Печенье мадлен

Истинно французское печенье «Мадлен»

Наконец-то я приобрела заветные формочки для печенья «Мадлен» и теперь могу поделиться с вами рецептом ароматных печенюшек, которые любят взрослые и дети.

Описание будет длинное, но уверенна позновательное, так что приготовьтесь читать.
Начнём конечно с истории, потому как многие спрашивают, почему печенье в форме морского гребешка называется женским именем Мадлен?!

Всё очень просто. В 1755 году один из званных балов, чуть не провалился из-за болезни шеф-повара. Прислуга была подключена к приготовлению пищи и положение с десертом спасла сообразительная служанка, на скорую руку она приготовила печенье в форме ракушки, по рецепту своей бабушки. Гости остались в восторге, после чего и было решено назвать это лакомство именем девушки – Мадлен.
Так это или нет, мы уже не узнаем, но история в истинно французском стиле, согласитесь.

Кстати, один из рецептов «Мадлен» описан в кулинарном словаре Александра Дюма. Он был гурманом и большим любителем поесть, поэтому не мог не упомянуть незатейливый десерт, ведь в то время «Мадлен» подавали почти в каждом приличном доме.

С историей закончили. Теперь к практике.

Как вы можете судить из ингредиентов, «Мадлен» сродни всеми любимому бисквиту. И пекутся из того, что всегда есть под рукой: яйца, сахар, мука.

Сделаю несколько «непутёвых заметок». Вместо сахара, используйте сахарную пудру, она придаст несколько другой ароматный оттенок печенюшкам. В качестве ароматизатора, можете выбрать на ваш вкус, от ванили до любого ликёра или рома.

На фото вариант с ванилью, но так как я пекла их уже несколько раз, то добавляла и сок половины лимона с цедрой, и карамельный ликёр и просто ромовую эссенцию. Каждый раз получается вкусно.

Формочки могут быть не обязательно в виде ракушки, но в них всё таки есть своё очарование.

Ещё немного о температурном режиме. В духовке, выбирайте режим с нижним нагревательным элементом (у меня это нижний тен + конвекция), иначе печеньки как следует не подрумянятся со стороны тех самых ракушек.

Кстати сначала никто не верит что печеньки домашние, все думают что куплены «ракушки» в магазине, но это до того как отведают кусочек.

Печенье мадлен – сплошное удовольствие

Печенье мадлен – это отдельная история! Я не понимала, чем же это так примечательно – вроде бы просто вкусное бисквитное печенье, а пользуется огромной популярностью во Франции и в Европе. В первый раз это знаменитое печенье упоминалось в книге “В поисках утраченного времени”, где автор с таким удовольствием макает печенье в свой чай и мыслями переносится в далекие воспоминания своего детства.

Печенье мадлен

Когда я попробовала мадленки – я поняла.. исключительное печенье и получается оно таким нежным, что, на мой взгляд, его даже макать никуда не требуется – вкуснотища необыкновенная)) А готовится очень просто, главный смысл в формочках – они напоминают морские гребешки, но, думаю, что их можно готовить в любых формочках, если нет специальных формочек для мадленок, например, заполнить на 1/3 кексовые формочки.

Потребуется:

Тесто для печенья:

• мука – 230 гр.,
• цедра 1 апельсина (1 чайная ложечка с горкой),
• сливочное масло – 200гр.,
• яйца – 3 шт.,
• сахар – 200 гр.,
• мед – 2 чайные ложки,

Немного об истории

Говорят, в XVIII веке в одном из богатых домов как-то заболел шеф-повар. И все бы ничего, да только готовился большой прием. За дело взялись все, включая хозяев дома. Мыслимо ли, ведь на праздник обещала приехать сама королева. И если с основными блюдами все было более-менее в порядке, то десерт стал настоящей катастрофой. Запланированный пирог сгорел в печи, а времени приготовить что-то новое уже не оставалось. Положение спасла молоденькая проворная служанка по имени Мадлен. Она предложила рецепт печенья своей прабабки. Поскольку что-либо менять было уже поздно, то спорить с ней не стали и положились на удачу. Гости были в таком восторге от нежного лакомства, что его так и назвали — «Мадлен» — в честь той девушки. Правда это или нет, уже никто не скажет. История красивая, наверное, как и сама Мадлен, печенье это и вправду изумительное. Кстати, оно было любимым и для писателя Александра Дюма. Настолько, что рецепт приготовления он включил в свой книгу «Кулинарный словарь». А ведь он был настоящим гурманом и знал толк в десертах. В те времена печенье вошло в моду и подавалось во всех приличных домах.

Что правда, а что вымысел, не нам судить. Но символом Франции считается печенье «Мадлен», классический рецепт которого передается от поколения к поколению на протяжении двух с половиной столетий. В 2006 году оно представляло свою страну на Дне Европы в рамках инициативы австрийского председательства в Евросоюзе.

Рецепт 3: Мадлен — печенье с медом по-французски

Готовится очень просто, главный смысл в формочках — они напоминают морские гребешки, но, думаю, что их можно готовить в любых формочках, если нет специальных формочек для мадленок, например, заполнить на 1/3 кексовые формочки.

Также при выпечке печенья Мадлен допускается формирование «бугорка», а заполнять формочки удобнее всего кондитерским шприцом (или просто вложить тесто в обычный полиэтиленовый пакет и, отрезав кончик, заполнить формочки) — это необходимо для того, чтобы избежать возникновения пузырьков воздуха и для того, чтобы тесто равномерно распределилось в формочках и также равномерно пропеклось.

• мука – 230 гр.,
• цедра 1 апельсина (1 чайная ложечка с горкой),
• сливочное масло — 200гр.,
• яйца – 3 шт.,
• сахар — 200 гр.,
• мед — 2 чайные ложки

Сначала мы займемся сливочным маслом. В приготовлении мадлен многие используют просто растопленное масло либо размягченное, добавляют разрыхлитель или соду, но в этом рецепте все «вспомогательные элементы» такого рода отсутствуют и масло мы будем готовить топленое. Для топленого масла помещаем сливочное масло в небольшую кастрюльку и на медленном огне при помешивании растапливаем его.

Масло начинает чуть закипать — снимаем пенку и топим до того момента, когда оно будет становиться прозрачным и приобретет характерный «ореховый» аромат. Появится небольшой осадок — это нормально. Процедим масло через мелкое ситечко.

Апельсин натираем на мелкой терке и отправим в топленое масло, перемешаем.

Добавим мёд и перемешаем — масса станет особенно ароматной.

Вбиваем в отдельную емкость яйца, сахар и муку. Взбиваем до однородной, пышной массы.

Подливаем в тесто остывшее (не горячее) топленое масло и взбиваем до однородности — получится пластичное, гладкое тесто. Тесто «укутываем» пленкой и ставим на «подзарядку» в холодильник на 1 час.

Смазываем формочки для мадлен ( или любые кексовые формочки — но заполняйте их не более, чем на полтора сантиметра в высоту) сливочным маслом.

Тесто достаем из холодильника. Специально сделала такое фото — вы видите, какая пористая, воздушная структура стала у него? Оно получается очень нежным.

С помощью кондитерского шприца или полиэтиленового пакета заполняем формочки тестом.

Шпателем или ножом выравниваем поверхность. И ставим в разогретую до 180 градусов духовку — выпекаем до золотистого цвета 10-15 минут.

Вот какие чудесные мадлен получаются) Легкие, воздушные.. Их можно присыпать сахарной пудрой, а можно подать со сладким соусом, а можно и ничего не делать вовсе — удивительно вкусные и нежные бисквитные печенья!

Бисквитное лакомство с медом

У медового печенья «Мадлен» есть одна особенность – выпечка получается более влажной и долго не черствеет даже в условиях душной кухни. В данном рецепте не только часть сахара заменена медом, но и добавлена шоколадная крошка. Для нее можно использовать темный, молочный или даже белый шоколад.

На порцию печенья из 25 – 30 штук необходимо взять:

• полпачки масла;
• две ложки меда;
• 3 яйца;
• полстакана сахара;
• столько же в/с муки;
• 3 г соды;
• 3,5 г пекарского порошка;
• шоколадная плитка.

Ход работы:

1. Масло и мед в сотейнике отправить на средний огонь. Томить смесь после закипания 5 – 7 минут до красивого карамельного цвета, постоянно помешивая ее.
2. Шоколад натереть на крупной терке или порубить в крошку ножом.
3. Муку, соду и разрыхлитель просеять вместе для более равномерного распределения компонентов в тесте.
4. Яйца вспенить с сахаром добела и пышности, превосходящей первоначальный объем втрое. После этого поочередно вмешать сыпучие компоненты, медово-масляную составляющую и шоколадную крошку.
5. Особенностью печенюшек «Мадлен» является небольшой бугорок в центре. В рецепте от А. Дюма он достигается завариванием теста, а современные кулинары нашли другой диаметрально противоположный способ – охлаждение. Поэтому тесто необходимо на ночь (минимум на 1 – 2 часа) поставить в холодильник.
6. Охлажденным тестом наполнить формочки и испечь печенье при классической «бисквитной» температуре 180 – 200°С не более четверти часа.

Watch this video on YouTube

Классическое печенье

Ингредиенты:

• Яйца – 3 шт.
• Масло сливочное – 120 гр.
• Сахар – 120 гр.
• Мука – 110 гр.
• Миндальная крошка – 50 гр. (либо цельный миндаль).
• Ванилин – 1 пакетик (либо ¼ чайн. ложки ванильной эссенции).
• Разрыхлитель –0.5 пакетика.
• Лимон – 1 шт. (крупный).
• Сахарная пудра – 150 гр. (для глазури, по желанию).
• Крошка миндаля или кокосовая стружка  – 30 гр. (для украшения, по желанию).

Рецепт печенья:

Ставим духовку на разогрев на 190 градусов. Форму для выпечки смазываем маслом либо сбрызгиваем специальным спреем для выпечки.
На мелкой терке натираем цедру со всего лимона. Оставшийся лимон откладываем – если вы решите делать глазурь, он еще понадобится.
Миндальную крошку размельчаем с помощью блендера. Если у вас целый миндаль — с него, для начала, нужно снять шкурку. Для этого опускаем орехи в кипяток на 7-10 минут, после чего снимаем шкурки вручную – они будут легко отходить от ядрышек

Затем нужно слегка подсушить миндаль на сковородке или в духовке, но важно проследить, чтобы он не подгорел. Вот теперь его можно перемалывать в блендере.
К перемолотому миндалю добавляем разрыхлитель, а потом просеиваем туда же муку и все перемешиваем.
Масло растапливаем в СВЧ или на маленьком огне и откладываем в сторону.
В отдельной миске соединяем сахар и яйца и начинаем взбивать их на средних оборотах миксера до образования пены средней густоты.
Продолжая взбивание, тонкой струйкой вливаем в яично-сахарную смесь растопленное масло и доводим смесь до однородности.
Следующим этапом добавляем к получившейся смеси лимонную цедру, ванилин и мучную смесь

Переключаем миксер на более медленные обороты, либо меняем насадки на насадки для теста и как следует вымешиваем тесто.
Перекладываем получившееся тесто в формочки, разравниваем и отправляем выпекаться на 12 минут. Важно не передержать выпечку, иначе можно пересушить печенье.
 После того, как время выпекания вышло, аккуратно вытаскиваем форму и даем ей остыть, а затем вытаскиваем наше печенье.

Классические французские печенья Мадлен готовы! Можно сразу сделать фото и с аппетитом начинать его есть, или сначала украсить сладости глазурью.

Рецепт глазури

1. Выжимаем сок из оставшегося лимона таким образом, чтобы в него не попали косточки. Лимонного сока нам необходимо немного, всего 2-3 чайных ложки.
2. Высыпаем сахарную пудру в миску для взбивания, добавляем туда же лимонный сок, а затем, постепенно, 1-1,5 столовых ложки горячей кипяченой воды (смотрим по густоте). Активно перемешиваем минут пять, пока глазурь не станет блестящей и однородной.
3. Печенье сразу же покрываем тонким слоем глазури. Она очень быстро сохнет, поэтому печенье уже должно быть готово к тому, чтобы немедленно наносить на него глазурь.
4. Если вы хотите украсить печенье поверх жидкого покрытия, можно использовать для этого кокосовую стружку, крошку миндаля или пофантазировать и добавить что-то на ваш собственный вкус. Вариант  с покрытием печенья миндальной крошкой еще больше оттенит вкус этого необыкновенного десерта.

Оформление и украшение

Как вы уже успели понять,  рецепт глазури так же прост, как и рецепт самого печенья. Чтобы облегчить себе задачу, можно приобрести уже готовую миндальную муку и лимонную цедру – в таком случае время на изготовление этого умопомрачительного лакомства сократится как минимум на треть. Единственный минус в покупной миндальной муке – вкус миндаля в готовом печенье не будет таким же выраженным, чем, если вы используете миндальную крошку или миндаль. Но дополнительно можно обмазать готовое печенье миндальным сиропом вместо глазури.

Посмотрите, как можно приготовить шоколадные Мадлен.

Печенье с шоколадом

Французское печенье «Мадлен» обычно украшают лаконично – обсыпав сахарной пудрой. Но есть и другой способ декора – шоколад и орехи.

Чтобы приготовить «Мадлен» в шоколаде надлежит заранее подготовить:

• 4 яйца;
• 150 г сахара;
• 45 г какао в порошке;
• 5 г разрыхлителя;
• 100 г муки;
• 120 г сливочного масла;
• 50 г молочного или белого шоколада;
• 50 г фисташек или других орехов (кешью, фундук, грецкие).

Рецепт пошагово:

1. Как и в большинстве других рецептов, сначала следует взбить яйца с сахаром. Хорошо, если этот процесс можно доверить стационарной кухонной машине, тогда хозяйка сможет параллельно растопить масло и просеять вместе сыпучие компоненты.
2. Продолжая взбивать пышную яичную массу, вмешать в тесто смесь из какао, разрыхлителя и муки. Добившись однородности состава, тонкой струйкой влить в него жидкое сливочное масло.
3. Готовое тесто выдержать пару часов в холодильнике, а затем испечь в специальных формочках «морские гребешки», или «ракушки», при тех же условиях, что и медовые «Мадлен».
4. Достав печенье из духовки, переложить его на решетку. Пока оно будет остывать, растопить шоколад, а орехи превратить в крошку. Далее каждую готовую «ракушку» окунуть поочередно краешком в растопленный шоколад и в орехи. После этого разложить выпечку на противне, застеленном пергаментом, и убрать на 5 – 10 минут в холодильник, чтобы шоколад застыл.

Watch this video on YouTube

Готовим по шагам:

• Подготовьте ингредиенты: как я уже писала, экстракт ванили можно заменить ванильным сахаром, а замороженную или высушенную лимонную цедру можно использовать вместо натертой свежей.
• Вам также понадобится специальный противень с выемками (мне было немного хлопотно найти такой). Если у вас только одна такая формочка, вам нужно будет выпекать дважды.
• Сначала надо растопить масло и дать ему остыть до комнатной температуры. Сделав это заранее, вы сэкономите время.
• Итак, возьмите две кастрюли (одна немного меньше другой), наполните большую водой и доведите ее до кипения, уменьшите огонь до малого.
• Положите масло (100 г) в меньшую кастрюльку и поместите ее внутрь большей, чтобы она погрузилась на 2-3 см в кипяток.
• Тем временем смажьте противень кусочком масла, убедитесь, что смазаны все изгибы выемок, чтобы печенье не пригорело.
• Когда все масло растопится, выньте кастрюльку из горячей воды и отставьте в сторону, чтобы она остыла до комнатной температуры, прежде чем можно будет замесить тесто (кстати, вторая кастрюля больше не нужна, не забудьте выключить огонь).
• Добавьте яйца и соль в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости (насадка «венчик») до тех пор, пока яйца не удвоятся в объеме (примерно 3 минуты).
• Продолжая взбивать, понемногу добавьте сахар. Взбивайте до полного растворения сахара.
• Добавьте экстракт ванили (или ванильный сахар).
• Если вы решили натереть цедру из свежего лимона, тщательно вымойте лимон горячей водой (иногда лимоны покрывают воском, чтобы они не высыхали). Поэтому убедитесь, что вы удалили воск, прежде чем снимать цедру.
• Затем натрите цедру лимона (снимайте только желтую часть кожуры), добавьте цедру в чашу миксера и смешайте ее с тестом.
• Добавьте в тесто просеянную муку (или просейте прямо в чашу).
• Переведите миксер на самую медленную скорость и смешайте муку с остальной смесью, пока тесто не станет однородным.

• Теперь нужно добавить в тесто растопленное масло, но убедитесь, что оно уже остыло до комнатной температуры, а затем добавляйте.
• Аккуратно перемешайте тесто ложкой или смешайте миксером (насадка «венчик») на самой медленной скорости, которую берет ваш миксер. Размешивайте, пока не останется никаких признаков масла, но не слишком долго, а лишь пока смесь не станет однородной.
• Используя ложку, заполните тестом каждую выемку противня, заполняя ее приблизительно на 2/3.
• Заполните все выемки. Теста, которое у вас получилось, должно хватить для двух заходов (по 12 печений), поэтому если у вас есть две формы – заполните обе.
• Если же у вас только одна, придется испечь вторую порцию после того, как первая будет готова (перед вторым заходом не забудьте очистить все лунки и снова смазать их маслом).
• Разогрейте духовку до 180 гр.С. Поместите противень на среднюю стойку.
• Выпекайте 10-12 минут или до тех пор, пока печенюшки не начнут приобретать коричневый цвет по краям.
• Сразу же вынимайте форму из печи и, перевернув ее, легко встряхните над полотенцем, расстеленным на столе. Остудите выпечку на решетке.
• Готовое печенье Мадлен посыпьте сахарной пудрой, после чего подавайте к чаю или кофе.

Еще один вариант французской выпечки

Оригинально на вкус печенье «Мадлен» от Юлии Высоцкой. Его изюминка – в добавлении лайма и меда. Такой десерт станет настоящим украшением праздничного застолья.

Состав:

• 180 г масла мягкого сливочного;
• лимон;
• 20 г меда;
• лайм;
• 210 г муки;
• 100 г сахарного песка;
• 3 яйца.

Совет! Используйте масло с жировой долей не менее 82%.

Приготовление:

Нарежем кусочками масло и выложим в сотейник.
На минимальном уровне конфорки растопим его.
С цитрусовых снимаем цедру

Внимание: следим, чтобы не попала в тесто белая часть кожуры, поскольку она горчит.
Измельчим цедру лайма и лимона, добавим в масло.
Теперь введем мед, размешиваем, пока он не растворится.
Взобьем яйца с сахарным песком.
Просеиваем муку и вводим ее в сахарно-яичную массу, хорошенечко размешиваем.
Теперь вводим масляно-цитрусовую смесь и вымешиваем основу для печенья. Она должна быть густой и гладкой.
Накроем основу и выдержим в холодильной камере на протяжении трех часов.
По истечении этого времени вынимаем основу и согреваем ее слегка в комнатных условиях.
Формы из силикона заполним тестом.
Легонько постучим ими о стол, чтобы вышел лишний воздух.
Выпекаем лакомство на протяжении десяти минут при температурной отметке в 180 градусов

Готово!

Внимание! Хранить такое печенье допускается в течение пяти суток в закрытой емкости. Не бойтесь осваивать блюда народов мира

Попробуйте приготовить печенье «Мадлен» от Гордона Рамзи. Есть и другие варианты этого знаменитого десерта. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Не бойтесь осваивать блюда народов мира. Попробуйте приготовить печенье «Мадлен» от Гордона Рамзи. Есть и другие варианты этого знаменитого десерта. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Нежное французское печенье «Мадлен»

В классическом варианте такое печенье обладает формой ракушек. Если у вас таких формочек нет, можно заменить их любыми другими. Вкус печенья от этого не изменится.

На заметку! Печенье «Мадлен» идеально гармонирует по вкусу не только с чаем и кофе, но и с молоком.

Приготовление:

1. Взобьем яйца до устойчивой пенки.
2. Порционно введем сахарный песок, не прекращая работать миксером.
3. Добавим по вкусу ваниль, взобьем массу еще пару-тройку минут.
4. Муку просеиваем, а масло любым удобным способом растапливаем.
5. Вводим в сахарно-яичную массу муку и масло.
6. Взбиваем основу для печенья, пока она не станет однородной структуры.
7. Наполняем тестом формочки, лучше силиконовые.
8. Прогреваем жарочный шкаф до температурной отметки в 200 градусов.
9. Помещаем в него наше печенье.
10. Спустя пять минут снизим температурный порог духовки до 180 градусов.
11. Выпекаем французское лакомство в течение 10-15 минут.
12. Готовый десерт посыплем пудрой сахарной.

Внимание! Чем румянее и золотистее у печенья корочка, тем более сухим оно получается

Мадлен рецепт:

Специальная форма для печенья «Мадлен»

Тесто для этой французской выпечки готовится из простых и доступных компонентов, но вот для формирования традиционного внешнего вида ракушек, или морских гребешков, придется приобрести специальную форму.

Форма для «Мадлен» представляет собой лист с углублениями в виде морских ракушек. Величина «ракушек» различна, а их количество на листе, может варьировать от 9 до 30 штук. Поскольку в большинстве рецептов тесто охлаждают, и оно прекрасно поднимается после ночи, проведенной в холодильнике, для домашнего использования можно ограничиться покупкой формы на 9 гребешков.

В качестве материала может использоваться металл или силикон. В обоих типах форм получается пышная и вкусная выпечка, может лишь незначительно отличаться время ее приготовления. Однако стоит отметить, что силиконовые формы не нуждаются в смазывании, в отличие от металлических.

Наполнять углубления тестом будет удобнее, воспользовавшись кондитерским шприцем или мешком, заполняя ракушки на 2/3 или, еще лучше, на ½. Так ракушки не расползутся за пределы формы, а края их не пригорят.

Приготовление печенье «Мадлен»:

Шаг 1: Смешиваем яйца с сахаром.

Для начала вам потребуется вместительная миска, в которую следует разбить яйца и высыпать сахар. Старательно взбиваем продукты венчиком или ложкой до тех пор, пока не получим однородную, пенную массу светлого цвета. Неплохо реализовывать этот этап приготовления, как и все последующие, под приятную и романтическую французскую музыку. Не доказанно, что это улучшит вкусовые качества печенья, но легкая улыбка на вашем лице появится гарантированно.

Шаг 2: Добавляем муку.

В миску с полученной массой добавляем муку и разрыхлитель. Снова тщательно перемешиваем ложкой и следим что бы не образовалось ненароком комочков.

Шаг 3: Разогреваем сливочное масло.

Выкладываем сливочное масло в небольшую кастрюльку и ставим небольшой на огонь, слегка помешивая деревянной лопаткой. Ждем, пока оно полностью растопится. Снимаем с огня и даем ему возможность остыть, превратившись из горячего в теплое. Порциями вливаем массу в тесто, аккуратно помешивая пока не получим однородную консистенцию.

Шаг 4: Натираем цедру лимона.

С помошью мелкой терки натираем цедру лимона и отправляем в тесто, снова перемешиваем, на этот раз очень легко, просто чтобы равномерно распределить лимонную составляющую. Отправляем тесто на верхнюю полку холодильника на 30 минут.

Шаг 6:
.

Для начала ставим духовку на отметку 220 градусов, пусть разогревается. Далее, смазываем дно форм-ракушек сливочным маслом и с помощью ложки закладываем туда тесто. Желательно не наполнять формы доверху. Лучше 1/3 «ракушки» оставить пустой.

Шаг 8:
.

Форму отправляем в разогретую духовку на 5-6 минут. После этого, снижаем температуру до 195 градусов и ждем еще 15-20 минут. Печенье должно быть золотисто-медового цвета. Аккуратно извлекаем печенюшки из формочек и охлаждаем перед подачей.

Шаг 10:
.

Подается печенье на блюде. Его можно украсить, посыпав сверху сахарной пудрой или полив глазурью.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — Есть небольшой секрет, как сделать печенье еще нежнее. Для этого следует использовать сахарную пудру вместо сахара.

– — Если вдруг у вас не оказалось под рукой формочек-ракушек, не огорчайтесь, ведь вы можете сделать это печенье в любых форма, которые есть у вас в наличии. На превосходном вкусе печенья это абсолютно не отразится.

– — Перед тем, как тереть лимон, обдайте плод кипятком. Это сделает лимон мягким и усилит цитрусовый аромат.