Все о красной икре: виды, критерии выбора в магазине, как есть и с чем

Насколько выгодно содержание осетровой фермы

Кто-то может подумать, что организация осетрового хозяйства это отличная бизнес-идея, но на деле оказывается не все так просто. Дело в том, что осетровые породы очень долго достигают зрелости, прежде чем начать нереститься — в естественных условиях это происходит в возрасте 10-15 лет, а в искусственных — в 8 лет. Все это продолжительное время рыбок нужно хорошо кормить и держать в проточной воде, чтобы они исправно прибавляли в весе.

Осетровая ферма

Так что отдачи от вложений придется ждать очень долго. Именно этим и объясняется высокая цена на осетровый деликатес, достигающая 60 тыс. рублей за килограмм, а то и выше. В настоящее время в России насчитывается всего 10 подобных осетровых хозяйств, потому что далеко не все предприниматели имеют возможность и желание вкладываться в столь дорогостоящие проекты надолго.

В чем польза?

Богатый химический состав обуславливает полезные свойства продукта:

• поддерживает иммунную систему, остроту зрения;
• нормализует состояние нервной системы и суставов;
• усиливает половое влечение;
• избавляет от анемии;
• улучшает мыслительную деятельность, обмен сахаров;
• выводит шлаки;
• поддерживает организм в тонусе;
• стимулирует работу внутренних органов;
• нейтрализует пагубное влияние свободных радикалов;
• ускоряет регенерацию тканей;
• укрепляет кости;
• улучшает состояние больных, страдающих от ишемической болезни сердца;
• предотвращает инсульт, инфаркт миокарда, малокровие;
• повышает умственную способность;
• придает эластичность сосудам;
• активизирует выработку коллагена слоями кожи.

Интересно, что элитная косметика на основе «черного золота» продлевает молодость увядающей кожи (после 35 лет), сохраняет густоту волос, дарит естественный блеск шевелюре. Из-за дороговизны косметических средств, созданных на основе белкового продукта, их выпускают в ограниченном количестве только именные мировые бренды. К ним относят: «La Prairie» (Швейцария), «Ingrid Millet» (Франция), «Penovia Botanica» (США), «Diademin» (Германия), «Мирра Люкс» (Россия).

Как происходит добыча черной икры

Во времена Советского Союза основной плановый вылов осетровых происходил из Каспийского моря, которое по праву считалось главной мировой «житницей» икры. Согласно статистике, здесь содержалось до 90% мировых запасов деликатесного продукта. Однако, ситуация резко изменилась после развала страны, когда прилегающие к Каспию республики наладили массовый, а зачастую и браконьерский отлов ценных пород, совершенно не заботясь о восполнении ареала.

На рынок хлынули тонны некачественной икры нелегального происхождения по низкой цене. Тогда никто даже не задумывался, что такое варварское отношение к рыбе приведет к ее практически полному уничтожению, и сделает черную икру дефицитным дорогостоящим продуктом. В 2007 году в связи с критической ситуацией, был объявлен полный мораторий на промышленный вылов, что положило конец продаже легальной икры. В настоящее время в продаже можно встретить только продукцию рыбных ферм, где осетров выращивают в искусственных условиях.

Виды красной икры

У каждого вида в семействе лососевых своя икра, она отличается по вкусу, размеру и даже цвету. Пробуйте и находите то, что вам больше придется по душе. Обычно чем хуже по вкусовым качествам рыба, тем вкуснее у нее икра. Будто бы природа решила уравновесить вкусовые профили.

Вот горбуша — дешевая рыба, а икра у нее отличная с самым понятным икорным вкусом. Большинство людей предпочитают именно икру горбуши. Единственный момент — ее качество скачет в течение года. У икры форели мелкие аккуратные зерна, рестораны ценят ее за элегантность, и хранится она хорошо. У икры кижуча специфический запах и привкус — она немного горчит. Не всем это нравится, но она самая полезная по содержанию микроэлементов. Для ценителей ее вкус, наоборот, — преимущество. У нерки мелкое скользкое зерно, икра плохо отмывается. А у чавычи самый нежный вкус, будто бы кашку ешь.

Черная икра – еще один деликатес, который бывает на праздничных столах еще реже, чем красная. Однако, даже несмотря на то, что этот продукт достаточно редкий, выбирать его тоже нужно уметь. Как это правильно делать – рассказывают Українські Новини.

Конечно, черная икра – весьма дорогой продукт. Но так было не всегда. Несколько сотен лет назад на Руси в дешевой рыбной лавке осетровая черная икра стоила столько же, сколько и кусок сала. Покупали ее, в основном, крестьяне. В Северной Америке еще столетие назад черной икрой кормили рабов на плантациях. Разглядеть в икринках деликатес помогли русские эмигранты в середине 19-го века. С этого момента цена на черную икру начала расти.

• Белуги
• Осетра
• Севрюги
• Стерляди
• Шип и Бестер

Выбирая, обратите внимание на надпись на банке с икрой. Если там указано ««икра зернистая осетровых рыб», знайте, что вполне возможно вам предлагают икру «разнобой» (разных видов), или гибридов от осетровых пород

Редкость и ценность черной икры объясняется достаточно просто: осетр считается исчезающим видом. Многие разновидности осетровых находятся под охраной различных международных конвенций и занесены в Красную книгу. В Украине промышленный вылов запрещен c 2001 года. Но рыбу можно выращивать на специальных фермах – в нашей стране таким бизнесом занимаются около 20 хозяйств. Экспортируют пищевую черную икру всего две украинские компании – Osetr и Bester.

Существуют лишь два способа выращивания рыбы осетровых пород: в замкнутой системе и проточной. При этом, из-за проблем с загрязнением и очисткой воды икра, выращенная в замкнутой системе, считается менее качественной. А вот икра из проточной системы относится к высокой ценовой категории. И там, и там рыба выращивается в условиях, приближенных к природным, однако, в первом случае это делается в замкнутых бассейнах, а во втором – в практически естественных водоемах.

На украинском рынке представлена икра от нескольких легальных поставщиков:

• «Русский Икорный Дом» – входит в состав группы компаний «Русский Икорный Дом»; единственный в Украине поставщик легальной осетровой икры из России
• «Акватир» — Аквакультурное предприятие, расположенное в г. Тирасполь (Молдова)
• «Fozzy Group» — икра поставляется под торговой маркой «Премия Селект» (Испания)
• «Моттра» — производитель из Латвии
• «Caviarnia» — осуществляют поставки икры из Саудовской Аравии

Для сохранения правильного температурного режима и условий хранения икры, ее запаковывают в вакуум и не продают на развес, поскольку она имеет свойство портиться езе быстрее, чем красная. Определить качество черной икры, соответственно, возможно лишь по упаковке и, если банка стеклянная, то по внешнему виду.

Черная икра может быть трех видов:

• Икра без консерванта. Данный вид икры является самым дорогим. Однако даже для богатых гурманов она не всегда доступна. Эта икра никогда не продается в сетевых магазинах, т.к. срок ее годности не может превышать 2,5 месяца;
• Икра с консервантом. Имеет нежное зерно и ярко выраженный вкус, однако нужно внимательно читать, какой консервант был использован при ее приготовлении (в Украине легально используют только два консерванта – ЛИВ-1 и Е-285);
• Икра пастеризованная. Отличием данной икры является немного более плотная оболочка зерна.

Недобросовестные произодители часто нарушают все возможные нормы хранения и транспортировки икры, поэтому используют крайне опасный консервант – уротропин, который способен ликвидировать все неприятные запахи с порченного продукта, освежить внешний вид. Однако, разлагаясь, данный консервант превращается в смертельный яд – формальдегид. Разумеется, сетевые магазины вряд ли станут рисковать своей репутацией, а вот на рынке найти такую, по факту, отравленную икру, проще простого. Но вот некоторые советы о том, как выбрать качественную икру:

• Внимательно смотрите на срок изготовления – обычно икру солят и заготавливают весной-летом
• Температура хранения икры должна колебаться от -2 до -4 градусов, никак иначе
• У продавца должны быть в наличии оригиналы сертификатов качества на продукцию, а также документы с информацией о производителе
• Избегайте икры в пластиковой таре и на развес, поскольку в таких условиях продается только суррогат.

Ранее Українські Новини рассказали все об икре и о том, почему этот продукт считается настолько полезным.

Как определить качество икры до покупки?

Не покупайте икру в жестяных банках, это выбор вслепую. Лучше купить в пластике или стекле — на нее хотя бы можно посмотреть. Чем проще упаковка, тем выше вероятность, что перед вами хороший продукт, — производитель больше фокусируется на качестве, чем на маркетинге. Внутри не должно быть жидкости, иногда недобросовестные производители специально заливают соляной раствор для увеличения веса упаковки. Лопнутые икринки — тоже плохой знак.

Икру перед покупкой лучше попробовать. Поэтому лучше всего купить икру на развес на рынке или в магазинах, где ее дадут на пробу (в Metro Cash & Carry или «Азбуке вкуса», например). Ориентируйтесь на свой вкус и не покупайте икру, если она вам не нравится. Не стесняйтесь придираться к качеству.

Производство черной икры в России выросло более чем на 20%

В январе–сентябре 2019 года российские аквакультурные хозяйства произвели 32,7 т икры осетровых рыб, что на 23,3% больше, чем годом ранее, следует из опубликованных Росрыболовством данных Росстата.

С 2005 года, когда Россия запретила промышленный вылов осетра и севрюги на Волге и Каспии (запрет на вылов белуги действует с 2000 года), отечественная черная икра может легально выпускаться только на таких аквакультурных хозяйствах. Поэтому ее производство на порядок меньше, чем выпуск красной икры. Только за восемь месяцев этого года, по данным Росрыболовства, в России произвели 16,2 тыс. т икры лососевых.

Увеличившееся производство черной икры представитель Росрыболовства объяснил тем, что аквакультурные хозяйства стали выращивать больше осетровых видов рыб. Этот рост обусловлен активным строительством садков для разведения осетровых пород рыб в 2015–2016 годах, подтверждает президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров Герман Зверев. По его словам, в России товарных осетров выращивают около 80 хозяйств, расположенных в основном в Волжско-Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. Самые распространенные виды — русский и сибирский осетр, стерлядь, также выращивается белуга, но в меньших объемах. В ближайшие несколько лет производство будет расти дальше, прогнозирует Зверев.

Производство икры осетровых у российских хозяйств не растет, а, скорее, падает, возражает президент Союза осетроводов Александр Новиков. По его версии, прирост мог произойти из-за «перефасовщиков»: недобросовестные производители завозят из-за рубежа, в основном из Китая и Уругвая, черную икру в большой таре объемом 1,8 кг, а затем на своих предприятиях расфасовывают ее в маленькие баночки. Перефасованная икра приобретает статус уже отечественного продукта, в электронных ветеринарных сертификатах, которые стали обязательными для готовой рыбной продукции с 1 июля 2019 года, она указана как икра российского производства, поясняет Новиков.

В последние годы ферм, выращивающих осетровых, действительно стало больше, соглашается президент Союза осетроводов. Но, по его словам, речь идет о небольших фермах, специализирующихся на производстве мяса этих видов рыб в небольших объемах 3–5 т, у которых нет цехов для переработки икры. Чтобы увеличить производство черной икры, нужны крупные проекты, но инвесторам они не очень интересны из-за долгих сроков окупаемости: первую икру осетры дают не раньше, чем через шесть лет, указывает Новиков.

Официальная статистика не зафиксировала увеличение импорта черной икры. За три квартала 2019 года Россия ввезла из других стран около 5 т осетровой икры на $1,2 млн, подсчитал РБК на основе данных Федеральной таможенной службы. В 2018 году за этот же период Россия ввезла почти в 2,5 раза больше икры — 12,2 т на $2,6 млн. Но если в прошлом году основным поставщиком был Китай, который ввез 9,3 т осетровой икры, то в этом году из Китая за девять месяцев поступило всего 300 кг икры. Лидером стал Уругвай, не входивший до этого в список крупнейших поставщиков: в январе–сентябре 2019 года эта страна ввезла в Россию 1,8 т осетровой икры против 50,7 кг годом ранее.

Почему в России запрещен вылов осетровых, сколько стоит в рознице легальная и добытая браконьерами черная икра — читайте в материале «РБК Pro».

Как есть черную икру?

Шеф-повара акцентируют внимание на том, что статус продукта требует особого отношения, и рекомендуют придерживаться классического ритуала:

1. Банку с икрой поместите на лед, выждите 20 минут. Это в полной мере раскроет вкус деликатеса.
2. Выложите деликатес между указательным и большим пальцем тыльной стороны руки. По обыкновению считается, что данный продукт нужно есть с кожи. Так вы ощутите вяжущую маслянистость, созвучие тонкого аромата и вкуса. Если этот вариант вам не по душе, деликатес употребляют исключительно при помощи серебряных приборов.

Металлические ложки изменяют вкус продукта в худшую сторону.

1. Запить шампанским.

Черная икра сочетается с устрицами, яичным белком, твердым сыром, сливочными соусами, слоеным тестом, лимоном, блинчиками. Деликатес нельзя комбинировать с фруктами, кондитерскими изделиями.

В России почти на четверть выросло производство черной икры

В России увеличилось производство черной икры. В Росрыболовстве считают, что помогли инвестиции в аквакультурные хозяйства. При этом производители черной икры часто не указывают на этикетках, что рыба выращена в искусственных условиях, опасаясь, что на продукт не будет спроса.

Производство черной икры в России за десять месяцев 2019 выросло на 23,3% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Об этом сообщает Росрыболовство на своем сайте со ссылкой на данные Росстата. Производство икры лососевых (красной икры), наоборот, сократилось на 4,4% — до 19,3 тыс. тонн.

Аквакультурные хозяйства стали выращивать больше осетровых видов рыб, объясняют в Росрыболовстве.

Как сообщает принадлежащее Григорию Березкину РБК, в 2015-2016 годах они начали активно строить садки для осетровых рыб. С 2005 года в России запрещен вылов осетровых рыб в акваториях Волги и Каспийского моря. Производством черной икры могут заниматься только аквакультурные хозяйства.

В декабре 2018 года глава Россельхознадзора Сергей Данквер заявил, что более половины черной икры на российском рынке поступает в продажу без указания в сопроводительных документах производителя. Ведомство не смогло установить происхождение 60% черной икры.

По его словам, проследить путь от производителя до прилавка можно только у той икры, которая поступает в страну из-за границы, а икра российского производства фактически является бесхозной.

Производители часто не указывают на этикетках, что их икра является продуктом аквакультуры, то есть выращена в искусственных условиях, отметил чиновник. Поскольку это очень дорогой продукт, они боятся, что спрос на такую икру упадет. Рыбоводческие хозяйства используют в названии икры регионы Каспийского моря или Астрахани, хотя это не соответствует действительности.

Россельхознадзор сообщил, что накануне Нового года ведомство усилит контроль за икрой, продающейся на улице. В случае выявления контрафакта товар будут изымать из продажи. А в будущем маркировка может стать обязательной.

Такой контроль позволит решить проблему незаконного оборота икры, на который сейчас приходится около 80% рынка.

Объемы нелегальной продукции ведомство оценило в 200 тыс. тонн. Это браконьерская икра.

Тогда как средняя стоимость черной икры, изготовленной легально, у производителей составляет 30-40 тыс. рублей за килограмм.

Когда рыба идет из водоема обитания вверх по реке, на привычные места нереста, она становится легкой добычей браконьеров. В таких условиях у взрослых особей не остается шансов отметать икру и оставить потомство. В итоге популяции осетровых рыб в природе уменьшаются.

В Каспийском море численность поголовья осетровых за последние полтора десятка лет сократилась практически в 40 раз. Стерлядь, белуга и осетр в природных условиях встречаются крайне редко. В Азовском море ее почти не осталось.

Для сохранения популяции осетровых в 2007 году был введен запрет на реализацию черной икры и осетровых на рынках. В 2012 года совместным решением прикаспийских стран был запрещен коммерческий промысел рыбы.

Икру получают двумя способами. Первым является традиционный «забойный» метод, при котором ее извлекают из убитой рыбы. Этот способ использовался при промышленном отлове диких осетровых рыб и при их разведении на некоторых рыбоводческих комплексах.

Второй метод сегодня все чаще применяется на промышленных фермах. Поскольку осетры могут давать икру каждые два года на протяжении не менее десятка лет, есть смысл сохранить жизнь самкам, чтобы получать от них этот продукт несколько раз. Для этого их «доят», сцеживая икру. Такой щадящий способ получения называют искусственным нерестом.

В природе рыбы семейства осетровых считаются долгожителями. В естественных условиях севрюга живет до 30 лет, осетр — дольше 50 лет, а некоторые виды осетра и белуга могут проплавать порядка 100 лет.

Эти рыбы очень плодовиты: нередко масса икры у крупных самок составляет почти четверть общего веса тела, а количество икринок насчитывает сотни тысяч. Но строительство гидроэлектростанций, которые отрезали путь к нерестилищам, и современные темпы отлова осетровых грозят их полным уничтожением.

Большинство рыб этого семейства являются проходными. Это значит, что они обитают в морской воде или пресноводных озерах, а для нереста поднимаются вверх по рекам, зачастую преодолевая значительные расстояния.

http://fintolk.pro/gde-vzjat-nastojashhuju-astrahanskuju-chernuju-ikru-k-novogodnemu-stolu/http://forums.drom.ru/garazh/t1150958316.htmlhttp://www.rbc.ru/business/30/11/2019/5de0f9569a794744fd386376http://m.gazeta.ru/business/2019/11/30/12840908.shtml

Россия вводит 10-летний запрет на добычу черной икры

В России вступает в силу практически полный запрет на добычу осетровой икры. Такие меры вызваны катастрофическими масштабами браконьерского лова, которые могут привести к истреблению каспийского поголовья осетровых уже через три года.

Запрет коснется и торговли конфискованной икрой. Отныне и она перестанет поступать в магазины и должна уничтожаться. Ради спасения осетров деликатес исчезнет с прилавков на ближайшие десять лет.

С 1 августа с.г. добыча икры разрешена только хозяйствам, занимающимся разведением рыб. Кроме того, небольшие партии икры будут добываться и для научных разработок. По словам председателя комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и рыбохозяйственной деятельности Геннадия Горбунова, меры по ограничению являются временными. «Россия может восстановить количество осетровых искусственным путем, однако на это потребуется примерно не один год», — сообщил он.

По словам сенатора, как минимум десять лет будет соблюдаться такой режим, после чего должен быть промвозврат и осетровых, и икры.

В связи с запретом на добычу осетровой икры россияне столкнутся с давно забытым дефицитом этого продукта, считают эксперты. По их мнению, даже нелегально черную икру купить будет проблематично. Дело в том, что еще в октябре прошлого года правительство разработало законопроект, предусматривающий уничтожение изъятых незаконно добытых объектов отдельных видов животного мира (в том числе осетровых видов рыб) и продукции, изготовленной из них.

Реализация положений законопроекта позволит осуществить уничтожение конфискованной продукции из осетровых видов рыбы в целях недопущения возможности ее легализации.

Напомним, что ранее после изъятия партия рыбы через третьи руки в большинстве случаев все равно попадала на рынок и приносила прибыль браконьерам. Уничтожение конфискованной партии ничего, кроме расходов, «черным» рыболовам не принесет и, возможно, заставит задуматься над уходом из «бизнеса», считают чиновники.

В конце 1970-х гг

осетровые и черная икра были немаловажной статьей советского экспорта: за рубеж поставлялось до 2 тыс. т этого деликатеса ежегодно

А сейчас объем экспорта икры сократился до 1,2 тыс. т, из которых легально попадают на рынок только 10 т. Порядка 90% черной икры оказывается на прилавках магазинов нелегально. По самым скромным подсчетам, экономика России теряет ежегодно минимум 500 млн долл. от реализации нелегальной рыбной продукции.

В результате беспощадного браконьерства численность осетровых Каспийского бассейна, по подсчетам российских экологов, за последние 15 лет сократилась в 38,5 раза.

Наконец-то одумались. Только помоему мнению, уже поздно. Да и не реально остановить браконьерский беспредел, так как это основная статья дохода прикаспийских территорий.

Купить черную икру в самой Астрахани

Осетр — краснокнижная рыба и запрещена к вылову, однако некоторые астраханцы до сих пор не гнушаются делать на этом бизнес. В местных селах килограмм обычной осетровой стоит от 10 000 рублей, а самой редкой, белужьей, 20 000-30 000 рублей. Но бросьте довольно потирать ручки. Покупая такую икру, вы не только способствуете криминалу и отодвигаете возвращение момента, когда черную икру вновь будем есть ложками из трехлитровых банок, но и рискуете своим здоровьем. Процесс засолки икры не самый простой, и легко нарваться на икру без санитарной обработки и заработать себе инфекционочку.

Проверить икру «на вшивость» просто — просите документы. Браконьерскую часто продают в простых пластиковых баночках — в общем недорого, кустарно и опасно. Да и вывезти ее из региона трудно — в аэропорту знают едва ли не всех местных производителей, даже их почерки и печати. И мы совершенно серьезно — посадят точно как героя вот этой новости.

Почему так подорожала черная икра со времен СССР

Некоторые граждане еще помнят, наверняка, те советские времена, когда в продуктовом магазине можно было встретить небольшие баночки с черной икрой, а в театральном буфете красовались бутерброды с ныне дефицитным деликатесом. Цена такого удовольствия была вполне по карману обычному трудящемуся человеку, что делало данный продукт доступным для большинства населения.

Черная икра, прилавок магазина в СССР

Сейчас ситуация диаметрально поменялась, поскольку стоимость одного икорного грамма в буквальном смысле зашкаливает. Давайте, разберемся, чем обусловлен такой резкий рост, и почему осетровая икра оказалась в десятки раз дороже красной.

Купить крашеную щучью

Самый дешевый вариант — купить заменитель из щуки. Именно так и сделал известный шеф-повар Виктор Баринов в сериале «Кухня», когда проиграл деньги на астраханскую черную икру. Щучью покрасили пищевым красителем и подали в изысканных вариациях. Все были в восторге, да и кто заподозрит подделку в роскошной обстановке. Правда вскрылась, когда икринки случайно упали в бокал.

Сериал «Кухня»

В реальности же перепутать крашеную щучью и черную осетровую практически невозможно. Икринки щуки совсем мелкие, и цвет продукта в результате покраски получается однородным, тогда как настоящая осетровая на самом деле не черная, а с оливковыми и золотистыми оттенками.

С консервантами или без?

Красная икра без консервантов — только икра и соль. Срок годности у такой икры короткий, поэтому и доступна она не каждому. Однако технология шоковой заморозки позволяет получить натуральный продукт с долгим сроком годности. Например, икра горбуши при правильной дефростации (разморозке. — Прим. ред.) не изменит свой вкус. Не уверен, что большое предприятие может позволить себе просто посолить икру, эффективнее будет добавить консервант. Сложно приготовить в огромных объемах производства икру без консервантов, а затем еще доставить ее до потребителя в реалиях российского логистического ужаса.

Онлайн- и офлайн-магазины

Браконьерской икры в торговых сетях типа «Ленты» нет, она точно безопасна. Что касается вкусовых качеств, то элитная там не представлена. Большинство — фасованная в России китайская икра. Да-да, азиатские страны и не только они давно обогнали наших в производстве черной икры. В целом она неплоха по качеству. Если вы не провели все детство с трехлитровой банкой икры в обнимку где-нибудь на Каспии, то вряд ли уловите нюансы. Средняя цена на 100-граммовую баночку — около 2 000 рублей.

А вот если ваши вкусовые рецепторы избалованны, то ищите сайты производителей. Но надо быть аккуратнее, даже в Астраханской области мало фермерских хозяйств с большими объемами продукции. И не гонитесь за забойной зернистой икрой — чаще всего вас обманут. Средняя цена на килограмм настоящей астраханской фермерской икры — около 50 000 рублей. Дешевле стерляжья — она быстрее созревает и по вкусу не уступает икре более ценных осетровых пород.