Стейк нью-йорк

Содержание:

Меню
Жарьте быстро и следите за температурой
Стейк Нью-Йорк «Американо»
Тайминг
Скёрт-стейк
Меню
Описание
Можно ли приготовить его в духовке?
Выберите хорошее мясо
Меню
Используйте правильные инструменты
Шаги приготовления
Пошаговое приготовление

Жарьте быстро и следите за температурой

Стейк — блюдо, которое готовится очень быстро. Чтобы зажарить толстый кусок мяса, требуется около 10 минут. Стейк потоньше — до 5 минут.

Павел Поцелуев

Рекомендую жарить стейк на гриле с использованием прямого и непрямого жара. Если у вас угольный гриль, выложите брикеты методом 50/50, если газовый — включите только боковые горелки.

Существует два способа жарки:

Классический. Обжариваем стейк с двух сторон до появления корочки и убираем в зону непрямого жара. Проверяем температуру внутри куска, вставляя термометр в самый центр.
Reverse sear. Вначале выкладываем стейк на решётку в зону непрямого жара для равномерного прогрева. Как только температура внутри куска достигла 40 °С, перекладываем его в зону прямого жара и обжариваем до появления корочки. Так прожарка будет более ровной.

Готовность можно определить двумя способами. Первый — с помощью термометра:

от 36 °С до 40 °С — raw/blue (стейк с кровью);
от 40 °С до 44°С — rare (очень слабо прожаренный);
от 44 °С до 50 °С — medium rare (слабо прожаренный);
от 50 °С до 55 °С — medium (среднепрожаренный);
от 55 °С до 60 °С — medium well (хорошо прожаренный);
от 60 °С и выше — well done (очень хорошо прожаренный).

Второй — на ощупь. Здесь пригодится метод сравнения мяса с подушечкой в основании большого пальца. Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными. Другой рукой касайтесь бугорка под большим пальцем:

raw на ощупь как мышечная ткань в расслабленном состоянии — когда большой палец не соприкасается с другими;
rare — когда большой палец соединён с указательным;
medium — со средним пальцем;
medium well — с безымянным;
well done — с мизинцем.

Этот способ можно использовать, если термометра под рукой нет или вы готовите стейк уже не впервые. Определить степень прожарки на ощупь может быть сложно, потому что у каждого вида стейка своя структура волокон: рибай и стриплойн при одинаковой температуре будут отличаться тактильно.

Стейк Нью-Йорк «Американо»

Традиционный стейк в американском стиле.

Список ингредиентов:

Вырезка от поясничной части – 4 шт.
Черный перец в мельнице.
Морская соль.
Соус «Вустерский».
Масло оливковое.
Картофель – по 1-2 шт. на стейк.
Уксус бальзамический.
Кунжут обжаренный – по 1 ч. л. на порцию.
Руккола – 400 г.

Способ приготовления:

Подготовить куски мяса, подрезать неровные края, убрать остатки жилок. Промокнуть полотенцем, убирая влагу.
Обсыпать говяжьи стейки солью и намолотым мельницей черным перцем. Сбрызнуть вустерским соусом и растительным маслом. Хорошо растереть руками.
Оставить на доске на 20-30 минут, после каждый кусочек обернуть по периметру полоской фольги, свернутой несколько раз, создавая каркас стейка и придавая ему круглую форму.
Полоска фольги должна быть тоньше, чем высота вырезки, иначе нельзя будет обжарить стороны стейка.
Разогреть сковороду-гриль на очень сильном огне, промазать ребра маслом и с двух свободных сторон обжарить говядину (фактически обжечь), перемещая куски таким образом, чтобы на поверхности сформировалась угольная решетка.
Как только мясо схватится, снять защитную полоску, уменьшить жар до средней температуры (180 градусов) и довести стейки до нужной степени прожарки.
Готовую вырезку отложить на тарелку или деревянную доску и оставить на 10 минут. Мясо «отдохнет», за это время в куске равномерно распределится температура и букет ароматов.
Для гарнира очистить несколько крупных продолговатых картофелин, нарезать их специальным волнистым ножом или измельчить в соломку на насадке «фри». Промыть от крахмального сока, просушить на салфетках и обжарить до хруста во фритюрнице или просто большом количестве масла.
Картофельную соломку собрать шумовкой, тщательно сцедить жир. Его остатки убрать на плотных бумажных салфетках или полотенцах, разложив кусочки тонким слоем.
Просушенный картофель-фри присыпать мелкой солью, по желанию смешать с сушеной зеленью и другими приправами.
Рукколу промыть, просушить, смешать с кунжутом, оливковым маслом, солью и бальзамическим уксусом.
Стейк подать на большой тарелке, положив рядом горку рукколы в кунжуте, 150-200 г. картофеля-фри и крошечную пиалу с горчицей или любым соусом по выбору.

Тайминг

Знание того, сколько времени стейк жарится до готовности, заметно облегчает задачу. Тем не менее, такой опыт в совершенстве приходит с практикой.

Грили различаются с точки зрения тепловой мощности, но в целом следует готовить мясо в течение 3-4 минут с каждой стороны, чтобы получить стейк с кровью. Для средней прожарки это нужно делать на протяжении от 4 до 5 минут с каждой стороны. Обжаривайте мясо от 6 до 7 минут с каждой стороны, если хотите получить блюдо сильной прожарки. Хотя полусырое мясо может быть заманчивым и аппетитным, медики рекомендуют приготовление стейков до внутренней температуры по меньшей мере 60 градусов по Цельсию.

Один из способов определения степени готовности мяса — нажатие на середину куска щипцами для гриля. Стейк с кровью будет совсем немного продавливаться, в то время как на прожаренном образуется вмятина. В случае сомнений снимите мясо с решетки гриля и сделайте небольшой надрез, чтобы вы могли убедиться в стадии его готовности. Вы всегда можете поставить стейк обратно на гриль еще на несколько минут, но как только он готов, более его греть нельзя, иначе вы рискуете получить жесткий продукт.

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с
прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более
жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы
смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных
пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Описание

Стейк «Нью-Йорк», или, как его ещё называют, стриплойн, является одним из самых популярных рецептов стейка наравне с рибай, ти-бон, портерхаусом и филе-миньоном. От своих собратьев он отличается тем, что этот вид стейка обладает довольно сильно выраженным привкусом говядины. Из-за этого его принято считать истинно мужским блюдом, но полюбился он не только мужчинам.

Мясо для этого блюда вырезается из самой тонкой филейной части поясницы животного. Мясные волокна широкие и очень нежные, что существенно отличает стриплойн от других видов стейков.

Интересен тот факт, что отбор мяса для стейков очень строг. За животными тщательно наблюдают, откармливая их, следят за их здоровьем и контролируют процесс забоя скота. Мясо вырезают из тех частей туши, которые не задействуются в движении мышц, так как они гораздо нежнее и сочнее. Откармливают говядину в основном зерном, что позволяет мясу обрастать жировыми прослойками, придавая будущему стейку мраморность.

Приготовить классический стейк из говядины «Нью-Йорк» в домашних условиях довольно легко. Главное – правильно замариновать мясо, чтобы оно стало ещё нежнее и буквально таяло во рту. Для этого даже необязательно иметь гриль, достаточно будет обычной сковороды с толстым дном.

Если вы собираетесь приготовить вкуснейший домашний стриплойн, то наш рецепт с пошаговыми фото будет очень кстати. Запасайтесь необходимыми продуктами и приступайте к созданию очередного кулинарного шедевра.

Можно ли приготовить его в духовке?

Если у вас нет возможности готовить на гриле, вы всегда можете сделать это в духовке. Последовательность действий в данном случае будет следующая:

Разогрейте духовку до 200 градусов.
Нарежьте специально отобранное мясо на стейки толщиной 2,5 см и смажьте их оливкововым маслом. Оно будет способствовать созданию карамельный коричневой корочки и предотвратит высыхание.
«Нью-Йорк» — стейк, который можно натереть любой приправой, если вы используете ее. Чеснок и крупная соль хорошо сочетаются с таким мясом, как и красный перец.
Выпекайте стейки от 8 до 14 минут или пока они не достигнут желаемой температуры. Время приготовления зависит от толщины кусков, а также от ваших предпочтений по степени прожарки.
Достаньте стейки из духовки и дайте им возможность «отдохнуть» в течение 10 минут, прежде чем подавать. Не нарезайте их слишком рано, или соки будут выливаться на тарелку и блюдо станет сухим.

Выберите хорошее мясо

Классический стейк готовят только из говядины. Чтобы он был мягким и сочным, используйте мясо со спины быка: мышцы там меньше всего задействованы в движении, поэтому в них мало соединительной ткани.

Стейки делятся на несколько видов, вот самые популярные:

Рибай и рибай на кости — стейк из подлопаточной части туши. В нём много жира, поэтому он выглядит мраморным и получается сочным. Может вырезаться с костью ребра — она добавляет мясу больше аромата. Если кость короткая, стейк называют ковбоем, если длинная — томагавком.
Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк, вырезается из поясничной части туши. Менее жирный, обладает более плотной структурой.
Филе-миньон — стейк из филейной части. Считается самым нежным и нежирным. Никогда не готовится с кровью.
Шатобриан — тот же филе-миньон, но больше по размеру.
Портерхаус — в нём сочетаются два вида мяса, стриплойн и филе-миньон, примерно поровну разделённые т-образной костью.
Тибоун — тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нём меньше.

Покупая мясо в магазине или на рынке, выбирайте куски толщиной не меньше 2 сантиметров. Ориентируйтесь и на запах: чувствуете аммиак — значит, мясо испорчено

Обратите внимание на цвет: жир может быть только белым, само мясо — равномерно красным

Павел Поцелуев
Мастер гриля и барбекю, владелец мясной лавки SteakHome, магазина грилей и ресторана «Жажда Крови».

Я всегда уделяю внимание следующим параметрам

Порода быка. Абердин Ангус и Герефорд: их мясо имеет яркий вкус и приятную текстуру. Для стейка лучше выбирать именно быков — мясо обычной молочной коровы будет уступать.
Откорм. Травяной или зерновой. Травяному присущи яркий вкус, плотная текстура и небольшое количество жира. А зерновому — высокая мраморность, сливочное послевкусие и карамельный жир.
Количество соединительной ткани. Спина у быка самая мягкая, и именно оттуда мясники вырезают классические стейки. Альтернативные стейки из диафрагмы или из задней части быка — костреца прекрасны, но требуют дополнительной обработки. А стейки из голяшки не готовят: это мясо с самой нагруженной части тела.
Мраморность стейка. В России для обозначения используется система USDA What’s Your Beef – Prime, Choice or Select? : Select (самое простое мясо на каждый день), Choice, Top Choice и Prime (самое лучшее).
Вызревание. Бывает двух видов.
- Влажное: в вакууме после упаковки на заводе. Оптимальные вкусовые показатели достигаются после 21 дня хранения при температуре 2–4 °С.
- Сухое: мясо проводит от 10 до 100 дней в специальной камере с определёнными показателями температуры, влажности и обдува. За счёт этого теряет влагу и насыщается ароматами лесного ореха, хамона и сыра.
Хранение. В стейках рибай и Нью-Йорк, замороженных шоковым способом на заводе, нет ничего плохого. В остальных случаях рекомендую брать мясо охлаждённым.

Используйте правильные инструменты

Вам понадобятся кисточка для смазывания маслом, щипцы, чтобы переворачивать мясо, и термометр-игла, чтобы следить за температурой.

Вообще стейк можно запекать в духовке, жарить на специальной сковороде-гриль или обычной толстой сковороде, готовить в решётке на мангале или на гриле. Главное условие — температура жара всегда должна быть высокой и равномерной. И достичь идеального результата сложнее всего на мангале: жар там может меняться от направления воздуха, плюс боковые стенки мяса не будут подвергаться термообработке.

А вот гриль, напротив, хорошо подходит для стейков. Его главная особенность — наличие крышки. Она помогает достичь идеальной готовности мяса: не превратить внешнюю часть в уголь и не оставить внутреннюю сырой. Приготовить сочный стейк на гриле — задача, с которой справится даже человек с минимальным опытом в готовке.

Выбирайте надёжные грили: из прочных и качественных материалов, с плотным покрытием стенок, крышек и решёток, как жаропрочной фарфоровой эмалью изнутри и снаружи. Эти характеристикам соответствуют грили Weber. Такое оборудование прослужит долго.

Гриль можно использовать на улице и дома. Главное — выбрать правильный тип оборудования. Если вы ищете гриль для дачи, вам подойдёт газовый или угольный. А если выбираете газовый гриль, проверьте качество котла — он должен быть литым. Хотите есть сочные стейки, не выходя из дома, — маленький электрический: его можно поставить на балконе или на кухне. Любите отдых на природе и с нетерпением ждёте конца самоизоляции, чтобы поехать на пикник, — портативный гриль.

Шаги приготовления

Для начала нам следует подготовить мясо к готовке и замариновать его. Делается это таким способом: в специальную упаковку или в обычный полиэтиленовый пакет необходимо налить имеющиеся у нас соусы, добавить уксус, горчицу, насыпать перец и, мелко нарезав чеснок, тоже его туда добавить. Всё это хорошенько всколыхнуть, после чего можно класть говядину в этот пакет. Позаботьтесь, чтобы в пакете было как можно меньше воздуха. Герметично закройте пакет и отправьте в холодильник минимум на два часа. Чем дольше говядина будет мариноваться, тем лучше. За полчаса до начала готовки достаньте мясо из холодильника и дайте ему немного согреться. Оно должно иметь комнатную температуру.

Теперь перейдём непосредственно к приготовлению. Возьмите большую сковороду с толстым дном и хорошенько разогрейте её на сильном огне. Затем достаньте мясо из пакета и очистите его от излишков маринада. Промокните говядину бумажным полотенцем, чтобы немного уменьшить содержание влаги: это поможет стейкам прожариваться более равномерно. Смажьте мясо небольшим количеством растительного масла и отправляйте на сковороду. Жарьте его не менее четырёх минут

Очень важно, чтобы вы не трогали сковороду, мясо, не пытались его подвинуть или перевернуть. Оно должно хорошенько схватиться корочкой, которая не даст соку вытекать.

С помощью специальных щипцов или деревянной лопатки перевернуть стейки

Ни в коем случае не используйте вилку, нож или любые другие столовые приборы, которые могут повредить или проколоть стейк. В этом случае сок вытечет, и желаемого результата вы уже не добьётесь. Эту сторону тоже необходимо жарить не менее четырёх минут. За это время получается стейк средней степени прожарки, если вы хотите её увеличить, прожаривайте каждую сторону на минуту-две дольше.

По готовности нужно переложить блюдо на тарелку и дать ему настояться минут пять. За это время мясной сок равномерно распределится по стейку, что позволит сделать его приятнее на вкус. Затем можете подавать к столу.

Приятного аппетита!

Пошаговое приготовление

Для приготовления стейка «Нью-Йорк» берем мясо бычка, вырезанное с тонкой части поясничного отдела. Нам понадобится 350-400 граммов такого мяса. Очень хорошо, если это мясо имеет 10-14-дневную выдержку.
Прежде чем приготовить стейк, сначала приготовим гарнир к нему. Это будет спаржа с грибами. Одну головку репчатого лука очищаем от шелухи, моем под краном, нарезаем на разделочной доске четвертинками.
Ставим на плиту сковороду, добавляем в нее 30-40 граммов сливочного масла. Чтобы сливочное масло не горело, добавляем в сковороду 20 мл растительного масла. Разогреваем сковороду, пока масло не растопится, затем выкладываем нарезанный лук, обжариваем, постоянно помешивая, до прозрачности. Заранее промытые шампиньоны в количестве 300-400 граммов нарезаем на рабочей поверхности на четыре части. Когда лук прожарится до прозрачности, добавляем в сковороду нарезанные шампиньоны, готовим их до тех пор, пока грибы станут золотистого цвета, приобретут свой вкус.
В это время, когда готовим гарнир, за 15 минут до начала готовки непосредственно самого стейка, солим мясо примерно 1 неполной столовой ложкой соли с обеих сторон, посыпаем черным молотым перцем в количестве примерно 1 неполной чайной ложки, даем продукту «отдохнуть». Тем временем грибы на сковороде уже готовы, поэтому спешим добавить в сковороду спаржу в объеме 200-250 граммов. Фасоль можно не размораживать до использования. В этом случае жарить ее нет необходимости, достаточно просто прогреть компонент, чтобы она оставалась сочной.
Добавляем в сковороду половину чайной ложки кориандра, чайную ложку соли, половину чайной ложки черного молотого перца, перемешиваем, отставляем сковороду в сторону. На плиту помещаем грилевую сковороду, ждем, пока она нагреется до нужной температуры, так как стейк готовится на максимальном огне. Пока сковорода разогревается, смазываем растительным маслом стейк с обеих сторон.
Выкладываем мясо на грилевую сковороду, жарим сначала с одной стороны 3-4 минуты, затем переворачиваем на другую сторону и тоже жарим 3-4
Даем стейку «отдохнуть» 3-4 минуты после обжарки, не накрываем его, чтобы получить среднюю степень прожарки.

Разрезаем стейк на порционные кусочки, видим, что он очень сочный, ароматный. Подаем на стол вместе с подготовленным уже гарниром из спаржи и шампиньонов, угощаем близких. К этому блюду идеально подходит соус чимичурри.