Первый, второй, третий бульон….что это?

Домашнее мясо

На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.

Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.

Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.

Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.

Мясной бульон и бульон из птицы.

Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).

Какое мясо подходит для бульона?

Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.

Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.

Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).

Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.

Курица на куриный бульон.

Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.

Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.

Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:

• Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.
• Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.
• Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.
• Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.

Сколько вариться мясной/куриный бульон?

Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):

• Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
• Бараньи кости – 3-4 часа
• Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа

Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).

Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.

• Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
• Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
• Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
• Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
• Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.

Как сделать прозрачным мутный куриный бульон

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие – когда супчик остынет.

Хотелось бы поделиться с домохозяйками маленьким секретами, чтобы у них всегда получался наваристый, ароматный, светлый, густой бульон. А вот если результат уже не радует, постараемся исправить досадное положение, и мутный суп по мановению волшебной палочки превратить в кулинарный шедевр.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок

Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл – вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

Далее, желательно не варить часами курицу, иначе бульон станет темным. Нужно чтобы все действия длились не более 40 минут.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Профессионалы рекомендуют все дополнительные ингредиенты доводить до готовности в отдельной посуде, а уж после вводить в бульон, тогда он будет более прозрачным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

• Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
• В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
• Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
• Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
• Откажитесь от замороженного мяса.
• В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
• Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
• Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
• Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Овощи

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде

Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон
— готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои
— китайский соевый многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Как правильно варить мясо для бульона?

Обрезки, кости и мясо третьего сорта обычно пускают на бульон. Несмотря на качество говядины, и в этом случае можно получить вкусное и наваристое блюдо. Нужно только следовать таким рекомендациям:

1. Промытые и подсушенные заготовки заливаем исключительно холодной водой. Доводим массу до кипения, снимаем пену и всплывающие кусочки жира.
2. Варим состав на очень слабом огне при чуть заметном кипении в течение 4-5 часов. В конце варки добавляем соль.
3. Готовый бульон сначала немного охлаждаем и только после этого процеживаем. Если он получился мутным, можно использовать оттяжку. Они бывают разными — для говяжьего бульона лучше всего подойдет продукт из мясного фарша или тертой моркови и яичного белка. Главное, закладывать состав порционно, в горячий, но уже не кипящий продукт. Кроме того, нельзя пропустить момент удаления оттяжки, она должна всплыть на поверхность вместе со всеми лишними частицами.

Даже опытная хозяйка может пересолить бульон, что скажется на качестве мяса. После этого многие пытаются развести жидкость кипяченой водой, пытаясь избавиться от лишней соли. Лучше использовать другой подход. Берем половину стакана риса, заворачиваем его в марлю и опускаем в состав. Провариваем его в течение 15 минут, лишняя соль должна впитаться в рис.

Рыбный бульон — самый питательный среди всех бульонов

Этот бульон самый дешёвый и простоий в приготовлении.

В чем заключается ценность рыбного бульона? В минералах. Минералы (как и витамины) являются составляющими ферментов.

Мало кто знает, но сыворотка крови по минеральному составу близка к морской воде. Из этого следует вывод, что схожий с составом крови человека минеральный состав рыбного бульона реально восполнит питательные вещества, недостающие больному.

Самая ценная часть тушки рыбы для бульона — это голова.

В рыбной голове расположена щитовидная железа.  А ведь почти каждый второй житель Земли так или иначе страдает дефицитом гормонов щитовидной железы (гипотиреозом).

Выбор сорта рыбы для бульона имеет ключевое значение

Важно получить экстракт не жиров, а именно минералов. Поэтому обычно для рыбного бульона берут нежирную морскую рыбу — камбалу, палтус, морского окуня или треску

Нежелательно использовать для бульона жирные сорта рыбы (такие как лосось): рыбий жир легко окисляется в процессе термической обработки. А неприятный запах вряд ли вас обрадует.

Рецепт рыбного бульона

Ингредиенты:

3-4 костных каркаса, включая головы (!), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 крупно нарезанные луковицы, 1 крупно порезанная морковь, несколько стебельков тимьяна, петрушки, 1 шт. лаврового листа, 120 г сухого белого вина или вермута, 60 гр уксуса (для лучшей экстракции минералов), 3 литра холодной питьевой воды, соль по вкусу.

Технология приготовления:

• Растопить масло в большой кастрюле из нержавейки или котелке. 
• Добавить коренья и тушить на слабом огне около получаса, до мягкости кореньев. 
• Ввести вино и довести до кипения. 
• Отправить в кастрюлю с овощами рыбные каркасы и залить холодной водой. 
• Добавить уксус. 
• Довести до кипения и снять с поверхности образовавшуюся накипь.
• Скрепить зелень ниткой и отправить в кастрюлю. 
• Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить на слабом огне 4-24 часа. 
• Вытащить каркасы с помощью продырявленной ложки. 
• Процедить бульон через сито, охладить и обязательно собрать с поверхности весь жир. 

Теперь бульон можно пить и/или разлить в порционные емкости и заморозить про запас.

Простой рецепт рыбного бульона

Ингредиенты:

2-3 литра воды, 1 кг рыбных голов и костей, 60 гр яблочного уксуса, пучок петрушки, морская (гималайская) соль по вкусу.

Технология приготовления:

• Поставить на медленный огонь кастрюлю с водой и рыбными головами/костями. Когда вода закипит, добавить уксус.
• Снять шумовкой пену/шум с поверхности бульона. Сделать слабый огонь и дать бульону кипеть 4-24 часа.
• За пять минут до готовности добавить петрушку. Охладить, процедить.  

Конечно, готовить нужно и другие бульоны. Все бульоны незаменимы для тех, кто не может употреблять достаточное количество мяса. Бульоны хорошо переносятся при нарушенном пищеварении. Если скушать бульон перед приёмом мясной пищи, то он облегчит её переваривание.

Можно сварить вегетарианский бульон из овощей с морскими водорослями и/или грибами. Такой бульон проигрывает костному по минеральному и аминокислотному составу. Поэтому некоторые вегетарианцы употребляют костный бульон во время тяжелого заболевания.

Целительный эффект бульона усилят пряности и некоторые продукты.

Предлагаем традиционные комбинации:

• Морские водоросли (kelp, Dulse, Nori) и имбирь
• Кокосовое молоко и имбирь
• Ввести в бульон яичный желток  
• Петрушка и свежевыжатый лимон
• Чеснок и сухие (порошкообразные) грибы Данная добавка повышает иммунитет
• Имбирь и свежий или молотый турмерик  (оказывают противовоспалительный эффект)
• Кокосовое молоко (1 часть молока к 4-м частям бульона), щепотка молотого турмерика, щепотка молотого имбиря, давленный чеснок, черный перец, соль
• Какао, кокосовое молоко, корица + кокосовое масло.опубликовано econet.ru.

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! econet

Когда солить мясо при жарке?

На этот вопрос, даже шеф-повара отвечают по-разному. Одни говорят, что мясо нужно солить, только тогда, когда оно лежит на вашей тарелке, другие настаивают, что солить нужно до начала готовки. По-своему все они правы. Но есть некоторые нюансы, о которых не стоит забывать на кухне.

Например, если вы посолите стейк до жарки, то соль может сразу вытянуть из мяса все соки, и к концу готовки оно получиться сухим и жёстким. Можно, как советуют многие, просолить стейк за час до готовки. Тогда у него будет время впитать обратно весь выделившийся сок, и мясо будет мягким и правильно солёным. Но, этот способ вряд ли подойдет тем, кто ограничен во времени.

Поэтому, лучше всего мясо при жарке солить, когда оно уже готово. В таком случае, пока вы будете накрывать на стол, стейк как раз дойдёт до кондиции.

Мясо — это продукт, без которого просто невозможно обойтись, чтобы ни считали вегетарианцы. Однако в современной кулинарии существует множество способов его приготовления. Знать все тонкости, конечно, невозможно. Но можно запомнить основное правило — как солить мясо. Ведь именно от этого зачастую зависит вкус конечного продукта.

Когда добавлять соль и другие правила варки

Современная кулинария — это точная наука, и очень важно придерживаться всех ее правил. Например, когда солить мясо при варке? Многие считают, что в самом начале, однако это неправильно

Если посолить так, как мы привыкли, то оно быстро станет жестким и сухим, да и варить его придется дольше.

Так что, если вы собираетесь сварить бульон, нужно подождать, пока мясо закипит, добавить луковицу, лавровый лист, черный перец или другие специи. А если добавить к этому еще и морковку, то бульон приобретет красивый золотистый оттенок.

Не забудьте снять пену — она портит вкус блюда, да и холестерина в ней много. Итак, после того, как вы убавите огонь, мясо еще какое-то время будет томиться. А посолить его нужно будет минут за 10-15 до того, как блюдо будет готово.

Как правильно и вкусно жарить

Мясо — это продукт, очень чувствительный и к соли, и к специям. Чрезмерное употребление этих компонентов может испортить изначально достаточно тонкий вкус любого мясного блюда. Когда солить мясо при жарке? Это зависит от конкретного блюда. Но обычно это делают в самом конце приготовления, после того, как на мясе уже образовалась корочка. Если же сделать это до начала жарки, то оно потеряет много сока, и получится не таким мягким, как должно быть. Единственное исключение из правила — отбивные. Их можно солить и перед жаркой, на их мягкость добавление соли не повлияет.

Способы копчения

Часто возникает вопрос, как солить мясо для копчения? Тут многое зависит от конкретного способа и рецепта. Но в целом можно выделить три метода соления — мокрый, сухой и смешанный. Если вы хотите приготовить копченый бекон — лучше выбрать сухой посол. Если окорок — тогда мокрый. А для грудинки и корейки чаще используется смешанный способ. Мокрый посол предполагает приготовление солевого раствора — 12-13%-ного. То есть количество соли надо рассчитать, исходя из объема воды. Но в солевой раствор обязательно добавляют сахар (примерно 2% к весу исходного продукта, то есть мяса). Это улучшает вкус блюда.

Сухой посол означает, что мясо просто натирают солью или смесью соли и специй. Если исходного продукта много — то его перекладывают слоями, каждый из них пересыпая солью. На протяжении двух суток его держат под гнетом, регулярно переворачивая, чтобы оно более равномерно пропитывалось солью. Для небольших кусков эта процедура проводится в течение 2-3 недель. При этом выделившийся сок правильно будет сливать, не оставляя его. После окончания посола мясо обмывают теплой водой, а уже затем приступают к копчению и сушке.

Мокрый посол в целом происходит по аналогичной схеме, только в емкости с мясом заливают рассол. Да и длится он дольше — до 30 дней. После этого куски мяса вынимают из рассола, обмывают и сушат.

Основные секреты приготовления

Главный секрет приготовления мяса — это верно рассчитанное количество соли. Здесь нужно произвести небольшой расчет — для первых блюд нужно не более 5 г соли на 500 г мяса, а для вторых − около 4 г на 300 г. Все дело в самой технологии их приготовления. Из-за кипения жидкости в первых блюдах меняется не только объем продукта, но и консистенция мяса и овощей, так что соль быстрее проникает в их мякоть. Кроме того, в этом случае она распределяется равномернее.

Говяжий бульон. Сколько по времени варить мясо говядины на косточке для бульона. Как правильно приготовить мясной бульон вкусный и прозрачный

Говяжий бульон варят в качестве основы для первых блюд, на мясном отваре готовят подливки, соусы, используют, как лечебное средство при расстройстве пищеварения, выпивая натощак стакан тёплого наваристого бульона. Прозрачный бульон, приготовленный из говядины правильно, получается вкусным, ароматным, его едят как самостоятельный горячий суп, охлаждают, чтобы получить заливное мясное желе.

Правила приготовления вкусного мясного бульона

В кулинарные рецепты блюд, особенно в ингредиенты супов, зачастую входит говяжий бульон – компонент, без которого невозможно сварить украинский борщ, классический гороховый, щавелевый суп с мясом, приготовить традиционный харчо с рисом. Бульон служит основой первого блюда, отвар из говядины подходит для приготовления домашних пельменей; по прозрачности определяют качество бульона.

Сколько варить по времени говяжий бульон, как варить правильно для получения прозрачного отвара из костей и мяса говядины знают не все хозяйки. Мы предлагаем с помощью пошагового рецепта приготовить говяжий бульон в домашних условиях. Как сварить прозрачный, не мутный бульон зависит от использования исходных мясных продуктов.

Варится бульон по времени минимум 1,5 часа – долго. Время, указанное на приготовление вкусного отвара в рецепте, сокращать не стоит, если спешить и торопиться, то мясо говядины не успеет в полной мере отдать отвару вкус и аромат, присущий готовому традиционному жидкому навару.

https://www.youtube.com/watch?v=LQTk3C1jMgs

Подготовка – 5 минут

Приготовление – 1 час 50 минут

Калорийность – 25 кКал на 100 грамм

Ингредиенты для мясного бульона из говядины

• мякоть говяжья на сахарной косточке – 700 г;
• вода – 4 литра;
• морковь – 2 шт.;
• корень петрушки или пастернак – 1 шт.;
• корень сельдерея – 1 кусочек;
• лук репчатый – 1 шт.;
• укроп свежий – 1 пучок;
• соль по вкусу.

Как правильно варить говяжий бульон: рецепт пошаговый с фото

Подготовим необходимые ингредиенты: говяжью мякоть на кости, морковь, корень петрушки и кусочек корня сельдерея, луковицу, пучок укропа и соль.Обратите внимание!

Говядину промываем. Наливаем во вместительную кастрюлю 1 литр холодной воды, опускаем в неё мясо и на небольшом огне доводим до кипения

Варим в течение пяти минут, сливаем первый отвар, говядину промываем. В кастрюлю наливаем 3 литра чистой воды, опускаем говядину и снова доводим до кипения на медленном огне. Варим при очень слабом кипении в течение полутора часов или до мягкости мяса.
Очищаем морковь, корни сельдерея и петрушки. Нарезаем их крупными кусочками. Луковицу очищаем, протыкаем её ножом в нескольких местах.
По прошествии полутора часов, когда мясо стало мягким, добавляем в кастрюлю с отваром морковку, коренья и луковицу. Варим бульон на медленном огне 20 минут.
Добавляем соль по вкусу (достаточно около 1 ст.л.) и выключаем огонь. Подаём говяжий бульон к столу в тарелке или чашке-супнице (без мяса и овощей), украсив зеленью укропа, с лепёшками, варениками или пельменями либо используем для приготовления супов.

Чтобы приготовить красный бульон, говядину следует сперва обжарить. Отвар из обжаренной говяжьей мякоти приобретёт красноватый цвет, если обжарка будет интенсивной, то тёмно-коричневый оттенок и насыщенный мясной вкус.

Особенности приготовления

Процесс приготовления бульона из свинины не представляет большой сложности даже для неопытного повара, однако не у всех он получается одинаково красивым на вид и вкусным. Чтобы приготовить ароматный и прозрачный бульон, обладающий гармоничным и сбалансированным вкусом, есть смысл ознакомиться с рекомендациями опытных поваров.

• Для приготовления бульона подойдет любая часть свинины. Из кусков с косточками бульон получается более ароматным, но их нужно дольше варить. В костях содержится много полезных веществ, но в них есть и вредные соединения. Поэтому при варке костного или мясо-костного бульона иногда первую порцию воды сливают через 5–15 минут после закипания, бульон варят уже на второй воде. Если хочется приготовить наиболее нежный и легкий бульон, используют нежирную вырезку. Когда варят бульон для холодца, за основу берут кости, иногда без добавления мяса.
• Мясо для варки бульона заливают холодной водой, потом ее доводят до кипения. Тогда бульон окажется более насыщенным, но мясо в этом случае получится чуть менее сочным.
• Замороженное мясо для приготовления бульона подходит так же хорошо, как свежее. Перед варкой замороженному продукту нужно дать возможность оттаять. Если вкус отварного мяса вам небезразличен, оттаивать мясо должно в холодильнике, без резкого перепада температуры.
• Овощи способны придать бульону разный вкус. С томатами он получается чуть кислым, с обжаренными луком и морковью – сладковатым. От выбора дополнительных ингредиентов зависит не только вкус, но и цвет готового блюда.
• Ароматным бульон получается при использовании при его приготовлении кореньев и специй. Лук, черный и душистый перец горошком, лавровый лист – это базовый набор. Он может быть дополнен корнями или зеленью петрушки, сельдерея, чесноком, базиликом и другими ароматными приправами. Нередко при варке бульона в кастрюлю добавляют морковь.
• Вываренные кости и овощи в бульоне не оставляют. Их и специи выбрасывают после того, как бульон будет процежен. Откладывать эту манипуляцию не стоит, так как долго пролежавшие в отваре специи придают ему горьковатый привкус.
• Чтобы бульон был прозрачным, его недостаточно процедить. Если при закипании не снять пену или варить бульон, позволяя ему бурно кипеть, в нем образуется много «шума», который непоправимо испортит его внешний вид.
• Время варки свиного бульона зависит от размера кусков, обычно оно составляет от 1,5 до 2 часов.

Если бульон подается в качестве первого блюда, его не помешает дополнить свежей зеленью, гренками. Для сытности в тарелки можно добавить половинки или четвертинки вареных яиц.