Точка дымления масел. какие масла использовать. как хранить масла

Какое оливковое масло лучше покупать для жарки

Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.

Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.

Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?

Масло холодного отжима Extra Virgin – это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.

Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым

Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.

Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.

Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.

Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?

Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.

Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.

Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.

Как производят растительное масло

Ради интереса, давайте сравним, как делают сливочное и как делают растительное масло.

Сливочное масло получается в результате естественного простого процесса, когда сливки отделяются от молока.

После того, как сливки отделились от молока, все, что вам нужно сделать, это снять сливки и взбить их, пока они не станут маслом.

Теперь давайте сравним это с производством растительного масла.

Растительные масла производятся, как правило, из генетически модифицированных культур, которые были тщательно обработаны пестицидами.

Если получать масло из семян путем холодного отжима, прессования, вы извлечете его не так много, это не выгодно, поэтому используются экстремальные и неестественные способы извлечения этого масла.

Также, если масло будет производиться путем холодного отжима, в нем останется много нежелательных микроэлементов, в результате чего у него будет не очень приятный запах, горький вкус, темный цвет и короткий срок хранения.

Давайте все-таки посмотрим на процесс производства, чтобы вы представляли, какой продукт вы используете в пищу.

Ведь если мы не видим процесса производства, процесса выращивания, нам трудно осознать, что это за продукт и соответственно мы не можем проанализировать, можно его есть или нет.

Сначала семена, из которых будет извлекаться масло, проходят через магниты, чтобы удалить следы металла, перед тем как их сушить и дезинфицировать.

После этого семена очищают от оболочки и их измельчают в грубую муку, чтобы извлечь как можно больше масла.

Затем эту массу нагревают, чтобы было легче извлечь масло.

При помощи большого давления масло отжимают, но в нем присутствуют примеси и их нужно удалить, прежде чем масло можно будет считаться съедобным.

После извлечения масла, остается жмых, а из него, при помощи растворителей можно выжать еще какое-то количество масла, чтобы не терять возможную прибыль.

В качестве растворителя используется Гексан.

Однако использование гексана в качестве растворителя привело к ряду последствий, таких как загрязнение воздуха, токсичность и вредность. 90% растворителя остающегося в масле, просто испаряется.

Остальной растворитель выпаривают, подвергая его воздействию пара прямым или косвенным способом.

Не содержащее растворитель масло подвергается дальнейшей переработке для достижения коммерческого качества.

Теперь масло нужно лишить неприятного запаха, горечи и придать ему более приятный цвет.

Начинается процесс рафинирования, для этого масло нагревается до температуры от 40 до 85 градусов по Цельсию и смешивается с щелочным веществом, которое называется гидроксид натрия или карбонат натрия.

На этом этапе масло теряет белок, клетчатку, витамины и минералы.

В этом процессе образуется мыло, оно удаляется центрифугой, и масло промывают для удаления следов мыла, а затем сушат.

В это же время масла обезжиривают, обрабатывая их водой, нагретой до 85–95 градусов по цельсию, паром или водой с кислотой.

Фосфатиды выпадают в осадок, а остатки удаляются центрифугой.

Затем масло отбеливают, фильтруя его через землю, активированный уголь или активированные глины, которые поглощают пигментный материал из масла.

После этого масло дезодорируют.

В этом процессе пар пропускается над горячим маслом, в вакууме, при температуре от 225-250 градусов по Цельсию, что позволяет извлечь летучие компоненты вкуса и запаха.

Как правило, после дезодорации, добавляется лимонная кислота, чтобы деактивировать микроэлементы, которые могут способствовать окислению в масле и, следовательно, сократят его срок годности.

Теперь масло готово и оно выливается в чистые пластиковые бутылки.

В целом, промышленная переработка растительного масла приводит к образованию бедного питательными веществами масла, которое содержит химические остатки, транс-жиры и окисленные побочные продукты.

Ликбез по растительным маслам. Часть 4: когда в жареных на масле продуктах образуются канцерогены

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

• При нагревании масел до температуры дымления и выше;
• При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

• Арахисовое — 230°C
• Виноградной косточки — 216°C
• Горчичное — 254°C
• Кукурузное рафинированное — 232°C
• Кунжутное — 230°C
• Оливковое extra virgin—191°C
• Оливковое — до 190°C
• Пальмовое — 232°C
• Подсолнечное рафинированное — 232°C
• Рапсовое рафинированное — 240°C
• Рисовое — 220°C
• Соевое рафинированное — 232°C
• Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

• Грецкого ореха масло — 150°C
• Льняное — 107°C
• Подсолнечное нерафинированное — 107°С
• Свиной жир — 180°C
• Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Температура дымления растительных масел.

Приведу несколько видов рафинированных масел с показателями их температуры дымления (оговорюсь, что эти показатели в разных источниках немного отличаются – все зависит от степени рафинации. Я возьму усредненные значения):

• Масло виноградной косточки — 216°C
• Кукурузное масло – 232 °C
• Оливковое масло – 242 °C
• Подсолнечное масло – 227 °C
• Кокосовое масло – 232 °C
• Арахисовое масло – 232 °C
• Рапсовое масло – 240 °C
• Масло грецкого ореха – 207 °C

Казалось бы, все просто: жарь себе потихоньку на оливковом или рапсовом масле, не давая ему гореть, но не тут-то было. Есть и здесь свои «подводные камни»: температура дымления растительного масла в принципе выше, чем у животных жиров и белков. А это означает, что при жарке мяса, рыбы или птицы, основная часть канцерогенных веществ образуется от подгорания жиров и белков из этих продуктов, а не из масла.

Таким образом, как мы видим, вред жареной пищи не только в том, что жарится она на масле.

И если задаетесь вопросом: «можно ли жарить без масла», то, полагаю, довод выше должен расставить все точки над «i» (по крайней мере, если речь идет о пище животного происхождения). Разумеется, по этой же причине на сливочном масле жарить вредно (его температура дымления – 121 -149 °C).

Скажу лишь напоследок, что всегда можно найти вкусную альтернативу жарке (будь то запекание в духовке либо тушение с небольшим количеством воды на медленном огне). Теперь я знаю наверняка: будь то курица, рыба или котлета, для вкусного приготовления их можно найти множество способов и вариаций

Растительное масло получают из семян растений, например, подсолнечник, лен, рапс и это один из самых химически измененных продуктов в нашем современном рационе.

Употребление в пищу растительных масел и гидрогенизированных растительных масел оказывает негативное воздействие на здоровье.

Мало того, что они имеют вдвое больше калорий, чем сахара и белки, но они оказывают влияние на систему кровообращения.

Вы знаете, что курение и растительные масла вызывают заболевания по одному и тому же принципу? Мы же не курим, так почему мы используем в пищу растительные масла?

Мы привыкли к утверждению, что растительное масло полезно для здоровья, но это не так, почему? Читайте ниже.

Масла, произведенные промышленным способом, извлеченные из подсолнечника, льна, соевых бобов, кукурузы, рапса и т.д. стали использоваться для приготовления пищи только в начале 1900-х годов.

Промышленные масла первоначально использовались в процессе производства мыла. Так как же эти побочные продукты оказались на нашем столе?

Эти масла стали доступны из-за того, что стали доступны новые химические процессы, которые помогали их извлекать.

До этого времени растительные масла в пищу практически не употреблялись, а люди получали жиры из таких источников, как мясо, животный жир, сало, масло, сливки.

Но, что самое интересное, когда в рацион вошли растительные масла, изменился тип потребляемого жира и теперь мы потребляем слишком много Омега-6 жирных кислот.

Первоначально, хлопковое растительное масло использовалось для освещения.

Дело было в Америке. Хлопковое масло использовалось как горючее вещество, для освещения.

После того, как нашли нефть в Пенсильвании, это масло стало не нужно, но это не значит, что его не перестали производить.

В то время, хлопковому маслу был присвоен статус токсичных отходов.

Компания Procter & Gamble искала пути, как заменить свиной жир в производстве мыла, стала использовать это масло для изготовления мыла.

Но людей при капиталистической системе интересует прибыль, как можно больше прибыли.

И как раз появились новые химические процессы, с помощью которых это масло можно было бы химически изменить.

Процесс этот назывался «гидрогенизация», он использовался, чтобы превратить масло в твердый кулинарный жир, который бы напоминал сало.

Именно так масло, ранее классифицируемое как «токсичные отходы», стало использоваться в пищу!

После этого, масло стали извлекать не только из хлопка, а из всех возможных семян, весь ассортимент вы можете найти на полках супермаркета.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Температура дымления растительных масел

Авокадо	270°C
Арахисовое	нерафинированное	160°C*
рафинированное	232°C
Виноградной косточки	216°C*
Горчичное	254°C*
Грецкого ореха	нерафинированное	160°C*
полурафинированное	204°C*
Камелии	252°C*
Касторовое	рафинированное	200°C
Кокосовое	virgin	177°C
рафинированное	204°C
Конопляное	165°C*
Кукурузное	нерафинированное	178°C
рафинированное	232°C
Кунжутное	нерафинированное	177°C
полурафинированное	232°C
Льняное	нерафинированное	107°C
Макадамии	210°C*
Маргарин	182°C*
Миндальное	216°C*
Оливковое	extra virgin	160°C
extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
virgin	210°C
рафинированное или безвкусное	199°-243°C
pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	дифракционированное	235°C
Подсолнечное	нерафинированное	107°C*
полурафинированное	232°C*
рафинированное	227°C
высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинированное	107°C
рафинированное	204°C
отжатое на экспеллере	190°-232°C
высокоолеиновое	246°C*
Рисовое	254°C*
Сафлоровое	нерафинированное	107°C*
полурафинированное	160°C*
рафинированное	266°C
Соевое	нерафинированное	160°C*
полурафинированное	177°C*
рафинированное	238°C
Фундучное	221°C*
Хлопковое	216°C

Что делать, если закипело масло?

Если вы стоите в пробке или на парковочном месте и заметили горение масла, сразу же заглушите мотор. Паниковать не нужно, главное – остановить работу двигателя.

При появлении дыма из подкапотного пространства во время езды останавливать машину нужно следующим образом:

1. Минимизируйте нагрузку на силовую установку – для этого уберите ногу с педали газа, чтобы понизить обороты.
2. Включите автомобильную печь на максимальный обдув – это позволит вывести из рабочей зоны часть перегретого воздуха и снизить его концентрацию в движке.
3. Если позволяют дорожные условия, прокатитесь накатом до полной остановки автомобиля. Встречный поток ветра охладит моторный отсек.
4. Как только машина остановится, выждите еще 5 минут и только после этого глушите двс.

Помните! Во время повышения температурного параметра внутри двигательной системы нельзя допускать резкого торможения транспортного средства.

Масло гхи – рецепт приготовления в домашних условиях

Про основной отличие масла гхи от топленого вы поняли, что это такое – тоже, теперь привожу сам рецепт получения кхи:

• Берете 6 пачек качественного сливочного маслица жирностью – 82,5% минимум и выкладываете на глубокую сковороду.
• Включаете маленький огонь и ждете, пока масло растает.
• Потом помешиваете масло деревянной лопаточкой, чтобы не прилипало и не пригорало на дне.
• Доводите маслице до кипения и при появлении белой пенки наверху регулярно ее снимаете. При этом следите, чтобы будущее кхи не булькало и не шипело, а лишь легонько потрескивало.
• Томите ги на маленьком огне, ничем не накрывая, позволяя жидкости испаряться, как положено. Не бросайте масло без присмотра. Выпаривание воды длится около 40 минут.
• Если вы следуете правильно рецепту приготовления масла гхи в домашних условиях, то уже скоро заметите, как мутность пройдет и жидкость обретет прозрачность и золотистый оттенок. На дно будет оседать белок и разные хлопья, которые нужно регулярно помешивать.
• Когда белок на дне начнет темнеть, маслице следует снять с горелки. При этом кхи будет издавать ореховый аромат. Оно готово!
• Перелейте готовый продукт в стеклянную емкость, профильтровав сквозь марлю весь осадок и оставьте остывать. Затем накройте крышкой и поставьте в холодильник.

Чем опасна высокая температура?

Если температура масляного материала становится выше 105 градусов Цельсия, то его вязкость быстро снижается, и детали из-за нарушенного защитного слоя начинают соприкасаться друг с другом. Как только это произойдет, сила трения внутри силовой конструкции возрастет, что послужит причиной сокращения теплового зазора между элементами. Повышение температуры моторного масла активирует его окисление и быстрое устаревание.

Отложения на маслозаборнике

От циркуляции в моторе испорченной смазки на всех узлах конструкции остаются частички шлама, лаки и нагар. Из-за возгорания масла количество вредных отложений существенного возрастает.

Нагар образуется на поверхностях деталей в результате окисления углерода и представляет собой скопление твердых веществ. Среди них – свинец, железо и прочие металлические частицы. В больших количествах нагар провоцирует троение двигателя, калильное зажигание, а может и вовсе стать причиной детонационного взрыва.

В результате окислительных реакций в силовой установке образуются масляные пленки – лаки, которые под воздействием высоких температур запекаются на движущихся элементах системы.

Как только температура моторного масла превысит отметку в 125 градусов, оно полностью утратит былую вязкость и начнет вытекать сквозь неплотности конструкции. Таким образом, двигательная система начнет испытывать масляное голодание.

Самым опасным последствием перегрева моторной смазки может стать пожар — после него восстановить автомобиль будет уже невозможно.

Устойчиво к окислительному повреждению

Когда масло окисляется, оно реагирует с кислородом и образует различные вредные соединения.

Это может произойти при комнатной температуре и приводит к прогорканию масел, но этот процесс значительно ускоряется, когда масла нагреваются.

Тем не менее оливковое масло хорошо держится во время нагрева из-за его высокого уровня антиоксидантов и низкого количества полиненасыщенного жира.

В одном исследовании, в котором использовалось несколько видов оливкового масла для глубокого обжаривания, нерафинированное оливковое масло оказалось особенно устойчивым к окислению ().

Другие исследования отмечают, что оливковое масло не окисляется при нагревании, в то время как растительные масла, такие как подсолнечное масло, окисляются ().

Тем не менее одно исследование показало, что пища с термически обработанным оливковым маслом увеличивала окислительные маркеры в крови по сравнению с пищей, включающей термически не обработанное оливковое масло ().

Однако это оливковое масло не было нерафинированным и обрабатывалось высокими температурами в течение восьми часов, поэтому условия этого исследования могут быть нереалистичными.

Существует также миф о том, что, нагрев оливкового масла приводит к образованию транс-жиров. В одном исследовании жарка на оливковом масле восемь раз подряд приводила к увеличению содержания транс-жиров с 0,045% до 0,082%, что является крайне незначительными показателями ().

Оливковое масло очень стабильно в целом, даже в экстремальных условиях, таких как глубокое обжаривание.

По каким критериям нужно выбирать для жарки

Если душа просит именно жареной картошки или жареных окорочков, таких вредных, но таких вкусных, масло все же использовать придется. Однако в данном случае стоит выбирать продукт, у которого высокая температура дымления, мало в составе полиненасыщенных жиров и, напротив, много насыщенных. Эти три критерия выбора остаются неизменными для тех, кто хочет приготовить вкусные, но безопасные для организма блюда.

Самое простое, доступное и безопасное масло – подсолнечное. У него температура дымления чуть больше 200 градусов. Для жарки оно подходит. Зато брать продукты с температурой дымления ниже 160 градусов недопустимо. При нагревании сковорода раскаляется до 200 градусов и выше, и масло с низким порогом дымления начинает кипеть, образовывая канцерогены. Над сковородой зависает дымок, но это не безобидное испарение. Это ядовитые пары, которые, поднимаясь над плитой, попадают в легкие человека, готовящего пищу. А это – самый короткий путь к активизации раковых клеток в организме. Поэтому если все же изредка хочется не тушеной, а жареной пищи, нужно понимать опасность подобной прихоти и использовать продукт, специально произведенный для термической обработки.

Некоторые хозяйки для жарения берут топленое масло, зная, что оно не боится высокой температуры. 250 градусов – не шутка. Точно такой же предел у рафинированного горчичного масла, однако поскольку оно в своем составе имеет большое количество полиненасыщенных жирных кислот, то, несмотря на высокую температуру дымления, продукт безопасным не назвать. У масла авокадо температура дымления – 250-270 градусов, и в его составе всего 14 полиненасыщенных жиров. До 200 градусов доходит температура дымления оливкового первого отжима с указанием «extra virgin», однако этот продукт имеет специфический запах, за что бывает не в чести у хозяек. Зато в составе этого оливкового масла мало полиненасыщенных жирных кислот, значит, большого вреда здоровью не будет.

Если выбирать для жарки среди продуктов, полученных в результате технологии холодного, горячего отжима и экстрагирования, то стоит остановиться на последнем. Да, такое масло пищевой пользы не несет, но и вреда от него нет.

Специалисты советуют выбирать для жарки высокоолеиновое масло.

Для жарения подходит также кокосовое. Оно состоит практически из одних насыщенных жиров, поэтому не выделяет при высокой температуре опасных веществ

Однако нужно с осторожностью подходить к приготовлению блюд с кокосовым маслом, может быть индивидуальная непереносимость продукта

Также жарить можно на жире – говяжьем, утином и другом органическом. Температура дымления продукта – более 200 градусов и в нем практически нет полиненасыщенных жирных кислот.

Можно ли жарить на масле?

Приготовление пищи с маслом может привести к выделению большого количества токсичных химических веществ, называемых альдегиды, которые вызывают рак, болезни сердца и деменцию.

Это происходит, когда при жарке начинает выделяться дым.

Например, рыба и чипсы, обжаренные в масле, содержат в 200 раз больше альдегидов, чем положено.

Исследования показали, что все масла могут выдерживать различные уровни нагрева, температуры.

Однако, если этот уровень превышен, масло не только начинает терять свою пищевую ценность и вкус, но и производит токсичные пары и опасные вещества, называемые свободными радикалами.

Нагретое растительное масло становится токсичным, когда оно достигает температуры, при которой оно начинает химически разрушаться и непрерывно выделять дым.

В этот момент молекулы жира распадаются на глицерин и свободные жирные кислоты, а глицерин распадается дальше, образуя токсичные пары и свободные радикалы.

Токсичные пары

Согласно исследованию, когда масло начинает выделять дым, количество токсичных паров значительно увеличивается.

В Китае, самая высокая заболеваемость раком легких, у поваров, которые готовят на сковороде вок.

При жарки масло выделяет альдегиды, которые загрязняют атмосферу и могут попасть в легкие.

Токсичные альдегиды являются результатом разложения жирных кислот в масле, и хотя некоторые из них являются летучими и испаряются, другие остаются после жарки.

Альдегиды являются реактивными соединениями, они могут вступать в реакцию с белками, гормонами и ферментами и препятствует правильному их функционированию.

Химические побочные продукты в токсичных парах генерируют свободные радикалы, которые повреждают клетки.

После вдыхания они могут повредить здоровые клетки в вашем теле, изменяя их ДНК.

Со временем эти поврежденные клетки накапливаются и могут стать предшественниками различных заболеваний, таких как рак.

Вообще рекомендуется ограничивать воздействие внешних источников свободных радикалов, таких как загрязнение воздуха, сигаретный дым и пары перегретого растительного масла.

Чтобы защитить себя от свободных радикалов, соблюдайте диету, богатую антиоксидантами, которая является естественной защитой от них.

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо	270°C
Арахисовое	нерафинированное	160°C*
рафинированное	232°C
Виноградной косточки	216°C*
Горчичное	254°C*
Грецкого ореха	нерафинированное	160°C*
полурафинированное	204°C*
Камелии	252°C*
Касторовое	рафинированное	200°C
Кокосовое	virgin	177°C
рафинированное	204°C
Конопляное	165°C*
Кукурузное	нерафинированное	178°C
рафинированное	232°C
Кунжутное	нерафинированное	177°C
полурафинированное	232°C
Льняное	нерафинированное	107°C
Макадамии	210°C*
Маргарин	182°C*
Миндальное	216°C*
Оливковое	extra virgin	160°C
extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
virgin	210°C
рафинированное или безвкусное	199°-243°C
pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	дифракционированное	235°C
Подсолнечное	нерафинированное	107°C*
полурафинированное	232°C*
рафинированное	227°C
высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинированное	107°C
рафинированное	204°C
отжатое на экспеллере	190°-232°C
высокоолеиновое	246°C*
Рисовое	254°C*
Сафлоровое	нерафинированное	107°C*
полурафинированное	160°C*
рафинированное	266°C
Соевое	нерафинированное	160°C*
полурафинированное	177°C*
рафинированное	238°C
Фундучное	221°C*
Хлопковое	216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло	150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи	252°C*
Говяжий жир	215°C*
Свиное сало	190°C

Содержание калия в продуктах питания – таблицы с количеством и пояснения

Выделение альдегидов при нагревании

Альдегиды о которых мы говорим — летучие соединения, которые образуются при нагревании масел. Самыми опасными считаются α,β-ненасыщенные альдегиды. Как и свободные радикалы они обладают высокой химической активностью и потому токсичны — разрушают компоненты клетки, повреждают ДНК и способствуют мутациям. Учёные считают, что альдегиды способны провоцировать воспаления, рак и нарушения развития плода во время беременности.

Количество альдегидов, которые выделяет нагретое масло, зависит от состава жирных кислот, температуры и продолжительности нагревания. Вот табличка из исследования, где сравнивали количество альдегидов которое выделяют разные масла при температуре 180°С и разном времени нагревания.

Исследования по теме, которые мы нашли, приходят к похожим выводам:

• больше альдегидов выделяют богатые ПНЖК масла;
• МНЖК более устойчивы за счет антиоксидантов, но слишком долго их нагревать нельзя;
• на каком бы масле вы не готовили — старайтесь использовать умеренные температуры и сократить время нагревания масла до минимального.

A Review of Thermo‐Oxidative Degradation of Food Lipids Studied by 1H NMR Spectroscopy: Influence of Degradative Conditions and Food Lipid Nature

Effects of cooking method, cooking oil, and food type on aldehyde emissions in cooking oil fumes

Елена Малышева: на каком масле можно жарить

По словам Елены Малышевой, любое масло – оливковое, подсолнечное или сливочное – куда полезнее, если употребляется без термической обработки. Если растительное масло в салатах дарит организму естественную защиту от вредных окружающих факторов, становится профилактикой атеросклероза, онкологии, укрепляет сосуды, то при воздействии высоких температур полезный продукт превращается в яд.

«При жарении образуются канцерогены», — заявляет
телеведущая и доктор, называя жарение самым «драматически нездоровым»
приготовлением пищи. Самым безопасным способом Малышева считает тушение. 

Причины образования проблемы

Разберем причины, из-за которых температура моторного масла начинает повышаться:

Основная причина повышения рабочей температуры защитной смазки – это ее низкое качество. Если вы стремитесь сэкономить на техническом обслуживании своего средства передвижения, сразу готовьтесь к появлению неприятных сюрпризов в его работе. Низкокачественное моторное масло не справляется с постоянными скачками температур внутри силовой установки: оно быстро теряет эксплуатационные свойства, превращаясь в водянистую жидкость, которая мало того, что начинает стремительно стекать с механизмов, оставляя их без защиты, так еще и начинает гореть и испаряться.

Аналогичная ситуация возникает и с высококачественным смазочным материалом после его устаревания.

Неисправности в охладительной системе также могут стать причиной резкого роста температуры масла. Например, спровоцировать это может обрыв или ослабление ремня привода вентилятора или насоса системы охлаждения, неисправность гидромуфты привода вентилятора, загрязненность радиатора и прочие несовершенства конструкции.

Это две основные причины, которые могут вызвать кипение масла внутри силовой установки.

Симптомы сгорания масла

Существует четыре основных симптома закипания смазочного вещества.  Среди них:

изменение показаний термостата. Каждый автомобиль оснащается специальным индикатором на приборной панели, с помощью которого водитель всегда может следить за температурой моторной смазки. При хорошо прогретом двигателе стрелка индикатора должна указывать на среднее значение (небольшие отклонения – не больше одного деления – допустимы в обе стороны). Но как только владелец транспортного средства заметил, что стрелка медленно, но верно ползет в направлении красной границы, значит пришло время бить тревогу — температура автомобильного масла начала повышаться.
звук кипения. Не во всех, но во многих случаях при появлении подобной проблемы возникает характерный для кипения масла звук. Спутать его ни с чем невозможно.
дым. Еще один симптом критического повышения – дым, валящий из подкапотного пространства

Обратите внимание, что его появление может сигнализировать не только о кипении масла, но и о закипании охлаждающей жидкости. В последнем случае он будет локализован преимущественно в районе бачка, предназначенного для заливания антифриза или тосола.
черные выхлопы

Если вы не заметили первые три симптома, или по какой-то причине они не образовались, но температура масла чрезмерно возросла, то выхлопной газ начнет приобретать сине-черный цвет. Его интенсивность возрастет, и не заметить его будет невозможно.

Выбор и стоимость

Если Ваш вкус развит настолько, что Вы можете определить разницу между разными сортами оливкового масла, то покупайте то, что Вам нравится. Мои вкусовые рецепторы развиты не настолько. Я покупаю самое дешевое оливковое масло первого холодного отжима для салата и самое дешевое рафинированное оливковое масло для жарки. Я в любом случае не могу понять и оценить разницу с элитными марками.

Советую покупать масло в большой упаковке. Оливковое масло хорошо хранится, а в больших упаковках (3 — 5 литров) стоимость литра получается на 15 — 25% дешевле.

(читать дальше…) :: (в начало статьи)

1

2

:: Поиск

К сожалению в статьях периодически встречаются ошибки, они исправляются, статьи дополняются, развиваются, готовятся новые. Подпишитесь, на новости, чтобы быть в курсе.

Если что-то непонятно, обязательно спросите!Задать вопрос. Обсуждение статьи.

Еще статьи

Почему все время хочется есть? Почему я толстею?…
Постоянно хочется есть. Почему? Причины могут быть следующие…

Питьевая вода. Газированная, негазированная, минеральная, минералка. В…
Как выбрать питьевую воду. Полезно ли пить минералку?…

Приготовим салат из побегов камыша. Ингредиенты, состав, продукты. Кул…
Приготовление салата из побегов камыша (розог узколистный). Личный опыт кулинари…

Вязание. Узоры — букле двойное (путанка 2х2), уголки, уголковый рисуно…
Вяжем узоры. Примеры рисунков: путанка 2х2, уголки, лицевые ромбы…

Вязание. Три вместе лицевой за задние стенки, повернув первую петлю. А…
Как вязать комбинацию петель три вместе лицевой за задние стенки, повернув перву…

Солим огурцы. Консервирование без уксуса. Рецепт. Засол, засолка, посо…
Консервирование огурцов без уксуса и с уксусом на зиму. Рецепт засолки. Технолог…

Правильное дыхание для похудения…
Слышал, что правильное дыхание помогает похудеть. Пробовали ли Вы? Каков результ…

Долголетие. Продление жизни. Секреты, рецепт, путь, упражнения, шаги, …
Как жить долго? Секреты долголетия. Рецепты и правила. Распространенные причины …