Японская мраморная говядина (мясо кобе)

Ценность мяса кобе

Такая говядина  чрезвычайно насыщена белками и жирами, но в тоже время практически не содержит углеводов. Ввиду своей небольшой калорийности, около 170 ккал на 100 г, мясо относится к диетическим продуктам.

Сочность мяса придает содержащийся в умеренном количестве жир – около 10 грамм. Количество холестерина в мясе невелико.

Основную часть межмышечного жира составляют ненасыщенные жирны кислоты, среди них и Омега-3 и Омега-6.

Белок говядины достаточно полноценен: в нем находятся все нужные аминокислоты, витамины и минералы.

Мясо кобе полезно к употреблению людям, которые страдают заболеваниями нервной, сердечно-сосудистой систем, при анемии, в реабилитационный период, беременным женщинам и детям.

Важный нюанс: чтобы получить максимальную пользу для всего организма необходимо крайне тщательно выбирать мясо. Оно должно быть свежим и наивысшего качества.

Кобе

Мраморная говядина кобе

Стейк кобе с рисом

Кобе — говядина премиального качества, получаемая от быков японской чёрной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого. Разновидность была получена в 1970-х годах в результате мероприятий по улучшению породы. Марка «кобе» зарегистрирована в 1983 году, контроль за качеством и продажами осуществляет организация «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association».

На высококачественное мясо идут только кастрированные или девственные бычки в возрасте от 9 до 30 месяцев весом не более 470 кг. Марку «кобе» присваивают только бычкам, забитым в городах Кобе, Нисиномия, Санда, Какогава и Химедзи. По японской классификации качества мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности.

Такое мясо тает в руках и готовится очень быстро при очень высокой температуре. В Японии килограмм мяса кобе может стоить больше 500 фунтов стерлингов. В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.

Ежегодно в Японии забивается не более трёх тысяч голов категории кобе, экспорт за пределы страны весьма ограничен, все поставки за рубеж начиная с 2012 года фиксируются на официальном сайте «Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association». Часто то мясо, что продаётся под названием «кобе» на европейском и американском рынке, производится в США (так называемый американский кобе), Австралии, Европе и имеет мало общего с подлинной говядиной кобе.

Мраморная говядина в кулинарии

Жители Америки считают, что именно говядина кобе вне конкуренции и лучше всего подходит для готовки стейков, так как они выходят особо сочные и мягкие.

Рецепты и методики исполнения блюд варьируются в зависимости от толщины мяса (существует 4 вида).

Степень прожарки такого мяса принято классифицировать на 6 категорий: сырой, с кровью, средне-сырой, средней прожарки, почти прожаренный, полностью прожаренный.

Идеальными блюдами из мраморной говядины являются стейки, приготовленные по классическим рецептам: стриплойн, рибай, клаб-стейк.

Необходимо заметить, что говядина считается практических единственным мясом, которое можно есть сырым. В сырой говядине содержатся полезные ферменты, которые при термообработке теряют свои качества.

Мясо кобе готовится очень быстро. Важный нюанс – не пересушить его. Удачными гарнирами к блюду будут овощи-гриль.

Порода кьянина

Название «кьянина» происходит от долины Кьяна, простирающейся в Тоскане от Ареццо до Сан-Кашиано. Когда появилась порода, толком неизвестно, однако античные изображения быков, очень похожих на кьянину, относятся к IV в. до н. э. По легенде, именно этих быков Тиберий принёс в жертву Юпитеру Капитолийскому в честь своего триумфа, возможно, именно их запрягали в плуг Ромула, бороздящего среди камней черту для первых стен Рима.

Римляне и этруски ценили этих быков за работоспособность, а белоснежный окрас особенно хорошо смотрелся во время триумфальных шествий и жертвоприношений.

Кьянина — самая крупная порода из ныне существующих, и, пожалуй, одна из самых красивых — почти двухметровые гиганты весом под две тонны, короткошеие, черноносые, с сухой и аккуратной головой, увенчанной короткими прямыми рогами с «фарфоровым» отливом, — они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера.

Последние полвека уже никому не приходит в голову запрягать быка в плуг и селекционная работа направлена на прирост мускульной массы на спине и лопатках: эта часть идёт на знаменитый флорентийский бифштекс. Невероятно нежное мясо кьянины с особым вкусом, который описывают как «маслянистый», почти не содержит жиров (их в десять раз меньше, чем в курице). Поскольку с древних времен этих коров выращивали преимущественно для тягловых работ, у них мало жира, молока они дают совсем мало, зато в их мясе практически отсутствует холестерин, что регламентируется законом. Контроль за качеством проводится строжайший, вплоть до того что на каждую особь от рождения заведён специальный паспорт с родословной, сертифицирующий происхождение.

Примечания

1. ↑  (англ.). Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (2007).
2. ↑  (англ.). Wague — Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
3. ↑ Motegi, Kazuto.  (англ.). The Tokyo Foundation (1 October 2009).
4. ↑  (англ.). Breeds of Livestock, Department of Animal Science. Oklahoma State University.
5. ↑  (англ.). American Wagyu Association..
6. Hongo J.  (англ.). The Japan Times (6 July 2010).
7. ↑
8. ↑ Clay X.  (англ.). The Telegraph (12 February 2015).
9.  (англ.). Wague — Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
10. Olmsted L.  (англ.). Forbes (19 April 2012).
11.  (англ.). American Wagyu Association.
12. Кузьмичёв И. . Elle (12 января 2016).
13. . News.am (13 октября 2016).
14. Devine C.  (англ.). Herald Scotland (19 November 2012).
15.  (англ.). japan-guide.com.
16. John W. Longworth.  (англ.) (недоступная ссылка). The Meat Digest. Lucies Farm (28 October 2004). Дата обращения 20 февраля 2017.
17.  (англ.). Kobe Beef. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
18. . Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Дата обращения 22 апреля 2019.
19. Sufrin J.  (англ.). The Globe and Mail (23 April 2015).
20.  (англ.). BBC News (29 July 2013).
21. Baroke S.  (англ.). GlobalMeat News (8 August 2014).

Стейк рибай в домашних условиях

Вид стейка рибай является самым жирным, а поэтому сочным и насыщенным сортом мраморного мяса.

Для приготовления такого стейка понадобится всего лишь само мясо, соль и перец по вкусу.

Как уже говорилось выше, мясо должно немного полежать, то есть насытиться кислородом и нагреться до комнатной температуры.

Будущие стейки нужно нарезать порциями с толщиной не менее 2,5 сантиметра и не более 4 см, так как очень тонкие куски потеряют влагу и будут сухими, а толстые – плохо прожарятся.

Для начала стейки просушиваются полотенцем со всех сторон и натираются специями и солью.

Разогревается сковорода и выкладываются куски мяса, стараясь не соприкасать их между собой. Обжаривать каждую сторону стейка нужно в течение ровно полторы минуты. С каждой стороны мясо прожаривается по два раза.

После этого готовые куски мяса выкладываются и заворачиваются в фольгу для «отдыха» примерно на 5-10 минут.

Готовые стейки Рибай подаются на подогретой тарелке или блюде с любимыми гарнирами и соусами.

Данные рецепты неимоверно легки и просты в приготовлении даже в домашних условиях и под силу любой хозяйке. Кроме классического приготовления говядины кобе в виде стейков, существуют также различные рецепты для подачи мяса в маринованном и засоленном виде.

Выращивание

Мраморность мяса вагю обусловлена не только генетикой, но и особенностями выращивания и откорма бычков. Легенды о райской жизни вагю в Японии, где коров поят пивом и делают им массаж, правдивы отчасти. Для здоровья и нормального развития коровы должны достаточно двигаться и хорошо питаться. Во многих районах Японии местность пересечённая, непригодная для выпаса стад, есть и неприступные участки. Большая часть свободных территорий засевается рисом. Поэтому животным негде двигаться, значительную часть жизни они проводят в стойлах и испытывают недостаток двигательной активности, при этом снижается как кровоснабжение мышц, так и аппетит. Чтобы возбудить аппетит, в том числе в холодное время года, когда выпас невозможен, в рацион животных включают пиво, а иногда сакэ. Для предотвращения судорог им делают массаж грубыми рукавицами или щётками, используют массажные машины.

Жирность мяса обеспечивается рационом с высоким содержанием зерновых.

Бычков вагю обычно выращивают до трёхлетнего возраста, в то время как бычков других пород забивают в 15 месяцев.

Происхождение термина

В 2007 году Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии опубликовало специальное Руководство, в соответствии с которым название вагю может присваиваться только мясу от 4 перечисленных ниже пород и их гибридов, зарегистрированных в специальной системе, причём факт рождения и выращивания коров на территории Японии также должен быть подтверждён с помощью системы отслеживания.

Чёрная японская порода

Японский шортхорн

В соответствии с этими правилами, импортируемое в Японию мясо вагю австралийского или американского производства реализуется не как «импортное вагю», а просто в качестве зарубежной говядины.

Характеристики говядины

Тонкие ломтики говядины вагю

Индивидуальный номер животного на упаковке мяса в японском магазине

Родословная животного с отпечатком носа, сопровождающая стейк в ресторане

Породы вагю обладают генетически закреплённой способностью к образованию интенсивной мраморности мяса. Мраморная говядина, получаемая от лучших европейских и американских пород, выглядит как красное мясо, сплошь рассечённое полосками жира. Говядина вагю по большей части состоит из жира, пронизанного прослойками мяса. Жир в мясе вагю мягкий, благодаря высокой доле мононенасыщенных жиров имеет низкую температуру плавления, богат омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Содержание линолевой кислоты на треть выше, чем у других сортов мяса. Около 40 % процентов жира представлено стеариновой кислотой, которая не оказывает негативного влияния на уровень холестерина в организме человека. Такой жир более полезен для здоровья, чем состоящий из насыщенных жиров, он обладает ярким и тонким вкусом и придаёт мясу исключительную сочность.

По принятым в Японии стандартам говядина вагю должна быть получена от бычка одной из четырёх японских пород или от животного, полученного в результате межпородного скрещивания двух из них (а также последующего скрещивания такого кроссбредного животного с чистопородным животным). Происхождение коровы должно быть подтверждено родословной и индивидуальным номером. Бычок должен быть рождён и выращен в Японии. Весь процесс выращивания и производства, от рождения породистого животного и до убоя, разделки и последующей продажи мяса, фиксируется в национальной электронной системе. Каждое животное проходит . Происхождение каждого куска мяса вагю, приобретённого в магазине, можно проверить по базе данных Национального центра племенного животноводства (яп. 家畜改良センタ).

Для торговых целей в Японии применяется классификация мяса по качеству, включающая 15 градаций от С1…С5 до А1…А5. Качество мяса оценивается по шкале от 1 до 5 по четырём критериям: мраморность, цвет, крепость мяса, цвет и качество жира, при этом мясу в целом присваивается самая низкая оценка из индивидуальных оценок критериев. Литерой A, B и C оценивается соотношение чистого мяса и полного веса туши, литерой A отмечаются туши с наибольшим выходом мяса. На экспорт Япония поставляет преимущественно мясо с качеством на уровне 4 или 5, но такое мясо встречается редко даже в Японии. В то же время оценка выхода чистого мяса решающей роли не играет, так как Япония экспортирует мясо, уже прошедшее первичную разделку.

Говядина вагю имеет высокую себестоимость и высокую цену, на европейском и американском рынке в среднем 800 долларов за килограмм. На конкурсе World Steak Challenge, проходившем в Лондоне в 2016 году, говядина вагю, произведённая в Австралии, признана лучшим стейком в мире, обойдя 82 конкурента.

Существует мнение, что особое качество говядины вагю определяется не породными достоинствами, а технологией выращивания животных: если обычную корову кормить не травой, а зерном, то её мясо станет «вагю». Однако исследования показали, что процентное содержание и распределение жира в мясе (мраморность) у животных, полученных от скрещивания коров c быком вагю, значительно выше, чем у чистопородных лимузинов.

История и особенности производства деликатеса

В XVII веке в Японии отменили запрет об употреблении в пищу мяса вьючных животных. За несколько веков в пределах закрытой страны сформировалась чистая порода коров. «Вагю» или «вагья» так и переводится с японского — «японская корова».

Непосредственно разведением скота для получения мраморного мяса начали в начале XX века на Седосиме — втором по величине острове Внутреннего Японского моря. Все началось из-за изменения рациона скота, в который стали добавлять отходы оливок, оставшиеся после производства масла. После того как «интересный» рисунок говядины заметили и оценили началась планомерная селекция породы.

В настоящее время мраморное мясо производят, совмещая правильную породу и определенные методики выращивания коров. Первые полгода своей жизни телят поят отборным молоком и пасут на лугах. После этого подросших животных размещают в изолированных комнатах, подвешивая на ремнях, чтобы ограничить мышечную активность. Малоподвижный образ жизни способствует равномерному распределению жировых прослоек в мясе.

Рацион коров во время откорма состоит из рисовой соломы, итальянской ржи, прессованной мякоти оливок и, помимо воды, небольших порций пива или саке. Кроме того им регулярно делают ручной или вибрационный массаж и порой включают классическую музыку.

Производство говядины вагю за пределами Японии

Мраморную говядину вагю производят в хозяйствах Австралии, обеих Америк и Европы. Высокая цена и постоянный спрос на мясо вагю компенсируют высокие издержки и трудности технологии. Не всё мраморное мясо, называемое на рынке «вагю», фактически получено от чистопородных животных.

Приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Обычно фермеры приобретают эмбрионы, которые имплантируют суррогатной матери — корове любой породы. Потомство будет чистопородным, но эмбрион может стоить более 400 £, при этом нет гарантии, что в итоге из него вырастет здоровое и качественное животное. Проще и намного дешевле приобретать сперму племенных быков, которой оплодотворяют коров местных пород. Некоторые хозяйства для своего стада местной породы приобретают или выращивают одного-двух племенных быков вагю. В итоге бо́льшая часть вагю за пределами Японии фактически являются полукровками, и их мясо отличается от аутентичного.

Для чистопородного или смешанного разведения за рубежом используют японскую чёрную и японскую коричневую породы. Японский шортгорн и японская безрогая разводятся исключительно в Японии.

Описание говядины кобе

Мраморное мясо имеет около 120 разновидностей. Каждая из них названа в честь деревни, в которой производится. Кстати, называется оно таким, потому что на срезе похоже на испещрённый прожилками камень. Данный эффект достигается благодаря присутствию тонких жировых прослоек в мышечной ткани. Именно они придают говядине удивительную лёгкость и сочность. Источником мраморного продукта является мясо молодых бычков. Из-за этого получается низкое содержание соединительной ткани в говядине, что обеспечивает такое вкусовое качество, как нежность. Как и говорилось выше, выращиваются они по специальной технологии. Про кобе даже есть поговорка, которая гласит, что для этого мяса не нужно иметь зубов.

Как правило, японский шеф-повар готовит говядину кобе на большой плите перед посетителями. Мясо жарится на растительном масле с добавлением специй и кунжутных семян.

Также в ресторанах можно встретить блюдо под названием сукияки набэ. Подаётся он вместе с соевым творогом, сырым яйцом, овощами и лапшой. Повар сам только подготавливает компоненты, а гости варят тонкие ломтики мяса в кастрюле с некрепким бульоном.

Важнейшим критерием говядины кобе является его мраморность. По-другому её можно назвать качеством межмышечной жировой прослойки. Более подробно рассмотрим это далее.

Уникальные свойства «вагю»

Среди особенных свойств говядины можно назвать следующие:

• Высокое содержание олеиновых кислот (Омега-3, Омега-6) и других мононенасыщенных жиров. Из уровень в мясе достигает 62 % — больше, чем в любом другом виде.
• Естественный аромат, гладкая структура волокон и сочный вкус. Вагю не «высыхает» при жарке или запекании, легко поддается обработке.
• Содержащиеся в мясе вещества имеют антиканцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.

Также к числу свойств вагю можно причислить редкость и стоимость, неприличную по обычным меркам. Коров «вагю» в мире насчитывается чуть более 2 000 000 голов, из них 75 % разводят в Японии, которая и экспортирует деликатес по всему мире. В других странах (Австралия, США, Германия) производство даже не может закрыть спрос на собственном рынке.

В России стейк (300-400 грамм) из мраморной говядины «вагю» можно приобрести в среднем за 20 000 рублей. А продукт наивысшего качества от коров японской породы кобе стоит в разы дороже.

Высокая цена обусловлена ограниченным производством и высокой себестоимостью мяса. Коров не просто пасут на лугах, но откармливают лучшим молоком и кормами, а перед забоем они проводят 6-7 месяцев неподвижно, чтобы мясо оставалось нежным и с прожилками жира.

Не защищают в двух направлениях: клапаны делают маски бесполезными от вируса

Студия готовит новый фильм о Супермене: Генри Кавилл еще может вернуться в образ

Ребенок организовал ужин с танцами для своей няни, у которой отменили выпускной

Породы вагю

К вагю относятся четыре породы коров (Bos taurus taurus): японская чёрная (яп. 黒毛和種 курогэ васю), японская коричневая (яп. 赤毛和種 акагэ васю или акауси, также «японская красная»), японская безрогая (яп. 無角和種 мукаку васю) и японский шортгорн (яп. 日本短角和種 нихон танкаку васю). В породах выделяют разновидности, характерные для традиционных регионов разведения. По месту происхождения часто называют и мясо.

Общее поголовье крупного рогатого скота мясных пород в Японии оценивается в 2,8 млн голов, из них по данным 2007 года 1,74 млн голов приходились на японские породы — вагю. В поголовье вагю 96 % приходится на японскую чёрную корову, наименьшая доля (менее чем 1 %) приходится на японского шортгорна.

Японские породы коров выведены в последней трети XIX века (после реставрации Мэйдзи в 1868 году) скрещиванием аборигенной японской коровы с импортированными популярными европейскими и американскими породами. В 1910 году был открыт регистр породистого крупного рогатого скота. С этого момента скрещивания более не допускались, и породы развивались в чистоте. В 2008 году в Регистре вагю было зарегистрировано 522 тысячи телят, каждый из которых получил документ о происхождении с отпечатком носа, чей рисунок так же индивидуален, как и отпечатки пальцев.

Бык японской чёрной породы

Японская чёрная

Порода выведена скрещиванием аборигенной японской коровы с шортгорнами, бурыми швицкими и девонами с прилитием крови симментальских и айрширских коров. В разновидности кагосима присутствует кровь голштинской породы. Другие разновидности — мисима, цуру, тадзима, тоттори, симане, окаяма. Коровы имеют чёрную с бурыми концами шерсть.

Японские чёрные дают 90 % всего производства мраморной говядины в Японии. Мясо этих коров имеет тонкую мраморную структуру, богатый вкус, оно сочное и очень нежное.

Японская коричневая

Имеет светлый красно-коричневый окрас. Порода выведена скрещиванием аборигенной коровы с симментальской и корейской, с добавлением крови девонов. Известные разновидности — коси и кумамото, сформировавшиеся в бо́льшей степени под влиянием корейской или симментальской пород соответственно. По распространённости в Японии занимают второе место. Их мясо умеренной мраморности, имеет более лёгкий вкус и содержит меньше жира, поэтому более предпочтительно для здорового питания.

Японский шортгорн

Порода выведена в регионе Тохоку на основе аборигенной коровы, предком которой была корова намбу, использовавшаяся в период Эдо в качестве вьючного животного. Аборигенная корова скрещивалась с молочными и мясными шортгорнами с прилитием крови айрширов и девонов. Японский шортгорн разводится на островах Хонсю и Хоккайдо и за пределами Японских островов не встречается. Японские шортгорны выращиваются на открытом выпасе и отличаются роскошным тёмно-красным окрасом, встречаются красно-белые и чалые экземпляры. Их мясо нежирное, но обладает богатым вкусом благодаря высокому содержанию инозиновой и глутаминовой кислот.

Японская безрогая

Японская безрогая порода считается идеальным представителем вагю. Порода выведена в префектуре Ямагути скрещиванием аборигенных коров с абердин-ангусами и последующим скрещиванием с японскими чёрными быками. Эти коровы меньшего размера по сравнению с другими, имеют толстый слой подкожного жира и нежирное мясо с большим количеством аминокислот, усиливающих вкус.

Откорм

Чтоб получить высококачественное мясо вагю, бычок должен находиться на откорме 360-400 дней. Это небольшой срок, поэтому аппетит у животного должен быть отменным. Как правило, живая масса бычков колеблется в диапазоне 900-1000 кг, коров — 500-600кг. Этого сложно добиться, учитывая содержание в замкнутом пространстве.

Чтобы хоть как-то повысить аппетит, в рацион вносится ячмень, кукуруза. Также дают животным другие зерновые культуры, траву, рисовую солому и зерносенаж разных видов. Последний компонент важен, ведь он поставляет протеин, клетчатку, аминокислоты и микроэлементы. Только таким способом получится добиться мраморности мяса. Но подобный рацион вносит в мясо вагю уникальный сладковатый аромат, имеющий сходство с персиком или кокосом. Его можно уловить при пережевывании продукта, никакое другое мясо не даст такого вкуса.

Особенности выращивания

Как известно, Япония не может похвастаться огромными земельными площадями. Поэтому коровы содержатся преимущественно в стойлах, места для пастбищ для них попросту нет, ведь почти все свободные пространства в этой стране засеиваются рисом.

Недостаток двигательной активности, снижение кровоснабжения мышц, плохой аппетит — все это последствия стойлового содержания коров семейства вагю. Для того, чтобы хоть как-то улучшить аппетит животных, в рацион вносят небольшое количество пива или даже сакэ. Присутствует обязательный массаж, для того чтобы предотвратить развитие судорог. Для массажа используются грубые рукавицы или особые щетки. Это делать необходимо, так как животное лишено движения. Быков вагю отправляют на убой в возрасте 1,5 лет и для того, чтобы мясо было мраморным, в их рацион входит большое количество зерна.

После этого какое-то время их кормят сочной травой, это необходимо для того, чтобы они набрались сил. Затем переводят на зерновой рацион. Чтобы жировые прослойки распределялись равномерно, происходит постепенное ограничение животных в движении.

Специальные звукопроницаемые комнаты ограничивают двигательную активность животных и их продолжают откармливать в таких условиях. Считается, что чем меньше животное получит стрессов, тем нежнее и вкуснее будет его мясо. Этому есть вполне логическое объяснение: гормон стресса — кортизол — сильно ухудшает качественные показатели мяса.

Этот период, который называется зерновым, продолжается еще приблизительно 10 месяцев. Бычки вагю, предназначенные на мясо либо кастрируются в раннем возрасте, либо просто не подпускаются к коровам. Никаких стимуляторов роста при откорме не используется, это категорически запрещено.

Каждый бычок вагю в Японии занесен в реестр, поэтому можно получить подробнейшую информацию о его содержании и особенностях откорма. В этом же реестре содержится информация о родственных связях каждого животного до третьего поколения. Точный способ содержания и откорма бычков вагю, а также все тонкости этого дела содержатся в тайне.

Японская корова породы вагиу

Бистекка

Во Флоренции бистекку готовят почти повсеместно, от крохотных тратторий до мишленовских ресторанов. Продукт это недешёвый, но если где-то блюдо заявлено в меню дороже 70-80 евро за килограмм, стоит поискать другое место.

Конечно, есть крепкие люди, которые могут съесть килограммовый кусок мяса целиком, но вообще-то одна порция бистекки рассчитана на двоих или троих, в зависимости от аппетита.

Даже если вы всегда и везде заказывали хорошо прожаренное мясо, забудьте об этом во Флоренции. Бистекка алла фиорентина — особое гастрономическое событие. Не стоит увлекаться антипасти или густыми супами, перед тем как его попробовать.

Запивать бистекку лучше всего хорошим кьянти или россо ди Монтальчино. Брунелло ди Монтальчино или супертосканские будут слишком серьёзными и самодостаточными винами для такого блюда.