Фланк стейк

Покупка

В свое время стейк фланк было относительно трудно вырезать, и поэтому найти его в продаже было делом нелегким. Как правило, эти части туши оказывались зарезервированными для профессиональных мясников или сохранялись для промышленного использования. В наши дни приобрести любой кусок мяса – не проблема, и фланк стал стандартным стейком.

При его покупке необходимо смотреть, чтобы кусок был темно-красного цвета с изрядным количеством мелкого жира, проходящего вдоль мышц. Плохо разделанный стейк фланк или будет иметь тонкую мембрану, все еще прикрепленную к его части, или же эта мембрана будет удалена так неаккуратно, что поверхность мяса будет повреждена. Ищите гладко текстурированные куски без зазубрин и выбоин.

Стандартный вес стейка фланк составляет от 1 до 2 кг. При его готовке следует рассчитывать по 0,5 кг мяса на человека, т.е. один стейк приблизительно составит 3 порции.

Как приготовить Рамп стейк

Чтобы правильно прожарить какой-либо стейк, нужно понимать из какой части бычка берется именно этот кусок. Та или иная область туши имеет свою степень жесткости, мраморности, жирности и т.д. Сейчас нас интересует Рамп стейк: какая часть туши используется при его «производстве». Рамп стейк вырезается из филейной части бедра задней ноги. Мясники многих стран подходят к процедуре вырезки соответствующего куска по-разному. Сейчас мы вкратце продемонстрируем особенности разделки туши.

Часть туши для Рамп стейка

В Америке Рамп стейк считается повседневным блюдом. Во Франции готовят три варианта этого стейка, каждый из которых имеет свое собственное название. Различаются они местом выреза, формой и размерами, а также способом подачи.

Страны	Название части туши	Область туши
Америка	Round	Из центральной области
Европа	Round	Рядом с поясницей
Северная Америка	Rump Roast	Из всей бескостной зоны
Австралия, Новая Зеландия, Великобритания	Sirloin, Top Sirloin или Bottom Sirloin	В поясничном диапазоне

Сырой Рамп стейк

Говядину желательно предварительно замариновать, чтобы она стала еще мягче. Минимально необходимое время для маринования составляет от 40 до 60 минут, при желании можно и увеличить продолжительность. В процессе обжаривания говяжий ломтик не надо часто переворачивать, так как это приведет к горению специй и нарушению мясного рисунка. Есть еще одна важная особенность, касающаяся именно этого выреза — солить его следует в конце жарки. Делается это для того, чтобы соль не смогла вытянуть сок из говядины, сделав её сухой и жесткой.

Recipe Notes

Measuring Doneness

Remember to take the steak off the grill when it is 5 degrees BELOW what you want the final temperature to be. The steak will continue cooking once off the heat; this is called «carryover cooking.» So, for example, if you want a Medium Rare steak, take it off the grill or out of the oven at 130 degrees F. 

• Rare: 125 degrees F
• Medium Rare: 135 degrees F
• Medium: 145 degrees F
• Medium Well: 155 degrees F
• Well Done: 165 degrees F

*Chimichurri sauce is my favorite marinade to use with flank steak, but you can use any marinade you know and love! The flank steak you see in the photos on the cooling rack (ready to broil) was rubbed with a version of my Tri Tip marinade:

• 1 teaspoon garlic salt
• 1 and 1/2 teaspoons Lawry’s seasoning salt
• 1 teaspoon kosher salt
• 1/2 teaspoon pepper
• 1/2 teaspoon sugar
• 1 teaspoon garlic powder
• 1 and 1/2 teaspoons dried parsley (or a handful of chopped fresh parsley)
• 2 tablespoons olive oil

Как приготовить аргентинский стейк

Перед любой манипуляцией с мясом из Аргентины его необходимо предварительно вынуть из холодильника и промокнуть полотенцем. Так вы сначала дадите влаге равномерно распределиться по мясному куску, а далее уберете её излишки. Эти процедуры необходимы для того, чтобы оптимально подойти к следующему циклу готовки — маринованию.

Маринад состоит из разных компонентов, но только не из воды. Помним, что аргентинский стейк чаще готовят из альтернативного отруба, поэтому его волокна нуждаются в дополнительном разрыхлении. То, что с легкостью сделали бы прожилки жира, мы делегируем или фруктовым сокам или соусам или растительному маслу. Однако воздействовать они будут на волокна по-разному:

• длительно, но мягко (оливковое или любое другое масло)
• быстро и напористо (фруктовые соки, соевый соус)

Это базовый компонент. К нему добавляют пахучие и пикантные ингредиенты. Ими могут быть:

• специи (соль, перец, лук)
• пряности (базилик, розмарин, прованские травы)

Длительность пребывания стейка в маринаде определяет вид отруба. Но всех их нужно время от времени переворачивать, чтобы ароматная смесь пропитывала мясо равномерно. Промариновавшись, продукт снова промокают полотенцем и отправляют на огонь.

Вы можете выбрать вид тепловой обработки. Если имеется возможность жарить мясо на открытом огне, то не раздумывайте и готовьте его только так. Но и на сковороде аргентинский стейк обжарится славно.

Оригинальные способы обжарки предполагают наличие у повара:

• огнестойкой перчатки с шипами. Надев ее на руку, мясо переворачивают.
• обычной лопаткой. Пользуясь нею, наоборот избегают проколов.

Свои стейки в Аргентине повара прожаривают каждый на свой вкус, поэтому без зазрения совести вы можете сделать то же самое. Для стейков из разных видов отрубов лучше подходит одна из шести категорий прожарки:

1. Very Rare — прогретый, практически сырой, затраченное время — 1 мин на каждую сторону.
2. Rare — не обжаренный, с красным соком, пребывание на огне — по 2 мин.
3. Medium rare — обжарка по 3 мин до розового сока.
4. Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком, получается при нахождении на огне 4 мин каждой из сторон.
5. Medium well — после 5 мин на огне имеем практически обжаренное мясо с прозрачным соком.
6. Well done — абсолютная прожарка без сока выходит после 6-7 минутной тепловой обработки.

Хотя личные вкусовые предпочтения все же остаются в приоритете. Также активно используйте аромат различных пород древесины в приготовлении углей для гриля. А если стейк жарится в сковороде, то прямо в нее помещайте веточки или дольки пряностей для привлечения дополнительных ароматов. И в том и в другом случае, горячему мясу дайте отдохнуть, завернув его в фольгу на 5-7 минут. Мясной сок растечется по стейку равномерно, а вы, разрезав его острым ножом поперек волокон, насладитесь сочностью блюда.

Подача аргентинского стейка

Подают аргентинский стейк традиционно: с соусом или гарниром, или и с тем и с другим одновременно. Соусы тоже отличаются базой: фруктово-соевой или сливочной. Ее приправляют разнообразными ароматными продуктами.

Коровы победоносно вошли в историю Аргентины, приплыв туда однажды на испанских галерах, стали предвестниками процветания страны. Местные жители в прямом смысле воспылали любовью к жареным большим кускам говядины. Они научились охлаждать туши и начали активно экспортировать их. Так Аргентина обрела экономическую независимость. В благодарность местные повара поднаторели в готовке каждого мясного отруба независимо от того, принадлежит ли он к премиальному или нет. Для этого они активно используют вариации на тему маринадов, экспериментируют с грилем и сковородой. А нас есть замечательная возможность — приготовив аргентинский стейк, пригласить к столу аргентинское национальное кухонное достояние.

How to Oven Broil Flank Steak

Sometimes you will see Flank steak labeled as a London Broil, because it’s the perfect cut of meat for broiling! It’s a great method to use especially in the winter when you don’t have access to a grill.

Turn your broiler on to high heat, and set your oven rack so that the steak will be about 3-4 inches below the heat source. Use your broiler pan, if you haven’t tossed it out in a fit of kitchen space or lack there of (that would be me). If you don’t have one, line a baking sheet with foil and layer a cooling rack on top, like this. Easy peasy.

Broil on high heat for about 11-14 minutes, depending on the thickness of your flank steak, flipping halfway through. Use a meat thermometer! Full instructions are in the recipe below.

Как готовить стейк Портерхаус

Как же кусок говядины превратить в кулинарный шедевр, который никого не оставит равнодушным? Приготовление стейка Портерхаус — стейка «два в одном» требует знания некоторых хитростей.

Стейк Портерхаус на мангале

Решетка мангала и открытый огонь — помощники для приготовления аппетитного мясного блюда. Можно также использовать гриль, лучше угольный. Из-за большого размера стейк Портерхаус редко жарят на сковороде.

Для начала стейк нужно посолить с обеих сторон и дать мясу «отдохнуть». Полчаса для такого отдыха вполне достаточно. Затем стейк следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить.

Если для приготовления используется решетка, то ее требуется смазать растительным маслом и выложить мясо. Портерхаус стейк жарят около 5−7 минут с каждой стороны. Во время приготовления нельзя повреждать целостность мяса. Для переворачивания стейка в процессе жарки используйте специальные щипцы.

Стейк Портерхаус на сковороде

Когда стейк Портерхаус жарят на сковороде или с помощью гриля, существует два основных способа приготовления:

1. Готовить стейк до румяной корочки на сильном огне, переворачивая каждые 30 секунд, далее жарить до готовности на умеренном огне.
2. Обжаривать стейк Портерхаус на умеренном огне около 15−20 минут, переворачивая каждые 3 минуты. Чтобы не пересушить нежную часть стейка, а именно стриплойн, рекомендуется при жарке располагать данную часть подальше от центра жара.

После приготовления стейку снова следует «отдохнуть», но уже меньше — 10 минут вполне хватит. В это время можно приготовить гарнир — запечь овощи или сделать легкий свежий салат.

Достоинства Портерхаус стейка:

• Это блюдо ресторанного уровня.
• В стейке присутствует достаточное количество вырезки.
• Из-за размеров стейк часто заказывают на двоих.
• Обычная степень прожарки мяса — Medium.

ТОП-5 самых популярных стейков

• Попробуйте приготовить самый нежный из всех разновидностей стейков и удивительный по своим вкусовым качествам стейк рибай. Думаю, что его восхитительный вкус полностью оправдает потраченные средства на приобретение дорогостоящего куска мяса.
• Еще одна альтернатива дорогим сортам мяса. Попробуйте, и не пожалеете, приготовив стейк мачете, или скёрт-стейк, обладающий ярко выраженным вкусом говядины.
• Поинтересуйтесь, в чем заключается разница между бюджетными сортами мраморного мяса и изысканного стейка стриплойн из тонкого края филейной части говядины.
• Самый бюджетный, но не менее вкусный стейк на каждый день – это чак-ролл-стейк. Быстрые, сытные блюда с овощами сменили долгие чопорные застолья с высококалорийными блюдами. Для приготовления этого стейка используется шейная часть туши.
• Самый «американский» из всех известных стейков на планете – это Денвер-стейк. Его готовят все уважающие себя стейк-хаусы не только в Америке, но и по всей Европе. Попробуйте приготовить это блюдо и насладитесь удивительным сливочным вкусом этого мраморного мяса.

Если вам понравились мои рецепты, оставляйте свои отзывы в нижней части статьи. Не забудьте вместе с комментариями рассказать о собственных методах и способах приготовления стейков. И заодно поделитесь своими секретами простого приготовления мясных блюд.

Фланк стейк — какая это часть туши

Фото части туши для Фланк-стейка

Когда опытный мясник разбирает тушу бычка на части, получается продукт, который имеет различную текстуру и вкус. Как в этом объеме найти нужное мясо; проще говоря, Фланк стейк — какая это часть говядины ? Это не сложно, если знаешь, что он находится под ребрами у коровы ближе к задку. Такое расположение даровало мышечным волокнам после приготовления выразительный вкус из-за интенсивного кровоснабжения животного при движении. Местоположение определило название, ведь в переводе flank steak означает «мясо с бока бычка». В меню ресторанов мира этот стейк многолик: London broil steak, Sobrebarriga, Fraldinha, Matambre — это все о нем.

Заострим ваше внимание на том, что Фланк стейк часто путают с мясом, находящимся под диафрагмой коровы. Такой отруб кардинально другой, а называется он «скерт» («скирт»)

Ориентироваться, где перёд туши, а где задок — это очень важно, ведь в разных частях мышечные волокна отличаются. Без таких знаний не получится качественно перейти к процессу приготовления

Именно мясо Фланк стейк состоит из длинных, гладких, расположенных вдоль, мышечных волокон. Отруб блестящий, манящий «мускулами».

Аргентинский стейк из говядины — немного истории

В Аргентину говядина попала волею мореплавательных судеб. Коровы в буквальном смысле слова приплыли туда в начале 16 века. Как и современные животные, их прародители жабр и плавников не имели — путешествовали они на кораблях. Судна были испанские и коровы на них тоже. В те времена Испанская Корона активно покоряла земли.

Аргентинский стейк

Дошла очередь и до Аргентины. Колонизированы были и кухонные традиции страны. Местные жители полюбили жареную на углях говядину. Да в принципе и выбора то у них не было, ведь газовых плит тогда еще не придумали. Зато темперамент изобретать не нужно было, он вовсю кипел в крови аргентинцев. Поэтому и кухня аргентинская насыщена буйством вкусов, ароматов, а также подачей. Современная традиция питания насыщена множеством уличных барбекю и стейк-хаусами. Уличный воздух небольших городов Аргентины пахнет дымом и благоухает ароматами жареного мяса.

Но есть у аргентинского стейка свои особенности:

• Используется мясо с меньшей мраморностью. Такая степень насыщенности жировыми прослойками достигается вследствие выбора определенного вида откорма. Бычков кормят зерном пшеницы, а не принятой в Америке кукурузой. Причем ее насыпают не в кормушки, а непосредственно на траву пастбищ.
• Премиальные отрубы чаще экспортируют, чем употребляют сами в пищу. Главным образом потому, что для небогатого населения это непозволительная роскошь. Зато альтернативное мясо аргентинские повара научились готовить великолепно.

Итак, аргентинский стейк — это как правило нежирный кусок мяса. Такое блюдо полюбили мясоеды, которые тщательно следят за количеством калорий в дневном рационе питания. Для сравнения: присущие ему 112 ккал, находятся также и в тарелке киви. По объему вроде бы и разное соотношение, но стейк насыщает надолго и быстро утоляет голод.

Основные прописные истины

• Распространенные гарниры к стейкам – жареные грибы, картофель во всех разновидностях готовки и классически обжаренная спаржа.
• Сливочные соусы не предполагают какое-либо хранение. Они готовятся однократно и должны быть сразу использованы при подаче блюда.
• Чем мельче нашинкован репчатый лук, тем шелковистее структура готового соуса.
• В любой соус соль добавляется по окончанию готовки.
• По вкусу спаржа напоминает нечто среднее между отварным картофелем и зеленым горошком. Хотя ее вкус признан изысканным.

• Готовится спаржа всеми доступными методами – отваривается, тушится, запекается и жарится.
• Чтобы спаржа не потеряла свой первозданный цвет при варке, ее вынимают из кипятка и сразу окунают в ледяную воду с кубиками льда. При обжарке цвет спаржи сохраняется.
• Чтобы стейк получился с явно выраженными полосками «а-ля-гриль», масло льют не в сковороду, а непосредственно на мясо и только потом обжаривают.
• Готовый стейк убирается на 5-10 минут в выключенную микроволновую печь, чтобы дать мясу «отдохнуть», после чего производится нарезка.

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

• Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.
• Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.
• Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».
• Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.
• Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.
• Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
• Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.
• Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.

How to cut Flank steak

Flank steak is made up of long and lean muscles that all run in the same direction. It’s called the “grain” of the meat. It’s important to cut these grains into shorter pieces so that your teeth aren’t doing all the work. To get a really tender flank steak, cut the meat into very thin 1/4 inch slices “on the bias” and “against the grain.”

“On the bias” means you should be cutting at a 45 degree angle, not straight up and down like you would slice bread. (This increases the surface area of each bite, and shortens the muscle fibers, enhancing tenderness.) Also it looks better as far as presentation goes.

“Against the grain” means that your knife should be cutting the meat perpendicular to the lines of muscle (“grain”) that you can see on the flank steak. Your knife should cut where the black lines are (only much thinner slices.)

And there you have it! It really is that easy! Cooking flank steak is not intimidating once you know the rules (and once you get a timer that actually goes off 🙂 If you are looking for more great recipes for this weekend, check out the links below! Tri Tip, Ribeye Steak, or Cuban Mojo Pork are other grill recipes that are always huge crowd pleasers (and that I’m particularly fond of.) Have a great Labor Day weekend everybody!

English[edit]

Etymologyedit

From Late Middle English , from Late Old English (“flank”), from Old French , of Germanic origin, probably Frankish *hlanca, from Proto-Germanic *hlankō (“bend, curve, hip, flank”), from Proto-Germanic *hlankaz (“flexible, sleek, bendsome”), from Proto-Indo-European *kleng- (“to bend”). Akin to Old High German hlanca (“loin”), Middle Low German lanke (“hip joint”) (German (“to bend, turn, lead”)), Old English hlanc (“loose, slender, flaccid, lank”). More at .

Verbedit

flank (third-person singular simple present , present participle , simple past and past participle )

1. () To attack the flank(s) of.
2. () To defend the flank(s) of.
3. ()

   (Can we date this quote by Pitt and provide title, author’s full name, and other details?)
   Stately colonnades are flanked with trees.

   To place to the side(s) of.

4. () To be placed to the side(s) of something (usually in terms of two objects, one on each side).

Translationsedit

to attack the flank(s)

Chinese: Mandarin: please add this translation if you can Finnish: German:

Italian: aggirare il fianco Polish: flankować (pl), oskrzydlać Portuguese:  (pt) Russian: please add this translation if you can

to defend the flank(s)

Bulgarian: пазя фланга (pazja flanga) Catalan:  (ca)

Italian: proteggere il fianco Portuguese:  (pt)

to place to the side(s) of something

Danish:  (da) German:  (de)

Italian:  (it) Swedish: flankera (sv)

to be placed to the side(s) of something

Bulgarian:  (bg) (graniča) Catalan:  (ca) Danish:  (da)

Italian:  (it) Portuguese:  (pt),  (pt) Swedish: flankera (sv)

Nounedit

flank (plural )

1. (anatomy) The flesh between the last rib and the hip; the side.
2. () A cut of meat from the flank of an animal.
3. (military) The extreme left or right edge of a military formation, army etc.
4. (military) The sides of a bastion perpendicular to the wall from which the bastion projects.
5. The side of something, in general senses.
6. The outermost strip of a road.
7. (soccer) The wing, one side of the pitch

   2011 January 23, Alistair Magowan, “Blackburn 2 — 0 West Brom”, in BBC‎:The hosts also had Paul Robinson to thank for a string of saves, three of them coming against Jerome Thomas, who gave Michel Salgado a torrid time down the left flank.

   .

8. That part of the acting surface of a gear wheel tooth that lies within the pitch line.

Translationsedit

flesh between the last rib and the hip

Bulgarian: хълбок (bg) m (hǎlbok) Burmese: နံ (my) (nam) Chinese: Mandarin: 胁腹 (xie2fu4), 腰窝 (yao1wo1) Danish:  c Estonian: Finnish:  (fi),  (fi) French:  (fr) m Galician:  (gl) f German:  (de) f Greek:  (el) f (plevrá) Ancient: κενεών m (keneṓn),  f (lagṓn) Icelandic: huppur m

Italian:  (it) Japanese: 脇腹 (わきばら, wakibara), 横腹 (よこばら, yokobara) Latin:  (la) n Lithuanian:  m Maori: kaokao, hūhā, Polish:  (pl) m Portuguese:  (pt) Romanian:  (ro) n,  (ro) f Russian:  (ru) m (bočók) Scottish Gaelic:  m Spanish:  (es) m Tagalog: hipik-hipikan

cut of meat

Chinese: Mandarin: please add this translation if you can Danish:  c Finnish:  (fi) (beef),  (fi) (most others) French:  (fr) m Galician:  (gl) f

Greek:  (el) n (plevró) Italian: ,  (it),  (it) Maori: hūhā Polish:  (pl) f Russian:  (ru) m (bočók) Swedish:  (sv) c

side of military formation

Armenian: (tʿew) Bulgarian:  (bg) m (flang) Catalan:  m Chinese: Mandarin: 侧翼 (zh) (ce4yi4) Danish:  c Egyptian: () Finnish:  (fi),  (fi) French:  (fr) m

German:  (de) f Italian:  (it) Latin:  (la) n Polish:  (pl) f,  (pl) n Portuguese:  (pt) m Russian:  (ru) m (flang) Spanish:  (es) m Swedish:  (sv) c,  (sv) c

side

Bulgarian:  (bg) f (strana) Chinese: Mandarin: please add this translation if you can Danish:  c Finnish:  (fi),  (fi) French:  (fr) m Greek:  (el) f (plevrá) Italian:  (it)

Japanese:  (ja) (よこ, yoko),  (ja) (わき, waki), 横腹 (よこばら, yokobara) (chiefly of a ship) Latin:  (la) n Lithuanian:  m Maori: kaokao Russian:  (ru) m (bok) (of the body),  (ru) f (storoná) Scottish Gaelic:  m Spanish:  (es) m Swedish:  (sv) c

outermost strip of road

Bulgarian:  (bg) m (banket) Chinese: Mandarin: please add this translation if you can

Finnish:  (fi) Russian: please add this translation if you can

flank (not )

Описание приготовления

Поделиться

Итак, мне удалось заполучить один из самых недорогих говяжьих отрубов – skirt steak. Это жесткая, совсем «нежующаяся» часть на тарелке у того, кто не умеет готовить или просто не знает как. Перед вами уже зачищенный от плёнок скёрт стейк. Отличается на вид от зазнавшихся первосортных мраморных стейков, правда?

На сайте «Вкусные заметки» есть статья о говядине и телятине, с названием отрубов и даже со схемой, которую я набросала сама. Вот такой славный бычок получился: разделка туши говядины

Нужные нам части помечены №11 и №10. Рекомендую сохранить картинку в галерее своего телефона и срочно отправляться в мясную лавку, да показать мяснику картинку. Если ваш мясник не задумал вечерний ужин в компании фланк (пашина) или скёрт (диафрагма) стейка, он с удовольствием вырежет для вас нужный отруб в лучшем виде.

Спасибо ковбоям и мексиканцам!

Люблю мексиканскую кухню! Мексиканская еда покоряет своей незамысловатостью и простотой… кажущейся. Если хотите попробовать чего-то настоящего и по-мексикански горячего, прошу в мой раздел Мексиканской кухни.

Мексиканцы и техасские ковбои уважают вкуснейшее блюдо – фахитас. Для приготовления фахитас используют не куски окорочков, остатки свинины со средней полки холодильника и вареную колбасу с майонезом. Вы не приготовите фахитас, совершив подвиг и добавив фасоли в тортилью. Почему? Настоящие фахитас готовятся из фланк и скёрт стейков, нарезанных на тонкие полоски, сочных, концентрирующих в себе весь вкус говядины…

Как мариновать стейк?

И фланк стейк, и скёрт стейк мариновать обязательно. Не стоит хвататься за бутылки с уксусом, доставать мешки ароматных прованских трав или доставать киви (атомная бомба для мяса). Не спешите! Нам понадобится оливковое масло, крупная морская соль и черный перец. Это три основных ингредиента, без которых не обойтись. Мясо натираем крупномолотым черным перцем, оливковым малом, посыпаем солью и даём постоять минут 15-20.

Маринуют стейки по-разному: с солью и без, с лимонным соком, с красным вином, с ароматными травами. Проведите эксперимент и замаринуйте стейк с ложечкой Вустерширского соуса (Lea & Perrins. Эту марку я рекомендую использовать. Никакого импортозамещения!). Вустерширский соус – это классический английский соус, изготавливаемый из рыбы, сахара, уксуса и еще десятка-другого секретных ингредиентов путем ферментации.

Как жарить стейк на сковороде?

Мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры. Это знают все, правда? Процесс жарки простой, быстрый и нехитрый. Раскаляем чугунный гриль. Посыпаем крупной солью. Помещаем стейк на сковороду. Жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим 2,5 минуты; переворачиваем, одновременно поворачивая мясо на 90 градусов, чтобы получить сеточку, и жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим последние 2,5 минуты. Итого: 4 переворота.

В процессе жарки не трогаем стейк, не двигаем, не колем его вилкой, которую вообще убираем подальше! Работать оптимально щипцами. Нагрев под сковородой оставляем максимальным, а вытяжку включенной на полную мощность. После того как стейк зажарен, его нельзя разрезать сразу! На минимум 10 минут мы оставляем мясо отлежаться под фольгой на сухой доске или тарелке (не на сковороде с крышкой!). Это время рассчитано путем проб и ошибок на чугунную сковороду гриль и газовую варочную панель (конфорка самого большого диаметра).

Предупреждаю: нельзя жарить стейки показанные на схеме под №10 и №11 до полной прожарки. Несколько минут после снятия со сковороды температура внутри куска повышается, имейте ввиду. Вы получите несъедобный резиновый кусок мяса.

Невероятно сочное, ароматное, с богатым вкусом мясо:

Стейк из мраморной говядины – рибай

Приготовим?

Стейк из мраморной говядины рецепт приготовления Flank Steak или как готовить стейк из говядины, нюансы:

1. Надо признаться, что здесь мясо в процессе маринования скорее просто согревается (доходит до комнатной температуры), хотя безусловно за это время масло оказывает свое благотворное влияние, а тимьян наполняет его ароматом. В рецепте приготовления фланк стейка из обычной говядины используется более серьезный маринад, да и период маринования более длительный.

2. Сковорода должна быть хорошо разогрета, при этом она не обязательно должна быть гриль. Конечно, желательно чтобы она была чугунной, но у меня это не так, а стейки получаются лучше чем в некоторых ресторанах   … скромно получилось 

3. Когда положите мясо на сковороду выставьте таймер на телефоне, так будет проще ориентироваться. Приблизительно вам потребуется по 3 минуты с обеих сторон. И я очень вам рекомендую завести себе градусник для мяса, она вас очень выручит на первых порах. Для прожарки Medium Rare надо довести мясо до 55-57 градусов.

4. Мясу обязательно надо дать постоять, тщательно завернутым в фольгу, чтобы распределились соки.

5. Классическим и очень вкусным для фланк стейка считается сочетание с аргентинским соусом чимичурри. Признаюсь, что у меня здесь был не сам он, а версия на его тему, а именно вместо орегано использовалась мята и зеленый базилик. Соотношение зелени примерное такое: 1 пучок петрушка, 1 пучок кинзы, 3-4 веточки (берем только листики) мяты, 5-6 крупных листиков базилика. Остальное все по рецепту: лук, чеснок, масло, соль, перец чили,  с ним аккуратнее он может быть разной степени остроты.

Уверена, что приготовление стейка по этому рецепту оправдает ваши ожидания!

— голосов

Порции: 4 порции

Инструкции

• Стейк промываем и обсушиваем бумажным полотенцем.
• Хорошо солим с двух сторон.
• В форму на дно наливаем масло и кладем несколько веточек тимьяна.
• Выкладываем в форму стейк поливаем его маслом и перекладываем тимьяном.
• Если у вас два стейка, то сверху кладем второй стейк, его также поливаем маслом и перекладываем тимьяном.
• Закрываем пищевой пленкой и оставляем постоять минут 30.
• На хорошо разогретую сковороду выкладываем стейк на 1,5 минуты.
• По истечению времени, перекладываем кусок под углом 90 градусов. Таким образом на стейке прожарится решетка. Оставляем на сковороде еще на 1,5 минуты.
• Переворачиваем стейк и жарим аналогичным образом в общей сложности порядка 3 минут. Проще всего определять степень готовности градусником для мяса. Температура для прожарки Medium Rare должна составлять 55-57 градусов.
• Снимаем стейк со сковороды и заворачиваем в фольгу. Даем полежать минут 10.
• Это второй стейк обжаривается.
• По истечению 10 минут разворачиваем фольгу.
• Нарезаем стейк поперек волокон и подаем! Вот так выглядел нарезанным один стейк.
• Вот так второй. Подавался с соусом чимичурри. Рекомендую!