Беарнский соус — кулинарный рецепт, состав, особенности приготовления и отзывы

Рецепт приготовления беарнского соуса

Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает рецепт майонеза, мы уже писали о нем. Иногда такое ощущение, что кроме майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло.

Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:

• сотейник с толстым дном;
• еще 2 сотейника или кастрюльки;
• миску, которая будет подходить под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
• кипяток (кстати, можете с него начать, поставьте сразу чайник с чистой водой);
• сито;
• холодная миска для соуса.

Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.

В начале, нам нужно растопить сливочное масло. Многие утверждают, что необходима водяная баня, но тут достаточно просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело.
В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим.
Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в данном случае это лучший вариант. Она позволит равномерно все разогреть, т.к. то, что будет нагреваться, будет контактировать с паром, а не сильно разогретой плитой.
Нальем в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время.
Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
Возьмем 1 лук шалот, почистим его и нарежем

Неважно как, он все равно уйдет из Гастрика. и кладем к перцу.
Затем заливаем уксус (где-то 100-150 мл), обычный или спиртовой, не важно

Затем добавляем немного воды.
Кладем щепотку сухого эстрагона.
Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими ароматами и станет просто ароматный уксус.
Когда гастрик закипает, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в нашу миску.

Берем 5 яиц. Обязательно их моем.
Отделяем белки и желтки в отдельной емкости, т.к. наш гастрик пока еще остывает.

Закидываем желтки в гастрик, ставим миску на водяную баню и начинаем взбивать венчиком.
Желтки взбиваются и густеют, благодаря воздействию на них температуры.
Когда желтки начинают давать уже хорошую пену, снимаем с водяной бани и продолжая их взбивать, чтобы они ни в коем случае не свернулись.
Не переставая взбивать добавляем наше сливочное масло.
Итак, взбив все до однородной массы мы уже получаем соус беарнез. Мы, как любители жгучих/острых ноток добавляем на этом этапе немного кайенского перца, буквально на кончике чайной ложки, тут главное не переборщить, чтобы соус не обжигал язык.

Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кисловатый и даже немного травяной. В него частенько добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом острых ноток, можете просто этого не делать.
Беарнез зачастую получается весьма густым, это допустимо, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулирования густоты беарнского соуса.

Как видите, этот соус делается очень быстро, ведь он не требует ночных варок бульона, длительных выпариваний вина и т.д.
Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.

Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете посыпать щепотку сверху того или иного, это не только добавить необходимого вкуса, но и красиво украсит соус в соуснице.

Кстати о внешнем виде, в сети можно найти много изображений, где беарнез содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Так он будет выглядеть более «легким».

Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейку. И это не просто наше мнение, это некая классика кулинарных сочетаний.

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.

Важны также и специи. При приготовлении оригинального французского соуса надо постараться найти именно те ингредиенты, которые указаны в рецептуре, и не допускать подмены. Тем более что сейчас в наших супермаркетах можно найти любые продукты по душе.

Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.

Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.

Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.

Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Пропорции продуктов:

• белое вино (обязательное сухое) — 3 ст.л.;
• белый винный уксус — 3 ст.л.;
• сливочное масло — 120 г;
• лук-шалот — 1 головка (20-30 г);
• яичные желтки — 3 шт.;
• эстрагон — 2-3 веточки;
• кервель — 2-3 веточки;
• белый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• холодная вода — 1,5 ч.л.

Preparation

A Béarnaise sauce is simply clarified butter, an egg yolk, a shallot, a little tarragon vinegar. It takes years of practice for the result to be perfect. – Fernand Point

Like Hollandaise sauce, there are several methods for the preparation of Béarnaise sauce. The most common preparation is a bain-marie method where a reduction of vinegar is used to acidulate the yolks. Escoffier calls for a reduction of wine, vinegar, shallots, fresh chervil, fresh tarragon and crushed peppercorns (later strained out), with fresh tarragon and chervil to finish instead of lemon juice. Others are similar. Alternatively, the flavorings may be added to a finished Hollandaise (without lemon juice). Joy of Cooking describes a blender preparation with the same ingredients.

Sauce Béarnaise

Hollandaise vs Bearnaise Sauce

So what is the difference between hollandaise and bearnaise sauce?

First, there is the issue of time of origin. Although its origins are unclear, hollandaise sauce is thought to have come before the bearnaise sauce, making the later a version of the first.

Secondly, while the base ingredients are the same – namely eggs and butter – the preparation and added flavors differ. Hollandaise sauce is made with an emulsion of egg yolks and liquid butter. The base for bearnaise sauce is made with clarified butter emulsified in egg yolks, white wine vinegar, and herbs. Next, only lemon juice, salt, and white pepper are added to give more flavor to the hollandaise. For bearnaise sauce, you add shallots, chervil, peppercorns, and tarragon, which are later strained out.

Both sauces come out yellow, smooth and creamy, although hollandaise sauce tends to be thicker than bearnaise which is emulsified with vinegar. Hollandaise is best served with vegetables and eggs. Bearnaise, however, pairs well with meat and fish.

Классический

Классический беарнский соус, рецепт которого предлагается ниже, является одним из пяти самых главных и распространенных подливок кухни этой страны. При этом французские повара делят свои соусы на две категории: универсальные, а также те, что подаются конкретно к определённому блюду.

Беарнский относится к первой группе, он прекрасно сочетается как с мясом, так и с птицей. Подавать его можно в горячем и в холодном виде. Прежде чем приступить к описанию рецепта, выделим две особенности приготовления соуса:

• чтобы достичь настоящего его вкуса, стоит отдать предпочтение именно свежим приправам;
• необходимо обзавестись термометром для того, чтобы регулировать температуру масла. Так как, перегрев его, можно быстро соус испортить.

Соус «Бернес» («Все буде добре») (видео)

Это пряное растение часто используется для ароматизации консервов, солений, мясных блюд. Часто на тархуне настаивают уксус или масло. Эстрагон считается афродизиаком, поскольку при постоянном употреблении стимулирует деятельность всех желез внутренней секреции, в том числе и половых.

Пряный вкус эстрагона довольно резкий, что называется, на любителя

Поэтому использовать эту пряность следует очень осторожно. Если же купить тархун не удалось, можно попробовать заменить его щепоткой сушеной мяты и несколькими семенами фенхеля, хотя равноценной такую замену сложно назвать

Запеченные куриные крылышки! Как приготовить шницель из кролика? Суп-пюре из кукурузы по-домашнему Этот невероятно вкусный супчик придется по вкусу всем!

Рецепт настоящего рыбного пудинга! Готовим Фондю с анчоусами дома! Сельдь, запеченная в тесте! Швейцарский сырный крем-суп Оригинальное сочетание продуктов в этом супчике удивит и порадует всех! Итальянский салатик с ветчиной Этот салат станет вашим любимым блюдом!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Удивите всех! Самый быстрый салат из фасоли Готовим за 5 минут. Рецептик оригинального рыбного салата Сочетание этих ингредиентов порадует ваш вкус. Карбонара готовить проще чем вы думали! Рулет с бананом Пеките, девочки, не пожалеете! Мусака — очень вкусно и сытно! Салатик на замену Оливье! Хочешь приготовить индейку на ужин? Палочки моцарелла по-домашнему Эти хрустящие ароматные палочки настолько вкусны, что никого не оставят равнодушным!

Готовим Каурма лагман Это оригинальное блюдо очень вкусное и готовится очень просто! Готовим мясное суфле!

Особенности приготовления

Для приготовления некоторых соусов требуется высокое кулинарное мастерство, другие же готовятся совсем просто. Соус беарнез (так тоже часто называют беарнский соус) имеет среднюю сложность приготовления. Это значит, что при его приготовлении необходимо точно соблюдать технологию и знать несколько тонкостей. В этом случае с задачей сможет справиться и неопытный кулинар.

Для приготовления соуса требуются сырые желтки. Предпочтение следует отдавать яйцам домашних кур, так как их желтки ярче и придают соусу более приятный оттенок

При этом очень важно быть осведомленным о состоянии здоровья курицы-несушки, чтобы не заразиться сальмонеллезом. Если таких данных у вас нет и яйца куплены в магазине, их перед применением необходимо тщательно вымыть, используя мыло и губку.
Традиционный рецепт приготовления соуса беарнез требует использование лука-шалота

Он имеет более тонкий и благородный вкус по сравнению с репчатым луком, однако при желании может быть заменен им. Серьезное влияние на вкус готового соуса это не окажет.
Еще один важным ингредиентом выступает белый винный уксус. Если заменить его красным уксусом, это может повлиять на цвет готового соуса. Поэтому при отсутствии в доме белого винного уксуса заменить его лучше яблочным.
Четвертый ингредиент – сливочное масло. Его для приготовления соуса требуется больше всего, и от его качества кардинальным образом зависит вкус готового блюда. Заменить сливочное масло спредом в данном случае не получится.
Отдельно стоит сказать о пряностях, которые традиционно используются для приготовления беарнского соуса. Это этрагон, он же – тархун, и кервель – пряная трава, внешним видом, вкусом и ароматом напоминающая всем нам хорошо известную петрушку. Адекватную замену эстрагону найти сложно, а вот кервель петрушкой можете заменять, даже не задумываясь.
Готовить беарнский соус нужно на водяной бане, постепенно вводя ингредиенты и постоянно взбивая соус венчиком. Если поставить миску с соусом на огонь, он тут же превратится в омлет. Если попытаться смешать все сразу, чтобы ускорить процесс, соус будет расслаиваться.
Если, несмотря на все усилия, соус у вас после приготовления все же расслоился, в него можно добавить колотого льда и взбить. Если это не помогло, попробуйте ввести еще один желток, а после процедить соус.

Подавайте соус беарнез к мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы, овощам. Он придаст их вкусу необыкновенные оттенки.

Free hosting has reached the end of its useful life

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Все изменения при этом будут видны только вам. Соус от фр. Соусы не только На внешний вид на фотографии соус получился очень жирным Ну это и по составу видно гр. Я думала, что такой соус подают к горячему картофелю или пюре, например, чтобы он мог растаять и придать обычному гарниру необычный вкус. К рыбе и морепродуктам идеально, можно так же к белому мясу птицы или к кролику.

Шаг 1. В небольшом сотейнике смешать вино и уксус, шалот и стебли эстрагона. Остро-пряные и сливочно-нежные, сладкие и с пикантной кислинкой, с выраженным ароматом или с нейтральным вкусом — соусы придают французским блюдам особую прелесть, делают меню разнообразным, а при необходимости… маскируют ошибки поваров. Все эти особенности соусов активно используются и в домашней кухне. Любая хозяйка знает, что одно и то же кушанье может буквально преображаться в зависимости от того, какой соус к нему подается.

Также подливы помогут скрыть следы кулинарных ошибок — недостаточно аккуратно нарезанные продукты или, например, слегка пересушенное мясо. Основная задача любого соуса — обогатить вкус блюда, улучшить, усилить или изменить его аромат или консистенцию.

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом — это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом — попробуйте соус Беарнез. Соус Беарнез — один из сотен гениальных французских соусов. Его стоит подавать к блюдам, которые приготовлены на гриле, однако лично мне доводилось пробовать его и с некоторыми другими мясными и рыбными блюдами — тоже очень даже ничего. Беарнез готовится очень быстро, просто и из тех продуктов, которые чаще всего уже есть дома.

Некоторые разновидности подливок подаются только к каким-то определенным блюдам, например, исключительно к утиному мясу или спарже. Другие соусы более универсальны, они одинаково гармонично сочетаются с мясом и рыбой, с овощами и макаронными изделиями. Соус беарнез относится, скорее, ко второй категории.

Его яркий вкус великолепно подходит к самым разным продуктам. Более того, названный в честь Генриха Наваррского беарнский соус — одна из немногих приправ, которые одинаково хороши как в горячем, так и в холодном виде. Это блюдо было создано уже после смерти короля, в тридцатых годах XIX века.

Имя изобретателя ароматной приправы так и осталось неизвестным. Соус беарнез готовится на основе яиц, сливочного масла и белого винного уксуса.

References

1. The family is sometimes referred to as «mayonnaise sauces» as they are, like mayonnaise, based on the emulsion of an oil in egg yolk.
2. «Bernaise» is a frequent misspelling based on the common English pronunciation (bər-NAYZ) of Béarnaise, not an attempt to associate the sauce with Bern, Switzerland, or any other location.
3. ^ : 89
4. ^
5. Restaurateur Fernand Point (1897–1955) in Ma Gastronomie.
6. , pp.304-5
7. ^ p.359
8. : 90
9. : 91
10. : 41
11. : 141

Sources

• Child, Julia; Louisette Bertholle; Simone Beck (1961). . New York: Knopf.
• David, Elizabeth (1960). French Provincial Cooking. Penguin. ISBN 978-0-14-118153-0.
• Escoffier, Auguste (1982) . «Ch. 1: Sauces». La Guide Culinaire [The Complete Guide to the Art of Modern Cookery] (in French). English translation by H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann (First American ed.). New York: Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет

Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет

В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.

Descriptions

Fresh asparagus with hollandaise sauce

Hollandaise sauce is one of the five important sauces of the French haute cuisine. Therefore, if you master it, you can take great pride in your accomplishment. It consists of an emulsion of egg yolks and liquid butter, to which you add lemon juice, salt, and white pepper. The sauce comes out pale yellow, smooth, and creamy.

Hollandaise sauce is an ingredient in the well known eggs Benedict recipe. It goes very well with poached fish and steamed asparagus.

Although you might say the sauce is of Dutch origin, this is not certain. The name is attributed to a shortage of butter during the First World War, which led to the replacement of French butter with its Dutch counterpart. However, French literature has numerous references to a similar sauce dating back earlier than the 20th century. Therefore, the debate continues.

Steak with bearnaise sauce and a side of potatoes and vegetables

Bearnaise sauce is thought to be a spin-off of hollandaise sauce and it was created in the French Bearn region. It too is one of the five French mother sauces. It is made with clarified butter emulsified in egg yolks, white wine vinegar, and herbs. You then add shallots, chervil, peppercorns, and tarragon. These ingredients are later strained out so as to not affect the creamy texture of the sauce. The resulting sauce is thick yet creamy and smooth, and yellow in color. It is best served with meats.

Классический соус Беарнез

В состав соуса входят пряные растения, популярные в южной части Франции — лук-шалот, эстрагон и кервель. Поскольку именно эти ингредиенты придают соусу его специфический вкус, на них стоит остановиться подробнее. Лук-шалот внешне напоминает обычный репчатый лук с нежными побегами и луковицами маленького размера. Вкус этой разновидности лука менее резкий, чем у лука репчатого, а аромат более тонкий — недаром лук-шалот предпочитали гурманы во все времена.

В кулинарии лук-шалот иногда заменяют обычным, но это несколько упрощает вкус блюда, делает его более примитивным и грубым. Эстрагон тархун — родственник обычной полыни.