Безе

Личная жизнь

Первой любовью Бизе была итальянка Джузеппа. Этим отношениям не суждено было быть долгими, так как композитор покинул Италию, а девушка за ним не последовала.

Мадам Селеста Могадор, графиня де Шабрийан

Интересным фактом в биографии автора «Кармен» было страстное увлечение Мадам Могадор, известной как графиня де Шабрийан, оперная певица мадам Лионель, писательница Селеста Венар. Дама была гораздо старше Жоржа, пользовалась скандальной известностью. Композитор не был с ней счастлив, страдал от перепадов настроения и непристойных выходок. После разрыва долго прибывал в депрессии.

Счастье Бизе обрел с дочерью своего учителя Фроманталя Галеви, Женевьевой. Браку предшествовала упорная борьба с родственниками избранницы, которые были против свадьбы. Молодые отстояли свою любовь и обвенчались 3 июня 1869 года, поселились в популярном у творческих людей месте Барбизон.

Женевьева Галеви, жена Жоржа Бизе

В 1870 году началась Франко-прусская война, композитора призвали в ряды Национальной гвардии, но быстро освободили от службы как Римского стипендиата. Он забрал молодую жену из Барбизона и вернулся в Париж, где как мог помогал защитникам города.

10 июля 1871 года Женевьева родила сына, мальчика назвали Жак. По слухам, у композитора было двое детей, 2-й мальчик Жан — от служанки Марии Рейтер. Жорж любил сына и жену, но не мог быть вполне счастлив в личной жизни. Женевьева считала супруга неудачником и завела роман с пианистом и соседом Эли-Мириамом Делабордом. Бизе знал об этом и сильно переживал.

Возвращение в Париж

По приезде в родной город для Бизе начались не самые лучшие времена, добиться признания в Париже оказалось не просто. Он встретился с Антуаном Шуданом, который владел самым известным парижским издательством. Антуан удивлённо смотрел на Жоржа: неужели перед ним тот самый молодой гений, который получил престижную Римскую премию? Рискованно было связываться с начинающим композитором, но Шудан видел, что молодому человеку очень нужны деньги и он готов браться за любую работу. Антуан предложил Бизе перекладывать оперы известных сочинителей для фортепиано.

Сутками напролёт Жоржу приходилось работать с чужими музыкальными произведениями, ещё он давал частные уроки и писал на заказ музыку лёгкого жанра. Деньги ему исправно платили, но их постоянно не хватало. Вскоре умерла его мама, и у композитора ко всем прочим проблемам добавилось нервное перенапряжение, начался резкий упадок сил.

Он мог прекрасно зарабатывать на жизнь в качестве пианиста, как советовали ему друзья, но Жорж не искал лёгкого жизненного пути, всё-таки он полностью погрузился в сочинение музыки.

Смерть

Жорж с детства страдал пороком сердца, постоянно простывал. В зрелом возрасте его здоровье только ухудшалось, добавлялись физические и душевные недуги.

После премьеры «Кармен», когда он бросился в реку, начался конец великого композитора. На следующее утро он проснулся в лихорадке. Почти четыре месяца длилась тяжёлая болезнь, Жорж оглох, у него отнялись руки и ноги, иногда к нему возвращалось сознание, но почти всё время он находился в бреду. После сердечного приступа 3 июня 1875 года композитора не стало.

Он так и не узнал, что большинство его произведений потом стали золотым фондом мировой классики, он даже ни разу не ощутил, что такое овации благодарного слушателя, композитор так и не понял подлинной ценности своих сочинений.

Такой ранний уход композитора, в самом начале своего творческого расцвета, будет признан потом невосполнимой потерей для классической музыки мира.

https://youtube.com/watch?v=3bUKk9HRTkc

Швейцарская

По технологии приготовления напоминает белково-заварной крем. Чтобы получить воздушную текстуру и глянцевую поверхность, необходимо использовать 2 белка и взвесить ровно 120 г сахара.

Технология приготовления швейцарской меренги:

1. В глубокий сотейник или кастрюлю с толстым дном вылить белки и засыпать их сахаром. С помощью другой посуды создать водяную баню.
2. Не переставая мешать, прогреть белки до 70 С и полностью растворить сахар.
3. Используя ручной миксер, взбивать массу около 10 минут на средней скорости.
4. Снять меренги с водяной бани. Продолжить взбивание на высоких оборотах до полного остывания массы.

Экзотический рецепт безе с кокосовой стружкой

Кокосовое безе по этому рецепту получается нежным, воздушным и белоснежным, если кокосовая стружка будет именно белоснежной. Но любителям иного цвета — полная свобода в выборе цветной стружки.

Ингредиенты:

• яйцо куриное (белки) — 2 штуки;
• сахарная пудра — 90 граммов;
• соль поваренная — щепотка;
• стружка кокосовая — 30 граммов;
• лимонный сок — 1 чайная ложка.

Безе с кокосовой стружкой по экзотическому рецепту в домашних условиях готовить так:

В сухую емкость влить лимонный сок и растереть его по ее стенкам.
После этого выложить в нее белки и приступить к их взбиванию.
Когда белки увеличатся в объеме, ввести в них сахарную пудру и продолжить процесс взбивания.
После окончания взбивания белково-сахарной массы ввести в нее при осторожном помешивании кокосовую стружку, частью которой можно посыпать меренги до запекания.
Удобным для вас образом отсадите меренговую массу на противень, покрытый по его форме пекарской бумагой, смазанной маслом, размером 4-5 сантиметров в диаметре.

Противень с безе поместить в разогретую до +110-130 С духовку и сушить пирожные до готовности (обычно, не более 45 минут). Кстати, после выпечки безе можно склеить меж собой с помощью шоколадной пасты, получится красиво!

Классический рецепт безе в духовке с ванилью

Меренги по этому рецепту получаются белые и воздушные, с приятным запахом ванили, и могут быть употреблены как самостоятельное лакомство или как составная часть сложного кондитерского изделия.

Ингредиенты:

• сахарный песок — 250 граммов;
• яйцо куриное (белки) — 4 штуки;
• ванилин — на кончике ножа;
• масло — небольшое количество;
• мука — небольшое количество.

Безе в домашних условиях по классическому рецепту готовить так:

Аккуратно отделить белки от желтков, чтобы и капли желтка в них не оказалось.

При помощи миксера в течение 2-3 минут, постепенно увеличивая обороты, взбить в подходящей емкости отделенные от желтков белки до пышной белой пены.

Постепенно малыми дозами ввести сахар и продолжить процесс взбивания миксером до полного его растворения. В получившуюся плотную белую массу перед окончанием взбивания ввести ванилин.

Противень покрыть подходящего размера листом пекарской бумаги, слегка промазать маслом и припудрить мукой.

Остается выбранным вами способом отсадить взбитую для безе белково-сахарную массу в виде пирожных в диаметре 4-5 сантиметров. При +100 С в течение 70-80 минут идет процесс сушки заложенного безе, если речь идет о стандартной духовке.

Что такое меренги

Это воздушный и невероятно нежный крем из белков яиц, взбитых с сахарным песком, который часто путают с безе.

Происхождение названия, да и самого десерта, имеет несколько версий. Согласно первой, крем был назван в честь швейцарского городка — Майринген. Именно здесь жил знаменитый Гаспарини — итальянский повар, который придумал воздушный десерт из сахара и белков.

Согласно второй легенде, родиной меренги является Польша. Поляки уверены, название происходит от слова «marzynka», а придумал рецепт сладкого блюда личный повар короля Станислава I Лещинского.

Последняя версия утверждает: первое письменное описание о том, что это такое, меренги, было сделано французским поваром Массилано. Поэтому родиной десерта стоит считать именно Францию.

И пока кулинары этих трех стран ведут споры о том, кто изобрел воздушный крем, сластены наслаждаются его нежнейшим вкусом, а хозяйки всего мира постигают азы приготовления.

Какие бывают безе и меренги

Взбить белок с сахаром, что может быть проще?

Какого разнообразия можно добиться при готовке блюда всего лишь из двух продуктов?

Однако взбивать белки для безе и меренги можно несколькими способами, каждый из которых хорош для конкретного применения.

Очень часто безе взбивается до состояния “пиков”, характеризующих его плотность:

• “Мягкие пики” — когда поднятый на венчике белок не держит объем и понемногу стекает. Такое состояние прекрасно подходит для приготовления суфле, когда в духовке белок увеличится в объеме.
• “Средние пики” — когда поднятый на венчике белок крепко держит основу, но его кончик стекает.
• “Крепкие пики” — когда поднятый с венчиком белок блестящий и влажный и твердо держит форму до самых кончиков. Это идеальное состояние для запекания в духовке. Именно до таких пиков нужно взбивать белки, когда готовим классический бисквит или знаменитое итальянское печенье савоярди.

В зависимости от метода взбивания меренгу делят на французскую, швейцарскую и итальянскую:

1. Французская — самый легкий классический вариант взбивания белков с сахаром. Он идеален для покрытия куличей и выпечки.
2. Швейцарская — взбивание белков с сахаром с применением водяной бани. При достижении нужной плотности продукта, миска помещается в лед для шокового охлаждения. Полученная масса плотнее французского варианта.
3. Итальянская — самая плотная и стабильная белковая масса, получаемая путем взбивания на водяной бане с добавлением горячего сахарного сиропа. Такую меренгу добавляют в сливочный крем или украшают ею торты.

Личная жизнь

Первой любовью Жоржа была девушка по имени Джузеппа, с ней он познакомился в Италии. Молодой человек был близоруким и слегка полноватым, а его кудри настолько туго переплетались на голове, что их невозможно было расчесать, поэтому сам композитор считал себя не слишком привлекательным для представительниц противоположного пола. Во время разговора с женщинами он краснел, быстро говорил, сбивался, у него потели ладони, и он очень стеснялся всего этого.

Жорж был опьянён тем, что Джузеппа обратила на него внимание. Но отец прислал письмо, где сообщил о болезни матери

Бизе надо было возвращаться в Париж, он звал с собой юную невесту, но Джузеппа не могла так просто всё бросить и уехать в другую страну. Жорж пообещал девушке, что напишет пару комических опер, заработает много денег, вернётся к ней и они станут жить как короли. Этого не произошло, композитор сам еле выживал, ему остались только воспоминания о первой юношеской любви.

Жоржу было уже 28 лет, когда в его жизни появилась опытная женщина, научившая его настоящей любви. Он познакомился с ней в поезде, это была Могадор (оперная дива Лионель, графиня де Шабрийан, писательница Селеста Винар). Это к 42 годам женщина стала писательницей, а юность её прошла в притонах. После бурной молодости она долгое время танцевала на сцене, а потом стала писать свои романы о жизни. При этом книжки её в парижских магазинах не задерживались, о Могадор не упоминали в обществе вслух, но об этой женщине в Париже знали все.

Вся горесть Жоржа утонула в страсти этой женщины. Он был с нею счастлив, но недолго. Тяжело было выдерживать её перепады настроения, когда Могадор была в гневе, то просыпались все её самые худшие и негативные качества. А у Бизе была слишком ранимая душа и тонкий вкус, чтобы всё это вынести. К тому же Могадор старела, у неё появились проблемы с финансами, а помочь деньгами Жорж не мог, поэтому его любовь стала не нужна этой женщине. Но расстаться с ней он никак не мог. Однажды во время скандала Могадор вылила на Жоржа ушат ледяной воды и выгнала на улицу.

Последствием этого стал гнойный тонзиллит, который обнаружили у него медики. С учётом того, что Жорж с детства страдал ангиной и простудами, здоровье его ухудшилось ещё больше. Композитор слёг, не мог говорить, но такие физические страдания были ничтожны по сравнению с душевными. Разрыв с Могадор, нищенское существование, провал в творчестве – Бизе подошёл к состоянию глубочайшей депрессии.

Вернуться снова к жизни ему помогла первая и единственная супруга. Немного поправившись после тяжёлой болезни, Бизе стал понемногу прогуливаться вечерами по Парижу. Однажды, гуляя около дома своего учителя, Жорж вдруг очень сильно захотел к нему зайти. Здесь произошло знакомство Бизе с дочкой учителя Женевьевой Галеви. Между молодыми людьми завязался роман, который не был стремительным. Отношения их развивались медленно, но уже тогда Жоржу показалось, что и в его жизни снова засветило солнце.

Женевьева и Жорж поженились в 1869 году, в 1871 у них родился единственный ребёнок – мальчик Жак. Жена окружила Бизе теплотой и заботой, хлопотала по дому, а композитор снова смог творить.

Но и эта идиллия продолжалась недолго. Вскоре Женевьеве надоели неудачи мужа. Вернувшись однажды домой раньше обычного (из-за отмены урока по причине болезни ученика), Жорж застал в гостиной жену с другим мужчиной. А когда состоялась провальная премьера оперы «Кармен», Женевьева встала и вышла из зала раньше времени. Композитор был настолько подавлен, что кинулся в холодную Сену.

Диетический рецепт безе с сахарозаменителем

Любителям пирожного безе, ограниченным употребление сахара по каким-либо медицинским показаниям, этот рецепт придется по вкусу, потому что он основан не на сахарном песке, а на экстракте стевии. Возможны и другие сахарозаменители. Облагородить его аромат поможет ванилин.

Ингредиенты:

• белки куриного яйца — 3 штуки;
• экстракт травы стевия — 0,5 чайной ложки;
• лимонный сок — 1 столовая ложка;
• корица — щепотка;
• ванилин — щепотка.

Безе с сахарозаменителем по диетическому рецепту готовят так:

1. В подходящей емкости соединить белки с лимонным соком и взбить в пышную массу миксером.
2. В получившуюся массу ввести экстракт стевии и продолжить взбивание.
3. В пышную массу всыпать корицу и ванилин и перемешать ложкой до однородности.
4. Учитывая, что меренговая масса при отсутствии сахара натурального слабее по консистенции, безе должно отсаживаться из кондитерского мешка мелкими порциями: иначе оно в процессе выпечки осядет и потеряет пышную привлекательность.
5. Сушить до полной готовности в разогретой до +100-120 С духовке.

А есть ли разница?

О каком несоответствии и про какое отличие меренги от безе может идти речь, если по рецептуре и первое, и второе готовится из яичных белков и сахара?

Взбивая белок до пышности, получается воздушная сладкая масса, которую используют для покрытия тортов, украшения маффинов, кексов и капкейков, приготовления других десертов.

Но чаще всего такие белки отсаживают на противень в виде небольших округлых форм и высушивают в духовке.

Очевидно, чем отличается безе от меренги — практически ничем! Просто это разные названия одного блюда, основным и единственным различием между ними можно считать только способ приготовления.

Безебелковый крем, получаемый путем взбивания яичных белков с сахаром до однородной плотной массы.

Правильное безе не течет даже при переворачивании посуды.

Основным ключом в данном рецепте выступает сахар, поскольку белки, взбитые без сахара, остаются просто взбитыми белками.

Такой легкий крем используется для кондитерских изделий и является основой меренги.

Меренгабелковое пирожное, которое готовится точно так же, как безе. Однако при достижении плотного состояния масса выкладывается на противень для высушивания (выпекания).

Хрустящее пирожное из белков может наполняться кремом, ягодами, орехами и шоколадом.

Итальянская меренга

Итальянскую меренгу в основном используют для кремов, украшения тортов и десертов, когда взбитые белки лишь слегка подрумяниваются в духовке или с помощью горелки. Дело в том, что сама меренга к этому моменту уже готова и безопасна для здоровья.

В отличие от французской меренги, итальянскую готовят с помощью горячего сахарного сиропа. Благодаря ему уничтожаются все бактерии, а сама меренга становится очень плотной и крепкой, она не опадет, как та же французская.

Например, на 3 белка (90 грамм) вам понадобится 180 грамм сахара и 90 грамм воды.

А готовят ее так:

из воды и сахара нужно сварить сироп, в идеале — нагреть его до 120 градусов (подождите, пока растворится сахар и прокипятите сироп несколько минут);
пока варится сироп, начинайте взбивать белки. Помните, если яйца не очень свежие, сразу добавьте кислоту;
готовый сироп тонкой струйкой начинайте вливать в белки, не прекращая их взбивать

Это важно: сироп должен литься на стенку чаши, а не на яйца, иначе белки заварятся;
меренга хорошо увеличивается в размерах, взбивайте до твердых пиков. Она будет гладкой, блестящей и плотной.

Готовой меренгой можно покрыть пирог, тарталетки или же приготовить из нее безе или коржи для торта.

Как приготовить:

Правил в правильном приготовлении безе не много. Но они важные и от их соблюдения зависит конечный результат.

Во-первых, отделите тщательно белки от желтков. Яйца обязательно должны быть свежими и охлажденными. Не допускается ни капли желтка в белках!

Приготовьте посуду для взбивания. Она должна быть чистая и сухая. Это касается и венчиков от миксера. Для большей уверенности советую протереть емкость для взбивания долькой лимона!Приготовьте сахарную пудру. Для этого нужно просто сахар перемолоть в кофемолке.

Теперь  белки. Взбивайте белки миксером сначала на небольшой скорости, с добавлением щепотки соли.  Затем скорость увеличивайте. У вас должна получиться пышная белая пена.

Только после этого влейте лимонный сок и спустя одну минуту взбивания добавляйте по 1 ст. ложке сахарную пудру. Взбивайте в течении 5 минут.

Белковая масса станет плотной, блестящей и при переворачивании миски с белками, они останутся неподвижными.

Застелите противень  бумагой для выпечки и ничем ее не смазывайте. Иногда кулинары, чтоб бумага или пергамент не скользил по противню, в четырёх углах под бумагой намазывают немного взбитых белков.

Кондитерским шприцом отсадить в форму безе диаметром 3 см. Либо же воспользоваться обычной ложкой.

Выпекайте (сушите) безе в разогретой до 100 °С духовке, в течении 1,5 часа. Данное время предназначено для пирожных маленьких размеров. Для выпекания больших коржей в формах, времени потребуется два раза больше.

Безе в процессе приготовления.

Важное правило при выпекании безе. Духовку не открывать до окончания процесса приготовления. Остывать безе так же оставляем в духовке, слегка приоткрыв дверцу

Это примерно  1 час или чуть больше.

Как определить, если безе готово?

Подвиньте безе в сторону. Если оно без усилий отодвинулось это отличный знак. Значит  безе в духовке испеклось правильно.

Остывшее безе при надавливании легко ломается. На ощупь оно легкое и хрупкое. Но только стоит его положить в рот, оно тут же тает. Детки сразу выстроились в очередь за сладким.

На станицах моего сайта скоро появится рецепт десерта, который напрямую связан с безе. Нет, это не тот Павлова и не торт графские развалины. Как только появится рецепт, я тут же вам сообщу!

Всем желаю приятного чаепития и до новых рецептов!

Детство и юность

Жорж Бизе родился 25 октября 1838 года в Париже. Мало кто знает, что настоящее имя композитора – Александр Сезар Леопольд, в честь великих императоров, а Жорж получено при крещении.

Портрет Жоржа Бизе

Мать Жоржа, Эме, была пианисткой, а ее брат Франсуа Дельсарт – певцом и преподавателем вокала. Отец Адольф-Аман какое-то время занимался изготовлением париков, а затем стал учителем пения, несмотря на отсутствие специального образования.

В доме на улице Тур д’Овернь постоянно звучала музыка, завораживая ребенка. Вместо того, чтобы играть со сверстниками, маленький Жорж с увлечением осваивал нотную грамоту, мама учила сына играть на фортепиано.

Жорж Бизе в молодости

В 6 лет Бизе пошел в школу и полюбил чтение, но Эме, видя поразительные способности мальчика к музыке, заставляла его часами сидеть за роялем. Благодаря этому накануне 10-го дня рождения, 9 октября 1848 года, Жорж поступил в Парижскую музыкальную консерваторию вольнослушателем в класс Антуана Мармонтеля, знаменитого фортепианного педагога 2-й половины 19 века.

Будущий композитор обладал абсолютным слухом и феноменальной памятью, он получил первую премию на конкурсе сольфеджио, что дало право на бесплатные уроки по композиции у знаменитого преподавателя того времени Пьера Циммермана. Инструмент отодвинулся на второй план, появилась мечта сочинять музыку для театра.

Жорж Бизе

Окончив класс фортепиано, Бизе начал изучать композицию у Фроманталя Галеви, преподавателя, художественного руководителя парижского «Театра Итальен». Сочинение музыки захватило студента консерватории, в это время он написал много произведений в разных жанрах.

Параллельно с композицией Жорж начал играть на органе в классе профессора Франсуа Бенуа и вскоре завоевал вторую, а затем и первую премию Консерватории за исполнительское мастерство.

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления швейцарской меренги (мокрого безе) нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.

В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем — взбивать пока ничего не нужно.

Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками

Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Так как кулинарным термометром я еще не разжилась, всегда ориентируюсь на свои тактильные ощущения

Проще говоря, периодически опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаюсь понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня — это горячо, но еще терпимо.

Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.

Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани

Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема

Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.

Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).

Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.

Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.

А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться… А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Швейцарская меренга отлично держит форму и остается стабильной, как и еще один вид заварного белкового крема — меренга итальянская. Чаще всего их используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Творческий путь

Его по-прежнему манил музыкальный театр, но всё, что писал Бизе, не находило одобрения. Никто не оценил комическую оперу «Дон Прокопио». Но Жорж продолжал жить в нужде, работать и ждать.

В 1863 году он сочинил оперу «Искатели жемчуга», состоялась её премьера, восемнадцать раз произведение ставили на сцене, но потом убрали из репертуара. Снова вернулись бессонные ночи в работе над чужими партитурами, ставшие нелюбимыми уроки музыки, нищета. Работа ради небольших денег, которых хватало лишь на то, чтобы не умереть с голоду, отнимала всё время Бизе, творчеством заниматься было некогда. Единственное, что спасало Жоржа, – это прогулки по вечернему Парижу и посещение театра, в этом он находил отдушину, казалось бы, из безвыходной ситуации.

Следующая опера «Пертская красавица» была поставлена в 1867 году, но также не имела успеха. В 1868 году у Бизе начался творческий кризис, добавились проблемы со здоровьем. От затяжной депрессии Жоржа спасла женитьба в 1869 году, но уже через год он записался в Национальную гвардию для участия во Франко-прусской войне, что оставило свой след и на семейной жизни, и на здоровье, и на творчестве композитора.

С 1870 года Бизе вернулся к сочинительству, одно за другим выходили его музыкальные произведения:

• сюита для фортепиано «Детские игры»;
• романтическая одноактная опера «Джамиле»;
• музыка к пьесе «Арлезианка».

Однако все эти сочинения тогда не имели успеха, несмотря на то, что в будущем стали частью золотого фонда мировых симфонических произведений.

В 1874-1875 годах Жорж работал над оперой к новелле П. Мериме «Кармен». Её премьера состоялась 3 марта 1875 года. Удивительно, но опера, признанная вершиной французского реализма, обошедшая все мировые оперные сцены, ставшая самым популярным и любимым произведением в истории музыки, в день своей премьеры потерпела фиаско.

Провал своего любимого детища привёл к трагическому концу композитора. Жорж Бизе умер, а через четыре месяца в Венской опере состоялся феерический успех «Кармен». Он так и не узнал, что это произведение спустя год поставили на всех крупнейших сценах Европы, признали вершиной его творчества, что «Кармен» стала самой популярной оперой в истории и в мире.

Детство

25 октября 1838 года в семье парижанина, учителя пения, родился сын, которому дали имя Александр Сезар Леопольд Бизе. Во время крещения его нарекли Жорж, под этим именем он и получил дальнейшую известность.

Семья, где родился мальчик, была музыкальной. Помимо того, что папа преподавал в школе пение, мама тоже имела отношение к музыке, она профессионально играла на фортепиано. Также преподавателем пения был дядя Жоржа по материнской линии.

Маленький Жорж любил заниматься музыкой с родителями. Но в то же время ему, ребёнку, так хотелось побегать на улице и поиграть с детьми. Однако родители решили по-другому, уличных развлечений они не приветствовали, так что в возрасте четырёх лет Жорж уже прекрасно разбирался в нотах и играл на фортепиано.

Французская

Этот вид меренги готовится просто, но от остальных отличается наиболее нестабильной структурой и со временем может опасть. Десерт не рекомендуется употреблять в сыром виде из-за отсутствия тепловой обработки белков.

Для приготовления французской меренги ингредиенты берутся в пропорции 1:2. Так, для получения крема необходимо взвесить 55 г сахара и отделить белок одного яйца.

Пошаговый рецепт меренги по-французски:

1. Чтобы обезжирить стенки миски и венчики миксера, протрите их ватным диском, смоченном в чайной ложке лимонного сока.
2. В подготовленную емкость выложить белок и всыпать к нему 3 г (щепотка) поваренной соли. Взбивать на самой минимальной скорости.
3. Когда масса станет воздушной, переключить на средние обороты.
4. Продолжая взбивание, вводить по столовой ложке сахара.
5. Когда сладкие кристаллы растворятся, переключить на высокую скорость и взбивать около двух минут.

Готовая французская меренга имеет жесткие пики и при переворачивании емкости не сдвигается и не падает на стол.

Секреты приготовления

Десерты и крема из яичного белка очень капризны и могут повести себя непредсказуемо.

Основных правил, если честно, немало.

Только  знание всех особенностей и секретов приготовления этого продукта поможет получить настоящее безе и плотную меренгу.

Секреты лучше заучить на память:

отделять белки от желтков требуется с особой осторожностью, т.к. несколько капель желтка будут препятствовать взбиванию

Более подробно обо всех способах резделения белка и желтка здесь;
лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры, причем, екость должна стоять в воде со льдом;
взбивание проводится в совершенной чистой посуде, т.к. немного жира или воды могут все испортить;
при взбивании ручным венчиком к белкам можно добавить немного соли или 3-4 капли лимонного сока, это увеличит упругость массы;
лучше для подслащивания десерта брать не сахар, а сахарную пудру. Она придаст массе больше нежности;
процесс взбивания яиц начинается с малых оборотов миксера, а после появления пузырчатой пены скорость можно увеличить;
следует строго соблюдать температурный режим при выпечке десертов. Высушивание белка в духовке должно проходить при 100 градусах при полном отсутствии влаги;
плотно взбитый белок хранится в холодильнике до 7 дней. А подсушенный вариант хранится только в сухом месте, в холодильнике он отсыреет.

Французская меренга

Французская меренга еще называется основной. Это самый простой вид меренги, готовят ее, взбивая белки с сахаром до плотной пены. Именно из такой меренги готовят безе.

Например, на 3 белка (примерно 90 грамм) понадобится 180 грамм сахара. Если вы хотите, чтобы ваши безешки получились идеальными, взвесьте белки и умножьте полученное число на 2, чтобы узнать, сколько сахара будет нужно.

Взбивают французскую меренгу так:

• сначала нужно взбить белки до мягкой пены;
• затем постепенно добавляем сахар, не прекращая взбивать;
• на высокой скорости продолжаем взбивать до жестких пиков, пока масса не станет однородной, гладкой, блестящей;
• если вы хотите добавить в меренгу орехи, какао или кофе, то делают это в самом конце, после взбивания. Добавки кладут в меренгу и аккуратно перемешивают лопаточкой снизу вверх.

Выпекают безе примерно 2 часа при 100 градусах, они должны как следует высохнуть и стать хрустящими.

Как мы уже писали, если вы не уверены в свежести яиц, добавьте в белки лимонную кислоту — делать это нужно сразу, до взбивания. На 1 белок вам понадобится ⅛ чайной ложки кислоты.

Литература

• Бизе Ж. Письма / Жорж Бизе; сост., пер. вступит. статья и коммент. Г. Т. Филенко. — М.: Гос. муз. изд-во, 1963. — 528 с.; 2-е изд. — М. : Музыка, 1988. — 479 с.
• Друскин М. С. Бизе Жорж / М. С. Друскин // Музыкальная энциклопедия : в 6 т. / гл. ред. Ю. В. Келдыш. — Т. 1 : А — Гонг. — М. : Сов. энциклопедия, 1973. — Стб. 474—478.
• Савинов Н. Н. Жорж Бизе. — М.: Мол. гвардия, 2001. — 356 с.
• Димитрин Ю. «Кармен» в первый раз. — Litres, 2017-09-05. — 303 с. — ISBN 9785457258563.
• Хохловкина А. Жорж Бизе / А. Хохловкина. — М. : Музгиз, 1954. — 460 с.
• Paul Stefan. Georges Bizet. Leben, Umwelt und Werk des Komponisten der Carmen. — Zürich: Atlantis, 1952.

Италия

В 1857 году, окончив консерваторию, Бизе уехал в Италию, где прожил до 1860 года. Он изучал местный быт, путешествовал, восторгался красотой природы и изобразительным искусством, а также много времени уделял своему образованию.

Долгое время Жорж не мог определиться с дальнейшей жизненной стезёй, никак не находилась своя тема в музыке. Со временем Бизе решил связать будущее творчество с театром. Ему были очень интересны премьеры опер и музыкальные парижские театры. В какой-то степени это было меркантильно, ведь тогда в театральном музыкальном мире легче всего было добиться успеха.

Годы, проведённые в Италии, Жорж потом считал самыми беззаботными в своей жизни. Он понемногу сочинял, за это время им были написаны несколько пьес для оркестров (они потом стали частью симфонической сюиты «Воспоминания о Риме») и симфония-кантата «Васко да Гама».

Но время получения итальянской государственной стипендии подошло к концу, Жоржу необходимо было возвращаться в Париж.

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга — это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Белки для нее прогревают на водяной бане. Эти меренги не так популярны, как предыдущие, потому что куда легче взбить белки с сиропом, чем возиться с водяной баней.

Так же, как и во французской меренге, на 3 белка (90 грамм) нужно будет взять 180 грамм сахара.

Готовят ее так:

в кастрюльку наливаем воду и ставим ее на огонь;
в чашку выливаем белки и добавляем сахар;
ставим чашку на кастрюльку

Важно: чашка не должна касаться воды;
прогреваем белки с сахаром, перемешивая их венчиком, примерно до 50-70 градусов;
когда сахар растворится, снимаем чашку с кастрюльки;
взбиваем белки миксером до плотной пены.. Из швейцарской меренги готовят коржи, украшают ей торты и тарталетки, некоторые повара предпочитают эту меренгу для пирожных “Павлова”

Из швейцарской меренги готовят коржи, украшают ей торты и тарталетки, некоторые повара предпочитают эту меренгу для пирожных “Павлова”.

У швейцарской меренги есть минус: она взбивается тяжелее остальных видов меренги, и при этом ее легко перебить — при выпечке она расслоится. Поэтому если у вас нет опыта в приготовлении меренг, лучше начинать с итальянской и французской.

Выпечка

Рецепт вкуснейшего пирога с меренгой и ароматной малиной для тех, кто любит сочетание ягод, воздушной начинки и рассыпчатого песочного теста.

Технология приготовления:

1. Для теста смешайте разрыхлитель с мукой и перетрите сухие ингредиенты с охлажденным сливочным маслом до состояния крошки.
2. Всыпьте сахарную пудру, перемешайте. Введите желтки и максимально быстро замесите тесто.
3. Полученный мучной полуфабрикат разделите на две части (2/3 и 1/3). Большую из них выложите в форму, разровняйте в ровный пласт и уберите в холодильник минимум на полчаса, а меньшую — в морозилку.
4. Отправьте в духовку, разогретую до температуры 180 С, охлажденную форму с тестом приблизительно на 15-20 минут.
5. Пока выпекается песочная основа, взбейте до мягких пиков белки. По частям введите смешанную с ванильным сахаром пудру. Через 7-12 минут всыпьте в белковую массу крахмал и взбивайте еще пару минут. В самом конце влейте тонкой струйкой масло.
6. Выложите густую меренгу на слегка остывший корж и разровняйте.
7. Аккуратно придавите каждую ягодку вглубь белкового слоя. Можно использовать, как свежую, так и замороженную малину.
8. Сверху равномерно натрите на крупной или мелкой терке меньшую часть теста так, чтобы она полностью покрыла слой начинки.
9. Выпекайте пирог при 180 С примерно 40 минут или до образования на поверхности золотистой корки.

Готовую выпечку остудите и, по желанию, оформите сахарной пудрой. Если под рукой не оказалось малины, ее можно заменить другими не водянистыми и не кислыми ягодами. Например, ежевикой, голубикой или черникой.