Соус «бешамель»

История создания соуса бешамель

Существует четыре версии того, как был создан этот соус.

Первая версия гласит, что соус был создан примерно в 14 веке в Италии, хотя широко известным он стал позже, лишь в 16 веке.

В 1533 году в рамках итало-французского династического союза Екатерина Медичи (итальянка, будущая королева Франции) вышла замуж за Анри, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Анри II). В качестве приданого она привезла из Италии своих поваров. Они представили французскому двору соус, который готовили в Тоскане в течение сотен лет, и он был очень похож на современный бешамель.

Согласно второй версии соус бешамель был изобретен герцогом Филиппом Морней в 1600 году и являлся вариацией другого его белого соуса — «Морне».

Третья версия говорит, что Луи де Бешамель, финансист 17-го века, занимавший почетный пост главного управляющего семьи короля Людовика XIV, изобрел соус бешамель, пытаясь придумать новый способ подавать сушеную треску. Хотя при этом нет никаких исторических данных, подтверждающих эту теорию.

Четвертая, наиболее вероятная версия, гласит, что соус придумал шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варенн. Он был придворным шефом во времена правления короля Людовика XIV, именно в то время, когда при дворе находился Луи де Бешамель. Франсуа написал книгу «Le Cuisinier Francois» («Настоящий французский повар»), в которую входил соус бешамель. Считается, что он посвятил его Луи де Бешамелю в качестве комплимента.

Пять основных соусов французской кухни

Как я уже сказал, бешамель входит в пятерку классических французских соусов. Все они готовятся на основе Ру — так называется густая смесь из муки и сливочного масла, которая используется как загуститель для соуса.

Список большой пятерки соусов:

• Соус эспаньоле (или «испанский соус») — готовится из ру (сливочного масла + муки), говяжьего бульона и томатов. Также в этом соусе допускаются кусочки говядины, бекон, пассерованные лук и морковь, зелень, специи, соль.
• Соус велуте (фр. velouté) — легкий соус на основе куриного, говяжьего или рыбного бульона, загущенный с помощью ру. В зависимости от бульона различают, соответственно, 3 типа соуса: рыбный, куриный и говяжий велуте.
• Голландский соус — горячий соус из масла, лимона и яичного желтка.
• Томатный (или неаполитанский) соус — самый простой вариант состоит из томатов, оливкового масла и соли. Но обычно добавляют также лук, чеснок, томатную пасту и специи. Рецепт прост: томаты нужно очистить, нарезать, отправить в сотейник, добавить масло, специи, воду и тушить до состояния жидкого пюре.
• Соус бешамель.

Автор рецепта

Пять основных соусов французской кухни

Как я уже сказал, бешамель входит в пятерку классических французских соусов. Все они готовятся на основе Ру — так называется густая смесь из муки и сливочного масла, которая используется как загуститель для соуса.

Список большой пятерки соусов:

• Соус эспаньоле (или «испанский соус») — готовится из ру (сливочного масла + муки), говяжьего бульона и томатов. Также в этом соусе допускаются кусочки говядины, бекон, пассерованные лук и морковь, зелень, специи, соль.
• Соус велуте (фр. velouté) — легкий соус на основе куриного, говяжьего или рыбного бульона, загущенный с помощью ру. В зависимости от бульона различают, соответственно, 3 типа соуса: рыбный, куриный и говяжий велуте.
• Голландский соус — горячий соус из масла, лимона и яичного желтка.
• Томатный (или неаполитанский) соус — самый простой вариант состоит из томатов, оливкового масла и соли. Но обычно добавляют также лук, чеснок, томатную пасту и специи. Рецепт прост: томаты нужно очистить, нарезать, отправить в сотейник, добавить масло, специи, воду и тушить до состояния жидкого пюре.
• Соус бешамель.

История создания соуса бешамель

Существует четыре версии того, как был создан этот соус.

Первая версия гласит, что соус был создан примерно в 14 веке в Италии, хотя широко известным он стал позже, лишь в 16 веке.

В 1533 году в рамках итало-французского династического союза Екатерина Медичи (итальянка, будущая королева Франции) вышла замуж за Анри, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Анри II). В качестве приданого она привезла из Италии своих поваров. Они представили французскому двору соус, который готовили в Тоскане в течение сотен лет, и он был очень похож на современный бешамель.

Согласно второй версии соус бешамель был изобретен герцогом Филиппом Морней в 1600 году и являлся вариацией другого его белого соуса — «Морне».

Третья версия говорит, что Луи де Бешамель, финансист 17-го века, занимавший почетный пост главного управляющего семьи короля Людовика XIV, изобрел соус бешамель, пытаясь придумать новый способ подавать сушеную треску. Хотя при этом нет никаких исторических данных, подтверждающих эту теорию.

Четвертая, наиболее вероятная версия, гласит, что соус придумал шеф-повар Франсуа Пьер де ла Варенн. Он был придворным шефом во времена правления короля Людовика XIV, именно в то время, когда при дворе находился Луи де Бешамель. Франсуа написал книгу «Le Cuisinier Francois» («Настоящий французский повар»), в которую входил соус бешамель. Считается, что он посвятил его Луи де Бешамелю в качестве комплимента.

Как правильно готовить соус бешамель

Для начала необходимо нагреть молоко до очень теплого, но не кипящего состояния. Если вы попробуете использовать холодное молоко, то соус получится комковатым.

Пока молоко нагревается, нужно растопить масло, затем добавить в него муки и смешать все до однородной консистенции. В классическом рецепте бешамель нужно использовать масло и муку в пропорции 1:1.

Когда смесь нагреется нужно постепенно добавлять в неё теплое молоко, постоянно помешивая. Следите за густотой соуса и добавляйте столько молока, сколько посчитаете нужным. Чем больше молока добавите, тем, соответственно, более жидкий соус получится.

Бешамель традиционно приправляют белым перцем, так как черный перец испортит всю белизну.

Лук с лавровым листом и гвоздикой добавляют в соус во время его нагревания, а в конце готовки убирают. Такое нововведение появилось в 19 веке и с тех пор многие профессиональные повара так делают.

После приготовления соус нужно процедить, чтобы придать ему максимально нежную текстуру.

Советы:

1. Бешамель лучше всего подходит к яйцам, овощам, макаронам, рыбе, курице и телятине.
2. В качестве эксперимента советую вам приготовить бешамель с добавлением бекона.
3. Для бешамеля обязательно использовать свежий лавровый лист, а не сушеный, т.к. второй имеет свойство крошиться. Крошки лаврового листа в соусе — не самый лучший вариант.
4. Лучше всего использовать свежемолотый белый перец, но если у вас нет такого под рукой, то сойдет и черный. Правда в соусе будут видны черные пятнышки.

Пищевая ценность

Количество порций8

Калорийность 129 ккал

Всего жиров 7 г.

Насыщенные жиры 4 г.

Холестерин 15 мг.

Натрий 251 мг.

Углеводы 13 г.

Клетчатка 2 г.

Белок 4 г.

Кальций124 мг.

Как правильно готовить соус бешамель

Для начала необходимо нагреть молоко до очень теплого, но не кипящего состояния. Если вы попробуете использовать холодное молоко, то соус получится комковатым.

Пока молоко нагревается, нужно растопить масло, затем добавить в него муки и смешать все до однородной консистенции. В классическом рецепте бешамель нужно использовать масло и муку в пропорции 1:1.

Когда смесь нагреется нужно постепенно добавлять в неё теплое молоко, постоянно помешивая. Следите за густотой соуса и добавляйте столько молока, сколько посчитаете нужным. Чем больше молока добавите, тем, соответственно, более жидкий соус получится.

Бешамель традиционно приправляют белым перцем, так как черный перец испортит всю белизну.

Лук с лавровым листом и гвоздикой добавляют в соус во время его нагревания, а в конце готовки убирают. Такое нововведение появилось в 19 веке и с тех пор многие профессиональные повара так делают.

После приготовления соус нужно процедить, чтобы придать ему максимально нежную текстуру.