Стейк «тартар»

Как же приготовить тартар?

Прежде всего настоятельно прошу следовать следующим рекомендациям по выбору мяса.

1. Выберите вырезку.

Я считаю, что именно внутренняя филейная часть, вырезка, идеально подойдет. Она мягкая, без жира и постороннего привкуса. И хотя есть варианты приготовления тартара из мякоти определенной части ноги, начните с вырезки.

Купить отличную вырезку и провозить ее 4 часа в багажнике — эпическое завершение карьеры для самого свежего куска мяса

2. Выберите безопасное мясо.

Это, пожалуй, самое важное правило. Нарушите его — и начнется русская рулетка

Что же такое безопасное мясо? Да все просто — проверенное мясо от проверенного животного фермера, приобретенное у проверенного поставщика или продавца. И тут только репутация помогает выбрать. Мой совет — попросите в приличном мясном ресторане продать вам кусочек сырой вырезки(она обычно идет на блюдо филе-миньон), или в мясном отделе магазина попросите вырезку. Главное — купить в надежном месте, где безопасность продукта на самом деле важна.

3. Храните в холоде.

Купить отличную вырезку и провозить ее 4 часа в багажнике — эпическое завершение карьеры для самого свежего куска мяса. Либо попросите обернуть в фольгу и положить рядом немного льда, либо используйте термосумку, либо сразу домой. Чтобы без холодильника не более часа.

4. Если решили приготовить тартар и выполнили все условия выбора, покупки и доставки домой, то подготовьте ингредиенты. Они все базовые, вы сможете подобрать собственные пропорции или свои фавориты. Мой рецепт — очень удачная версия, но на звание самой классической она не претендует. Потому что такой попросту нет.

Итак, для приготовления двух порций нам понадобится:

• 200 г говяжьей вырезки
• 1 яйцо
• ¼ красной луковицы
• 4 филе анчоуса
• 2 ч. л. каперсов
• 1 ч. л. дижонской горчицы(молотой)
• 1 ч. л. горчицы в зернах
• 1/8 среднего перца чили
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. соуса Ворчестер
• По желанию 2−3 капли соуса Табаско и немного петрушки
• Соль и перец по вкусу

Фото: предоставлено автором

Шаг1

Оберните мясо в пленку или пергаментную бумагу и отправьте в морозильную камеру минут на 20−30 — там оно должно подмерзнуть. Так будет удобней нарезать.

Шаг 2

Пока мясо охлаждается, перейдем к остальным продуктам. Тут все просто. Нужно порубить очень мелко все прочие компоненты: лук, анчоусы, каперсы, перец чили. Мелко — это 1−2 мм, прям можно посечь ножом. Блендер в этом деле не признаю.

Фото: предоставлено автором

Шаг 3

Приготовьте заправку для тартара. Для этого в отдельной миске смешиваем венчиком яичный желток с горчицей, немного растираем и, вливая тонкой струйкой оливковое масло, делаем однородный соус. К нему добавляем Ворчестер, соль и перец. Попробуйте — вам должно быть вкусно. Если недостаточно соли или кислоты — досолите или добавьте еще немного Ворчестера.

Шаг 4

Тем временем мясо подмерзло, и теперь его будет несложно нарезать. Как резать? Мелко! Сначала поперек волокон на ломтики толщиной 5 мм, затем соломкой толщиной 3−5 мм, а после — кубиком. Конечно, можно задействовать для этой цели мясорубку, но это что-то вроде использования блендера вместо ручного труда. Уменьшает душевность блюда. Так что рубим ножом мелко, вдоль и поперек. Мясо превратится в мелкий фарш.

Фото: предоставлено автором

Шаг 5

Смешиваем мясо с заправкой и добавляем нарезанные еще на втором этапе продукты — лук, каперсы, анчоусы, чили. Тут можно еще немного посолить, добавить свежемолотого перца, кто желает — Табаско и мелко нарезанной зелени, например, щепотку петрушки. Попробуйте — если вкус сбалансирован, отправьте на 5 минут в холодильник, пока подготовим гарнир.

Шаг 6

Как есть? С чем есть? Ну, во-первых, тартар — это мясо, белок. А его хорошо есть с овощами. Поэтому салатик с рукколой(оченьмясная» трава) и помидорами будет весьма кстати.

Второе — поджаренный хлеб. Просто ломоть хлеба — это, конечно, тоже вкусно, но попробуйте поджарить хлеб на сливочном масле. На сковороду грамм 40(2 столовые ложки) масла, растопить, и когда начнет шипеть — забросить хлеб. Обжаривать на среднем огне с двух сторон. Это вкус Франции.

Третье — картофель. Ну какое же мясо без картошки? К тартару принято подавать обжаренный или запеченный. Я рекомендую перед началом приготовления тартара порезать корнеплоды дольками, замариновать в паприке с солью и маслом и добавить немного свежего или сушенного чеснока. 30−40 минут при 180℃ — и как раз к подаче тартара вкусный картофель будет готов.

Фото: предоставлено автором

История блюда

С этим необычным блюдом, которое раньше упоминалось как татарский бифштекс, связана занимательная история. Европейцы узнали о нем благодаря французскому офицеру Гийому де Боплану, который в середине XVII века служил наемником в Украине. Он подсмотрел у татар, выступающих на стороне Речи Посполитой, одну интересную особенность. Они вырезали куски филейной части конины (толщиной 1–2 см), сильно солили их с одной стороны, чтобы произошло выделение крови, и помещали их под седла своих лошадей.

Через несколько часов езды мясо доставали, удаляли появившуюся кровавую пену, и повторяли те же манипуляции с другой стороной куска. После этого татарский бифштекс был готов к употреблению. В наше время блюдо стало интернациональным, делают его теперь из рубленого мяса, чаще всего из говядины.

Теперь надо разобраться, откуда появилось такое устрашающее наименование. Произошло это с легкой руки французского короля Людовика IX, который назвал татаро-монголов тартарами – демонами, пришедшими из ада. Несмотря на то, что историки утверждают, что такое сравнение использовалось в обиходе уже несколько лет, именно королю приписывают авторство этой ассоциации.

Как правильно есть тартар

Изучив способы приготовления и варианты подачи блюда, осталось только разобраться с тем, как есть тартар.

Если нарезанные овощи и специи подаются отдельно, их потребуется самостоятельно добавить к мясу в нужном количестве, сдобрить соусом, затем размешать при помощи вилки и приступать к еде.

Когда блюдо подается с тостами или хлебом, можно сделать бутерброд, уложив на них нужное количество тартара.

Кроме того, многие гурманы рекомендуют есть тартар, запивая его насыщенным красным вином. По их мнению, именно этот напиток способен наиболее выгодно подчеркнуть необычный вкус блюда и позволяет насладиться им в полной мере.

Рецепт

Тартар из говядины рецепт имеет весьма легкий, главное, точно следовать инструкции. Приготовить блюдо можно из молодой конины, говядины, но лучше всего подобрать хорошую свежайшую телячью вырезку. Так как мясо в рецепте не поддается термической обработке, обязательно нужно проверить, прошло ли оно ветеринарный контроль и имеет ли все необходимые сертификаты качества.

Помимо мяса, в списке ингредиентов есть яичный желток. В связи с тем, что использовать его предстоит также в сыром виде, лучше будет приобрести перепелиные яйца, это поможет избежать возможных неприятных последствий в виде сальмонеллеза.

Обычно в блюде используется соус табаско, но данный рецепт содержит элементы приготовления простого классического соуса в стиле прованс.

Как приготовить тартар из говядины?

1. Мясо нужно тщательно промыть и очистить от различных пленок, сухожилий.

Для этого блюда подготовить вырезку можно двумя способами. Будет правильно, если мясо измельчить в фарш с помощью острого тяжелого ножа, разделочную доску перед этим следует продезинфицировать. Но есть и более легкий способ, хотя повара его и не признают. Здесь мясо прокручивают в мясорубке через большие отверстия.

Далее крупно рубленый фарш выкладывают на порционную тарелку через специальное формовое кольцо или с помощью ложки утрамбовывают аккуратную горку. В мясе делается углубление, куда укладывается нарезанный кольцами репчатый лук.

Сбоку от сырого бифштекса укладывают нарезанные корнишоны, каперсы и промытый и обсушенные веточки зелени.

2. Теперь самое время заняться соусом. Для этого необходимо смешать измельченный чеснок с оливковым маслом, бальзамическим уксусом, горчицей и острым перцем. Каждый тартар равномерно поливают этой заправкой, после чего в углубление к луку помещают по четыре перепелиных яйца. Далее бифштекс солится и опрыскивается соком лимона.

3. Соусы можно подобрать и другие. Не менее вкусным получается сочетание кунжутного масла и качественного соевого соуса, тогда блюдо словно приобретает нотки дальневосточной кухни. Также возможно использование готовых европейских или латиноамериканских острых соусов.

4. Для ощущения полноты вкуса стоит подобрать хорошее терпкое молодое вино, которое подчеркнет достоинства этого блюда. Также допустимо подать к тартару бренди.

Примечание: подготовленный для тартара фарш нельзя хранить более двух часов, даже в холодном месте. То есть готовят его перед самой подачей на стол.

Вот такое несложное в приготовлении блюдо. Главное в нем — правильно подобранные качественные компоненты и быстрая подача после оформления на стол. Наслаждаться тартаром из говядины можно как на семейных ужинах, так и на торжественных мероприятиях. Данное блюдо не рекомендуется давать детям.

Приятного аппетита!

Как приготовить тартар из говядины

1. Чтобы у вас получился сочный тартар, вам необходимо выбирать свежую говядину или телятину без прожилок и сала – именно мякоть. Обязательно ее нюхайте перед покупкой, чтобы убедиться в свежести продукта! Слегка заморозьте ее в морозильной камере и нарежьте тонкими пластинками, а затем – мелкими кусочками, помещая их в емкость. Можно также измельчить мякоть на мясорубке с крупными отверстиями.

2. Посолите и поперчите мясо. Можете добавить немного сушеного тимьяна или розмарина для тонкого вкуса.

3. Выжмите в емкость лимонный сок из половинки цитруса, стараясь избегать попадания косточек.

4. Влейте масло и соевый соус, а затем хорошенько перемешайте все содержимое емкости и оставьте на 15 минут. За это время мясо как следует промаринуется и не будет казаться сырым на вкус.

5. Пока маринуется мякоть, мелко порубите очищенную и промытую красную луковицу и каперсы. Можете использовать обычный репчатый лук или зеленый, а также корнишоны или маринованные огурцы. Добавьте их в емкость к мякоти и перемешайте.

6. С помощью кулинарного кольца выложите тартар на блюдо для подачи и украсьте его свежей зеленью и зернами граната. Промойте в воде куриное или перепелиное яйцо. Разбейте его и отделите белок от желтка. Желток оставьте в половинке скорлупы и выложите сверху на тартар.

Подавайте блюдо к столу слегка охлажденным.

На заметку

Тартар – это не просто еда, а целое искусство, не терпящее формального подхода от повара. Однако, так как блюдо готовится из сырого мяса, существуют некоторые особенности, которые просто необходимо знать любому кулинару, берущемуся приготовить любой рецепт тар тара.

Хотя кусочки говядины маринуются, но по сути все равно тартар – это почти сырое мясо. Продукт, не подвергающийся тщательной тепловой обработке, обязан быть безупречным с точки зрения безопасности. На стихийных рынках, где нет специального подразделения, обеспечивающего санитарный контроль, нельзя покупать говядину для подобного блюда. А вот в сетевых супермаркетах, которые уже обрели устойчивую репутацию, с этим строго – им можно доверять. Как правило, солидные магазины боятся себя дискредитировать. Замена красной луковицы возможна, но предпочтительно – белой салатной. Обычный желтый лук сделает вкус тартара грубоватым. Это французское кушанье, а значит, оно должно быть пикантным – пахнущим выразительно, однако не чрезмерно, имеющим остроту, но не жгучесть. В овощных отделах встречаются разные сорта лимонов. Для предложенного рецепта лучше не брать гибриды, которые отличаются кисло-сладким вкусом. Нужен именно очень кислый плод. Если лимонная корочка чуть зеленоватая, то он самый подходящий – чуть-чуть недоспелый. И в соке тонкокожих цитрусов тоже много кислоты

При сервировке важно подобрать столовые приборы, способные справиться с довольно жесткими мясными волокнами: вилку с острыми зубцами и хорошо наточенный нож

Что такое тартар из говядины и его история происхождения

Прежде чем приступить к способам приготовления, стоит обратиться к истории и узнать, что же такое вообще тартар, и как это блюдо появилось.

Изначально так именовался острый соус, в который французские повара добавляли каперсы или маринованные огурцы. Такое дополнение к блюдам в Европе считалось настоящим символом татарской кухни.

Однако на этом история не заканчивается. В то далекое время европейские народы знали о татарах лишь понаслышке, а потому их кулинарные пристрастия обросли множеством домыслов. Примерно так же случилось со знаменитым татарским бифштексом, который во Франции делали из сырой конины или говядины. Блюдо получило аналогичное название и остаётся непонятным, почему же французы считали основой рациона свирепых азиатских кочевников соленые огурцы и сырое/подвяленное мясо.

Со временем появились различные вариации этого блюда, и сегодня можно без труда найти рецепт рыбного и даже фруктового тартара. Конечно, такие кушанья не имеют ничего общего с той пищей, которую употребляли кочевники, но этот факт нисколько не умаляет их прекрасных вкусовых качеств.

Говяжий тартар по-французски

Это блюдо готовится, практически, как и традиционный тартар. Есть отличие в некоторых ингредиентах, а так же готовится соус, который смешивается с говядиной.

Ингредиенты для одной порции:

• 200 г качественной говядины;
• 2 желтка;
• ½ луковицы;
• зубчик чеснока (можно больше или меньше, по вкусу);
• корнишон;
• пару оливок без косточек;
• 1 ст.л. оливкового масла;
• ч. л. мелконарезанной петрушки;
• соль, перец;

Время приготовления: 10 – 15 минут.

Калорийность блюда на 100 г – 165 ккал.

Как приготовить тартар из говядины по-французски? Вырезку говядины нужно зачистить, нарезать небольшими кубиками.

Измельчить чеснок, оливки, корнишон, половину луковицы. Добавить сырые желтки, соль, перец, оливковое масло, петрушку, тщательно помешать соус венчиком. Соус готов!

Перемешать мясо с половиной соуса. Сформировать тартар в виде «тортика». Подавать с оставшимся соусом в соуснице.

Советы:

1. После смешивания мяса с соусом, необходимо дать мясу пропитаться около 10 минут (так получается вкуснее);
2. Можно использовать каперсы, соус Табаско, все зависит от вкусовых предпочтений и фантазии.

Не любите мясо? Есть выход — тартар из лосося с яблоком!

Рыбный тартар так же появился во Франции. Он является не только вкусным, но и полезным, так как в рыбе содержится большое количество необходимых организму веществ.

Ингредиенты:

• филе лосося – 200 г;
• четверть зеленого яблока;
• лимонный сок – 1,5 ч. л;
• четверть авокадо;
• оливковое масло – 1 ст. л;
• соль, перец (по вкусу)
• зелень (по вкусу);

Время приготовления: 10 – 15 минут.

Калорийность блюда на 100 г – 180 ккал.

Использовать качественное филе лосося, без костей (вытащить кости пинцетом, если требуется).

Необходимо хорошо помыть рыбу, лишнюю воду пропитать бумажным полотенцем. Нарезать рыбу небольшими кубиками.

Очистить от кожуры яблоко и авокадо, нарезать мелкими кубиками.

Взбрызнуть их лимонным соком, чтобы фрукты не почернели.

Смешать нарезанные фрукты с лососем, зеленью, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, тщательно перемешать.

Подавать закуску можно в виде салата, а можно придать округлую форму с помощью кондитерского кольца.

Для украшения можно использовать лимон, листья базилика.

Советы:

1. Если нет уверенности в качестве рыбы, то лучше использовать филе слабосоленого лосося, тогда тартар можно не солить;
2. Холодный лосось нарезать проще;
3. Яблоки лучше использовать не сильно сладкие, чтобы придать тартару освежающей нотки.

Тартары часто подают в сочетании с гренками из багета. Гренки могут быть обычными (поджаренными на сливочном масле) или же с чесноком. Блюда употребляют и как самостоятельную закуску.

Поначалу нашему народу было нелегко принять блюда из сырого мяса и рыбы. Ведь это опасно, сырое мясо является источником различных заболеваний. Но со временем, изучив тонкости и вкусы тартаров, полезные свойства качественных и свежих продуктов – это блюдо прижилось не только в местных ресторанах, но и во многих обычных домах.

Описание рецепта — Тартар из говядины:

Оригинальное блюдо французской кухни, которое становится очень популярным во многих уголках мира! Тартар готовят, в основном, из рыбы и мяса, я предлагаю вам вариант тартара с говядиной.
Самым главным и обязательным условиям успеха этого блюда является качественная и свежая говядина. Лучше, если это будет говяжья вырезка или тонкий край

Также следует обратить внимание и на свежесть яиц, поскольку в блюде присутствует свежий желток яйца.
Вариантов приготовления, как и вариантов подачи блюда, очень много. Я предлагаю вам классический вариант тартара из говядины, когда говядина готовится отдельно, а остальные ингредиенты подаются дополнительно

Тартар из говядины: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 16,25 г Жиры 5,5 г Углеводы 8,1 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

145 килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления этого блюда нам понадобятся следующие продукты: яйца, говяжья вырезка, корнишоны, каперсы, оливковое масло, соль, перец, лук.

Шаг 2:

Говяжья вырезка

500 г

Мясо перед нарезкой обязательно просушиваем бумажным полотенцем. Говядину нарезаем сначала на полоски поперек волокон, а затем на небольшие кусочки размером 3х3 мм. Чем мельче кусочки, тем вкуснее тартар.

Шаг 3:

Соль

по вкусу

Солим мясо по вкусу.

Шаг 4:

Перец черный молотый

10 г

Добавляем к мясу черный молотый перец.

Шаг 5:

Оливковое масло

1 ст. л.

Теперь поливаем мясо оливковым маслом и хорошо перемешиваем мясо, немного помяв его руками. Отставим мясо в сторону и подготовим остальные ингредиенты тартара.

Шаг 6:

Лук фиолетовый

60 г

Лук очищаем от шелухи и нарезаем мелким кубиком.

Шаг 7:

Каперсы

30 г

Каперсы рубим ножом очень мелко.

Шаг 8:

Маринованные огурцы

50 г

Для этого блюда лучше всего подойдут корнишоны, они намного тверже и не содержат семян. Нарезаем огурцы очень мелким кубиком.

Шаг 9:

Петрушка

20 г

Свежую петрушку моем, сушим и нарезаем ножом очень мелко.

Шаг 10:

Тостовый хлеб

100 г

Тостовый хлеб или багет нарезаем порционно.

Шаг 11:

Обжариваем кусочки хлеба на сухой сковороде гриль с обеих сторон по 3 минуты до румяной хрустящей корочки.

Шаг 12:

Яйцо куриное

2 шт.

Теперь приступаем к подготовке тартара к подаче на стол. Поскольку тартар является порционным блюдом, то и мы будем подавать его порционно. Для этого из нарезанной говядины сформуем две одинаковых лепешки, как на котлеты. Выложим их на блюдо и сделаем небольшое углубление на поверхности каждой лепешки. Куриное яйцо аккуратно разделяем на белок и желток. Нам для блюда понадобится только желток яйца. Выкладываем желток либо сразу на мясо, либо, как я, в половинке скорлупы. Все сопутствующие ингредиенты: лук, корнишоны, каперсы, петрушку, выкладываем рядом с мясом. Посыпаем зеленью. Подавать тартар из говядины лучше с вустерским соусом, соусом чили и обжаренным хлебом.

Шаг 13:

Перед употреблением блюда все ингредиенты смешиваются с мясом и желтком яйца и выкладываются на кусочек хлеба. Это очень вкусное блюдо и его вполне реально приготовить в домашних условиях. Приятного аппетита!