Виды стейков и их названия: от рибая до тибоуна

Приготовление:

Стейк в первую очередь это, конечно же, говядина. Вы часто спрашиваете, как найти и выбрать стейк.

Существует два типа вызревания после убоя животного: влажное и сухое. Когда вы приходите на рынок, вам предлагают свежее мясо. Если оно сочится влагой, значит мясо было заморожено. Если же вы видите мясо сухое, свежее от недавно забитого животного, то это мясо не всегда подходит для стейка. Через несколько часов после того, как животное зарезали, наступает трупное окоченение, и мясо становится очень жестким. Всё рыночное мясо, я считаю, подходит для тушения, варки и гуляшей, но никак не для стейков.

Для стейков подходит мясо сухого вызревания.

Сухое вызревание — это когда после разделки животного полутуши на крючках (или уже разделанное мясо) отправляют в специальные камеры, где поддерживается температура от 1 до 3 или 5 градусов. Температура настраивается определенным образом в зависимости от длительности сухого созревания. Помимо температуры в таких камерах очень сильная вентиляция. Там мясо покрывается коркой (заветривается), и в него не проникают микробы. Камера определенным образом очищается. За время вызревания мясо очень сильно теряет влагу и подсыхает, сверху оно всё в засохшей корке, но внутри остается мягким и блестящим. За время нахождения в камере внутри мяса происходит процесс ферментации, и само мясо становится на порядок мягче. Во время сушки мясо теряет воду, уменьшается в объеме и в весе, поэтому стейки дорогие, но концентрация вкуса в них повышается в разы. Именно за это гурманы и любят именно стейки сухого вызревания. На таких стейках в магазинах можно встретить надпись Dry Aged, что переводится как сухое вызревание.

Стейк

Влажное вызревание — когда мясо разделывают на стейки, обрабатывают газом и отправляют в вакуумные пакеты.

У нас стейк T-bone, который находился в камере сухого вызревания 21 день. В Италии такие стейки называют флорентийскими. T-bone — это Т-образная кость и два стейка: поясничная часть стриплойн и вырезка тендерлойн.

T-bone, на мой взгляд, один из самых наикрутейших стейков. Зачищаем стейк от подсушенной корочки. Жир не срезаем, во время жарки он будет вытапливаться, и мясо будет жариться на нём.

Перед жаркой стейк не должен быть холодным. Он должен пролежать при комнатной температуре хотя бы пару часов.

Отправляем стейк на раскаленную чугунную сковороду гриль. Не солим и не перчим. Обжариваем сначала с боков, а далее с каждой стороны примерно по две минуты до образования красивых полосок.

Обжаренный стейк перекладываем на противень, застеленный пергаментом. Вставляем термощуп в область кости и выставляем температуру 65 градусов. Отправляем в духовку при температуре 150 градусов.

Как только температура внутри куска достигнет 65 градусов, вынимаем мясо из духовки.

Готовому стейку даём «отдохнуть». Слегка остывшее мясо нарезаем пластинками, солим и перчим.