Как варить говяжий бульон. калорийность, польза и вред бульона

Гороховый суп на говяжьем бульоне

Это классический рецепт вкусного и невероятно полезного первого блюда. Суп хорош тем, что способен улучшать пищеварение и насыщать организм человека витаминами

Он полезен и детям и взрослым, но маленьким детям и женщинам в положении следует осторожно и в меру его употреблять, чтобы не испытывать болезненный метеоризм

Вам потребуется:

• Мясо – 300 г (без кости, говядина)
• Горох – 150 г (колотый)
• Морковка – одна штука
• Лук – одна луковица
• Картошка – 3 штуки (крупные)
• Масло (любое растительное)
• Зелень (петрушки или укропа)
• Сливочное масло – 25 г

Приготовление:

• Гороховый суп сложен только тем, что предполагает предварительное замачивание гороха на ночь. Такое замачивание поможет ему стать мягче и упростит процесс приготовления супа.
• Горох вымывается и оставляется в холодной воде на ночь (примерно десять часов). После этого вода сливается.
• Мясо вымывается проточной водой. Мясо кладется в кастрюлю и заливается литром (полтора) воды.
• Варить бульон следует в течение одного часа. Все это время следует убирать шумовкой, скопившуюся пенку на поверхности.
• Морковка и луковица чистятся. Луковицу необходимо порубить, а морковку натереть на терке. В сковороду наливается масло и жарится из овощей поджарка до золотого цвета.
• Поджарка добавляется в бульон, откуда заранее вынимается мясо.
• Картошка чистится и мелко нарезается. Картошка и горох отправляются в суп. Бульон накрывается крышкой, суп варится сорок минут.
• В этот момент можно добавить необходимое количество соли по вкусу, смесь перцев, лавровый лист. Мясо разделывается на волокна руками или аккуратно режется ножом, кусочки отправляются в суп.
• После этого времени следует выключить огонь, не открывая крышку оставить настаиваться суп еще около двадцати минут.
• Сервировать со сливочным маслом. Просто положите маленький кусочек в тарелку.

Гороховый суп, приготовленный на говяжьем бульоне

Бульон из говядины

Наваристый и вкусный бульон из говядины можно приготовить буквально за полчаса, но при этом необходимо помнить, что само говяжье мясо для мягкости должно вариться не менее 1,5-2 часов! Так что, собираясь получить и бульон, и мясо, будьте готовы к тому, что вам придется мясо дополнительно доваривать, залив водой.

Вообще е, многие рекомендуют сливать первый бульон и заливать мясо второй водой, думая, что во втором бульоне будет меньше вредных веществ. На практике – второй бульон получается менее наваристым и подходит для еды тем, кто на диете или на восстановлении сил.

Первый бульон: жирный, ароматный и вкусный применяется при создании солянок, борщей, харчо и т. д.

Ингредиенты

Вам потребуются на 1 л бульона:

• 1,1 л холодной воды
• 450-500 г говядины (желательно на кости или с прослойками сала)
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2-3 лавровых листа
• 4-5 горошин черного перца
• соль и перец по вкусу

Как варить бульон из говядины

1. Говядину промываем в воде, вырезаем мелкие косточки, пленки, жилы и т. д. Самые вкусные бульоны получаются из говядины на кости. Нарезаем мясо любым способом и помещаем его в казан или кастрюлю. Помните о том, что чем мельче нарезано мясо, тем быстрее оно отварится. Очищаем луковицу от шелухи, промываем и разрезаем на четыре части. Добавляем в емкость.

2. Точно так же поступаем и с морковью, разрезая ее на 4 части и добавляя к мясу. По желанию овощи можно нарезать крупнее или мельче. Добавляем сельдерей. Его может заменить зелень петрушки или укропа. В идеале при варке бульонов добавляют букет Гарни.

3. Всыпаем соль, молотый черный перец и горошины черного перца, лавровые листья. Это стандартный набор специй и пряностей для создания бульона, но вы всегда можете разнообразить его по своему вкусу.

4. Заливаем в емкость холодную воду и помещаем емкость на плиту, включив средний нагрев. Для получения вкусного бульона мясо требуется заливать именно холодной водой! При заливке горячей водой его края сразу же обвариваются и сок запечатывается внутри мяса, тем самым делая вкусным мясо, а не бульон!

5. После закипания несколько раз удаляем возникшую пену шумовкой или ложкой, чтобы бульон не стал мутным. Варим бульон в течение 25-30 минут с момента закипания – больше не потребуется, так как можно «переварить» вкус специй и пряностей.

6. Вынимаем шумовкой мясо, овощи и зелень. Процеживаем бульон через мелкое ситечко или двойной слой марли. Мясо довариваем в горячей воде еще около 1 часа.

7. Разливаем бульон в тарелки, выкладываем в них кусочки отварной говядины и отварные овощи, подаем к столу с хлебом. При желании замораживаем говяжий бульон в контейнерах в морозилке и используем для создания супов, вторых блюд.

Комментировать

Rating: 5.0/5. From 1 vote.

Please wait…

Смотрите ещё: Бульоны

Супы из говядины

Супы с мясом

Блюда из говядины

Сколько варить говядину

Чтоб мясо получилось мягким, берите кусок не больше двух килограмм. Чем меньше кусок, соответственно тем меньше времени вам потребуется для его приготовления.

Сколько варить говядину кусочками

Если вы решили немного сэкономить времени и варить говядину сразу кусочками, будьте уверены, мясо будет готово уже через 25-40 минут, смотря на какие кусочки вы порезали по размеру. Алгоритм варки описан выше, не забываем снимать пену, солить.

Сколько варить говядину на кости и без кости

Если мы варим говядину на кости, бульон получается вкусным, наваристым, далее его можно использовать для готовки первого блюда. Варить говядину на кости достаточно 1,5 – 2 часа, отталкивайтесь от размера куска, готовность блюда проверяем вилкой или ножом. Время готовки говядины без кости описано выше – от 2 до 3 часов, если это кусок поменьше или несколько небольших кусков, тогда достаточно 30-40 минут.

Читать также: Выбор станка для бритья

Сколько варить говядину для супа

Для супа обычно варят мясо на кости, ребрышки или другие части. На кости достаточно варить 1,5 – 2 часа (также зависит от размера), снимая пену сразу после закипания, иначе хлопья пены осядут на дно кастрюли, а бульон не получится прозрачным. Джентльменский набор специй, который подчеркнет вкус говядины – соль, перец горошком и лаврушка.

Сколько варить говядину для ребенка

Обычно мамы предпочитают покупать ребенку не говядину, а телятину. Мясо получается намного нежней и готовится быстрее. Как варить говядину для ребенка и сколько нужно времени.

1. Если ребенок маленький, готовим говядину без кости, также нам понадобится фильтрованная вода, морковка и лук. Если ребенку больше года, можно добавить немного соли.
2. Время приготовления мяса зависит от размера выбранного куска. 100 грамм мяса варится 30 минут, 100 грамм фарша – 10 минут, для куска на кости нужен час времени. Итак, кусок мяса разделываем, заливаем фильтрованной водой и можно ставить на огонь.
3. Когда вода закипит, обязательно убираем пену, варим буквально минут 10, а потом сливаем первичный бульон. Детям до года бульон давать нельзя. Снова заливаем отфильтрованной водой и ставим кипеть.
4. Если варим мясо на кости для взрослого ребенка, минут за 30 до готовности бросаем очищенную луковицу, кусочки морковки. Готовность проверяем ножом или вилкой. Вареное мясо должно быть очень мягким. Если сомневаетесь в готовности, отрежьте кусочек, посмотрите на разрез, можно попробовать.
5. Подавать ребенку говядину можно в разном виде – сделать пюре в блендере, порезать кусочками и подать с гарниром.

Не будет преувеличением сказать, что каждая хозяйка варить суп из говядины по-своему – это вполне объяснимо. Однако, существуют некоторые общепринятые правила, которым рекомендуется следовать в процессе приготовления данного блюда.

Это обязательно, если вы готовите суп из одного большого куска. Если же вы предпочитаете готовить из небольших кусков, то время приготовления составить примерно 45 – 50 минут.

Есть один нюанс: в случае, когда вы отдаете предпочтение более наваристому супу, мясо рекомендуется закладывать в холодную воду и варить до готовности.

Говядину для супа рекомендуется варить в течение 1,5 – 2 часов.

Если же вам больше по душе легкие первые блюда, то говядину можно залить кипятком и поставить вариться. В последнем случае вы сумеете сэкономить и время приготовления (оно составит примерно 1 час) и получить в результате более легкое для переваривания блюдо.

В процессе варки обязательно нужно снимать пену, чтобы и вкус и цвет вашего блюда были соответствующими.

Кстати, вариаций супа из говядины на сегодняшний день существует достаточно: это и суп и рисом, и суп с чечевицей, и классический вариант с картофелем и пережаркой. Вы гарантированно найдете свой рецепт.

Говядину для супа рекомендуется варить в течение 1,5 – 2 часов.

Итак, ответ на вопрос: «Сколько варить говядину на суп?» позволит вам приготовить вкусное и полезное первое блюдо, которое и домочадцы и друзья оценят по достоинству.

Польза и вред

Польза говяжьего навара обуславливается тем, что он богат животным белком, а также важными аминокислотами. Кроме этого, в его составе присутствуют жизненно необходимые витамины и минералы.

Бульон, приготовленный на основе говядины, имеет много полезных свойств.

• Благодаря высокому содержанию железа он невероятно полезен при анемии и сердечных заболеваниях.
• За счет белка этот продукт крайне необходим людям, которые регулярно занимаются спортом.
• Такой навар положительно воздействует на пищеварительную систему, поэтому его часто употребляют при медленном метаболизме.
• Многие медики говяжий бульон рекомендуют принимать после перенесения тяжелых операций, а также в процессе лечения инфекционных болезней.
• Благодаря тому, что данное блюдо относится к категории постных продуктов, оно полезно при сахарном диабете.
• Правильно приготовленный навар укрепляет связки суставов и сосудистые стенки, а также он помогает бороться с панкреатитом.

Нанести вред организму может только костный говяжий бульон. Дело в том, что в костях имеется огромный перечень тяжелых металлов, соли которых обычно переходят в жидкость в процессе термической обработки. Такие вещества, как правило, плохо сказываются на пищеварительном тракте и на функционировании печени. Именно поэтому опытные кулинары рекомендуют первый навар сливать.

Говяжий бульон ценится не только за насыщенный вкус и божественный аромат, но и за очень низкую калорийность, благодаря чему этот продукт часто используется в диетическом питании.

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Мясной бульон и бульон из птицы.

Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).

Какое мясо подходит для бульона?

Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.

Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.

Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).

Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.

Курица на куриный бульон.

Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.

Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.

Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:

• Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.
• Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.
• Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.
• Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.

Сколько вариться мясной/куриный бульон?

Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном — не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):

• Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
• Бараньи кости – 3-4 часа
• Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа

Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).

Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.

• Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
• Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
• Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
• Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
• Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.

Как выбрать мясо для варки

Говядину можно делить на категории, в зависимости от нескольких факторов:

• возраст животного;
• упитанность туши;
• развитие мышечной ткани;
• количество подкожного и мышечного жира.

Для приготовления разнообразных блюд повара могут использовать разные части туши коровы. Каждая часть отличается по вкусу, консистенции и питательности. Части туши любого животного или птицы делят на несколько сортов:

1. высший — кострец, бедро, хребтовая часть, филе и грудинно-реберная часть;
2. второй — лопаточная часть, ошеек, плечевая часть, пашина;
3. третий — задняя часть коровы, зарез, передняя голень.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

• целая курица
• куриные лапы
• свиные хрящи
• копыта животных
• кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
• хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
• целая рыба — с головой и хвостом
• части птицы с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

• 1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
• Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
• 2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
• 1 ч.л. перца горошком
• 3 стебля сельдерея
• 2 средние морковки
• 2 луковицы
• 3-4 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа (по желанию)
• соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона, и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумий выбросила их, оставив только концентрат.

Как выбрать мясо: требования к внешнему виду и запаху

Покупать говядину лучше в свежем виде, так проще выбрать и рассмотреть мясо. А еще его желательно сразу после покупки принести домой и приготовить. Не нужно ждать, пока оно разморозится. Однако не стоит бояться замороженного мяса. Если при заморозке была соблюдена технология, такое мясо ничуть не уступает свежему по своим свойствам

Вот пять показателей, на которые стоит обратить внимание

1. Цвет. Свежая качественная говядина имеет красный цвет. Если предлагаемый кусок коричневатый, это говорит о почтенном возрасте животного. Старое мясо будет более грубое, понадобится больше времени на его приготовление, о сочности блюда можно будет забыть. Если мякоть имеет неоднородный цвет, с вкраплениями темных оттенков (например, зеленоватого), такое мясо покупать не стоит.
2. Запах. Не все продавцы разрешают понюхать мясо, особенно в супермаркетах. Но если вам повезло, вы получили одобрение, смело используйте такую возможность. Качественная говядина не имеет посторонних ароматов, пахнет только сырым мясом. Если чувствуете присутствие какого-то запаха еще, лучше воздержитесь от покупки.
3. Жир. Говядина – мясо диетическое, но жир в нем все же присутствует. Он должен быть плотным, иметь нежно-белый цвет. У мяса молодых особей жир может рассыпаться – это нормально. Если речь идет о мраморной говядине, которая ценится больше всего, то в ней присутствует много жировых прослоек. Кусок как бы пронизан ими. Такое мясо идеально, его легко готовить, получается оно необычайно вкусным.
4. Упругость. По возможности протестируйте мясо на упругость. Делается это так: нужно нажать пальцем на мякоть и смотреть, что с ней произойдет. У свежего мяса поверхность разгладится практически сразу же. Если след от нажатия долго не проходит, мясо уже не очень свежее.
5. Поверхность. Вполне допустимо наличие признаков заветривания на поверхности куска. Но только небольших. Если же поверхность имеет корку и пятна, то разделывали тушу не несколько часов назад, а гораздо раньше. Говядина должна быть сухой, упругой. Если стоит выбор между мокрым мясом, лежащим в крови, и мясом подветренным, стоит отдать предпочтение последнему.

Правильная заморозка

Если вы приобретаете замороженную говядину, берите только ту, которая имеет маркировку. Обязательно проверяйте сроки годности и выпуска. Телятина в замороженном виде может храниться восемь месяцев, говядина – десять. Обязательно указание производителя. Стоит сделать выбор в пользу отечественного мяса, так больше гарантии свежести, отсутствия нарушений транспортировки.

Упаковка не должна иметь повреждений, поэтому осмотрите кусок со всех сторон

Обратите внимание на цвет – он должен быть однородным, лучше выбрать то, что светлее. Правильно замороженная говядина не должна иметь ледяных или снежных покровов

Если таковые видны, скорее всего, нарушены правила хранения или заморозки.

Деление на сорта и категории

Говядина имеет сорта и категории. Деление происходит в зависимости от части туши, возраста животного и жирности мяса. Для бульона необязательно брать мясо наилучшего качества, а вот для стейков и барбекю лучше выбрать кусок помягче. Выделяют три сорта и три категории говядины.

1. Высший сорт. Иногда его называют первым. Может содержать три–четыре процента соединительных тканей (или прожилок). Сюда входят такие части туши: грудная, спинная, филейная. Еще огузок, оковалок, кострец. Это практически чистое мясо без жира.
2. Второй сорт. Это четыре–пять процентов прожилок. К этому сорту относят лопаточную, плечевую части, шею, пашину.
3. Третий сорт. Может содержать от десяти до 23% соединительных тканей. Это голяшки (передняя и задняя), зарез.

Говядина высшей категории имеет много подкожного жира, хорошо развитые мышечные ткани. Но мясо, полученное от молодых животных, может совсем не содержать жировых отложений. К мясу второй категории относят то, у которого слабо развиты мышцы, имеется небольшое количество жира. Выделяют еще одну категорию – тощую говядину. Однако такое мясо используется только для промышленной переработки.

На мясе обязательно должно стоять фиолетовое клеймо. По его форме можно определить категорию. На голове молодого скота ставится клеймо «М». Круглое свидетельствует о принадлежности мяса к высшей категории. Отметина квадратной формы говорит о том, что перед вами говядина второй категории.

Выбор говядины должен основываться еще и на том, что именно из нее собираетесь готовить. Каждая часть хороша для определенных целей. Например, для отваривания лучше подойдут грудина, шея, зарез, рулька, голяшка, пашина и лопатка.