Правда ли, что нельзя мыть сырое мясо перед приготовлением?

Обработка мяса

Каждая хозяйка знает, что все продукты перед приготовлением необходимо тщательно вымыть. Фрукты, овощи, яйца — всё безоговорочно в мойку. И как же велико искушение поступить так же с мясом, принесенным с рынка. Оно же неясно где лежало, непонятно, кто его трогал и какие мухи на нём сидели! Но специалисты дел кулинарных в один голос утверждают, что, какое бы мясо ты ни купил, мыть его категорически нельзя.

В тщетных попытках смыть с мяса вредоносные бактерии ты лишь усугубляешь ситуацию. Представь как все эти микроскопические бактерии вместе с молекулами воды отправляются прямиком тебе в рот, оседают на коже, вокруг раковины, на других продуктах и даже на одежде.

Учитывая, что ты собираешься мясо готовить, а не есть сырым, мыть его нет никакого смысла — все бактерии благополучно скончаются при тепловом воздействии. Чего не скажешь о бактериях, осевших на кухонной утвари, причем так плотно, что на их уничтожение понадобится не одна кропотливая уборка. Именно эти зараженные предметы кухонной утвари впоследствии могут послужить источником серьезных пищевых отравлений.

Особенно это касается куриного мяса, ведь именно оно чаще всего становится причиной заражения сальмонеллой. Во время мытья куриного мяса капли воды, содержащие вредоносные бактерии, разлетаются на расстояние до 1 метра. Если ты всё еще сомневаешься, погляди на манеру готовки именитых шеф-поваров, которые никогда мясо не моют, но обязательно моют руки после контакта с ним.

Существует еще один аргумент, который убедит тебя не мыть мясо впредь: струей воды, особенно горячей, ты нарушаешь молекулярный состав на поверхности мяса, тем самым нарушая его вкусовые качества. Иными словами, такое мясо совсем не подрумянится, потеряет свой вкус и аромат. То есть мясо будет попросту тушиться, а пока вся влага испарится, сочный стейк и вовсе потеряет все соки.

Что рекомендует шеф?

Кулинарный термометр — верный помощник на твоей кухне. Как только температура внутри сочного кусочка на сковороде достигнет 55 °C, будь уверен — ничто не угрожает твоему здоровью. К слову, для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой гибнут вредоносные бактерии, значительно разнится. Например, говядине достаточно 60 °С, а вот курицу нужно прогреть до 75–80 °С.

Вместо того, чтобы мыть мясо, после покупки просто промокни его поверхность бумажным полотенцем и отправляй на сковороду. Полотенце, которым ты сушил мясо, обязательно выбрось, а руки тщательной вымой с мылом под струей горячей воды.

Не рекомендуется также мыть то мясо, которое куплено для заморозки. Мытье не только не спасет от бактерий, но и значительно уменьшит срок хранения такого мяса. Обсуши мясо с помощью всё тех же бумажных полотенец, упакуй и смело отправляй в морозильную камеру для хранения.

Но главное — покупай мясо лишь у проверенных поставщиков! Хороший кусок мяса не должен издавать никаких посторонних запахов, кроме аромата свежего мяса. Жир должен быть белым, свинина розовой, а говядина — насыщенно красной.

Бурый оттенок мяса указывает на его несвежесть и преклонный возраст животного. Обязательно потрогай мясо: положи кусок на ровную поверхность и надави пальцем — свежее мясо быстро примет первоначальную форму, а кусок не первой свежести так и останется примятым.

Ну а если злополучный кусок мяса всё же захотелось помыть, делай это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после мытья тщательно вымой раковину и всю близлежащую кухонную утварь. Следуй нашим рекомендациям, и никакие бактерии тебе будут не страшны!

Делись этой познавательной статьей с друзьями, возможно, они всё еще моют купленное мясо перед приготовлением, а зря!

published on
according to the materials

Когда мыть, а когда — нет?

Контакт с водой однозначно не пойдет на пользу ягодам, которые были заморожены с добавлением сахара. Как минимум, они потеряют свои вкусовые свойства. Также не стоит мыть ломаную малину — аккуратные кусочки попросту превратятся в пюре.

Что касается ягод с твердой шкуркой (к таким относятся брусника, вишня, облепиха, шиповник), то они переносят водные процедуры достаточно стойко.

Несколько рискованным может оказаться мытье голубики, красной и черной смородины, калины, клубники.

Ягоды, которые продаются в герметично запечатанной упаковке и производитель которых заслуживает доверия, можно есть сразу.

Ополаскивать водой перед употреблением следует плоды:

• купленные на развес (их могли трогать руками или рассыпать, а потом собрать с пола, хоть это и запрещено правилами торговли);
• с явными следами загрязнений, наличием посторонних примесей;
• от неизвестных производителей.

Кстати, бытует мнение, что низкая температура убивает бактерии. На самом деле это не так — во время длительной заморозки погибают только некоторые виды гельминтов. Микробы «впадают в спячку», а когда условия становятся благоприятными, начинают размножаться еще активнее. Поэтому считать замороженные ягоды абсолютно безопасным продуктом нельзя — если они изготовлены с нарушением технологии и впоследствии не прошли термическую обработку либо не были вымыты, есть риск столкнуться с кишечными инфекциями.

Как и сколько варить грибы перед заморозкой?

Купленные в супермаркете или собранные в лесу грибочки до того, как варить замораживать следует перебрать и отсортировать червивые и дефектные экземпляры. Далее обрезают ножку и моют в холодной воде щеткой с негрубой щетиной. Затем нарезают крупные экземпляры на части. Маленькие можно варить и заморозить в цельном виде.

Как отварить грибы для заморозки самостоятельно?

• По общему правилу пред тем как заморозить подготовленных к варке представителей лесного царства выкладывают в металлическую емкость, предварительно залитую жидкостью. Ее подсаливают и ставят на газовую или электрическую конфорку чтобы грибы варить и потом заморозить.
• Следующим шагом чтобы заморозить, является избавление от лишней жидкости. Сырье откидывают на дуршлаг.
• После того как оно остынет его перекладывают в тару, для того чтобы заморозить в морозильной камере.

Сколько минут варить для заморозки грибы после закипания:

Первая причина не мыть мясо

Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий, находящиеся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.

Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni — опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта — кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре — опасного неврологического заболевания с летальностью до 5 %.

Что делать, если таки нужно

Всегда могут случиться какие-нибудь форс-мажоры. Кусок мяса может просто упасть на пол, а на курице образоваться неприятная плёнка – и что тогда делать? Как уже уточнялось, мыть мясо чисто теоретически можно – но именно в целях удаления крупных загрязнений, а не микробов. По той же причине можно и курицу вымыть, чтобы от слизи избавиться. Но делать это надо так, чтобы у микробов не было шанса куда-то разлететься. Например, набрать воду в кастрюлю, погрузить в неё мясо и только тогда уже попытаться его отмыть. «потенциально зараженными» окажутся только руки и кастрюля, что не особенно страшно. Со всем этим вполне справятся простейшие антибактериальные средства.

Если же у вас возникает огромное желание почему-то таки вымыть кусок мяса, то команда Joinfo.ua рекомендует вам воспользоваться бумажными полотенцами. С их помощью и обсушить кусок можно, и мелкие загрязнения устранить.

А уж мясо, которые вы планируете в дальнейшем замораживать для более длительного хранения, мыть вообще нельзя – за счёт воздействия воды, его срок годности значительно сократится, а вкусовые качества – ухудшатся.

Мы также полагаем, что вам было бы полезно узнать о том, какие ошибки в диетах могут стоить вам нормального метаболизма. Увы, восстанавливать ещё и его – это реально сложная задача, так что лучше всего этого просто не допускать.

Причина опасности

Специалисты бактериологи и диетологи провели свои исследования и выявили наиболее частую причину такого рода пищевых отравлений.

Промывая мясо водой из под крана и дальше мы перекладываем его в миски, потом начинаем разделывать на доске.

Но дело в том, что вода не смывает и не уничтожает вредные микроорганизмы и бактерии вызывающие отравления. Они уничтожаются только в процессе готовки, когда продукт подвергается воздействию температуры (варка, жарка, на пару, тушение).

До этого момента все эти бактерии мы сами разносим на кухонную посуду, разделочную доску и другие кухонные поверхности. Моющие средства, так-же не всегда и не со всеми из них потом справляются. Часть из них остаётся.

Неудивительно, что бывают потом случаи кишечных и желудочных расстройств, а мы не понимаем причину — вроде всё по срокам годности нормальное и готовилось правильно (молоко с селёдкой не мешали)).

Не повторяйте эти ошибки

Мы совершаем множество ошибок при хранении и подготовке
птицы. Это также может привести к пищевым отравлениям. Не повторяйте распространенные
ошибки, о которых рассказывают наши эксперты.

1. Вы храните сырую птицу на верхних полках холодильника

«Одна капля жидкости из курицы, упавшая вниз, может
стать причиной заражения других продуктов и вызвать болезнь. Особенно, если продукт
затем приготовлен неправильно», — рассказывает доктор Детуилер. Департамент сельского
хозяйства США (USDA)
рекомендует хранить птицу в закрытом контейнере или тщательно обернутым в
пленку так, чтобы ни одна капля жидкости не просочилась. Даже при соблюдении этих
условий лучше хранить птицу на нижней полке холодильника.

2. Температура в холодильнике слишком высокая

«Проверьте температуру в своем холодильнике. Убедитесь,
что она ниже 4°C
(40°F)», — говорит доктор Нвадике. При такой температуре
бактериям сложнее размножаться. Но это не гарантирует полную невозможность их
распространения.

3. Вы неправильно размораживаете птицу

Согласно данным Департамента сельского хозяйства
США (USDA), быстрее всего бактерии размножаются при температуре
от 4°C
(40°F)
до 60°C
(140°F).
При нахождении продукта
в этом опасном температурном интервале количество бактерий удваивается в
течение 20 минут. Для того, чтобы избежать распространения бактерий, держите
курицу не более двух часов при температуре от 4°C (40°F) до 32°C
(90°F) и не более часа при температуре свыше 32°C (90°F). Это означает, что не стоит размораживать курицу обычным способом.
Гораздо безопаснее производить разморозку в холодильнике или в емкости с
холодной водой. Приготовленную курицу также храните в холодильнике или морозильнике.

4.. Перекрестное заражение

Не моете руки после контакта с сырым продуктом
прежде, чем хвататься за специи? Кладете приготовленную курицу на ту же тарелку,
где она дожидалась своей очереди в духовку? Доктор Детуилер отмечает, что эти распространенные
ошибки повышают риск перекрестного заражения. Чтобы избежать этого, вымойте руки
с мылом в течение 20 секунд после контакта с сырым продуктом. По мнению доктора
Детуилер, использование раздельных тарелок и прочей кухонной утвари для сырого и
приготовленного мяса является обязательным.

5. Вы не разогреваете ранее приготовленную еду до необходимой температуры

Будем реалистами: кто не перекусывал кусочком холодной
курицы, когда не было времени даже на подогрев в микроволновке? Доктор Детуилер
считает, что такое допускается только в случае, если мясо хранилось при
температуре выше 4°C
(40°F) не более двух часов. Но более строгие рекомендации
Департамента сельского хозяйства США (USDA) требуют повторного подогрева до 74°C (165°F) для уничтожения оставшихся бактерий.
Дождитесь хотя бы, пока еда аппетитно не зашипит и не пойдет пар.

6. Вы не используете отдельные разделочные доски для птицы и остальных продуктов

Согласно рекомендациям Департамента сельского
хозяйства США (USDA),
для сырой курицы подходят как деревянные доски, так и доски из непористого
материала такого, как пластмасса, мрамор, стекло или стеклокерамика. Однако
доктор Нвадике отмечает, что на деревянных досках остается больше зарубок от
ножа, куда могут проникать бактерии и там размножаться. Если вы предпочитаете
дерево, Департамент сельского хозяйства США (USDA) рекомендует к использованию доски из
бамбука. В отличие от других пород дерева бамбук более твердый и менее пористый
(меньше укромных уголков для бактерий). А также он меньше впитывает влагу. Вне
зависимости от материала разделочной доски используйте отдельные доски для
сырой птицы и других продуктов, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

7. Вы моете разделочную доску недостаточно тщательно

Правильный
способ достаточно прост. Вымойте доску горячей мыльной водой, сполосните в чистой
воде и оставьте сушиться или промокните ее чистыми бумажным полотенцем, как
рекомендует Департамент сельского хозяйства США (USDA). Доски из акрила, пластмассы, стекла и дерева
твердых пород можно мыть в посудомоечной машине. Существует еще один способ дезинфекции
деревянных и пластиковых досок. Протрите доску смесью из жидкого отбеливателя,
содержащего соду, и воды (одна столовая ложка на 4.5 литра), оставьте на
несколько минут до высыхания, а затем промойте в воде и высушите доску. Конечно
же, кому-то такая тщательность к чистоте разделочной доски покажется
чрезмерной. Но дезинфекция предотвращает пищевые отравления. А это того стоит!

Иллюстрации: Анастасия Леман

Моем ягоды правильно: три варианта на любой вкус

В зависимости от вида ягод и желаемого результата вымыть их можно различными способами.

В холодной воде

Если нужно ополоснуть ягоды, которые уже немного подтаяли, этот способ окажется более щадящим, чем остальные, поскольку холодная вода не провоцирует выделение сока. Однако чтобы вкус и состояние плодов не пострадали, лучше доставать их из морозилки за 2–3 минуты до мытья.

Процесс достаточно прост — ягоды складывают в дуршлаг или сито и быстро промывают под струей из-под крана. Перемешивать их ложкой или пальцами не рекомендуется. При необходимости можно энергично встряхнуть посуду, имитируя подбрасывание блинчика на сковородке — ягоды, которые были внизу, окажутся сверху. После мытья нужно дать воде стечь.

В теплой воде

Так можно не только очистить ягоды от грязи и микроорганизмов, но и разморозить их. Применять теплую воду стоит только на заледеневших плодах — те, что уже полежали при комнатной температуре, будут выделять большое количество сока. Обрабатывать таким образом можно вишню (с косточками и без) и другие ягоды с плотной кожицей.

Рекомендуемая температура воды — 60°C. Мытье производится по принципу, который описан в предыдущем пункте.

Обливание сиропом

Этот вариант идеально подходит для мягких и нежных плодов — таких как клубника и малина. При мытье обычной водой они раскисают, но если использовать сироп, все ягоды остаются целыми и красивыми, кроме того, их вкус становится более приятным. Единственным недостатком является липкий сахарный слой. Он остается на поверхности и пачкает пальцы, поэтому есть ягоды, облитые сиропом, следует с помощью столовых приборов.

Процесс мытья происходит так:

• Сначала заваривают сироп. Он должен быть максимально насыщенным — чем больше сахара, тем выше вероятность, что ягоды не потеряют внешний вид.
• Далее готовый сироп нужно оставить на 5 минут на столе, чтобы он немного остыл.
• Ягоды тонким слоем (примерно 3 см) насыпают в металлическое сито. Если нужно обработать много плодов, это делают в несколько этапов.
• Горячим сиропом обливают ягоды, встряхивают сито и обливают еще раз.
• Дожидаются, пока стекут остатки сиропа, и перекладывают клубнику или малину на тарелку.

Чтобы процедура прошла успешно, плоды не должны быть подтаявшими. В противном случае они могут превратиться в «кашу» – не останется иного выхода, кроме как сварить из них компот или джем.

Мыть или не мыть замороженные ягоды — каждый решает сам. Однако при наличии сомнений в качестве продукта все же стоит потратить немного времени и ополоснуть содержимое упаковки. Это простое действие поможет не только сохранить здоровье, но и улучшить вкус плодов, если для мытья использовался сахарный сироп.

Что говорят повара

Опытные, образованные повара никогда не будут промывать сырое мясо

Неважно, для чего его приобретали: для фарша или шашлыка. Повара объясняют это двумя причинами

Первая заключается в том, чтобы не распространять болезнетворные микроорганизмы по всей кухне (об этом уже говорилось выше).

А вторая причина заключается в том, что мясо имеет способность впитывать воду, как губка, особенно куриное филе и говядина. Пропитанное влагой куриное или любое другое мясо не способно образовывать поджаристую корочку при жарке. Это объясняется тем, что хрустящая корочка начинает появляться при 110°C, а вода начинает кипеть при 100°C. поэтому получается, что продукт не жарится, а тушится в собственном соку. Даже если на мясо попала влага, опытные повара промакивают ее бумажными полотенцами.

Цитрусовые

Часто думают, что мандарины и апельсины мыть не нужно, ведь все равно мы их почистим, и вся грязь останется на кожице. Это большая ошибка. «С загрязненной кожуры патогенные микроорганизмы могут легко попасть на дольку, которая отправляется в рот. — уверена Ольга Малиновская, врач клинической лабораторной диагностики, мед.директор лабораторной сети KDL.
— Лучше не есть фрукты с поврежденной кожицей, а использовать их в готовке с термической обработкой. Мыть фрукты нужно обязательно в проточной воде. Для цитрусовых с толстой кожицей, например, апельсинов, мандаринов, грейпфрутов можно использовать немного средства для мытья посуды, однако после этого фрукты нужно как следует промыть. Сейчас продается достаточно много различных «эко-средств» для мытья фруктов и овощей, в которые включены масла и кислоты растительного происхождения или компоненты, используемые в пищевой промышленности — можно воспользоваться ими».

Аргументы санитарии и гигиены

Прежде всего, на что обращают внимание повара: отправляя сырое мясо под струю воды, вы вызываете два опасных процесса:

• струя «вбивает» в разрезанные волокна инфекцию ещё глубже;
• брызги, даже если вы их не видите, летят повсюду, покрывая бактериями стол, стены, кран, раковину — всё это придётся тщательно мыть, используя мыло или санитарные средства, а после вытирать насухо.

Если вы купили мясо с прилавка, в мясном киоске, лучше всего промокнуть его бумажными полотенцами, пинцетом или руками удалить осколки. Если вы купили мясо в вакуумной упаковке, в нём, скорее всего, уже нет ни плёнок, ни осколков кости, ни др. мусора. Такой продут стоит сразу отправлять в духовку или на плиту.

Почему мыть мясо бессмысленно?

Мясо не едят сырым, в подавляющем большинстве случаев. Даже если вы озадачены изготовлением фарша, мыть кусок мяса предварительно не нужно. Ведь в случае как фарша, так и стейка, продукт отправится на тепловую обработку, и все бактерии погибнут. Достаточно прогреть его до 55 градусов, при которых стейк получается сочным.

Более того, из-за воды на поверхности мясо будет плохо подрумяниваться, и вам вряд ли удастся получить сочное блюдо с красивой корочкой — дожидаясь румянца, вы передержите сердцевину, и вкус будет подпорчен.

Вдвойне не имеет смысла мыть мясо перед маринованием для шашлыка. Соус пропитает продукт за отведённое время и полностью дезинфицирует, а затем кусочки хорошо прожарятся на мангале. Так же, как маринад, действуют вяленье и засолка.

Не нужно мыть мясо перед заморозкой, т. к. экстремальный холод отлично обеззараживает (за сутки погибают все патогены), кроме того, после разморозки мясо будет вариться, жариться или печься. А уж перед варкой это и вовсе пустая трата времени и напрасное орошение кухни бактериями: бульон кипит не менее 40 минут, а все известные бациллы погибают в течение 10.

Таким образом, мыть мясо перед готовкой бессмысленно и даже опасно. Брызги, разлетающиеся вокруг, способны принести гораздо больше вреда, чем мясо, которое «где-то лежало».

Самое главное и единственное, что нужно сделать для безопасности и здоровья домочадцев — покупать продукт в проверенных точках, без приставшего мусора и видимой грязи, а дома полностью его проготовить. Во время жарки не ставьте самый сильный огонь — тогда мясо прожарится внутри равномерно, пока снаружи схватывается корочкой.

Что происходит с курицей, когда ее моют?

По информации Центра по предотвращению
и контролю заболеваний США (CDC), сырая курица, а также другие виды птицы и мяса часто поражены
такими бактериями как сальмонелла, разными типами кампилобактеров, и Clostridium perfringens, что может вызвать острые пищевые отравления.

К сожалению, мытье курицы не предотвратит тяжелое
отравление. Доктор Детуилер считает, что процесс мытья сырой курицы только способствует
распространению бактерий.

Центр по предотвращению и контролю за заболеваниями
США (CDC) добавляет: неважно, используете вы мыло или
нет. При обработке курицы брызги, содержащие ее соки, разлетаются по всем
окружающим поверхностям, попадая на столешницу, посуду и другие продукты

Департамент
сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что эти брызги воды распространяют бактерии на расстояние
до 1 метра от вашей раковины. Если после случайного контакта с этими поверхностями
бактерии попадут в ваш организм, вы рискуете пострадать от тяжелого случая
пищевого отравления.

Мыть птицу перед приготовлением имеет смысл только
в случае, если вы находитесь на ферме и обрабатываете свежую курицу, причем вдали
от места, где ее будут готовить. Лонда Нвадике, доктор медицины, доцент Университета
штата Канзас, специалист по безопасности продуктов питания, рассказывает про
свое детство на ферме. Она вспоминает, как мыли курицу сразу после забоя на
заднем дворе. Просто с мяса необходимо было смыть кровь и оставшиеся перья. «Курица
из магазина уже чистая. Как ни старайтесь, чище вы ее не сделаете», — утверждает
доктор Нвадике.

Чем мыть

После того, как разобрались, мыть или не мыть, возникает вопрос — чем мыть лучше? «Водой, — отвечает Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»
. — Лучше всего мыть пищу без применения каких-либо средств, потому что вода способна избавить продукт от 99% различных токсинов и микробов, бактерий и грязи, а также специальной пищевой обработки, которую используют на крупных производствах. А специальные моющие средства, напротив, могут не только изменить вкус, но и, что гораздо страшнее, вызвать пищевое отравление.

Если воды нет, то, к сожалению, продезинфицировать продукт никак не получится. Любые салфетки, обещающие это, лишь размажут микробы и грязь по поверхности».

Важно!
«Мыть продукты нужно только холодной водой, так как ошпаривание и мытье в горячей воде, по сути, запускает процесс приготовления, то есть первоначальные свойства продуктов могут меняться. А нам это ни к чему!» (Артем Сергеев, шеф-повар Mercedes Bar
)

Полезная информация

Советы, которые нужно взять на заметку:

1. Если блюдо было приготовлено в больших количествах, то замораживать его нужно порционно. Когда возникнет необходимость, из морозильной камеры достают нужное количество продукта.
2. Во время готовки рекомендуется использовать как можно меньше масла. Пусть капуста тушится в собственном соку. Это позволит уменьшить калорийность блюда и количество жидкости в нем.
3. Для размораживания можно воспользоваться микроволновой печкой и теплой водой.
4. Если планируется хранить капусту долго, нужно выгнать из тары лишний воздух. Чем его меньше, тем лучше продукт промораживается.
5. Тара должна быть плотно закрыта. Продукт имеет выраженный запах, который может распространиться на всю морозильную камеру.
6. Улучшить вкус размороженной капусты можно, если при разогревании добавить немного столового уксуса и сахара. Это придаст блюду кисло-сладкий привкус.