Хлебная закваска/lievito madre

Четвертое кормление Левито Мадре (прошло 24 часа после третьего ее кормления) 21:00 День №6

После третьего кормления прошло ровно 24 часа. И теперь пришло время покормить закваску четвертый раз. Но сначала мне нужно оценить состояние заквасок. Все три закваски я вывожу на муке трех разных производителей. Но, тем не менее, все они развиваются одинаково. Я не вижу существенных отличий в росте или в запахе закваски. Все три закваски выросли в объеме в два раза, при этом пористость очень хорошая. В запахе чувствуется кислинка, но это по той причине, что закваска проголодалась и требует нового кормления.

Итак, для четвертого кормления закваски понадобится то же количество ингредиентов, что и для третьего кормления. То есть необходимо смешать в отдельной миске 50 г закваски + 25 г воды комнатной температуры и 50 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности и сформируйте шар. По желанию сверху закваски можете сделать крестообразный надрез.

Затем закваску переложите в емкость и сверху закройте крышкой. Оставьте закваску при температуре +28-30°С. Перемешивать закваску больше не понадобится. Так как теперь переходим на двухразовое ее кормление. А это означает, что кормить закваску нужно будет теперь утром и вечером. То есть следующее кормление моей закваски я проведу через 12 часов, а это как раз и будет утро.

Встретимся через 12 часов в статье: «Левито Мадре закваска — рецепт по-новому с нуля, день 7 и 8, пошаговые фото, видео«!

Подготовка к выведению

Как отметил Рэймонд Калвель в своей книге «Вкус хлеба», многие люди пытаются создать заквасочную культуру с различными ингредиентами, такими как йогурт, виноград, чтобы ускорить процесс. Но к тому времени, когда вы дойдете до момента, ферментации хлеба, от этого стартового ингредиента уже не останется и следа.

Можно найти несколько рецептов заквасок, где используется целый ряд фруктов для выведения стартера, но профессор Кальвель убежден, что  кроме муки и воды, лучше ничего больше не использовать для приготовления своей закваски.

Для введения закваски по Калвелю понадобится подготовить следующие ингредиенты:

• ржаную муку;
• пшеничную муку 1 сорта или цельнозерновую;
• экстракт белого солода или мед;
• соль;
• воду.

Сначала закваска по рецепту профессора Кальвела будет довольно плотная. А смешивание всех компонентов предполагает энергичное разминание заквасочного теста. Можно месить руками, но тогда процесс займет минимум 20 минут, или можно воспользоваться тестомесом.

Заметки Править

• С точки зрения геймплея Dead Money доступна при загрузке сохранения, сделанного в любой момент до завершающей игру последовательности, также как Operation: Anchorage, Point Lookout, The Pitt или Mothership Zeta включались в Fallout 3 без установленного дополнения Broken Steel.
• Можно сколько угодно исследовать «Сьерра-Мадре» после прохождения дополнения, но если покинуть локацию, то вернуться уже не удастся. Однако, если, находясь внутри заброшенного бункера Братства Стали, ввести консольную команду tcl и пройти точно сквозь стойку с радиоприёмником, то можно обнаружить рабочую дверь обратно (в Виллу). Но при этом вернуться обратно в Мохаве честным путём не получится.
• Радиоприёмник, возле которого Курьер теряет сознание, срабатывает только при приближении. Если свернуть налево к комнате с торговым автоматом «Сьерра-Мадре», то «запуск дополнения» не произойдёт — можно пользоваться торговым автоматом, не покидая Мохаве, однако набор выдаваемых вещей будет ограничен базовым (еда и докторские саквояжи), а схем возврата будет только две: пачки и блоки сигарет.
• Курьер может продолжать тратить фишки «Сьерра-Мадре» после возвращения в Мохаве в торговом автомате «Сьерра-Мадре» в заброшенном бункере БС. Можно также возвращать пачки, блоки сигарет и довоенную одежду, чтобы получить фишки и выгодно приобрести снаряжение.
• Дополнение повышает максимальный уровень на 5.
• Dead Money — одно из немногих дополнений, где нет побочных квестов.
• Текстуры красного неба позаимствованы из The Pitt, дополнения к Fallout 3. В этом можно убедиться, открыв игровые файлы или сравнив их с помощью редактора G.E.C.K.
• При прохождении Old World Blues можно выяснить, что «Сьерра-Мадре» является полигоном испытания токсинов.
• Также при прохождении Old World Blues можно найти защитный комплект (как предмет инвентаря Курьера), в который одеты люди-призраки.
• В «Сьерра-Мадре» нельзя пользоваться .
• При игре в режиме «Хардкор» счётчик сна не будет увеличиваться до тех пор, пока Курьер не поспит где-нибудь.
• При включённой особенности «Дикая Пустошь» в все упоминания Dead Money будут заменены на Dead Monkey (рус. Мёртвая обезьяна).

Острова Борромео

Лаго-Маджоре – второе по величине озеро Италии (после озера Гарда). Правда, северная часть озера находится уже в Швейцарии. Подобно соседнему озеру Комо, Лаго-Маджоре вытянуто с севера на юг и окружено невысокими лесистыми горами. Помимо государственной границы (между Швейцарией и Италией) по озеру с юга на север тянется граница двух итальянский регионов: Ломбардии и Пьемонта.

Острова Борромео – это три островка на «пьемонтской стороне» озера Маджоре, вблизи города Стреза. посмотреть на карте

Самый из них маленький – Рыбачий, Изола дей Пескатори. Заселился он раньше других островов и был (и остается) рыбацкой деревушкой.

Соседний скалистый остров  — Изола Белла — в начале 17-го века присмотрел граф Карл III Борромео и выстроил на нем дворец для своей жены Изабеллы — с гротами и террасными садами.

Впоследствии был облагорожен и третий, самый дальний остров – Изола Мадре, Материнский. В 18-м веке на нем появился еще один дворец Борромео, а большую часть острова занял великолепный ботанический сад.

Описание Править

Сьерра-Мадре — это не просто казино, это крепость, памятник неспособности одного человека выпустить что-то из рук. Его основатель, Фредерик Синклер, сумел предвидеть наступление Великой войны и хотел защитить свою любовь, Веру Киз, от надвигающейся бури. Для этого он и построил Казино и находящуюся в отдалении Виллу, а в самом сердце казино соорудил практически неприступное убежище.

Чего Синклер не ожидал, так это того, что Вера будет участвовать в плане певца Дина Домино ограбить Синклера и похитить сокровища Сьерра-Мадре. Домино привлек её к участию в планируемом ограблении, а затем шантажировал её свидетельством того, что она употребляет наркотики, не подозревая о том, что она на самом деле смертельно больна. Новость об этом разбила сердце Синклера. Опустошенный, он преобразовал свое укрытие в ловушку, сделав так, чтобы лифт в убежище ехал только в одном направлении, и так изменив прошивку голограмм, чтобы к Вере и Домино никогда бы не подоспела помощь. После того, как Вера не выдержала и созналась во всем, Синклер, посчитав, что он перестарался, постарался вернуть все как было, однако ему не очень повезло, и казино превратилось в смертельную ловушку. Он погиб в убежище, не сумев вернуться в казино.

Локация Править

Точное местонахождение Сьерра-Мадре в игре не раскрывается, однако даны несколько туманных намёков:

• Согласно вступительному сообщению, Сьерра-Мадре находится в пустыне Мохаве, хотя и вне представленной в основной игре части Мохавской пустоши.
• На вступительных слайдах видна река, протекающая в глубоком каньоне, прорезающем плато.
• Достаточно близко к заброшенному бункеру БС, чтобы Дог мог пешком принести Курьера оттуда, а охранная система Сьерра-Мадре вернула его снаряжение туда;
• Согласно внутриигровым часам, путь из заброшенного бункера БС на Виллу занимает не более 32 часов: Курьер просыпается в Сьерра-Мадре на следующий день в 8 часов утра.
• Дог, находясь в Сьерра-Мадре, называет Собор и Марипозу «Западом» — иными словами, Сьерра-Мадре находится восточнее Основного региона.
• Оно не может находиться западнее основных локаций Мохаве, так как именно через них Элайджа в одной из концовок погнал Облако на НКР.
• Далеко от Большой Горы, но не настолько, чтобы там не мог быть принят радиосигнал Сьерра-Мадре.

Выпечка

Итак, мое тесто находилось в холодильнике 18 часов и сейчас я его буду выпекать. К этому времени у вас должна быть разогрета духовка до 250°С. При этом греть нужно и то, на чем или в чем вы будете выпекать хлеб на Левито Мадре. Это может быть противень, камень, утятница или кастрюля.  Я буду выпекать в толстостенной кастрюле, поэтому я ее тоже грею в духовке. А для этого мне понадобилось 35 минут.

Итак, духовка разогрета. Поэтому я сейчас достаю заготовку из холодильника и переворачиваю ее на пергамент. Затем делаю надрез острым лезвием. И сразу же перекладываю заготовку на крышку раскаленной кастрюли. Затем ставлю ее в духовку и сверху накрываю кастрюлей. Таким образом внутри кастрюли будет удерживаться пар, который и будет увлажнять заготовку во время выпечки.

Как обеспечить пар во время выпечки хлеба

Если кастрюли или утятницы у вас нет, то можно печь хлеб на противне и накрывать его большой миской. Я так раньше пекла и получался прекрасный хлеб. Для примера я вам оставлю ссылку на статью, где я пеку хлеб на противне и накрываю его миской: «Картофельный хлеб на закваске с жареным луком, салом без дрожжей«. В этой статье есть видео и там вы можете подробнее ознакомиться со всем процессом.

Еще один вариант, это печь на противне или камне и налить на нижний противень 200 мл кипятка. Этот способ увлажнения заготовки я обычно применяю, когда пеку багеты. Как это делать, я подробно рассказываю в этой статье: «Французский багет: рецепт в духовке в домашних условиях с фото, видео«.

Итак, выпекать хлеб на Левито Мадре под крышкой я буду при температуре +250°С в течение 15 минут, потом крышку я сниму и продолжу выпечку при температуре +210° еще 15 минут.

Готовый хлеб сразу из духовки нужно переложить на решетку и оставить до полного остывания.

Хлеб на закваске Левито мадре готов и он получился просто отличный! У него тоненькая золотистая корочка, нежный мякиш со сливочным вкусом и просто волшебный аромат. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

Проверка качества закваски

Перед использованием закваски для замеса опары обязательно нужно оценить ее внешнее состояние, вкус и запах. Здоровая закваска будет иметь цвет слоновой кости, но не молочно-белый. Во вкусе не должно чувствоваться кислинки, а запах должен напоминать сливочно-йогуртовый аромат.

Чтобы проверить готовность дрожжей к работе, можно еще провести такой тест:

1. Возьмите 100 грамм закваски.
2. Переложите ее в высокий контейнер и залейте 2 литрами воды, температура которой +16°С (при этом температура в помещении должна быть около +20°С).
3. Засекаем время, за которое закваска всплывет на поверхность воды.
4. Если закваска всплыла за 1-2 часа, то значит с дрожжами закваски все в порядке и можно смело замешивать опару для панеттоне.
5. Если закваске понадобилось больше 2-х часов для поднятия на поверхность воды, то это означает, что дрожжи недостаточно сильные для сдобного теста. И поэтому необходимо закваску оставить еще на один день для подкормок. Такая закваска отлично подойдет для замеса хлеба или пиццы, но не для панеттоне.
6. Если закваска всплывает быстрее, чем за 1 час, то это означает, что дрожжи чрезмерно активны. Снизить их активность можно увеличением количества муки при очередном кормлении и снижении времени созревания закваски в тепле до 2,5 часов. Такую закваску тоже стоить оставить еще на 1 день для приведения к нормальному состоянию дрожжей.

Еще раз хочу напомнить, что существует огромное количество методик подготовки закваски для сдобного теста. И каждый из этих способ будет правильным, если он помогает усилить активность закваски и уменьшить ее кислотность. Поэтому из всех существующих методов выбирайте тот, который лучше всего влияет на вашу закваску. Пробуйте и экспериментируйте!

Замес теста после автолиза

Через 30 минут я продолжаю замес теста. За то время, пока тесто находилось на автолизе, оно стало эластичным и теперь его будет намного проще его вмешивать.

Сначала тесто я перекладываю на стол и начинаю замес

Обратите внимание, я предварительно взвесила соль и масло, и сразу поставила их перед собой на столе

Техника замеса теста

Это тесто замешивать не сложно. Оно достаточно комфортное для ручного замеса по технике отбивания. То есть я замешиваю не всей ладонью, а только пальцами. Стол ничего не смазываю, иначе такой замес не получится выполнить. Сначала тесто беру с той стороны, которая сразу ближе ко мне и как бы растягиваю тесто, придавливаю тесто к столу. Потом поднимаю тесто с этой же одной стороны вверх и одним резким движением накрываю этим же поднятым тестом противоположную сторону. В этот момент тесто должно оторваться от столешницы. И потом повторяю это же движение с другой стороны теста. И такая техника замеса называется отбивание. Работайте быстро, и тогда тесто не будет так сильно липнуть к рукам.

Через пару минут замеса добавьте сахар.

До момента внесения соли я замешивала тесто около 5 минут. Оно стало гладким, однородным и эластичным. Затем добавляю соль. И сразу я ее вдавливаю в тесто, чтобы во время замеса соль не разлеталась по столу.

И продолжаю замес еще около 4-5 минут.

Осталось добавить размягченное сливочное масло. Замешивайте тесто до полного равномерного распределения масла. Для этого мне понадобилось еще около 5 минут.

Затем тесто я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Миску я предварительно смазала небольшим количеством растительного масла.

Оставляю тесто на брожение на 2-2,5 часа при температуре +24°С. При этом через каждый час нужно будет обминку теста.

Процесс выведения быстрой пшеничной закваски

Начнем выведение пшеничной закваски:

1. Для этого понадобится смешать 1,5 гр соли и 1,5 гр белого неферментированного солода. Если солода у вас нет, то замените его этим же количеством меда. Этот раз я тоже буду использовать мед.
2. Затем добавьте 150 гр воды и все перемешайте.
3. После этого нужно добавить 150 гр  пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой. Я буду использовать цельнозерновую. Потом добавьте 150 гр  ржаной обдирной муки.
4. Все перемешайте и замесите крутое тесто. Раймонд Калвель рекомендует замешивать заквасочное тесто минимум 20 минут.

Когда тесто хорошо вымешали, переложите его в пластиковый контейнер и сверху закройте крышкой. Оставьте его в теплом месте на 22 часа при температуре +25-27°С.

В это время в закваске будет происходить рост дрожжей и естественный отбор бактерий. Это можно будет определить через 22 часа по очень неприятному аромату.

Первое кормление закваски

Итак, прошло 22 часа и теперь можно приступать к первому кормлению закваски. Моя закваска не сильно увеличилась в объеме, но внутри она стала рыхлой. Запах закваски стал тоже неприятным. Это означает, что процесс идет правильно, и теперь нужно ее покормить.

Для этого сначала возьмите 150 грамм пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой. Я снова беру цельнозерновую. Потом добавьте 90 грамм воды, 0,7 грамма соли и 1 грамм меда. Из всех ингредиентов замесите плотный шар.

После этого нужно взвесить всю прошлую закваску и взять только ее половину. У меня получилась вся закваска 444 грамма, поэтому я беру 222 грамма.

Теперь все нужно хорошо вымесить в течение минимум 20 минут. Готовую закваску переложите в контейнер и закройте крышкой. Поставьте снова в теплое место, где температура не ниже 25 градусов и не выше 30°С. Следующее кормление будем проводить через 5-7 часов.

Второе кормление закваски

Прошло 6 часов, и я приступаю ко второму кормлению закваски. За это время закваска увеличилась в объеме и стала рыхлой. Запах ее тоже поменялся, стал более приятный, и начала прослеживаться кислинка.

Теперь для кормления нам соль и мед не понадобятся. А кормить закваску будем только мукой и водой. Для кормления смешайте 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Все перемешайте и замесите плотное тесто. Переложите в контейнер и закройте его крышкой. Поставьте закваску в теплое место, где температура +25-27°С. Следующее кормление проводим через 5-7 часов.

Третье кормление

Прошло еще 6 часов. И теперь я приступаю к третьему кормлению закваски. Закваска за это время почти не выросла в объеме, но судя по ее рыхлой внутренней структуре, все идет правильно. Запах закваски уже с хорошей кислинкой.

Кормим по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Замешиваем плотное тесто и оставляем его в контейнере в тепле на 5-7 часов.

Четвертое кормление

Снова прошло 6 часов и теперь приступаем к четвертому кормлению закваски. Закваска остается по-прежнему рыхлой по своей структуре и с кисловатым запахом.

Я решила сменить цельнозерновую пшеничную муку на муку 1 сорта. И кормлю по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки 1 сорта и 90 грамм воды. Замешиваю плотное тесто и ставлю его в контейнере в теплое помещение на 5-7 часов. Для того чтобы отследить рост закваски, я отмечаю его с помощью цветной резинки на контейнере.

Прошло 6 часов после кормления закваски

Прошло 6 часов и закваска увеличилась в объеме в 2 раза. Стала очень пористой, рыхлой. Запах стал очень приятным, прослеживается фруктово-йогуртовый аромат. Это означает, что в закваске стабилизировалась микрофлора и кроме дрожжей, в ней уже начали рост молочно-кислые бактерии. Такая закваска еще не подходит для выпечки хлеба. Нужно провести еще пару кормлений через 5-7 часов по той же схеме: 150 г закваски + 150 г муки + 90 гр воды.

К моменту окончания вторых суток закваска должна удваиваться за 6-7 часов, станет рыхлой по всей структуре. При этом запах закваски будет сохраняться очень приятным, фруктово-йогуртовым. Если ваша закваска еще не набрала силы, то покормите ее еще пару раз по стандартной схеме 150 г закваски + 150 г муки и 90 грамм воды.

Историческая справка

Первым исследователем этих краев считается перуанский исследователь Фаустино Мальдонадо (исп. Faustino Maldonado), который в декабре 1860 г. возглавил экспедицию по исследованию реки Мадре-де-Диос. Под его командованием собралась группа из 12 энтузиастов.

Отряд с невероятными сложностями продвигался под проливными дождями по глухим лесам и затопленным землям. Люди постоянно испытывали нехватку еды и подвергались атакам воинственных дикарей. Изнуренные тяготами похода, 5 экспидиторов не смогли продолжать путь.

Остальные 8 человек отважно продвигались вперед и вышли к бурным водам реки Мадейры (исп. Río Madeira — крупнейший приток Амазонки)

Но 18 марта 1861 г. произошла катастрофа: при сплаве по порогам реки Маморе (главный исток реки Мадейра), погибли руководитель экспедиции Мальдонадо и двое его помощников.

Оставшиеся в живых продолжили маршрут; через 5 месяцев, полных трудностей и лишений, пройдя Мадейру и Амазонку, они вышли к реке Тарапото (исп. Río Tarapoto) – стартовой точке похода.

Результаты той экстремальной экспедиции хранились в течение 12 лет в архивных фондах, поскольку правительство Перу не придавало сведениям должного значения. Лишь в 1901 г. перуанское правительство снарядило экспедицию под руководством дона Хуана Вилалта (исп. Juan Vilalta) для исследования дождевого леса в месте слияния 2-х рек, Madre-de-Dios и Tambopata.

10 июля 1902 г. в этом пункте была основана небольшая станция, названная в честь первого исследователя, Фаустино Мальдонадо. Со временем станция превратилась в городок, а название преобразовалось в Пуэрто-Мальдонадо («Порт Мальдонадо»).

В настоящее время Пуэрто-Мальдонадо считается воротами в Национальные заповедники перуанской Амазонии – Ману (исп. Manu), Бауаха-Сонене (исп. Bauaha-Shonen) и Тамбопата-Кандамо (исп. Tambopata Candamo). Чтобы отправиться в роскошные природные парки, путешественники сначала прибывают в маленький душный городок с пыльными улицами, застроенными обшарпанными домишками барачного типа.

Национальный парк Тамбопата-Кандамо

Способности Править

Общие Править

Способности компаньонов Править

Разблокируемые Править

Основные ошибки при хранении Левито Мадре

1. Неправильное хранение закваски. Закваску можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике, сушить или перетирать с мукой. Про все эти способы я подробно рассказывала в предыдущих видео. При правильном хранении такую закваску можно использовать годами и при этом она не потеряет своих свойств.
2. Хочу поделиться еще одной серьезной ошибкой с заквасками — это достать стартер из холодильника и перед кормлением поставить его нагреваться при комнатной температуре или в микроволновке. Это грубейшая ошибка, которая испортит микрофлору закваски и по итогу у вас получится кислый хлеб. Чтобы этого не произошло, то кормите закваску сразу после того, как достали ее из холодильника.
3. Ставить опару на закваске, которую только что достали из холодильника. Если вы храните закваску в холоде, то прежде, чем отправить ее в тесто, ее нужно освежить минимум три раза. Для этого достаньте закваску из холодильника, сразу покормите в нужной пропорции и оставьте при комнатной температуре. Как только закваска достигнет своего пика, покормите ее снова (обычно понадобится 12 часов). Следующее кормление проведите через 12-24 часа и только после этого можете использовать закваску для выпечки.
4. Использовать в опару опавшую закваску. Если закваска опала, то это признак сильно разрушенной клейковины, которая не сможет удерживать пузырьки газа. При этом в такой закваске дрожжи и бактерии еще живы. Но если поставить опару на опавшей закваске, то вы заведомо внесёте в тесто много разрушенной клейковины, что спровоцирует еще большее разрушение клейковины в тесте.
5. Хранить закваску на окне, где на нее попадают прямые солнечные лучи. Под действием солнечных лучей происходит повышением температуры закваски, что ускоряет процесс ее созревания. Но если солнце более активное, то закваска может нагреваться даже до 60 градусов, что чревато гибелью всей внутренней микрофлоры закваски. Хранить закваску нужно в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
6. Продолжать использовать закваску, если ее на поверхности начала прослеживаться местами серая или черная плесень. Причин образования плесени несколько: может была не чистой банка или крышка;  может не плотно крышка закрывает банку; возможно внутри банки за 48 часов образовалось много конденсата; может использовались некачественные фрукты. Если плесень  серая или черная, то стоит без сожаления расстаться с Левито Мадре и приступить к новому выведению закваски.

Я рассказала о самых распространенных ошибках при выведении, кормлении и ведении закваски Левито Мадре. А подробнее про них смотрите в видео.