Помогите советом, как научиться выравнивать торты?

Приготовление

В первую очередь нужно сварить сахарный сироп. В кастрюлю или другую посуду с толстым дном сразу всыпать весь сахар, влить воду, добавить лимонную кислоту (она не даст сиропу кристаллизироваться и добавит крему кислинку, чтобы он не был приторно-сладким). Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, дождаться, пока все кристаллы сахара растворятся.

Как только сироп закипит, больше не перемешивать. Уменьшить огонь и варить сироп — до 120 градусов

Обратите внимание, что сироп не должен кипеть слишком активно, он должен остаться прозрачным, а не приобрести карамельный цвет

Пока варится сироп, параллельно начать взбивать белки с помощью миксера. Они должны превратиться в крепкую пену. Не выключая миксер, влить горячий сахарный сироп тоненькой струйкой, таким образом заваривая белки. Сначала удобнее работать на низкой скорости миксера, а потом можно ее увеличить. Взбивать нужно до тех пор, пока меренга полностью не остынет, до твердых пиков. Вы заметите, как белковая масса посветлела и увеличилась в объеме, стала более плотной и блестящей. Венчик должен оставлять отчетливые следы.

В другой миске взбить сливочное масло (его нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким и податливым). Масло взбить до пышности и постепенно соединить с остывшей меренгой — добавлять по 1-2 ложки.

Можно вводить по ложке масла в миску с белками или наоборот, главное — добавлять небольшими порциями, постоянно взбивая крем.

Его можно ароматизировать, например, ванильной или другой эссенцией. В итоге получится пышный и однородный крем — белково-масляный, на итальянской заварной меренге.

Использовать крем для прослойки, выравнивания и украшения. Вкусных вам десертов!

Крем для выравнивания

Кремы для выравнивания — это особая категория кремов! И особая головная боль кондитеров! Всем хочется такой крем, чтобы и недорогой, и делать несложно, и вкусный, и легко ложится, и не трескается, и не заветривается, и чтобы можно было по нему рисовать, и чтобы… В общем, требований не счесть! Неудивительно, что крема, который удовлетворял бы им всем, до сих пор нет!:)

Кремы для выравнивания обычно более плотные и ещё более стабильные, чем кремы, используемые внутри бисквитных тортов. Часто они содержат такие продукты, которые легко стабилизируются, например, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Я приведу несколько проверенных мной кремов, подходящих для выравнивания. А вы выбирайте!

• Крем для выравнивания торта с шоколадом и творожным сыром
• Карамельный крем
• Итальянская меренга (сложно, требует навыка, но можно выравнивать мокрым ножом или шпателем!)
• Крем «Пломбир», или сметанно-заварной
• Мокрое безе (непростой для этой цели, как и итальянская меренга)
• Крем-чиз на масле
• Крем-чиз на сливках (добавив больше сливок, вы получите прекрасный воздушный крем для использования внутри торта)
• Шоколадный ганаш
• Крем «Шарлотт»
• Масляный крем на швейцарской меренге (в него можно добавлять растопленный шоколад, чтобы слегка изменить его вкус)

Есть из чего выбрать, правда ведь?:)

А я в этот раз делала такой крем.

Взяла 100 г размягчённого (после часа без холодильника) сливочного масла. Кстати, для тортов берите только 82,5%, хорошее, вкусное, самое вкусное, какое найдёте! И 200 г творожного сыра (Almette, Violette и т. д.).

Крем для сборки торта в домашних условиях

Многие задают вопросы, каким кремом лучше прослаивать торты и какой крем выбрать для финишного выравнивания. Даю свои два любимых рецепта. Первый для прослойки коржей и чернового выравнивания и второй для финишной отделки.

Ингредиенты для прослойки и чернового выравнивания торта:

• 200 гр белого шоколада
• 200 гр сливочного 86% масла комнатной температуры
• 376 гр сливочного сыра типа маскарпоне или филадельфия или творожный сливочный сыр хохланд

Процесс приготовления:

1. Сливочное масло взбейте до пышности, можно добавить ликер или натуральный ванильный экстракт, около 1-2 ложек.
2. Белый шоколад растопите и остудите до комнатной температуры.
3. Сливочный сыр взбейте до однородной массы.
4. Во взбитое сливочное масло влейте растопленный шоколад и взбейте до того, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме и не станет рельефной.
5. После того введите сливочный сыр порциями, постоянно перемешивая с помощью миксера.

Крем для финишной отделки торта, ингредиенты

• 500 граммов сливок 33 % жирности или выше
• 1000 гр готовая смесь для приготовления муссов и суфле «Зиисан йогурт» или любую другую готовую смесь для суфле
• 200 граммов воды комнатной температуры
• 4 столовые ложки сгущенки густой

По желанию и вкусу можно добавить добавить: фруктовый сироп, сливочный мягкий сыр, растопленный белый шоколад. по желания.

Приготовление:

1. Охлажденные сливки взбейте до пик начиная с медленной скорости миксера до высокой, постепенно увеличивайте скорость.
2. Чашу миксера и венчик перед тем как приступить к процессу взбивания хорошо охладите в морозилке.
3. В отдельной миске смешайте готовую смесь для суфле «Зиисан йогурт» смешайте до однородной массы с водой, затем процедите полученную смесь через сито.
4. Перемешайте взбитые сливки и полученную смесь, добавьте сгущенное молоко и перемешайте до гладкой массы.
5. Если желаете можете добавить ароматизатор, красители или выше перечисленные добавки.

Как стабилизировать сливочные крема

Желатином

1. На один литр сливок следует взять
2. 10 грамм желатина распущенного
3. в 100 граммах воды.

На один стакан сливок берите 1 чайную ложку порошка желатина, четыре чайных ложки воды, одна столовая ложка сахара и пол чайной ложки ванильного экстракта. В чашку с водой насыпьте тонким слоем желатин и дайте ему как следует набухнуть. Прогрейте желатин на водяной бане до полного растворения, не дайте ему кипеть иначе он свернется. Дайте раствору желатина остыть до 40 градусов и влейте во взбиваемые сливки. Главное, чтобы желатин остыл именно до 40 градусов

Это очень важно!

Как стабилизировать сливочный крем белым шоколадом

На один стакан сливок возьмите 85 грамм белого шоколада

Порубите шоколад и нагрейте с 1/4 стакана сливок примерно до 35 градусов, снимите с огня и перемешивайте, пока шоколад полностью не растворится в теплой смеси. Получится почти ганаш из белого шоколада. Дайте смеси остыть до комнатной температуры. В чаше миксера взбейте холодные сливки до состояния мягких пик и медленно вливайте шоколадно сливочную смесь и взбивайте пока сливки не станут пышными и густыми, то есть до твердых пик.

Шоколадный ганаш

Один из самых любимых моих кремов, если, конечно, его можно так назвать, потому что больше всё-таки подходит слово «начинка». Ведь ганашем можно начинить что угодно: торт, капкейки, пирожные макарон и любые другие пирожные, конфеты и т. д. Ганаш же можно использовать и для выравнивания торта. Всё дело — в пропорциях, для каждого вида изделия и самого шоколада они будут разными.

Я рассказывала уже о ганаше. Хоть статья и была написала давно, я до сих пор вполне с ней согласна, основное там верно. Но пропорции — повторяю! — будут отличаться в зависимости от того, что именно мы готовим. Вы вообще можете изобрести свои собственные, при которых ганаш будет полностью устраивать вас по вкусу, консистенции и поведению. Главное, что нужно запомнить: чем больше сливок и меньше шоколада, тем менее крепким будет ганаш. Для выравнивания нужен ганаш покрепче, для начинки, соответственно, подходит более нежный. 

Для примера, чтобы хотя бы на что-то ориентироваться. Внутрь торта я могу посоветовать, 1:1 для молочного шоколада, 1:1,5 (шоколад-сливки) для тёмного и 1,5:1 для белого. Это для относительно плотных начинок. На самом деле, можно взять намного, вот прям существенно меньше шоколада! Просто взбейте потом хорошо! Тогда, скорее, это будет не ганаш уже, а сливки, стабилизированные шоколадом, они будут нежные с лёгким шоколадным вкусом. Менее крепкие, конечно, но очень вкусные, как я люблю говорить — как подтаявшее мороженое. Но всё зависит от того, что ещё у вас в торте, насколько сладкие и плотные у вас коржи и т. д. Поэтому не берите эти слова за истину, просто поэкспериментируйте!) Ведь если вы взялись придумывать свой собственный торт, то нужно быть готовым к пробам и к тому, что не сразу вы найдёте свои идеальные соотношения между составляющими!

Ну, и ещё совет, а вернее — правило: обязательно дайте ганашу настояться в холодильнике несколько часов. Так, кстати, вы увидите каким он будет в торте. Если слишком плотный, можете добавить сливок и немного сливочного масла (оно придаст пластичности).

Какие понадобятся инструменты?

Чтобы выровнять торт, вам будут нужны определенные инструменты. Подготовьте:

• металлический шпатель (длиной 20- 33 см);
• скребок;
• ложку для мороженого (можно воспользоваться дозатором или кондитерским мешком);
• вращающийся столик (без него можно и обойтись тем, кому редко приходится украшать торты, но если хозяйка делает это регулярно, такой столик может существенно облегчить ей работу);
• коврик (нескользящий) — он поможет зафиксировать изделие на столике;
• шпатель резиновый;
• дополнительную чашу (необходима для сбора крема, перемешанного с крошками);
• торт (собранный);
• крем (любой).

Масляный крем на сгущенке

Крем на сгущенке получится с более насыщенным вкусом, если в состав рецепта включить 15-20 мл коньяка или иного крепленого напитка.

Какие ингредиенты понадобятся

Крем содержит всего 2 ингредиента: сливочное масло в размягченном виде (200 г) и сгущенное молоко, приготовленное из цельного молока (400 г). Если выбрать сгущенку на основе восстановленного молока, то текстура крема может не соответствовать заявленной в рецепте.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания крема состоит всего из 3 этапов:

1. Масло требуется поместить в глубокую тару и взбить его миксером. Скорость вращения венчиков установить среднюю.
2. Когда масло начнет белеть в него следует небольшими порциями вводить сгущенное молоко. При этом процесс взбивания прекращать нельзя.
3. После объединения ингредиентов скорость вращения венчиков советуется установить на максимум и взбивать содержимое до получения единой консистенции.

Если консистенция крема получается жидковатой, то в содержимое нужно добавить еще сливочного масла.

Горькая сладость

Ганаш на темном шоколаде подойдет для любителей тортов «Прага», брауни или фисташковых макаронс. Принцип приготовления все тот же, но пропорции немного другие. Для крема возьмите шоколад с содержанием какао не меньше 80%.

Состав:

• сливки 33% — 100 мл;
• горький шоколад без добавок — 100 г;
• масло сливочное комнатной температуры — 20 г.

Ганаш готовится по стандартной схеме: залить шоколад сливками, перемешать, добавить масло и взбить.

Такой крем легко ароматизировать: даже если под рукой не оказалось жидких эссенций с различными запахами, просто замените часть сливок (но не больше половины!) таким же количеством фруктового или ягодного пюре.

Рецепт ганаша из белого шоколада для покрытия под мастику

Если вы не смогли найти жирные сливки, то всегда сможете использовать обычное молоко. Ганаш из белого шоколада для торта на молоке получается более нежным и менее жирным. Для его приготовления вам понадобится:

• Белый шоколад – 400 г
• Молоко (2-2,5 %) – 2 стакана
• Сахар – 1/2 стакана

Шоколад ломаем на мелкие кусочки или натрем на терке.

Молоко выливаем в кастрюльку и ставим на огонь.

Добавляем в молоко сахар, размешиваем и варим до тех пор, пока он полностью растворится.

После этого нужно добавить шоколад и варить еще несколько минут.

Кастрюльку снять с огня и поставить в прохладное место. Когда крем остынет до комнатной температуры, его нужно хорошо взбить венчиком или миксером. Ганаш из белого шоколада для покрытия тортов и начинки пирожных готов. Теперь его остается только охладить и дать настоятся. После этого его можно будет использовать для приготовления домашней выпечки.

Посмотрите рецепт ганаша из белого шоколада с фото, и вы увидите, как просто и легко работать с этим кремом.

Так как крем в холодильнике застывает, очень часто многие хозяюшки не знают, как его правильно нанести на поверхность торта. Сделать это достаточно просто.

Перед тем как нанести ганаш из белого шоколада под мастику на поверхность торта его нужно немного взбить или слегка подогреть на бане, чтобы он стал более пластичным.

Нанесите крем слоем примерно 1 сантиметр поверх торта и разровняйте.

Положите сверху торта пергаментную бумагу, разладьте лопаткой или ножом, чтобы убрать лишний воздух.

Уберите торт в холодильник. Когда крем застынет, снимите пергамент.

Если вы решите украсить торт мастикой, крем не должен быть сильно холодным. Дайте торту немного постоять при комнатной температуре.

Мастику раскатывайте на крахмале или сахарной пудре — чтобы она не прилипала к столу и не порвалась. Дальше вы можете делать из нее любые украшения на свой вкус.

Рецепт печенья «Палочки в шоколаде» Рецепт шоколадных кексов в формочках Рецепт шариков из шоколада для украшения торта Рецепты бисквит-шоколада на кипятке в духовке и мультиварке Дольки мандарина в шоколаде: рецепты с фото Рецепт мусса из белого шоколада для торта Рецепты шоколада на сметане в домашних условиях Торт «Бельгийский шоколад»: пошаговый рецепт с фото Блины с бананом и шоколадом: рецепт с фото Рецепт «Кокосовая стружка в шоколаде»

Рецепт печенья «Палочки в шоколаде»

Печенье «Палочки в шоколаде» — великолепное лакомство, которые.

Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

Рецепт шоколадных кексов в формочках

Нежные ароматные кексы — наиболее популярная разновидность домашней.

Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

Рецепт шариков из шоколада для украшения торта

Шарики из шоколада для украшения торта — простой, но очень оригинальный.

Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

Рецепты бисквит-шоколада на кипятке в духовке и мультиварке

Бисквит шоколад на кипятке получается невероятно пышным и идеально.

Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

Дольки мандарина в шоколаде: рецепты с фото

Дольки мандарина в шоколаде — замечательный десерт, который идеально.

Шоколадные десерты ,Шоколадные рецепты

Рецепт мусса из белого шоколада для торта

Мусс — воздушный и нежный десерт, который можно подавать и в качестве.

Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

Рецепты шоколада на сметане в домашних условиях

Домашний шоколад — великолепный десерт, который любят все без исключения.

Шоколадные десерты ,Шоколадные рецепты

Торт «Бельгийский шоколад»: пошаговый рецепт с фото

Рецепт торта «Бельгийский шоколад» интересует всех хозяюшек.

Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

Блины с бананом и шоколадом: рецепт с фото

Блины с бананом и шоколадом — простой, но очень вкусный десерт, который.

Шоколадная выпечка ,Шоколадные рецепты

Ванильный крем-чиз из творожного сыра

Количество ароматизатора указано ориентировочно. Допустимо немного уменьшить его для получения нежного привкуса ванили или увеличить на 1/3, если крем будет использоваться лишь для одной из прослоек торта.

Состав ингредиентов

Из чего готовить:

• ванильная эссенция – 1/2 ч. л.;
• масло «Традиционное» – 120 г;
• творожный сыр – 230 г;
• сладкая пудра – 130 г.

Пошаговый процесс приготовления

Как готовить:

1. Порцию масла отмеряют и оставляют на кухонном столе в накрытой ёмкости. К подтаявшему и размягчившемуся маслу выкладывают сыр, слегка перемешивают ложкой.
2. Миксером на пониженных оборотах соединяют сыр и масло, затем увеличивают скорость вращения венчиков. Взбивают основу в пышную массу.
3. В крем сначала вводят 1/2 пудры, тщательно перемешивают миксером, затем снимают пробу. Продолжают подслащивать крем до желаемого вкуса, последней подливают эссенцию.
4. Крем можно немедленно наносить на выпечку, но лучше позволить ему недолго отлежаться в холоде. Оптимально сразу наполнить массой кондитерский пакет или шприц, выдержать при температуре около +5°C, в течение 40 мин.

Применение для десертов

Масса подойдёт как для верха торта, так и для выравнивания краёв, во втором случае охлаждение крема обязательно. Вкус свежеприготовленного крема может показаться слишком насыщенным, но уменьшать количество ванили не стоит, после нанесения на десерт и недолгой выдержки, аромат массы станет нежнее.

Кремы на основе сливочного сыра готовят при пониженной температуре ингредиентов. Даже в рецептах, согласно которым специальное охлаждение ингредиентов не требуется, желательно, чтобы они были прохладными. Температура до +18°C для сливок, сыра или других молочных продуктов вполне приемлема.

Густота крема может меняться в зависимости от конкретных продуктов, но можно приблизительно представить результат по следующим признакам:

• крем Чиз с добавлением сливок довольно капризен и жидок, идеальное применение – прослаивание коржей;
• сметанный крем нежен и неплохо сохраняет форму, подходит для прослоек и нанесения на поверхность тортов;
• рецепт масляного крема чиз даёт самую устойчивую массу, торты и другие десерты можно украсить им более эффектно.

Итальянский крем для выравнивания торта

Если пугает запредельное количество калорий масляного крема, то стоит присмотреться к рецептуре, которую предлагают кондитеры Италии. В качестве основы прослойки они используют яичные белки.

• белки – от 3 куриных яиц (примерно 100 г);
• вода – 40 мл;
• соль – маленькая щепотка;
• сахар – 200 г.

При желании можно разнообразить вкус, добавив пару капель сока лайма, апельсиновую цедру, ваниль или кофе.

1. Сделать сироп из указанного количества воды и сахарного песка. Уваривать на медленном огне продукты нужно до температуры 118 градусов. Обычно на это уходит минут 5-6, но для точности лучше воспользоваться кухонным термометром.
2. Немного посолить белки и начать взбивать их на медленной скорости до появления первых пузырьков.
3. Как только сироп прогрелся до нужной температуры, начать добавлять его небольшими порциями к белкам. Вливать жидкость нужно тонкой струей, не прерывая работу миксера.
4. Когда все компоненты окажутся в одной емкости, выставить на приборе максимальный режим и взбивать около 7 минут.

Итальянский крем считается полностью готовым, когда он остывает до температуры 35 градусов и ниже. В этот момент можно смело выключать миксер и наносить состав на торт.

Шоколадный крем ганаш для покрытия торта, рецепт. Подходит также мастику или для начинки торта.

Ганаш — это шоколадно-сливочный крем. Хотя он кажется, за счет своего названия, очень изысканным, но готовить его просто и быстро, на вкус он чудесен. Ганаш из белого и молочного шоколада — очень вкусен и в качестве крема между коржами торта, во взбитом виде. Ганаш из темного шоколада — для любителей горько-шоколадных кремов, типа «трюфель». Но чаще всего я использую его в качестве основы под мастику. К тому же ганаш незаменим для покрытия торта — то есть, делать такую красивую заливку шоколадом сверху, чтоб капельки стекали по бокам и потом можно украсить торт фруктами, к примеру. В общем, модный дизайн. На фото — красный ганаш)

Обычно для ганаша берется одна часть шоколада к одной части сливок. Для белого шоколада можно взять две части шоколада к 1 части сливок, для молочного — полтора к одному. Хотя и 1 к 1 все эти крема получаются хорошо, потом просто надо их как следует охладить. Этот крем после охлаждения надо взбить и использовать как начинку для тортов.

А для выравнивания тортов — под мастику — можно использовать и обычный, но, если какая-то сложная форма, то лучше приготовить двойной ганаш, то есть, две части темного шоколада к одной части сливок. Я готовлю ганаш под мастику, поэтому делаю как раз такой крем в этом мастер-классе.

Но все же по моему опыту, лучше всего форму тортов удерживает не ганаш, а крем «масло+ шоколад». Поэтому вкусненький ганаш я использую для простых тортов, а масляный крем для выравнивания более сложных ли многоярусных. Он никогда не подводил.

100 грамм сливок 20-35%

200 грамм темного шоколада

2016-11-02 в 17:18

я брала сливки буренка. чего-то не получается- жидкие они какие-то.Может я что-то не так делаю… И еще, если не сложно, подскажите, какой крем сделать для малайзийских насадок? уж очень хочется порадовать своих близких красивым тортиком.

2016-11-02 в 19:47

Я не знаю такие сливки, у нас не продаются) а жирность сколько? какое соотношение сливок и шоколада? два варианта — или поставьте ганаш в холодильник на пару часов и он застынет или добавьте шоколада, можете отдельно растопить и добавить в горячий ганаш и перемешать.

Малазийские торты я не делаю, так как не заказывают почему-то, думаю, можно начать с кремов на основе масла все-таки, они самые простые в работе и с хорошим результатом. Например, попробуйте крем шарлотт или швейцарскую меренгу (белково-масляный), эти крема, хотя и с маслом, но вкусные) Или просто масляный со сгущенкой, если не против этого крема (кстати, сейчас почитала, что малазийцы и на обучающих курсах делают именно на швейцарской меренге, так что я правильно догадалась)

2016-11-28 в 20:03

Можно на ночь поставить в холодильник? А утром взбить блендером и покрывать торт?

2016-11-28 в 20:58

Как приготовить крем из масла для торта и пирожных:

Начинаем готовить крем  с заварной основы. Кукурузный крахмал (100 г), сахар (100 г), ванильный сахар (10 г) выкладываем в сотейник с толстым дном. Перемешиваем с помощью лопатки, чтобы крахмал равномерно смешался с другими сухими ингредиентами. Если вы хотите, чтобы не было комочков во время заваривания — уделите этому моменту достаточно времени и внимания!

Теплое молоко (500 мл) добавляем в сотейник. Греть молоко не обязательно (все равно все отправится сейчас на плиту). Но чем теплее молоко, тем лучше оно смешается с остальными ингредиентами. Хорошо, если вы заранее выложите его из холодильника.

Переносим сотейник на огонь и доводим до кипения при постоянном помешивании.

Какой лучше использовать крахмал: картофельный или кукурузный? Мой ответ — однозначный — кукурузный крахмал. Он более деликатный, не имеет никакого вкуса, дает лишь структуру и густоту. Что касается картофельного крахмала — его мучной привкус так или иначе чувствуется в креме, поэтому не рекомендую заменять. Кукурузный крахмал стал доступным, всегда лежит в магазине на той же полке, что и картофельный.

Как только смесь закипит, вы сразу увидите и почувствуете — крем начнет густеть на глазах! Продолжаем  активно мешать (лучше всего использовать лопатку), проводим по дну, не давая пригорать крему.

Держим на плите буквально минутку, когда смесь полностью загустеет — снимаем с огня. Очень похоже приготовление крема на «Шарлотт», «Пломбир» — не правда ли? Технология приготовления сходится, но крем все-таки получается другим.

Перекладываем готовую основу в другую емкость, чтобы скорее остудить. Остужаем при комнатной температуре, обязательно накрываем пищевой пленкой таким образом, чтобы не было зазора воздуха между кремом и пленкой, иначе образуется толстая заветренная корочка.

Тем временем размягченное сливочное масло (250 г) взбиваем добела. Иногда кажется, что взбить сильнее его уже невозможно. Не теряйте терпения, спустя 6-8 минут взбивания сливочное масло заметно светлеет, увеличивается в размерах и становится очень похожим на крем, а не на масло.

В размягченное сливочное масло небольшими порциями добавляем заварную основу (буквально по столовой ложке). Добавили — размешали. Еще одну ложку — снова размешали. Такое постепенное добавление позволяет сохранить крем воздушным и однородным.

Готовый крем выкладываем в кондитерский мешок с фигурной насадкой — если собираемся делать красивые украшения.

Крем в кондитерском мешке можно отправить в холодильник на полчаса, чтобы он стал еще более стабильным и устойчивым. Но слишком долго лежать в холодильнике ему не нужно, иначе сливочное масло в составе слишком сильно загустеет и вы не сможете выдавить его из мешка.

Я надеюсь, что этот крем вам понравится в работе, на вкус и своей доступностью ингредиентов!

Если вам больше по душе видеоформат рецептов, можете посмотреть пошаговое видео на моем канале YouTube:

Сливки-маскарпоне

Ещё один замечательный крем, и тоже на основе сыра, правда, теперь уже — маскарпоне. Как известно, вкус его нежный-нежный, исключительно сливочный. Сыр этот не солёный, а, скорее, наоборот, слегка сладковатый, ближе к нейтральному. Вот и крем с ним получается нежнейший и суперсливочный! Я его очень люблю и могу рекомендовать с чистой совестью. В торте крем ведёт себя отлично, особенно если собирать торт в кольце и оставить на ночь стабилизироваться. Впрочем, я все торты рекомендую собирать только в кольце и обязательно давать время отстояться, хотя бы несколько часов, а лучше — ночь.

Главное правило приготовления этого крема — сыр и сливки должны быть непосредственно из холодильника! Иначе крем может расслоиться. Вы так же, как и в предыдущем случае, можете добавить в крем фруктово-ягодное пюре, сами ягоды или кусочки фруктов, различные сиропы, орехи (лучше карамелизованные, будут лучше похрустывать), растопленный шоколад, шоколадную крошку или какао-порошок. Экспериментируйте!

Но учтите, пюре лучше слегка проварить с сахаром и остудить, и только потом добавлять в крем, так будет безопаснее и крем, а с ним и торт приобретёт больший срок годности. Сырые ягоды и фрукты довольно быстро скисают внутри торта, поэтому если вы кладёте их, то учтите, что торт нужно будет съесть сразу, как только настоится, то есть буквально через несколько часов! А лучше — кладите консервированные фрукты или проваривайте свежие с сахаром буквально несколько минут, остужайте и только потом используйте для торта.

Пропорции и технология приготовления крема сливки-маскарпоне в картинках — здесь.

Сливочно-сырный

Этот крем позволяет с собой вытворять разные фантастические вещи! Есть огромное количество рецептов на его основе. Но я уверена, что как только вы его попробуете и освоите некоторые принципы его приготовления, вы тут же придумаете свой любимый рецепт; и он будет уникальным!

Ингредиенты:

• Сливки (жирность от 30%) – 70-100 г;
• Сливочный сыр – 100 г;
• Сахарная пудра – 50-60 г.

Вариантов приготовления крема-чиз огромное количество, даже у меня на сайте можно найти несколько. Возьмите за основу какой-то один, а затем подкорректируйте по сладости на свой вкус. Самое главное в этом креме: выбрать правильный творожный сыр, на котором не должно быть пометки «плавленый». Посмотрите внимательно на этикету творожного сыра, есть только пометка о том, что «сливочный». Кроме Hochland Almette можно использовать любые другие творожные сыры, например, Violette.

Заварной крем под глазурь

В качестве финишного покрытия десертов идеально подходят заварные крема. Существует много методик их приготовления, однако, для дальнейшего глазирования шоколадом чаще всего используют следующий рецепт.

Состав ингредиентов:

• молоко (чем жирнее, тем плотнее получится крем) – 2 стакана;
• мука или крахмал – 10 г;
• яйца – 3 шт.;
• ванильный порошок – 5 г;
• сахар – 160 г.

Способ приготовления:

Растереть яйца с сахаром и ванилином.
Чтобы на выходе получился густой крем, добавить муку или крахмал, размешать состав до однородности

Важно сделать это до введения молока, иначе в креме появятся комочки. К аналогичному результату может привести использование холодной заливки.
Влить молоко и взболтать венчиком для распределения компонентов.
Заваривать крем нужно на минимально возможном огне при постоянном помешивании

В противном случае он быстро подгорит.
Индикатором готовности является начало процесса загустения. Как только он начался, нужно проварить крем около 1 минуты, после чего выключить плиту.

Затем крем должен остыть при комнатной температуре и еще 1 час провести в холодильнике.

Как правильно выравнивать торт кремом

Эти простые, но важные правила позволят без труда получить нужный результат. Например, сливочный и творожные основы нужно охладить перед использованием. Масляный крем наоборот должен быть комнатной температуры.

Перед выравниванием, нужно ровно обрезать торт по бокам, убрав неровные края коржей и поставить на 15 минут в холодильник, чтобы основа схватилась.

При необходимости наносится два слоя крема, первый основной и второй потоньше, выравнивающий. Между нанесением первого и второго слоя, десерт убирают в холодильник на 20-30 минут.

Если перед укладкой мастики, поверхность разгладить подогретой лопаточкой, покрытие получится идеально однородным и ровным.

Чтобы вам был понятен весь процесс нанесения и выравнивания крема, предлагаю вам посмотреть короткий, но очень хороший и понятный видео ролик. Как быстро и легко идеально выровнять торт своими руками.

Возможные ошибки

Что делать, если крем пошел крупинками? Если при взбивании крем расслоился, то причина тому — разностью температур масла и меренги. Скорее всего, сливочное масло было слишком холодное или низкого качества. В таком случае миску с кремом поместите на водяную баню (в кастрюлю с горячей водой) или недолго прогрейте в микроволновке. Не допускайте, чтобы он растворился! После того, как прогреете, еще раз взбейте. Крем станет однородным.

Почему крем получился жидким? Это может случиться, если вы добавили масло в еще теплую меренгу, она еще не успела полностью остыть и растопила молочный жир. Чтобы исправить ошибку, поставьте миску с кремом в холодильник минут на 10, пока масло стабилизируется. Как только загустеет, можно взбивать.

Что делать, если крем застыл? Если вы приготовили крем с расчетом использовать его не сразу, а чуть позже, то не ставьте его в холодильник. Пусть стоит на столе при комнатной температуре. Если же вы все-таки поставили его в холодильник, то он застынет и при перемешивании может расслоиться (отдаст воду). Не используйте его сразу, дайте время прогреться.

Очень полюбился мне такой крем, он великолепно подходит для украшения тортиков, ну и конечно для пирожных.

ЗАВАРНОЙ БЕЛКОВЫЙ КРЕМ

. покажу, как делаю именно я. получается плотный, цветы делать из него и украшать просто замечательно. Берем посуду для варки сиропа, нальем воды и обязательно её прокипятим, то есть обезжирим. я эту процедуру не игнорирую. 3 белка270 гр. сахара90 гр. водыСливаем воду насыпаем в посуду стакан сахара (примерно, 270 гр) и отмеряем 88-90 грамм воды. ставим на средний огонь. когда сироп начинает закипать, засекаем время. сироп варится примерно 7 минут. если есть градусник, то сироп надо варить до 120-122 градусов. одновременно с варкой сиропа начинаем взбивать три белка. и взбиваем до крепкой пены. после 4 минут кипения добавляем 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. и только сейчас хорошо перемешиваем сироп. Проверяем сироп на готовность, капаем на пустую холодную тарелку капельку сиропа.. шарик в воде должен стать плотным и затвердеть.. следите за сиропом, он не должен перевариться и потемнеть.. тогда всё, караул, придется переделывать. сироп прошел проверку. белки взбились. миксер не выключаем, продолжаем взбивать. тоненькой струйкой вливаем горячий сироп по стенке посуды и взбиваем до остывания. Сироп должен быть янтарного цвета.

Ещё немного советов от Наташи:

1. Варим сироп на СРЕДНЕМ огне; 2. Работать с кремом нужно сразу ( в холодильник не ставим); 3. Если крема нужно меньше, пропорцию уменьшаем, например на 2 белка, 60 гр воды, 17-180 гр сахара, лимонка 1/4 ч. ложки. 4. Если крем сначала держит форму, а потом стекает, возможно сиром недоварился. сироп надо уварить до 120 градусов. а крем взбивать до тех пор, пока на венчик как следует не намотается. 5. крем уменьшается в объеме, если белки не добиты. 6. Для выравнивания торта. крем можно немного не добить,(взбивать 2-3 мин.) и пока он теплый, нанести на торт. выравнивать мокрой палеткой, чтобы крем не тянулся. 7. Чтоб окрасить крем, лучше краску добавлять в кондитерский мешок. намазать мешок изнутри краской и потом положить туда крем. цвет будет насыщенный.. .8. много крема за один раз делать не надо. он не любит лежать и ждать, когда им воспользуются. он теряет свои качества.. .9. если переварить сироп. крем получится с горчинкой. 10. если украшаете торт этим кремом, никакого другого крема по бокам и сверху торта быть не должно. только коржи. тогда белковый крем ляжет на торт хорошо и не сползет.. 11. совсем не стоит взбивать крем до остывания, а то перебьете. смотрите на венчик. крем вокруг него будет накручиваться и уплотняться, отрываясь от стенок посуды. 12. если роза сползает с карандаша, крем недобит.

Ещё хочу сказать огромное спасибо, Наташеньке Угринович, за рецепт и ценные советы)

Случается, что выполненный по одному рецепту торт у одной хозяйки может выглядеть неряшливо, а у другой – как настоящее произведение искусства. Когда крошки от коржей попадают под глазурь, она ложится неровно, все недочеты сразу становятся заметными. Крем для выравнивания торта под глазурь и мастику поможет правильно сформировать коржи, сделать десерт аккуратным, аппетитным, радующим глаз изяществом и красотой.

Как приготовить крем-пломбир

Еще один вариант рецепта, с которым легко работать, это крем-пломбир. Он подойдет не только для придания правильных очертаний торту. Структура достаточно плотная для того, чтобы делать из нее «шапочки» для капкейков и другие декоративные элементы.

• сливочное масло – 70 г;
• яйцо – 1 шт.;
• жирная сметана – 350 г;
• ванилин – ½ ч. ложки;
• сахар – 100 г;
• мука – 55 г.

1. Заранее подготовить водяную баню.
2. Соединить в посуде, которую можно поместить над паром, масло, муку, сахар, ванилин и сметану.
3. Поставить состав на баню и начать взбивать венчиком. Смесь начнет завариваться и становиться более густой. Дать компонентам остыть.
4. Отдельно взбить масло. Оно должно почти вдвое увеличить изначальный объем.
5. Когда нагретая часть крема стала комнатной температуры, необходимо постепенно начать вводить в нее масло. Разовая порция добавки – 1 ст. ложка. В течение всего времени не рекомендуется выключать миксер.