Мясо по-бургундски: два распространенных способа приготовления

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Говядина — грудинка — 217 ккал/100г
• Говядина — лопатка — 137 ккал/100г
• Говядина — нежирное жаркое — 200 ккал/100г
• Говядина — оковалок — 380 ккал/100г
• Говядина — окорок — 104 ккал/100г
• Говядина — ребра — 233 ккал/100г
• Говядина — хвост — 184 ккал/100г
• Говядина жирная — 171 ккал/100г
• Говядина постная — 158 ккал/100г
• Говяжья солонина — 216 ккал/100г
• Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
• Окорок вареный — 269 ккал/100г
• Лесные грибы — 21 ккал/100г
• Морковь — 33 ккал/100г
• Морковь отварная — 25 ккал/100г
• Сушеная морковь — 275 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Вина ликерные — 212 ккал/100г
• Вина полусухие — 78 ккал/100г
• Вина сухие — 64 ккал/100г
• Вино красное — 88 ккал/100г
• Бекон вареный — 447 ккал/100г
• Лук репчатый — 41 ккал/100г
• Оливковое масло — 913 ккал/100г
• Поваренная соль —  ккал/100г
• Смесь трав — 259 ккал/100г

Обжарка мясного продукта

После того как говядина замаринуется, все кусочки мяса аккуратно вынимают из вина и высушивают бумажными полотенцами. Что касается оставшегося маринада, то его процеживают через дуршлаг и оставляют в стороне. Данная жидкость понадобится нам для того, чтобы тушить говядину на плите.

После описанных действий глубокий сотейник ставят на плиту и сильно разогревают на максимальном огне. Затем в посуду добавляют немного сливочного и растительного масла.

Выложив в сковороду ранее замаринованное и высушенное мясо, его обжаривают до тех пор, пока на поверхности продукта не образуется коричневатая корочка.

Когда мясо подрумянится, его выкладывают в отдельную тарелку и оставляют в стороне. После этого в сковороду снова добавляют растительное и сливочное масло. Выложив в посуду кольца лука и кусочки бекона, их обжаривают и снимают с плиты.

3.

Добавьте к жиру немного сливочного масла. Оно поможет лучше закарамелизовать мясо, у него получится красивый цвет.

Как только смесь жиров начнет пузыриться, можно выкладывать мясо. Если вы видите, что жировая основа начинает гореть, добавьте капельку оливкового масла.

Выложите куски мяса в сковороду так, чтобы им было свободно, и, как только с одной стороны оно схватится, переворачивайте на другую. Наша задача — получить золотистую корочку, а не прожарить мясо.

Если мяса на сковороде будет слишком много, оно начнет давать сок, греться, то есть вариться или тушиться, а не обжариваться. Жарьте на сильном огне, постоянно переворачивая куски. Таким образом по очереди обжарьте все куски говядины.

При жарке мясо можно немного поперчить.

Конечно, можно заложить и сырое, необжаренное мясо, и беф-бургиньон выйдет тоже хорошим. Но жарка придает говядине характерный насыщенный вкус, усиливает мясную составляющую блюда.

Как готовить?

Действуют так:

1. Говядину заливают соусом и ставят в холодное место на 5-6 часов. Затем ее достают и обваливают в муке каждый кусочек. Далее в глубокой кастрюле на масле (растительном) обжаривают мясо. Добавляют томатную пасту. Жарят при постоянном помешивании (не дать подрумяниться!). Корочка не должна стать жесткой.
2. Добавляют овощи, соус и бульон (мясной). Дают массе закипеть, затем уменьшают огонь и варят около 2,5 часа до мягкости мяса и загустения соуса.
3. За 15 минут до готовности обжаривают грибы. Добавляют их в кастрюлю, тушат в течение 15 минут.

Подают с рисом или картофельным пюре.

Пошаговое приготовление от Ильи Лазерсона

Этапы подготовки:

1. Мякоть нарезается небольшими ломтиками, которые обжариваются на растительном масле и выкладываются в кастрюлю, где тушатся в ½ заявленного количества вина.
2. Бекон измельчается и тушится с добавлением воды, после чего к нему добавляются порезанные пластинками грибы.
3. Обжаренная масса отравляется к мясу, где заливается ещё 100 мл вина.
4. Лук-шалот делится пополам и пассеруется вместе с небольшим количеством сахара на подсолнечном масле.
5. После приобретения золотистого цвета луковая зажарка отправляется к мясу.
6. Блюдо тушится до готовности с добавлением муки, растворённой в оставшемся вине.

Watch this video on YouTube

6.

Нарежьте 200 грамм репчатого лука и 200 грамм моркови — произвольно. Вид нарезки не очень важен, потому что за 3 часа стояния в духовке от текстуры овощей мало что останется. Тем не менее слишком крупно резать не стоит: чем мельче продукт, тем больше вкуса он отдает. А вот об аккуратности нарезки можно не думать.

В глубокий сотейник налейте оливковое или обычное растительное масло. На быстром огне обжарьте морковь и лук. Морковь жарится дольше, чем лук, поэтому начните с нее, а лук добавьте через пару минут.

Задача обжарить все очень быстро, но деликатно, чтобы ничего не подгорело: подгорелые части могут дать соусу горечь и посторонние ароматы.

Как сделать блюдо в духовке

Длительное запекание говядины в бургундском вине позволит насладиться очень нежным и питательным мясом.

Потребуются:

• 1 кг вырезки;
• кусочек сливочного масла;
• 50 г муки;
• 2 луковицы;
• 2 морковки;
• зубчик чеснока;
• 400 мл вина;
• ½ пучка петрушки;
• 1 баночка консервированных грибов;
• соль и специи.

Ход работы:

1. Мякоть режется кубиками, которые обваливаются в смеси из муки, соли и специй, а затем обжариваются на разогретом сливочном масле со всех сторон.
2. Поджаренные мясные кубики перекладываются в форму для выпечки.
3. Далее в сковороду помещаются измельчённые произвольными кусочками лук, морковь и чеснок.
4. Спустя 7 минут в ёмкость вливаются вино и жидкость от грибов, выкладывается рубленая зелень.
5. Заправка из сковороды выливается поверх мясных кубиков.
6. Запекается блюдо при 180 °C на протяжении 60 минут.
7. За 25 минут до окончания процесса приготовления с формы снимается крышка, а в блюдо добавляются измельчённые грибы.

Watch this video on YouTube

Видео с рецептом говядины беф бургиньон от Ильи Лазерсона

Изысканное блюдо, которое гордо предлагают во французских ресторанах, можно приготовить самостоятельно. В тушении говядины в вине нет ничего особо сложного, в этом вы убедитесь, если внимательно посмотрите ролик. Благодаря советам именитого шеф-повара, мясо получается необычайно нежным. Приятного аппетита!

Голубцы с беконом из замороженной капусты

Ингредиенты

говядина без кости (лопатка, шея)	1 кг
копченый бекон	30-50 г
морковь (средняя)	2 шт
лук репчатый	1 шт
чеснок	2 зубчика
красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим)	450 мл
говяжий или овощной бульон (можно заменить водой)	450 мл
мука	2 ст.л.
томатное пюре или хороший томатный соус	2 ч.л.
сливочное + растительное масло для жарки
букет гарни	(3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа)
душистый перец горошком	5-7 шт
зелень петрушки
соль
свежемолотый перец
вода
Для приготовления жемчужного лука с шампиньонами
шампиньоны	350-450
жемчужные луковички (можно взять лук-севок)	300 г
сахар	1 ч.л.
вода	300 мл
масло сливочное	30 г

Приготовление по рецепту

Готовят так:

1. Мультиварку выставляют в режиме «Жарка» растапливают масло (сливочное) и поджаривают на нем лук, мелко нарезанный, до состояния прозрачности.
2. Пока лук обжаривается, чистят чеснок, измельчают или пропускают через пресс и добавляют к луку. Затем добавляют морковь, нашинкованную соломкой, и продолжают жарить, пока она не станет мягкой.
3. Нарезают мясо кубиками (крупными), солят и смешивают со специями, после чего добавляют к овощам.
4. После того как мясо подрумянится, наливают вино (лучше – красное).
5. Выставляют режим «Тушение» на полтора часа (в зависимости от вида и качества мяса: телятину достаточно тушить в продолжение одного часа).

В качестве гарнира к такому мясу хозяйки советуют использовать один из легких овощных салатов, макароны, картофель фри или пюре. Приятного аппетита!

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

Для приготовления этого рецепта нужны одновременно и толстостенная кастрюля (например, гусятница), и сковорода. Фаза первая: варка мяса в вине. Говядину нарезать большими кубиками (со стороной около 5 см). Сковороду раскалить, положить на нее чуточку сливочного масла и обжарить говядину до золотистости. Жарить нужно порциями, а не все сразу вываливать, иначе мясо будет не жариться, а вариться в выделяющейся из него жидкости. Тем временем начать разогревать толстостенную кастрюлю и складывать в нее говядину по мере готовности. Когда вся обжаренная говядина окажется в разогретой туда кастрюле, следует забросить в нее остаток сливочного масла, дать ему растопиться, всыпать муку , перемешать масло с мукой и кусками мяса, увеличить огонь до максимума, после чего вливать в кастрюлю вино небольшими порциями, давая ему закипеть. После этого убавить огонь на самый малый и оставить минимум на час (можно и на 2). Фаза вторая: ввод остальных ингредиентов. Бекон нарезать на пластины толщиной 1 см, а их — на довольно крупные квадратики. Прогреть сковородку на среднем огне, слегка обжарить бекон. Морковь почистить, нарезать толстыми шайбами, жарить вместе с беконом. Лук почистить, нарезать восьмушками, жарить вместе с беконом и морковкой до прозрачности. Высыпать все это в кастрюлю к мясу с вином, перемешать, добавить травы и продолжать тушить на слабом огне. Сковороду вымыть и вытереть, подогреть на среднем огне и вылить на нее половину оливкового масла. Грибы (у меня — шампиньоны) НЕ РЕЗАТЬ, обжаривать целиком, сначала одну сторону, потом перевернуть, влить остаток оливкового масла и продолжать жарить, время от времени переворачивая, так, чтобы грибки зазолотились. Если у вас есть маринованные маленькие луковички (у меня их не было), то их тоже обжарьте. После этого нужно выбрать: хотите вы отцедить из основного соуса лук, или нет? Он уже разварился, отдал и вкус, и вязкость, и выглядит неаккуратно. Итак, если разварившийся лук вам не мешает, то просто забрасывайте в кастрюлю шампиньоны и обжаренные маринованный луковички. Но, если вы хотите, чтобы соус был красивым, то процедите содержимое кастрюли, жидкость, мясо, бекон и морковку продолжайте варить дальше вместе с шампиньонами и маринованными луковичками, а лук и ароматический букет больше не нужны. Посолите и поперчите получившуюся смесь по вкусу. Если вы считаете, что консистенция соуса уже достаточно густая, то на медленном огне варите все ингредиенты вместе под крышкой 20 минут. Если соус все еще жидковат, то откройте крышку, а огонь — чуть-чуть увеличьте, пока блюдо не достигнет желательной для вас густоты. Подавать горячим, в качестве гарнира хорошо подходит картошка и ее производные.

О процессе приготовления говядины по- бургундски

Многим нравится в выборе этого блюда для приготовления на ужин именно то, что к нему необходимо готовиться. Соответственно, гарантировано предвкушение приятного процесса. Необходимо заранее подготовить мясо, замариновать его в вине, причем чем дольше говядина будет находиться в маринаде, тем лучше. Приготовить деликатес спонтанно, наскоком, за 15 минут, придя с работы, не получится. Перед тем как идти на службу, хозяйки рекомендуют залить мясо вином, в обед обзвонить друзей и распорядиться докупить все необходимые ингредиенты, а также прихватить еще одну бутылку вина. Приятный вечер и вкусный ужин вам обеспечены.

Описание процесса приготовления

Готовят так:

1. В большой кастрюле нагревают одну столовую ложку масла (оливкового). Добавляют морковь, сельдерей и лук, после чего готовят в продолжение 2-3 минут. Добавляют лавровый лист, тимьян, вино и чеснок. Доводят до кипения и варят на медленном огне около 15 минут. Дают остыть.
2. Затем помещают говядину в большую емкость и заливают маринадом (винным). Накрывают крышкой и ставят на ночь в холодильник.
3. Разогревают духовку до 150 C. Вынимают говядину из маринада и откидывают на дуршлаг, Маринад отставляют в сторону.
4. Разогревают 25 г масла сливочного и одну стол. ложку масла растительного в сковороде. Добавляют бекон, который готовят до появления золотистого цвета. Добавляют лук-шалот и перекладывают во вместительную кастрюлю, пригодную для использования в духовке.
5. Нагревают в большой сковороде одну стол. ложку масла (раст.) Добавляют половину говядины и готовят, пока она не станет золотистой со всех сторон. После этого мясо вынимают и перекладывают в кастрюлю с овощами, беконом и луком-шалот. Эту процедуру повторяют с мясом, которое осталось.
6. Добавляют в сковороду 2-3 ложки вина (для деглазирования). Переливают смесь в кастрюлю. Добавляют муку, маринад (оставшийся) и бульон, перемешивают. Доводят до кипения, накрывают крышкой и ставят в духовку примерно на три часа. В результате мясо должно стать очень нежным и мягким.
7. Через полтора часа от начала приготовления блюда разогревают оставшееся масло (смесь сливочного и растительного) в большой сковородке и обжаривают на ней грибы до появления золотистого цвета. Добавляют коньяк и готовят в продолжение нескольких минут.
8. Добавляют грибы к мясу, томящемуся в духовке, перемешивают и возвращают назад в духовку, где оно должно находиться еще в течение полутора часов.

Подают с картофелем (отварным), посыпав измельченной зеленью.

Говядина по-бургундски — классический рецепт

Сколько авторов, столько и рецептов, претендующих на классику. Предлагаю сложный вариант тушеного в  вине мяса, но советую рискнуть, приготовив настоящий французский Бёф бургиньо́н. В состав ингредиентов включен жемчужный лук, которого вы можете не найти. Исключите его из приготовления. Некоторые моменты, точнее, названия, могут быть вам непонятны. Внимательно познакомьтесь с небольшим разъяснением, чтобы легче было ориентироваться и готовить.

Лардоны из бекона. Чтобы их приготовить, нарежьте кусочек бекона длинными полосками, сложите в маленькую кастрюльку, залейте 2 литрами воды (холодной). Доведите до закипания, медленно поварите 5-10 минут. После обдайте холодной водой и обсушите бумажной салфеткой.

Букет Гарни. Во Франции это весьма популярная смесь пряных трав. Как правило, в нее входит петрушка, лавровый лист, тимьян, бутоны гвоздики, розмарин, душистый перец, зубчики чеснока. Обычно их связывают или складывают в мешочек, но это не обязательное условие. Составить букет вы можете самостоятельно, исключив приправы, если чего-то не найдете.

Бульон для бургундского мяса.

• Мясо, предназначенное для варки бульона сначала обжаривают в подсолнечном масле вместе с косточкой. Добавляют в сковороду крупно порезанный корень сельдерея, морковь и репчатый лучок. После небольшого обжаривания отправьте содержимое сковороды в духовку на полчаса потомиться при 240 о С.
• Затем все переложите в кастрюлю, залейте водой, полностью покрыв содержимое. Добавьте лук-порей, мелко порезанный помидор, букет Гарни, парочку чесночных долек и стебли сельдерея.
• Поварите 20-30 минут, затем процедите и пустите на приготовления говядины.

Теперь, когда вы достаточно вооружены знаниями, переходим к непосредственно приготовлению мяса по-бургундски.

Понадобится:

• Говяжья вырезка – 800 гр.
• Бульон – 250 мл.
• Букет Гарни.
• Лук, репчатый – 2 средних экземпляра.
• Жемчужные луковки, консервированные – 150 гр.
• Морковка – 2 небольшие.
• Помидоры – 150 гр.
• Грибы – 300 гр.
• Лардоны из бекона – 6 шт.
• Сливочное масло – 2 столовые ложки.
• Мука – 2 столовые ложки.
• Подсолнечное масло – 3-4 ложки.
• Красное сухое вино – 400 мл. + 100 мл.
• Соль, перец,

Как приготовить:

1. Нарежьте говяжью вырезку на порционные куски. Обсушите салфетками.
2. Раскалите на сковороде масло, быстро обжарьте лардоны. Переложите их на тарелочку. На их место выложите заготовки мяса. Обжарьте с двух сторон.
3. Переложите в кастрюлю обжаренное мясо и лардоны. Поперчите, присолите.
4. Вместо мяса выложите на сковороду произвольно порезанные морковку с репчатым луком. Обжарьте, отправьте в кастрюлю к мясу.
5. Налейте в раскаленную сковороду 400 мл. вина, спустя пару минут перелейте его в кастрюлю. Следом в кастрюлю отправьте букет Гарни, помидоры, залейте заблаговременно подготовленный бульон.
6. Поставьте кастрюлю на самый мощный огонь. После закипания сбавьте огонь. Тушите мясо 1,5-2 часа. Кастрюлю можно поместить в духовку при 180 о С.
7. По истечении заданного времени достаньте говядину. Полученный винный соус процедите. Долейте в него еще 100 мл. вина.
8. Положите на сковородку порцию сливочного масла, распустите его. Подсыпьте муку, немного пожарьте, разбивая комочки. Переложите в соус, чтобы он стал гуще.
9. В старой порции масла обжарьте нашинкованные пластинами грибы. Добавьте в мясо.
10. Вместо грибов выложите жемчужные луковки. Немного пожарьте, переложите к мясу.
11. Соедините мясо с готовым густым соусом. Накройте крышкой и поместите в духовку на 20-30 минут при 170 о С.

Мясо в термосе. 

Классический рецепт

Для воплощения в жизнь классики французского кулинарного искусства необходимы:

• кило вырезки;
• головка лука;
• морковка;
• лавровый лист;
• по 3 веточки свежего розмарина и тимьяна;
• ½ чесночной головки;
• пол-литра горячего бульона;
• 1 бутылка бургундского вина;
• немного муки и кусочек масла;
• соль, специи;
• постное масло.

Способ приготовления:

1. Говядина нарезается порционами кусочками, морковь – брусками, лук – кольцами.
2. Мясо вместе с измельчёнными овощами заливается вином, в котором маринуется от 3 до 12 часов.
3. Мясные кусочки обсушиваются на бумажных салфетках, после чего обваливаются в муке и порционно обжариваются на разогретом масле.
4. Выложенная на тарелку говядина притрушивается солью и приправляется.
5. Предварительно процеженный маринад кипятится 2 минуты, а извлечённые морковь, лук и крупные пластинки чеснока обжариваются на масле.
6. Обжаренные овощи и мясные кусочки отправляются в кастрюлю, где заливаются кипящим маринадом и бульоном.
7. Тушится блюдо с зеленью на медленном огне 2,5 часа.
8. Для получения однородной консистенции соуса жидкость процеживается и возвращается обратно в кастрюлю с говядиной.

Watch this video on YouTube

Приготовление говядины по-бургундски:

Шаг 1: Маринуем мясо.

Первым делом необходимо подготовить мясо. Оговорюсь сразу, мариновать говядину мы будем как минимум 12 часов, поэтому если вы хотите приготовить данное блюдо на праздник, то начните процесс с вечера.
Кстати, мясо можно купить и с прослойками сала, но в моей семье не сильно этому рады, поэтому я использую чистую вырезку.
Вино, конечно же, желательно найти бургундское, но если что подойдет любое красное, но сухое, можно даже и домашнее.
Итак, так как я купила свежий кусок мяса, то сразу же приступила к его приготовлению. Если же вы взяли мороженую говядину, то для начала поставьте ее размораживаться при комнатной температуре.
Теперь хорошенько его моем под холодной проточной водой до тех пор, пока с него не стекут последние капли крови, а затем нарезаем на кусочки размером примерно 5х5 см.. Перекладываем в глубокую миску.

После чего очищаем репчатый лук и чеснок от шелухи и моем.
Лук нарезаем крупными полукольцами или четвертинками, а чеснок раздавливаем при помощи плоской стороны ножа. Добавляем все это в миску с мясом, следом выкладываем несколько лавровых листьев, пару веточек тимьяна и петрушки, перец горошек и солим по вкусу.

Заливаем все красным вином. Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем мариноваться в холодильник часов на 12-15.

Шаг 2: Тушим мясо.

На следующий день достаем мясо из маринада (который ни в коем случаем нельзя выливать) и перекладываем на бумажное полотенце.
Пока оно обсушивается, ставим на средний огонь разогревать сковороду, наливаем немного растительного масла и выкладываем обжариваться бекон, заранее мелко нарезанный. Жарим, постоянно помешивая до тех пор, пока он не приобретёт золотистый оттенок и не пустит весь жир (минуты 3-5). После чего извлекаем его со сковороды при помощи железной лопатки и перекладываем в кастрюлю, в которой собственно и будем готовить говядину по-бургундски.
А в сковороду с беконным жиром выкладываем обжариваться куски говядины до образования поджаристого цвета, при этом необходимо периодически его помешивать (минут 5-7).

Как только на кухне запахнет жареным мясом, всыпаем в сковороду две столовые ложки пшеничной муки, тщательно ее размешиваем в масле и в таком виде жарим говядину еще буквально одну минуту. А в это время быстренько при помощи дуршлага процеживаем наш маринад от лука и прочих специй.
Обжаренное в муке мясо перекладываем в кастрюлю с беконом и заливаем все маринадом, после чего отправляем все на средний огонь тушиться.

После закипания, убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем тушить говядину около 1,5 часов.

Шаг 3: Готовим говядину по-бургундски.

Примерно через час ставим на средний огонь разогревать сковороду, и выкладываем на нее сливочное и оливковое масло. Пока оно нагревается быстренько очищаем от кожуры морковь, хорошо моем и крупно нарезаем. После чего выкладываем ее обжариваться на сковороду до образования золотистого цвета (примерно минуты 2).

В это время очищаем лук-шалот от шелухи.

Готовую морковь перекладываем в кастрюлю с мясом, а лук выкладываем обжариваться на сковороду также до образования золотистого оттенка (минуты 3-4), который затем также перекладываем к говядине и продолжаем все тушить под крышкой.
Теперь шампиньоны моем, нарезаем четвертинками и выкладываем обжариваться все на туже сковороду в течение 5- 7 минут, периодически помешивая. Затем добавляем их к мясу и еще тушим около 20-25 минут. В конце попробуйте соус и по вкусу добавьте соли и перца молотого.

Шаг 4: Подаем говядину по-бургундски.

В качестве гарнира приготовьте отварной рис или картофель пюре. А в качестве аперитива откройте бутылочку красного вина.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — Таким способом можно готовить не только говядину, но и свинину, и курицу. Правда для свинины нужно меньше времени для маринада и тушения, а курицу лучше готовить в белом вине.

– — Лук-шалот и чеснок не рекомендую измельчать, так как так они просто растворятся в соусе и не будут иметь своего индивидуального вкуса.

– — Если вы сомневаетесь, какое вино взять для приготовления говядины, то ориентируйтесь что оно должно быть сухим и полусладким, а марка в принципе здесь не играет большой роли.

Говядина по-бургундски: рецепт с фото блюда

Несмотря на кажущуюся простоту, готовить такое французское блюдо довольно сложно. Более того, чтобы оно получилось максимально ароматным и вкусным, необходимо приобрести достаточно большой набор ингредиентов. Какой именно, мы представим прямо сейчас.

• говядина свежая без костей — примерно 800 г;
• вино бургундское (можно обычное красное сухое) — 1 бутылка;
• картофельные клубни (добавлять по желанию) — 1-2 шт.;
• шампиньоны небольшие свежие — примерно 300 г;
• бекон — около 150 г;
• морковь среднего размера очищенная — 3 шт.;
• лук-порей зеленый — 2 пера;
• лук репчатый белый среднего размера — 2 головки;
• масло качественное сливочное — 40 г;
• масло подсолнечное – 2 большие ложки;
• мука просеянная — 2 большие ложки;
• перец молотый черный — ½ десертной ложки;
• сушеный тимьян — 1 десертная ложка;
• лавровый лист — примерно 3 шт.;
• бутоны гвоздики — 4 шт.;
• сушеный базилик – 1 десертная ложка;
• соль морская — применять по усмотрению;
• сушеная петрушка – 1 десертная ложка.

О выборе и подготовке мяса

Едва ли не ключевой деталью традиционного рецепта специалисты называют использование мяса бычков белоснежной породы шароле, специально выведенной в одноименном графстве Франции. Поскольку говядина шароле является довольно постной, ее следует тушить со свиным салом, предварительно его обжарив.

Поскольку мясо бычков шароле не является общедоступным для российских гурманов, желающие полакомиться блюдом беф бургиньон могут довольствоваться любой другой. Главное, покупая говяжью вырезку или другой отруб, не следует брать парное мясо, лучше остановить свой выбор на куске, выдержанном в течение 2–3 недель. Иначе, даже если говядину долго готовить, она получится жестковатой. Рекомендуется использовать такие части, как шея, лопатка и лопаточная мякоть. Лучше, если в мясе будет немного жира.

Изначально говяжью вырезку готовили куском, разрезать мясо стали немногим более полувека назад. По мнению опытных кулинаров, нарезать говядину следует так, чтобы получились куски, равные по величине куриному яйцу.

Перед жаркой говядину около шести часов маринуют в вине (красном). Замаринованное мясо дает более румяную корочку, которая предотвращает его высыхание в процессе длительного тушения.

В обжарке говядины также имеются свои нюансы. По одному из способов мясо, нарезанное небольшими кусочками, обжаривают на разогретой сковороде. По другому говядина, нарезанная как на стейки, обжаривается с двух сторон до румяной корочки и после этого нарезается на кубики. Как считают некоторые повара, используя этот способ, можно сделать мясо более сочным.

Говядина, тушеная в вине по-бургундски — рецепт (пошагово)

Этот рецепт с полным правом можно назвать классическим, но версия упрощена, адаптирована для легкого повседневного приготовления. Ниже вы познакомитесь с более полным, классическим вариантом.

• Говяжья лопатка – 1 кг
• Красное вино – 750 мл.
• Бекон – 100 гр.
• Лук-шалот – 2-3 шт.
• Морковка – 400 гр.
• Зубчики чеснока – 3-4 шт.
• Сливочное масло – 40 гр.
• Тома-паста – большая ложка.
• Мука – 2 большие ложки.
• Букет Гарни.
• Оливковое масло, соль.

Нарежьте мясо в форме небольших стейков (можно просто кусочками).

Почистите лук-шалот, покрошите как можно мельче. Бекон порежьте небольшими кусочками.

Морковку можно нарезать кругляшками, или вот такими брусочками, как на фото.

Раздавите чеснок ножом (просто нажмите на дольки несколько раз, он лучше отдаст аромат).

Из ароматных трав сделайте Букет Гарини. Отрежьте небольшой кусочек лука-порея, разверните. Сложите внутрь веточку петрушки, розмарина, тимьяна и палочку сельдерея и парочку лавровых листиков.

Плесните на сковородку немного оливкового масла, добавьте сливочное. Дождитесь, когда оно распустится. Сложите нарезку бекона и лука-шалота. Жарьте до красивой золотистости.

Выложите в зажарку кусочки говядины. Продолжайте готовить, пожарив мясо до легкой румяности. Солить блюдо пока не нужно.

Переложите мясо на тарелку, лук с беконом не доставайте. Добавьте к ним морковку. Жарьте пару минут.

Засыпьте муку. Сначала одну ложку, перемешайте содержимое, и добавьте другую. Спустя пару минут переходите к следующему шагу.

Теперь идет томатная паста. Положите, размешайте. Готовьте еще несколько минут.

Начните подливать красное вино. Добавляйте порциями, не прекращая размешивать, чтобы не осталось мучных комочков. Действуйте, пока не закончится вино.

Совет: если соус горчит, добавьте в него немного желе из красной смородины или пару кусочков шоколада.

Приправьте солью, перцем и доведите до закипания. Погрузите говяжьи куски, чтобы они полностью стали покрыты соусом.

Заложите чесночные дольки и букет Гарни. Утопите, накройте крышкой. Оставьте томиться на огне самой малой мощности. Или поместите в духовку, разницы нет. Время тушения 3 часа.

Истина в вине! Запаситесь временем и терпением, поскольку главный секрет вкусного блюда по-бургундски состоит в длительном томлении говядины в винном соусе. При этом замечено, что немного постояв, блюдо становится еще вкуснее.