Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления

Что такое Тельное?

Сознаюсь честно, что очень долго слышал это слово «тельное», но не понимал, что это за блюдо. То есть теоретически знал, но не пробовал.

Для начала достал с полки «Книгу о вкусной и здоровой пище», издания 19… не помню, какого года.  В исполнении советских кулинаров это больше было похоже на рыбные котлеты или зразы с грибами.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.

Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.

После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Но тельное – оно на то и про «тело», а вовсе не только про котлеты, причем непременно из рыбы.

На самом деле блюдо представляет собой тщательно освобожденную от костей и кожи мясо или рыбу, а также изделий из нее. Бывает как «цельным», так и «тяпанным». Измельчать филе можно на кусочки разной величины, по сути, рубится фарш – заготовка для последующих кулинарных манипуляций вроде отваривания или тушения, изготовления начинок для пирогов или фаршированной рыбы.

Наиболее популярным был вариант тельного из сборного рыбного фарша, завернутого в салфетку и отваренного в воде с пряностями. Состав фарша и набор специй для отвара, разумеется, никто и никогда не регламентировал.

Тельное. Современное прочтение

За современным прочтением  старинного русского блюда я отправился в гранд-кафе «Dr. Живаго». Здесь тельное готовят из карпа: рыбу освобождают от костей. Прокручивают через мясорубку, добавляют сливки, жареный лук порей, жареный корень сельдерея, мякиш белого хлеба, сок лимона, соль, перец.

Полученный фарш тщательно вымешивают и как следует отбивают, чтобы сделать его нежным и воздушным. В фарш прячут вареную креветку, завернутую в шпинат. Затем лепят из фарша форму рыбы, облекают ее в кожу и снабжают отложенной при разделке головой, смазывают соевым соусом и запекают при температуре 175-180 градусов 15-20 минут.

Полностью остужают и подают с домашним сливочным хреном.

1 078

Несколько полезных советов по приготовлению судака

• Лучше чистить мороженую рыбу, не разморозив ее до конца.
• Мойте рыбу только из-под крана.
• Не забывайте обсушивать перед жаркой любым способом.
• Не переварите судака! Готовность узнать несложно – достаточно увидеть, что мясо отслаивается от хребта.
• Сохраните мягкость мяса и витамины, отварив его в марле, и только потом режьте.
• Чтобы использовать судак в салатах или в заливном, тушку варите до кипения, через минут пять уберите из него кости и снова варите несколько минут.
• Прожаривайте судак в небольшом количестве масла перед тушением, и лучше в чугунной сковородке.
• Рыбу солят и перчат за четверть часа перед жаркой.
• Чтобы рыбка зарумянилась, надо панировать кусочки обсушенными.
• Сочнее и румянее судак выйдет после прожаривания в течение 5 минут и доведения до готовности в духовке.
• Запекаем рыбу в течение не более 10-20 минут

Секреты приготовления судака от ведущего шеф повара

• Судак хорош в любом виде, но самый вкусный – тушеный.
• Не забывайте панировать в муке перед жаркой.
• Жарьте только в хорошо разогретом масле – растительном и сливочном (пополам), но на первой стороне — дольше.
• Маленькие филешки не скрутятся на сковороде, если их немножко нарезать поперек.
• Не держите в духовке рыбу ровно столько, сколько положено – выньте за несколько минут до готовности.
• Рыба лучше просолится, если ее немного подержать в соленой воде (о крупных кусках речь).
• Не варите в большой кастрюле много рыбы – лучше небольшими порциями, но в небольшом количестве воды.
• Мясо будет нежнее и без запаха, если его протушить минуту-две в молоке.
• Кожицу лучше снимать после готовки, так она сохранит все соки.
• Не размораживайте в воде!
• Съедайте сразу рыбу, т.к. разогретая потом не так вкусна.

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Пошаговая инструкция:

1. Судак филируют – отделяют от костей и кожи.
2. Мякоть перемалывают в мясорубке. Можно воспользоваться для этой цели блендером.
3. Разделяют фарш на две равные части.
4. Мелко нарубленную ветчину и 1/4 часть фарша обжаривают на сковороде в кипящем масле.
5. Из 1/4 части фарша формируют шарики и также их обжаривают в масле на сковороде.
6. Из оставшегося фарша формируют лепешку прямоугольной формы.
7. На сформированную лепешку укладываются обжаренные шарики и фарш с ветчиной.
8. Защипывают края лепешки и формируют колбаску.
9. Укладывают колбаску на салфетку и обвязывают ниткой.
10. Варят в кипящей подсоленной воде 30 минут.
11. Вынимают из воды и дают остыть.
12. Вынимают из салфетки.
13. Укладывают на противень и запекают в духовке при температуре 180 С до образования румяной корочки.

Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.

Что такое тельное из рыбы, история происхождения

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:

1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Судак с овощами на пару в мультиварке — вкусно и полезно!

Сразу скажу, что перечень ингредиентов – это не догма. Кладите все, что вам нравится, заменяя продукты из списка, которых нет у вас. Тут главное – принцип готовки.

Ингредиенты

• Судака – до 1 кг
• Картофель – 2 шт
• Стебель сельдерея – 2 шт
• Помидор – 1 шт
• Болгарский перец – 1 шт
• Чеснок – 3 дольки
• Специи острые – по вкусу
• Оливковое масло

Как приготовить судак с овощами на пару — пошаговый рецепт с фото

Мне повезло – в маркете я нашла судак небольших размеров. Взяла 3 тушки и потом разнообразила свое меню, как хотела. Но, так или иначе, любой рецепт требует необходимой процедуры – подготовки. Я начала с того, что обрезала плавник, посему как можно нанести долго незаживающую рану. Затем маленьким ножичком, держа его под углом, убрала чешую.

Рыба скользила. Потому я подкладывала под нее бумажную салфетку. Вообще, запаситесь салфетками – их много понадобится. Итак, убрав чешую, я промыла рыбину водой, обтерла ее и выпотрошила. Как? Надрезав по брюшку, я салфеткой достаю все внутренности. После промывания снова вытираю салфеткой. Тушка получается красивенькая.

Что дальше? Конечно, порционная разделка. Поскольку у меня предполагалось филе, а не куски, я и занялась процессом. Первое, сделала надрез вдоль по спинке – так, чтобы хребет оставался с одной стороны. А потом сняла филе с него. Можно иначе сделать. Нарезать на куски, а потом снимать с них филе таким же образом.

Я решила не деликатничать на этот раз с рыбой в плане натурального вкуса. Потому не жалела специй. Каких? Думаю, что у каждого есть свои предпочтении. Я просто обожаю итальянские травы. Ароматы ни с чем несравнимы. Замаринуем куски. Пусть полежат с полчасика вот так.

Ну и теперь – к нашим овощам. Картошку очистим, намоем и нарежем нужным форматом Я решила сделать на этот раз небольшие ломтики.

Сельдерей, мой любимчик, хорош будет в небольшом количестве и небольшими отрезочками.

У меня, к сожалению, не было перца другого цвета, а то блюдо вышло бы ярче. Но ведь и этот перец добавил своего шарма в блюдо. Режем произвольно. Если бы у меня был красный, я бы его перьями нарезала.

Ну и предпоследний ингредиент. Помидорки. Я их последними нарезала, т.к. быстро вытекли бы. Дольки – неплохой формат.

Ну, вот и все. Можно заполнять чашу мультиварки водой. В каком количестве? Это зависит от того, какой режим вы выберете. Я готовила в режиме «варка на пару». Неплохо получится и в режиму «суп». Сложим все ингредиенты в формочку для пара и, посолив, посыпав специями эту красоту, настрогаем чесночок. Разложим его на кусочки рыбы.

Все, можно окропить рыбу и овощи маслом, и не жалеем! Ставим готовиться. Не заглядываем туда. Разве что филе тонкое. Так тут надо овощи вначале готовить, а потом к ним добавить рыбу и помидоры. Не готовьте в большом количестве – судак суховат, посему на один раз – это супер.

Есть ли повод, или вы решили побаловать себя и близких, готовьте блюда посложнее. Скажем, тельное, заливной судак или фаршированный. Но ведь есть масса других, более простых рецептов. Знакомимся!

«Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное»

Огромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX века

Большинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.

В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.

Тельное: история блюда и рецепты

В «Записных книжках» Ильфа и Петрова есть очень интересная заметка: «Позавчера ел тельное. Странное блюдо! Тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. Идиллия». Но описания самого блюда авторы не дают, оставляя читателя в неведении, что же это все-таки такое – «тельное». Попробуем разобраться. Слово «тельное» уводит нас в историю Древней Руси: так издавна называлась целая группа блюд из рыбы старинной монастырской кухни. Есть две наиболее популярные версии происхождения слова «тельное»:- в дни причащения христиане вкушали хлеб и вино, символизирующие тело и кровь Христа, разрешалось также есть рыбу – отсюда и «тельное»;- большинство рыбных блюд готовилось из рыбного фарша, то есть из измельченного филе – «тела» – рыбы.

Обилие старинных названий блюд с использованием рыбного фарша свидетельствует, скорее, о втором варианте происхождения слова «тельное». В рукописях XVI-XVII веков упоминаются «кулебяка тельная», «карасики тельные», «уха с тельным», «окорок тельный», «кружок тельного с хреном» и т.д.

Приготовление зраз: смочить руки холодной водой; брать ложкой рыбный фарш и формировать из него круглые лепешки. В центр каждой лепешки класть ложку грибного фарша. Согнуть лепешку пополам и защипать края, придать форму полумесяца. Размер лепешек можно варьировать – чем меньше лепешка, тем больше зраз получится. Далее обмакнуть каждый «полумесяц» во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях (либо просто запанировать в муке) и обжарить на разогретом растительном масле (2-3 ст. ложки) по 7-8 минут с каждой стороны. Затем сложить тельное в огнеупорную форму и поставить «доходить» в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Альтернативный диетический вариант – отварить тельное, для чего необходимо завернуть «полумесяцы» в полотняную салфетку, уложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 20-30 минут.

https://youtube.com/watch?v=ERuIRAnh4YA

Войти на сайт

или

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Прикормка для уклейки своими руками

Уклейку ловят практически круглый год. Небольшая, но активная и всегда голодная рыбка клюет уверенно, потому ловить ее интересно.

Долгое время иногда бывает сложно. Скопление уклейки всегда вызывает интерес хищника. Потому часто случается, что клев уклейки резко прекращается.

Для того, чтобы уклейка держалась в каком-то определенном месте, уклейку нужно прикармливать. В теории все просто. Необходимо создать в толще воды слой съедобной мути, которая медленно опускается на дно. Для этих целей нужно использовать измельченные продукты.

Например, неплохо зарекомендовала себя прикормка из двух ингредиентов: панировочных сухарей и отрубей.

Ингредиенты эти необходимо заранее измельчить в кофемолке до состояния мелкого, пылеобразного порошка и смешать в равных долях.

В «полевых условиях» эту основу прикормки нужно разбавить водой. При этом нужно заранее разобраться, держится ли в этот момент уклейка ближе к поверхности или находится в средних слоях воды. В зависимости от этого, нужно увлажнять прикормочную смесь.

Более сухая прикормка начнет распадаться на мелкие частички сразу же после удара прикормочного шара о воду. Переувлажненная прикормка начнет распадаться уже под водой. В зимней ловле уклейки с такой трудностью рыболов почти не сталкивается. Потому что в ходе ловли со льда можно доставлять прикормку на глубину при помощи кормушки.

Добавить привлекательности прикормки может использование ароматизаторов. Уклейка хорошо относится к сладкому. Если добавить в прикормку даже немного измельченного сахара, то интерес уклейки к «прикормочному столбу» возрастет. Запах меда, ванили, клубники, заводского ароматизатора типа «тутти-фрутти» резко активизирует аппетит уклейки.

Это справедливо по отношению к летнему сезону. А вот зимой, ароматизаторы рыбу могут отпугнуть. Потому, прежде чем добавлять в прикормку ароматизатор, лучше немного поэкспериментировать в полевых условиях.

Тактика прикормки схожа с той, которую применяют при ловле плотвы зимой. Нужно создать столб мути, состоящий из частиц прикормки и поддерживать этот столб достаточно долгое время. Для этого подкидывать прикормку придется каждые 10 – 15 минут. Это быстро надоедает, но такова цена успеха в ловле уклейки.

Способ приготовления

Тельное из рыбы должно быть нежным. Для этого нужно приготовить воздушную начинку.

1). Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Если вы решили взять солёные грибочки, то их нужно промыть. Нарезать кусочками среднего размера.

2). Сварить яичко и мелко порубить.

3). Очистить лук, тонко нарезать и поджарить.

4). Добавить к зажарке грибы и держать на огне, помешивая, до пяти минут.

5). Зелень мелко нарезать.

6). Прибавить к зажарке вместе с яичком, солью и перчиком. Помешать.

Начинка готова. Теперь перейдём непосредственно к рыбному фаршу. Для этого:

1). Филе вымыть, нарезать кусочками, перемолоть.

2). К фаршу прибавить две ст. ложки муки и одно яичко, посолить, поперчить. Вместо муки и яйца возможно добавление хлеба, предварительно вымоченного в молоке.

3). Вымесить и ещё раз измельчить.

4). Из фарша сделать лепешки, по центру — выемку и сложить туда начинку.

5). Лепёшку согнуть так, как будто вы лепите вареники, защепить края.

Тельное из рыбы удобно скреплять с помощью салфетки, смоченной в воде.

6). Яйцо взбить, смазать котлетки.

7). Обвалять в панировке и обжарить в глубоком сотейнике или сковороде каждую сторону примерно пять минут.

Для тех, кто любит еду более сухую, предлагаем модернизировать этот рецепт. Тельное из рыбы можно запекать в духовом шкафу около двадцати минут.

Готовое блюдо выложить на тарелку, положить кусочек сливочного масла, посыпать рубленой зеленью. Гарниром к нему служит картофель в любом виде, бобовые, макароны или овощи. Теперь мы знаем, как приготовить обычное тельное из рыбы. Технологическая карта у этого яства довольно простая, так что любая хозяйка сможет побаловать себя или домашних этим прекрасным шедевром.

Французский акцент русского блюда

Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.

Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.

Новости SMI.FM

Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.

Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.

Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

Приготовление

1. Для этого блюда возьмите филе судака с кожей. Немного разморозьте его после морозилки и снимите кожу — в таком виде она легко отделяется. Смажьте разделочную доску маслом и выложите на ней рыбью кожу.

2. Очистите и мелко нарежьте лук и зелень. Еще твердое от морозилки филе порубите острым ножом на кубики со сторонами примерно по полсантиметра. Дайте им полностью оттаять.

3. Яйцо взбейте до появления легкой пены. Воду в кастрюле поставьте закипать, добавьте соль и перец горошком. Филе отбейте деревянной лопаткой, затем смешайте в емкости с яйцом. К ним добавьте лук, зелень и соль. Перемешайте.

4. Зачерпнув глубокой ложкой готовую смесь, приподнимите ее и с силой отправьте филе снова в миску. Подобное отбивание проделывайте минуты 2. Затем выложите смесь ровным слоем на кожу судака.

5. Сверните содержимое рулетом так, чтобы рыбья кожа была снаружи. Накройте и заверните импровизированного судака в марлю и скрепите ее края нитью. Последней также обмотайте весь рулет.

6. Опустите тельное в кипящую воду. Когда вода закипит повторно, варите еще 17–20 минут. Огонь поставьте на среднюю мощность, а кастрюлю крышкой не накрывайте. Далее оставьте блюдо остывать в емкости до теплого состояния.

7. Тельное достаньте дуршлагом и дайте стечь бульону. Уберите нить и марлю, а блюдо переложите в глубокую миску и накройте крышкой. Подавать блюдо можете как теплым, так и холодным, вместе с небольшим количеством бульона, хреном или горчицей.

Судак — рыба, конечно, не дешевая, но очень нежная и потрясающе вкусная, если правильно ее приготовить. Возможно, вам придется по вкусу еще и жареный судак. Кстати, по старинному рецепту тельного это блюдо готовили из разных видов любой белой рыбы. С этим вы также можете поэкспериментировать.

Способы приготовления судака

Думаю, что нет смысла сейчас заниматься перечислением всех полезностей, которые есть в нежном постном мясе.

Неслучайно эту рыбу вносят в список тех, что годятся на любой случай жизни, ведь ее:

• Варят (на пару и в воде)
• Запекают
• Тушат
• Жарят
• Солят
• Коптят
• Фарш

Непревзойденный вкус имеет любое блюдо из рыбы семейства окуневых – и каждодневное, и к праздничному столу:

• Уха
• Котлеты
• Фрикадельки
• Зразы
• Заливное
• Рулеты
• Пельмени
• Пироги

Что важно знать при разделке тушки?

Есть несколько вариантов:

1. Готовить целиком (для запекания или фарширования, например).
2. Резать на порционные куски.
3. Разделывать под филе, используя плавники и др. для постного, но полезного бульона.

Совет: Снять кожицу можно проще, если не очищать ее от чешуи.

У рыбы очень острый спинной плавник. Потому перед готовкой его снимают ножницами или острым ножом, и только после этого потрошат и разделывают.

Как разделать тушку? Это зависит от того, что вы будете готовить и какую рыбину вы приобрели, морскую или речную (вес может достигать и 10 кг).

Так, если вам повезло приобрести тушку морского судака, обязательно уберите голову. Ведь в противном случае блюдо обретет неприятный привкус. А с его речным собратом такого не случится.

С чем лучше сочетается?

Итак, рыба прекрасно сочетается с:

• Картошкой
• Морковью
• Луком
• Помидорами
• Перцем болгарским
• Баклажанами
• Кабачками
• Солеными огурцами
• Грибами
• Оливками
• Квашеной капустой

А еще нежнее мясо сделает добавление сока лимона, молока, сливок, сметаны и сухого белого вина. Вы никогда не пробовали судак, который приготовлен путем тушения в пиве и горчице? Рекомендую! Ну, а для начала приготовим несколько классических блюд в классическом сочетании!

Я знаю, что у каждой женщины есть свои рецепты. Ведь неприхотливое мясо судака стерпит все. Потому им так легко разнообразить свой рацион, если вдруг что-то приелось. Давайте приготовим судак с овощами на пару в мультиварке?

Пошаговый рецепт с фото

Прежде чем ознакомься с рецептом приготовления тельного из рыбы, не лишним будет узнать значение понятия «рыба тельная». Относится это блюдо к русской кухне, а значит, именно там и нужно искать ответ на вопрос. На Руси издавна называли этим словом кулинарные изделия из филе рыбы, т.е. из тела. Из тушки тщательно выбирали косточки, затем нарезали на мелкие кусочки, а далее уже жарили рыбные пирожки с начинкой или без.

Сейчас термин «тельное» несколько подзабыт. Гораздо более востребованы слова «котлеты», «зразы». Интересно, что и котлеты и зразы – это блюда, имеющие иностранное происхождение, а тельное – это блюдо русское. Тем не менее, иностранные слова прижились, а русское, которое по сути обозначает то же самое, известно гораздо меньше.

Для тельного подойдет любая рыба, лучше сразу купить рыбное филе, так как извлечение косточек – это довольно трудоемкий процесс.

У меня в морозилке залежались два кусочка нототении, вот из них-то я и сделаю сегодня тельное. Правда, это не филе, поэтому придется мне подготовить рыбу самостоятельно. Почистим тушку, удалим внутренности, срежем плавники.

Разрежем рыбу вдоль позвоночника. Извлечем хребет, тщательно выберем все крупные и мелкие кости.

В качестве начинки для тельного из рыбы сегодня я возьму грибы: у меня есть немного отварных замороженных. Вообще же можно брать как сухие грибочки, так и свежие. Универсальный вариант – шампиньоны.

К измельченным грибам добавим нарезанный лук и поджарим все вместе на сливочном или подсолнечном масле. По вкусу посолим и добавим щепотку молотого перца.

А пока грибы жарятся, приготовим фарш. Пропустим филе рыбы через мясорубку, добавим яйцо, муку и немного перца.

Перемешаем в однородную массу.

Пока мы готовили фарш, поджарилась наша начинка. Рыбный фарш выкладываем на панировочные сухари в виде лепешки, а в середину кладем грибы.

Тельное, как правило, имеет полукруглую форму – форму месяца. Такая форма получается очень просто: рыбную лепешку с грибами складываем пополам и слегка прижимаем.

С двух сторон поджариваем наши рыбные котлетки.

Как видите, приготовление тельного из рыбы не займет у нас много времени. Любители рыбки, конечно же, оценят этот рецепт.

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.