Пшеничная закваска для хлеба

Зерновая закваска

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.

Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба в домашних условиях?

Ингредиенты:

• Вода (лучше использовать минеральную или родниковую воду — то есть «живую» — в которой содержаться минералы и органические вещества. Кипяченая или стерилизованная вода может не запустить требуемых процессов).
• Ржаная мука (использовать пшеничную тоже можно, но она более капризна и сложна в изготовлении. Удобнее изначально создать ржаную закваску, а потом при желании — «перекормить» ее в пшеничную)

Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.

Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.

Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть? Во-первых, использовать ее в приготовлении каких-либо блюд пока нельзя, потому что она просто не готова

Во-вторых, если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созрееет (на 7 или 8 день) у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек. Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе.

Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки

Замес теста по технике отбивания

Столешницу ничем я не смазываю и не посыпаю мукой. Сейчас тесто рыхлое и бесформенное. Но по мере замеса оно будет меняться, становиться однородным, гладким и эластичным. Так как тесто для этого хлеба достаточно влажное, то его очень удобно замешивать руками с помощью техники отбивания.

Для этого возьмите тесто справа и слева, прижмите его к столешнице, потом его оттяните на себя и резким движением сбросьте с рук, переворачивая ладони вверх. При этом та часть теста, что оттягивали, она остается лежать на ладонях. Потом разворачиваете тесто и повторяете это же движение с другой его стороны. Делайте это быстро и тогда тесто не будет липнуть к рукам.

Формовка ржаного хлеба

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Предварительно подготовьте форму, в которой будете выпекать хлеб. Это может быть любая металлическая форма, главное не используйте силиконовые. В них ржаной хлеб плохо пропекается.

Форму для хлеба нужно смазать сливочным маслом.

После этого на рабочую поверхность нанесите немного растительным маслом, и пережить все тесто на стол. Во время формовки хлебной заготовки руки смачивайте водой. Это позволит тесту не липнуть к рукам.

Тесто сформируйте руками или можете воспользоваться скребком. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем огладьте ее руками и только потом аккуратно перенесите в металлическую форму. Чтобы верх хлеба получился ровным, его нужно пригладить скребком или силиконовой лопаткой. Если тесто липнет к скребку, при необходимости его слегка сверху смачивайте водой.

Когда хлебную заготовку полностью сформировали, форму закройте хлопковой тканью или пищевой пленкой. Форму поставьте в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку при +30°С.

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст. л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Обминки теста

При этом через каждый час необходимо будет проводить обминки теста. Первую обминку я делаю через 60 минут после начала ферментации. Обминка помогает укрепить клейковинный каркас, тем самым делая слабое тесто сильным.

Для обминки просто возьмитесь за тесто, растяните его и накройте им противоположную сторону теста. И так повторите со всех четырех сторон. Во время обминки я руки смачиваю прохладной водой. После обминки тесто снова накройте пленкой и оставьте дальше на ферментацию.

Через час я снова делаю обминку теста. Тесто уже начало преобразовываться, на его поверхности появились мелкие пузырьки.

Прошел еще 1 час и я вижу, что тесто еще не готово. Поэтому я снова делаю обминку и оставляю тесто на брожение еще на 1 час.

Прошло еще 60 минут и посмотрите, насколько хорошо у меня выбродило тесто. Всего прошло 4 часа с момента начала брожения. Через прозрачные стенки миски можно увидеть, какое пористое стало тесто. Вот именно теперь можно переходить к следующему этапу.

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

Закваску для бездрожжевого хлеба соединить с 1/4 частью пшеничной муки в отдельной миске, и влить 80 мл чистой питьевой воды комнатной температуры. Перемешать все ингредиенты между собой, накрыть кухонным полотенцем и оставить в теплом тихом месте на 8-10 часов или на ночь. За это время закваска увеличиться и на ее поверхности появятся пузырьки. Это будет так называемая опара для будущего хлеба.После того, как опара «подошла» и готова к работе, можно приступить непосредственно к приготовлению хлеба. Для этого отдельно просеять пшеничную муку высшего сорта в большую миску. Добавить соль и сахар для сбалансированного вкуса.В миску с просеянной мукой переложить опару и перемешать. Влить туда же растительное масло (подсолнечное рафинированное или оливковое) и снова размешать.Далее небольшими порциями вливать воду и замешивать тесто. Воды при этом может понадобится чуть больше или меньше. Все зависит от сорта конкретной муки и процентного содержания в ней клейковины.Для удобства тесто можно сначала замешивать столовой ложкой или лопаткой. После присыпать доску или стол мукой и переложить на него тесто. Далее уже руками замесить тугое, но в то же время эластичное тесто, которое не должно липнуть к рукам. В случае необходимости добавить еще немного муки.Сформировать из теста шарик, положить его обратно в миску и накрыть полотенцем. Поставить в теплое место минут на 40-50. Оно должно «подойти» и увеличиться вдвое.После того, как тесто увеличилось, необходимо примять его немного руками и сформировать из него хлеб (круглой или продолговатой формы), и выложить на противень, предварительно застеленный бумагой для выпечки. Снова оставить тесто «подходить» на тоже количество времени.Тем временем, включить духовку на 220 градусов Цельсия.Как только тесто снова увеличиться, сделать сверху на нем надрезы или узоры для будущего хлеба и поставить в разогретую духовку на среднее деление выпекаться в течение 20 минут. Снизу необходимо поставить глубокий противень с небольшим количеством воды для создания пара.Через 20 минут, уменьшить температуру в духовке до 180 градусов Цельсия и выпекать хлеб еще на протяжении 20 минут.После достать хлеб, остудить и подавать на стол. Приятного аппетита!

Как хранить и подкармливать готовую закваску?

Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.

Лучше всего убирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать. Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки. Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели, впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.

Процедура подкармливания/обновления готовой закваски такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места): 1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки. Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.

Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.

Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.

Пшеничный хлеб на закваске

— домашний повседневный хлеб. 

Порции: 2 хлеб

Ингредиенты

Тесто:

• 200 гр. закваска
• 380 гр. мука — пшеничная
• 205 гр. вода
• 9 гр. соль

Инструкции

Делаем закваску:

Достаем стартер из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
Стартер смешиваем с водой, перемешиваем до растворения стартера, добавляем муку, перемешиваем до однородности.

Накрыть крышкой и поставить на 16 часов

Закваска увеличится минимум в 2 раза, поэтому не берите «плотную» посуду, и она должна быть стеклянная или пластиковая.
Обратите внимание: мука бывает разная, поэтому посмотрите после перемешивания закваска должна быть как сметана (пики должны расползаться), если — да, то все нормально. Если — нет, пики стоят, то добавьте немного воды и перемешайте

Воду добавляйте совсем по чуть-чуть, перемешивая.

Тесто:

• «Пузырики!» (с) В поисках Немо. Закваска готова — делаем тесто.Добавляем воду в закваску, перемешиваем, добавляем просеянную муку, перемешиваем не усердствуя, оставляем на 15 мин. отдыхать. 

• Добавляем в тесто соль и перемешиваем. Перекладываем на стол и хорошо вымешиваем тесто подпыляя мукой стол.
  Тесто немного липкое, но отлично вымешивается до эластичности. 
• Сворачиваем в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и даем постоять 30 мин.

Растяжка теста:

• Достаем тесто и растягиваем его в квадратную лепешку.
• Берем с правого края 1/3 теста и складываем в середину, затем с левого края 1/3 и кладем на середину — короче делаем буклет в 2 сложения.
• Теперь берет 1/3 с верху, а потом с низу — у вас получится почти куб, который кладем в миску еще на 30 мин.

Формовка хлебов:

• Достаем тесто, выкладываем на стол и разделяем на нужное количество хлебов: пальцами продавливаем нужную линию отделения теста, а затем лопаткой надавливая аккуратно разделяем.
  Это нужно чтобы не повредить пузыри внутри теста, а как бы запечатать шов. 
• Затем формируем хлеб по своему выбору: шар, батон или прямоугольник, главное не кладите близко друг к другу.
  Кладем на противень посыпанный мукой, делаем надрезы и даем постоять до увеличения хлеба в 2 раза.

Выпекание хлеба:

• Включаем духовку на 250гр, ставим вниз сковородку с водой и даем ей нагреться и на париться.
• Ставим хлеб в духовку, через 15 мин. достаем воду и опускаем температуру до 200гр. 
  Запекаем еще 15 мин. (достаем хлеб для заморозки), остальной хлеб запекаем еще 10 мин.
• Достаем, кладем на решетку, накрываем полотенцем и даем остыть.

Заметки

Пшеничный хлеб на закваске для замораживания:

Заморозка хлеба:

1. Полностью остужаем хлеб на решетке, заворачиваем его плотно в пищевую пленку, так чтобы не проникал воздух. Если есть пакеты с замком, то лучше в них замораживать (предварительно удалив лишний воздух из них).
2. Отправляем в морозилку.

Приготовление замороженного хлеба:

1. Нагрейте духовку до 220гр.
2. Достаем из морозилки хлеб. Если хлеб замораживался в пищевой пленке, то дайте немного ему отойти, чтобы пленка легко отошла, но не размораживайте его.
3. Положите на противень и запекайте 15- 20 мин.
4. Достаньте остудите на решетке и у вас будет свежий хлеб.

Как вывести хлебную закваску с нуля — пошаговое описание по дням

День 1: смешать 30 грамм воды и 30 грамм ржаной муки. Можно использовать любую стеклянную емкость. Слегка закройте крышкой и поставьте в темное теплое место (например, шкаф над плитой). Идеальная температура помещения для вызревания закваски — это 23–24 С.

День 2: ровно через сутки — в то же время как вы сделали первый замес — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. Именно такое малое количество (25–30 грамм) потребуется для продолжения процесса, остаток же из первой банки можно выбросить, он более не нужен. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки вчерашней закваски утилизируйте.

День 3: (повторение дня второго) т.е ровно через сутки — в то же время как и вчера — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место.

День 4: начиная с 4-го дня подкармливайте закваску НЕ с интервалом в 24 часа, а по мере того, как она поднимается. То есть в течение дня проверяйте уровень закваски в банки (для этого можно использовать отметку маркером, резиночку или какой-то ориентир, стоящий рядом). Когда масса в баночке увеличится в размерах в 2 раза (иногда и более) — то сразу за этим вскоре начнется спад, то есть оседание ее обратно. Именно в этот момент — на начале спада — и следует подкармливать закваску. Пропорции и логика действий остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски (25–30 грамм) + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

День 5, 6, 7, 8: повторение четвертого дня, т.е — подкормка на начале спада поднявшейся закваски. Пропорции остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

Художник: Энгельс Козлов. Выпечка хлеба

Ржаная закваска обычно вызревает в течение 7–8 дней, но процесс может и затянуться на 10-12-13 дней. На поведение закваски влияет слишком много факторов, включая широту вашего проживания, влажность и температуру воздуха, не говоря уж о разной воде и муке, так что каждая закваска получается поистине уникальной и повторить чей-то рецепт с ювелирной точностью в данном процессе не получится, как бы строго вы не соблюдали все рекомендации.

Для ориентира: готовой можно считать закваску, которая поднимается в течение 4–5 часов после подкормки в пропорции 1 к 9 (то есть 1 часть закваски к 9 частям воды/муки). Например, 10 грамм закваски + 45 грамм воды + 45 грамм муки.

Художник: В.Стожаров. Хлеб, соль и братина.

И помните, что если на каком-либо этапе в закваске появилась плесень или какие-либо темные пятна/вкрапления — значит, в банку с закваской попали и развились микробы, которые нарушили процесс созревания. Такая закваска НЕПРИГОДНА и ее следует полностью утилизировать. Не расстраивайтесь и попробуйте еще раз!

Формовка

Через 10 минут возвращаемся к тесту. Заготовку сверху слегка посыпьте пшеничной мукой, потом подденьте ее скребком и резким движением переверните ее перед собой. Лишнюю муку уберите, чтобы она не попала внутрь заготовки.

Теперь приступайте к формовке. Именно от этого этапа и будет зависеть, как будет выглядеть хлеб. Вы можете сформовать хлеб круглым или в виде батона. Во время формовки с заготовкой обращайтесь очень аккуратно. Сейчас внутри нее очень много пузырьков и нужно постараться их сохранить целыми. При этом также имеет значение натяжение сверху заготовки. Нужно формовать так, чтобы сверху появилось натяжение теста. Но при этом не было его разрывов.

Затем готовую заготовку я сверху слегка посыпаю мукой, потом поддеваю ее скребком и перекладываю в корзинку для расстойки.

Правильный заварной ржаной хлеб в домашних условиях

Это рецепт латвийского национального каравая. Там он называется «Латгальский», но у нас это буханка подового. Готовится по особой, пятиступенчатой технологии, в течение 2-х дней. А на вкус получается изумительным – пряным, сладковатым, с кислинкой

Вам потребуется:

Для закваски:

• 50 г закваски 100% влажности;
• 54 г ржаной муки обойной;
• 30 г воды.

Для заварки:

• 320 г муки ржаной;
• 2 г тмина;
• 650 мл кипятка;
• 1,5 г дрожжей.

Для теста:

• 30 г рафинадной патоки;
• 10 г соли;
• 620 г ржаной муки обойной.

Как приготовить:

1. Смешайте закваску, воду и муку. Накройте ее и оставьте на 4-5 часов при температуре 26-28 оС.

2. Для заварки отмерьте 1 ст.л. муки и отложите ее. Смешайте остальную муку с тмином, и залейте ее кипятком в несколько приемов. Не добавляйте сразу всю воду, чтобы не получилось слишком жидко.

3. Вмешайте последнюю ложку муки, которую отложили. Накройте миску с замесом крышкой и отправьте в духовку на 4 часа при температуре 65 оС.

4. Готовую заварку перемешайте, накройте и остудите в течение 15-20 минут, до температуры 50 оС.

5. В заварке утопите закваску, Не перемешивайте! Накройте посуду и оставьте на 3 часа.

6. Перемешайте массу миксером. Накройте и оставьте еще на 4 часа.

7. Дрожжи разведите малым количеством воды и вмешайте их в сброженную заварку. Накройте массу и оставьте на 12-13 часов.

8. В готовую заварку положите 30 г рафинадной патоки и перемешайте. Посолите замес. Вмешайте муку и замесите тесто.

9. Сформируйте колобок, накройте его и отправьте на расстойку в тепло (29-30оС) на 90 минут.

10. Когда тесто подойдет, опрокиньте его на смоченный водой стол. Сформируйте каравай овальной формы. Застелите противень силиконовой бумагой и выложите на него заготовку.

11. Заготовку нужно расстоять над паром в течение 1 часа. Под противень установите поддон с горячей водой и накройте это все большой коробкой. Следите, чтобы заготовка не растекалась.

12. Духовку нагрейте до 260оС. Сбрызните хлеб водой и посадите его в духовку. 10 минут выпекайте при температуре 260оС, а потом 55 минут при температуре 200оС.

Смешайте 1 ст.л. крахмала с малым количеством воды. Смажьте этой смесью готовый хлеб и оставьте его остывать на 12 часов.

Ну, вот и все. Теперь вы тоже умеете печь вкусный ржаной хлеб без дрожжей. Пеките и радуйте своих родных полезным, а главное настоящим хлебом! Заходите в мой блог и следите за обновлениями. Ну а я прощаюсь с вами, до новых встреч!

Выпечка хлеба

Прошло 1,5 часа и моя заготовка хорошо расстоялась. Ее готовность к выпечке определяется не только по увеличению в объеме

Очень важно понять расстоялось тесто или нет. Для этого аккуратно надавите пальцем на тесто

Под пальцем вы должны почувствовать множество мелких пузырьков внутри. И еще след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Я перекладываю тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Теперь нужно сделать лезвием надрез на хлебной заготовке. Для этого наклоните лезвие под углом 45°, погрузите его на 0,5 сантиметра в заготовку и прорежьте полукругом. Такой надрез делаем не только для красоты, но и для того, чтобы хлеб во время выпечки не трескался в неожиданных местах.

Теперь накройте заготовку металлической миской и поставьте в разогретую духовку до 250°С на 15 минут

Очень важно, чтобы хлеб выпекался в хорошо разогретой духовке. Поэтому начинайте ее греть заранее минимум в течение 20 минут при температуре 250°С

Накрывание заготовки миской позволяет обеспечивать тесту хорошее увлажнение во время выпечки. За счет этого надрез красиво раскроется, а корочка будет тоненькой и хрустящей. Этот способ мне больше всего нравится, хотя увлажнять можно еще и с помощью автоматической подачи пара или добавлением на дно духовки кубиков льда. Но мне кажется с миской намного удобней.

Через 15 минут выпечки нужно снять металлическую миску и продолжать выпекать еще 15 минут при температуре 210°С.

Хранение закваски

Готовый продукт разводят в соответствии с пропорциями, указанными в рецепте. Как правило, это не большое количество и закваски остается в банке довольно много. Как хранить закваску для хлеба? Если вы хотите использовать ее для следующий выпечки следует хранить ее в холодильнике. Есть несколько основных правил, которым стоит следовать при хранении, чтобы она не испортилась:

• Чем меньше закваски в банке, тем лучше. Ее следует хранить в холодильнике
  в небольших количествах. В идеале в банке должно остаться только несколько
  столовых ложек. С остальной вам надо что-то испечь или просто выбросить,
  или отдать кому-то, кто заинтересован этой темой.
• Обеспечьте доступ воздуха. Сосуд или банку надо просто накрыть крышкой,
  но неплотно. Даже в холодильнике к ней должен поступать воздух.
• Активация перед выпечкой. Закваску, прежде чем использовать, надо снова
  докормить. Вы должны удалить ее из холодильника и добавить около 100 г
  муки и примерно такое же количество воды и размешать. После примерно десяти
  часов она будет готова к использованию. Вы также должны помнить, что если
  вам нужно больше закваски, лучше добавить еще муки и воды только на подкормку,
  не нужно хранить большое количество закваски в холодильнике.
• Длительное хранение. Хранить и использовать регулярно закваску можно довольно
  долго. Конечно, при условии, что она не стоит в холодильнике в течение
  нескольких месяцев без подкормки, то есть без добавления муки и воды.

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашнего пшенично-ржаного хлеба без дрожжей нам понадобится готовая ржаная закваска 100% влажности, мука ржаная (подойдет любая – обойная, обдирная или сеяная), мука пшеничная (я брала первого сорта), вода и соль.

Опытные хлебопеки пишут, что количество закваски должно соответствовать количеству используемой при приготовлении хлеба муки. У меня 600 граммов закваски и столько же муки. В большую посуду наливаем закваску (она у нас комнатной температуры, уже готовая к работе).

Добавляем 340 граммов теплой воды — температуру я не измеряю, просто пробую пальцем. Должно быть приятное тепло, вода ни в коме случае не горячая. Перемешиваем все.

Теперь просеиваем к разведенной закваске 2 вида муки и соль.

Замешиваем тесто недолго — нужно чтобы увлажнилась мука и не было комочков муки. Тесто получается липким — это нормально для ржаного. По консистенции оно не очень тугое — я намеренно так сделала, чтобы хлеб не был слишком плотным. Удобнее всего замешивать тесто, слегка увлажняя руки водой.

Затягиваем миску пищевой пленкой, в которой делаем много проколов зубочисткой (так тесто будет дышать, но при этом не заветрится). Тесту нужно дать отдохнуть в тепле полчаса. Теперь я вам расскажу, как создаю тепло: включаю духовку на максимум буквально на пару минут, потом выключаю ее. Тесто в миске ставлю на деревянную разделочную доску и помещаю в духовку. Сначала довольно тепло, поэтому держу дверцу открытой, потом закрываю ее, когда рукой ощущается приятное тепло. Тесто подходит за 30 минут. Может на фото не очень отчетливо видно, как хорошо поднялось тесто, поэтому смотрите дальше.

Перекладываем тесто на рабочую поверхность — тут отлично видно, какое оно пузырчатое, пористое. Теперь нужно его хорошенько вымесить. Тесто очень липкое, но дополнительно муку я не использую, чтобы не забивать его. Тут очень поможет скребок (забыла сфотографировать, но думаю вы знаете, как он выглядит). Замес длится примерно минут 5-7.

Дальше отправляем тесто на расстойку — как и в чем это делать решайте сами. В данном случае я решила выпекать подовой хлеб на противне, поэтому тесто у меня подходило в расстоечной корзине, которую я застелила натуральным полотенцем и щедро присыпала пшеничной мукой. Нет корзины — используйте подходящую миску или кастрюлю. Если не присыпать и полотенце и тесто, оно намертво прилипнет к ткани. Накрываем тесто сверху полотенцем. Если вы будете печь хлеб в форме, просто смажьте ее маслом. Расстаивать заготовку в тепле нужно до тех пор, пока тесто не вырастет вдвое.

Вот так выглядело тесто спустя 2,5 часа — оно отлично поднялось. Причем без грамма дрожжей! Кисточкой стряхнем излишки муки.

Перекладываем будущий хлеб (если будете печь подовой, как я) на пергаментную бумагу. Из формы для расстойки это делается путем простого, но аккуратного переворачивания. Лишнюю муку я тоже убрала кисточкой, так как получился довольно густой слой. За полчаса до выпечки хлеба включаем греться духовку (250 градусов) с противнем, поставив на самое дно глубокую посуду с кипятком. Это паровая баня, которая поможет нам поднять хлеб первые 15 минут.

Итак, осторожно перекладываем заготовку вместе с бумагой на горячий противень (он грелся в духовке). Печем хлеб первые 15 минут при 250 градусах на пару (на дне духовки стоит форма с кипятком)

Еще я создаю пар, просто выливая на дно раскаленной духовки воду из стакана (около 100 мл). Затем убираем пар и допекаем хлебушек до готовности еще минут 40 при 190-200 градусах. Готовность нашего хлебушка проверяем постукиванием по корке — звук должен быть такой, будто внутри пустота. Если вы не уверены, можете еще проткнуть хлеб деревянной шпажкой, которая должна выйти сухой.

Готовый хлеб остужаем на решетке, затем укутываем в полотенце из натуральной ткани. Это нужно, чтобы корка не была дубовой. Наверняка вы скажете, что хлебушек треснул. Да, я знаю. Но это из-за того, что тесто не плотное и пекла я его не в форме, а на противне. Для меня он самый красивый!

Мой красавчик получился очень большим — 1 кг 200 граммов. Вы можете приготовить из такого количества ингредиентов 2 буханки по 600 граммов или просто уменьшить пропорции вдвое, чтобы вышла 1 буханка.

Только посмотрите, какой мякиш! Отрезала себе ломоть, намазала сливочным маслицем и с молочком его… Вот оно — СЧАСТЬЕ!

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

Первым делом необходимо оживить закваску. Достаем ее из холодильника, оставляем согреться при комнатной температуре 45-50 минут. Берем обычную поллитровую баночку, откладываем в нее необходимое количество закваски, добавляем воду комнатной температуры и перемешиваем. Всыпаем ржаную муку, перемешиваем до исчезновения комочков. Получается довольно густоватая масса. Прикрываем баночку крышкой, но не закрываем герметично, закваска должна «дышать». Оставляем на 3,5-4 часа. Время созревания зависит от температуры, чем теплее, тем быстрее идет процесс. Но это не значит, что нужно ставить закваску к самой батарее, этим можно только все испортить. Оптимальная температура 25-26 град. У меня закваска поднимается за 3-3,5 часа.Когда объем закваски в баночке увеличится примерно в 3 раза и «шапочка» начнет опадать, приступаем к приготовлению опары. Можно не дожидаться опадания.Для опары отмеряем оживленную закваску в емкость, где будем замешивать хлебное тесто. Добавляем воду, перемешиваем венчиком. Просеиваем ржаную цельнозерновую муку, перемешиваем до однородности. Опару прикрываем и убираем в теплое место на 3-3,5 часа. Оставшуюся оживленную закваску перекладываем в чистый стакан, слегка прикрываем крышкой, и убираем в холодильник до следующей выпечки.Солод завариваем 50 мл кипятка, даем остыть. В оставшихся 120 мл теплой воды растворяем мед. Ржаную и пшеничную муку перемешиваем и просеиваем.Опара должна увеличиться в объеме минимум в 2 раза. В подошедшую опару добавляем соль, остывший солод, медовую воду и перемешиваем. Всыпаем отруби и примерно половину просеянной муки, перемешиваем. Добавляем растительное масло, перемешиваем. Всыпаем оставшуюся муку. Вымешиваем тесто ложкой (я всегда пользуюсь деревянной) около 5 минут. Тесто липкое, густое. Форму для выпечки смазываем маслом. Я на дно сыплю смесь семян кунжута, подсолнечника и льна. Но это необязательно. Перекладываем тесто в форму, верх разглаживаем мокрыми руками. Форму с тестом прикрываем и убираем в тепло на 2,5-3 часа.Хлебное тесто увеличится в объеме в 2-3 раза. Пузырьки, пробивающиеся на поверхности заготовки — признак того, что тесто хорошо подошло и можно печь хлеб. Если хлеб недодержать, то мякиш будет липким и плотным. В духовку ставим чашу с водой и включаем на 220 град. Когда духовка нагрелась, сбрызгиваем хлеб из пульверизатора водой, по желанию присыпаем сверху отрубями и ставим выпекаться. Выпекаем с паром 15 минут, затем чашу с водой убираем, температуру снижаем до 190 град. Через 15-20 минут прикрываем верх хлеба фольгой и выпекаем еще 30-35 минут. Готовность хлеба можно проверить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, значит, хлеб готов.Вынимаем хлеб из духовки, сразу сбрызгиваем водой, накрываем полотенцем и даем постоять в форме 10-15 минут. Затем вынимаем из формы и заворачиваем в полотенце.Свежеиспеченный хлеб есть не рекомендуется, он тяжелый для переваривания, поэтому оставляем его на 12-16 часов. За это время хлеб «дозреет» и мякиш уплотнится. Ну а на следующий день можно пробовать настоящий домашний хлебушек.Приятного аппетита!Конечно, на закваске хлеб готовится долго, но это не значит, что нужно сидеть возле него целый день. Можно заниматься своими делами, просто не забывать наблюдать за процессом. У меня получается выпекать такой хлеб только раз в неделю в выходной. Но я обязательно стараюсь уделить этому время, чтобы порадовать родных домашним хлебом. Время может меняться в зависимости от температуры окружающей среды и активности закваски.На приготовлении самой закваски я не останавливаюсь, ее рецепт есть на сайте.Закваску обязательно нужно подкармливать раз в 3-4 дня, иначе она испортится. Для этого нужно согреть ее при комнатной температуре, отмерить, например, 20 г в чистый стакан, добавить 20 г воды, перемешать. Всыпать 20 г муки, перемешать до однородности и оставить для подъема. Когда закваска немного поднимется, оживет, убираем снова в холодильник.К приготовлению хлеба нужно подходить с хорошим настроением и с душой, тогда точно хлеб получится удачным и вкусным.

Заключение

Надеюсь мой рецепт хлеба на ржаной закваске поможет вам освоить пекарское мастерство, а вкус настоящего домашнего хлеба сподвигнет забыть о магазинных полуфабрикатах, которые плесневеют на 3-й день. Чем дольше вы будете работать с закваской и тестом, тем больше будете убеждаться в простоте выпечки. Вы сможете удлинять или ускорять время выпечки с помощью температурных режимов, подстраивая расписания под свой график. А со временем освоите рецепты посложнее, типа хрустящих багетов или чиабатты.

Оставляйте свои комментарии и вопросы, буду стараться оперативно на них отвечать.

Приятного аппетита и будьте здоровы!