Обед в ресторане грузинской кухни

Секреты Баже

Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими

По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.

Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один — перетереть и развести водой. Приступим?

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл

Ингредиенты

• грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
• чеснок – 3 крупных зубчика
• зерна кориандра – 1/2 ч. л.
• уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
• шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.
• перец красный острый – 1/3 ч. л.
• перец черный – 1-2 щеп.
• лимонный сок – 1 ст. л.
• кипяченая вода – 100-200 мл

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.

2. Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.

3. Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.

4. Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.

5. Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту — я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.

6. Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.

7. Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или эларджи, едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.

Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!

Dariko

Западногрузинская кухня убийственно хороша! особенно для талии, если с самоконтролем есть проблемы. А контролировать себя перед накрытым столом и правда нелегко: от всего нешуточно текут слюнки! Есть ли спасение? Разве что научиться готовить грузинскую еду самой, чтобы хотя бы иметь власть над размером порций.

Сегодня собираюсь познакомить вас с эларджи, традиционным блюдом из региона Самегрело. Предыстория у этого поста типично грузинская: недавно я нашла в Тбилиси новый ресторан мегрельской кухни, поела там потрясающей еды, осталась очень довольна и написала отзыв на Like a Local, как я частенько делаю. Владельцы ресторана отзыв увидели и позвали меня познакомиться с поварами и поучиться у них уму-разуму. Ну как было таким шансом не воспользоваться, тем более, что повара оказались именно из Самегрело, а значит, вкус правильной мегрельской еды им прекрасно знаком.

Как по мне, этот регион – приятное место для вегетарианцев. В Кахети тебя норовят угостить мясом на мясе и под мясным соусом, а в Самегрело в рацион входят кукуруза, сыр, овощи, специи и соусы (в первую очередь, аджика). Эларджи основан на гоми, другом местном блюде, который готовится из кукурузной муки грубого помола, гергили.

Гергили варят около двух часов, пока она не превращается в густую массу. Затем добавляют кукурузную муку мелкого помола.

Муку основательно вмешивают в сваренную гергили и варят еще какое-то время, пока масса не станет однородной. Вот у вас и получается кастрюлька гоми. А чтобы превратить его в эларджи, нужно немного магии. Тертого молочного сыра.

В Ташре, этом ресторане, где я была, сыр производится на отдельной кухне. Но вам необязательно превращать дом в сыроварню: купить сыр на рынке. Главное, чтобы он был свежим! После добавления сыра начинается самая главная часть процесса. Сыр плавится, а вы с неистовой силой вымешиваете это все. Месите, тяните и снова месите наш эларджи не менее пяти минут. Я и представить не могла, сколько для этого нужно силы и выносливости! Моей утренней зарядки точно не хватило: выдохлась я быстро. А вот эта симпатичная повар может спокойно месить целый котел эларджи, а не эту небольшую порцию на 2-3 человек!

Едят эларджи с разными соусами: самым популярным сочетанием является ореховый соус баже. Хотя мы поедали этот самодельный шедевр с острым мегрельским сацебели, и было это замечательно.

Вообще меня в Ташре научили еще одному обязательному для каждого мегрела блюду, но о нем поговорим в следующий раз. Приятного аппетита и оставайтесь на связи!

About Dariko

Born in Ukraine, now Tbilisi-based. Love seeing new places.

Залы и террасы

В ресторане работает сразу несколько залов, где можно неплохо отдохнуть душой. В летний период работает и терраса, которая оформлена настолько уютно и по-домашнему, что многие посетители стремятся заказать столик именно там в теплую погоду. Тем более что живой уголок находится рядом с террасой. Можно не только вкусно покушать, но и полюбоваться милыми животными. На втором этаже ресторан «Эларджи» оформлен в несколько ином стиле, чем на первом. Здесь небольшой зал с уютными столиками, который не предназначен для банкетов или шумных компаний. Обычный контингент – романтические или семейные пары, деловые партнеры.

События

Ресторан «Эларджи», отзывы о котором хоть и противоречивы, исправно отстаивает свою репутацию уютного, домашнего, но не скучного заведения. Администрация всегда придумывает нечто новое и необычное для своих гостей. Так, например, нередко проводят уроки для маленьких садоводов, чтобы дети могли научиться бережно обращаться с растениями, учились их сажать и ухаживать за ними. В это время родители могут спокойно поужинать или пообедать, провести деловую беседу или же поучаствовать со своим ребенком в процессе.

Кроме того, в ресторане нередко проводятся различные мастер-классы. Например, по рисунку из песка или созданию фетровых игрушек своими руками. Помимо того что в заведении можно вкусно и сытно покушать, есть шанс научиться чему-то новому или посмотреть за кропотливым и интересным процессом создания чего-то своими руками. Такие развлечения нравятся многим гостям ресторана — как большим, так и маленьким.

Кухня

Ресторан «Эларджи» является традиционным грузинским рестораном. При этом отличительная черта заведения – это огромный ассортимент блюд в меню. Такой шикарной кухни нет ни в одном грузинском ресторане Москвы. Шеф-повар заведения, Изо Дзандзава, готовит блюда исключительно по рецептам, которые достались ей от бабушки и мамы. Примечательно то, что соблюдается строгая рецептура, без каких-либо личных добавлений. Ресторан «Эларджи» является местом, где можно попробовать действительно традиционную грузинскую кухню. Одно только хачапури по-аджарски стоит того, чтобы его попробовали не только истинные ценители, но и те, кто желает попробовать нечто новое и необычное. Ресторан «Эларджи» (фото в статье представляют его во всей красе) – это огражденный от внешнего мира, городского шума и пыли, домашний оазис с приятной кухней и шикарным сервисом.

Какой сыр подойдет для этого блюда

Как можно заметить, эти два способа приготовления кукурузной каши с сыром заметно отличаются как по времени готовки, так и самим процессом

Особое внимание уделяется выбору сыра для этого блюда. Можно использовать сулугуни, имеретинский или любой другой копченый сыр

Иногда смешиваются несколько видов сыра, но в данном случае нужно знать, какие из них хорошо сочетаются между собой. Чтобы каша не теряла свой вкус, ее нужно готовить каждый раз свежую, не делать заготовку заранее, тогда горячая каша и растопленный сыр будут не только вкусными, но и полезными. Как уже было сказано, если нет возможности использовать кукурузную муку, можно сделать это блюдо с другой крупой, но тогда это уже будет совершенно другой вкус. Например, можно растопить сыр в пшеничной каше, гречневой или рисовой. Преимущество кукурузной муки заключается в том, что она мелкая, не имеет целых зерен, поэтому есть ее легко, она очень похожа по консистенции на сыр. Сочетание этих двух продуктов считается самым удачным.

К каше с сыром можно подавать свежий хлеб или сделать тосты с маслом. Из напитков можно приготовить чай или подать молочные продукты — молоко, йогурт, кефир. Можно также подавать диетическое мясо — курицу, кролика, индейку и телятину. Жирные сорта мяса не будут сочетаться с этим блюдом.

В Грузии кашу с сыром обычно готовят на завтрак, но можно употреблять ее и на обед. Национальная грузинская кухня сочетание сыра и каши рассматривает, как самостоятельную пищу, поэтому к эларджи никакие дополнительные ингредиенты не добавляются. Можно нарезать только свежие овощи, но подавать их отдельно.

Как приготовить вкусную кукурузную кашу

Кукурузная каша считается очень полезной, обычно ее едят на завтрак. Но иногда «пустая» каша может надоедать, и приходится искать разные способы ее разнообразить. Некоторые гурманы добавляют в кашу овощи или фрукты, делают ее с медом и другими подсластителями. Грузинская кухня предлагает свой вариант улучшения вкуса каши — добавить в нее сыр. Это блюдо считается национальным в Грузии, поэтому его едят часто. Конечно, многие не знают что это такое за блюдо. Интересно, что вместо кукурузной каши, можно использовать любые другие крупы, вкус блюда от этого не ухудшится. Но кукурузная крупа лучше всех сочетается с сыром, она является самой мягкой (если ее правильно варить). Рецепт грузинского национального блюда очень прост, приготовление не займет много времени, однако стоит помнить, что крупа варится долго.

Классический рецепт эларджи

Есть еще один рецепт данного блюда, для него потребуется больше времени, здесь вместо молока использовать нужно воду. Для приготовления надо 2 стакана кукурузной муки (грубого и мелкого помола), 3 стакана воды и 400 гр сыра. Кукурузная мука высыпается тонкой струйкой в холодную воду, сначала грубого помола, потом — мелкого. Муку нужно мешать постоянно, иначе образуются комки. Смесь муки и воды нужно варить на среднем огне около 2 часов, постоянно помешивая и разбивая комки о стенки. Когда каша станет густой, а вкус сырой муки пропадет, кастрюлю надо снять с огня. Сыр нарезается удобными кусочками и добавляется в кашу, после чего кастрюля снова отправляется на средний огонь. Смесь варится до тех пор, пока сыр не станет полностью мягким. Каша подается к столу горячей, можно сочетать ее с другими блюдами или употреблять самостоятельно.

Детское меню

Специально для своих маленьких гостей шеф-повар разработала особое детское меню, которое точно сможет снискать любовь маленьких гурманов. Отличительная особенность блюд – никаких острых приправ и специй, только то, что действительно полезно детям. Посещая впервые ресторан «Эларджи» (Москва) с детьми, уже бывалые гости настоятельно рекомендуют заказать ребенку суп-лапшу «детскую», вкус которой сложно с чем-то сравнить. Это блюдо понравится даже самому взыскательному малышу. Кроме того, большая барная карта для детей поможет утолить жажду любого ребенка: компоты, морсы, чай, молочные коктейли. И все это – собственного приготовления, а не из пакетов.

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения lazy_Mary

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!гоми и эларджи- история и рецепт Да, речь пойдет про нашу грузинскую «кашу» из кукурузной крупы и муки, которая называется «гоми». Очень часто гоми называют мамалыгой. Но уверяю вас, это две большие разницы!

Сначала — история про настоящий гоми, который не пробовали даже многие грузины. Потому что в незапамятные времена кукуруза в Грузии не росла, а гоми готовили. )

Колхи делали гоми из растения семейства злаковых Setaria italica. И растение называлось «гоми» — от этого и пошло название блюда. Вообще, надо сказать, что вплоть до 17 в. это растение было основной продовольственной культурой . Гоми из гоми ))) мегрелы называли » чхвери». А гоми, приправленное медом и орехами, называли «чхука» , это было уже роскошью, а не просто едой.

Гоми (лат. — Setaria italica)

Противопростудное средство из гоми называли «тибу».

«Гоми – диетическая пища. В то же время его можно рассматривать как профилактическое средство против атеросклероза. Что касается кукурузы, то она, по сравнению с гоми, неполноценный пищевой продукт и в ряде случаев вызывает угнетение или рост некоторых гормонов, что приводит к заболеванию щитовидной железы», — говорит руководитель агро-медицинской группы по изучению лечебных свойств злака Маманти Рогава.

Доктор биологических наук Инеза Маисая написала диссертацию по теме «гоми». «Ряд исследователей утверждает, что в Грузию гоми пришел из Восточной Азии, в частности, из Китая. А по мнению других ученых, в нашей стране одним из очагов происхождения гоми является Колхида. В прошлые века в Колхиде был очень сырой климат, а гоми любит влажность, и в других условиях ему требуется полив», — рассказывает она.

В Колхиде считали, что питание блюдами из гоми оказывает положительное воздействие на организм человека.

«Убирать колосья спелого гоми следовало в сухую погоду, поскольку, высушивать их было очень сложно. Колосья складывали в амбар и при необходимости выносили и молотили. Затем зерна проветривали и хранили в специальной посуде. Позднее, когда культура кукурузы стала активно приживаться, зерна гоми хранили только для почетных гостей», — говорит Инеза Маисая.

Зерна гоми использовались в церковных ритуалах.

Культура гоми сошла на нет , вероятно, потому, что была очень трудоемкой обработка зерна. Но сейчас, благодаря новым технологиям вполне можно возродить этот продукт и сделать его доступным для потребителя. В этом есть определенный смысл: урожайность гоми составляет от 6 до 9 тонн с гектара, тогда как урожайность гибрида красной кукурузы – 5-6 тонн, а «аджаметской белой» — 2,5 – 3 тонны.

Кстати, гоми из гоми варить гораздо легче, чем из кукурузной крупы и муки — потому что кукурузу надо сначала смолоть , а зерна гоми достаточно мелкие и не требуют помола.

А пока гоми для гоми не получило распространения, приготовьте гоми их кукурузной крупы.

РЕЦЕПТ ГОМИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ:

В принципе, делать тут нечего, за исключением того момента, когда приходится интенсивно мешать кашу, чтобы не пошла комками и не пригорела. И размешивают — классический вариант — палкой с крестом на конце (крутят между ладонями, опустив крест на дно котелка), но можно и деревянной плоской лопаточкой.

Итак кукурузная крупа («гергили») — 2 стакана, кукурузная мука — 1 стакан, вода — 6 стаканов. Крупу предварительно промыть в нескольких водах.

В толстостенную кастрюлю залейте воду, насыпьте кукурузную крупу. Варите на слабом огне до тех пор, пока она не разварится. Потом добавьте кукурузной муки и продолжайте варить до тех пор, пока гоми не загустеет и мука не потеряет вкуса сырой муки. Готовое гоми должно отходить от стенок кастрюли. Засыпая муку, нужно постоянно мешать деревянной ложкой,. Готовое гоми разложите по небольшим тарелкам. Пока горячее положите в кашу большие ломти сыра сулугуни. Идеальный вариант — копченый сулугуни.

Гоми у нас подают с сациви, с мясом, рыбой, с аджикой, с баже (подлива с орехами, похожая на соус сациви) Гоми едят и горячим и холодным — когда оно холодное, оно легко разрезается и подается к соусам вместо хлеба.

А еще у нас есть один вкуснейший вариант гоми, которое готовят с огромным количеством сыра — добавляют его под конец и чем больше, тем вкуснее, сыр растапливается в кипящем гоми на длинные жирные волокна — такое гоми называется «эларджи». Вот как пастухи готовят эларджи в горах (сыр кромсают на крупные куски и закидывают в почти готовое гоми, опять вымешивают, пока сыр не смешается с кашей):

А потом:

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!