Севиче: рецепт из лосося, семги, тунца. перуанская кухня

Севиче. В каких ресторанах ловить маринованную рыбу?

В разделе севиче в ресторане «Латинский квартал» – рекордные 12 позиций, и каждое отличается от другого. Классическое перуанское севиче – это рыба в соусе «тигриное молоко» (leche de tigre – лаймовый сок, белая рыба, приправы) с лимоном, красным перцем и кинзой, к которой для объема и сладости добавляют батат. Классика в ресторане «Латинский квартал» представлена севиче из сибаса с бататом (360 руб.). Севиче из морского языка (480 руб.) готовится с апельсиновой горчицей васаби, а севиче бачиче (придумка итальянцев, переехавших в Перу) делается из тунца и папайи (890 руб.). Никкей сечиве в Перу готовили японцы, оно отличается от традиционной закуски заправкой, в которую добавлен соевый соус и терияки. Никкей в «Латинском квартале» есть из гребешка с васаби (480 руб.) или из охлажденного тунца с кунжутным соусом и водорослями (620 руб.). Московский вариант – севиче из слегка подмаринованных сардин с томатами, луком и кинзой (690 руб.).

РЕСТОРАН CHICHA: СЕВИЧЕ ИЗ РЫБЫ И ИЗ ТОМАТОВ

Перед тем, как открыть перуанский ресторан в Москве, ресторатор Борис Зарьков и бренд-шеф Владимир Мухин отправились в долгую экспедицию в Перу и детально разобрались в нюансах местной кухни. Поэтому севиче в ресторане Chicha готовят максимально аутентично. В меню – четыре варианта севиче: с лососем, кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом рокото (750 руб.), с тунцом блюфин, авокадо, бататом и нори под соусом тамаринд (850 руб.), с жареным палтусом, бататом конфи и кинзой под соусом ахи амарилло (650 руб.), с диким сибасом с пеной из сыра под соусом из томатов и юзу (790 руб.). И есть овощное севиче – с томатами, кинзой и красным луком под кунжутным соусом (420 руб.).

Севиче лосось с кукурузой канча, бататом и красным луком под соусом рокото

В «Баре Порт» готовят севиче из судака, для него филе сначала режут на мелкие кубики, а затем маринуют в необычном для севиче маринаде из свежего, только что выжатого томатного сока, соли и перца. Сервируется севиче тоже на ломтиках томата.

ÐаÑиаÑии ÑеÑепÑов ÑевиÑе по ÑÑÑанам

ÐеÑÑо ÑÐ¾Ð¶Ð´ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑеÑепÑа ÑевиÑе оÑпаÑиваеÑÑÑ Ð¼ÐµÐ¶Ð´Ñ ÐеÑÑ Ð¸ ЭквадоÑом, и поÑколÑÐºÑ Ð² Ð¾Ð±ÐµÐ¸Ñ ÑÑÑÐ°Ð½Ð°Ñ ÐµÑÑÑ ÑдивиÑелÑное ÑазнообÑазие ÑÑб и моллÑÑков, Ñо можно легко пÑедÑÑавиÑÑ, как ÑÑо блÑдо гоÑовили дÑевние инки. ÐÐ°Ð¶Ð´Ð°Ñ Ð»Ð°ÑиноамеÑиканÑÐºÐ°Ñ ÑÑÑана дала ÑевиÑе индивидÑалÑнÑе оÑобенноÑÑи, добавив оÑигиналÑнÑе наÑионалÑнÑе гаÑниÑÑ.

ÐеÑÑ — ÑеÑÐµÐ¿Ñ Â«ÐÑигиналÑнÑй». Ð ÐеÑÑ ÐµÑÑÑ Ð½Ð°ÑионалÑнÑй пÑаздник 28 иÑÐ½Ñ — ЭлÑ-ÐаÑионал-делÑ-СебиÑе, или ÐаÑионалÑнÑй Ð´ÐµÐ½Ñ ÑевиÑе. РоÑÐ½Ð¾Ð²Ð½Ð¾Ð¼Ñ Ð¸Ð½Ð³ÑедиенÑÑ ÑеÑепÑа ÑевиÑе ÑаÑÑо добавлÑÑÑ Ð²Ð°ÑенÑÑ Ð¸Ð»Ð¸ пÑопаÑеннÑÑ ÐºÑкÑÑÑÐ·Ñ Ð¸ Ñладкий каÑÑоÑелÑ. ÐоÑÑкой окÑнÑ, кÑевеÑки, акÑла оÑÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾Ð¿ÑлÑÑÐ½Ñ Ð·Ð´ÐµÑÑ, в завиÑимоÑÑи Ð¾Ñ Ñого, в каком Ñайоне ÑÑÑÐ°Ð½Ñ Ð²Ñ Ð±ÑдеÑе пÑобоваÑÑ ÑÑбное блÑдо.

Ð­ÐºÐ²Ð°Ð´Ð¾Ñ — ÑквадоÑÑкий ÑевиÑе Ð¸Ð¼ÐµÐµÑ Ð¾ÑÐ½Ð¾Ð²Ñ Ð¸Ð· ÑомаÑов, и болÑÑинÑÑво ÑеÑепÑов ÑÑой ÑÑÑÐ°Ð½Ñ ÑодеÑÐ¶Ð°Ñ Ð¿Ð¾Ð¼Ð¸Ð´Ð¾ÑÑ. ÐÑевеÑки — ÑамÑй попÑлÑÑнÑй вид моÑепÑодÑкÑов Ð´Ð»Ñ ÑевиÑе.

ÐекÑика. РоÑлиÑие Ð¾Ñ Ð´ÑÑÐ³Ð¸Ñ Ð¼ÐµÑÑ, ÑевиÑе подаÑÑ Ñ ÑипÑами или внÑÑÑи Ñако. ÐÑевеÑки и ÑÐ¸Ð»Ð°Ð¿Ð¸Ñ ÑвлÑÑÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð¿ÑлÑÑнÑм вÑбоÑом из моÑепÑодÑкÑов.

Ðанама — в ÑоÑÑав пÑигоÑовленного здеÑÑ ÑевиÑе вÑÐ¾Ð´Ð¸Ñ Ð¾ÑÑÑÑй пеÑеÑ, лÑк, ÑелÑдеÑей, кинза и лимоннÑй Ñок. ÐдеÑÑ Ñакже попÑлÑÑÐ½Ñ ÐºÑевеÑки и калÑмаÑ.

ÐоÑÑа-Рика â здеÑÑ Ð² ÑеÑÐµÐ¿Ñ ÑевиÑе из ÑÑÐ±Ñ Ð²ÐºÐ»ÑÑаÑÑ Ð½Ð°ÑезаннÑй пеÑеÑ, лÑк, пеÑÑÑÑÐºÑ Ð¸ ÑкÑÑÑ Ñ Ñоком лайма. ÐоÑÑкой окÑÐ½Ñ — клаÑÑиÑеÑÐºÐ°Ñ ÑÑба, иÑполÑзÑÐµÐ¼Ð°Ñ Ð² ÐоÑÑа-Рике.

ÐаÑиаÑии на ÑÐµÐ¼Ñ ÑевиÑе

ÐÑÑÑ Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ ÑеÑепÑов и ваÑиаÑий на ÑÐµÐ¼Ñ ÑÑого блÑда. Ðожно ÑгоÑÑиÑÑ ÑÐ²Ð¾Ð¸Ñ Ð´Ð¾Ð¼Ð¾ÑадÑев оÑÐµÐ½Ñ Ð¿ÑоÑÑÑм блÑдом, кÑаÑоÑно вÑглÑдÑÑим и неповÑоÑимÑм на вкÑÑ.

Ð ÑоÑÑав, кÑоме Ñиле лоÑоÑÑ, нÑжно добавиÑÑ Ð¾Ð´Ð½Ñ Ð»ÑковиÑÑ ÑиолеÑового ÑвеÑа и манго. ÐÑÑалÑнÑе овоÑи и Ð·ÐµÐ»ÐµÐ½Ñ Ñоже ÑмеÑиваем в одной ÑаÑелке. ÐÑедваÑиÑелÑно лоÑоÑÑ Ð¿Ð¾Ð»Ð¸ÑÑ Ñоком лайма оÑделÑно. ÐинÑÑ ÑеÑез 10 можно пÑибавиÑÑ Ð¾ÑÑавÑиеÑÑ ÑоÑÑавлÑÑÑие и можно подаваÑÑ. Ð ÑÑом ÑеÑепÑе можно поÑезаÑÑ Ð½Ðµ кÑбиками, а Ñоломкой. Тогда лÑÑÑе бÑдÑÑ Ð²Ð¸Ð´Ð½Ñ ÑазнÑе ÑвеÑа овоÑей. Ð ÑевиÑе полÑÑиÑÑÑ ÐºÑаÑоÑнÑм.

ÐÐ»Ñ Ñого ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð±Ð»Ñдо имело какой-Ñо Ñвой неповÑоÑимÑй вкÑÑ Ð¸ аÑомаÑ, можно ваÑÑиÑоваÑÑ ÑоÑÑав, ÑбиÑÐ°Ñ Ð¸Ð»Ð¸ добавлÑÑ Ñе или инÑе пÑодÑкÑÑ. ÐапÑимеÑ, кÑо-Ñо лÑÐ±Ð¸Ñ ÐºÐ¸Ð½Ð·Ñ. Ð Ñ Ð½ÐµÐ¹ ÑевиÑе бÑÐ´ÐµÑ Ð¸Ð¼ÐµÑÑ ÑовÑем иной вкÑÑ, Ñем, напÑимеÑ, Ñ Ð¿ÐµÑÑÑÑкой.

ТеÑ, кÑо ÑвлÑеÑÑÑ Ð¿Ð¾ÐºÐ»Ð¾Ð½Ð½Ð¸ÐºÐ¾Ð¼ ÑелÑдеÑеÑ, ÑадÑеÑ, ÑÑо ÑÑÐ¾Ñ Ð¾Ð²Ð¾Ñ Ñакже Ñмело можно ÑмеÑиваÑÑ Ð² одной ÑаÑелке Ñ Ð»Ð¾ÑоÑем, кÑевеÑками и овоÑами.

ÐÑÑÑÑй пеÑÐµÑ Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ñакже пÑидаÑÑ Ð¾ÑобеннÑй запоминаÑÑийÑÑ Ð²ÐºÑÑ. ÐÐµÐ´Ñ Ð¾Ð´Ð¸Ð½ Ñаз можно добавиÑÑ Ð¿ÐµÑÑик Ñили, а в дÑÑгой — ÑалапенÑо.

Рецепт севиче из морской рыбы с манго

Ингредиенты:

• 200 г. филе сибаса
• сок 2 лаймов
• сок 1/2 лимона
• сок 1/2 апельсина
• 1 ст.л. растительного масла
• несколько веточек кинзы
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 красной луковицы
• 1 черешок сельдерея
• 1/2 острого перчика
• 1/2 манго
• 1 ст.л. орехов кешью
• соль
• чёрный перец

Общая информация:

• Время приготовления: 40 минут;
• Количество порций 2.

Способ приготовления:

1. Соедините в блендере сок цитрусовых, ложку растительного масла без сильного запаха (можно взять масло виноградной косточки или оливковое), стебли кинзы, чеснок, 1/4 красной луковицы, половину черешка сельдерея, добавьте немного соли и как следует пробейте блендером. Дайте настояться в течение 10 минут, затем процедите через мелкое сито, выдавив из мякоти ложкой максимум «тигриного молока», после чего её (мякоть) можно выбросить.
2. Как и для любых других блюд из сырой рыбы, для севиче лучше использовать рыбу, которая провела не меньше 72 часов при температуре ‑18 градусов. Замораживайте рыбу целиком, разморозьте медленно, за сутки переложив её из морозилки на верхнюю полку холодильника, и филируйте, срезав кожу и удалив мелкие косточки с помощью пинцета.
3. Нарежьте рыбу кубиками, залейте «тигриным молоком», добавьте тонко нарезанный красный лук, черешковый сельдерей, мелко нарезанный красный перчик (регулируйте остроту блюда на свой вкус) и оставьте мариноваться на 20–30 минут. При желании вы можете взять несколько видов рыбы или дополнить её свежими морепродуктами, так севиче получится ещё вкуснее. За 5 минут до готовности севиче из морской рыбы добавьте к нему мякоть манго или другого сладкого фрукта, нарезанную кубиками, и снова перемешайте.
4. Разложите севиче по глубоким мискам или тарелкам, полив оставшимся «тигриным молоком», украсив листиками кинзы, посыпав рублеными орешками и приправив свежемолотым чёрным перцем.

Секреты приготовления

Есть множество секретов приготовления одного из самых популярных блюд латиноамериканской кухни, но главным было и остается обязательное соблюдение трех условий – свежая рыба, хороший маринад, качественная нарезка. Только в этом случае закуска приобретет нужную текстуру, однородность, цвет. Несложные рекомендации, техники и кулинарные хитрости сделают процесс подготовки ингредиентов максимально простым, понятным и творческим, а севиче – фантастически вкусным:

1. Рыба промаринуется равномерно, если нарезать ее одинаковыми кубиками толщиной не более 1 см. Слишком мелкая нарезка превратит закуску в кашицу – в правильно приготовленном севиче чувствуется каждый кусочек.
2. Лайм для маринада необходимо отжимать только вручную. Он отдаст больше сока, если воспользоваться вилкой, предварительно покатать целый плод по столу с легким нажимом или прогреть его в микроволновой печи в течение 30 секунд. Сок, добытый с помощью соковыжималки, может впитать запах и привкус металла или пластика.
3. Севиче не подвергается тепловой обработке, поэтому использовать замороженную рыбу не стоит. При неоднократном размораживании и последующей заморозке теряются полезные свойства, текстура, вкусовые качества продукта. Сложности могут возникнуть в том, чтобы определить, сколько времени сырое филе хранилось в морозильной камере.
4. Некоторые повара используют «двойной» маринад. Сначала рыбу примерно на полчаса заливают соленым раствором (из расчета 3-4 столовые ложки соли на 500 мл воды). Жидкость сливают, филе обсушивают бумажным полотенцем и заправляют соком лайма и лимона. Такой прием не рекомендуется использовать при мелкой нарезке, иначе вкус основного ингредиента будет перебит.

Из тунца и морских гребешков

Предлагаем приготовить холодную закуску из полезного и вкусного продукта — тунца. Перед нежным, упругим и сочным мясом этой рыбки невозможно устоять. Отлично гармонирует с отварным картофелем и рисом перуанское севиче. Рецепт подразумевает следующий набор продуктов:

• замороженное филе тунца — 500 г;
• в аналогичном количестве взять морских гребешков;
• сок трех лимонов;
• цедра одного лайма;
• мякоть трех апельсин;
• красная слива — 4 шт.;
• три головки красного лука;
• семь колечек перца чили;
• две дольки чеснока;
• по пучку петрушки и перьевого зеленого лука;
• соль по вкусу;
• оливковое масло — 50 мл.

Классический севиче

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Свежая рыба (лосось, дорада, сибас, тунец) — 80 г

Соль — 1 г

Перец рокото (можно стручковый чили) — 1 г

Свежая кинза — 1 г

Мягкий авокадо — 20 г

Сальса креола — 10 г

Картофель батат — 30 г

Лече де тигре — 50 г

Кукуруза канча — 10 г

Ингредиенты для Сальса креола:

Красный лук — 10 г

Свежая кинза — 1 г

Острый перец чили — 1 г

Сок лайма — 2 г

Соль — 0,5 г

Ингредиенты для Лече де тигре:

Белая рыба — 5 г

Сок лайма — 25 г

Рыбный бульон — 30 г

Корень имбиря — 2 г

Чеснок — 1 г

Репчатый лук — 3 г

Свежая кинза — 0,5 г

Соль — по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Лече де тигре

Очистить от кожи рыбу и убрать из нее все кости. Нарезать рыбное филе кубиками. Сделать фреш из лайма. Если в сок цитрусовых попали косточки, процедить его через сито. Нарезать лук, сельдерей, чеснок, имбирь, лук. Пюрировать ингредиенты в блендере-чаше до получения однородной массы. По желанию, лече де тигре можно протереть через сито.

Лече де тигре нужно пробовать. У одних лаймов кислота ядреная, у других слабая. У очень кислых лаймов нужно сбалансировать вкус рыбным бульоном, в то время как лайму с меньшей кислотой бульон не нужен.

Сальса креола

Нарезать перьями красный лук, промыть под холодной сточной водой для удаления лишней горечи, добавить мелко надрезанные перец чили и кинзу, выжать сок лайма, посолить и тщательно перемешать.

Севиче

Порезать рыбное филе на кубики. Посолить, добавить мелко нарезанный перец рокото (стручковый чили) и мелко нарубленную кинзу, сбрызнуть соком лайма. Тщательно перемешать, залить в рыбу готовый маринад лече де тигре и опять перемешать. Выложить рыбу на тарелку, залить массу собственным маринадом, добавить порезанный кубиком или сегментами авокадо и батат. Добавить перуанскую кукурузу канча и украсить сальсой креола.

Приготовление севиче:

1. Рыбу разрезать на мелкие кубики, положить в стеклянную посуду, покрыть холодной водой и добавить столовую ложку соли и убрать в холодильник.
2. Ломтики лука натереть солью и промыть в холодной воде.
3. Промыть кубики рыбы, чтобы удалить соль, добавить подготовленные ломтики лука, нарубленную кинзу и половинки острого перца, залить лимонным соком и сверху немного посыпать солью.
4. Убрать смесь в холодильник на такое время, чтобы рыба отбелилась в лимонном соке.
5. Удалить из рыбы сок и, если требуется, добавить соль.
6. Полить оливковым маслом и подавать с гарниром.

Примечание

: замачивание рыбы в холодной воде с солью помогает сохранить твёрдую текстуру кусочков рыбы, она не разваливается; если лук промыть с солью в холодной воде, это удалит луковую горечь; если добавить кубики люда в лимонный сок, то это нейтрализует кислотность лимонов.

Севиче (ceviche) — популярное блюдо латиноамериканских стран, родиной которого считается Перу. В классическом рецепте используются морепродукты или сырая рыба, которые мелко нарезаются и выдерживаются в соке лайма. Какой-либо тепловой обработке продукты не подвергаются. За счет высокой концентрации лимонной кислоты происходит так называемая денатурация белка. Агрессивно-кислая среда воздействует примерно так же, как и огонь, поэтому употребление сырой рыбы в пищу становится безопасным. Севиче сохраняет яркий и свежий вкус моря.

Из чего еще готовят севиче?

Существуют десятки разных рецептов севиче, в зависимости от страны и даже региона распространения. Некоторые повара включают в список ингредиентов помидор, авокадо, кукурузу. Если рыбу смешивают с другими дарами моря, то тогда блюдо называют Ceviche mixto. Причем если рыба и моллюски для севиче используются сырые, то все прочие морепродукты (такие как кальмары или осьминоги), как правило, предварительно отваривают. В качестве базового ингредиента может использоваться: сибас, дорада, морской окунь, черные гребешки и даже акула. Можно готовить с устрицами и крабовыми клешнями. Выбор основывается на том, какой вид рыбы и моллюсков является самым распространенным в конкретном районе, что там удается выловить из моря.

К примеру, в Перу чаще всего используют сибас, а в Коста-Рике классическая рыба для севиче — морской окунь. В Мексике предпочитают креветки и тилапию, к тому же здесь, в отличие от других мест, севиче принято подавать с чипсами или тортильей. На Панаме пользуются спросом креветки и кальмары, а составе севиче часто включают лук, сельдерей, острый перец, кинзу и лимонный сок.

Ðак подаваÑÑ?

СевиÑе легко пÑигоÑовиÑÑ. ЭÑо Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð±ÑÑÑ ÐºÐ°Ðº оÑÐ½Ð¾Ð²Ð½Ð°Ñ ÐµÐ´Ð°, Ñак и волÑÐµÐ±Ð½Ð°Ñ Ð·Ð°ÐºÑÑка Ð´Ð»Ñ Ð¿ÑаздниÑного Ñжина. СевиÑе вÑглÑÐ´Ð¸Ñ Ð¾ÑÐµÐ½Ñ ÐºÑаÑиво на ÑеÑвиÑовоÑном блÑде. Ðожно вÑложиÑÑ Ð¿ÑодÑкÑÑ Ð½Ð° болÑÑой ÑÑеклÑнной ÑаÑелке или оÑделÑной ÑаÑке Ñ Ð½ÐµÑколÑкими лиÑÑÑÑми ÑалаÑа, заÑем ÑкÑаÑиÑÑ Ð¾Ð´Ð½Ð¸Ð¼ или неÑколÑкими кÑаÑоÑнÑми ингÑедиенÑами, Ñакими как Ñонкие колÑÑа кÑаÑного лÑка, ÑеÑвеÑÑÑ Ð°Ð²Ð¾ÐºÐ°Ð´Ð¾, болгаÑÑкий пеÑÐµÑ Ñазного ÑвеÑа, мелко наÑезаннÑй кÑбиками. ÐдеÑÑ Ð¿Ð¾Ð´Ð¾Ð¹Ð´ÐµÑ Ð²Ñе, на ÑÑо ÑпоÑобно вообÑажение.

СевиÑе можно подаваÑÑ Ñ ÑалаÑом и Ñладким каÑÑоÑелем по ÑÑоÑонам ÑаÑелки, как ÑÑадиÑионно его подаÑÑ Ð² ÐеÑÑ. Ðго иногда Ñакже подаÑÑ Ñ Ð²ÑÑÑÑеннÑми кÑкÑÑÑзнÑми ÑдÑами (коÑоÑÑе жаÑÑÑ) или в ÑевеÑнÑÑ Ð¿ÑибÑежнÑÑ ÑÐ°Ð¹Ð¾Ð½Ð°Ñ Ñ Ð±Ð°Ð½Ð°Ð½Ð¾Ð²Ñми ÑипÑами.

РеÑÐµÐ¿Ñ Ñ Ð´Ð¾Ñадой

СевиÑе в домаÑÐ½Ð¸Ñ ÑÑловиÑÑ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ делаÑÑ Ð½Ðµ ÑолÑко Ñ Ð»Ð¾ÑоÑем или кÑаÑной ÑÑбой. ХоÑоÑо подÑÐ¾Ð´Ð¸Ñ Ð¸ ÑÐ°ÐºÐ°Ñ ÑÑба, как доÑада. РаÑÑмоÑÑим ÑеÑÐµÐ¿Ñ ÑевиÑе из ÑÑбÑ. ФоÑо показÑваеÑ, как аппеÑиÑно вÑглÑÐ´Ð¸Ñ Ð¿ÑигоÑовленное блÑдо.

ÐÐ»Ñ ÑÑого надо поÑезаÑÑ Ñиле на неболÑÑие кÑÑоÑки, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¾Ð½Ð¸ бÑÑÑÑее замаÑиновалиÑÑ. РÑÐ±Ñ Ð·Ð°Ð»Ð¸ÑÑ Ñоком лимона или лайма. Ðока ÑÑба маÑинÑеÑÑÑ Ð¾ÑделÑно Ð¾Ñ Ð´ÑÑÐ³Ð¸Ñ Ð¸Ð½Ð³ÑедиенÑов, можно наÑинковаÑÑ Ð»Ñк, Ð·ÐµÐ»ÐµÐ½Ñ Ð¿Ð¾ вкÑÑÑ, огÑÑеÑ, помидоÑ, болгаÑÑкие пеÑÑики. ÐаÑем вÑе вмеÑÑе ÑмеÑаÑÑ Ð¸ оÑÑавиÑÑ Ð² ÑолодилÑнике пÑопиÑÑваÑÑÑÑ Ñоком. ÐпÑималÑное вÑÐµÐ¼Ñ â около 3 ÑаÑов.

Ðожно подаваÑÑ ÐºÐ°Ðº ÑÐ°Ð»Ð°Ñ Ð² оÑделÑном болÑÑом блÑде, а можно поÑÑионно в неболÑÑÐ¸Ñ ÑалаÑниÑаÑ, кÑаÑиво ÑкÑаÑеннÑÑ Ð¿Ð¾ кÑÐ°Ñ ÐºÑÑоÑками лайма или помидоÑами ÑеÑÑи.

ÐÑновной ÑеÑÐµÐ¿Ñ Ð¿ÑигоÑовлениÑ

ÐÐ»Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑевиÑе из лоÑоÑÑ Ð¿Ð¾ ÑеÑепÑÑ Ð¸Ð½ÐºÐ¾Ð² понадобÑÑÑÑ:

⢠1 кг Ñиле лоÑоÑÑ.

⢠1 лÑк-ÑалоÑ.

⢠1 авокадо.

⢠Сок из 1 лайма.

â¢ Ð¡Ð¾Ð»Ñ Ð¸ пеÑÐµÑ Ð¿Ð¾ вкÑÑÑ.

⢠ÐаÑÐµÐ·Ð°Ð½Ð½Ð°Ñ Ð¿ÐµÑÑÑÑка (по желаниÑ).

ФоÑо ÑеÑепÑа ÑевиÑе из лоÑоÑÑ Ð·Ð°ÑÑавлÑÐµÑ Ð·Ð°Ð´ÑмаÑÑÑÑ Ð¾ Ñом, поÑÐµÐ¼Ñ Ð±Ñ Ð¸ не пÑигоÑовиÑÑ ÐµÐ³Ð¾ пÑÑмо ÑегоднÑ.

ÐÐ»Ñ ÑÑого:

1. РболÑÑой миÑке ÑмеÑайÑе пÑедваÑиÑелÑно поÑезаннÑй на кÑбики лоÑоÑÑ, Ñиле коÑоÑого обÑзаÑелÑно должно бÑÑÑ Ñвежим, лÑк-ÑалоÑ, авокадо. ÐобавÑÑе ÑÐ¾Ð»Ñ Ð¸ пеÑеÑ. ÐеобÑодимо ÑбедиÑÑÑÑ, ÑÑо мÑÑо лоÑоÑÑ Ð¸ авокадо ÑоÑоÑо покÑÑÑÑ Ñоком лайма, в ÑÑом ÑлÑÑае лоÑоÑÑ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑиÑÑÑ ÐºÐ°Ðº Ð±Ñ Â«Ð¿ÑигоÑовленнÑй» киÑлоÑой Ñока, а авокадо бÑÐ´ÐµÑ Ð¸Ð¼ÐµÑÑ Ñвой наÑÑÑалÑнÑй ÑÑко-зеленÑй ÑвеÑ.

2. ÐоÑле Ñого как вÑе ингÑедиенÑÑ ÑмеÑанÑ, блÑдо надо помеÑÑиÑÑ Ð² ÑолодилÑник на 3-4 ÑаÑа.

3. ÐодаваÑÑ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ Ñ ÑÑÑÑÑÑÑим Ñлебом.

Севиче из лосося с птитимом и соусом из перцев

Блюдо с ярким и многогранным вкусом. Птитим — это вид макаронных изделий, изготовленных исключительно из твердых сортовой муки.

Ингредиенты:

• Лосось — 150 г
• Лайм — 1 шт
• Перец сладкий — 1 шт
• Перец халапеньо — 1 шт
• Лук — 1 шт
• Томат — 1 шт
• Зелень — 1 пучок
• Птитим — 100 г
• Приправы

Приготовление:

Лосось нарезаем длинными и тонкими пластинами.

На дно прямоугольной емкости выкладываем зелень, нарезанный лук, приправы сверху лосось и обильно заливаем все соком лайма.

Отвариваем птитим. Перец оба вида очищаем и измельчаем блендером в пасту.

В блюдо выкладываем птитим, сверху перцовый соус. Делаем улитки из лосося и выкладываем поверх соуса. Украшаем.

Как подавать?

Подавать севиче нужно обязательно в холодном виде. Сервировать можно в стеклянных бокалах или салатниках, порционных ложках. По традиции, в Перу на гарнир к севиче вам предложат батат, жареную кукурузу, маниок и банановые чипсы. В Эквадоре, скорее всего, в качестве сопровождения будет идти попкорн либо чипсы из картофеля. В Мексике это, конечно же, будет тако, а на гарнир вам предложат сладкий картофель и отварную кукурузу, разобранную на семечки. Можно подать севиче и без сопровождения, как аперитив или на закуску. Приятного аппетита!

Севиче – блюдо не для широкого круга потребителей, так как по достоинству оценить рыбу, приготовленную по традиционному перуанскому рецепту, сможет лишь истинный гурман или просто любитель хорошей экзотической кухни.

Севиче представляет собой кусочки рыбы или морепродуктов, маринованные в соке цитрусовых и традиционно подающиеся со сладким картофелем, кукурузой и лепешками. Эта нежная закуска отлично освежает и подготавливает вкусовые рецепторы к предстоящей трапезе.

Как приготовить севиче?

Многие незаслуженно боятся севиче и не готовят его лишь из-за опасений употреблять сырую рыбу. Такое суждение об этом блюде абсолютно неоправданно, ведь кислота, денатурирующая белки в морепродуктах, действует на последние по аналогии с тепловой обработкой, так что фактически дары моря подаются в уже приготовленном виде

Однако, тем не менее, обратите пристальное внимание на качество и свежесть морепродуктов, отдавайте предпочтение лишь тем из них, которые не подвергались предварительной заморозке

Когда все продукты выбраны, дело осталось за малым, ведь приготовить севиче может даже самая неопытная хозяйка, а результат всегда будет отменным.

Севиче из лосося

Севиче из лосося – это классика. Если вам не приходилось пробовать эту экзотическую закуску раннее, то советуем начать именно с этой её разновидности.

Ингредиенты:

• лосось – 800 г;
• соль – 2-3 ст. ложки;
• грейпфрут – 1 шт.;
• сок грейпфрута – 50 мл;
• лайм – 1 шт. (и около 50 мл сока из него);
• зеленый перец чили – 1 шт.;
• сахар – по вкусу;
• соус «Табаско» – пара капель;
• петрушка – ¼ пучка.

Приготовление

Лосося покрываем солью и оставляем в холодильнике на 10-15 минут, предварительно поместив филе в пластиковый контейнер. Пока рыба маринуется, готовим заправку: грейпфрут чистим от кожицы, пленок и белой мякоти, оставив только сочные дольки, которые затем необходимо измельчить. Кусочки грейпфрута складываем в миску вместе с лаймовой цедрой, добавляем сок и подсыпаем сахар по вкусу (но не более 2 столовых ложек). Ну и какое латиноамериканское блюдо может обойтись без острой «изюминки»? Добавляем к соусу нарезанный чили (обязательно удалите семена и перепонки!) и немного «Табаско». Главное не переборщить с остротой, чтобы не заглушить вкус самой рыбы.

Когда маринад готов, рыбу можно достать и очистить от соли, нарезать толстыми пластинами и приправить нашей смесью и крохотной щепоткой соли. Блюдо готово, осталось лишь сервировать его и украсить рубленой петрушкой.

Севиче из семги

Ингредиенты:

• семга – 700 г;
• лайм – 1 шт.;
• лук-шалот – 1 шт.;
• зеленый лук – 1/3 пучка;
• яблоко – 1 шт.;
• красный лук – 1 шт.;
• горчичное масло – 1 ст. ложка;
• соль – по вкусу.

Для соуса:

• сливки – 2 ст.;
• хрен – 60 г;
• лимон – 1 шт.;
• апельсин – 1 шт.;
• соль – по вкусу.

Приготовление

Кусочки семги посыпаем солью и даем ей впитаться, как только это произойдет – добавляем сок лайма и ждем, пока рыба начнет белеть. Пока белок денатурируется, готовим быстрый соус: хрен натираем на терке и провариваем в сливках, даем смеси остыть, добавляем сок цитрусовых, немного соли и взбиваем в миксере до консистенции сметаны.

Замаринованную рыбу выкладываем на большое плоское блюдо, украшаем тончайшими ломтиками яблок, рубленой зеленью и луком, поливаем небольшим количеством масла и под конец кладем хорошую ложку сливочного соуса прямо в центр блюда.

По аналогичному рецепту севиче можно приготовить с форелью, сибасом, окунем или тунцом.

Быстрый салат севиче с креветками

Ингредиенты:

Приготовление

Креветки чистим, нарезаем кубиками и заливаем соком цитрусовых, оставляем мариноваться в холодильнике на 1 час. Овощи нарезаем кубиками и смешиваем, приправляем специями и оливковым маслом, добавляем рубленый кориандр и выкладываем в сервировочные бокал поверх слоя креветок. Подаем салат с чипсами тортильяс. Приятного аппетита!

ÐоÑепÑодÑкÑÑ, иÑполÑзÑемÑе в ÑевиÑе

Тип ÑÑÐ±Ñ Ð¸ моллÑÑков Ð´Ð»Ñ Ð¸ÑполÑÐ·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð² ÑевиÑе ваÑÑиÑÑеÑÑÑ Ð¸ обÑÑно оÑновÑваеÑÑÑ Ð½Ð° Ñом, ÑÑо ÑвлÑеÑÑÑ ÑамÑм попÑлÑÑнÑм моÑепÑодÑкÑом, пойманнÑм в ÑÑом Ñайоне, или Ñем, ÑÑо наиболее ÑаÑпÑоÑÑÑанено. ТилапиÑ, моÑÑкой окÑнÑ, кÑевеÑки, акÑла, лоÑоÑÑ, ÑÑÐ½ÐµÑ — вÑе попÑлÑÑнÑе пÑодÑкÑÑ, коÑоÑÑе можно иÑполÑзоваÑÑ Ð² ÑевиÑе.

СевиÑе обÑÑно изгоÑавливаеÑÑÑ Ð¸Ð· Ñвежей ÑÑбÑ, а в ÐеÑÑ Ð½Ð°Ð¸Ð±Ð¾Ð»ÐµÐµ ÑаÑпÑоÑÑÑаненнÑми видами ÑÑб ÑвлÑÑÑÑÑ ÑибаÑ.

— Севиче в гавайском стиле Ахи Поке —

Ингредиенты на 6 порций:

450 гр. свежего тунца 1 средний помидор, нарезать 1 чашка морских водорослей лиму, нарезать 1/2 чашки сладкого лука, мелко нарезать 1 ч.л. кунжутного масла 1/2 ч.л. молотого красного перца 2 ст.л. сока лайма 2 ст.л. соевого соуса

Приготовление:

Нарезать кубиками тунца. Положить в большую миску и аккуратно перемешать с помидорами, водорослями, луком, маслом и красным перцем. Добавить соевый соус, сок лайма и оставить мариноваться на 15-20 минут. Подавать с небольшим количеством свежих морских водорослей.

Шаг 1: Делаем сок из цитрусовых.

Если вам удастся раздобыть настоящий перуанский лимон — маленький, зеленый, кисло-горький, — вам крупно повезет. А так можно прекрасно обойтись лаймом и обычными лимонами. Хорошим дополнением станет апельсин. Для указанного в рецепте количества филе необходимо примерно 2,5 стакана сока. Количество цитрусовых указано примерное, все зависит от размера и сочности, лучше купить чуть больше — они все равное не пропадут. Выдавливайте сок из цитрусовых с помощью ручной соковыжималки или электрической. Переливайте готовый сок в подходящую посуду.

Шаг 2: Подготавливаеми и маринуем рыбу.

Рыба для севиче должна быть совершенно свежей. Хорошо если вам повезло жить на берегу моря или океана, тогда вы можете раздобыть самую свежайшую рыбу, которая еще утром плавала. Лучше всего использовать белую морскую рыбу, но для большинства чаще всего самый оптимальный вариант — семга или лосось. Рыбу на севиче нарезают разными способами. У каждого из них есть свои сторонники. Кому-то нравятся тоненькие как папиросная бумага кусочки, кому-то маленькие как кукурузные зерна кубики. Мне больше нравятся ломтики потолще — длиной примерно 3-4 см и толщиной 3-4 мм. Все же хочется чувствовать вкус рыбы. Складывайте нарезанное филе рыбы в подходящую посуду, заливайте цитрусовым соком, сверху закройте пищевой пленкой и оставляйте мариноваться при комнатной температуре. Идеальное время маринования рыбы относительно. Относительно толщины кусочков и вида рыбы. Под воздействием кислоты цитрусовых с белками рыбы происходят те же процессы, что и при тепловой обработке. Грубо говоря филе рыбы медленно «варится» в цитрусовом соке, но без нагревания. Обычно достаточно 1,5 — 2 ч и филе будет готово для дальнейшего использования. Некоторые оставляют рыбу мариноваться на 4-5 часов или на всю ночь.

Шаг 3: Подготавливаем другие ингредиенты.

К окончанию процесса маринования филе рыбы необходимо подготовить другие ингредиенты для севиче. Вот здесь вы вполне можете дать свободу воображению и вкусу. Главное правило — все должно хорошо сочетаться. Самый простой способ — пойти традиционным путем и использовать перец чили сорта халапеньо, лук и кинзу. Острота перца халапеньо «хранится» в перепонках и зернышках, если их удалить, останется только аромат халапеньо и вы не будете похожи на огнедышащего дракона, а перец можно добавлять хоть десятками. Лук лучше всего взять красный, его сочность и мягкий вкус — это именно то, что нужно для севиче. Те, кто не любит кинзу могут заменить ее зеленым луком, не для вкуса, но для красоты. Нарезайте халапеньо мелкими кубиками, лук — тонкими полукольцами, кинзу просто мелко порубите.

Шаг 4: Подаем севиче.

Слейте большую часть маринада из рыбы, добавьте нарезанные лук, халапеньо и кинзу, аккуратно перемешайте. Раскладывайте севиче в тарелки и подавайте. Приятного аппетита! Севиче можно готовить из любой рыбы и морепродуктов. Жирную рыбу тоже можно использовать, но будьте готовы к тому, что вид у севиче будет такой, как будто вы добавили немного масла, да и вкус тоже.

В севиче можно добавлять нарезанные апельсины, красный перец, свежие помидоры, маслины, манго…этот список можно продолжать еще очень долго. Экспериментируйте и вы найдете свой идеальный вкус.

Ðемного о Ñамом блÑде

РеÑÐµÐ¿Ñ ÑевиÑе оÑÐµÐ½Ñ Ð¿ÑоÑÑ. Ðн изгоÑавливаеÑÑÑ Ð¸Ð· комбинаÑии ÑÑÑой ÑÑбÑ, коÑоÑÑÑ Ð·Ð°Ð¼Ð°ÑиваÑÑ Ð² Ñоке лайма или лимона, и овоÑей. ÐоÑле Ñого как ÑмеÑÑ Ð²ÑдеÑживаеÑÑÑ Ð¾Ñ 10 до 30 минÑÑ (в завиÑимоÑÑи Ð¾Ñ Ð±Ð»Ñда), добавлÑеÑÑÑ ÑеÑнок, лÑк, пеÑÑанÑкий желÑÑй Ñили и коÑиандÑ. РнекоÑоÑÑÑ ÑÑÑÐ°Ð½Ð°Ñ Ðº блÑÐ´Ñ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð»ÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð¼Ð¸Ð´Ð¾Ñ, кÑкÑÑÑÐ·Ñ Ð¸Ð»Ð¸ даже авокадо. Ðз-за Ñого, ÑÑо ÑÑÑÐ°Ñ ÑÑба Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ Ð±ÑÑÑ Ð¿ÑиÑиной пиÑевого оÑÑавлениÑ, ее обÑÑно гоÑовÑÑ Ð½Ð° меÑÑе и ÑÑÐ°Ð·Ñ Ð¿Ð¾Ð´Ð°ÑÑ Ðº ÑÑолÑ.

ХимиÑеÑкий пÑоÑеÑÑ, коÑоÑÑй возникаеÑ, когда киÑлоÑа ÑиÑÑÑÑовÑÑ ÐºÐ¾Ð½ÑакÑиÑÑÐµÑ Ñ ÑÑбой, поÑож на Ñо, ÑÑо пÑоиÑÑодиÑ, когда ÑÑба гоÑовиÑÑÑ, а Ñиле ÑÑановиÑÑÑ Ð½ÐµÐ¿ÑозÑаÑнÑм и ÑвеÑдÑм.

Севиче из лосося

Ингредиенты:

• Форель охлажденная — 300 гр.
• Лайм — 1 шт.
• Лимон — 1 шт.
• Апельсины — 3 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Перец — 1 шт.
• Лук красный – 1 шт.
• Оливки – 20 шт.
• Кинза – несколько веточек
• Соль по вкусу
• Перец чили острый по вкусу
• Смесь перцев по вкусу

Общая информация:

• Время приготовления: 50 минут;
• Количество порций 5.

Способ приготовления:

1. Для приготовления необходимо подготовить все ингредиенты. Форель порезать некрупными ломтиками.
2. Переложить в стеклянную посуду и залить соком лайма. Дать постоять минут 5 и залить соком лимона. Рыбка заметно побледнеет.
3. Тем временем, порезать лук «перьями». Немного посолить и помять руками. Промыть под проточной водой.
4. Помидоры нарезать кубиками, слегка посолить, чтобы дали сок, перец также порезать кубиками, оливки — колечками.
5. Переложить все составляющие в посуду к рыбе, посолить и поперчить острым перцем, и перемешать. Вообще-то лучше добавить 1/8 жгучего перчика чили без семян, но у меня не было свежего, поэтому я посыпала сушеным.
6. Залить свежевыжатым апельсиновым соком. Еще раз перемешать и оставить настаиваться на 30 мин. Хотя можно подавать на стол сразу же. Но, поскольку я добавила лук и перец, то хотела, чтобы они пропитались цитрусовым соком.
7. Перед подачей добавить крупно порезанную кинзу. А дальше… наслаждаться вкусом! Приятного аппетита!

Севиче из тунца с креветками

Неординарное сочетание ингредиентов, отходящее от канона: севиче традиционно делают либо из рыбы, либо из морепродуктов, но мы решили их соединить, и получилось очень изысканно.

Ингредиенты:

• Тунец — 200 г
• Креветки — 350 г
• Сельдерей — 2 ст.л.
• Репчатый лук — 5 шт.
• Красный лук — 1 шт.
• Лайм — 5 шт.
• Авокадо — 2 шт.
• Розовый томат — 1 шт.
• Соль — 2 ч.л.
• Перец — по вкусу

Приготовление:

Нарежьте кубиками тунец и положите в стеклянную или керамическую емкость. Из лаймов выжмите сок и полейте им рыбу. Посуду с содержимым накройте пищевой плёнкой и поставьте на сутки в холодильник.

Нарежьте кубиками розовый томат, сельдерей, красный и репчатый лук. Очистите креветки.

Достаньте из холодильника замаринованный тунец, добавьте к нему остальные компоненты блюда, посыпьте солью и перцем, перемешайте и отправьте в холодильник еще на 10-12 часов. Затем можете подавать севиче на стол, предварительно выложив в плоское блюдо и украсив зеленью.

Редакция рекомендует:

1. Cалат с печенью трески классический
2. Салат Любовница
3. Канапе для фуршета
4. Салат с кириешками
5. Салат из крабовых палочек классический
6. Салат с фасолью и сухариками
7. Салат Капрезе
8. Простые салаты на скорую руку

Система комментирования SigComments

ÐеÑколÑко ÑекÑеÑов Ð´Ð»Ñ Ð²ÐºÑÑного ÑевиÑе

ÐÑли Ñакое блÑдо, как каÑпаÑÑо или ÑевиÑе, гоÑовиÑÑ Ð´Ð¾Ð¼Ð°, надо знаÑÑ Ð½ÐµÑколÑко полезнÑÑ ÑекÑеÑов, коÑоÑÑе помогÑÑ ÑделаÑÑ ÐµÐ³Ð¾ вкÑÑнÑм и полезнÑми.

ÐÑигоÑовление по ÑеÑепÑам Ñ ÑÑÑÑми мÑÑнÑми или ÑÑбнÑми блÑдами ÑÑебÑÐµÑ Ð¾Ð¿ÑеделеннÑÑ Ð¼ÐµÑ Ð±ÐµÐ·Ð¾Ð¿Ð°ÑноÑÑи.

ÐÐ»Ñ ÑÑого надо имеÑÑ Ð² видÑ, ÑÑо ÑÑба должна бÑÑÑ Ñвежей, Ð²ÐµÐ´Ñ Ð¾Ð½Ð° не пÑоÑÐ¾Ð´Ð¸Ñ ÑеÑмиÑеÑкÑÑ Ð¾Ð±ÑабоÑкÑ.

ÐÐ»Ñ Ð¼Ð°ÑÐ¸Ð½Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¸ÑполÑзоваÑÑ ÑолÑко Ñок лайма или лимона, но никак не ÑедÑÑ. Ðна пÑидаÑÑ Ð³Ð¾ÑÑкий вкÑÑ.

ÐÐ»Ñ ÑеÑ, кÑо лÑÐ±Ð¸Ñ ÑомаÑÑ, лÑÑÑе добавлÑÑÑ Ð¿Ð¾Ð¼Ð¸Ð´Ð¾ÑÑ ÑеÑÑи. Ðни более Ñладкие и в блÑде ÑмоÑÑÑÑÑÑ Ð¿ÑивлекаÑелÑнее, Ñем болÑÑой помидоÑ, наÑезаннÑй кÑÑоÑками.

ÐÑли Ð²Ñ ÑоÑиÑе ÑделаÑÑ ÑевиÑе, не оÑÑавлÑйÑе его на ÑÑоле до пÑиÑода гоÑÑей, ÑолÑко в ÑолодилÑнике. Ð Ñепле ÑÑба Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ ÑÑаÑÑ Ð¼Ñгкой, и блÑдо поÑеÑÑÐµÑ ÑоÑмÑ. Ðало Ñого, оно Ð¼Ð¾Ð¶ÐµÑ ÑÑаÑÑ Ð¾Ð¿Ð°ÑнÑм Ð´Ð»Ñ ÑпоÑÑÐµÐ±Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð² пиÑÑ.

ÐÑли Ð²Ñ ÑоÑиÑе, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ñ Ð±Ð»Ñда бÑл более евÑопейÑкий вид, ÑеÑвиÑÑйÑе блÑдо в ÑÑеклÑннÑÑ ÑалаÑникаÑ. Ð ÑлÑÑае еÑли вам болÑÑе по дÑÑе подаÑа в наÑионалÑнÑÑ ÑÑадиÑиÑÑ, можно подаÑÑ ÑевиÑе в виде мекÑиканÑкого Ñако, Ñ.е. вÑложиÑÑ ÑмеÑÑ Ð² ÑоÑÑилÑÑ.

РеÑÐµÐ¿Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¼Ð¾Ð¶Ð½Ð¾ подобÑаÑÑ Ð¿Ð¾Ð´ Ñвой вкÑÑ Ð¸ пÑедпоÑÑениÑ. Ðлавное, ÑÑÐ¾Ð±Ñ ÑÑба или моÑепÑодÑкÑÑ Ð±Ñли Ñвежими, а овоÑи Ñазного ÑвеÑа. Ð ÑÑом ÑлÑÑае ÑевиÑе бÑÐ´ÐµÑ Ð²ÐºÑÑнÑм, полезнÑм и кÑаÑивÑм.