Название блюд из сырой рыбы. блюда из сырой рыбы

Приготовление хе (Хве) из сырой рыбы:

Шаг 1: Разделываем и нарезаем рыбу.

Если Вы используете целую рыбу, то для начала необходимо ее очистить, так как для приготовления хе нам необходимо филе. Срезаем голову, хвост, плавники, кожу, удаляем внутренности, отделяем мякоть. Полученное филе режем тонкими полосками по 1см шириной, а и обрезаем их так, чтобы каждый кусок был около 2см длиной. Рыба должна быть нарезана тонкими пластинами так, что кусочки были почти прозрачными. Это позволит ей лучше промариноваться и впитать вкус специй.

Шаг 2: Маринуем филе в уксусной эссенции.

Филе должно быть сухим, поэтому промакнём его бумажной салфеткой, выложим в тарелку или другую подходящую ёмкость (желательно эмалированную или стеклянную) и зальём его уксусной эссенцией, перемешаем и оставим мариноваться на 30-40 минут. Необходимо чтобы уксус хорошо впитался.

Шаг 3: Чистим и режем овощи.

Пока наша рыба маринуется, нужно почистить овощи, и нарезать лук полукольцами, а морковь натереть на корейской шинковке, так она лучше пропитается специями и готовое блюдо приобретёт яркую черту корейской кухни. Все ведь знают и любят морковь по-корейски?

Шаг 4: Выкладываем овощи и заправляем блюдо специями.

Замаринованную рыбу как следует отжимаем, чтобы стёк образовавшийся сок, и перекладываем в глубокую посуду. Сверху выкладываем слой лука, затем моркови и начинаем заправлять специями. Хе — блюдо корейской кухни, а значит должно быть острым и ароматным. Давим чеснок, солим, добавляем кориандр, черный молотый перец, сахар. Пока не перемешиваем.

Шаг 5: Придаем ещё больший аромат перед подачей на стол.

В сковороду выливаем масло, как следует его нагреваем. Можно проверить его готовность, капнув каплю воды, и если масло начнёт стрелять, это значит что самое время добавить в него красный перец и быстро снять с огня. Это нужно, чтобы усилить вкус и запах перца, и сделать масло ароматным. Раскалённое масло наливаем поверх специй, оставляем на пару минут, чтобы специи передали свой вкус и аромат овощам и рыбе. Как следует перемешиваем нашу закуску и через 15 минут Вы можете насладиться острым и необыкновенно пряным вкусом настоящего корейского хе!
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — Для приготовления хе лучше всего подойдет морская рыба, в идеале свежая, или замороженная сразу после того, как её выловили, а размороженная уже перед готовкой. Но в любом случае, в отличие от других блюд из сырой рыбы, в хе присутствует уксусная эссенция, которая убивает многие нежелательные микроорганизмы.

– — Выбирать рыбу следует так же с учетом размера и количества её костей. Хорошо подойдет малокостная рыба — форель, сазан, горбуша, кефаль, судак.

– — Подавать хе следует с рисовыми пресными лепешками, или просто с рисом, который, как и в кухнях соседних народов, является основной едой корейцев.

Как готовится строганина?

Не размораживайте рыбу. Если тушка не очень большая, сразу же отрубите голову. Затем слегка погрейте ее руками, чтобы оттопить шкурку и снять ее. Не нагревайте рыбу слишком сильно, поскольку требуется, чтобы внутри она оставалась замерзшей. Просто просуньте кончик ножа под слегка оттаявшую кожу и продвигайте, снимая лоскуты.

После того, как вы очистите тушку, поставьте ее в вертикальное положение на разделочную доску. Держа рыбу рукой за хвост, начните отрезать тонкие полоски мяса сверху вниз. Это несложно, поскольку острый нож будет отрезать кусочки нужной толщины. Будьте аккуратны, нарезая область брюшка, поскольку внутренности не употребляются. Не режьте за один раз слишком много ломтиков, поскольку в оттаявшем виде строганину не едят. Положите подготовленные кусочки в тарелку, посыпьте перцем и солью и подавайте.

Что такое строганина?

Наверное, это самый общеизвестный способ, посредством которого едят сырую рыбу на Севере. Для приготовления этого блюда подмороженные тушки строгают на тонкие ломтики. Это блюдо считается безопасным, поскольку при продолжительной заморозке в рыбе погибают все паразиты. Как же приготовить этот северный деликатес?

Вам потребуется глубоко замороженная рыбная тушка. В классическом варианте используются такие сорта, как омуль, сиг, муксун, ряпушка, пелядь и им подобные. Можно использовать также ленок и хариус. При невозможности приобрести эти северные сорта вы можете взять и лососевые, но с учетом некоторых факторов. Дело в том, что строганину готовят из рыбы, которая была заморожена сразу после вылова. Если она размораживалась и замораживалась повторно, готовить строганину из нее нельзя. Поэтому большую часть магазинной рыбы использовать не получится.

Как определить это на вид? Правильно замороженная тушка должна быть цельной, не слипшейся с другими, не помятой. Если она слегка обветрена, это не страшно. Чем глубже заморозка, тем лучше.

Гравлакс

«Могильный» лосось с укропом

Что это

В скандинавских странах очень популярна закуска, название которой переводится как «рыба из могилы» — гравлакс. Самое интересное, что жутковатое название блюда действительно описывает способ ее приготовления. В прошлом слегка подсоленную рыбу закапывали на несколько дней в грунт для ферментации. В наши дни гравлакс скорее малосольная рыба, которую можно есть уже спустя несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем отправляют на несколько часов или даже дней мариноваться. Для того чтобы процесс шел быстрее рыбу, придавливают «могильным камнем», которым может выступать любой тяжелый предмет.

На профессиональной кухне гнет давно не используют, а просто вакуумируют приправленное филе. Часто рецепт усложняют, например, поливают рыбу лимонным соком и водкой, коньяком или кальвадосом, также в скандинавских странах популярен свекольный гравлакс: в процессе помимо соли и укропа в него добавляют свекольный сок, от которого рыба приобретает фантастический бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса выводится в поисковике чуть ли не первым, рекомендует добавлять к рыбе, помимо всего прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Едят гравлакс, нарезав на тонкие кусочки, чтобы рыба таяла во рту. Часто с ним готовят бейглы, добавляя сливочный сыр, салаты или просто подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Где есть

За изобретательным гравлаксом с муссом из хрена (540 р.) нужно идти в ресторан скандинавской кухни Björn в самом начале Пятницкой. Там его готовит , главный шеф-повар Nordic-философии в Москве. Также его (с нотами лемонграсса, 650 р.) можно заказать как закуску к вину в баре Кирилла Мартыненко и Антона Лялина Magmum Wine Bar на «Белорусской». И в еще одном ресторане скандинавской кухни MØS – гравлакс из лосося с домашним сыром, травами, латуком, огурцом и тмином (600 р.).

Блюда из семговых рыб

Что и говорить, но именно семга, форель, кета, горбуша и прочие рыбы семейства семговых, чаще всего оказываются на нашем столе, и как правило, в замороженном виде. Но ситуация меняется год от года к лучшему и многие сибирские рыбохозяйства сейчас разводят форель и ее можно купить в живом виде.

Бутерброд из сырой рыбы

Ингредиенты: филе рыбы 200 гр., зеленый лук, помидор, твердый тертый сыр (типа «моцарелла»), базилик.

Солим и перчим филе по вкусу и укладываем в тарелку. Сбрызгиваем филе оливковым маслом, выжимаем лимонный сок, посыпаем сверху щепоткой сахара и горсткой нарезанного зеленого лука. Даем филе настояться и пропитаться ароматами еще минут 10-15. Вкуснее всего подавать филе рыбы на гренках, натертых чесноком. Сверху филе посыпаем тертым сыром и украшаем тонюсеньким кусочком помидора.

Рыбный фарш

Ингредиенты: 300 гр. филе рыбы, 2 луковицы, 2 cт. л. рафинированного растительного масла, 1-2 ч. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень.

Охлажденное (а лучше слегка подмороженное) филе нарезаем на дольки и затем мелко рубим. Лук чистим и тоже нарезаем на небольшие кубики. Остается смешать лук и рыбу, добавить растительное масло, лимонный сок, соль и перец. Подаем к столу, украсив сверху зеленью. Есть можно как ложкой, так и намазывая фарш на хлеб. Если не успели доесть весь фарш, то убирайте его в холодильник, чем фарш холоднее, тем вкуснее.

Севиче

Ингредиенты: 500 гр. рыбного филе, 2 ложки арахисового масла, 1 ложка соевого соуса, сок целого лимона (или лайма), 2 ложки порезанного свежего зеленого лука, 2 мелко порезанных зубчика чеснока, 1 маленький перчик чили, маленькая морковь, свежий огурец, сладкий перец и лук.

Из сырой рыбы, живущей в перуанском озере Титикака, индейцы готовят «севиче» или «червиче». В нашем случае этот рецепт адоптирован под семговые породы рыб, но хуже он от этого не стал.

Смешиваем все ингредиенты (кроме рыбы), солим и перчим, добавляем масло и мелко нарезанный чеснок. Получаем восхитительный маринад.

Рыбу, нарезанную тонкими полосками, укладываем в получившийся маринад так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Через четверть часа сливаем маринад и подаем филе на листьях салата с нарезанным соломкой сладким перцем, огурцом, сладкими сортами лука и помидорами.

Строганина

Стружка из мороженой рыбы

«Волна»

Что это

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд. По сути это нарезанная ломтиками мороженая рыба. Режут ее продольно, тонкими длинными кусочками, в результате чего получается фактически стружка — отсюда и название. Наши коллеги из «Еды» недавно сняли о том, как правильно это делать. Однако дьявол, как всегда, в деталях. Для приготовления строганины подходит не любая рыба. В Сибири и на Севере, на родине блюда, чаще всего используют лососевые породы: чир, омуль, нельма или муксун. Подают строганину вместе с «макаловом» — смесью соли и перца в пропорции 1:1.

Где есть

Ресторанов, в которых подают строганину в Москве, прямо скажем, немного. В первую очередь это строганина-бар «Экспедиция» : дочернее предприятие компании, производящей вещи для любителей рыбалки и туризма. Там подают строганину из муксуна (320 р.) и нельмы (480 р.). Запивать ее предлагают фирменными таежными настойками. Также ассорти из шести видов строганины можно попробовать в «Волне» Андрея Деллоса — всего за 3950 р., и в «Сугудае» , где строганина из муксуна стоит 590 р.

Более сложный вариант сашими

Можно немного усложнить блюдо, подав его с дополнительным гарниром и специями. Для этого варианта порежьте лосося на толстые ровные ломтики и поместите на блюдо поверх обжаренных кусочков авокадо. Посыпьте все перцем и солью. Сверху вылейте теплый соус, приготовленный из лаймового либо лимонного сока, масла оливкового, уксуса, кориандра и измельченного зеленого лука.

Независимо от того, какой рецепт из сырой рыбы для сашими вы используете, необходимо придерживаться определенных правил. Количество ломтиков на сервировочном блюде допускается только нечетное. В виде гарнира можно класть не только дайкон, но и салатные листья, тертые цуккини либо морковь, ломтики огурцов и даже помидоров, а также кусочки лимона.

Тартар по-татарски

Французы позаимствовали рецепт удивительного блюда у кочевых татарских племен. Конечно, для изысканной кухни его несколько усовершенствовали и добавили новые компоненты. Кочевники часто питались сырым мясом, нарезая его тонкими пластинами и сохраняя под седлом. Чаще всего использовалась конина, которая прекрасно сохранялась в таком виде и помогала утолить сильный голод в любое время без дополнительных приготовлений. Употребляли в пищу ее, нарезая маленькими кусочками, щедро приправляя солью.

Классическое блюдо из сырого рубленого мяса называется тартар. Готовится из молодой говядины или телятины. Мясо рубят острым ножом в мелкий кубик, перемешивают со специями и пряностями, дают настояться несколько минут. Подают блюдо в виде сырого бифштекса, сверху которого размещают целый сырой желток. Украшают веточками розмарина, листками петрушки.

Сугудай

Севиче с Крайнего Севера

«Сугудай»

Что это

Сугудай — традиционное блюдо северных народов России, в меню московских ресторанов появившееся относительно недавно. Блюдо изначально было распространено среди народов, проживающих на берегах Оби, Енисея и Лены, а также близ Байкала. Для сугудая используют муксуна или чира, иногда предпочитают омуля или хариуса. Процесс приготовления сугудая немного напоминает севиче: тонко нарезанную рыбу в течение 15 минут маринуют в луке, масле и перце, но без кислоты. Иногда, конечно, добавляют уксус или лимон, но это скорее дань моде.

Где есть

Главное место с сугудаем в Москве — это «Сугудай» на Петровке

Его там более 10 видов, но обратить внимание стоит на сугудай из карельской форели (550 р.), сугудай из муксуна (450 р.). Помимо этого, «северное севиче» из муксуна готовят в «Белуге» , а в «Волне» Андрея Деллоса омуля засаливают четверговой солью

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Prosciutto di Parma с клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Piadina с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Автор статьи: 39rim.ru

Предыдущая статья

Самые красивые церкви Рима, от которых кружится голова

Следующая статья

Мост Субличио (Ponte Sublicio) – деревянный и каменный

Индийская рыба Карри Керала

Горячие карри с большим количеством перца
чили и раитой – самые распространенные блюда Индии. Зачастую они основаны
на рисе и часто являются вегетарианскими, а также изготовленными с помощью
добавления морепродуктов. Кориандр, имбирь, тмин, кардамон, шафран и
мускатный орех — любимые ароматизаторы.

Это блюдо имеет особый пикантный вкус. Карри Керала получило свое название от южного индийского штата Керала. Соус для рыбы готовится из имбиря, чеснока и лука, который добавляется в обжаренные специи. Затем рыба готовится в этом сочном, кипящем соусе, приобретая свой особенный вкус.

Как убедиться, что сырое блюдо безопасно

Дома

Самый простой способ избавиться от паразитов, не нагревая мясо или рыбу, — заморозить их.

Для этого охладите филе в морозилке:

• неделю при −20 °C или
• 15 часов при −35 °C.

Но помните: если в мясе или рыбе были микробы, то от заморозки они не умрут, а впадут в спячку. Это значит, что вы по-прежнему рискуете заразиться кишечной инфекцией при приготовлении сырого блюда из такого филе.

Для любопытных и хладнокровных. История мужчины, который 5 лет питается только сырым мясом.

В ресторане

У кафе и ресторанов четкие санитарные правила:

• все поставляемое мясо и рыба должны проходить ветеринарный надзор;
• замороженное мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду;
• рыбу размораживают в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда;
• сырые рыбу и мясо должны использовать за одну смену работы заведения — 8–10 часов;
• готовить блюда из сырых мяса и рыбы нельзя в уличных кафе и ресторанах вроде палаток на фудкорте или для кейтеринга;
• у блюд вроде карпаччо или суши со свежей рыбой нет часов хранения, то есть, официант не имеет права подать вам блюдо, приготовленное заранее.

Если вы решили заказать сашими в известном ресторане с хорошими отзывами, проблем со здоровьем возникнуть не должно.

Но заглянуть на кухню вам едва ли позволят, поэтому обратите внимание на скорость подачи блюда. Насторожитесь, если официант принес заказ буквально через минуту: есть риск, что ингредиенты нарезали заранее

А значит, выше шанс, что в тарелке окажутся микробы.

Полезные свойства

Многие задаются вопросом, как называется блюдо из сырого мяса, которое подают с сырым желтком. Это тартар – блюдо, корни которого уходят в далекую Францию, хотя своим появлением обязано татарским кочевникам. С давних времен сырое мясо считалось полезным для организма человека. В отличие от продукта, прошедшего термическую обработку, оно легче усваивалось и быстрее переваривалось.

Под действием температурного режима в мясе разрушаются ферменты, которые способствуют его усваиванию. Организм, для обеспечения полноценного переваривания, затрачивает собственные ресурсы на переработку, тем самым истощая себя. Кроме того, мясо без термической обработки сохраняет весь спектр полезных веществ и витаминов, так необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Аквачиле

Вода, лайм и кайенский перец

Полина Танкилевич

Что это

Аквачиле — отдаленный аналог севиче, распространенный в Мексике. Блюдо чаще всего готовят из свежих креветок, реже из других морепродуктов или рыбы. Их поливают острой водой — смесью разбавленного водой сока халапеньо с добавлением лайма, соли и сахара. Помимо этого, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук и, например, огурцы.

В Мексике аквачиле — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос. Однако существуют и совсем не канонические версии. Например, в ресторане , занимающем 25-ю позицию в рейтинге лучших ресторанов мира, аквачиле готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича, то есть зажатым между двумя дольками авокадо.

Где есть

В России аквачиле совершенно неизвестно: по этому запросу Google выдает только сайты поставщика рыбы с похожим названием. Однако найти в ресторанах его можно, точнее в одном ресторане. Блюдо готовят в Delicatessen Ивана Шишкина.

Сашими в Японии

Даже за пределами Японии мы не можем избежать суши,
но японская кухня — это намного больше. Японская еда на основе лапши или
риса обычно состоит из морепродуктов, тофу или овощей. Ингредиенты
готовятся на гриле, тушат на медленном огне, жарят во фритюре, готовят на пару,
или подают сырыми, как например в случае с сашими.

Сашими — это знаменитое японское блюдо, которое состоит из очень тонко нарезанной сырой рыбы. Обычно его подают с соевым соусом, имбирем и васаби. Филе разных сортов рыбы включает в себя следующие составные, которые создают отменное ассорти: лосось, креветки, кальмары, тунец, осьминог, скумбрия, ставрида, желтохвост, такифугу, гребешки, морской еж, кит, говядина.

Суши

Блюдо, завоевавшее мир

Buba by Sumosan

Что это

Суши (по правилам русско-японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, которое пришло в Европу и США в 1960-х годах, и затем ставшее одним из символов фастфуда наравне с пиццей и бургерами. Изначально суши, то есть рыба с рисом, появились в Южной Азии в V–VII веке н. э. Рыбу и ферментированный рис подсаливали и оставляли созревать на многие недели или месяцы. Рис выбрасывали, а рыба в итоге могла не портиться очень подолгу. Суши в современном понимании начали готовить гораздо позже, в XVII веке, однако вплоть до XIX века для них использовали только маринованную рыбу. Уксус в рыбно-рисовую смесь добавляли, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые начал использовать токийский повар Ханая Йохэй только в середине XIX века.

Существует порядка десяти стилей приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, то есть тонко нарезанная рыбы или креветка, которую подают на подложке из вареного риса. Помимо этого, есть макидзуси, то есть роллы, завернутые в лист нори, осидзуси — спрессованный рис с рыбой, нарезанный на кусочки, и, например, суши инаридзуси, чем-то напоминающие пирожки из жареного тофу с начинкой.

В Россию суши-бары пришли в середине 90-х годов в формате дорогих и статусных ресторанов, в которых часто заседали прототипы Саши Белого из «Бригады». Демократизация формата произошла в начале нулевых, когда в Москве, Петербурге и других больших городах появились сетевые японские рестораны. В результате к сегодняшнему дню японская кухня входит в тройку самых популярных в Москве наравне с итальянской и кавказской.

Где есть

Несмотря на большое количество японских ресторанов, найти в Москве хорошие суши достаточно сложно. Главная проблема — удаленность Москвы от моря, а следовательно, дорогая и сложная логистика свежей рыбы. Из-за этого сложно приглашать хороших японских поваров. Однако некоторые рестораны успешно справляются с этими проблемами, например, роскошный Megu

Что это

Тартар — это не столько название блюда, сколько техника его приготовления, которая заключается в том, что сырой, мелко нарезанный продукт смешивается со специями и соусом. Основой для тартара могут быть мясо, чаще всего говядина, овощи или рыба, которая нас в этом случае и интересует. Чаще всего для этого блюда используют лосося или тунца. Если тартар из говядины вы встретите чаще всего в более-менее традиционном виде — с солеными и кислотными кондиментами, то с рыбными все более разнообразно. Часто в составе рыбных тартаров используют азиатские ингредиенты — кунжутное масло, цитрусы, соусы на основе соевого соуса. Помимо этого, к рыбе добавляют имбирь и авокадо, также при приготовлении блюда черный перец часто заменяют на чили. Отдельно стоит отметить, что в рыбные тартары иногда добавляют сладкие ингредиенты. Например, в ресторане «Бабель» тартар из тунца подают с клубничным муссом, а шеф-повар блиставшего в нулевые кафе «Ваниль» готовит азиатский тартар с добавлением кленового сиропа.

Где есть

Тартары в Москве готовят с 90-х, в последние годы появляется все больше креативных вариантов. Тартары из рыбы в первую очередь стоит искать в ресторанах азиатской кухни. Например, в Kodo готовят два вида тартара: из лосося, дорады и авокадо с добавлением дыни и мусса из красной икры и из тунца с черной икрой. Также отличные татары есть в уже не раз упоминавшемся Cutfish , для которого Глен Баллис придумал пять классических рецептов и тартар в «новом стиле» — из тунца, авокадо и соусом понзу. В тартар из нерки (550 р.) в ресторане Delicatessen добавляют копченую простоквашу и чипсы из батата. Шеф-повар Тимур Абузяров, на почерк которого заметно повлияла азиатская кухня, часто вводит в меню своих разных ресторанов рыбные тартары, сейчас в Beer Happens можно попробовать это блюдо из карельской форели с бульоном из огурцов (590 р.).

Как это приготовить?

Сразу же нужно сделать оговорку, что классической рецептуры не существует. Поэтому вы можете легко адаптировать любой рецепт под свои вкусы. Традиционный же северный способ приготовления заключается в следующем: необходимо взять крупную тушку рыбы, почистить и выпотрошить ее, удалить голову. Будьте очень осторожны, чтобы не раздавить желчь. В противном случае все мясо станет горьким.

Если же вы готовите сугудай из скумбрии замороженной, не размораживайте ее до конца. Иначе все внутренности просто превратятся в кашу при обработке. С помощью чайной ложки удалите из тушки все внутренности. Кожицу при этом снимать необязательно. Как только вы почистите рыбу, порежьте ее кусками в толщину пальца. Положите подготовленные ломтики в эмалированную посуду, туда же добавьте лук, порезанный на кольца, и хорошо все перемешайте руками. Рассчитывайте пропорции примерно так: на одну крупную рыбную тушку берите 2-3 луковицы. После этого нужно добавить довольно много черного перца молотого и соли (одну чайную ложку и около двух столовых соответственно). Еще раз все смешайте, влив две ложки столовые любого растительного масла и добавив несколько капель уксуса, хорошо встряхните емкость. Поставьте в холодное место на продолжительное время: от получаса до 3 часов.

Японские блюда из сырой рыбы

Более всего, конечно же, искушены в употреблении сырой рыбы японцы. Исторически сложилось так, что в отличие от монголов, которые питались только мясом, японцы питаются в основном рыбой, поскольку на их острове затруднено разведение скота. Мнению и вкусам самой рыбной нации стоит доверять, и то, что они предпочитают вкушать сырую рыбу, говорит о том, что именно сырая рыба служит венцом всех рыбных блюд.

Не будем в очередной раз описывать суши — это блюдо уже оскомину набило, готовится сотнями разных способов и подается почти в любом российском ресторане. Есть блюдо более простое и приемлемое для русского человека — сашими.

Краткая справка

ООО «Пиар Групп» зарегистрирована 6 ноября 2018 г. регистратором Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы №15 по Санкт-Петербургу. Руководитель организации: ликвидатор Ястребецкая Александра Николаевна. Юридический адрес ООО «Пиар Групп» — 199155, город Санкт-Петербург, Морская набережная, дом 31 корпус 1 литер а, пом/каб 30-н/10.

Основным видом деятельности является «Деятельность рекламных агентств», зарегистрировано 10 дополнительных видов деятельности. Организации ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ПИАР ГРУПП» присвоены ИНН 2499886904, ОГРН 1016322423118, ОКПО 21059752.

Организация ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ПИАР ГРУПП» ликвидирована 22 мая 2020 г. Причина: Ликвидация юридического лица.

Севиче

Главный хит перуанской кухни

Что это

Сейчас севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Его делают из тунца, лосося, гребешка, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных некрупным кубиком или ломтиками. Помимо обязательного сока лайма в блюдо добавляют мелко нарезанный лук, кинзу, реже авокадо и перец рокото. Традиционно к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок. Часто гарниром выступают попкорн или чипсы из зеленого банана. В не этнических ресторанах по всему миру севиче чаще всего подают совсем без гарниров.

Сырую рыбу в солено-кислом маринаде или просто в чистом виде ели испокон века во всех прибрежных культурах. Но цитрусы в Америку привезли испанцы, и лишь после завоевания севиче стало таким или примерно таким, как мы его знаем сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне туземных индейцев. А современное севиче, когда рыбу маринуют буквально несколько минут, похоже на сашими и появилось стараниями японских перуанских шефов только в 70-е годы XX века. Под их влиянием сформировался стиль никкей, который во многих деталях напоминает традиционную японскую кухню с удалым латино-американским акцентом. В одной Лиме, столице Перу, сейчас насчитывается порядка 12 тысяч севичерий. Примерно в тоже время севиче распространилось в других странах региона: Боливии, Эквадоре и Чили, Кубе. А на фоне роста популярности перуанской кухни появилось в Европе и Северной Америке.

Где есть

Рестораны перуанской кухни, более или менее традиционные, открываются в Москве регулярно. Нельзя назвать это большой тенденцией, но, тем не менее, на рынке они заметны. Ресторан 02 Lounge стал перуанским в начале 2015 года. К концу того же года в Новинском пассаже заработал ресторан Chicha холдинга White Rabbit Family. В конце 2016 года на Кутузовском проспекте переоткрылся перуанский Latinos (aka «Латинский квартал»), в меню которого 35 видов севиче. В то же время шеф-повар Тимур Абузяров открыл Cevicheria . Так же в этом списке нельзя не отметить Nobu – ресторан авторской японско-перуанской кухни, внесший большой вклад в популяризацию перуанской кухни в мире.

Севиче, именно это блюдо перуанской кухни, как раз, наоборот, явная тенденция — оно появляется в меню совершенно разных ресторанов. Чаще всего — в рыбных и в ресторанах авторской кухни. Что только с севиче не делают современные шефы, выросшие где угодно, но только не в Перу. В Москве такое можно найти в Wine & Crab (из дальневосточного гребешка с маракуйей и авокадо, 530 р.) и Selfie (из гребешка с черным трюфелем и зеленой редькой, 760 р.; из дорады с розовыми помидорами, понзу и фенхелем, 730 р.). Более традиционные севиче есть в рыбном Erwin. Рекамореокеан и ресторанах японской кухни Yoko и Kodo .

Какое мясо едят сырым?

Популярность блюд из мясных продуктов без термической обработки растет с каждым годом. Это обусловлено совершенно новым вкусом такого привычного, на первый взгляд, продукта. Однако далеко не всем известно, какие виды мяса лучше всего использовать для приготовления. Сырое мясо птицы не отличается отменным вкусом, потому его не используют для таких блюд, как карпаччо или тартар.

Свинина и баранина считаются «грязными» видами мяса, так как часто заражены паразитами. Употребляя их без тепловой обработки, можно способствовать появлению различных заболеваний. Для подачи в сыром виде чаще всего используют говядину или телятину. Это мясо обладает прекрасным вкусом, которое легко подчеркнуть пряными специями, соком лайма или лимона, оливковым маслом.