Швейцарская меренга

Масляный крем на итальянской меренге

В этом посте я хочу разобрать еще одну разновидность масляных кремов — на основе меренги. Есть два варианта приготовления этого крема. Более популярный в России на основе швейцарской меренги. Этот крем мы тоже обязательно разберем в блоге . Но сегодня пойдет речь о масляном креме на основе итальянской меренги. Так же этот крем называют итальянским масляным кремом. Успех в приготовлении зависит от двух вещей: правильное приготовление итальянской меренги и температуры масла.

Где использовать масляный крем на итальянской меренге

Этот крем я как правило всегда использую для выравнивания бисквитных тортов. С этим кремом легко работать и можно получить идеальное финишное покрытие, которое сохранит сам торт в сохранности. Так же из этого крема можно делать кремовые цветы. И его так же используют в качестве начинки для разных изделий, особенно в классической французской кондитерке.

Советы в приготовлении

Начнем с итальянской меренги. Она готовится путем добавления горячего сахарного сиропа во взбивающиеся белки. Сироп для меренги лучше варить на среднем огне. Температура сиропа в разных источниках будет как правило от 112 и до 121С. Я как правило довожу сироп до 121 градуса и потом тонкой струйкой вливаю в белки. Белки для меренги я тоже начинаю взбивать на медленной скорости почти сразу, как ставлю сироп на огонь. К тому моменту, когда сироп дойдет до нужной температуры, белок должен стать пеной, оставлять небольшой след от венчика и весь в равномерных пузырьках воздуха. Как только будете вливать сироп, белок будет увеличиваться в объеме, становиться более густой и блестящей консистенции. Для ориентира можете измерять температуру меренги — когда остынет до 38С можно перестать взбивать.

Масло для крема должно быть комнатной температуры и мягкой консистенции. Его мы будем добавлять небольшими кусочками, тщательно вмешивая. Перед тем, как добавлять масло, я меняю насадку с венчика на лопатку, чтобы не набивать больше воздуха в крем и он был более однородным.
Крем в процессе может немного разжижаться, но нужно продолжать взбивать, в процессе крем будет становится более плотным.

Этот крем можно окрашивать водорастворимыми красителями как гелевыми, так и порошковыми. Можно окрашивать сироп для приготовления меренги или добавлять краситель уже в готовый крем.

Так же этот крем можно ароматизироват, добавляя различные экстракты, фруктовые пюре или ореховые пасты. Все добавки так же можно добавлять в готовый крем в конце. Будет достаточно небольшого количества, чтобы получить яркий и насыщенный вкус.

Хранение

Готовый крем можно хранить в герметично закрытом контейнере в холодильнике до 10-14 дней. Так же этот крем можно замораживать до 1 месяца. После холодильника крему нужно будет еще раз взбить, чтобы привести его в рабочую консистенцию.

Рецепт

Фисташковые кексики

1. Масло комнатной температуры взбить до более кремовой консистенции. Всыпать весь сахар и продолжать дальше взбивать. По одному добавить два яйца, после каждого тщательно взбить тесто.

2. Затем добавляем всю муку с разрыхлителем, взбиваем до однородной консистенции.

3. В конце добавляем фисташковую пасту и сливки, взбиваем до более пышной консистенции.Выкладываем тесто в подготовленные формочки на 2/3 части и выпекаем в разогретой до 180С в течение 20-25 минут до готовности. После дать капкейкам остыть, чтобы наполнить их начинкой.

Кули

1. Ягодное пюре положить в сотейник, сахар смешать с пектином. Когда пюре нагреется до 40-50С, всыпать дождиком пектин, тщательно мешая венчиком пюре. Довести до кипения и нагревать ещё около минуты.

2. Готовое кули переложить в кондитерский мешок и оставить стабилизироваться. После чего наполнить фисташковые капкейки.

Масляный крем на итальянской меренге

Масло для этого рецепта должно быть комнатной температуры и размягченное, поэтому его достаём заранее.
Дальше готовим итальянскую меренгу: сахар с водой и красителем смешиваем в сотейнике и нагреваем до 121С. Пока сироп нагревается, на небольшой скорости начинаем взбивать белок. Нам нужно, что бы белок стал пеной из однородных пузырьков воздуха, не оставалось кусков жидкого белка и оставался легкий след от венчика.

Когда сироп достигнет нужной температуры, увеличиваем скорость миксера и вливаем сироп, масса начнёт увеличиваться. Продолжаем взбивать на этой скорости, пока меренга не станет более плотной.Температура меренги должна быть 38-40С.

Когда меренга готова, меняем венчик на лопатку и продолжаем взбивать на средней скорости, добавляя по кусочкам добавить масло

Сначала вам может показаться, что крем разжижается, но важно продолжать взбивать крем дальше, и он станет более плотной и гладкой консистенции

Теги: масляный крем, масляный крем на итальянской меренге

Как приготовить швейцарскую меренгу:

Шаг 1. Возьмите яичные белки. Яичные белки выполняют важную роль. Во-первых они задают структуру, а во-вторых они являются растворителем для сахара. В традиционном рецепте белки взбиваются до острых пиков, при взбивании белок насыщается пузырьками воздуха, и вся проблема этого крема в том, что эти пузырьки очень быстро исчезают в присутствии жира, поэтому при добавлении масла в крем, последний вместо того, чтобы стать пышной массой, рискует превратиться в жижу.

Шаг 2. Добавьте в белки сахар. Сахар играет важную роль. Наряду с тем, что он насыщает крем вкусом, он также загущает и стабилизирует яичные белки, в которых он растворился. Комбинация сахар-яйцо при смешивании с маслом образует эмульсию, которая более стабильна, чем все эти компоненты по-отдельности.

Шаг 3. Взбейте венчиком смесь сахара и яичного белка. Между сахаром и яйцом симбиотические отношения. Яичный белок предоставляет сахару жидкость для растворения, а сахар делает белок стабильнее, препятствует коагуляции, то есть сворачиванию белка при нагреве. Обязательно хорошенько взбейте венчиком сахар и белок. Иначе получите омлет, а не крем.

Шаг 4. Нагрейте яично-сахарную смесь. Нагрев нужен для полного растворения сахарных крупиц, а также для нейтрализации вредоносных бактерий, которые могут быть в белке (особенно, если вы используете сырые яйца). Необходимо нагреть смесь до 70 градусов по Цельсию, при этой температуре погибают бактерии сальмонеллы. Нагревать смесь необходимо на паровой бане. Также при этой температуре растворятся все кристаллы сахара. Саммер предлагает добавлять в сироп столовую ложку кукурузного сиропа, чтобы предотвратить рекристаллизацию. Убедитесь, что все крупинки сахара, включая те, что могут быть на стенках посуды, растворились. Одна нерастворенная крупинка может закристаллизовать всю смесь!

Шаг 5. Охладите сахарный сироп. Поместите смесь в читсую форму и отправьте в морозилку на 20-30 минут. Смесь должна охладиться до 7-15 градусов по Цельсию. Когда сахарный сироп такой температуры добавляется в масло, эмульсия образуется очень плавно, без «ломки». Это одна из проблем традиционной швейцарской меренги. Яйца и сахар имеют комнатную температуру на момент соединения с маслом, и правильная эмульсия образуется более сложно.

Шаг 6. Сделайте кратно больше сиропа, чем необходимо, чтобы его заморозить. В следующий раз, когда вы будете делать швейцарскую меренгу по этому рецепту, вы сэкономите кучу времени! Это неоспоримое преимущество данного метода!

Шаг 7. Взбейте масло, пока оно не станет белым и пушистым.

Масло это «гвоздь программы» при изготовлении швейцарской меренги! Оно делает потрясающую эмульсирующую работу! По этой причине, стоит начать с масла, и добавить холодный сироп к нему. Когда масло взбивается на самой высокой скорости в течение 2-х минут, оно насыщается воздухом, и играет структурирующую роль поважнее, чем белок. По этой причине стоит взять масло мягкое,но не теплое, так как прохладное масло лучше держит воздух.

Шаг 8. Добавьте половину сахарно-яичного сиропа. Добавляя половину сиропа за раз, мы даем механической работе миксера сформировать эмульсию. Необходимо взбивать в течение 1 минуты, пока смесь не станет однородной.

Шаг 9. Добавьте оставшийся сироп и взбейте на высокой скорости, чтобы завершить образование эмульсии и насытить крем воздухом. Масляный крем на этой стадии будет иметь хорошую форму.

Шаг 10. Добавьте ванильный экстракт и другие ароматизаторы.

Добавление жидкости, например ванильного экстракта, не только придаст вкус и аромат крему, но и сделает его более гладким и светлым. На этом этапе крем очень плотный и стабильный. Если вы хотите получить сливочный масляный крем, менее сладкий, можно добавить еще масло, до 110 гр. Если вы хотите, чтобы масляный крем был легче по текстуре, больше похож на взбитые сливки, можно добавить больше жидкости в виде молока, сметаны, сливочного сыра, сока, алкоголя, фруктового пюре или воды. Добавляете жидкости по-немножку, пока крем мешается на средней скорости. Саммер рекомендует добавить до 125 гр прохладной жидкости, не более.

Рецепт классической швейцарской меренги и других кремов вы найдете здесь.

Итальянская меренга: рецепт пошагово с фото

Всем привет! Сегодня хочу порадовать вас рецептом Итальянской меренги. Это очень воздушный, красивый, глянцевый, послушный в применении белково-заварной крем. Он отлично держит форму, поэтому превосходно подходит для декора пирожных и тортов. К примеру, совсем недавно я создала из него прекрасные шапочки на лимонных тарталетках.

Этот вид меренги имеет довольно плотную консистенцию, поэтому кондитеры используют его в качестве прослойки в бисквитных тортах. На основе итальянской меренги готовятся французские пирожные макаронс, а если подсушить меренгу в духовке, получится хрустящее безе.

Однако только в Итальянской меренге белки подвергаются термической обработке (118 градусов), что делает крем наиболее безопасным.

Готовится меренга просто, нужно лишь следовать инструкции и всё получится. А я, как всегда, подробно опишу все этапы процесса с возможными «ошибками» и подскажу, как их избежать.

Итак, как приготовить крем Итальянская меренга в домашних условиях — простой рецепт пошагово с фото.

Ингредиенты:

1. 150 гр сахара
2. 50 гр воды
3. 55 гр яичного белка
4. ванильный экстракт по желанию

Примечание:

• Белки постарайтесь тщательно отделить от желтков, чтобы не допустить их смешивания.
• Чашу для взбивания протрите насухо.
• Для приготовления сладкого сиропа желательно использовать термометр, но можно обойтись без него.
• От соблюдения этих правил зависит конечный результат.

В первую очередь влейте воду в сотейник или в металлическую миску с толстым дном и добавьте сахар.

Параллельно этому поместите белки в чашу для взбивания и пока отставьте в сторону.

Один раз хорошо перемешайте сахар с водой, чтобы соединить их между собой.

Теперь сотейник или миску поставьте на плиту на средний огонь. Нам нужно вскипятить сироп (95 градусов) и затем довести его температуру до 118 градусов, поэтому потребуется кондитерский термометр.

Если у вас нет термометра, тогда действуйте следующим образом — дождитесь закипания сиропа (пойдут пузырьки – это и будет примерно 95 градусов).

Далее варите сироп на среднем огне 3-4 минуты. За это время он должен набрать нужную температуру (118 градусов), но это очень приблизительно, поэтому, если готовите Итальянскую меренгу впервые, лучше всё же запастись термометром.

Помешивать сироп не нужно, однако внимательно следить за тем, чтобы он слишком не загустел и не потемнел, необходимо.

Пока варится сироп, взбитые белки должны достигнуть консистенции мягких пиков. Так как на фото.

После, не переставая взбивать белки, влейте в них горячий сироп (118 градусов) тонкой струйкой по краю чаши, не попадая на венчик, и продолжайте взбивать белки на большой скорости ещё 5 минут. За это время белки остынут и превратятся в блестящую очень устойчивую плотную массу.

Теперь можно добавить несколько капель ванильного экстракта, но это по желанию.

Поместите итальянскую меренгу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите шапочки на капкейках или украсьте торт, тарталетки, пирожные — на ваш выбор.

Я сделала тюльпанчики и восточную розу из итальянской меренги на Лимонных тарталетках, получилось весьма привлекательно.

Самая частая причина неудачи — это если горячий сироп влить в белки не тонкой струйкой, как сказано в рецепте, а быстро и весь сразу. В этом случае белок сварится и пойдёт хлопьями.

Или ещё одна причина — это когда часть желтка или вода попали в белок, тогда он плохо взобьётся и в результате меренга будет жидковата и хорошо держать форму у неё не получится.

Поэтому делайте всё аккуратно, посуду для взбивания вытрите насухо, а белки от желтков отделяйте качественно. И успех вам обеспечен!

Обрабатываем белки

После приготовления сахарного сиропа приступают к обработке белков. Их помещают в глубокую миску и интенсивно взбивают миксером до получения белоснежной устойчивой массы (то есть до острых пиков).

Как только яичные белки будут подготовлены, следует приступить к вводу горячего сахарного сиропа. Его вливают очень тонкой струйкой и при этом беспрерывно мешают миксером. Делать это следует на самой высокой скорости. В противном случае белки осядут и крем получится не таким пышным и стойким, как хотелось бы.

После того как у вас образуется воздушная и устойчивая белковая масса, ее следует установить в миску с холодной водой. Беспрерывно взбивая ингредиенты миксером, необходимо дождаться, чтобы крем полностью остыл.

Как использовать в кулинарии?

В отличие от итальянской и швейцарской меренги, рецепты которых были представлены выше, такой белковый крем очень часто используют для подачи к столу в качестве полноценного десерта. Его выкладывают в креманки, украшают ягодами, фруктами или шоколадной крошкой, а затем преподносят членам семьи вместе с маленькой ложечкой.

Если же вы решили использовать этот десерт для смазывания коржей или украшения тортов, то его необходимо применить в течение двух часов после приготовления. В ином случае белковый крем начнет пузыриться и будет плохо ложиться на десерт.

Также следует отметить, что вовремя использованная меренга не даст вашему торту или пирожным расплыться 2 или даже 3 дня.

Вариант 2. Быстрый рецепт безе на швейцарской меренге

Безе – хрустящее нежное лакомство. Как правило, ее готовят из взбитых белков и запекают в духовке. Из швейцарской меренги оно получается нежнее. Она более плотная и устойчивая, поэтому лучше держит форму.

Ингредиенты

• белый сахар – 320 г;
• яичные белки – 160 г.

Как быстро приготовить безе на швейцарской меренге

Шаг 1:

В большой стеклянной миске соедините сахарный песок с яичными белками. Установите емкость на кастрюлю с тихо кипящей водой так, чтобы дно не касалось жидкости. Постоянно взбивая на малых оборотах миксером, прогрейте массу до 55 градусов.

Шаг 2:

Миску снимите с водяной бане. Увеличьте обороты прибора и продолжайте взбивать, пока не получится блестящая, плотная масса.

Шаг 3:

Меренгу выложите в кондитерский мешок. Застелите пергаментом противень. Отсадите на лист пекарской бумаги небольшие меренги в виде розочек. Духовку прогрейте до 90 С. Поставьте в нее безе и выпекайте три часа. Периодически открывайте дверцу, чтобы выпустить пар.

Классический белковый крем

Крем швейцарская меренга, рецепт которого вы можете прочесть ниже, получается очень крепким и отлично держит форму. На его основе можно приготовить различные белковые кремы и муссы.

• Два яйца (обязательно комнатной температуры) разделите на желтки и белки.
• Соедините белок со 150 граммами сахара и щепоткой соли.
• Поставьте посуду со смесью на водяную баню и готовьте, постоянно помешивая.
• Когда белково-сахарная масса достигнет 75 градусов, снимите ее с огня и начните взбивать миксером на высокой скорости. Процесс следует закончить, когда смесь остынет и достигнет нужной вам плотности.

Используйте легкую пену для приготовления суфле, пену средней плотности для крема, а самую крепкую для украшения пирожных и тортов.

Рецепт безе на швейцарской меренге

Я буду из швейцарской меренги готовить безе. Для этого подготовлю противни с тефлоновыми ковриками. Но можно воспользоваться и пергаментом.

Из данной порции меренги я буду готовить несколько видов безе. То есть, приготовлю безе на палочках, просто отсажу завитушки и сделаю морковку.

Для цветного безе использую пищевой краситель. Окрашивать отдельно меренгу не буду, а пройдусь тонкой линией красителя по всей длине кондитерского пакета.

Отсажу вот такого вида безе. Они очень красиво смотрятся, когда я украшаю мужские шоколадные торты.

Для безе на палочках использую насадку закрытая звезда. Шпажки вставляю в отсаженную меренгу и сушу с палочками.

А вот для того, чтобы сделать безе морковку, вам понадобится насадка открытая звезда с окрашенной меренгой в зеленый цвет. А оранжевую меренгу я буду отсаживать из пакета без насадки. Главное, чтоб выход был не очень большой.

Делаем сначала завиток из зеленой меренги, потом круговыми движениями отсаживаем оранжевую меренгу внахлест на зеленую. Вроде понятно написала. Если что непонятно, дайте знать)))

Я буду сушить сразу два противня с безе, но без конвекции. Чтоб безе получилось белоснежным, не поднимайте температуру выше 85ºС. При этой температуре я сушила безе 1,5 часа.

Размеры безе тоже играют роль. Более крупные безе чуть дольше сушатся.

Полностью готовое безе легко отстает от коврика. Но не спешите доставать горячее безе из духовки, дайте ему полностью остыть в духовке.

После этого безе можно сразу использовать по назначению, а можно отправить на хранение в контейнер или пакет, который следует хорошо закрыть. Срок хранения безе составляет не более двух недель.

Друзья, вот про такой простой и вкусный десерт я вам сегодня рассказала. Пользуйтесь на здоровье и не забудьте оставить ваш отзыв. Вам несложно, а мне будет приятно!

Вариант 5. Пирожное «Павлова» на швейцарской меренге

Пирожное «Павлова» — это воздушное и нежное суфле внутри и хрустящая тонкая корочка снаружи. Легкий крем и ягодная начинка делает его еще вкуснее и изысканнее.

Ингредиенты

• 150 г яичного белка;
• 30 г крахмала картофельного;
• 300 г белого сахара;
• 5 мл лимонного сока.

Крем:

• 50 мл жирных сливок 33%;
• 300 г творожного сыра;
• 60 г пудры из сахара.

Ягодная начинка:

• крахмал;
• сахарный песок;
• любые ягоды.

Как приготовить

Шаг 1:

Поставьте на плиту сотейник с водой

Отделите осторожно белки от желтков. Поместите первые в сухую, чистую миску и всыпьте сахар

Поставьте на сотейник с кипящей водой и прогревайте, непрерывно размешивая, до растворения кристаллов.

Шаг 2:

Перелейте массу в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости до охлаждения. В середине процесса влейте лимонный сок и продолжайте взбивать до получения плотной гладкой массы. Через сито просейте крахмал и перемешайте лопаткой.

Шаг 3:

Выложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите ее на застеленный пекарской бумагой противень в виде гнезд нужного размера. Поставьте на час в предварительно разогретую до 90 С духовку.

Шаг 4:

Сливки взбейте в пышную пену с сахарной пудрой. Добавьте творожный сыр и взбивайте еще минут пять до однородности. Ягоды вымойте, выложите в сотейник, добавьте сахар и крахмал. Томите до получения густой массы.

Шаг 5:

Охлажденные белковые гнезда начините ягодной массой, сверху украсьте кремом.

Готовую меренгу не вынимайте сразу из духовки, чтобы она не треснула. Крем можете использовать творожный или сливочный. Ягоды могут быть замороженными или свежими.

Способ пошагового приготовления

Белковый крем в домашних условиях делать не очень сложно. Но чтобы он получился устойчивым и хорошо держал свою форму, вам придется хорошо постараться.

Для начала необходимо сделать водяную баню. В широкую кастрюлю вливают немного воды, а затем устанавливают миску с белками. Доведя жидкость до кипения, огонь убавляют до минимума.

Как только белки прогреются, к ним всыпают весь сахарный песок. Ингредиенты непрерывно мешают до тех пор, пока сладкая специя не растворится. Только после этого приступают к взбиванию ингредиентов. Сначала процедуру осуществляют на низких оборотах, а как только белок станет мутным, скорость блендера увеличивают.

Итальянская меренга

Воздушный, легкий, практически невесомый заварной белковый крем, который готовится легко и без проблем. Итальянская меренга – это просто удивительно универсальный крем, который всегда получается устойчивым и отлично держит форму, поэтому как нельзя лучше подходит для украшения кондитерских изделий.

Декорировать итальянской меренгой можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.

Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру.

Нужно сказать, что готовить итальянскую меренгу лично мне гораздо проще, чем швейцарскую, которая изначально делается на водяной бане. Да и к тому же, еще ни разу не было ни одного промаха – а стабильно отличный результат для меня и есть основной показатель.

• Яичный белок (2 штуки)
• Сахар (150 граммов)
• Вода (40 миллилитров)

Шаг 1

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода.

Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) — 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды.

50 граммов сахара — это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Шаг 2

Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения.

С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов — идеальная для сахарного сиропа температура.

Или сделайте пробу на мягкий шарик — капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Шаг 3

Шаг 4

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Шаг 5

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

Шаг 6

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

Шаг 7

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Шаг 8

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Шаг 9

Шаг 10

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Шаг 11

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Шаг 12

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика — настолько она густая.

Шаг 13

Шаг 14

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Шаг 15

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться… А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Шаг 16

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной — это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт итальянской меренги входят следующие ингредиенты: сырые яичные белки, сахарный песок (я сразу взвесила отдельно сахар для белков и для сиропа, поэтому у меня в двух емкостях), а также простая вода. Белки можно использовать как свежие, так и замороженные (просто дайте им полностью оттаять) — 2 штуки в среднем равны 60 граммам. Для сахарного сиропа используется 100 граммов сахара и 2 столовые ложки (40 миллилитров) воды. 50 граммов сахара — это 2 столовые ложки, которые добавляются к яичным белкам.

Итак, сразу займемся приготовлением сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а он нам нужен горячим. В небольшую кастрюльку или сотейник наливаем две столовые ложки воды и насыпаем 100 граммов сахарного песка. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 5-6 минут. Если у вас есть кулинарный термометр (я пока не приобрела, поэтому работаю на глаз), дождитесь 110 градусов — идеальная для сахарного сиропа температура. Или сделайте пробу на мягкий шарик — капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой.

Белки нужно начать взбивать миксером на низкой скорости.

Когда масса немного помутнеет и появится легкая пенка, постепенно насыпаем 2 столовые ложки сахара.

При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме.

Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов — он все еще булькает. Переваривать его тоже нельзя, иначе при добавлении в белки он просто застынет сахарными леденцами, а не заварит массу. Если вы видите, что сироп уже готов, а белки еще не до конца взбиты, просто снимите кастрюльку с огня — это не страшно.

Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчики, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-7 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Мне даже сложно было ее стряхнуть с венчика — настолько она густая.

Для примера показываю, какой стабильной и устойчивой должна быть готовая белковая масса.

Лопаткой соскребаем воздушный крем со стенок посуды и готовим кондитерский мешок с нужными насадками.

Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться… А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!

Итальянская меренга отлично держит форму и остается стабильной — это самая крепкая из трех видов белкового крема. Чаще всего ее используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.

Как сделать цветные безе?

Можно добавить краситель на этапе взбивания (когда меренга уже готова и вы планируете перейти к отсадке). Получатся однотонные цветные безе.

Если вы хотите получить мраморные двухцветные безе, вам нужно действовать по следующей схеме.

Взять кисточку с натуральным или искусственным ворсом (подойдет любая, можно использовать также и ватную палочку).

Обмакнуть кисть в краситель ( у меня голубого цвета), провести по внутренней стороне кондитерского мешка, вдоль всей длины (снизу до верха).

Теперь осталось наложить меренговую массу в кондитерский пакет.

Отсаживать будущие пирожные лучше на пергамент или на силиконовый коврик.

Высушивать безе в духовке при температуре 100 С до готовности.