Голландский соус

Спаржа с голландским соусом

Самое популярное блюдо с голландским соусом – это спаржа. Этот дуэт отлично сочетается. Для блюда нужно выбирать свежие зеленые стручки. Заодно познакомимся с другой технологией приготовления популярного яичного соуса.

Ингредиенты

• 20 побегов спаржи;

• 2 крупных желтка;

• 100 г масла;

• 10 мл лимонного сока;

• 1 ч. л. винного уксуса.

Приготовление

1. Смешиваем лимонный сок и винный уксус, подогреваем до закипания вместе со щепоткой соли.

2. Масло растопить в отдельной миске.

3. Взбиваем желтки, вводим кипящую смесь из уксуса с лимоном.

4. По каплям добавляем растопленное масло, взбиваем на самой большой скорости миксера, пока оно все не закончится. Если масло качественное и все сделано правильно, получится эмульсия, напоминающая майонез, но только со сливочным вкусом. Добавляем в массу немного перчика. Отставляем соус в сторону.

5. Спаржу собираем в пучок, обвязываем ниткой. Опускаем в кипящую воду так, чтобы вершки остались наружу, они будут готовиться на пару. Прикрываем кастрюлю крышкой.

6. Готовим спаржу четыре минуты, вынимаем из кастрюли, стряхиваем лишнюю воду, раскладываем на тарелки. Сверху поливаем голландским соусом.

Рекомендации к приготовлению

Очень важно не переварить соус, поэтому заранее приготовьте миску с холодной водой. Если он начнет становиться слишком густым, сразу окуните посуду с ним в воду, чтобы остудить, прекратить процесс свертывания желтков и спасти ситуацию.

Такую смесь лучше подавать свежеприготовленной

Не стоит готовить в большом количестве и хранить в холодильнике.

Подают кушанье теплым. Сохранить его тепло можно, оставив в теплом месте или укутав полотенцем. Также вы можете изначально ввести только половину количества растопленного масла, а перед самой подачей растопить остальное, влить тонкой струйкой, тщательно перемешивая.

К каким блюдам подходит

Классический Голландский соус включен в список пяти французских «материнских» соусов. Легендарный шеф-повар из Франции Мари-Антуан Карем, который классифицировал более сотни заправок, еще в 1830 году называл Голландский соус старинным.

Франсуа Пьер ла Варенн, который написал книгу «Французская кулинария» рекомендовал поливать заправкой отварные стебли спаржи. Свой кулинарный рецепт он назвал «Спаржа под ароматным соусом».

На основе пятого «материнского» соуса повара готовят более сложные салатные заправки. Также Голландез добавляют в рыбные, овощные и мясные блюда. Самое главное блюдо, к которому подходит сливочная заправка – это яйца Бенедикт. Данное блюдо является визитной карточкой многих французских ресторанчиков.

Помимо яиц Бенедикт и спаржи под ароматной заправкой в меню французской кухни часто можно увидеть несколько традиционных блюд с добавлением Голландского соуса. К ним относятся:

• соус Шарон, в котором за основу берется пряная приправа беарнез, к ней добавляется в соус голландез и томатное пюре – готовым продуктом поливают мясо или овощи;
• дорадо обжаренное с томатами черри и листьями шпината сверху политое Голландским соусом;
• вареные соцветия брокколи с соусом Голландез и каперсами.

По французским кулинарным справочникам можно понять, что данная заправка подходит к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. С ним прекрасно сочетаются морепродукты, яйца Бенедикт и другие традиционные соусы.

Как приготовить

Для готовки используйте небольшую толстую керамическую чашу, установленную в кастрюле с толстым дном. Подойдет и специальная емкость для водяной бани:

1. Положите яичные желтки и сливки в миску или верхнюю часть двойной кастрюли. Перемешайте с помощью проволочного венчика до объединения. Смесь никогда не следует взбивать, но обязательно нужно перемешивать: равномерно, энергично и непрерывно.
2. Поместите емкость в горячую воду. Если вы используете миску, в обычной кастрюле должно быть около 4 см воды. В двойной – она не должна касаться верхней части.
3. Перемешивайте соус непрерывно и медленно, доведите воду до кипения.
4. Не позволяйте яичной смеси кипеть. Размешайте очень тщательно, чтобы внизу не было пленки.
5. Когда смесь сгустится до консистенции сливок, начните добавлять охлажденное расплавленное масло одной рукой, энергично помешивая соус другой.
6. Делайте это медленно, чтобы каждая порция добавленного масла полностью смешивалась с яичной смесью.
7. Затем влейте лимонный сок или уксус по капле за один раз и сразу удалите емкость с огня.
8. Добавьте соль и немножко кайенского перца.

Если вы будете делать все осторожно, голландский соус не должен свертываться. Если это все же произошло, не отчаивайтесь

Добавьте еще масло. Переложите соус в другую емкость, а миску очистите. Положите в нее свежий яичный желток и начните приготовление снова, используя свернувшийся соус вместо масла.

Краткая историческая справка

Устоявшееся название «голландез» появилось не сразу. Первоначально продукт назывался соусом Изиньи. Его происхождение связано с французской коммуной Изиньи-сюр-Мер, которая славилось экспортом масла.

Во время Первой мировой войны Франция приостановила производство масла. Ценный продукт пришлось экспортировать из Голландии, а название соуса и его производства было решено изменить на «голландский», чтобы избежать путаницы в торговых названиях и территориальной принадлежности.

В XVII веке появилась рецептура голландеза, которая не теряет популярности по сегодняшний день. Прообразом продукта считается датский или фламандский соус, который попал на французские земли благодаря гугенотам. Базовый соус сгущали яйцами и небольшим количеством масла, чтобы получить однородную консистенцию. Готовый продукт использовали как сладкий крем. Только несколько столетий спустя рецептура голландеза приобрела явные очертания, полностью отказавшись от густой структуры и сладкого вкуса.

С чем подавать соус?

Перед тем как приготовить голландский соус, надо продумать вопрос о том, с чем его есть. Первое, что нужно запомнить, — это то, что его подают к основному блюду сразу, еще горячим. Если следовать основам французской кулинарии, то наилучшее сочетание с соусом составляют овощные блюда, рыбные и яйцо Бенедикт. Но в современных вариациях его добавляют при приготовлении сэндвичей или гамбургеров с индейкой, лососем. Голландский соус для спаржи – это бессмертная гастрономическая классика. Нежная маслянистая текстура отлично сочетается со свежими, слегка бланшированными зелеными побегами, они просто идеально дополняют друг друга.

Используйте голландский соус для рыбы и морепродуктов, подавайте его к овощам (спарже, цуккини или даже тыкве), добавляйте его к фастфуду домашнего приготовления. Несомненно, он придется по душе каждому, тем более что специи можно подобрать на любой вкус. Соус является базовым, используя его как основу, вы можете приготовить свое неповторимое авторское блюдо.

Как сварить яйцо пашот в домашних условиях?

Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до слабого кипения. Посолите, сделайте огонь минимальным. В емкость среднего размера наберите холодную воду и поместите ее рядом с плитой. Аккуратно разбейте одно яйцо в небольшую миску, не повредив желток.

Затем размешайте в кастрюле воду так, чтобы по центру получилась воронка

Влейте в нее яйцо и осторожно проведите по дну ложкой, чтобы оно не прилипло. Поскольку вам необходимо, чтобы желток оставался жидким, вам нужно внимательно следить за временем приготовления

Оно должно составить не более 3-4 минут. После этого осторожно переместите яйцо в емкость с холодной водой, чтобы остановить его нагрев. Повторите то же самое с остальными тремя яйцами.

Классический рецепт – описание и пошаговое приготовления

В известном французском кулинарном справочнике Larousse Gastronomique говорится, что изначально в приготовлении Изиньи не использовались яичные желтки. Вместо них использовалось больше масла. Классический рецепт Голландеза, который появился в XIX веке, готовится на желтках, а количество масла в нем уменьшено. Традиционный вариант как правильно приготовить сливочный голландский соус включает в себя перечень ингредиентов:

• сливочное масло 84% — 130 г;
• желтки из домашних яиц — 2 шт.;
• свежевыжатый сок из 1 дольки лимона;
• 150 мл ледяной воды;
• белый винный уксус – половина чайной ложки;
• острый перец чили;
• щепотка соли.

Вариант приготовления:

1. В маленькой кастрюльке растапливают сливочное масло на медленном огне.
2. В отдельной миске смешивают куриные желтки с солью и винным уксусом. К смеси добавляют полстакана ледяной воды и взбивают до однородной консистенции.
3. В ступке заранее измельчают перчик чили.
4. Миску с желтками и другими ингредиентами ставят на водяную баню. Помешивают над кипящей водой 3-5 минут до загустения желтков.
5. Сняв желтки с водяной бани, их продолжают помешивать. Постепенно вливают к ним растопленное сливочное масло.
6. Соус нужно смешивать с маслом пока консистенция не станет полностью однородной. На последнем этапе сдабривают щепоткой свежемолотого перца чили и лимонным соком.

К столу соус подают теплым в отдельной мисочке или поливают им готовое блюдо перед подачей. Калорийность классического Голландеза 433 ккал на 100 грамм.

Варианты приготовления

• Забирайте в свою кулинарную копилку рецепт итальянского соуса болоньезе. В Италии его подают с пастой, и это блюдо носит название паста болоньезе, но также им можно дополнить и любой другой гарнир.
• А вот простейший рецепт брусничного соуса к мясу. Я очень люблю подобные соусы, потому что они делают готовые мясные блюда очень пикантными. Пользуйтесь этими рецептами, учитесь, набирайтесь кулинарного опыта, не бойтесь экспериментировать, семья и друзья обязательно оценят ваши кулинарные способности.
• А вот универсальный рецепт грибного соуса. Он отлично подойдет для легкого ужина с любыми макаронными изделиями.
• А в наших краях очень популярен сливочный соус по этому простому рецепту. Он отлично сочетается не только с пастой, но и с любыми другими продуктами.

Франция

• Авейронский эстофинад (L’Estofinade Aveyronnaise, Ajoarriero)
• Бланкетт из телятины (Blanquette de veau)
• Блинчики «Сюзетт» (Crepes Suzette)
• Буррида (Bourride à la sétoise, Provence Fish Soup With Aïoli)
• Говядина по-бургундски (Bœuf Bourguignon)
• Говяжий бульон (Bouillon de boeuf)
• Голландский соус (Hollandaise Sauce)
• Грибы запечёные с сыром (Cocotte, Champignons gratinés au fromage)
• Густой суп девушки из Арля (Soupe courte à l’Arlésienne)
• Доб по-провански (Daube provençale)
• Домашний свиной террин (Terrine de porc)
• Завёрнутый омлет с зеленью (Omelette aux fines herbes)
• Запеканка Пармантье (Hachis parmentier)
• Запечёная с травами цесарка (Pintade rotie, Pieczona perliczka)
• Запечённые мидии из Шаранта (La mouclade Charentaise)
• Запечёный фенхель в соусе морнэ (Mornay Sauce)
• Картофель Дофинуа (Gratin Dauphinois)
• Кассуле из Кастельнодари (Le Cassoulet de Castelnaudary)
• Киш с пореем (Quiche aux poireaux)
• Клафути с вишней (Le Clafoutis)
• Котлета де-воляй (Côtelettes de volaille, Kurczak de volaille, по-киевски)
• Крем-суп из гребешков (Velouté de Saint-Jacques au safran, Scallop Cream Soup)
• Крок Мадам (Croque Madame)
• Кролик в пергаменте (Lapin en papillote)
• Кролик с розмарином по-провански (Lapin à la provencale)
• Кролик с черносливом (Lapin aux pruneaux)
• Куриная грудка с беарнским соусом (Béarnaise sauce)
• Куриные грудки по-бретонски (Poulet à la crème et aux champignons)
• Курица с 40 зубчиками чеснока (Poulet aux 40 gousses d’ail)
• Луковый суп (Soupe à l’oignon, Gratinée lyonnaise)
• Масло Монпелье (Beurre de Montpellier, Montpellier Butter)
• Миньонетт (Mignonette Sauce)
• Миротон (Bœuf Miroton)
• Морковка Виши (Carrots Vichy)
• Морской язык Маньер (Sole meunière)
• Мягкий сыр с зеленью (Fromage blanc aux fines herbes, Cervelle de canut)
• Ножка кролика с грибным соусом (Cuisse de lapin sauce aux champignons)
• Обжаренная с овощами отварная говядина (French Hacher)
• Паштет из куриной печени (Pâté au foie de poulet)
• Паштет из печени цесарки (Guinea Fowl Liver Pâté)
• Паштет из утиной печени (Terrine de Foie Gras)
• Петух в вине (Coq au Vin)
• Печёночный паштет с ягодами можжевельника (Pâté de Foie de Porc au Genièvre)
• Потофё (Pot-au-feu)
• Раковый биск (Crawfish Bisque)
• Рататуй (Ratatouille)
• Рийет из утки (Rillettes de canard, Duck Rillettes)
• Рыба с горчичным соусом (Filets de poisson à la moutarde)
• Рыбные кнели в соусе велюте (Quenelles de Poisson à la Sauce Velouté)
• Салат из фенхеля и апельсинов (Salade de fenouil à l’orange, Fennel Salad)
• Салат Нисуаз (Salade Niçoise)
• Сибас на пару (Loup de mer)
• Соус тартар (Tartar Sauce)
• Стейк тартар (Steak Tartare, Steak à l’americaine, Filet américain)
• Суп из запечёных баклажанов (Soupe D’aubergine Tomatée à L’ail)
• Суп из зелени (Potage de poisson aux herbes)
• Суп по-королевски (Potage à la Reine)
• Суп с писту (Soupe au Pistou, Pistou Soup)
• Суп с чечевицей, свининой и горчицей (Lentilles à la dijonnaise)
• Суп-пюре Сен Жермен (Potage Puree St. Germain)
• Сырные тосты (Croque-monsieur)
• Тёплый салат из зелёной фасоли (Salade tiède de haricots verts)
• Террин из лосося с зелёным майонезом (Salmon Terrine)
• Тыквенный суп (Soupe au potiron)
• Фаршированные блинчики (Crêpe farcie poulet-champignons)
• Филе миньон (Filet Mignon)
• Фугас (Fougasse provençale)
• Цесарка в сливочном соусе (Pintade à la crème)
• Цесарка в хлебной корке (Pintade en croûte de pain)
• Цыплёнок Гастона Жерара (Poulet à la Gaston Gérard)
• Цыплёнок с луком (Poulet à l’oignon)
• Чесночный багет (Baguette a l’ail et persil)
• Чесночный суп из Арля (Soupe d’ail d’Arleux)
• Чечевица в красном вине (Lentilles au Vin Rouge)
• Яйца с морковкой (Oeufs en cocotte)
• Яйца со сливками в кокотницах (Oeufs et creme en cocotte)

Соус голландский

Ингредиенты:

• сто грамм сливочного масла;
• три яйца;
• столовая  ложка лимонного сока;
• соль и перец.

Способ приготовления:

1. Растопите сливочное масло и оставьте остывать до комнатной температуры.
2. Затем займитесь яйцами.
3. Белки нам не понадобятся, вы можете слить их в отдельную посуду и оставить в холодильнике, потом их можно использовать для других блюд.
4. Три желтка смешайте в миске с лимонным соком, смешайте.
5. Поставьте кастрюльку с водой на огонь и нагрейте воду до 80 градусов.
6. Уменьшите огонь до самого маленького и поставьте сверху на кастрюльку тарелку с желтково-лимонной смесью.
7. Дно посудины не должно соприкасаться с горячей водой.
8. На такой вот паровой бане и начинайте взбивать смесь миксером в течение четырех-пяти минут, пока она не станет пышной.
9. Не прекращая взбивания, вливайте тонкой струей растопленное масло.
10. После загустения добавьте соль и перец, затем взбивайте еще с полминуты, и соус
11. Голландез готов.
12. Если ваш соус не загустел должным образом, вы просто слишком быстро взбивали масло.
13. Но, это можно исправить.
14. Возьмите отдельную мисочку, сполосните ее горячей водой, влейте пол-ложки лимонного сока и ложку готового соуса.
15. Полученную смесь взбивайте венчиком до загустения.
16. Потом постепенно, по ложечке, вводите оставшийся соус и взбивайте с помощью венчика до тех пор, пока новая порция не достигнет нужной консистенции.
17. Соус Голландез хорошо сочетается с рыбой и отварными овощами, является вкусовым акцентом для блюда яйца Бенедикт.
18. Но, при наличии фантазии и желания экспериментировать, можно пробовать различные комбинации с другими блюдами.

Приятного аппетита!

Как приготовить традиционный голландский соус

Нам понадобится:

• яичный желток – 2 штуки;
• белый винный уксус – 1 столовая ложка;
• черный молотый перец по вкусу;
• топленое масло (можно заменить растительным по вкусу) – 100 граммов;
• холодная вода – 3 столовые ложки;
• соль по вкусу;
• лимон.

Наполните сотейник водой на ⅓, поставьте на быстрый огонь и доведите до кипения. Сверху на сотейник установите широкую металлическую миску, чтобы создать водяную баню. В эту миску добавьте желтки, 3 столовые ложки холодной воды, уксус, щепотку черного молотого перца и немного соли.

Снимите емкость с огня, аккуратно взбейте содержимое тарелки венчиком. На этом этапе необходимо влить топленое масло. Не прекращайте помешивать смесь венчиком и постепенно, тонкой струйкой, вливайте масло.

Разрежьте лимон пополам. Из одной его половины выжмите сок прямо в емкость с яичными желтками. Снова тщательно взбейте смесь венчиком. Консистенция соуса должна быть густой, похожей на жирные сливки приглушенного желтого оттенка. Попробуйте блюдо – устраивает ли вас вкус? Если да – подавайте голландез гостям (его подают теплым), если нет – добавьте необходимые специи и еще раз взбейте смесь.

Совет: оставьте соус недалеко от включенной плиты, чтобы он не остыл и сохранил необходимую температуру для трапезы.

Если продукт оказался слишком густым и насыщенным – добавьте немного воды, пока не добьетесь идеальной структуры. Что делать, если соус не загустел? Обычно это происходит из-за того, что повар слишком быстро влил и вмешал масло в смесь. Что делать? Чтобы восстановить ошибку придется запастись терпением. Возьмите миску для взбивания, ополосните ее горячей водой. Введите 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую готового соуса. Взбивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Добавляйте оставшийся соус по 1 столовой ложке и повторяйте манипуляции до тех пор, пока вся партия не загустеет.

Варианты приготовления и производные соусы

Как можно увидеть, классический рецепт голландского соуса предполагает использование желтков, масла и сока лимона (либо уксуса) в качестве основы. Со временем появилось множество различных версий этого продукта и производных от него. Самые известные из них:

• Беарнский. Он является наиболее распространенным производным и известен как Béarnaise. Готовится путем дополнения подкисляющего агента (чаще всего винного либо бальзамического уксуса) луком-шалот, свежим червелем, эстрагоном и (по желанию) измельченным перцем. В некоторых случаях уксус не добавляется вообще. Беарнский соус и его производные часто используется для стейков или других сытных мясных блюд на гриле, а также для рыбы.
• Шорон. Это разновидность беарнского соуса. Готовится без эстрагона или червеля, плюс в составе присутствует томатное пюре.
• Фуайот (валуа). Также является разновидностью беарнского соуса с мясным бульоном в составе.
• Колберт. Это соус фуайот с добавлением белого вина.
• Палуаз. Беарнский соус с мятой вместо эстрагона.
• Вин Блиан. Голландский соус с добавлением белого вина и рыбного бульона.
• Баваруз. Разновидность голландского соуса со сливками, хреном и тимьяном.
• Мутард или жирондин. Является голландезом с дижонской горчицей.
• Мальтазе. Голладский соус с цедрой и соком апельсина.
• Муслин, также известный как шантильи. Является голландезом со взбитыми сливками. Он также имеет несколько вариаций. Одна из них предполагает добавление хереса, другая – взбитые белки вместо сливок.
• Нузетт. Голландский соус, приготовленный с топленым маслом.

Важные нюансы

• Следите за температурой – при перегревании желтки могут свернуться, а недогрев чреват образованием комочков.
• Если вы готовите без использования техники, взбивайте венчиком – вилка или ложка в данном случае не подходят.
• Вода в водяной бане не должна бурлить. Чтобы желтки не свернулись, добейтесь слабого и равномерного кипения, дно кастрюли должно только соприкасаться с кипятком. При 60оС яйца свернутся, и вы не сможете насладиться собственноручно приготовленным соусом.
• Не спешите вливать масло в желтки – взбивайте, пока они не начнут густеть, и только после этого начинайте вводить масло.
• Масло вливайте небольшими порциями и тонкой струйкой. После каждой порции взбивайте массу, она должна становиться гуще.
• Приготовление сопровождается постоянным взбиванием, которое становится особенно интенсивным при введении лимонного сока.
• Масляно-желтковый соус – это эмульсия. В процессе настойчивого смешивания образуется смесь компонентов, которые не желают смешиваться «мирным» путем. Если смешивание будет недостаточно активным, компоненты расслоятся.
• Следите за температурой, которая должна быть все время одинаковой. Если масло успевает остыть, слегка подогревайте его перед вливанием следующей порции.

Если соус не желает густеть, значит, вы слишком быстро вливали масло. Это можно исправить. Сполосните посуду горячей водой, влейте в нее чайную ложку сока лимона и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока не появятся признаки загустения. Добавляйте соус по чайной ложке и продолжайте взбивать. У вас все получится!

Голландский соус – полезные советы и хитрости

• Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.

• Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.

• Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.

• Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.

Полезные ссылки: