Соус демиглас: правильная технология и поварские секреты

Соус демиглас: правильная технология и поварские секреты

Мясной продукт – соус демиглас – занимает одно из ведущих мест в национальной кухне Франции. Его называют легендой, национальным блюдом, классический рецепт лежит в основе множества кулинарных экспериментов.

Кулинары Франции с эпохи средневековья большое значение при приготовлении блюда придавали вкусу – они считали, что одни и те же продукты «звучат» по-разному, если их оформить надлежащим образом.

Средневековые французские повара отличались профессионализмом – результаты экспериментов до сих пор занимают первые места среди шедевров мировой кулинарии. К ним относятся такие легенды, как бешамель, эспаньол, велюте и демиглас.

Последний в переводе с французского означает «полулед».

Зная, как приготовить классический соус демиглас, одновременно можно сделать еще 8 подобных приправ. Однако сам продукт также является производным от эспаньол – мясного коричневого соуса, рецепт которого трансформировали для придания новых вкусовых оттенков.

Калорийность демиглас и соотношение в нем основных составляющих – жиров – белков – углеводов следующая.

Энергетическая ценность: 53/39/8% — в столовой ложке – 10 г – содержится:

• 3г жиров – 27 ккал,
• 5 г углеводов – 20 ккал,
• остаток – белки – 4 ккал.

Из минеральных веществ в нем есть только поваренная соль – натрий хлор.

• Как приготовить мясной соус?
• Рецепт соуса
• Мясные аналоги
• Отзывы и комментарии

Соус «Демиглас» – полезные советы и хитрости

• Если французский соус пришелся по вкусу, то удобнее готовить сразу много основы для демигласа. Ее можно разлить по формочкам или контейнерам, заморозить. В нужный момент массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.

• При варке костей для соуса, нельзя давать бульону активно кипеть. Иначе основа получится мутная, не очень аппетитная на вид.

• Демиглас получается осень интересным в остром варианте. Достаточно при добавлении овощей в бульон кинуть порезанный стручок острого перца чили, потомить все вместе. Еще проще – добавить немного грузинской аджики в общую массу.

Полезные ссылки:

Полезные советы

1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
9. Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

Рецепт приготовления

Готовится соус на основе бульонного концентрата, приготовленного из говяжьих костей. В бульон добавляют томаты, зелень, лук, морковь, специи и на выходе получают удивительно аппетитный и ароматный соус. Для его готовки нам потребуется:

• кости говяжьи – 4,2 кг;
• томатная паста – 155 граммов;
• морковь – 700 граммов;
• лук репчатый – 700 граммов;
• стебли сельдерея – 400 граммов;
• чеснок – 4–5 зубков;
• вино красное сухое – 500 мл;
• растительное масло – 100 мл;
• соль и перец свежемолотый по вкусу.

Особенностью готовки соуса можно считать время, которое нам понадобится. Представьте, что вам предстоит готовить холодец, поэтому сначала мы занимаемся только бульоном и только вечером приступаем к обработке овощей.

Поэтапное приготовление:

Говяжьи кости тщательно промываем, убирая мелкие осколки. Духовку нагреваем до 200 градусов. Выкладываем кости на противень и запекаем до появления золотисто-коричневой корочки.
Прогретые в духовке кости складываем в большую кастрюлю (на 10 л), заливаем воду до верха. Ставим на сильный огонь и ждем закипания. Снижаем интенсивность огня так, чтобы бульон томился без малейшего бурления. Необходимо, чтобы жидкость уварилась в два раза, крышкой кастрюлю не закрываем. Для упаривания воды понадобится время с утра и до вечера.
Чеснок, лук, морковку надо очистить, помыть, нарезать небольшими произвольными кусочками

Важно, чтобы растительное масло для обжарки овощей не имело запаха. Наливаем его в разогретую сковороду и пассируем все обработанные овощи.
К концу жарки овощей добавляем к ним томатную пасту, еще слегка обжариваем и отправляем в кастрюлю с уже упаренным бульоном

Доливаем воды так, чтобы весь объем жидкости составил ¾ от емкости кастрюли. Продолжаем томить соус, добавив в него красное вино.
Если у вас нет времени ждать, когда подлива полностью уварится, оставьте работу до утра. Надо, чтобы новый объем уварился в два раза.
Второй раз уваренные компоненты достаем из бульона. Кости выкидываем, овощи перетираем в блендере или через сито, если вы не уверены, что в них нет мельчайших остатков костей.
Бульон из кастрюли процеживаем и вводим в овощное пюре. Возвращаем пюре в кастрюлю и варим до загустения. Солим и перчим. Выключаем огонь, охлаждаем кастрюлю с соусом в ледяной воде. Подлива готова.

На всю готовку вам потребуется двое суток. После всех манипуляций с бульоном и овощами должно получиться 1,5 литра пюре, которого может хватить на заправку 10–15 порций. Вы можете поставить соус в холодильник и хранить его там до 6 месяцев. Вот такой он, соус демиглас, рецепт которого довольно сложный и длительный в реализации.

Как выбрать и сколько хранить соус

Приправа хранится при температуре + 3–5 °С около двух недель. Ее можно заморозить, тогда срок увеличится до полугода. У классического соуса желеобразная консистенция, не дающая стать льдом в морозилке. Демиглас удобно использовать в качестве бульонных кубиков:

• разлить по формочкам для льда;
• заморозить;
• ссыпать в зип-пакет;
• убрать в морозилку.

Некоторые магазины имеют в продаже готовый соус. Признаки качественного демигласа:

• насыщенно-коричневый цвет;
• блестит;
• отсутствие комочков.

Стоимость готового варианта приправы на говядине составляет около 1650 рублей за 800 г, при самостоятельной варке – около 1000 рублей за тот же объем.

Приправа требует времени на приготовление, но это возместится отличным вкусом и насыщенным ароматом

Важно использовать натуральные продукты

Соус демиглас домашний

Ингредиенты:

• два килограмма костей (лучше использовать телячьи или говяжьи);
• 300-400 граммов мяса (подойдёт любое, но не очень жирное);
• средняя луковица;
• одна морковка;
• около четырёх-пяти литров воды или бульона (овощного или мясного);
• 100-150 граммов сельдерея (используйте и стебли, и зелень);
• немного растительного масла;
• соль, молотый перец и любые ароматные специи.

Способ приготовления:

1. Кости и мясо нужно запечь в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок.
2. Морковку и лук почистите и порежьте, сельдерей вымойте и тоже нарежьте, например, колечками или кубиками.
3. В сковородке разогрейте небольшое количество масла, на нём обжарьте все измельчённые овощи, чтобы они приобрели явный золотистый цвет.
4. Далее в большую кастрюлю поместите кости с мясом и все овощи.
5. Поставьте ёмкость на огонь и томите смесь не менее 6-7 часов.
6. Получившийся крепкий и наваристый бульон процедите, снова поставьте на огонь и уваривайте до загустения (степень густоты определяйте самостоятельно) в течение двадцати-тридцати минут.
7. За десять минут до выключения огня добавьте соль, приправы и перец.

Приятного аппетита!

Общая характеристика продукта

Демиглас — один из базовых соусов французской кухни. Его готовят на основе говяжьих костей, вина, приправ и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут варьироваться. Шеф или рядовой потребитель может отдать предпочтение красному или белому вину, болгарскому перцу или томатам, корню петрушки или эстрагону. Набор продуктов для традиционного демигласа выглядит так: красное вино, душистый и черный перец, лавровый лист, корень петрушки, морковь, лук 3 разновидностей (шалот, репчатый и порей), говяжьи кости. За аутентичным вкусом рекомендуем ехать в качественные французские рестораны, а вот продумать новые яркие вариации вполне можно и на собственной кухне.

Приготовление демигласа может отнять целые сутки, при условии, что вы четко следуете рецептуре и хотите довести соус до нужного вкуса и консистенции. Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании начали выпускать пакетированную сухую смесь демигласа, которую просто нужно разбавить жидкостью или слегка протушить. Если вы решились приобрести такой заменитель соуса, то тщательно ознакомьтесь с составом. В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической отрасли. Согласитесь, поход во французский ресторан обойдется дешевле, чем лечение желудочно-кишечного тракта после некачественной пищи.

Итоговый вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте не сухие, а свежие травы и специи. Это придаст демигласу особый шарм и невообразимую палитру оттенков.

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.

Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.

Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Простой рецепт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

Выход: 1 литр.

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

• 1 лавровый лист;
• 1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
• 6-8 свежих стеблей петрушки;
• 8-10 горошин душистого перца;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• ½ стакана измельченного лука;
• ¼ ст. нарезанного сельдерея;
• ¼ ст тертой моркови;
• ¼ ст. муки;
• 5 стаканов крепкого бульона из говядины.

Как сделать:

Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
Теперь добавьте 3 стакана бульона.
Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!)

Осторожно процедите соус через сито.
Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Историческая справка

Демиглас завоевал статус «соуса-легенды» в гастрономическом мире совсем неслучайно. Уникальная рецептура появилась еще в эпоху Средневековья. Тогдашние повара пытались экспериментировать со знакомыми вкусами и внести свое имя в кулинарную историю. Соусы стали настоящим полем битвы гастрономических титанов. Практически каждый французский соус быстро завоевывал популярность и молниеносно переходил в разряд мирового достояния.

Краткая этимологическая справка: в переводе с французского демиглас (demi-glace) звучит как «полу лед».

Соус получил популярность благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и слегка обновить традиционные рецепты соусов. Практически два века вся Европа использовала азиатские пряности и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к истокам. На этой волне популярности и поднялся демиглас, захватив не только Францию, но целый мир.

Как приготовить мясной соус?

В домашних условиях – на собственной кухне – приготовить данный продукт, используя классический рецепт, практически невозможно. Слишком много требуется ингредиентов, да и на кухне придется постоянно находиться 12-14 часов, что-то непрерывно добавляя и пробуя.

По классическому рецепту соус демиглас готовят по следующему алгоритму.

Тщательно выбирается мясо – традиционно это телячьи или говяжьи голяшки. Бульон должен быть наваристым, иначе нужной консистенции не получится. Пропорции – 1/3, то есть на 1 кг мяса берут 3 л воды. Но это не значит, что получится 3 литра готового продукта – объем жидкости выпаривается также 1/3.

Мясо тщательно промывают, отделяя его от костей. Кости мелко рубят и колеруют в духовке.

В духовке также запекают и мясо, с добавлением специфических специй – слишком мелких кусков следует избегать – и тщательно собирают с листа драгоценный в данном случае мясной сок.

Ингредиенты:

• репчатый лук;
• лук порей;
• томаты;
• зелень петрушки;
• стебли сельдерея;
• морковь;
• болгарский перец;
• баклажаны…

Способ приготовления:

1. Мелко нарезают и обжаривают. К обжарке добавляют мясной сок.
2. Только когда все ингредиенты приготовлены по отдельности, их смешивают между собой и начинают варить на медленном огне, то смешивая, то отставляя – «колдуя».
3. Через 12 часов густой коричневый насыщенный соус готов.

Поскольку не все способны посвятить сутки часов кухонному делу и заблокировать кухню для других членов семьи, а полакомиться изысками французских кулинаров мечтают, то в домашних условиях можно распустить вариант из пакета – этот продукт встречается на прилавках магазинов. Конечно, никакого сравнения по вкусу с настоящим!

Говяжий соус Демиглас

Ингредиенты для соуса:

• 10 кг кости говяжьи,
• 6 л вино красное,
• 1,5 кг лук репчатый,
• 1,5 кг морковь,
• 800 г перец болгарский,
• 20 г розмарин,
• 600 г сельдерей стебель,
• 700 г сельдерей корень,
• 600 г цукини,
• 300 г паста томатная,
• 200 г укроп,
• 50 г петрушка,
• 6 г тимьян,
• 100 г чеснок,
• 2 г соль,
• 3 г перец черный,
• 2 г перец душистый,
• 2 г гвоздика,
• 3 г лавровый лист,
• 100 г сахар.

Способ приготовления:

1. Лук репчатый почистить от шелухи, промыть и просушить.
2. Морковь тщательно промыть, почистить, затем еще раз промыть и просушить.
3. Лук порезать поперек пополам, морковь (в зависимости от размера) порезать на крупные части.
4. Чеснок промыть под холодной проточной водой, порезать целую головку горизонтально, чтобы она не развалилась.
5. Затем все обжарить на сковороде без масла, в течение 5-10 минут, до образования чёрной угольной корочки.
6. Говядину тщательно промыть, просушить и очистить от жира.
7. Затем говядину разрезать произвольно на куски 40 — 50 гр.
8. Лук порей зеленую часть разобрать по слоям и тщательно промыть.
9. Перец болгарский, укроп, петрушку и тимьян тщательно промыть.
10. Розмарин и стебель сельдерея промыть и произвольно нарезать.
11. Цукини, баклажаны и корень сельдерея промыть и произвольно нарезать.
12. Кости говяжьи тщательно промыть и просушить.
13. Затем кости выложить на металлический противень с высокими бортами, не накладывая друг на друга и запечь в духовке в течение 1 часа.
14. После чего сверху на кости выложить лук репчатый, лук порей, морковь, корень сельдерея, томатную пасту и 1 л красного вина.
15. Запекать в духовке еще полчаса.
16. Затем кости и овощи переложить в большую металлическую кастрюлю, добавить 35 л холодной воды, перец болгарский, розмарин, сельдерей стебель, чеснок, цукини, баклажаны, петрушку, укроп и тимьян.
17. Варить на сильном огоне, без крышки.
18. Довести до кипения и переставить на самый слабый огонь.
19. Варить в течении 24 часов.
20. Без крышки, постоянно снимая сверху жир шумовкой или половником.
21. Вода должна выпариться на половину.
22. Затем кастрюлю поставить на плиту, на самый слабый огонь.
23. Нарезанную говядину, обжарить на растительном масле в сковороде, в течение 15-20 минут, до темной зажаристой корочки.
24. Затем мясо переложить в кастрюлю с процеженным соусом.
25. Затем в кастрюлю с соусом добавить перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, перец душистый горошком и сахарный песок.
26. Выпаривать соус в течении 3-4 часов.
27. Соус должен выпариться на 1/3.
28. Затем в кастрюлю добавить оставшиеся 4 литра красного вина.
29. Выпаривать соус еще 3-4 часа.
30. Соус должен опять выпариться на 1/3.
31. Затем соус снять с плиты и процедить в чистую сухую кастрюлю через сетчатый конус и половником отжать мясо.
32. Когда соус достигнет нужной консистенции, кастрюлю снять с плиты и остудить на льду, до комнатной температуры.

Приятного аппетита!

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.

Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать утку с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.

Нам понадобится:

• говяжьи кости – 1 кг;
• белое вино – 500 мл;
• растительное масло – 200 мл;
• лук – 150 г;
• морковь – 150 г;
• корень сельдерея – 150 г;
• стебель сельдерея – 100 г;
• чеснок – 100 г;
• свежие томаты – 100 г;
• лук-порей – 100 г;
• фильтрованная вода – 50 мл;
• томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
• лавровый лист – 2 г;
• душистый перец – 2 г;
• черный перец горошком – 1 г.

Приготовление

Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и сельдерей измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.

Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов

Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю

Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.

5 необычных вариантов

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью. Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей. Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Соус демиглас (быстрого приготовления)

Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

Приготовьте:

• бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
• вино красное (можно домашнее) – 100 мл
• лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
• масло сливочное – 100 гр.
• масло растительное – 50 гр.
• томатный соус – 50 мл
• мука в/с – 100 гр.
• соль, сахар, травы и специи – по вкусу.

Готовить надо так:

1. Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
2. Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
3. Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
4. Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
5. Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
6. Полученный бульон процедите.
7. В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
8. Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
9. В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.

Соус демиглас куриный

Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!

Приготовьте:

• куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
• морковь и лук – по 3 шт.
• сухое молоко – 1 стакан
• соль, специи и травы – по вкусу
• вода – 3 литра

Готовить надо так:

1. Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
2. Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
3. На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
4. Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
5. После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
6. Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
7. После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.

Соус демиглас — традиционный классический соус родом из Франции, который является основным, другими словами, его можно применять для приготовления других соусов. В переводе означает «полулед», поскольку блюдо после охлаждения становится, как желе. Готовится блюдо на крутом мясном бульоне с добавлением костей, специй, трав и овощей. В целом приготовление простое, но очень длительное, поскольку вариться продукты должны на протяжении 20 часов.

Соус «Демиглас» (адаптированный рецепт)

Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2,5-3 часов, обязательно процедить.

Ингредиенты

• 1,5 литра бульона;

• 0,5 луковицы, моркови, сельдерея;

• 120 г топленого масла;

• 70 г муки;

• ложка томатной пасты;

• 0,5 стакана вина;

• четыре ложки масла раст.

Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.

Приготовление

1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.

2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.

3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.

4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.

5. Протираем овощи с бульоном.

6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.

7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.

Домашний рецепт

Соус демиглас (сухой) можно купить в магазинах в виде порошка. Такой ингредиент можно использовать для других видов соусов или применять в домашнем рецепте. На сковороду ингредиентов достаточно будет столовой ложки порошка демиглас.

Чтобы приготовить домашний соус демиглас, рецепт которого будет описан ниже, нужно приготовить ингредиенты:

1. Говяжьи кости — 2 кг.
2. Морковка — 2 шт.
3. Лук порей — 1 шт.
4. Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
5. Томатная паста — 100 г.

Способ приготовления:

1. В духовку нужно поставить противень с костями и оставить их для запекания на час при температуре 220 градусов.
2. В это время нужно порезать овощи, из лука используется только белая часть. Они добавляются к костям, куда вливается немного оливкового масла. Ингредиенты должны запекаться 45 минут.
3. Далее ингредиенты из духовки перекладываются в кастрюлю, куда вливается 400 грамм воды. Варить продукты нужно до закипания, а потом оставить кипеть 5 минут. Далее добавляются специи и томатная паста, а также вливается еще 2 литра воды.
4. Варится соус на малом огне, когда появится пена и пузыри, огонь нужно добавить, чтобы жидкость забурлила. Жир, который появляется, следует удалять, чтобы конечное блюдо не было мутного цвета.
5. В зависимости от времени кипения соус будет иметь разную густоту. Для качественного результата варить нужно около 12 часов, но можно сократить до 8. Тогда соус демиглас получится как настоящий.

При варке ингредиентов кости должны быть постоянно в воде, поэтому при необходимости можно ее добавлять, но только холодную воду. Готовое блюдо сцеживается, чтобы убрать крупные частицы, далее переливается в банку и охлаждается. С застывшего соуса убирается жир, и можно начинать его потребление. Такой продукт может храниться до недели, а если его заморозить, то до полугода.