Омлет пуляр: 7 рецептов из франции

Омлет «Пуляр»: пошаговый классический рецепт

Особенность этого омлета — в отделении желтков и белков и практически раздельном их приготовлении. Благодаря этому «Пуляр» получается таким пышным и красивым в разрезе.

Такой красивый омлет украсит самый романтический завтрак

Вам понадобятся такие продукты:

• 4 куриных яйца;
• 2 ст. л. молока;
• 5 г сливочного масла;
• 1 щепотка соли.

Поскольку нам придётся отделять белки от желтков, важно контролировать, чтобы они не смешались во время приготовления. Даже маленькая капелька желтка, попавшая в белок, не позволит тому взбиться в крепкую пену

Поэтому советую вам обзавестись специальным отделителем желтка. Он пригодится вам не только для омлета «Пуляр», но и для многих других блюд, в которых нужен крепко сбитый белок.

Приступаем к готовке.

1. Отделённые от белков желтки влейте в отдельную миску. Добавьте к ним молоко (можно также использовать сливки), посолите и хорошенько взболтайте вилкой, но не взбивайте. Смажьте дно сковороды сливочным маслом. Вылейте желтки и распределите их равномерно по сковороде. Подержите на среднем огне, пока желтки «схватятся».

2. Взбейте белки миксером до состояния устойчивой пены. Посолите и снова взбейте так, чтобы образовались устойчивые пики.

3. Выложите белки на желтки, аккуратно разровняйте. Уменьшите огонь до минимального. Сковорода должна быть открытой. Жарьте до готовности. Прикоснитесь пальцем к белку: если он не налипает, значит, омлет уже готов.

4. Сложите омлет пополам и разрежьте на две равные части. Подавайте на стол, украсив зеленью и кусочками свежих овощей.

Что такое «омлет Пуляр»: немного истории

Есть на Северо-Западе Франции остров мистической притягательности и сказочной красоты, связанный с материком дорогой-дамбой. Возвышается на острове-скале одноименный монастырь Мон-Сен-Мишель. Во времена Великой Фразцузской революции величавый храм был превращен в тюрьму, и только Наполеон сделал его памятником национального значения. Жила на острове семья рестораторов, но молодая женщина Аннет Пуляр загорелась идеей создать собственное дело. Так появился новый отель, где матушка Пуляр встречала и потчевала паломников аббатства и туристов. Ассортимент продуктов на острове был скуден, зато яиц было в достатке. Один из постояльцев подсказал хозяйке необычный рецепт омлета. Блюдо не только прижилось и прославилось восхищенными отзывами, но стало визитной карточкой острова.

Что нам потребуется для омлета

• яйца – 3 шт.;
• соль – щепотка;
• сливочное масло – 10 г.

Количество: 1-2 порции

Время приготовления: 10 мин.

Рецепт омлета с сыром

По одной из легенд, этот необычный омлет француженка Пуляр подавала на завтрак в своем ресторане еще в конце XIX века. Рецепт приготовления этого воздушного блюда состоит из следующей последовательности действий:

1. Белки 5 яичных яиц и желтки взбиваются отдельно друг от друга. Из белков должна получиться крепкая пена, а желтки достаточно просто перемешать вилкой с молоком (50 мл) и солью.
2. На разогретую на среднем огне сковороду выкладывается немного сливочного масла. Когда оно перестанет пениться, на дно сковороды выливается желтковая масса.
3. Как только желтковый «блин» схватится, ложкой выложить на него белковую массу и равномерно распределить с помощью лопатки по поверхности.
4. Не накрывая крышкой жарить омлет 1 минуту.
5. Сверху посыпать натертым сыром (100 г).
6. При подаче омлет «Пуляр» разрезается пополам. Затем одна половина перекладывается сверху на вторую белковой частью вовнутрь.

Ðак пÑигоÑовиÑÑ Ð¾Ð¼Ð»ÐµÑ «ÐÑлÑÑ»

ÐнгÑедиенÑÑ:

• ЯйÑо кÑÑиное â 3 ÑÑ.
• Ðолоко â 2 ÑÑ.л.
• Ð¡Ð¾Ð»Ñ â 2 ÑепоÑка (-и)
• ÐаÑло ÑаÑÑиÑелÑное â 0.5 Ñ.л.

ÐÑигоÑовление:

1.

СнаÑала нÑжно оÑделиÑÑ Ð¶ÐµÐ»Ñки Ð¾Ñ Ð±ÐµÐ»ÐºÐ¾Ð² и помеÑÑиÑÑ Ð¸Ñ Ð² оÑделÑнÑе ÑиÑÑÑе миÑки. Ðожно оÑделиÑÑ Ð±ÐµÐ»ÐºÐ¸ Ñ Ð¿Ð¾Ð¼Ð¾ÑÑÑ ÑпеÑиалÑного пÑиÑпоÑоблениÑ, или по ÑÑаÑинке вÑÑÑнÑÑ, но в лÑбом ÑлÑÑае ÑледиÑе за Ñем, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð² белки не попала даже ÐºÐ°Ð¿Ð»Ñ Ð¶ÐµÐ»Ñка, инаÑе ниÑего не полÑÑиÑÑÑ.

2.

РжелÑкам добавиÑÑ Ð¼Ð¾Ð»Ð¾ÐºÐ¾ и ÑепоÑÐºÑ Ñоли, взболÑаÑÑ ÑÑÑнÑм венÑиком или вилкой в одноÑоднÑÑ Ð¼Ð°ÑÑÑ (взбивайÑе без ÑанаÑизма, лиÑнÑÑ Ð¿ÐµÐ½Ð° не нÑжна).

3.

СковоÑÐ¾Ð´Ñ Ñ Ð°Ð½ÑипÑигаÑнÑм покÑÑÑием ÑмазаÑÑ Ñонким Ñлоем ÑаÑÑиÑелÑного маÑла, поÑÑавиÑÑ Ð½Ð° ÑÑедний Ð¾Ð³Ð¾Ð½Ñ Ð¸ вÑлиÑÑ Ð² нее взболÑаннÑе желÑки.

4.

СÑÐ°Ð·Ñ Ð¶Ðµ наÑаÑÑ Ð²Ð·Ð±Ð¸Ð²Ð°ÑÑ Ð±ÐµÐ»ÐºÐ¸ Ñо ÑепоÑкой Ñоли до обÑÐ°Ð·Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¿ÑÑной пенÑ, ÑÑÑ Ñже можно воÑполÑзоваÑÑÑÑ Ð¼Ð¸ÐºÑеÑом, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑиÑÑ Ð¿ÑÑнÑÑ ÑÐ°Ð¿ÐºÑ Ð¸Ð· белков.

5.

Ðогда желÑки на ÑковоÑоде ÑÑваÑÑÑÑÑ, можно добавиÑÑ Ð²Ð·Ð±Ð¸ÑÑе белки и аккÑÑаÑно ÑаÑпÑеделиÑÑ Ð¸Ñ Ð»Ð¾Ð¿Ð°Ñкой по повеÑÑноÑÑи желÑков.

6.

ÐÐ³Ð¾Ð½Ñ Ð¿Ð¾Ð´ ÑковоÑодой ÑменÑÑиÑÑ Ð´Ð¾ минимÑма и гоÑовиÑÑ Ð¿Ð¾ÐºÐ° белки не ÑÑваÑÑÑÑÑ (на ÑÑой ÑÐ¹Ð´ÐµÑ Ð¿ÑимеÑно 8-10 минÑÑ), можно накÑÑÑÑ ÑковоÑÐ¾Ð´Ñ ÐºÑÑÑкой, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð±ÐµÐ»ÐºÐ¸ пÑигоÑовилиÑÑ Ð±ÑÑÑÑее. ÐоÑовноÑÑÑ Ð¾Ð¼Ð»ÐµÑа можно пÑовеÑиÑÑ, коÑнÑвÑиÑÑ ÐµÐ³Ð¾ палÑÑем â еÑли белок не Ð»Ð¸Ð¿Ð½ÐµÑ Ðº ÑÑкам, он ÑпÑÑгий и пÑÑнÑй â Ð¾Ð¼Ð»ÐµÑ Ð³Ð¾Ñов.

7.

ÐÐ¼Ð»ÐµÑ ÐÑлÑÑ Ð°ÐºÐºÑÑаÑно поддеÑÑ Ð»Ð¾Ð¿Ð°Ñкой, ÑнÑÑÑ Ñо ÑковоÑÐ¾Ð´Ñ Ð¸ пеÑеложиÑÑ Ð½Ð° доÑкÑ.

8.

ÐÑÑÑÑм ножом ÑазÑезаÑÑ Ð¾Ð¼Ð»ÐµÑ Ð¿Ð¾Ð¿Ð¾Ð»Ð°Ð¼ и ÑложиÑÑ Ð±ÐµÐ»ÐºÐ¾Ð¼ внÑÑÑÑ.

9.

ÐодаваÑÑ Ð¾Ð¼Ð»ÐµÑ Ð³Ð¾ÑÑÑим, ÑкÑаÑив Ñвежей зеленÑÑ.

ÐапиÑала: ÐÐ»Ð¸Ñ ÐÑанова | в каÑегоÑии: ÐÑÑÑÑÑе завÑÑаки, ÐавÑÑак из ÑиÑ, Ðз ÑÐ¸Ñ Ð½Ð° ÑковоÑоде, ÐмлеÑÑ, ЧÑо пÑигоÑовиÑÑ Ð½Ð° завÑÑак
14.01.2019

Ðам могÑÑ Ð¿Ð¾Ð½ÑавиÑÑÑÑ ÑÑи ÑеÑепÑÑ?

• ÐÐ¼Ð»ÐµÑ Ñ ÑÑÑом

• «Ðмлеѻ без ÑиÑ

• ÐÐ¼Ð»ÐµÑ Ñ Ð·ÐµÐ»ÐµÐ½ÑÑ Ð² дÑÑовке

• ÐÐ¼Ð»ÐµÑ Ð² ÑковоÑодке

• ÐÐ¼Ð»ÐµÑ Ñ ÑÑÑом как в деÑÑком ÑадÑ

• ÐÐ¼Ð»ÐµÑ Â«ÑвеÑок»

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Яичные белки отделяем от желтков — раскладываем по разным мискам. Напомню, чтобы белки без проблем взбились в воздушную пену, емкость следует обезжирить и вытереть насухо. Можно протереть долькой лимона, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, потом высушить салфеткой. Кроме того, если сомневаетесь в свежести яиц, предварительно проведите нехитрый опыт. Опустите целое сырое яйцо в стакан с холодной водой. То, что всплывет на поверхность немедленно выбрасывайте — это испорчено и не годится ни для каких блюд. Когда всплывает только до середины стакана (объем 200-250 мл), значит, съедобное, но хранить не нужно — пускайте сразу в работу. Самое добротное, свежее яйцо не всплывает, остается грузом на дне стакана.

2. Взбиваем поочередно. Сперва — желтки с молоком или жидкими молочными сливками и щепоткой соли. Тут запросто взбалтываем ручным венчиком или вилкой до однородности, никаких сложностей.

3. Прогреваем сковородку. С антипригарным покрытием, как правило, не смазывают жиром. Чтобы наверняка отделить омлет Пуляр, я покрываю тонким-тонким слоем сливочного масла. Ориентируйтесь по своей сковороде. Выливаем желтковую смесь на горячую поверхность, проворачиваем и заполняем по всему диаметру равномерно — подпекаем при малом огне до схватывания верхушки.

4. Не упуская момент, пока печется желтковый блин, возвращаемся к белкам. Бросаем к ним немного соли, и запускаем миксер. Для пены нужны не только свежие, но и заранее охлажденные белки/яйца.

5. Точное время взбивания белков до пышной пены зависит от объема продукта, скорости и мощности миксера. Для некоторых видов теста, муссов и суфле достаточно взбивать до мягких пиков — тогда пена тянется за венчиками и спадает. В нашем случае доводим белки до устойчивых или твердых пиков, как это делается для меренги/безе. Пена крепко держится на венчиках.

6. На подпеченный блин из желтков выкладываем пышную белковую массу — если желтки остались влажными, то и омлет подсушится не везде одинаково. Дождитесь.

7. Слегка прижимаем лопаткой и выравниваем воздушный слой из белков по всему периметру. Стараемся распределить равномерно, без особых впадин и бугров — оставляем одну толщину. Продолжаем жарку при умеренной температуре, не накрываем. Держим омлет Пуляр на огне следующие примерно 7-10 минут.

8. Белки прилипают к желтковой основе, подсыхают и образуется невесомый, подвижный, двухцветный блин. Такой без труда отделяется от борта и скользит.

Принято сгибать омлет Пуляр пополам и разрезать — под румяной корочкой проявляется белоснежная, почти муссовая начинка. Приятного аппетита.

Как приготовить омлет Пуляр

Омлет Пуляр
Видео-рецепт приготовления оригинального омлета

1. Для омлета не обязательно привязываться к количеству яиц. Если есть небольшая сковорода, можно взять даже одно яйцо.
2. Оделяем белки от желтков. Для профессионалов никаких приспособлений не нужно. Для тех, кто боится не справиться, лучше использовать специальную ложечку.
3. Желток взбиваем до однородности. Можно добавить чуть-чуть водички. Белки взбиваем в крепкую пену.
4. На сковороде растапливаем кусочек масла (сковородка с хорошим покрытием масло не потребует). Выливаем желток.
5. На желточную болтушку выкладываем белок, разравниваем.
6. Накрываем крышкой и готовим около пяти минут. Как понять, что белок приготовился? Он пружинит при надавливании.
7. Перекладываем омлет на тарелку.
8. Разрезаем пополам и складываем обе части «лицом» друг к другу. Получается вот такая красота.

Подавайте омлет сразу, горячим. Идеально сочетается со свежими овощами или легким салатом.

Готовить лучше на небольшом огне, иначе желточная подушка может подгореть, а белковая серединка еще не дозреет.

Красивый и простой омлет обязательно станет любимым блюдом в семье. Даже если в холодильнике только яйца, завтрак получится – как в лучших домах: фактически яично-яичный пирог. Его можно сделать и с начинкой: разложить по одной половинке кружочки помидора, посыпать тертым сыром и только затем сложить пополам. С наполнителем можете экспериментировать.

Гостиница мадам Пуляр существует и сейчас. А пока, в ожидании путешествия, приготовим лакомство самостоятельно. Пышный, воздушный яичный «пирог» порадует с утра, как яркое солнышко. В отличие от фирменного блюда за 34 евро, домашнее будет стоить сущие копейки.

Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге»

Секреты приготовления пышного омлета

В истории знаменитого омлета сохранилась легенда о том, как готовила омлет сама мадам Пуляр. Она разбивала в чашу пару куриных яиц, хорошо их взбивала, выливала на сковороду и доводила омлет до готовности над открытым огнем. Повторить аналогичные действия совсем несложно, но и здесь не обойтись без некоторых секретов приготовления:

1. Ингредиенты. Если верить легенде, то матушка Пуляр не добавляла к яйцам ни молоко, ни какую-либо другую жидкость. Но в домашних условиях молоко или сливки в небольшом количестве все-таки добавляют, чтобы блюдо получилось пышным и легким. Масло, как и в оригинальном рецепте, лучше использовать сливочное, а не растительное.
2. Сковорода. Идеальный размер сковороды составляет 22-23 см в диаметре. Если дно будет больше, то, вероятнее всего, получится тонкий и не пышный омлет «Пуляр».
3. Рецепт предполагает приготовление омлета в течение одной минуты, но при этом его движениями руки следует постоянно покачивать в сковороде. Если этого не делать, то блюдо может пригореть ко дну сковороды.

Кто такая матушка Пуляр?

Остров Мон-Сен-Мишель является вторым по посещаемости туристами местом во Франции после Эйфелевой башни, несмотря на то, что расположен он в 285 километрах от Парижа. На острове постоянно проживает несколько десятков человек, при этом сюда ежегодно приезжают до трех миллионов туристов. Гостей острова привлекают своей красотой архитектурные объекты города и возможность стать очевидцем самых сильных в мире морских приливов. В полнолуние вода уходит от берега почти на 18 километров, а затем с огромной скоростью (до 7 км/ч возвращается назад). А вот гурманы давно по достоинству оценили ресторан матушки Пуляр (La Mere Poulard) с ее знаменитым на весь мир омлетом. Посетителями этого заведения когда-то были короли и королевы разных стран, а также последний император Японии и известный писатель Хемингуэй.

Что касается самой мадам Пуляр, известно только, что она была уроженкой этого острова и служила горничной у архитектора, приехавшего отстраивать остров. В 1872 году девушка вышла замуж за местного булочника, с которым и открыла в 1888 году гостиницу, а при ней и ресторан. Матушка Аннетта Пуляр славилась своими гастрономическими талантами. Ей приписывают авторство 700 французских блюд, самым известным из которых является знаменитым омлет, названный в честь нее «Пуляр».