Мясной бульон

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.

В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Как варить овощной бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Овощному бульону достаточно вариться час после закипания. За это время из овощей выйдут все ароматы и вкус, а сами они при этом еще не начнут расщепляться, и шелуха не начнет уходить в бульон. Какой бы крепкий и твердый корнеплод вы ни взяли, за час сварится все. Но при этом надо следить за размерами овощей: они или их куски должны быть не больше маленького женского кулака.

Если нам нужно сварить насыщенный бульон, то на пять литров воды надо взять килограмм овощей. Я делаю так: беру 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г лука-порея и 200 г шампиньонов, которые придают овощным бульонам крутой привкус. Если хочется, то можно взять еще несколько стеблей петрушки или укропа. Все это я кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой, добавляю чайную ложку соли и начинаю варить. Как только температура воды поднимется до 95 градусов и бульон начнет слегка булькать, я фиксирую эту температуру и варю в таком режиме час. Потом, вероятно, вам придется довести его до вкуса и еще раз слегка посолить».

Антон Ивницкий:

«Я люблю насыщенный овощной бульон, поэтому кладу туда много разных овощей. Возьмите полкило лука, 200 г моркови, 200 г лука-порея, разрезанную на две части неочищенную головку чеснока, 50 г сельдерея — стебля либо корня, 50 г сладкого перца, 50 г пастернака, 20 г стеблей петрушки и пару штук лаврового листа. Можно добавить 50 г баклажана, это придаст бульону интересную горчинку. А можно кинуть сырой помидор, если хочется добиться во вкусе кислинки, но только имейте в виду: помидор даст муть.

Если мне нужен будет прозрачный бульон, то все овощи я использую в сыром виде. Если мне не важен цвета бульона, то я овощи запекаю. Дальше я режу все овощи мелким кубиком. Это нужно для того, чтобы из них максимально вышли все соки. Заливаю я этот набор пятью литрами холодной воды, кладу половину той соли, что должна быть, например, в итоге в кастрюле супа, и довожу бульон до кипения. Когда он закипает, кидаю в него черный перец горошком, душистый перец и медленно томлю на среднем огне около часа. За пять минут до варки хорошо добавить несколько веточек тимьяна. Но только не раньше, иначе он переварится и станет невкусным».

Как варить рыбный бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Чтобы сварить три литра рыбного бульона, нам понадобится 2–2,5 кг рыбных костей. Саму рыбу я во время варки бульона не использую, потому что на костях все равно остается много мяса. Залейте все тремя литрами холодной воды, добавьте чайную ложку соли, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея и 200 г фенхеля, который очень круто дополняет вкус рыбы. В этом случае овощи ни в коем случае не нужно обжаривать, потому что рыбный бульон должен быть прозрачным и светлым. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте бульон до температуры 95 градусов и оставьте в таком режиме на 40 минут — час».

Алексей Зимин:

«Если вы хотите сварить классический рыбный бульон, то лучше варить его из скелетов плоской рыбы вроде тюрбо. Допустим, у вас полтора килограмма костей: возьмите два стебля порея, две луковицы, три-четыре стебля сельдерея, два помидора, пару лавровых листьев, два литра воды и литр сухого белого вина. Белое вино в классических рыбных бульонах — обязательный компонент, оно дает бульону вкус, аромат, тело и благородный привкус; считайте, что это такая сложная специя. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла кости вместе с овощами. Положите их в холодную воду и начинайте варить. Через десять минут после того, как бульон закипит, добавьте в него вино. Варится рыбный бульон около часа, не больше».

Виталий Тихонов:

«Я люблю варить бульон из трески, щуки, судака или осетровых. Донную рыбу лучше не брать, иначе бульон получится вонючим. Килограмм костей надо очистить от мяса, положить в кастрюлю, добавить к ним 150 г репчатого лука, 200 г фенхеля, лавровый лист и перец горошком. Залить все тремя литрами холодной воды. После того как вода закипит, снизить огонь до среднего уровня и варить от 45 минут до часа. Этого вполне достаточно. Потом кости нужно вынуть, а бульон — слегка уварить на малом огне, чтобы он стал более концентрированным. В рыбный бульон также хорошо добавлять белое вино. Причем его можно просто вскипятить в отдельном ковшике и потом добавить в бульон незадолго до окончания готовки, но так, чтобы вино успело пропариться. На три литра хорошо взять 500 грамм вина».

Нужно ли собирать белковую пену?

Александр Волков-Медведев:

«Пена образуется так — когда под воздействием высоких температур белковые волокна сжимаются и выдавливают из себя лишнюю межклеточную жидкость. Эта жидкость, оказавшись в кипятке, сворачивается и в виде пены поднимается наверх. Если эту пену вовремя не снять, то она частично оседает и дает бульону муть.

Пена формируется по-разному. Если вы варите большой кусок говядины весом 5–6 кг, то процесс ее появления будет занимать где-то часа два-три. Мясо будет прогреваться постепенно, и межклеточная жидкость будет выходить, пока кусок не прогреется полностью. Если куски мяса у вас меньше, то пена выйдет гораздо быстрее. Процесс сворачивания белков наступает при температуре от 76 до 82 градусов; температура 82 градуса внутри продукта гарантирует, что все белки свернулись полностью.

Если бульон варится на слабом огне, то пена тихо накапливается на поверхности, а если сильно кипит, то белки, которые выходят из продуктов, разбиваются и уходят с поверхности обратно в бульон в виде мелких фракций, замутняющих жидкость. Поэтому чтобы пены было меньше, старайтесь избегать яростного кипения и оставляйте просто сильный нагрев: белковая пена всплывет на поверхность, останется там, и ее можно будет легко убрать. Если не лень, то во время варки бульона можно стоять возле плиты и снимать пену понемногу — например, каждые 10 минут. Если же вдруг вам надо ускорить процесс варки, то тогда можно довести бульон до состояния легкого кипения, на уровне чуть выше 100 градусов, но пену тогда придется снимать каждые 5 минут».

«Мясной отвар» VS диетический «второй» бульон».

Бульоны, сваренные в основном на мясных косточках, получаются действительно очень аппетитные, наваристые, бархатистые. Французы считают, что половина успеха хорошего соуса или подливы как раз и заключается в таком великолепном, сваренном по всем правилам бульоне. А многие хозяйки готовят на мясных бульонах очень богатые, насыщенные супы. Правда чаще всего для таких супов бульон отдельно не готовят, а берут мясо на кости, отваривают его до готовности, вынимают из кастрюли, чтобы не разварилось, а жидкую часть заправляют нужными овощами. Такой мясо-костный бульон еще называют «мясным отваром».

И классические мясные бульоны, и мясные отвары содержат в себе большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этим веществам бульоны стимулируют выделение желудочного сока, повышают аппетит и общий тонус организма. В этом их основное преимущество, но диетическими такие блюда назвать нельзя.

Среди медиков и диетологов нет единого мнения о пользе или вреде наваристых бульонов, супов и других блюд, но при некоторых заболеваниях (хронический гастрит, повышенная кислотность желудка, язвы, панкреатит, подагра, атеросклероз, проблемы с функциями почек, печени и других органов пищеварения) избыток экстрактивных веществ противопоказан. А следовательно, употребление таких блюд следует ограничить или вообще исключить из рациона. А вот мясо, которое отдало весь навар бульону является диетическим блюдом )).

Так же ввиду агрессивности экстрактивных веществ для системы пищеварения, наваристые бульоны часто рекомендуют ограничить пожилым людям и маленьким детям. Да и тем, кто стремится похудеть наваристые бульоны не помощники, так как они повышают аппетит.

Однако есть вариант приготовления менее наваристого бульона. Это так называемый «второй бульон». Он менее концентрированный, но при этом очень питательный, аппетитный и ароматный. Самый популярный из «вторых бульонов» — это куриный, так что на его примере опишу общую схему приготовления.

• Залейте предварительно промытую курочку (ну или мясо на кости) водой. Вода должна покрывать продукты.
• Доведите до кипения, снимите пену, на умеренном огне поварите минут 10-15 и – кульминация процесса – слейте первый бульон (львиная часть экстрактивных веществ, о которых так спорят диетологи «уйдет» из продукта).
• Снова залейте курицу водой. Воды берите столько, сколько вам потребуется, скажем, для супа (примерный расчет — 2-2,5 половника на порцию, но вода должна покрывать мясо, для этого его можно нарезать кусочками). Добавьте овощную приправу и специи и варите на медленном огне до готовности курицы, не забывая периодически снимать пену. Чтобы узнать, что курица готова, ее нужно проткнуть в самой толстой части ноги. Нож (если есть , поварская игла) должен без труда проникать в мясо, а на месте прокола – выделяется прозрачный сок без каких-либо примесей крови.

«Второй бульон» всегда получается довольно чистым, но чтобы результат сохранить до конца приготовления, заливайте мясо повторно холодной водой, варите на медленном огне и регулярно снимайте пену и жир.

И снова НО!

Мясной бульон

Как сделать бульон прозрачным из мяса? Это немного сложнее, чем в случае с использованием курицы. Мясо (свинина, говядина и баранина) варится гораздо дольше. И для получения красивого и вкусного продукта придется приложить некоторые усилия. Хороший бульон получается из трубчатых костей в сочетании с мясом. Исходный продукт кладут только в холодную воду.

Так мясо отдаст все свои соки бульону, и он получится наваристым. Не забываем, как и в первом случае, снимать пенку. Варим на маленьком огне при закрытой крышке. Для улучшения вкуса добавляем коренья, лук, морковь, специи и прочие ингредиенты — через полтора часа после начала процесса приготовления. Варить мясо лучше около 4 часов. После этого достаем его из кастрюли и процеживаем бульон. Лучше сразу его охладить, поставив в емкость со льдом.

Какую опасность несёт первичный бульон?

Супы – это неотъемлемый элемент правильного питания. Их принято подавать как первое блюдо, так как бульон считается легким и сытным. Суп на любом бульоне, будь то овощной или мясной, усваивается организмом быстрее, улучшает пищеварение и, что особо ценится для холодного климата России, отлично согревает и придает энергии.

При варении сохраняется намного больше полезных веществ и витаминов, чем после тушения или, тем более, жарки. Последнее особенно вредно, так как используется масло, в котором при жарке образуются канцерогены, способствующие образованию рака. Также само мясо содержит много холестерина, который плохо влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Холестерин имеет животное происхождение, в овощах он отсутствует, поэтому при варке мясного либо куриного бульона первый отвар необходимо сливать, так количество холестерина будет минимальным, суп будет менее жирным.

Во время варки из мяса освобождаются экстрактивные вещества (такие как холестерин и другие), вместе с кровью придающие окрас супу, а также выделяются вредные вещества, получаемые животными при жизни (антибиотики, пестициды, стероиды, гормональные препараты и другие).

Часто мясо на скотобойне обрабатывается химикатами, чтобы замедлить его разложение и продлить срок хранения, а при долгом хранении мясо начинает выделять ядовитые, трупные, вещества, опасные для здоровья человека. Конечно при вторичной варке содержание кальция и витамина С будет меньше, но зато все вредные элементы будут удалены вместе с первичным бульоном, а сохранить витамин С, который в основном содержится именно в овощах, можно при варке, не допуская сильного кипения воды и не проваривая овощи слишком долго.

Польза вторичного (диетического) бульона

Довольно часто супы на вторичном бульоне называют диетическими в связи с их легкой усваиваемостью из-за водной основы и низкого содержания холестерина. Особенно полезно и нужно готовить такие супы для маленьких детей, ведь их здоровье необходимо беречь с раннего возраста. Если вы считаете, что вашему ребенку следует употреблять мясо хотя бы в небольшом количестве, супы на вторичном бульоне — отличный вариант. Также такие супы полезны для аллергиков, так как повышают иммунитет.

Вкус у супа на вторичном бульоне практически не отличается от супа на первичном. Попробовав такой суп, вы не захотите возвращаться к первичному бульону, настолько он легкий и вкусный. И помните, что содержание вредных веществ в нем сведено к минимуму, а полезных наоборот много!

Процедура приготовления диетического бульона

Приготовить суп на вторичном бульоне легко:

• • любое выбранное вами мясо положить в кастрюлю;
• • залить холодной водой;
• • довести до кипения и варить зависимости от вида мяса от 10 до 40 минут;
• • затем бульон сливается, мясо можно промыть или сразу залить горячей водой и дальше варить суп как обычно (содержание холестерина в мясе птицы довольно низкое, поэтому его можно проварить по времени минут 10-20, в то время как свинина или говядина потребует больше времени для варки);
• • овощи стоит добавлять за 10-15 минут до готовности супа, чтобы сохранить как можно больше витаминов.

Для поддержания отличного здоровья предпочтительнее готовить вегетарианские супы из круп и овощей, мясные или рыбные же готовятся не чаще пары раз в неделю.

Вывод

Питаться правильно легче, чем вы думаете! Например, самое распространенное блюдо – мясной суп – может быть в разы полезнее, если его готовить не на первичном бульоне, а на вторичном. Рыбные или овощные супы полезны именно первичной варкой.

Сбалансированное питание поможет уменьшить риск многих болезней, таких как сердечно-сосудистые заболевания, ожирение, гипертония, инсульт, остеопороз, заболевания печени и почек, заболевания, связанные с расстройством желудочно-кишечного тракта.

Уменьшение употребления холестерина приведет к уменьшению риска развития атеросклероза и сердечных заболеваний. Как известно, в здоровом теле – здоровый дух! Питайтесь вкусно и правильно! И живите долго!

Как варить консоме?

Виталий Тихонов:

«Консоме — это крепкий бульон, из которого убрали муть, который после долгой варки специальным образом высветляется, делается прозрачным. Для этого возьмите 2,5 кг говяжьих костей, запекайте их в духовке около часа при температуре 200 градусов, пока кости не станут коричневыми. Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте 12 литрами воды и варите. После закипания убавьте огонь и выложите в кастрюлю 300 г запеченного лука, 200–250 г запеченной моркови, 40 г сельдерея, 5 г тимьяна, 20 г петрушки, три или четыре лавровых листа и 10 г черного перца горошком. И не забывайте снимать пену; делать это надо постоянно, потому что в первые часы пена будет выделяться активно. Пусть все это варится 24 часа. Через сутки от 12 литров жидкости должно остаться около четырех литров крепкого бульона. Теперь его надо высветлить.

Сначала остудите бульон. Затем влейте в него 200 мл холодного сухого белого вина и введите в кастрюлю десять сырых яичных белков — либо пять белков и 100 г перемолотой в блендере вареной куриной грудки. Доведите бульон снова до кипения, и пусть он пять минут побулькает. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и ждите полного естественного охлаждения. На это понадобится часов 12. Когда бульон остынет, вы обнаружите, что белки и перемолотая куриная грудка плавают сверху, а вместе с ними — весь белковый мусор, который образовался в бульоне за 24 часа варки. Снимите шумовкой всю эту муть, а бульон процедите сквозь сито, дно которого выложено марлей или хорошей плотной кухонной бумажной салфеткой. Потом бульон надо снова поставить на плиту, вскипятить, приправить солью, перцем, добавить свежей зелени, если хочется, и в конце влить 200 мл коньяка».

Как правильно процеживать бульон

Бульон процеживают для того, чтобы избавиться от мусора, осколков костей и пены, образовавшихся в результате отваривания мяса. Процеживание делает бульон золотистым и очень аппетитным. Итак, чтобы сделать мутный бульон прозрачным, вам понадобится: — несколько слоев марли; — кастрюля размера, подобного той, в которой сварен бульон; — дуршлаг или сито, которое можно установить на кастрюлю. Для начала избавимся от лишнего жира в бульоне. Если бульон достаточно хорошо охлажден, вы увидите, что на его поверхности плавают кругляши застывшего белого жира. Их нужно удалить шумовкой. После этого установите дуршлаг в чистую пустую кастрюлю. Свернутую в несколько слоев марлю расстелите поверх дуршлага.

Осторожно перелейте бульон из одной кастрюли в другую. В результате у вас должна получиться абсолютно прозрачная, готовая к употреблению жидкость

На основе такого бульона можно сварить вкусный суп.

Классический мясной бульон

• мясо или птица — 600 гр.
• зелень (любая, свежая) — 30 гр.
• прованские травы — на ваш вкус
• морковь (нарезанная кусками) — 1 шт.
• репчатая луковица (рубленая на 4 части) — 1 шт.
• вода фильтрованная — 2 л.

1. Вымойте зелень с овощами и мясом, просушите. Мясо для приготовления бульона нарезать не следует, потому что в процессе варки оно должно отдавать соки постепенно. Лишь в таком случае вы получите блюдо полностью прозрачное. Если бульон готовится из птицы, заранее снимите кожу, чтобы снадобье не получилось жирным.
2. Вымытое и высушенное мясо отправьте в кастрюлю, добавьте воду по рецепту (охлаждённую). Поставьте на плиту, ждите закипания. Ваша главная задача — отварить мясной бульон, а не довести все компоненты до готовности. Используйте только холодную воду, чтобы при медленном нагревании из мяса выходил сок.
3. Если вы отправите главный компонент в горячую жидкость, кусок покроется «коркой», запечатается. Вследствие этого бульон получится низкой питательной ценности и без особых вкусовых качеств. Накройте ёмкость и ожидайте начала бурления (средний огонь).
4. Когда это произойдёт, убавьте мощность плиты до минимума и сразу снимите крышку. Конденсат не должен попадать в бульон, чтобы не испортить вкус и консистенцию. После закипания на поверхности образуется пенная шапка, снимайте её шумовкой.
5. Пена, которая прилипла к бортикам огнеупорной посуды, должна быть удалена влажной тряпкой. В противном случае эти «хлопья» окажутся в бульоне и испортят его вид при подаче. Также на поверхности может образовываться жирная плёнка, от которой необходимо избавляться сухим бумажным полотенцем.
6. За полчаса до завершения приготовления добавьте порубленную морковь и репчатую луковицу, присыпьте травами. Так бульон выйдет ароматным. По желанию добавьте в состав немного шелухи лука, чтобы сделать бульон золотистым.
7. Длительность готовки блюда зависит от изначального размера мясного куска, его жёсткости и возрастной категории. Как правило, бульон отваривается за 1,5 часа (курица), 2,5 часа (говядина), 2 часа (телятина), 2,5 часа (свинина). Отчёт идёт с момента закипания.
8. После того как заданный промежуток подойдёт к концу, снимите бульон с плиты. Соорудите фильтр из дуршлага и марлевой ткани, процедите первое блюдо. Подавайте бульон, украсив рубленым укропом или петрушкой.

Как приготовить прозрачный бульон из рыбы

С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.

Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.

Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.

Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.

Подсмотрено у хозяек

Особенное внимание нужно обратить на выбор продукта в магазине и на рынке. От этого в значительной степени будет зависеть качество блюд и срок их приготовления

Введите в свой рацион диетическую вареную говядину, овощи и фрукты, и вы почувствуете себя намного здоровее!

Хозяйки всегда готовят по-разному. Поэтому нет универсального рецепта приготовления говядины для супа. Сколько ее варить? Существует некоторые правила, которые следует соблюдать всем без исключения. Есть и секреты, о которых мало кто знает. Например, некоторые люди вообще ничего не знают о том, что говядина гораздо лучше усваивается организмом, чем любой другой вид мяса. К тому же, если вы, верно, сумеете приготовить говядину, то она станет очень вкусной и нежной.

Говядину на суп надо варить 2 часа. В мультиварке 3 часа.

Как правильно сварить мясной наваристый бульон

Бульон — это навар из воды, в которой варились продукты, согласно рецептуре. Он получается при варке мяса, рыбы, овощей, птицы или грибов. Мясной бульон может быть различной крепости и концентрации. Это зависит от количественного соотношения между мясом и водой, в которой оно варится. Так, чем меньше воды и больше мяса, тем крепче получается бульон. Концентрация мясного бульона зависит и от того, сколько раз его варили. Так, если в готовом мясном бульоне сварить еще овощи, то такой бульон будет иметь большую концентрацию.

Мясные бульоны могут быть светлые или темные (красные, коричневые). Темные мясные бульоны получаются, если их варить из обжаренных мясных продуктов.

Бульон, и особенно мясной, является одним из самых важных компонентов для приготовления первых блюд. На мясных бульонах готовят прозрачные и заправочные супы, а также, супы-пюре. Продукты, которые входят в состав заправочных супов, варят в том же бульоне, в котором варилось мясо. Для заправочных супов, как правило, используют мясные кости или кости и мясо. Бульон из костей готовят тогда, когда из мяса нужно приготовить второе блюдо, например, гуляш или котлеты. Чтобы бульон быстрей сварился, кости нужно разрубить.

Мясной бульон, в сравнении с костным, более вкусный и питательный. Потому, что в нем присутствуют экстрактивные вещества. А, при варке костных бульонов, в нем остаются, преимущественно, жир и клеевые вещества. Поэтому, бульоны из костей лучше использовать для приготовления картофельных супов. Можно варить свиные, говяжьи, бараньи, телячьи и куриные кости.

Содержащиеся в составе мясного бульона овощи и другие продукты, насыщают суп питательными веществами и повышают его вкусовые качества.

Быстрый рецепт мясного бульона для супов

Сначала, мы узнаем легкий рецепт приготовления мясного бульона. А затем, познакомимся с классическим рецептом приготовления настоящего мясного бульона — полезного и, без преувеличения, исцеляющего.

Состав продуктов:

1. Говядина (мясо на кости) — 500 гм;
2. Лук репчатый — 1 луковица;
3. Морковь — 1 шт;
4. Корень петрушки или сельдерея — 1 шт;
5. Вода — 2 литра.

Рецепт приготовления:

• Мясо хорошенько промыть и отделить от кости;
• Мякоть пропустить через мясорубку, кости порубить;
• Мясо и кости переложить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 30 минут;
• Затем, не меняя воду, поставить варить;
• Коренья и лук очистить и разрезать;
• Часть очищенных и разрезанных кореньев и лука слегка обжарить на сухой сковороде (это придаст бульону дополнительный аромат и приятный золотистый оттенок);
• Спустя 20 минут с начала варки, бульон посолить;
• Варить, на медленном огне, 40 минут. Затем, процедить.

Готовый мясной бульон использовать в качестве основы для приготовления супов и других блюд. Вареное мясо – в качестве начинки для выпечки, приготовления запеканки и пр.

Как правильно варить настоящий мясной бульон

Ингредиенты

• Кости говяжьи мозговые 3500 гм.
• Рулька говяжья 2500 гм.
• Лук репчатый 500 гм.
• Лук порей 2 стебля
• Сельдерей 6 черешков
• Морковь 4 шт.
• Чеснок 1 шт.
• Тимьян 1 веточка
• Лист лавровый 2 шт.
• Зелень петрушки 4 веточки
• Перец чёрный горошек 20 шт.
• Перец душистый горошек 6 шт.
• Вода 5 л.
• Соль  по вкусу

Шаги Печать

• Мясо нарезать кубиками, кости порубить.
• Морковь, сельдерей и лук-порей хорошенько промыть, очистить и нарезать ломтиками.
• Не чищенные репчатый лук и чеснок помыть.
• Кости и лук переложить на противень и поставить в, разогретую до 220 градусов, духовку на 1,5 часа.
• Лук и кости вынуть из духовки и переложить в кастрюлю, наполненную 4,5 литрами воды, и добавить мясо.
• Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения, влить еще 200 мл. воды, убавить огонь и снять пену.
• Выбрать с противня жир, переложить в небольшую кастрюлю, добавить 200 мл. воды и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, довести до кипения.
• Дать покипеть 3 минуты и выключить огонь. Процедить и перелить в кастрюлю с бульоном.
• Добавить в кастрюлю оставшиеся ингредиенты, прикрыть крышкой, оставив небольшую щель, и варить, на слабом огне, 5 с половиной часов, периодически снимая с поверхности бульона накипь.
• Готовый бульон процедить в чистую кастрюлю, использовав дуршлаг с, расстеленной в нем, влажной марлей.
• Накрыть кастрюлю чистой полотняной салфеткой и оставить настаиваться на 2 часа. Затем, поставить в холодильник.
• После того, как бульон охладится, снять с его поверхности застывший жир.

Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 литра бульона.

Приготовленный мясной бульон можно хранить в холодильнике трое суток. При более длительном хранении, его следует разлить в отдельные емкости и заморозить.

Мясной бульон — общие принципы приготовления

Мясные бульоны можно готовить из любого мяса (говядины, свинины, телятины и т. д.). Главное отличие мясного бульона от куриного состоит в том, что он готовится намного дольше и получается более жирным. Мясные бульоны используют для приготовления различных супов, щей, борщей и других первых, а также вторых блюд. Самый простой способ приготовить суп на основе мясного бульона – это добавить овощи (картошку, морковь, лук и т. д.) и приправы. В бульон добавляют горошковый перец, лавровый лист, зелень, коренья. Для насыщенности и аромата в суп можно добавить томатную пасту, лечо или другой соус. На два – три литра бульона достаточно одной средней луковицы, некрупной моркови и несколько стеблей сельдерея. Мясные бульоны отлично сочетаются с луком-пореем, пастернаком, репой.

Мясные бульоны можно также готовить с грибами, рисом, пшеном, макаронными изделиями, фрикадельками и т. д. Вкус мясного бульона главным образом зависит от используемого мяса. Оно обязательно должно быть свежим. Для говяжьих супов лучше брать молодую говядину (не старше трех лет). Такое мясо очень сочное, мягкое и менее жирное. Для приготовления первых блюд на мясных бульонах нужно брать мясо на кости, в процессе варки кости выделяют большое количество экстрактов, делающих суп ароматным и насыщенным.

Для свиных бульонов лучше всего использовать лопатку, для говяжьих подойдут шейки и грудинки, чтобы сварить бараний суп, можно взять лопатку, медальоны или грудинку. Время приготовления мясного бульона зависит от размеров кусков и жесткости мяса. Для молодого мяса достаточно часа полтора, для более старого время варки увеличивается до двух-трех часов.

Так сливать или не сливать?..

Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

А как готовите суп вы?

Чем вареная сочная курица не угодила кристално-прозрачному бульону?

В общем-то это «НО!» — некоторое отступление от темы, ведь статья посвящена бульонам, а не процессу варки мяса, и все же хочется сказать несколько слов по этому поводу.

Если Ваша цель не прозрачный, кристально чистый бульон, а сочная отварная молоденькая курочка или разварная говядина, то мясо нужно опускать не в холодную, а в горячую! Кипящую воду. Это поможет «запечатать» клетки мяса, и сок, равно как и все другие вещества, преимущественно останутся в продукте, а не передут в бульон. В частности поэтому классические бульоны варят из костей, а также старого, долговаркого, жесткого мяса. При этом, после того как Вы опустили мясо в кипяток, поварили несколько минут, сняли пену, огонь нужно убавить. Мясо не любит бурного кипения.