Skirt steak

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобрианВырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.Филе миньон

Рецепт стейка Топ Блейд

Фото стейка Топ-Блейд

Приготовление стейка Топ-Блейд не требует предварительного маринования

Зато очень важно правильно поступить со всем отрубом.

• Некоторые кулинарные школы разделяют отруб по линии хряща. Если провести такую манипуляцию, то в последующем срезать часть мышцы не придется. Такой отрезанный отруб будет иметь уже свое название — Флэт-Айрон.
• Если оставить разделительную жилу на месте, то она в процессе приготовления размягчится и не убавит вкуса блюду.
• Есть у этого отруба очень маленький передний кусочек мяса. Его волокна так мягки, что сантиметровой толщины кусочки достаточно всего минутного обжаривания.

Придерживайтесь общих правил подготовки стейков:

1. Отложите парное мясо на сутки-другие в прохладу, промокнув салфеткой и обернув хлопчатобумажным полотенцем. Полотенце требуется менять каждые сутки на свежее и следить, чтобы рядом не располагались кисломолочные продукты. Мясо очень нуждается в выдерживании. Такая ферментация обогатит готовое блюдо вкусами.
2. За несколько часов до обжарки дайте стейку нагреться до комнатной температуры, вынув его из холодильника.
3. Снова промокните стейки полотенцем, ведь излишняя влага на огне не нужна.

Выбирая способ приготовления стейка Blade, помните о его насыщенной мраморности. Проходя тепловую обработку, прожилки жира будут вытапливаться, поэтому правильнее организовать процесс так, чтобы жир куда-нибудь стекал и стейк в нем не плавал.

Способы прожарки у этого мяса такие:

• на всех видах гриля (угольный, керамический, газовый);
• на сковороде-гриль, с ее эффектными желобками;
• в духовке, как диетический продукт;
• в аэрогриле или мультиварке, как необычный и быстрый способ.

Лучшие повара рекомендуют остановиться на такой степени прожарки мяса, как Rare и Medium Rare. Они характеризуются такими параметрами:

• Rare — не требует длительной обжарки, его соки красные
• Medium rare — обжарку производят дольше, мясо мягкое с розовыми соками

Однако если среди ваших гостей нет любителей сырого мяса, то смело прибавляйте минутку на огне, чтобы мясо вышло среднепрожаренным со светло-розовым соком, то есть с прожаркой Medium. Пусть это правило пригодится вам: чем больше в мраморной говядине Блейд жира, тем большее количество времени она может провести под воздействием температуры без ущерба вкусу.

Жареный на гриле стейк Топ-Блейд

В любом случае стейк из говядины Топ-Блейд быстро схватится ароматной корочкой. Готовя стейк Топ-Блейд на сковороде или решетке-гриль, у мяса будут еще и привлекательные зажаренные полосочки.

Не спешите дегустировать эту красоту. Заверните мясо в фольгу и отставьте на 5-10 минут. Это необходимо сделать для того, чтобы такие желанные мясные соки равномерно пропитали весь стейк. По прошествии этого времени подавайте блюдо непременно с острым ножом. Разрезая им мясной кусок поперек волокон, вы получите также и эстетическое удовольствие от среза мраморного мяса. Наслаждаясь сливочным вкусом мяса и растопленного в соке жира, вы можете порадоваться относительно невысокой калорийности блюда — 143 калории.

Гости в дом — стейк на стол! Задумав порадовать гостей и не потратить много времени на приготовление, вам просто необходимо обратить внимание на мясо стейк Топ Блейд, отзывы о котором можно найти довольно много, но все они будут непременно восторженные! В мариновании это мясо не нуждается в силу наличия высокой мраморности его волокон. Обжарка скорая, а насыщенностью аромата и вкуса, своей нежностью стейк Топ-Блейд даст фору Филе Миньону

Но в отличие от последнего, покупка этого отруба финансово необременительна, так как мясо не премиального сегмента.

Видеорецепт стейка Топ-Блейд на гриле

Как приготовить стейк Блэк Ангус

Заманчиво отведать жареный большой кусок мяса со сладковатым кукурузным вкусом. Чтобы готовить говядину Блэк Ангус как следует, необходимо:

• Определить, относится ли отруб к премиальному. От этого зависит проведение процедуры маринования.
• Узнать, выдержан ли отруб, каким способом и какое количество дней. Парное мясо не подходит для приготовления стейка.

После этого можно переходить к следующим этапам. Как готовить маринад для стейка Black Angus? Альтернативные отрубы нуждаются в разрыхлении волокон. С этой задачей справятся компоненты, которые могут воздействовать на них:

• быстро (соки и соусы с ярко выраженным острым вкусом)
• медленно (растительное масло с нежным запахом)

И в том и в другом случае к базе добавляют пряности и специи. Какие именно — определяет ваш вкус. Но существует общепринятое правило:  перед тем как погрузить мясо в маринад, его вынимают из холода, избавляют от лишней влаги, промокнув полотенцем. Также не забывайте время от времени переворачивать стейк, чтобы ингредиенты маринада равномерно пропитывали его.

How to Cook Skirt Steak

Both outside and inside skirt have a good amount of fat within and between the muscle strands, which helps keep it moist when grilling it. The grain on the inside skirt is a little bit wider, so it might have slightly more fat.

A lot of skirt steak recipes call for marinating the meat before grilling it, and because of its looser structure, skirt steak will absorb the flavors of the marinade quite well. But there’s no need to marinate it for more than 30 minutes or so, as marinating does not tenderize meat.

Since skirt steak is tough, the best way to cook it is very quickly over the hottest grill you can get. As a matter of fact, some people will even skip the grill altogether and cook it directly on the coals. This actually works quite well, because you do not want to overcook skirt steak. Cooking it directly on the coals gets the surface of the meat nice and brown very quickly, without cooking the inside of the meat for too long. Ideal doneness is medium-rare to medium.

Most importantly, skirt steak absolutely must be sliced thinly against the grain. Because it’s so long, your best bet is to cut it into shorter sections first and then slice those sections across the grain.

Рецепт стейка из говядины Блэк Ангус

Рецепт приготовления стейка Ангуса всегда предусматривает его обжарку. Каково бы ни было мясо (премиальное или альтернативное), тепловую обработку никто для него не отменял. Вопрос только — где проводить и как долго?

Помним, что степеней обжарки стейка существует шесть:

1. Very Rare — прогретый, практически сырой
2. Rare — необжаренный, с красным соком
3. Medium rare — обжарка до розового сока
4. Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком
5. Medium well — практически обжаренное мясо с прозрачным соком
6. Well done — абсолютная прожарка без сока

Сырые стейки Блэк Ангус

Выбрать одну из них — опять же дело вашего вкуса. Но в этом действии немаловажную роль играет и количество жировых прожилок в отрубе. И чем их больше — тем нужно жарить говядину Блэк Ангус как можно меньше. Мраморный жир растапливаясь на огне придает блюду сливочный вкус. Продержав долго стейк Блэк Ангус на сковороде, прожилки полностью растопятся, а их вкус почувствует лишь чугунное дно сковородки.

Безусловно, большие мясные куски хороши и в случае их приготовления на решетке гриля. На ней они впитают аромат древесного дыма. Именно так это блюдо принято готовить в Америке и Англии. Традиционно вся семья собирается для этого. Сама процедура обжарки быстрая, по 3-5 минут для каждой стороны. Что же в остальное время делает компания? Во-первых, ждет пока стейк, после огня отдохнет. Происходит это так: горячие куски, сняв с огня, сразу же заворачивают в фольгу. Еще на решетке огонь зажарил мясную, не только аппетитную, но и плотную корочку. Она не давала мясному соку вытечь. Для той же цели повара пользуются не вилками, а лопатками, чтобы обезопасить кусок от прокола. Отдыхая на досточке под слоем фольги, мясные соки равномерно растекаются по всему стейку. Во-вторых, люди готовят соусы. Без них еда не обретет элегантность. Счастье гурманское в том, что существует множество рецептов соусов. К тому же с их помощью можно регулировать калорийность блюда. Фруктовые соусы легки и диетичны, а сливочные — густые и сытные. Одно неизменно — говядина Блек Ангус диетична, легкоусваиваема, сочна, вкусна и ароматна!

Стейк Black Angus на гриле

По какому бы вы ни готовили рецепту стейк Блэк Ангус, это мясо по-королевски уляжется в вашей тарелке. Вам же теперь полагается съесть его с полагающимся ему величием. Шотландские черные бычки были и выведены, чтобы наслаждаться безупречностью во всех мясных проявлениях. Их неизменная характерная мраморность мяса поможет в приготовлении, насытив волокна эластичностью, придав блюду нежности. С мышечной природной жесткостью поработает маринад. Его компоненты добавят стейку дополнительных ароматов и вкусов. С этой функцией также справятся соусы. У них множество вкусов, запахов, оттенков и нот — воспользоваться этим разнообразием непременно нужно!

Varieties of Skirt Steak

The skirt steak you purchase or eat will either be outside skirt or inside skirt. Outside skirt is attached to the outside of the chest wall (hence the name), running diagonally from the 6th to the 12th rib. It’s covered with a thick membrane which is the diaphragm itself (the steak is the muscle that moves the diaphragm).

Inside skirt is situated below and a little bit further back from the outside skirt. It is located within the body wall itself, which is why it’s called «inside.» The inside skirt muscle lies flat across the lower part of the ribs and extends even beyond the ribs, into the beef flank primal cut, which is part of the hindquarter of the animal. As a result, a wide flap of meat at the rear of the transversus abdominis muscle is usually excluded and ends up part of the flank instead.

Outside skirt is a bit thicker than the inside skirt and it’s more uniform in shape. Inside skirt is thinner, with a slightly more irregular shape. A whole inside skirt might weigh two pounds; an outside skirt may be a bit less. But inside skirt will shrink a bit more when you cook it as the muscle fibers tighten up.

Because of its thickness and regular shape, the outside skirt is what restaurants and other foodservice operations prefer to use for making fajitas and other grilled skirt steak dishes.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Особенности говяжьей диафрагмы

Диафрагма обладает очень насыщенным мясным вкусом и невероятной сочностью. Она может стать основой любого блюда. Существует большое количество рецептов с говяжьей диафрагмой: стейки, колбаса зельц, запеченное мясо и многое другое. Одним из плюсов является то, что это мясо очень любит маринады, они впитываются буквально за пару часов, и после приготовления блюдо обладает невероятным вкусом. Давайте рассмотрим самый простой рецепт с говяжьей диафрагмой — бургеры.

Нам понадобятся:

• Булочки для бургеров.
• Сочные томаты.
• Листья салата.
• Маринованные или соленые огурчики.
• Тонкая говяжья диафрагма.
• Соль, специи, молотый перец — по вкусу.
• Майонез, соусы, кетчуп, горчица — все зависит от вкусовых предпочтений.
• Лук репчатый.
• Масло оливковое (можно взять растительное) — для обжарки мяса.

Количество ингредиентов зависит от того, сколько гамбургеров вы хотите получить.

Алгоритм приготовления:

1. Говяжью диафрагму порезать кусочками нужных размеров, отбить, посолить, поперчить и при необходимости втереть специи.
2. Далее на предварительно разогретую сковороду вливаем масло и обжариваем кусочки мяса с двух сторон.
3. Булочку разрезаем пополам, кладем на первую половину мясо, сверху лист салата, дольки помидора, огурца, лук, нарезанный кольцами или полукольцами и поливаем любым видом соуса.
4. Накрываем второй частью булочки. Гамбургер готов.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Beefbar Moscow

Как приготовить Скерт стейк на гриле

Скерт стейк во всей своей красе

Чтобы мясо стало мягче, его лучше замариновать и оставить в смягчающей жидкости минимум на 6 часов. Перед маринованием можно также сделать надрезы, представляющие собой сеточку. Сделать это нужно с обеих граней говяжьего кусочка.  Это придаст определенную долю мягкости.

Рецепт приготовления Скерт стейка предельно легок. Рекомендуемая степень прожарки Скерт стейка  — Medium rare. Наилучшим кулинарным инструментом для обжаривания стейка служит гриль. Так как кусок обладает незначительной толщиной, его обжарка занимает совсем немного времени — всего около 10 минут. При этом калорийность стейка Скерт будет составлять примерно 220 Ккал на 100 граммов.

Итак, рассмотрим процесс приготовления пошагово

Фото Скерт стейка на гриле

Мясной фрагмент необходимо просушить от ненужной влаги с помощью бумажного полотенца, затем следует натереть любимыми специями и смазать подсолнечным маслом. Далее кладём говяжий отрез на предварительно разогретую решетку гриля и жарим в течение 3х минут с каждой стороны. Потом выкладываем отруб на тарелку и даем отдохнуть некоторое время. В заключение нарезаем тоненькими пластинками под острым углом около 45°.

Стейк Скерт позволяет гурманам проводить всевозможные кулинарные эксперименты: в процессе создания маринада и соуса, в вариантах подачи в качестве самостоятельного блюда или в виде комбинации с гарниром, и в подборе идеальной винной пары. Прекрасным дополнением к получившемуся лакомству станет необычный соус, вкусное вино или салат из свежих сезонных овощей. Также можно сочетать с любым гарниром, на ваше вкусовое предпочтение.

Красивая подача Скерт стейка

Кстати, порезанный на узкие кусочки стейк Скерт является главным ингредиентом известного мексиканского блюда — фахитас, что представляет собой прожаренную говядину, перемешанную с разными овощами, завернутые в аппетитную тортилью.

Достоинства Skirt стейка:

• доступный и изысканный деликатес
• большой показатель мраморности
• несложное приготовление в домашних условиях

Видеорецепт приготовления Скерт стейка (он же Мачете)

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины

Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Стейк Скирт в рецептах

Стейк Скирт: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация
Вода 60,9 г
Энергетическая ценность 253 ккал
Энергия 1059 кДж
Белки 18,39 г
Жиры 19,95 г
Неорганические вещества 0,87 г
Минералы
Кальций, Ca 8 мг
Железо, Fe 1,81 мг
Магний, Mg 19 мг
Фосфор, P 128 мг
Калий, K 224 мг
Натрий, Na 50 мг
Цинк, Zn 4,71 мг
Медь, Cu 0,063 мг
Марганец, Mn 0,063 мг
Селен, Se 23,3 мкг
Витамины
Тиамин 0,107 мг
Рибофлавин 0,244 мг
Никотиновая кислота 4,629 мг
Пантотеновая кислота 0,474 мг
Витамин B-6 0,404 мг
Фолаты, всего 3 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 3 мкг
Фолиевая кислота, DFE 3 мкг
Холин, всего 41,1 мг
Бетаин 12,3 мг
Витамин B-12 1,75 мкг
Витамин A, RAE 5 мкг
Ретинол 5 мкг
Витамин A, IU 15 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,17 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,2 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,2 мкг
Витамин D 6 МЕ
Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 8,741 г
10:0 0,016 г
12:0 0,015 г
14:0 0,581 г
15:0 0,114 г
16:0 4,639 г
17:0 0,273 г
18:0 3,077 г
20:0 0,015 г
24:0 0,011 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 9,322 г
14:1 0,113 г
15:1 0,029 г
16:1 недифференцированно 0,609 г
16:1 c 0,553 г
16:1 t 0,057 г
17:1 0,162 г
18:1 недифференцированно 8,372 г
18:1 c 7,274 г
18:1 t 1,098 г
20:1 0,038 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,932 г
18:2 недифференцировано 0,809 г
18:2 n-6 c,c 0,629 г
18:2 CLAs 0,09 г
18:2 t неуточненное 0,09 г
18:3 недифференцированно 0,027 г
18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,027 г
20:2 n-6 c,c 0,005 г
20:3 недифференцированно 0,021 г
20:3 n-6 0,021 г
20:4 недифференцированно 0,058 г
22:5 n-3 (DPA) 0,012 г
Жирные кислоты, всего транс 1,244 г
Жирные кислоты, транс-моноеновые 1,154 г
Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,09 г
Холестерин 68 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,206 г
Треонин 0,862 г
Изолейцин 0,854 г
Лейцин 1,571 г
Лизин 1,739 г
Метионин 0,496 г
Цистин 0,185 г
Фенилаланин 0,734 г
Тирозин 0,68 г
Валин 0,919 г
Аргинин 1,241 г
Гистидин 0,677 г
Аланин 1,137 г
Аспарагиновая кислота 1,776 г
Глутаминовая кислота 2,991 г
Глицин 0,907 г
Пролин 0,82 г
Серин 0,751 г
Гидроксипролин 0,126 г