температура готовности мяса

Шаг № 2 – доведение мяса до готовности при более низких температурах

Как уже было сказано, если мясо передержать при сильном жаре, оно станет сухим

Именно поэтому важно научиться определять необходимое время запекания в зависимости от размеров куска. Это умение обязательно придет к вам с опытом

Но есть базовые принципы, от которых вы сможете отталкиваться. При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10–30 мин. снизить ее до 150–180 °С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30–60 сек. Все зависит от куска, но в целом предпочтительнее установить температуру 160 °С и позволить мясу потомиться подольше. Хороший кусок запеченного мяса требует терпения, но, обещаем, усилия будут вознаграждены сполна! К тому же у вас появится время заняться своими делами. Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 ч, если у вас очень большой кусок мяса. Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Кроме веса куска мяса и его толщины время запекания зависит от того, какое вы любите мясо – полностью приготовленное, розовое внутри или «с кровью». Мы берем «с кровью» в кавычки, потому что выражение это образное. В разделанном мясе крови почти нет, есть сок, красный цвет которому дает белок миоглобин. Помните, что недожарить можно только два вида мяса: говядину и баранину. Свинину, телятину, козлятину нужно прожаривать полностью.

Таблица расчетного времени приготовления мяса в духовке

Зная вес куска мяса, вы можете приблизительно рассчитать, сколько времени вам понадобится на его запекание. Итак, при температуре 160–170 °С для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится: Полная прожарка Средняя прожарка С кровью Говядина 20 мин. 15 мин. 10 мин. Баранина 20 мин. 15 мин. 10 мин. Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!

Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при 160–170 °С вам понадобится: Полная прожарка Средняя прожарка С кровью Говядина 18 мин. 12 мин. 9 мин. Баранина 18 мин. 12 мин. 9 мин. Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!

Термометры для мяса: гид покупателя

Кому нужен термометр для мяса?

Не стоит думать, что термометр для мяса – приспособление не для домашнего пользования и подходит только для высокой ресторанной кухни. Нет! Мясо – продукт универсальный, и вопреки новой моде на сыроедение и веганство, все еще остается основой рациона большинства людей на планете. Так зачем же отказывать себе в удовольствии готовить его правильно и просто?

Для каждого вида мяса требуется разная температура приготовления, при которой не только погибают патогенные микроорганизмы, но и не теряются вкусовые качества блюда, а именно:

• Говядина – 65-75°С;
• Свинина – 85-90°С;
• Баранина – 85°С;
• Птица – 95°С.

Как это работает?

Для того чтобы измерить температуру мяса, необходимо воткнут стержень устройства (щуп) в середину куска незадолго до окончания процесса приготовления

Важно постараться не попасть в кость, сухожилие или жировую прослойку, чтобы исключить искажение температурных показателей

Не следует слишком часто прокалывать мясо щупом, поскольку что это может привести к излишнему вытеканию сока и ваше блюдо может получиться сухим, а ведь этого мы и хотим избежать.

Виды термометров

На рынке представлены 3 вида кухонных термометров – цифровые, механические и обычные жидкостные.

Электронные или цифровые являются самыми удобными, так как показывают наиболее точный результат с меньшей погрешностью, отличаются компактностью и простотой в использовании. Термометры в таких устройствах могут быть как встроенными так и выносными.

Механические – самый простой вид термометров. Вместо дисплея температура отображается на привычной шкале со стрелкой. Такие щупы обычно короткие и не занимают много места, поэтому их можно использовать как в духовом шкафу, так и готовя на сковородке.

Жидкостные или спиртовые термометры работают по принципу обычного градусника. Такие модели лишены острого щупа для прокалывания и используются для измерения температуры жидкостей.

Виды щупов

Для каждого типа готовки и удобства измерения термометры оснащаются разными видами щупов:

• Короткий щуп в виде толстой иглы. Такие стержни удобно использовать для измерения температуры маленьких кусков мяса, котлет или гриля.
• Длинный щуп в виде шила. Используется для приготовления крупных кусков мяса, например буженины или целой птицы. Короткий стержень в таком деле не подходит, так как с ним невозможно достать до центра куска. При выборе такого щупа следует отдать предпочтение наиболее прочной модели, так как ненадежное острие может согнуться или застрять в кости, испортив и блюдо, и сам прибор.
• Щуп в виде вилки. Таким приспособлением удобно не только измерять температуру, но и переворачивать продукт в процессе готовки. Но будьте внимательны, двойной щуп может оставить лишние отверстия, и тогда вытечет слишком много сока.

Важно!При выборе длины щупа не забывайте, что температура мяса измеряется именно в середине продукта, поэтому ориентируйтесь на то, что ваш кусок по размеру должен соответствовать половине длины стержня

Материал изготовления

Лучшим материалом для стержня является нержавеющая сталь, она легко моется, не подвержена коррозии и устойчива к повреждениям и перепаду температур.

Термостойкость корпуса

Следует выделить 2 вида термометров по типу корпуса: разборные со съемным щупом и устройства со встроенным градусником.

Преимущество первых заключается в том, что прибор можно легко разобрать и помыть щуп, не повреждая электронику, а вторые отличаются своей компактностью и более просты в уходе.

Дополнительные возможности:

• Встроенная память. С ней можно легко увидеть температуру последнего измерения, рассчитать оптимальное время готовки следующего блюда, а также настроить свои персональный режим.
• Единицы измерения. В некоторых моделях встроена функция переключения температурных показателей с °C на °F и наоборот.
• Смарт-функции. Продвинутые модели оснащены специальными подсказками, которые помогут сориентироваться в выборе режима и температуры, а еще просигнализируют о степени готовности блюда.

Традиционные функции

Традиционными называются те режимы, которые используются во всех духовках. Их принцип действия основан на нагревании верхнего и нижнего ТЭН, либо обоих одновременно.

Блюдо в духовом шкафу

К традиционным функциям относятся:

Режим верхнего и нижнего нагрева (конвекция). При включении активизируются сразу оба нагревателя – и верхний, и нижний. Конвекция – замечательный выбор для приготовления кондитерских изделий, пирожков, пиццы и другой выпечки. Движение нагретого воздуха в духовом шкафу не всегда равномерное, поэтому за приготовлением пищи нужно пристально следить.

• Нижний нагрев. Как следует из названия, при приготовлении блюд работает только нижний нагревательный элемент. Как правило, этой функцией пользуются в конце приготовления, чтобы придать блюду аппетитную хрустящую основу, либо чтобы подогреть или быстро обжарить низ пищи (например, котлет).
• Деликатное приготовление. С этой функцией пища обжаривается на слабом уровне. Очень удобно готовить мясо на режиме медленного приготовления – кусочки получаются очень нежными и сочными.

Обозначения и расшифровки

Стандартных функций, на которых можно приготовить и выпечку, и кондитерские изделия, и рыбу, и мясо, и курицу, будет вполне достаточно непривередливым пользователям. Если же требуется более «навороченный» функционал, то есть смысл присмотреться к более дорогим моделям духовок.

Эскалоп­

Одно название этого блюда вызывает аппетит, но многие боятся сложности процесса приготовления, поэтому отказывают себе в удовольствии полакомиться. Представленный рецепт с фото легок в воплощении даже для тех, кто не имеет никакого кулинарного опыта. Нужно лишь следовать всем рекомендациям.

• лопаточная часть – 500 г;
• тертый сыр – ½ ст.;
• панировочные сухарики – ½ ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• чеснок – 1 долька.

1. Филе нарезается медальонами толщиной один сантиметр и отбивается молоточком.
2. Затем смешиваются панировочные сухари с тертым сыром. Яйцо взбивается вилкой.
3. Свиные отбивные зажариваются с каждой стороны до появления аппетитной корочки.
4. Мясо перекладывают на дно антипригарной формы, сверху кладут начинку: сыр с сухарями, выливают яйцо. Запекают эскалоп свиной в духовке всего 15 минут.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

	Степеньпрожарки стейка	Русское название	Описание	Температура внутри мяса	Способ приготовления
1.	Blue rare (Extra rare)	Экстра-рэр	Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой.	46–49 °С	Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2.	Rare	«С кровью»	Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя».	49–55 °C	Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3.	Medium rare	Слабой прожарки	Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира.	55–60 °С	Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4.	Medium	Средней прожарки	Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ.	60–65 °С	Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5.	Medium well	Почти прожаренное	Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо.	65–69 °С	Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6.	Well done	Полной прожарки, полностью прожаренное	Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными.	71–100 °С	Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7.	Too well done (very well, overcooked)	Сильно прожаренное, «подошва»	Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени.	Выше 100 °С	Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Подготовка мяса к запеканию

Вымойте мясо, дайте воде стечь, обсушите мясо бумажными полотенцами. Вотрите в поверхность куска крупную соль и специи, обмажьте его оливковым маслом. Если мясо постное (например, говядина) — желательно добавить ему жира дополнительно, чтобы мясо осталось нежным при запекании и не пересохло. Для этого создайте искусственную жировую прослойку, «укутав» мясо ломтиками сала, бекона или нашпигуйте мясо кусочками сала.

Сухое, постное мясо можно также запекать в фольге, полиэтиленовом «рукаве», тесте, виноградных листьях – то есть в герметичной среде, где кусок будет «томиться» в собственном соку. Но мы рассмотрим подробно базовый вариант запекания – мясо в противне.

Стоит ли мариновать мясо перед запеканием? Это дело вкуса. Многие считают, что маринование мяса необходимо для того, чтобы оно стало мягче, — это миф. Мясо будет мягким, если выбрать правильный кусок и соблюдать оптимальный температурный режим. Мариновать мясо следует в том случае, если вы хотите придать ему определенный вкус и аромат. Для этого поместите подготовленное (то есть вымытое, обсушенное, натертое солью, специями, нашпигованное салом и пр.) мясо в маринад, приготовленный по вашему вкусу, примерно на одни сутки (точное время зависит от рецепта). После этого достаньте мясо из маринада и запекайте.

Мясо – отличный материал для воплощения кулинарных фантазий! Экспериментируя с начинками, соусами, маринадами, а также сочетая разные виды мяса между собой, можно создавать различные рулеты и запекать их в духовке. Для этого возьмите кусок мяса, форма которого позволяет свернуть его в рулет. Посолите, намажьте одну сторону горчицей или соусом по вашему вкусу, выложите начинку (это может быть всё, что угодно, – грибы, орехи, сухофрукты, сыр, каши, овощи, зелень), сверните в виде рулета и перевяжите веревкой. Дальнейшие действия – как и при запекании мяса куском.

Хочется приготовить что-то подобное, но времени на кулинарные изыски нет? Воспользуйтесь предложением МЯСНОВЪ – мясо для запекания с различными начинками, например, рулет из мраморной говядины с французским грибным соусом, мясной полпеттоне по-итальянски с ветчиной и сыром, рулет из свинины и говядины со шпинатом и сулугуни Рулеты изготавливаются вручную на собственном заводе МЯСНОВЪ из отборного сырья. Вам остается лишь выбрать блюдо по вкусу и запечь в духовке в соответствии с рекомендациями на нашем сайте.

…Итак, продукт подготовлен, и мы подошли к главному: тепловая обработка мяса – в нашем случае это запекание в духовке. Здесь главным является поддержание оптимальной температуры нагрева и определение времени, необходимого для запекания.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из рубленого мяса требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри — при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги — при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка — при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

Температура прожарки свинины — Павел Блинников

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Термометры для мяса

Термометр ТБМ на спиртовой основе

Один из недорогих, но достаточно удобных, термометров для определения температуры мясного блюда. По конструкции он представляет собой трубку из кварцевого стекла с металлическим наконечником. Внутри находится спиртовая смесь, как в привычных градусниках для ванн и саун.

Стеклянная трубка закреплена на металлической шкале. С правой стороны указана температура в градусах, а с левой имеются краткие пояснения по виду мяса и по степени его готовности. В комплект входит так же металлическое шило, которым прокалывают отверстие для градусника в куске мяса. Такой термометр стоит 300 рублей.

Термометр для запекания мяса GRADIUS от компании Tescoma (Чехия)

• Корпус из нержавеющей стали с жаропрочным стеклом.
• Диаметр шкалы 55 мм.
• Диаметр щупа 3,5 мм, длина 100 мм.
• Температурная шкала от 60 до 120° C.
• Цена 550 – 580 рублей.

Пользоваться им очень просто. Достаточно на короткое время вставить щуп в кусок мяса и стрелка покажет температуру внутри куска.

Термометр для жаркого Kuchenprofi (Германия)

• Корпус из нержавеющей стали.
• Жаростойкое стекло.
• Шкала градуирована от 0 до 120° C.
• Цена 642 рубля.

Так, что всем хозяйкам могу рекомендовать. Удобная вещь и вообще с духовкой теперь никаких проблем, а получается всё очень вкусно.

Поскольку мы живём в век цифровых технологий, кухонное оборудование тоже стало видоизменяться, и на смену спиртовым и биметаллическим термометрам уверенно идут цифровые приборы, имеющие шкалы на жидких кристаллах и высокую точность показаний. Но, как известно, всё в мире относительно и чем проще изделие по своей конструкции, тем оно, без сомнения, надёжней. Но от прогресса не уйти и вот новое поколение термометров для приготовления мясных блюд.

Термометр для мяса Boyscout

• Цифровой термометр с LCD дисплеем.
• Щуп выполнен в виде вилки.
• Длина вилки 39 см.
• Цена 425 рублей.

Вещь действительно удобная. Благодаря длинной вилке можно определить температуру достаточно удалённых от дверцы духовки кусков мяса, не подвергая, при этом, сам прибор сильному нагреву.

Кухонный универсальный цифровой термометр ТР3001

• Цифровой индикатор температуры.
• Щуп из нержавеющей стали.
• Измеряет температуру в градусах Цельсия или Фаренгейта по выбору.
• Размер 228 Х 21 Х 21мм.
• Пределы измерения от – 50° C до + 300° C.
• Точность измерения 0, 10° C.
• Сохранение последнего измерения в памяти.
• Автоотключение через 15 мин.
• Питание 1 батарейка AG13, 1,5 V
• Цена 495 рублей.

С помощью этого термометра можно измерять температуру не только мяса или другого кулинарного изделия. Он подходит для измерения температуры жидкости, например при приготовлении детского питания. Термометр может замерять отрицательные температуры в холодильных камерах и морозилках. На корпусе термометра всего три кнопки управления: Питание Вкл/Выкл, градусы “C” или “F” и кнопка «Измерение»

Вот ещё один представитель семейства цифровых термометров.

Термометр для мяса BEKA (Бельгия)

• Корпус изготовлен из нержавеющей стали.
• Размеры блока индикации 185 Х 90 Х 30 мм.
• Данные на дисплее отображаются практически мгновенно.
• Имеется встроенный таймер.
• Соединительный кабель выдерживает температуру 250° C.
• Цена 690 рублей.

Пользоваться любыми термометрами достаточно просто. Нужно ввести щуп термометра в самое толстое место куска мяса и определить температуру. Самое главное если мясо с косточкой, щуп не должен с ней соприкасаться иначе показания термометра будут неверными.

Как правильно измерять

1. Измерять температуру следует непосредственно в толще куска мяса, а не в духовке или чаше мультиварки. Для этого необходимо использовать специальный пищевой термометр, оснащённый щупом.
2. Наконечник термометра должен быть помещен в самый толстый участок куска. Но он не должен соприкасаться с костью, хрящом или жиром.
3. При приготовлении целой туши, например, курицы, надо отлеживать температуру самых труднодоступных участков у плечевых и тазобедренных суставов, не упираясь при этом в сам сустав или кость.
4. Измерения проводят за несколько минут до окончания приготовления. И если надлежащий нагрев достигнут не был, готовят дальше.

Температура готовности свинины в духовке

Как и любое мясо, свинину важно не пережарить и не пересушить, поэтому к градусам приготовления стоит относиться очень внимательно. Считается, что свиной кусок готов, если внутри него температура достигает 65 градусов

Даже 70°С уже много, так как при этой цифре мясо становится суховатым.

Чтобы избежать перегрева мяса, пользуйтесь, если есть возможность, таким прибором, как термощуп. Он поможет вам безошибочно определить, сколько градусов внутри запечённой свинины.

Когда увидите на приборе отметку 60°С, сразу же доставайте продукт из печки, он ещё 10-15 минут (даже при комнатных показателях) будет нагреваться изнутри.

Зная, при скольких градусах готовится (запекается) свиное мясо, вы всегда сможете его сделать великолепным и очень вкусным.

Правильная температура запекания свинины в духовке даст вам возможность превратить обычный продукт в восхитительное угощение, которое не стыдно будет поставить на стол даже перед самыми важными и дорогими гостями.

Так что пополняйте свои кулинарные книги новыми «мясными» советами, и пусть они вам всегда в готовке помогают.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Любимая не одним поколением гурманов свиная вырезка, запеченная с ароматными специями, овощами или грибами, способна разнообразить даже простой семейный ужин. Экспериментировать с этим блюдом можно как угодно, подбирая новые дополнительные компоненты.

В горшочке с картофелем

Из лопаточной части свиньи получаются отличные котлеты, зразы и даже люля-кебаб, но иногда такие блюда надоедают. Попробуйте сделать что-нибудь необычное, например, приготовить свинину с картофелем и сливочным соусом. Вы можете купить любую часть: карбонат будет слишком сухим, а вот рулька подойдет отлично, но лопатка предпочтительнее.

• лопатка – 800 г;
• лук – 1 шт.;
• картофель – 8 клубней;
• тертый сыр – / ст.;
• сметана – 4 ст. л.;
• майонез – 4 ст. л.;
• молоко – 2 ст. л.

1. Свинину необходимо порезать полосками, приправить специями и оставить на полчаса.
2. Из овощей сделать нарезку: картофель полукольцами, лук небольшими кубиками.
3. Смешать молоко со сметаной и майонезом.
4. Уваривать 10 минут.
5. На дно огнеупорного горшочка выложить свинину, затем овощи.
6. Долить немного соуса и украсить блюдо тертым сыром. Свинина с картошкой в горшочках в духовке дойдет до готовности за час-полтора. Потом жаркое нужно оставить в тепле еще на 40 минут.

В рукаве

Когда нет времени для маринования мяса, дополнительного тушения овощей – используйте рукав. В таком случае нет необходимости добавлять жир, поэтому пища в рукаве получается диетической, очень вкусной, ведь продукты тушатся в собственном соку. Свинина, запеченная в рукаве, будет насыщенной и ароматной, особенно если добавить к мясу прованские травы.

• свиная лопатка – 800 г;
• луковица – 1 головка;
• чеснок – 1 долька;
• горчица – 1 ст. л.

1. Кусок мяса необходимо натереть чесноком, острой горчицей и подсолнечным маслом.
2. Заготовка остается отдыхать на два часа, а после перекладывается в рукав.
3. К мясу добавляется очищенная и нарезанная дольками луковица, при желании зелень. Можно выбрать любые овощи, напрмиер, замороженные.
4. На пакете делаются небольшие проколы иголкой, а затем продукты помещаются на средний стеллаж духовки, где выпекается в течение часа.

Функции горячего воздуха

Режимы горячего воздуха подразделяются на следующие виды:

• Режим циркуляции горячего воздуха. Можно сказать, что эта функция так же относится к разряду базовых. В отличие от конвекции, на режиме горячего воздуха можно готовить пищу на разных уровнях. При этом температура должна быть на пару десятков ниже, чем при конвекции.
• Размораживание. При включении происходит нагревание воздуха в духовом шкафу. Эта функция не годится для готовки, с ее помощью рекомендуется только размораживать замороженные продукты.
• Режим приготовления пиццы. Со встроенной функцией больше не придется задумываться над вопросом: «В каком режиме духовки готовить пиццу?». Особая циркуляция воздуха обеспечивает поджаривание основы пиццы (или пирога), а начинку делает сочной. Эта опция также хороша для приготовления картошки.

Приготовление курицы

Полезные советы

Несмотря на то, что работать с куриными тушками легко, всё-таки надо учесть несколько нехитрых правил. Перед тем, как готовить домашнюю курицу, ознакомьтесь с ними, возьмите себе на заметку и тогда ваша птица получится ароматная, в меру пропечённая и не пересушенная.

На первый взгляд, казалось бы, что тут сложного? Главное купить хорошую свеженькую домашнюю курицу, разделать её либо оставить целиком, замариновать, а потом запечь. Но по ходу процесса начинают возникать вопросы – сколько готовить курицу в духовке, при скольких градусах, чем обмазать её, чтобы мясо получилось сочное, а корочка хрустящая?

Сколько готовить целую курицу в духовке, напрямую зависит от веса тушки, логично, что чем она тяжелее, тем больше понадобится времени. При покупке выбирайте птицу весом не больше 1,5-2 кг, обязательно берите тушки охлаждённые, избегайте замороженного варианта.
Предпочтительнее готовить курицу в духовке кусочками, так как каждая её отдельная часть требует разного времени для запекания.
Чтобы не использовать какие-то дополнительные жиры, готовьте курицу в духовке в пакете либо в фольге, эти нехитрые кухонные изобретения не дадут мясу пересушиться.
Сколько готовить курицу в духовке во многом зависит от того, как долго она мариновалась.
Если вы хотите приготовить куриное филе, то обмажьте его обильно сметаной либо майонезом, или разложите вокруг подушку из сочных овощей (томаты, кабачки, болгарский перец, репчатый лук).
Если вы хотите получить сочное и не слишком зажаренное мясо, готовьте курицу в духовке в рукаве.
Чтобы приготовить курицу гриль в духовке, понадобится специальный вертел. В этом случае придётся немного повозиться. Во-первых, у тушки обязательно надо скрепить между собой ножки, это можно легко сделать при помощи ниток. Крылышки с помощью деревянных зубочисток надо приколоть к грудке

И самое важное, надёжно закрепить курицу на вертеле, зафиксировав с двух сторон специальными зажимами.

Как уменьшить риск образования канцерогенов

Для того, чтобы не отравиться мясом, его необходимо нагреть до достаточно высоких температур. В то же время длительное нагревание приводит к образованию в пище большого количества канцерогенных веществ, которые увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

Как же совместить необходимость прожарки продукта для его обеззараживания и минимизацию термической обработки, важную для защиты от канцерогенов?

Национальный Институт Рака США дает следующие рекомендации.

1. Желательно полностью отказаться от жарки любого вида: на сковороде, гриле, барбекю, вертеле и шампурах. При любой процедуре жарки продукт разогревается слишком сильно. Намного сильнее, чем это необходимо для его безопасного употребления. Столь высокая температура ведет к быстрому формированию большого количества канцерогенов.
2. Если вы все-тки решили жарить, то куски необходимо переворачивать как можно чаще.
3. Чем мельче кусочки, тем быстрее они делаются, а, следовательно, при их приготовлении образуется меньше канцерогенов, чем при запекании крупных кусков и целых тушек мяса того же вида.
4. Чем менее жирный продукт, тем меньше он дает вредных соединений при термической обработке.
5. Если перед приготовлением мясо замариновать, это позволит уменьшить количество канцерогенов при его приготовлении до 90%. Маринад должен включать в себя разнообразные специи и кислоту (лимонный сок, яблочный уксус и др.). В этом материале вы найдете 5 удачных вариантов маринада для свиных ребрышек, которые можно применять для приготовления любых мясных продуктов.
6. На соке, который выделился из куска, не стоит готовить подливки.

Согласно некоторым рецептам, мясо надо жарить непродолжительное время и при высокой температуре. Возможно, такое приготовление верно, с точки зрения кулинарного искусства. Но оно ложно, с точки зрения заботы о здоровье. Так как быстрая обжарка при очень высокой температуре не уберегает от образования канцерогенов на поверхности куска, но оставляет его сырым внутри, создавая опасность пищевого отравления.

Курица в духовке в рукаве

Когда нужно избежать жирных соусов, чтобы сделать диетическое блюдо, но не хочется терять и без того низкую сочность мяса, на выручку приходит рукав или пакет для запекания. Дополнительное удобство – хозяйке не нужно мыть противень/форму, что экономит ее силы и время. Как правильно запечь курицу в рукаве в духовке? Пошаговая инструкция уже перед вами.

Ингредиенты:

куриная тушка;

кефир – 1/3 стакана;

соль;

специи для птицы;

молотый черный перец.

Способ приготовления:

1. Вымытую птицу обсушить, натереть солью, специями, перцем.
2. Облить кефиром, дать постоять полчаса. Перевернуть, еще раз облить кефиром.
3. Через 1,5 ч надеть на нее рукав для запекания, герметично его завязать. Уложить на противень.
4. Готовить час при 180 градусах. Можно дополнительно зарумянить, вскрыв пакет за четверть часа до конца.

Свинина на кости­

Некоторые повара избегают готовить мясо на косточках, поскольку оно может получиться сухим и безвкусным. Чтобы такого казуса не произошло, специалисты рекомендуют перед запеканием замариновать ребрышки белым вином, разведенным уксусом или лимонным соком. Если же времени для маринада не осталось, порежьте кусочки мяса на стейки и запеките порционно, сдобрив соевым соусом или томатами.

• свиные ребрышки с мясом – 2 шт.;
• соевый соус – 3 ст. л.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• лимон – 1 шт.

1. Сделайте из соевого соуса и лимонного сока маринад.
2. Замаринуйте нашинкованный полукольцами лук на полчаса.
3. Ребрышки промойте, очистите от пленки и мелких костей. Порежьте порционными кусочками.
4. Добавьте лук, оберните все фольгой.
5. Запекайте блюдо при 200 градусах около получаса. Если хотите чтобы свинина на косточке в духовке подрумянилась, за 15 минут до окончания готовки откройте конверт.

Как запечь свинину в духовке

Для тех, кто в теплое время года любит баловать себя шашлыком или готовить мясо на гриле, запеченная свинина станет отличной альтернативой для холодной зимы или осени. С добавлением прованских трав, ароматных приправ и душистых специй этот вид мяса получается очень вкусным, аппетитным и нежным. Вот несколько советов, как приготовить свинину в духовке:

• чтобы свинина была сочной, лучше купить ошеек, лопаточную часть, корейку или вырезку;
• рыночная продукция предпочтительнее магазинной;
• если кусок мяса совсем без жира, перед запеканием его необходимо замариновать;
• маринад нужно готовить только в стеклянной или эмалированной посуде, иначе он окислится и испортит вкус мяса.

Сколько запекать­

Вопрос, сколько запекать свинину, во многом зависит от веса кусочка и наличия дополнительных ингредиентов. Цельный кусочек весом до 1 кг будет готовиться около часа, но если вырезку нарезать на стейки и отбить молоточком, время можно сократить до 30 минут. Если вы выбрали большой шмат, то ваша свинина в духовке с овощами на противне будет готовиться не менее полутора часов.

При какой температуре

Степень нагрева печи зависит от типа блюда. Чтобы приготовить мясо в чугунке с гречкой или картофелем, понадобится разогреть духовой шкаф до 190°С. Если же хотите запечь свинину, обернутую фольгой, нужно 180 °С. Ароматная вырезка на противне с черносливом, тыквой или другими овощами жарится при 170 градусах. Зачастую к рецептам даны четкие указания при какой температуре готовить свинину в духовке, но если рекомендаций нет, сначала разогрейте жаровню до 200°С, а через 10 минут снизьте до 170 °С.

При какой температуре готовить свинину в духовке

В разных рецептурах вы можете встречать разные температурные показатели, но стандартными считаются 180°С и 200°С. Хотя иногда используются и другие температуры, как сильно высокие, например за 230°С, так и низкие – 100°С и меньше.

Об особенностях прожарки разных свиных частей тушки при классических градусах сказано в таблице ниже. О том, как готовится свиное мясо при низкой и высокой температуре, поговорим в статье немного позже.

Свиная часть (500 г)	Температура запекания (в градусах)	Кол-во минут при запекании кусками	Кол-во минут при запекании целиком
Рёбра	200	25	50
Окорока и шея	180	25	50
Филе, вырезка	180	20	40
Изделия из свиного фарша (котлеты, суфле, рулеты и т. д.)	180-200	35-40

Как определить готовность курицы с помощью термометра

Вам понадобится специальный кулинарный термометр с щупом — длинной иглой. Его ещё называют термощупом. Этот прибор значительно упрощает процесс готовки блюд (и не только курицы). Для более точного результата лучше выбрать цифровой термометр, но подойдёт и механический со стрелкой.

Перед проверкой нужно откалибровать термощуп — так вы убедитесь, что он даёт точные показания. Для этого заполните стакан или кувшин льдом и холодной водой и тщательно перемешайте. Затем поместите туда иглу так, чтобы она не касалась стенок или дна. Подождите 30 секунд и, не вынимая, отрегулируйте термометр так, чтобы он показывал 0 °C.

Для того, чтобы определить готовность курицы, вставьте щуп в самую толстую её часть. Кончик иглы должен находиться примерно в середине этой области. Если курица целая, обычно протыкают между голенью и грудкой. Не прокалывайте мясо насквозь и не задевайте кости.

Если температура меньше, мясу нужно ещё некоторое время, чтобы дойти. Если же она выше, то курятину готовили дольше необходимого.

Что купить

• Термометр для мяса BROWIN с аналоговой шкалой, 620 рублей →
• Электронный термощуп CEM DT-131, 1 300 рублей →
• Термометр для мяся TP‑101 с длинным щупом и ЖК‑дисплеем, 349 рублей → 
• Термометр Zigmund & Shtain с большим экраном с подсветкой и выносным датчиком, 1 550 рублей →

Как определить готовность курицы без специальных приборов

Это довольно легко сделать по внешнему и внутреннему виду мяса.

Потрогайте курицу

Готовое мясо будет мягковатым, но упругим: при нажатии пальцем оно должно пружинить, то есть восстанавливать форму.

«Взвесьте» курицу

Делать это буквально не нужно. Во время приготовления птица теряет влагу и сжимается. Присмотритесь к мясу: оно должно немного уменьшиться в размере.

А если вы запекаете курицу, на дне формы останется сок, который как раз потерялся из‑за готовки.

Разрежьте курицу

Разрежьте мясо в самом толстом месте или рядом с костью. Изнутри оно должно быть равномерно белым. Розоватой курятине нужно ещё время на приготовление.

Кроме того, если готовую курицу начать резать или проткнуть вилкой, ножом или зубочисткой, из неё будет выделяться прозрачный сок. Если курица не дошла, сок будет розоватым, то есть кровянистым.