Нð°ñ†ð¸ð¾ð½ð°ð»ñŒð½ð°ñ ðºñƒñ…ð½ñ

Ð ÑÑÑÐºÐ°Ñ ÑовÑÐµÐ¼ÐµÐ½Ð½Ð°Ñ ÐºÑÑÐ½Ñ â ÑÑо возможно

Ð¡ÐµÐ³Ð¾Ð´Ð½Ñ Ð²ÑÑоÑла Ð½Ð¾Ð²Ð°Ñ Ð¿Ð»ÐµÑда ÑеÑ-поваÑов, коÑоÑÑе менÑÑÑ Ð¾ÑноÑение к ÑÑÑÑкой кÑÑне, делаÑÑ ÐµÐµ ÑовÑеменной. Так, в 2018 Ð³Ð¾Ð´Ñ Â«Ð¿Ð¸ÑеÑÑкий деÑанÑ» поваÑов на знамениÑом Madrid Fusion показÑвал и ÑаÑÑказÑвал, ÑÑо из ÑÐµÐ±Ñ Ð¿ÑедÑÑавлÑÐµÑ Ð½Ð°Ñа кÑÑÐ½Ñ Ð² новой инÑеÑпÑеÑаÑии. ЧÑÐ¾Ð±Ñ Ð²ÑзваÑÑ Ð¸Ð½ÑеÑÐµÑ Ñ Ð¸ÑкÑÑенной пÑблики, вÑе пÑодÑкÑÑ Ð¿ÑедлагалиÑÑ как ингÑедиенÑÑ Ð¾ÑигиналÑнÑÑ Ð±Ð»Ñд. ÐапÑимеÑ, ваÑенÑем из лиÑиÑек и ÑоленÑми гÑÑздÑми Ñ Ð¼ÑÑÑом из ÑмеÑÐ°Ð½Ñ Ð¸ ÑÑена Ñ ÑеÑной икÑой ÐгоÑÑ ÐÑиÑеÑкин пÑезенÑовал авÑоÑÑкий ваÑÐ¸Ð°Ð½Ñ ÑÑÑÑÐºÐ¸Ñ Ñей Ñ ÐºÐ¸Ð¼Ñи â «ÐимÐи» и многое дÑÑгое. Ð 2019 Ð³Ð¾Ð´Ñ Ñже ÑеÑÑÑе ÑеÑа пÑедÑÑавлÑли РоÑÑÐ¸Ñ Ð½Ð° ÑÑом ÑоÑÑме â бÑаÑÑÑ ÐеÑезÑÑкие и бÑаÑÑÑ ÐÑебенÑиковÑ. ÐÑе ÑÑо бÑло пÑинÑÑо на ÑÑа â и ÑÑо ÑолÑко наÑало. ÐаÑи ÑеÑ-поваÑа и ÑеÑÑоÑанÑ, коÑоÑÑе и пÑедÑÑавлÑÑÑ ÑовÑеменнÑÑ ÑÑÑÑкÑÑ ÐºÑÑнÑ, наÑали попадаÑÑ Ð² ÑамÑе пÑеÑÑижнÑе ÑейÑинги: The Worlds 50 Best Restaurants, The Worldâs 120 Best Restaurants. РÑезÑлÑÑаÑе ÑÑо ÑÑало влиÑÑÑ Ð½Ð° ÑеÑ-поваÑов из Ñегионов, они ÑÑали ÑабоÑаÑÑ Ñ Ð¼ÐµÑÑнÑми пÑодÑкÑами, ÑоздаваÑÑ Ð»Ð¾ÐºÐ°Ð»Ñное менÑ, показÑваÑÑ ÑвоÑ ÑникалÑноÑÑÑ. 

Ðаливное из ÑÑÐ±Ñ Â«Ð¢Ð¸Ñе, ТанеÑка, не плаÑÑ!», ÑеÑÑоÑан «ÐаÑÑеÑка»

ÐаÑенÑе

ÐаÑиÑа ÐаÑкова

ÐаÑенÑе â деÑеÑÑ Ð´Ð¾Ð¼Ð°Ñнего пÑигоÑовлениÑ. ТоÑ же конÑиÑÑÑ Ð¸Ð»Ð¸ джем, ÑолÑко жидкий и Ñ ÑелÑнÑми Ñгодами или кÑÑоÑками ÑÑÑкÑов. ÐаÑенÑе ÑаÑе вÑего делаÑÑ Ð¸Ð·Â Ñгод и ÑÑÑкÑов, вÑÑаÑеннÑÑ Ð½Ð°Â ÑобÑÑвенном пÑиÑÑадебном ÑÑаÑÑке, либо ÑобÑаннÑÑ Ð²Â Ð»ÐµÑÑ. ÐонÑиÑÑенÑиÑ, вкÑÑ Ð¸Â ÑеÑÐµÐ¿Ñ Ð²Ð¾Â Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾Ð¼ завиÑÐ¸Ñ Ð¾Ñ маÑÑеÑÑÑва и пÑедпоÑÑений ÑозÑйки. ÐÑли вам в гоÑÑÑÑ Ð¿ÑÐµÐ´Ð»Ð¾Ð¶Ð°Ñ Ð¿Ð¾Ð¿ÑобоваÑÑ Ð±Ð°Ð±ÑÑкино или мамино ваÑенÑе, не оÑказÑвайÑе Ñебе в ÑÑом ÑдоволÑÑÑвии.

ÐливÑе

shutterstock.com

Так же как амеÑиканÑам ÑÑÑдно пÑедÑÑавиÑÑ ÐÐµÐ½Ñ Ð±Ð»Ð°Ð³Ð¾Ð´Ð°ÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð±ÐµÐ· ÑÑадиÑионной индейки, а иÑалÑÑнÑам ÑождеÑÑвенÑкий ÑÑол без ÑеÑевиÑÑ Ð¸Â Ð´Ð·Ð°Ð¼Ð¿Ð¾Ð½Ðµ, Ñак и новогодний ÑÑол Ð²Ð¾Â Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¸Ñ ÑоÑÑийÑÐºÐ¸Ñ ÑемÑÑÑ Ð½ÐµÐ¼ÑÑлим без «ÐливÑе», извеÑÑного за ÑÑбежом как «РÑÑÑкий ÑалаÑ». ÐазваннÑй Ñак в ÑеÑÑÑ Ñвоего ÑоздаÑелÑ â ÑабоÑавÑего в ÐоÑкве в XIX веке ÑеÑ-поваÑа ÐÑÑÑена ÐливÑе â он обÑел оÑобÑÑ Ð¿Ð¾Ð¿ÑлÑÑноÑÑÑ Ð²Â ÑовеÑÑкие годÑ. Ðе в поÑледнÑÑ ÑÐ¾Ð»Ñ Ð²Â ÑÑом ÑÑгÑала пÑоÑÑоÑа пÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¸Â Ð´Ð¾ÑÑÑпноÑÑÑ Ð¸Ð½Ð³ÑедиенÑов. ÐлаÑÑиÑеÑкий ÑовеÑÑкий «ÐливÑе» вклÑÑал оÑваÑнÑе каÑÑоÑÐµÐ»Ñ Ð¸Â Ð¼Ð¾ÑковÑ, колбаÑÑ, ÑваÑеннÑе вкÑÑÑÑÑ ÑйÑа, ÑоленÑе огÑÑÑÑ, зелÑнÑй гоÑоÑек и ÑкÑоп. ÐÑе ÑÑо ÑезалоÑÑ Ð½Ð°Â Ð¼ÐµÐ»ÐºÐ¸Ðµ кÑбики и запÑавлÑлоÑÑ Ð¼Ð°Ð¹Ð¾Ð½ÐµÐ·Ð¾Ð¼.

ÐаÑÑила

ÐаÑиÑа ÐаÑкова

ÐаÑÑила â ÑÑо ÑÑадиÑÐ¸Ð¾Ð½Ð½Ð°Ñ ÑÑÑÑÐºÐ°Ñ ÑладоÑÑÑ, извеÑÑÐ½Ð°Ñ Ñ XIV века. Ðо ÑоÑме и конÑиÑÑенÑии Ð½Ð°Ð¿Ð¾Ð¼Ð¸Ð½Ð°ÐµÑ Ð·ÐµÑиÑ, Ð½Ð¾Â Ð¾Ð±Ð»Ð°Ð´Ð°ÐµÑ ÑобÑÑвеннÑм неповÑоÑимÑм вкÑÑом. ÐеÑвонаÑалÑно паÑÑÐ¸Ð»Ñ Ð¸Ð·Ð³Ð¾Ñавливали из анÑоновÑÐºÐ¸Ñ Ñблок, коÑоÑÑе ÑоÑли ÑолÑко в РоÑÑии. С XIX века ÑкÑклÑзивнÑй ÑÑÑÑкий деÑеÑÑ Ð½Ð°Ñали ÑкÑпоÑÑиÑоваÑÑ Ð²Â ÐвÑопÑ. РдалÑнейÑем паÑÑÐ¸Ð»Ñ ÑÑали делаÑÑ Ð¸Ð·Â Ð´ÑÑÐ³Ð¸Ñ ÑоÑÑов Ñблок и Ñгод. Ðозднее важнÑм компоненÑом паÑÑÐ¸Ð»Ñ ÑÑановиÑÑÑ Ð¼ÐµÐ´, а заÑем и ÑаÑаÑ. Ðо ÑеволÑÑии 1917 года оÑобой попÑлÑÑноÑÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð»ÑзовалаÑÑ ÐºÐ¾Ð»Ð¾Ð¼ÐµÐ½ÑкаÑ, ÑжевÑÐºÐ°Ñ Ð¸Â Ð±ÐµÐ»ÐµÐ²ÑÐºÐ°Ñ (ÑлоенаÑ) паÑÑила. РнаÑи дни в Ðоломне и Ðелеве возобновили пÑоÑеÑÑ Ð¸Ð·Ð³Ð¾ÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ð°ÑÑÐ¸Ð»Ñ Ð¿Ð¾Â ÑÑаÑиннÑм ÑеÑепÑам. ÐÑе Ð²Ð¸Ð´Ñ Ð¿Ð°ÑÑÐ¸Ð»Ñ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ пÑиобÑеÑÑи в ÑоÑÑийÑÐºÐ¸Ñ Ð¼Ð°Ð³Ð°Ð·Ð¸Ð½Ð°Ñ.

Русский Север: треска, кёж и поморская уха

Николай Богданов-Бельский. Рыбалка на реке (фрагмент). Начало XX века. Частное собрание

Из-за суровых зим и короткого холодного лета на Русском Севере не было такого изобилия овощей, грибов и ягод, как в средней полосе. Главным блюдом здесь служила рыба, особенно треска: считалось, что ее можно есть каждый день и она никогда не приедается.

С давних пор поморы ели мороженую рыбу сырой, нарезая ее тонкими ломтиками и обмакивая в соль. Такое блюдо называлось строганиной. Но чаще рыбу все-таки готовили разными способами: навагу жарили, треску и пикшу запекали или отваривали, корюшку солили. Одним из популярных блюд была треска, запеченная с творогом. Рыбу сначала варили или обжаривали отдельными кусочками, потом выкладывали на слой нарезанного лука, покрывали растертым творогом с растительным маслом и отправляли в печь.

Самым известным блюдом северной кухни стала поморская уха. Ее всегда варили из свежепойманной рыбы. В бульон добавляли молоко, лук и пряности: лавровый лист, черный перец, лимонный сок. Эти приправы завозили сюда английские купцы, поэтому поморы научились использовать их раньше, чем все остальные жители России. К ухе традиционно подавали открытую кулебяку. По будням поморские хозяйки запекали щуку или язя в тесте целиком, а по праздникам ставили на стол «красные рыбники» — пироги с семгой, кетой или горбушей.

Несмотря на изобилие пирогов, сам хлеб в этих краях ели редко. Выращивать зерно в суровом климате было сложно, покупать — дорого. У поморов была поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья».

Основным видом мяса на поморском столе была оленина. Ее жарили, запекали, добавляли в супы, вялили на зиму. К мясу часто подавали соусы из брусники, клюквы, морошки или шиповника. Назывались они «воложи». Такой соус не только делал блюдо вкуснее, но и служил источником витаминов, спасал от простуды и цинги. Из ягодного сока готовили густой горячий кисель — кёж. В него добавляли любые травы и пряности, которые были под рукой.

РРоÑÑии иÑÑоÑиÑеÑки лÑбÑÑ ÑÑжÑÑ ÐºÑÑнÑ, а не ÑвоÑ

ÐиÑкÑÑÑии о Ñом, ÑÑо из ÑÐµÐ±Ñ Ð¿ÑедÑÑавлÑÐµÑ ÑÑÑÑÐºÐ°Ñ ÐºÑÑнÑ, ведÑÑÑÑ Ð´Ð¾ ÑÐ¸Ñ Ð¿Ð¾Ñ. Ðногие ÑÐºÐ»Ð¾Ð½Ð½Ñ Ð³Ð¾Ð²Ð¾ÑиÑÑ Ð¾ ней в пÑоÑедÑем вÑемени â она бÑла ÑолÑко в Ñе вÑемена, когда ÑеÑепÑÑ Ð±ÐµÑежно ÑÑанилиÑÑ ÑемÑÑми. ÐаÑем пÑиÑла пеÑÑовÑÐºÐ°Ñ ÑпоÑа, а вмеÑÑе Ñ Ð½ÐµÐ¹ и ÑÑанÑÑзÑкие кÑлинаÑнÑе ÑÑадиÑии, заÑмивÑие наÑÑ ÐºÑÑнÑ. РнаконеÑ, наÑÑало ÑовеÑÑкое вÑемÑ, когда ÑабоÑа поваÑов бÑла заÑоÑена на Ñо, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¿ÑокоÑмиÑÑ ÐºÐ°Ðº можно болÑÑе лÑдей, и они бÑли вÑнÑÐ¶Ð´ÐµÐ½Ñ Ð³Ð¾ÑовиÑÑ Ð¿Ð¾ одним и Ñем же ÑÑандаÑÑам и ÑеÑепÑам. С одной ÑÑоÑонÑ, ÑÐ°ÐºÐ°Ñ ÐºÑÑÐ½Ñ Ð¿Ð¾Ð´ÐºÑпала Ñвоей пÑоÑÑой, а Ñ Ð´ÑÑгой â она бÑла ÑлиÑком жиÑной и пÑеÑной. РконеÑном ÑÑеÑÐµÂ Ñ Ð½Ð°Ñ не ÑложилоÑÑ ÐµÐ´Ð¸Ð½Ð¾Ð¹ гаÑÑÑономиÑеÑкой ÑÑадиÑии, в Ñо вÑÐµÐ¼Ñ ÐºÐ°Ðº в ÐвÑопе кÑлинаÑное иÑкÑÑÑÑво кÑлÑÑивиÑовалоÑÑ Ð²ÐµÐºÐ°Ð¼Ð¸, а не ÑоздавалоÑÑ Ð·Ð°Ð½Ð¾Ð²Ð¾ под влиÑнием вÑемени. ÐоÑÑомÑ поÑле пеÑеÑÑÑойки ÑÑанÑÑзÑкие, иÑалÑÑнÑкие ÑеÑÑоÑÐ°Ð½Ñ Ð·Ð°Ð¿Ð¾Ð»Ð½Ð¸Ð»Ð¸ ÑÑÑанÑ, Ñ Ð»Ñдей бÑло еÑÑеÑÑвенное желание ÑопÑикоÑнÑÑÑÑÑ Ñ Ðападом и Ñем «ÑÑалоном» кÑÑни, о коÑоÑом говоÑÐ¸Ñ Ð²ÐµÑÑ Ð¼Ð¸Ñ. 

РеÑÑоÑаÑÐ¾Ñ ÐаÑилиÑа Ðолкова â о ÑазÑмном поÑÑеблении, баÑнÑÑ ÑÑÐµÐ½Ð´Ð°Ñ Ð¸ женÑÐ¸Ð½Ð°Ñ Ð² бизнеÑе ЧиÑаÑÑ

ÐоÑле 2014 года ÑиÑÑаÑÐ¸Ñ ÐºÐ°ÑнÑлаÑÑ Ð² дÑÑгÑÑ ÑÑоÑÐ¾Ð½Ñ Ð¸ Ð¼Ñ Ð²Ð½Ð¾Ð²Ñ Ð·Ð°Ð³Ð¾Ð²Ð¾Ñили о Ñвоей кÑÑне, лÑбви к ней. ÐÐ°ÐºÐ¾Ð½ÐµÑ Ð¿ÑиÑло оÑознание, ÑÑо Ð½ÐµÑ Ð½Ð¸Ñего лÑÑÑе Ñвоей ÑÑÐ±Ñ Ð¸Ð· меÑÑнÑÑ Ñек и озеÑ, Ñвоего мÑÑа и дÑÑÐ³Ð¸Ñ Ð¿ÑодÑкÑов, коÑоÑÑе еÑÑÑ ÑолÑко в ÑÑом гоÑоде или Ñегионе.

РиÑÐ¾Ð²Ð°Ñ ÐºÐ°Ñа по-ÑовеÑÑки, ÑеÑÑоÑан «Dr.Ðиваго»

Урал: эчпочмак, груздянка и посекунчики

Урфан Абдуллов. Сабантуй. Казань. 1000 лет (фрагмент). 2002. Частное собрание

Уральская кухня всегда славилась изобилием выпечки. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили маленькие, чуть больше пельменя, пирожки-посекунчики. Их название произошло от слова «сечь» — мелко рубить: именно так резали мясо для начинки. В Оренбургской губернии «царем пирогов» называли курник, который часто подавали на свадьбах. В начинку для такого пирога шли разные виды мяса, грибы, яйца, квашеная капуста. Слои разных начинок разделяли тонкими блинчиками. В каждой семье был собственный рецепт курника, который передавали из поколения в поколение.

Урал — многонациональный регион, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов. Русские жители научились готовить тюркский бешбармак — блюдо из тушеного мяса и кусочков теста. В него клали баранину, как было принято у башкир, или говядину и картофель, как у казахов. У татар переняли рецепт пирога эчпочмак с мясом, луком и картошкой. Начинку для него не готовили заранее, а клали в тесто сырой.

Еще одним популярным продуктом в уральской кухне были грибы. Их жарили с луком и ели как отдельное блюдо, добавляли в начинку для пирогов и пельменей, подавали к каше и мясу, сушили и солили на зиму. Уральские хозяйки часто готовили суп-груздянку со свежими или солеными лесными грибами. Несмотря на название, в такое блюдо клали не только грузди, но и лисички, подосиновики, опята, сыроежки — любые грибы, которые можно было найти в ближайшем лесу.

ÐелÑмени

shutterstock.com

ÐелÑмени â без пÑеÑвелиÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ñамое извеÑÑное за ÑÑбежом блÑдо ÑÑÑÑкой кÑÑни. ÐоÑвилоÑÑ Ð½Ð°Â Ð£Ñале в конÑе XIV века. Само название «пелÑмени» пÑоиÑÑÐ¾Ð´Ð¸Ñ Ð¾Ñ поÑожего Ñлова Ñинно-ÑгоÑÑкой гÑÑÐ¿Ð¿Ñ ÑзÑков, коÑоÑое в бÑквалÑном пеÑеводе ознаÑÐ°ÐµÑ Â«Ñлебное ÑÑо». ÐлаÑÑиÑеÑкие пелÑмени â ÑÑо мÑÑной ÑаÑÑ, ÑоÑÑоÑÑий из говÑдинÑ, баÑанинÑ, ÑвининÑ, завеÑнÑÑÑй в пÑеÑное ÑеÑÑо из мÑки, ÑÐ¸Ñ Ð¸Â Ð²Ð¾Ð´Ñ. ÐоÑовÑе пелÑмени ваÑÑÑ Ð²Â ÐºÐ¸Ð¿ÑÑей подÑоленной воде. ÐодаÑÑ Ñ маÑлом, гоÑÑиÑей, майонезом или дÑÑгим пÑипÑавами. Ðногим поколениÑм ÑоÑÑиÑн знакома ÑÑадиÑÐ¸Ñ Ð»ÐµÐ¿ÐºÐ¸ пелÑменей вÑей ÑемÑей. Чем болÑÑе ÑемÑÑ, Ñем болÑÑе обÑем загоÑовок. ЧаÑÑÑ Ð¿ÑигоÑовленного ваÑили ÑÑазÑ, оÑÑалÑное замоÑаживали.

Юг России: кубанский борщ, долма, шашлык

Ольга Минкина. Борщ (фрагмент). 2016. Частное собрание

Основой южнороссийской кухни стали кулинарные традиции Кубани. На плодородных землях в изобилии росли злаки, картофель, разные овощи и фрукты, которых почти не было в других регионах: баклажаны, борщевая свекла, абрикосы, персики, виноград. Поэтому на кубанском столе всегда было много овощных блюд. В качестве закуски к мясу подавали свежие помидоры, огурцы или редис, из тыквы варили кашу, из капустных листьев и мясной начинки готовили голубцы. Позже кубанские хозяйки переняли из кавказской кухни долму, в которой мясо заворачивали в листья винограда.

С Кавказа на Юг России пришли и другие рецепты. В отличие от других регионов, здесь мясо, рыбу, овощи часто готовили на открытом огне. Одним из самых популярных блюд стал шашлык. Его подавали к столу со свежими овощами, луком, тонким лавашом, который пекли по армянским рецептам. Мусульманские народы Кавказа чаще всего готовили шашлык из баранины. На Кубани ее заменяли свининой, говядиной, иногда курицей. Вместе с мясом на вертелах жарили баклажаны, грибы, помидоры, сладкий перец. Традиционно мясные блюда дополняли острыми кавказскими соусами: грузинским ткемали из кислой алычи, чахохбили с большим количеством лука, аджикой с острым перцем и рубленой зеленью.

Голубцы, борщ, вареники с разными начинками появились на Кубани из украинской кухни. В среднерусский борщ всегда клали много свеклы, а иногда добавляли свекольный сок, чтобы блюдо было насыщенного красного цвета. На Кубани этот овощ могли не добавлять совсем, а «правильный» борщ был ярко-оранжевым: цвет ему придавали помидоры и сладкий перец.

ÐокÑÑг ÑÑÑÑкой кÑÑни много ÑÑеÑеоÑипов

СÑиÑаеÑÑÑ, ÑÑо ÑÑÑÑÐºÐ°Ñ ÐºÑÑÐ½Ñ Ð²ÐµÑÑма ÑпеÑиÑиÑна и поÑÑи Ñеликом ÑоÑÑÐ¾Ð¸Ñ Ð¸Ð· жиÑнÑÑ Ð¸ пÑеÑнÑÑ Ð±Ð»Ñд. Ðна не Ñак ÑнивеÑÑалÑна и понÑÑна, как ÑÑÐ»Ð¾Ð²Ð½Ð°Ñ Ð³ÑеÑеÑÐºÐ°Ñ Ð¸ иÑалÑÑнÑкаÑ. Ðо по ÑÑÑи в каждой ÑÑÑане еÑÑÑ Ñвои блÑда, коÑоÑÑе ÑпоÑÐ¾Ð±Ð½Ñ Ð¾ÑилиÑÑ ÑолÑко меÑÑнÑе жиÑели. РÑÑÑÐºÐ°Ñ ÐºÑÑÐ½Ñ â ÑÑо оÑÐµÐ½Ñ Ð¾Ð±ÑиÑное понÑÑие, в каждом кÑае она оÑÑÐ°Ð¶Ð°ÐµÑ Ñвои оÑобÑе ÑеÑÑÑ. ÐÑÑÐ½Ñ Ð² СибиÑи ÑилÑно оÑлиÑаеÑÑÑ Ð¾Ñ Ñого, ÑÑо едÑÑ Ð² ÐÑаÑнодаÑÑком или ÐÑÑÑаÑанÑком кÑае. Ðо ÑÑо болÑÑÐ°Ñ Ð¸Ð»Ð»ÑзиÑ, ÑÑо Ð¼Ñ Ð½Ðµ лÑбим ÑÐ²Ð¾Ñ ÐºÑÑнÑ. ЧеловекÑ на ÑÑовне генеÑиÑеÑкого кода ÑвойÑÑвенно еÑÑÑ Ñо, к ÑÐµÐ¼Ñ Ð¾Ð½ пÑивÑк Ñ Ð´ÐµÑÑÑва, и, напÑимеÑ, ÑÑÐ¿Ñ Ð² Ð¼ÐµÐ½Ñ ÑоÑÑийÑÐºÐ¸Ñ ÑеÑÑоÑанов заказÑваÑÑ Ð´Ð¾ÑÑаÑоÑно ÑаÑÑо. 

ÐÑÑгой вопÑÐ¾Ñ â как пÑеподноÑиÑÑÑ ÑейÑÐ°Ñ ÑÑÑÑÐºÐ°Ñ ÐºÑÑнÑ. ÐÑ Ñже ÑÑпели попÑÑеÑеÑÑвоваÑÑ Ð¿Ð¾ миÑÑ, побÑваÑÑ Ð² евÑопейÑÐºÐ¸Ñ Ð³Ð°ÑÑÑобаÑаÑ, Ð¿Ð°Ð±Ð°Ñ Ð¸ дÑÑÐ³Ð¸Ñ Ð·Ð°Ð²ÐµÐ´ÐµÐ½Ð¸ÑÑ, поÑÑомÑ, когда наÑи пÑедпÑинимаÑели делаÑÑ Ð¾ÑеÑедной ÑеÑÑоÑан «ÑÑÑÑкой кÑÑÐ½Ð¸Â»Â Ñ Ð»ÑбковÑм инÑеÑÑеÑом и менÑ, коÑоÑое никак не адапÑиÑовано к ÑовÑеменнÑм вкÑÑам, ÑÑо вÑзÑÐ²Ð°ÐµÑ Ð»Ð¸ÑÑ Ð¾ÑÑоÑжение. Ðо ÑейÑÐ°Ñ Ñже еÑÑÑ Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ заведений Ñ Ð°Ð²ÑоÑÑкой ÑÑÑÑкой кÑÑней, где она  пÑедÑÑавлена в ÑовÑеменном клÑÑе.

ÐÑеÑÐ½ÐµÐ²Ð°Ñ ÐºÐ°Ñа из ÑеÑа «ÐиÑиллиÑа», ÑеÑÑоÑан «ÐелÑга»

Ðо надо понимаÑÑ, ÑÑо вообÑе из ÑÐµÐ±Ñ Ð¿ÑедÑÑавлÑÐµÑ ÑÑÑÑÐºÐ°Ñ ÐºÑÑнÑ. ЭÑо и клаÑÑиÑеÑкаÑ, и ÑовÑеменнаÑ, и авÑоÑÑкаÑ, и вÑÑ ÑегионалÑÐ½Ð°Ñ â вÑе ÑÑо ÑÑÑÑÐºÐ°Ñ ÐºÑÑнÑ. ÐапÑимеÑ, в ЯкÑÑии ÑеÑÑоÑÐ°Ð½Ð½Ð¾Ð¼Ñ Ð±Ð¸Ð·Ð½ÐµÑÑ ÐµÑÑÑ кÑда ÑÑÑемиÑÑÑÑ, он ÑолÑко в наÑале пÑÑи, но меÑÑÐ½Ð°Ñ ÐºÑÑÐ½Ñ ÑдивлÑеÑ. ÐлÑда ÑаÑÑо пÑедполагаÑÑ Ð¿Ð¾Ð´Ð°ÑÑ Ð² ÑÑÑом виде â ÑÑо ÑÑÑоганина, жеÑебÑÑÑÑ Ð¿ÐµÑенÑ. Ðе, конеÑно, надо адапÑиÑоваÑÑ Ð´Ð»Ñ ÑÑÑиÑÑов. Ðо из-за Ñого, как ÑеÑÑ, оÑиÑианÑÑ Ð¸ пÑоÑÑо меÑÑнÑе жиÑели Ñ Ð»ÑбовÑÑ, ÑнÑÑзиазмом и Ñважением оÑноÑÑÑÑÑ Ðº Ñвоей кÑÑне, ее ÑоÑеÑÑÑ ÑзнаÑÑ ÑÑÑиÑÑам, еÑ гоÑдÑÑÑÑ. 

ÐоÑÑное менÑ: лÑÑÑие пÑÐµÐ´Ð»Ð¾Ð¶ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð² ÑеÑÑоÑÐ°Ð½Ð°Ñ ÐоÑÐºÐ²Ñ Ð§Ð¸ÑаÑÑ

ÐаÑа

shutterstock.com

ÐаÑи, как и ÑÑпÑ â ÑÑо Ñо, без Ñего немÑÑлима ÑÑÑÑÐºÐ°Ñ ÐºÑÑнÑ. РоÑÑиÑне, оÑобенно в деÑÑком возÑаÑÑе, на завÑÑак вÑегда едÑÑ ÐºÐ°Ñи â они Ð¿Ð¾Ð»ÐµÐ·Ð½Ñ Ð¸Â Ð¿Ð¸ÑаÑелÑнÑ. ÐаннаÑ, пеÑловаÑ, овÑÑнаÑ, гÑеÑÐ½ÐµÐ²Ð°Ñ Ð¸Â ÐµÑе неÑколÑко деÑÑÑков ÑазновидноÑÑей… ÐаÑÑ Ð²Ð°Ð¼, ÑкоÑее вÑего, пÑÐµÐ´Ð»Ð¾Ð¶Ð°Ñ Ð½Ð°Â Ð·Ð°Ð²ÑÑак в оÑеле, каÑе, ÑÑÑденÑеÑкой ÑÑоловой или в гоÑÑÑÑ. Ðе подаÑÑ Ð³Ð¾ÑÑÑей, ÑедÑо ÑдабÑÐ¸Ð²Ð°Ñ ÐµÐµÂ Ð¼Ð°Ñлом. Ðак говоÑÑÑ Ð²Â Ð Ð¾ÑÑии, каÑÑ Ð¼Ð°Ñлом не иÑпоÑÑиÑÑ, ÑÑо ознаÑаеÑ, ÑÑо полезное вÑеднÑм не бÑÐ´ÐµÑ Ð´Ð°Ð¶Ðµ и в болÑÑÐ¸Ñ ÐºÐ¾Ð»Ð¸ÑеÑÑваÑ.

Центральная Россия: 60 видов щей и каши

Карл Лемох. Крестьянский обед (фрагмент). 1893. Одесский художественный музей, Одесса, Украина

До XIV века русская кухня была простой и не слишком разнообразной. Горячие блюда чаще всего готовили в печи: варили, тушили или долго томили под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Мясо готовили нечасто: около 200 дней в году, включая все среды и пятницы, были постными. Ограничения в пище бывали разными: иногда запрещалось не только есть мясные, рыбные и молочные блюда, но и готовить на растительном масле. В первый день Великого поста и в Страстную пятницу перед Пасхой верующие старались обходиться совсем без еды. На некоторые церковные праздники даже во время поста разрешалось есть рыбу. Ее варили, запекали, фаршировали, сушили или вялили.

Хлеб чаще всего пекли ржаной, иногда готовили ячменные лепешки. Пшеничная мука появилась в центральной России примерно в XVII столетии, но и тогда ее чаще использовали для сдобной выпечки — калачей, бубликов, баранок. Мука шла не только в тесто, но и в другие блюда: из овсяной, разведенной водой или молоком, делали толокно, а из ржаной или гороховой варили густые кисели.

Основой среднерусской кухни служили, как в известной поговорке, «щи да каша». Одних только щей насчитывалось около 60 видов: «полные» варили с белыми грибами, в «сборные» клали несколько сортов мяса, в «зеленые» добавляли крапиву, лебеду или другие травы. Неизменным компонентом такого блюда оставалась только свежая или квашеная капуста. Помимо щей, хозяйки того времени готовили и другие супы: рыбную калью на огуречном рассоле, ботвинью со свекольными листьями, окрошку на квасе.

Каши тоже были повседневным блюдом. Их варили из гороха, гречневой, пшеничной или ячменной крупы. Подавали как отдельно, так и с мясом, рыбой, овощами, грибами. Вместо десерта на столе часто оказывалась каша с молоком и лесными ягодами.

Овощи, грибы и ягоды составляли значительную часть среднерусской кухни. Их ели свежими и заготавливали на зиму разными способами. Пока в XVIII веке не появился картофель, главным овощем на среднерусском столе была репа. Ее ели сырой, варили и запекали в печи, сушили или квасили на зиму вместе с капустой. Ботву этого корнеплода добавляли в супы.

Сладостей в центральной России было немного. Десертами чаще всего служили свежие лесные ягоды, печеные яблоки с медом или пряники. Необычные «цукаты» готовили из огурцов и моркови: их варили в меду на паровой бане, пока овощи не становились полупрозрачными. Запивали все это чаем или настоями из трав. Летом из напитков предпочитали холодный квас, зимой готовили согревающий сбитень из меда, воды и пряностей.

Ð ÑÑÑкие пиÑоги

shutterstock.com

ÐиÑог в ÑÑÑÑкой кÑÑне Ð¸Ð¼ÐµÐµÑ Ð¿ÑимеÑно Ñакое же знаÑение, как пиÑÑа в иÑалÑÑнÑкой. РÑÑÑкие пиÑоги пекÑÑ Ð²Â Ð¾Ñновном из неÑладкого ÑеÑÑа Ñ ÑазлиÑнÑми наÑинками â оÑ мÑÑнÑÑ Ð¸Â ÑÑбнÑÑ Ð´Ð¾Â ÑÑÑкÑовÑÑ Ð¸Â ÑвоÑожнÑÑ. ÐаÑÑÑÑки, кÑлебÑки, ÑаÑÑÑегаи, кÑлиÑи, ÑанÑги, калиÑки, кÑÑники â далеко не полнÑй ÑпиÑок ÑазновидноÑÑей ÑÑого блÑда. ÐÑли ÑдаÑÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð¿ÑобоваÑÑ Ð¿Ð¸Ñоги домаÑнего пÑигоÑовлениÑ, ÑÑиÑайÑе, ÑÑо вам повезло. Ðднако Ð²Ð¾Â Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¸Ñ Ð·Ð°Ð²ÐµÐ´ÐµÐ½Ð¸ÑÑ Ð¾Ð±ÑепиÑа они ниÑÑÑÑ Ð½ÐµÂ ÑÑÑÑпаÑÑ Ð¿Ð¾Â ÐºÐ°ÑеÑÑÐ²Ñ Ð¿ÑигоÑовленнÑм дома.

Щи

shutterstock.com

Ðи â ÑÑо ÑÑп Ñ капÑÑÑой, коÑоÑÑй пÑидÑмали еÑе в XI веке. СпиÑок ингÑедиенÑов вклÑÑÐ°ÐµÑ Ð¼ÑÑо, пÑипÑÐ°Ð²Ñ Ð¸Â ÐºÐ¸ÑлÑÑ Ð·Ð°Ð¿ÑÐ°Ð²ÐºÑ Ð¸Ð·Â ÐºÐ°Ð¿ÑÑÑного ÑаÑÑола. ÐпÑоÑем, ÑоÑÑавлÑÑÑие могÑÑ Ð¼ÐµÐ½ÑÑÑÑÑ Ð²Â Ð·Ð°Ð²Ð¸ÑимоÑÑи оÑ вида Ñей (поÑÑнÑÑ, ÑÑбнÑÑ, зеленÑÑ) и кÑлинаÑного маÑÑеÑÑÑва поваÑа â многие ÑоÑÑиÑне гоÑовÑÑ ÑÑÐ¾Ñ ÑÑп по Ñвоим ÑобÑÑвеннÑм ÑеÑепÑам. ÐдÑÑ Ñи Ñ ÑжанÑм Ñлебом, запÑавлÑÑ ÑмеÑаной или пÑипÑавами.

ÐваÑ

ÐаÑиÑа ÐаÑкова

ÐваÑ â один из дÑевнейÑÐ¸Ñ ÑÑÑÑÐºÐ¸Ñ Ð½Ð°Ð¿Ð¸Ñков, коÑоÑÑй лÑбили вÑе â оÑ кÑеÑÑÑÑн до ÑаÑей. ÐпеÑвÑе ÑпоминаеÑÑÑ Ð²Â 1056 годÑ. Ðо конÑа XIX века изгоÑавливалÑÑ ÐºÐ°Ðº ÑлабоалкоголÑнÑй напиÑок (2-3 гÑадÑÑа) на Ñжаном Ñолоде Ñ добавлением пÑÑнÑÑ ÑÑав, ÑгоднÑÑ Ð¸Â ÑÑÑкÑовÑÑ Ñоков. ÐпоÑледÑÑвии ÐºÐ²Ð°Ñ ÑÑали делаÑÑ Ð¸Ð·Â Ð³Ð¾Ñового пеÑеного Ñлеба, ÑÑÑаÑей. ÐекоÑоÑÑе ÑоÑÑиÑне по-пÑÐµÐ¶Ð½ÐµÐ¼Ñ Ð½Ð°ÑÑаиваÑÑ Ð´Ð¾Ð¼Ð°Ñний кваÑ. ÐапиÑок оÑÐµÐ½Ñ Ð¾ÑÐ²ÐµÐ¶Ð°ÐµÑ Ð²Â Ð¶Ð°ÑÑ. ÐиÑÑ ÐµÐ³Ð¾ нÑжно оÑлажденнÑм.

Мочения, соления, квашения

Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.

По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.

В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов. В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.

ÐлинÑ

shutterstock.com

ÐлинÑ â дÑевнейÑее блÑдо ÑÑÑÑкой кÑÑни, поÑвивÑееÑÑ Ð²Â IX веке. РеÑÐµÐ¿Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¾Ð´Ð½Ð¾Ð³Ð¾ из ÑамÑÑ Ð¸Ð·Ð²ÐµÑÑнÑÑ ÑÑÑÑÐºÐ¸Ñ ÑÑÑв веÑÑма пÑоÑÑ â молоко, ÑйÑа, ÑолÑ, Ð°Â Ð²Ð¾Ñ Ð¿ÑоÑеÑÑ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑÑодни маÑÑеÑÑÑвÑ, овладеÑÑ ÐºÐ¾ÑоÑÑм под ÑÐ¸Ð»Ñ Ð½ÐµÂ ÐºÐ°Ð¶Ð´Ð¾Ð¹ ÑозÑйке. Ðидкое ÑеÑÑо вÑливаÑÑ Ð½Ð°Â ÑазогÑеÑое на ÑковоÑоде маÑло, задаÑа поваÑа â иÑпеÑÑ ÑÑмÑнÑй ÑовнÑй блин без комоÑков и не даÑÑ ÐµÐ¼Ñ ÑгоÑеÑÑ ÑанÑÑе вÑемени. Чем ÑонÑÑе блинÑ, Ñем вÑÑе ÑÑÐ¾Ð²ÐµÐ½Ñ Ð¼Ð°ÑÑеÑÑÑва. РРоÑÑии до ÑÐ¸Ñ Ð¿Ð¾Ñ Ð²Â ÑÐ¾Ð´Ñ Ð¿Ð¾Ð³Ð¾Ð²Ð¾Ñка «ÐеÑвÑй блин комом», ознаÑаÑÑÐ°Ñ Ð½ÐµÑдаÑÑ Ð²Â Ð½Ð°Ñале какого-либо дела. ÐбÑÑно Ð±Ð»Ð¸Ð½Ñ Ð¿Ð¾Ð´Ð°ÑÑ Ð³Ð¾ÑÑÑими Ñо ÑмеÑаной, маÑлом, медом или завоÑаÑиваÑÑ Ð²Â Ð½Ð¸Ñ ÑазлиÑнÑе наÑинки â мÑÑнÑе, ÑÑбнÑе, овоÑнÑе, Ñладкие, ÑÑÑкÑовÑе и дÑÑгие. ÐÑобÑй Ñик â Ð±Ð»Ð¸Ð½Ñ Ñ икÑой.

Дальний Восток: пян-се, хё и борщ из морской капусты

Сергей Емец. Промысел (фрагмент). 1991. Студия «Свободный формат», Москва

Ни в одной традиционной кухне России не было такого изобилия морепродуктов, как в дальневосточной. На побережье Тихого океана в пищу шли не только многочисленные сорта рыбы и икры, но и крабы, кальмары, осьминоги, морские гребешки. Рецепты блюд первые русские переселенцы заимствовали у коренных дальневосточных народов: нивхов, удэгейцев, эвенков. Они научились готовить вяленую рыбу ситми, которую ели с брусникой и черемшой, жарить на костре мясо изюбрей и другую дичь, солить на зиму съедобные побеги папоротника.

В конце XIX века на Дальнем Востоке поселились крестьяне из украинских губерний. Они сохранили рецепты своей традиционной кухни, но изменили их под новые условия жизни. Так появились борщ из морской капусты, уха с лососем, пельмени с кальмарами и другие блюда, необычные для остальной части России.

На кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран — Китая, Кореи, Японии. Самыми популярными блюдами на Дальнем Востоке стали корейская рыба хё, маринованная в уксусе, японские шашлычки из курицы якитори, корейские пирожки пян-се, которые готовили на паровой бане. Начинка у таких пирожков могла быть любой — мясной, овощной или сладкой.