Беарнский соус

Приготовление

Во Франции уваривают из южных регионов лук-шалот — сладковатый, без резкой остроты. Часто встречаются мелкие луковицы, размером с грецкий орех. Если в продаже не найдется привозной шалот, замените ялтинским, другим салатным, как правило, все они тоже с юга. Репчатый может оказаться слишком острым, а лук-порей — малосочным.

Повезет, используйте свежие кервель, тархун (он же эстрагон). Скажу, не частая зелень на полках моих магазинов. Но так как кервель из семейства сельдереевых, по пряному аромату близок к петрушке, я дублирую молодыми стеблями сельдерея. И из добытых беру сушеный тархун (эстрагон). Помните, травы насыщенные, с сильным запахом. В свежем виде потребуется больше, в сухом — меньше. Предварительно моем-очищаем сельдерей, красный лук, чесночные зубки. Рубим максимально мелко, чтобы ускорить процесс варки.

Нарезку отправляем в ковш, заливаем белым уксусом (винным или рисовым), легким белым вином. Многие кулинары уменьшают концентрацию и разводят обычной водой. Бросаем щепотку сушеного эстрагона — отправляем на верхний огонь. Доводим до кипения, снижаем температуру и без крышки варим минут 15-20, выпариваем объем жидкости примерно в два раза. Время от времени перемешиваем, отделяя прилипнувшие кусочки к стенкам, не даем подгореть.

Мягкие кубики и остатки жидкости перетираем по желанию до шелковистой гладкости или оставляем заметные «зерна». Так, например, поступают с тартаром, и мне второй вариант больше по душе, в итоге консистенция — что-то среднее между гомогенным майонезом и дробленой сальсой.

Перекладываем пюрированную кашицу в огнеупорную миску, устанавливаем на водяную баню и снова ставим на огонь. Поддерживаем умеренное кипение в нижнем отсеке и по одному вводим в пюре отделенные яичные желтки (белки в этом рецепте не нужны). Возможно, двух желтков будет достаточно. По мере заваривания, загустения решайте, вводить ли третий желток. Взбиваем венчиком или удобной ложкой, не оставляя сгустков.

Опускаем порцию сливочного масла, продолжаем круговые движения — полностью распускаем. Приправляем солью и молотым острым перцем, обязательно пробуем. Вымешиваем соус беарнез до густоты и снимаем с плиты.

Убираем миску с бани, даем загустевшей смеси окончательно остудиться. Если провести по стенкам, остается четкий след и нет никакой жидкости.

Наполняем дежурный соусник свежеприготовленным соусом беарнез и подаем как с овощами, зеленью в постный день, так и с рыбой, птицей, мясом. Приятного аппетита!

Беарнский соус является разновидностью одного из пяти основных соусов французской кухни — голландского соуса. Он носит имя провинции Беарн на юге Франции, родины французского короля Генриха Наваррского, известного гурмана. Однако ошибочно было бы говорить, что это блюдо было придумано Генрихом или кем-то при его дворе.

Соус был создан намного позже времени правления Генриха Четвертого — в тридцатых годах XIX века. Имя мастера, придумавшего такой кулинарный шедевр, история не сохранила. Но зато сохранился оригинальный рецепт приправы, которая вот уже два столетия доводит до совершенства блюда из мяса птицы и телятины.

Франция вообще богата на соусы и приправы. И это не случайно. Одно и то же мясо или овощи, политые разными соусами, будут иметь совершенно особенный вкус. А еще хороший соус способен «спрятать» ошибку повара и спасти, казалось бы, утраченное блюдо.

Соус, который мы приготовим сегодня, считается классическим во Франции. Его подают к нежирному мясу различных способов приготовления. В современной кулинарии его также добавляют к сэндвичам на основе мяса. Но это уже влияние американской кухни. Мы сегодня попробуем приготовить по классическому рецепту.

Классический рецепт беарнского соуса

Состав:

• лук-шалот – 30 г (или 25 г репчатого лука);
• сливочное масло – 150 г;
• вода – 80 мл;
• белый винный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• белый молотый перец – щепоть;
• желтки куриных яиц – 2 шт.;
• свежий кервель или петрушка – 30 г (можно заменить 10 г сушеной);
• свежий эстрагон (тархун) – 15 г (можно заменить 5 г сушеного).

Способ приготовления:

• Помойте и очистите лук, нарежьте его очень мелкими кусочками.
• Желтки отделите от белков. Белки для приготовления соуса не потребуются, но выбрасывать их не стоит, ведь они могут послужить основой для приготовления других вкусных блюд.
• Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте на время, чтобы оно остыло до температуры чуть выше комнатной.
• Мелко порубите свежую зелень, перемешайте.
• Лук и перец поместите в небольшую миску или на сковороду.
• Уксус перемешайте с двумя столовыми ложками воды. Залейте этой смесью лук, поставьте на слабый огонь. Когда смесь выкипит примерно наполовину или даже чуть больше, введите оставшуюся воду, доведите смесь до кипения. Переложите лук в емкость, в которой будете готовить соус на водяной бане.
• Куриные желтки соедините с третьей частью растопленного масла, взбейте венчиком. Перелейте в емкость к луку, взбейте еще раз и поставьте на водяную баню.
• Нагрейте, взбивая венчиком, примерно до 40 градусов. Небольшими порциями введите сливочное масло, продолжая взбивать.
• Когда соус в достаточной степени загустеет, добавьте в него пряные травы, размешайте. На этом же этапе соус можно слегка подсолить.

Несмотря на то что соус беарнез можно подавать и холодным, оптимальной для него считается температура около 60 градусов. Подогреть его можно на водяной бане. В микроволновке соус беарнез разогревать нельзя, так как в этом случае он расслоится и потеряет привлекательность.

Традиционный Бер Блан

Для приготовления заправки по классическому рецепту понадобятся:

• белое сухое вино – ¼ стакана;
• белый винный уксус – ¼ стакана;
• сливочное масло (охлажденное и нарезанное небольшими кубиками) – 130 г;
• нарезанный лук-шалот – 2 столовые ложки;
• жирные сливки – ⅓ стакана;
• соль – ¼ чайной ложки;
• белый перец – на кончике ножа.

Кулинарные этапы:

• В трехлитровой кастрюле с толстым дном варить смесь вина, уксуса и лука-шалота на среднем огне до момента, пока жидкость не станет сиропообразной и не уменьшится до 2-3 столовых ложек (примерно 5 минут).
• Добавить сливки, соль и белый перец, варить минуту.
• Уменьшить огонь до умеренно низкого уровня и добавить несколько столовых ложек масла, постоянно взбивая венчиком.
• Добавлять оставшееся масло по несколько кусочков за раз, взбивая массу и добавляя новые кусочки до того, как предыдущие полностью растворятся, периодически поднимая кастрюлю с огня, чтобы охладить смесь.
• Снять с огня, затем повторно приправить по вкусу солью и перцем (если требуется) и процедить полученную массу через сито со средним размером ячеек в соусник. Подавать немедленно к жареной рыбе.

Из чего готовить

Беарнский соус, или по-другому его еще называют беарнез, очень близок по текстуре к знаменитому и очень распространенному в наших широтах соусу майонез. Принципиальное отличие — в выборе масла. Если для нашего привычного майонеза используется растительное масло (оливковое или рафинированное масло подсолнечника), то беарнез принимает в себя исключительно сливочное масло высшего сорта. Никакие спреды или маргарины не подходят. Они уничтожат соус.

Важны также и специи. При приготовлении оригинального французского соуса надо постараться найти именно те ингредиенты, которые указаны в рецептуре, и не допускать подмены. Тем более что сейчас в наших супермаркетах можно найти любые продукты по душе.

Это касается и лука-шалота. У нас его больше знают как лук-сороказубка. Он, конечно, очень близок репчатому, но имеет другой привкус, более сладкий. Так что лучше не менять его на другие сорта лука.

Кроме лука-шалота, беарнский соус вам не приготовить без свежего эстрагона и кервеля. Понадобятся отдельно листья, отдельно стебли растения.

Эстрагон сильная пряная, резкая трава, использовать ее нужно аккуратно.

Кервель — мягче. По внешнему виду он очень напоминает петрушку, да и по вкусовым качествам тоже. Пожалуй, это единственный ингредиент, который потерпит подмену при приготовлении соуса беарнез.

Также вам понадобится белое вино и белый винный уксус, белый перец, куриные яйца, холодная вода и сливочное масло.

Пропорции продуктов:

• белое вино (обязательное сухое) — 3 ст.л.;
• белый винный уксус — 3 ст.л.;
• сливочное масло — 120 г;
• лук-шалот — 1 головка (20-30 г);
• яичные желтки — 3 шт.;
• эстрагон — 2-3 веточки;
• кервель — 2-3 веточки;
• белый перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• холодная вода — 1,5 ч.л.

Тонкости приготовления

Начинать всегда лучше с классики. Для традиционного рецепта соуса надо взять:

Пусть вас не пугает список ингредиентов. Если сложно найти лук-шалот, можете заменить его обычным репчатым. Свежие приправы стоит поискать на рынке или в супермаркетах. Основа рецепта – это яйца и масло, но травы и вино создают в соусе особую вкусовую феерию. Убрав один из ингредиентов, вы не сможете узнать настоящий вкус беарнеза.

Переходим к приготовлению:

Примерное время приготовления – 40-50 минут. Количество продуктов в рецепте рассчитано на заправку 4–5 порций.

При первом приготовлении беарнеза сложно избежать ошибок, но некоторые из них можно исправить. Если в момент добавления масла началось расслоение эмульсии, добавьте 1–2 чайных ложки воды и взбивайте снова. Если и после этого масса продолжает расслаиваться, срочно введите в нее еще один желток, не прекращая взбивать.

Слишком густую подливу можно разбавить вином. Заметили, что при взбивании масса начала прилипать к стенкам миски, снимите ее с огня, дайте немного остыть и вернитесь к процессу готовки.

Как готовить

Соус беарнез готовится недолго, минут 15-ть, и в принципе, сложного ничего в этом процессе нет

Единственное важное условие — температурный режим. Очень важно, чтобы температура ингредиентов не превышала 70 градусов, то есть соус ни в коем случае не должен кипеть или приближаться к точке кипения, иначе он просто расслоится, и ничего хорошего не выйдет

В остальном — все достаточно просто.

Действие первое

Мелко порубите лук-шалот. Белый перец измельчите в порошок. Отделите листья эстрагона и кервеля от веточек. Смешайте в сотейнике вино, винный уксус, лук, молотый перец. Опустите туда веточки пряных трав и упаривайте на медленном огне. Как только жидкость уменьшится на треть, снимайте с огня и процедите. Лук и веточки выбросьте. Оставьте остывать до комнатной температуры.

Действие второе

В отдельной посуде растопите 100 г сливочного масла. Отставьте. Масло должно оставаться теплым, но не горячим. Перед тем, как начнете его вводить в соус, проверьте на всякий случай температуру — она не должна быть выше 70 градусов. Идеально — 50-60 градусов.

20 г масла растапливать не нужно. Оно должно оставаться просто размягченным.

Действие пятое

Пока закипает вода, начинайте взбивать желтки с солью и холодной водой. Делайте это непрерывно, пока не получите белесую пенную массу. После этого аккуратно, чтобы не погасить сразу пену, соединяйте желтки с винно-уксусной смесью, ставьте на водяную баню и взбивайте все прямо на огне. Огонь нужно уменьшить так, чтобы соус ни в коем случае не закипел.

Когда у вас все хорошо соединится друг с другом, начинайте вводить сначала по капельке, а потом, когда ваш беарнез начнет загустевать, тонкой струйкой теплое растопленное сливочное масло. И не переставайте взбивать! Добавьте кусочек нерастопленного масла и снова взбивайте, не прекращая.

Действие шестое

Когда вы уже взбили все масло, и соус беарнез приобрел гладкую, блестящую структуру, вводите в него заранее порубленные очень мелко листья эстрагона и кервеля. Они должны упариться буквально минуту, и можно выключать. Беарнский соус с эстрагоном и корвелем готов.

Его можно подавать к столу как теплым, так и остывшим. Это безумно вкусная приправа к мясу. Она способна украсить любое мясное блюдо из нежирного мяса. Даже обычная вареная телятина превратится в царское блюдо, достойное Генриха Наваррского, если ее полить такой приправой, как соус беарнез.

Особенности приготовления и советы

Перечень продуктов в составе рецепта довольно большой, и процесс изготовления соуса является сложным кулинарным действом, которое требует соблюдения ниже предоставленных инструкций.

1. Например, в том случае, если во время приготовления приправы масло не довести до нужной температуры или перегреть либо приобрести не совсем свежие компоненты, соус может быть безнадёжно испорчен.
2. Если заправка свернулась, можно добавить в нее чуть-чуть воды или один желток. Взбить миксером или протереть через сито.
3. В том случае, если во время приготовления соуса в доме не оказалось бутылки белого вина, опытные повара рекомендуют заменить его красным, от такого шага вкусовые качества приготовленной приправы не должны пострадать.
4. Для того чтобы предотвратить прилипание смеси к стенкам миски при её взбивании, необходимо на время убрать с огня ёмкость с соусом и дать ей намного охладиться. После чего вернуться к процессу.
5. Подавать приправу лучше всего в теплом виде.

Классический рецепт перекликается с не менее известным соусом из Франции под названием «Голландез». Но с существенными для вкусовых качеств отступлениями. По рецепту в беарнский соус, в отличие от голландского, необходимо добавить эстрагон и лук-шалот. Во время приготовления «Голландеза» достаточно лимонного сока.

Калорийность соуса велика, поэтому употреблять его необходимо в умеренных количествах. Однако вкус приправы настолько восхитителен, что, несмотря на различные ограничения в еде, ее в любом случае нужно готовить и пробовать.

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Стейк с беарнским соусом

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

• беарнский соус
• шорон
• дижонский соус

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

• аллеманд
• капер
• грибной соус
• пулет

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

• субиз
• аврора
• морней

Мясо с соусом деми-гляс Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

• демиглас
• охотничий соус
• африканский соус
• (также жю-лье)
• перигё
• соус роберт

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Антрекоты в соусе «Кафе де Пари» Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

• меньер
• белое масло
• арахисовый соус
• «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Яйца под майонезом

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

• майонез
• айоли
• ремулад
• тартар

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

• винегретная заправка
• Тысяча островов
• итальянский дрессинг

Соусы из измельчённых ингредиентов

Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

• сальса
• песто
• болоньезе
• зелёный соус
• муждей
• ткемали
• сацебели
• чатни
• релиш

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Соус самбал

• табаско
• барбекю-соус
• чили-соус
• самбал
• харисса
• аджика
• хрен (соус)

Сладкие соусы

Мороженое с карамельным соусом Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

• шоколадный соус
• карамельный соус
• ванильный соус
• английский крем
• фруктовые сиропы и варенье яблочное пюре
• апфелькрен
• клюквенный соус
• сливовый соус

Тефтели с соусом цацики

• гарум
• камберленд
• мостарда
• вустерский соус
• мятный соус
• цацики
• чесночный соус
• чимичурри

Описание продукта

Выглядит соус ранч как гладкая молочного или кремового цвета эмульсия с вкраплениями зеленого и коричневого — в зависимости от того, какие специи в него добавлены. Консистенция от “майонезной”, до достаточно жидкой, льющейся — тут роль играет то, какие продукты и в каком соотношении выбраны в качестве основы.

Четко сформулировать, на что похож соус ранч сложно, так как все зависит от того, какие ингредиенты в него входят. В классическом варианте это майонезно-сливочно-чесночный вкус, с ароматом зелени, входящей в состав; чаще всего — не острый или слабо острый. В частности, промышленные виды соуса в большинстве своем достаточно нейтральны. Однако существуют и достаточно “горячие” его разновидности — один из таких рецептов мы также приведем в этой статье.

История происхождения

Соус ранч придумал некий Стив Хенсон — сантехник, работавший в первой половине 1950-х на аляске, в одном из отдаленных ее регионов. К тому времени он женился и в 1954 г. открыл вместе с женой в Калифорнии собственный гостевой дом, назвав его Hidden Valley Ranch. Постояльцам, в числе прочего, подавался и соус ранч. Эта салатная заправка многим пришлась по вкусу и довольно скоро Стив с женой начали продавать ее на вынос. Также они предлагали своим клиентам готовые наборы специй — чтобы те могли готовить соус чесночный ранч у себя дома.

Уже через несколько лет Хенсоны зарегистрировали бренд Hidden Valley Ranch Food Products и открыли фабрику по производству соуса ранч. Ее продукция начала распространяться сначала в юго-западной части Америки, но довольно быстро распространилась по всей стране. Во второй половине 1972 г. бренд был выкуплен компанией Clorox и до сих пор является ее собственностью. Рецептура соуса ранч была изменена в пользу более длительного хранения, а в классический рецепт, для его удешевления, вошли ароматизаторы. Но это уже совсем другая история.

Соус ранч в Додо Пицца

Благодаря именно этой сети ресторанов соус ранч стал известен в России и набирает здесь популярность. В Додо он мягкий по вкусу, с отчетливым чесночно-сливочным ароматом. Соус ранч что это такое (в каких блюдах есть) в Додо Пицце:

• Пицца Цыпленок рэнч.
• Паста Цыпленок и грибы.
• Додстер.

Также с соусом ранч выпекались Сытные палочки с беконом, ныне выведенные из меню.

Состав

Из чего состоит соус ранч:

• Майонез.
• Пахта (в оригинале), либо сметана, йогурт, сыворотка и т. п.
• Набор свежей зелени. В оригинале это шнитт-лук, укроп и петрушка. Часто добавляется чеснок, иногда — горчица.
• Сухие специи. В оригинале черный перец, молотая сладкая паприка, семена горчицы.
• Соль.

Иногда используется только свежая зелень или только сухие специи; майонез можно брать магазинный или приготовленный собственноручно (в интернете есть много видео на эту тему); можно делать соус ранч без майонеза, взяв только жирную сметану и пахту; шнитт-лук, если его невозможно достать, запросто заменяется обычным зеленым луком. Кстати говоря, на англоязычных кулинарных сайтах достаточно популярны варианты с наборами сухих специй, без свежей зелени.

Маленькие секреты

• Беарнский соус можно хранить в холодильнике не больше двух дней.
• Если после хранения вы захотите подать соус теплым, разогревать его можно только на водяной бане, иначе он расслоится.
• Если ваш соус все-таки расслоился, добавьте в него кубик льда и взбейте. Компоненты приправы должны заново соединиться.

120 г сливочного масла растапливаем и отставляем в сторону.

Мелко нарубленный лук и эстрагон (1 ст.л.) кладем в ковшик. Вливаем вино и уксус.

Ставим на средний огонь и увариваем, чтобы в итоге осталось 2 ст.л. жидкости. Отставляем в сторону и даем остыть.

Желтки кладем в миску. Взбиваем их венчиком в густую однородную массу.

Процеживаем в желтковую массу уваренную винную смесь (лук и эстрагон выбрасываем) и снова взбиваем до однородности.

Добавляем в миску 1 ст.л. холодного масла и ставим на водяную баню.

Постоянно мешаем венчиком, пока желтки не загустеют. Снимаем с огня, кладем еще 1 ст.л. холодного масла. Очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, начинаем вливать растопленное масло. Взбиваем, пока все масло не будет влито

Здесь важно не спешить, поскольку при слишком быстром добавлении масла соус может получиться слишком жидким

Готовый соус солим и перчим по вкусу, добавляем зелень, перемешиваем и подаем.

Приятного аппетита!

P.S. Соус лучше всего есть свежим. Но остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней. Перед подачей соус разогревается на водяной бане.

Рецепт приготовления беарнского соуса

Вообще знаете, приготовление этого соуса до жути напоминает , мы уже писали о нем. Иногда такое ощущение, что кроме майонеза ничего и нет, такой себе «Майонезный мир»… ладно, это меня куда-то не туда понесло.

Чтобы приготовить беарнез в домашних условиях, необходимо иметь:

• сотейник с толстым дном;
• еще 2 сотейника или кастрюльки;
• миску, которая будет подходить под размер одной из емкостей, чтобы готовить соус на водяной бане;
• кипяток (кстати, можете с него начать, поставьте сразу чайник с чистой водой);
• сито;
• холодная миска для соуса.

Теперь пошагово рассмотрим приготовление беарнского соуса.

В начале, нам нужно растопить сливочное масло. Многие утверждают, что необходима водяная баня, но тут достаточно просто взять сотейник с толстым дном, чтобы масло не пригорело.
В общем, берем сотейник, ставим его на огонь. Закидываем в него 200 грамм сливочного масла и потихонечку его топим. Сразу скажу, необходимо, чтобы оно стало не просто теплым, а горячим.
Параллельно ставим еще один сотейник на огонь, для водяной бани. Да, в данном случае это лучший вариант. Она позволит равномерно все разогреть, т.к. то, что будет нагреваться, будет контактировать с паром, а не сильно разогретой плитой.
Нальем в этот сотейник немного кипятка, который подготовили заранее, чтобы сэкономить время.
Берем третий сотейник для того, чтобы сделать кислую ароматную жидкость под названием Гастрик, которая будет находиться в очень нежном соусе.
Для того, чтобы сделать Гастрик берем несколько горошин черного перца и бросаем в сотейник.
Возьмем 1 лук шалот, почистим его и нарежем

Неважно как, он все равно уйдет из Гастрика. и кладем к перцу.
Затем заливаем уксус (где-то 100-150 мл), обычный или спиртовой, не важно

Затем добавляем немного воды.
Кладем щепотку сухого эстрагона.
Лук шалот у нас варится в уксусе, он напитается этими ароматами и станет просто ароматный уксус.
Когда гастрик закипает, необходимо взять сито и холодную миску, именно в ней будет происходить приготовление соуса беарнез. Как только все подготовили, 5-10 секунд и можно процеживать гастрик через сито в нашу миску.

Берем 5 яиц. Обязательно их моем.
Отделяем белки и желтки в отдельной емкости, т.к. наш гастрик пока еще остывает.

Закидываем желтки в гастрик, ставим миску на водяную баню и начинаем взбивать венчиком.
Желтки взбиваются и густеют, благодаря воздействию на них температуры.
Когда желтки начинают давать уже хорошую пену, снимаем с водяной бани и продолжая их взбивать, чтобы они ни в коем случае не свернулись.
Не переставая взбивать добавляем наше сливочное масло.
Итак, взбив все до однородной массы мы уже получаем соус беарнез. Мы, как любители жгучих/острых ноток добавляем на этом этапе немного кайенского перца, буквально на кончике чайной ложки, тут главное не переборщить, чтобы соус не обжигал язык.

Беарнский соус сам по себе такой знаете… пикантный, кисловатый и даже немного травяной. В него частенько добавляют немного остринки. Если вы не являетесь фанатом острых ноток, можете просто этого не делать.
Беарнез зачастую получается весьма густым, это допустимо, но если есть необходимость сделать его чуточку жиже, чтобы он лучше лился, достаточно просто добавить немного холодной чистой воды (не из под крана) и вновь взбить его до однородной массы. Это классический способ регулирования густоты беарнского соуса.

Как видите, этот соус делается очень быстро, ведь он не требует ночных варок бульона, длительных выпариваний вина и т.д.
Помните, что беарнез нельзя хранить более двух дней, разумеется, в холодильнике.

Если вам не хватает остроты кайенского или черного перца, можете посыпать щепотку сверху того или иного, это не только добавить необходимого вкуса, но и красиво украсит соус в соуснице.

Кстати о внешнем виде, в сети можно найти много изображений, где беарнез содержит в себе зелень. Так вот, это свежий экстрагон (тархун). Если есть возможность, в сезон можете его добавить в соус и перемешать. Только немного, так чтобы красиво выглядывали листики. Так он будет выглядеть более «легким».

Прежде всего, беарнский соус стоит подавать к мясу, телятине, а в идеале к стейку. И это не просто наше мнение, это некая классика кулинарных сочетаний.