Плов самаркандский — рецепт с фото

Содержание:

Подробная инструкция
Таинство приготовления
- Чтобы готовить самаркандский плов, нужно:
Самаркандский плов с острым перцем на костре
Пошаговое приготовление
Этапы приготовления:
Пошаговая инструкция приготовления самаркандского плова
- Альтернативные варианты
Выкладываем продукты
Самаркандский плов
Общие сведения о блюде
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Подробная инструкция

Для приготовления самаркандского плова нужен казан, который сможет вместить 8 л. При необходимости пропорции компонентом можно уменьшить, чтобы в итоге вышло меньше порций.

Вначале необходимо подготовить все купленные ингредиенты. На ночь в воду помещается нут, чтобы он был готов к моменту совершения основных действий по приготовлению плова.

Подготовка остальных продуктов выполняется следующим образом:

сначала моется и чистится морковка. Ее необходимо измельчить. Рекомендуется нарезать этот овощ соломкой. Толщина полос не должна быть больше 3 мм;
далее от шелухи очищается репчатый лук. Луковицы моются и нарезаются полукольцами или кольцами;
мясо хорошо промывается. Для высыхания его следует выложить на бумажные полотенца. Когда мясо просохнет, оно нарезается на средние по величине кусочки. Его необходимо жарить дольше остальных продуктов. Поэтому размер кусочков выбирается таким, чтобы мясо не сильно прожарилось и сохранило свой вкус.

После того как все ингредиенты были подготовлены, следует этап их термической подготовки. Большинство продуктов проходят ее в казане. В емкость помещается курдючный жир, который необходимо растопить. Можно использовать растительное масло. Его разогревают до образования сизоватого дымка.

Первым в казан выкладывается мясо. Оно обжаривается, пока все кусочки не приобретут золотистый равномерный оттенок. На этом этапе мясо следует посолить и поперчить. Мясо не должно сильно пережариться. Поэтому с этим компонентом следует быть очень внимательными. Иначе оно получится неароматным и очень жестким.

Когда морковь и лук достаточно обжарились, в казан вносятся оставшиеся овощи (только морковь, без лука). Все ингредиенты в емкости нужно разровнять. Перемешивать компоненты запрещается. Именно в такой технологии приготовления и кроется главная особенность самаркандского плова.

Далее в центр казана поверх моркови выкладывается перец и чеснок. Теперь с нута сливается вода. Он выкладывается поверх чеснока и перца. Нут разрешается разровнять. Затем в казан вносятся все выбранные приправы. Обязательно необходимо добавить барбарис, семена кориандра и зиру. Именно с такими приправами блюдо получается самым вкусным и ароматным. Специи вносятся быстро, чтобы нижний слой моркови не успел сильно зажариться.

Далее в емкость вливается подсоленная кипяченая вода (добавляется ¾ отобранной для этого блюда соли), а огонь уменьшается. Вариться содержимое казана должно под крышкой. Варка продолжается, пока нут не размякнет.

Теперь приступаем к приготовлению риса. Он готовится, пока в казане закипает вода. Жидкости берется в 1,5 или 2 раза больше, чем крупы. Рис промывается в проточной воде три раза. Этот основной ингредиент вносится в казан, когда нут станет мягким. Рис выкладывается на нут. Поверхность компонентов в емкости следует аккуратно выровнять. В процессе выравнивания ингредиенты нельзя перемешивать.

После этого в казан выливается последняя порция подсоленной кипяченой воды. Уровень жидкости должен быть выше крупы на несколько сантиметров. Затем огонь увеличивается, чтобы вода смогла закипеть. Когда жидкость начнет кипеть, слой риса следует аккуратно перевернуть. В данном процессе нельзя задевать овощи и нут.

Варка продолжается до тех пор, пока жидкость из емкости не испарится, оголив верхний слой продуктов. Открывшийся рис аккуратно собирается горкой. До дна казана в слоях ингредиентов необходимо проделать отверстия. Они делаются по всей площади продуктов.

Когда жидкость полностью испарится из емкости, огонь нужно уменьшить, уменьшив его до минимума. Казан при этом плотно закрывается крышкой. В таком состоянии плов должен вариться еще 40 минут. Все это время нельзя увеличивать огонь. Иначе нижние слои овощей начнут пригорать и приставать ко внутренней поверхности емкости.

По истечении 40 минут огонь полностью выключается. Крышка с емкости не снимается. В таком состоянии продукты внутри казана должны пробыть еще 10 минут. После этого блюдо можно раскладывать по тарелкам. При этом нельзя перемешивать слои овощей, мяса, нута и риса. Плов должен сохранить свою послойную структуру.

Самаркандский вид плова является одним из наиболее сложных вариантов этого блюда в плане приготовления. Любое отклонение от рецепта и техники приготовления приведет к потере вкуса и неправильному виду. Поэтому занимаясь приготовлением столь необычной вариации плова нужно быть внимательным и не перемешивать ингредиенты в казане и даже во время подачи. Финальные порции можно дополнительно украсить зеленью (например, укропом или петрушкой), а также свежими овощами.

Таинство приготовления

Если при начале готовки вы достаете сковороду и думаете примерно так: «Для плова из Самарканда приготовлю рецепт в сковороде, потому что так плов получается быстрее», то вы даже не начинайте. Самаркандский плов, как и всякий узбекский, готовится если уж не на открытом огне, то в казане обязательно.

Он необходим, так как только толстые стенки чугунного или, что лучше, медного казана сохранят все тепло огня и сделают блюдо поистине восточным. В противном случае получится более или менее вкусная рисовая каша с морковью и мясом.

Чтобы готовить самаркандский плов, нужно:

Взять большой казан.
Разогреть масло или вытопить жир.
Добавить туда куски мяса и на сильном огне хорошенько обжарить куски, чтобы они стали красивыми, аппетитными, поджаренными ароматными. Суть крупной обжарки — в сохранении сочности мяса и собственного вкуса и аромата риса, не перебитого ароматом мяса.
Во время жарки присолить мясо третьей частью всего объема соли и поперчить молотым свежим перцем.
В мясо добавить лук и часть моркови, продолжая все помешивать и обжаривать.
Огонь сделать меньше и жарить, постепенно прибавляя морковь (немного оставьте). Она станет мягче, даст свой аромат, а лук тем временем поджарится до некоторого таяния.
Остаток моркови доложить в казан, поверх нее разложить нут, всунуть чеснок. В этот самый момент добавляйте зиру, она непременно должна быть в плове. И дальше в казан добавить кипятка, но не заливать им морковь и нут.
Убавить огонь, накрыть крышкой посуду, оставить тушиться на 40 минут, чтобы пропарился нут, проварилось мясо, разварились овощи.
Тем временем, многократно меняя воду, промыть рис, открыть казан, все внутри разровнять и положить крупу сверху. Теперь осталось только взять литра полтора кипятка, присолить его остатком соли и влить в казан.
Быстрым огнем дать закипеть плову, когда сверху воды уже не станет, аккуратно перевернуть рис, не трогая морковь с нутом, чтобы рис принял на себя масло и воду равномерно.
Вода выпарилась совсем, осталось собрать рис горочкой и проткнуть дырочки до дна.
Как только вода выкипит вся и снизу, сделать огонь минимальным, накрыть крышкой и, подержав еще немного, выключить огонь.

Через полчаса, открыв крышку, наслаждайтесь ароматом продукта и начинайте раскладывать по порционным тарелкам.

Это целый ритуал: сначала кладется рис, потом на него морковь с нутом, и только затем на край тарелки или восточного блюда выкладывается крупный кусок сочного ароматного мяса. Каждому едоку принято подавать также нож и небольшую деревянную досочку, дабы он мог самостоятельно резать мясо на нужные кусочки.

Отличается такой плов пониженной по сравнению с прочими вариантами калорийностью, так как жира в нем меньше.

Самаркандский плов с острым перцем на костре

Этот ош готовят на открытой местности. Например на даче или на пикнике.
Хорошо, если у вас есть таган, но если его нет, то вы можете соорудить из подручных материалов (кирпич, камни) печку.

Баранина — 1 кг.
Рисовая крупа — 1 кг.
Лук репчатый — 2-3 шт.
Морковь — 1 кг.
Перец стручковый — 1 шт.
Чеснок — 4 шт.
Курдючное сало (при желании) — 200 гр.
Нут (набухший) — полстакана.
Масло растительное — 1 стакан.
Соль, зира (или готовый набор приправ)— по щепотке.

Крупу начисто промываем, пока вымоется вся муть. Овощи чистим и лук режем полукольцами, морковку брусками.

Мясо разделить на крупные кусочки и посолить

В раскаленный казан вылить масло и нагреть его. Положить мясо и обжарить 15-20 минут.

Пламя должно быть большое. Дальше жарить с луком 5-10 минут и добавить морковку, набухший горох, перец и не до конца очищенный чеснок. Посолить и заправить специями.

Залить кипятком, пламя немного уменьшить и тушить зирвак 20 минут.

Загрузить мытый рис, долить еще кипятка столько, чтобы прикрыть поверхность крупы.

На маленьком огне тушить минут 20 в закрытом котле. Временами (раза 2) нужно переворачивать верхний слой риса, собрать в горку посреди котла и проделать отверстия в 3-4 местах. Чтобы уменьшить пламя просто вынимаем несколько головешек из костра.
Не перемешивая ош слоями в обратном порядке, чем загружали, выложить на блюдо.

Желаю вам приятного аппетита!

Особенностью самаркандского плова является наличие нута. Без него получается уже не самаркандский плов. Рецептов существует очень много, но способ приготовления всегда один.

Пошаговое приготовление

Перед началом приготовления замачиваем на 2 часа 100 г нута, затем провариваем его полчаса. Также нужно заранее подготовить рис, мы использовали сорт лазер. Для этого 700 г риса промываем водой несколько раз. Затем заливаем водой, подсаливаем, перемешиваем и оставляем на 1 час.
Отправляем на огонь казан, наливаем в него растительное масло. Можете специально приобрести или, если у вас есть, вместо растительного использовать масло зигир.
Добавляем в масло четвертую часть нарезанного лука, обжариваем до золотистого цвета и удаляем.
Мы будем готовить узбекский плов с мясом баранины. Вы можете взять любое другое на ваше усмотрение. Лучше, если мясо будет с жирком, тогда плов получится очень насыщенным. Промываем 700 г мякоти баранины, нарезаем порционными кусочками и отправляем в казан. Обжариваем до золотистой корочки, периодически помешиваем.
Очищаем две луковицы, моем их под проточной водой, нарезаем полукольцами и отправляем в казан.
Перемешиваем, обжариваем лук до прозрачности, наливаем кипяток, примерно 500 мл, добавляем по вкусу соль.
Промываем три перца чили и выкладываем на мясо.
Готовим смесь полчаса, после этого убираем перец, он за это время отдаст весь сок и аромат.
Очищаем морковь, мы будем использовать 700 г желтой. Промываем ее, нарезаем тонкими брусочками, и половину отправляем в казан.
Добавляем сюда же заранее вареный нут.
Промываем 150 г изюма, добавляем в плов.
Сюда же высыпаем столовую ложку зиры.
Курдюк промываем, разрезаем на 5-6 кусочков, выкладываем сверху в казан.
Затем засыпаем все второй половиной нарезанной моркови.
Перемешиваем, накрываем тарелкой и держим на сильном огне 30 минут. За это время морковь станет мягкой.
Теперь засыпаем рисом, предварительно сливаем с него воду.
Заливаем горячей кипяченной водой так, чтобы она на палец не доходила до риса. Готовим с открытой крышкой.
Аккуратно переворачивая рис, готовим до полуготовности. После того, как вода испарится, сделаем из риса горку.
В ней проделаем несколько отверстий.
Накроем горку тарелкой, а сверху накроем казан крышкой. Делаем огонь маленьким и готовим 25 минут.
После этого снимаем казан с огня, удаляем из плова курдюк.
На порционную тарелку выкладываем рис, затем сверху морковь, нут и изюм. Кусочки мяса из плова можем нарезать мелко и положить к рису. Для украшения используем курдюк, перец чили и отварные перепелиные яйца, ломтики лимона.

Этапы приготовления:

Первым делом надо замочить горох нут. Он продается сушеным на любом рынке, да и в супермакетах частенько попадается.

Нут нужно замочить обязательно в горячей воде не менее, чем на 4 часа. Лучше сделать это заранее, например на ночь.

Теперь о рисе.

Для самаркандского плова желательно взять круглый рис, например, краснодарский, крахмалистый. И его не нужно замачивать, а просто хорошенко промыть от крахмальной муки непосредственного перед закладкой в казан.

У меня сегодня длиннозерный рис, пропаренный, басмати – был у меня в запасе. Он гораздо тверже, поэтому его лучше предварительно не только промыть, но и замочить в теплой воде. Замочить перед началом приготовления, тогда он как раз будет готов к закладке в нужный момент. Где-то через час, если вода в рисе мутновата, можно еще раз поменять воду на теплую.

Разогреваем казан на большом огне, наливаем масло и ждем легкого дымка и потрескивания масла. Значит масло нагрелось до нужной температуры.

Пока масло разогревается, нарезаем полукольцами лук.

Бросаем немного нарезанного лука и обжариваем его практически до угольков, чтобы он отдал маслу свой запах и забрал ненужные запахи из масла, если они там есть 🙂

Примерно вот до такого цвета. Этот лук убираем из казана, есть его не будем.

Мясо нарезаем крупным кусками по 200-250 граммов. Это характерная особенность самаркандского плова.

Отправляем мясо в казан, хорошенько солим его и перчим. Примерно половиной приготовленной соли, оставшаяся часть нам понадобится для риса.

Обжариваем мясо до уверенной румяной корочки.

Теперь закладываем лук (весь, который остался). Перемешиваем, обжариваем. Недолго, минут 5.

Пока жарилось мясо и лук, мы нарезали соломкой морковь. Обязательно нарезали, не натерли на терке

Это важно. И когда морковь чистим, то нельзя ее скоблить ножом, нужно ее почистить как картофель, сняв шкурку ленточкой

Это чтобы морковь не расплылась, не превратилась в кашу.

Теперь добавляем к мясу с луком горсть моркови, граммов 200. Также обжариваем, минут 5-10. Не забываем аккуратно перемешивать, стараясь не поломать морковь. Все это делаем еще на сильном огне.

Когда мясо с луком и частью моркови обжарилось, выкладываем сверху ровным слоем оставшуюся морковь, затем замоченный горох нут (воду с него слить), размещаем сверху и немного притапливаем чеснок, острый перец и все это присыпаем зирой. И сразу доливаем (в масло) примерно стакан горячей воды (вода не должна покрывать морковь, только давать пар). Убавляем огонь до ниже среднего и накрываем крышкой. Теперь морковь с горохом должны готовиться на пару примерно 30 минут.

Это еще одна особенность самакандского плова.

Пока в закрытом казане парится морковь, можно поставить чайник кипятиться (нам понадобится не менее 1,5 литра кипятка). В кипяток нужно будет добавить оставшуюся соль, чтобы она равномернее разошлась в рисе.

Также подготовьте к закладке рис. Если у вас мягкий круглый рис, то его просто хорошенько промываем, до прозрачности воды.

А у меня длиннозерный, я его предварительно замочил в теплой воде и сливаю перед закладкой воду.

Открываем крышку и раскладываем ровным слоем на морковь весь рис. И сразу же заливаем его 1,5 литрами соленого кипятка. Заливаем аккуратно, стараясь не перемешать ингредиенты (через шумовку).

Масло должно всплыть над рисом (как на фото).

Теперь прибавляем огонь до максимума, чтобы вода быстрее закипела. Как только вода закипела, огонь можно убавить до среднего, но кипение должно быть активным.

Наша задача — чтобы практически вся вода выкипела. Для этого можно проделать в рисе (черенком столовой ложки, например) вот такие отверстия, как на фото. В этих отверстиях видно сколько осталось еще воды. Также можно отодвинуть рис от края казана шумовкой и заглянуть туда.

В процессе выкипания воды нужно также аккуратно один-два раза перелопатить верхний слой риса шумовкой, чтобы он равномернее готовился.

Вот вся вода выкипела, и настало время для запаривания риса.

Убавляем огонь до минимума, накрываем рис миской или блюдом по размеру казана, как у меня, чтобы по краям осталось минимальное расстояние, сверху миски можно положить обычное вафельное полотенце, чтобы оно забрало лишнюю влагу, а затем уже всю эту конструкцию накрываем крышкой от казана.

Таким образом, мы добиваемся максимальной температуры внутри риса и оставшийся в нем крахмал под действием температуры превратится в сахар и воду, а сам рис станет рассыпчатым. Этот очень важный этап длится не менее 20 минут. Я обычно жду примерно полчаса.

Пошаговая инструкция приготовления самаркандского плова

Собираем для плова самаркандского все необходимое по списку. Отойдём от классики, и будем готовить его из свинины. Обычно берут ассорти из баранины на косточке, говядины и курдючного жира, с добавлением натуральной казы из конины.
Горох нут замачиваем на несколько часов. Лучше это сделать на всю ночь.
Промываем его в проточной воде через дуршлаг.
Рис промываем в нескольких холодных водах.
Добавляем соль.
Перетираем рис между пальцами, чтобы избавиться от следов рисовой муки на зёрнах. Не нужно тереть слишком интенсивно!
Мясо режем крупными кусками.
Морковь режем длинными брусочками.
Чеснок зачищаем от верхней шелухи.
Барбарис замачиваем в тёплой воде.
Морковь бросаем в вок, когда над маслом появится лёгкий дымок.
Порезать лук полукольцами средней толщины.
Выложить его сверху на морковь, не перемешивая.
Добавить зиру.
Теперь очередь мяса. Снова не перемешиваем.
Приправляем ягодами барбариса.
Обжариваем мясо до золотистого цвета.
Подсаливаем.
Заливаем горячей водой, чтобы мясо с овощами было покрыто. На этом этапе наше блюдо называется зирвак.
Добавляем нут.
Сверху – слой промытого риса.
Вставить головки чеснока в рис.
Поперчить.
Выровнять поверхность плова.
Залить горячей водой (примерно, на пару сантиметров выше плова).
Когда вода испарится с поверхности блюда, надо решать вопрос её отвода из глубоких слоёв. Для этого надо палочкой или ножом сделать углубления в рисе.
Чуть позже сформовать их риса купол, прижимая его лопаткой со всех сторон.
Накрываем полотенцем, чтобы оно впитывало в себя избыточную влагу из плова, и накрываем плотной крышкой, сделав тихий огонь. Самаркандский плов готов! Можно его выкладывать на ляган – снизу рис, а сверху будут кусочки мяса, моркови и мягкие головки чеснока.

Альтернативные варианты

ХозОбозу очень нравится плов с айвой. Для его приготовления в зирвак перед закладкой риса следует добавить куски очищенной от косточек и твёрдой части свежей айвы, которую разрезают на 4-6 долек. Если вы будете готовить из птицы (кур, индеек, гусей), то сможете добиться более диетического результата. Но чаще всего вам попадётся не такой вариант, как показан в ХозОбозе, а классический, где будет использоваться баранина, курдючный жир, колбаса казы из конины и мякоть говядины. Надеемся, что наш подробный рецепт поможет вам приготовить вкуснейший самаркандский плов, и вы захотите видеть его на своём столе не так уж редко. Приятных гастрономических впечатлений!

Выкладываем продукты

Когда лук и морковь обжарились, можно приступать к следующему шагу. На данном этапе необходимо действовать быстро. Оставшуюся морковь следует положить в казан, а затем разровнять. Нельзя смешивать в емкости все компоненты. Именно в этом и заключается особенность плова. В центр емкости поверх моркови необходимо выложить чеснок и перец. С нута следует слить воду. Горох стоит выложить поверх перца и чеснока. При желании нут можно разровнять.

Теперь следует добавить все приправы. Плов самаркандский получается очень вкусным, если в него добавлена зира, семена кориандра и барбарис. Добавлять специи следует быстро, чтобы морковь, находящаяся на дне казана не начала жариться. После того как все компоненты добавлены, нужно влить в емкость кипяченую воду.

Самаркандский плов, фото которого представлено выше, должен готовиться на небольшом огне. Варить содержимое казана необходимо под крышкой до тех пор, пока нут не станет мягким.

Самаркандский плов

Рецепт приготовления кому-то может показаться сложным, а другим и не очень. Впрочем, судите сами.
Плов по самаркандски чаще всего готовят во время больших торжеств (свадьбы, именины и другие) в огромных казанах на костре. Повара — специально обученные и мужчины (обязательно), их называют «Ошпаз» готовят ош из расчета на большое количество гостей (иногда до нескольких сотен). Надо полагать, что женщине вряд ли будет под силу перемешивать содержимое таких котлов! Данный рецепт рассчитан на несколько человек для обеда или ужина в скромном семейном кругу. Настоящий плов самаркандский готовят, как и другие, используя мясо барашка, но я предпочитаю говядину, поэтому вписываю ее.

Если вы собираетесь готовить плов по этому рецепту, то вам нужны:

Говядина — 500 гр.
Репчатый лук — 2 шт.
Морковь — 4 шт.
Круглозернистый рис — 2 стакана (можно и с длинными зернами).
Сухой нут (горох) — четверть стакана.
Изюм без косточек (кишмиш)— полстакана.
Масло растительное — полстакана (неплохо было бы разбавить его кунжутным маслом).
Чеснок — 2 головки.
Соль, зира — по вкусу.
Сбор специй для плова — 1 ч/л.

На фото отображены необходимые продукты, но не их количество!

Задолго до начала самого процесса приготовления надо замочить сухой нут (разновидность гороха — узбекский или турецкий сорт). Примерно за 8-10 часов.
Нут увеличивается в объеме почти в 3 раза, поэтому мы берем совсем немного.

Рисовую крупу промываем тщательно (раз 6-7), чтобы сливаемая вода стала прозрачной.

Изюм тоже моем, отрываем хвостики и замачиваем, но уже на час.

Лук режем кольцами, а морковку брусочками (соломкой).
Мясо делим на куски среднего размера

В казане (котелке) прокалить масло, немного остудить и прожарить мясо до корочки. К нему добавить лук и жарить вместе минут 5-10.

Далее положить морковь, нут, изюм, соль и приправить все специями
Залить кипятком, чуть утопив морковь, и тушить 15-20 минут на среднем пламени.
По истечении времени загрузить поместить вымытые, но не до конца очищенные головки чеснока и загрузить сверху рисовую крупу. Добавить еще воды, чтобы она лишь прикрывала поверхность крупы поднять жар и следить за равномерностью бурления, пока вода не выкипит. Как только рис обнажился, собрать его посередине котла в горку, проткнуть в нескольких местах, дабы выпарилась оставшаяся влага, плотно накрыть крышкой, убавить огонь на маленький и тушить еще 20 минут. Выключить, не открывать минут 10. Готовый плов ни в коем случае не перемешивать, а уложить в тарелку слой за слоем: рис, зирвак (основа плова) и наверх мясо с чесноком. Для примера привожу фото готового яства.

Запомнить этот пошаговый рецепт довольно легко, если вы попрактикуетесь в кулинарии и будете знать без шпаргалки, как приготовить это незабываемое яство!

Общие сведения о блюде

Плов самаркандский готовится из длиннозерного риса твердых сортов и баранины. Если такого мяса нет в наличии, то разрешается использовать говядину, свинину или крольчатину. Куриное мясо запрещается брать из-за особой технологии приготовления.

Отличительная черта такого плова заключается в том, что сочетание всех ингредиентов позволяет считать это блюдо диетическим. Благодаря особенной технологии приготовления мясо становится очень мягким, сочным и нежным, а овощи (особенно морковь) приобретают сладковатый привкус. При этом рис остается немного сухим, но получается рассыпчатым.