Суп харчо с ткемали

Вариант 1: Классический рецепт харчо с грецкими орехами

Харчо – это суп, пришедший из грузинской кухни. Он необычайно ароматный и сытный. Существует много вариаций этого блюда, но самая популярная – с грецкими орехами. Они придают супу вкусный и благородный вкус.

Для приготовления чаще всего используют мясо говядины, баранины или свининки. Но можно сварить его и с курицей, это будет более быстрый и легкий рецепт. Для заправки обязательно нужно использовать специи, лучше всего из которых подойдет хмели-сунели.

Ингредиенты:

• полкило говядины;
• две головки репчатого лучка;
• полстакана риса;
• две столовые ложки растительного маслица;
• полстакана очищенных грецких орешков;
• пять зубков чеснока;
• 8-10 горошин черного перчика;
• 60 гр. томатной пасты;
• лист лавра;
• столовая ложка муки
• соль и зелень;
• полстакана соуса ткемали;
• один корень петрушечки.

Пошаговый рецепт харчо с грецкими орехами

Шаг 1:

Мясо говядины промыть холодной водичкой, удалить ножом пленочки и нарезать на некрупные кусочки. Положить в кастрюльку, залить водичкой и поставить варить. Сразу добавить корень петрушки, который нужно будет убрать, когда мясо сварится.

Шаг 2:

Лук очистить от шелухи и нарезать тем способом, который нравится – кубиками или соломкой. На разогретом растительном масле обжарить кусочки лука до золотистого цвета. Затем всыпать ложку муки, все перемешать и через минуту добавить томатную пасту.

Шаг 3:

Готовое мясцо извлечь из бульона, переложить в сковородку и выключить под ней плиту.

Шаг 4:

В кастрюлю с бульоном насыпать промытый несколько раз рис, посолить и варить около пяти минут

Важно, чтобы зерна риса оставались твердыми

Шаг 5:

Грецкие орехи измельчить с помощью ножа и слегка подсушить на сухой сковороде, чтобы их запах стал ярко выраженным.

Шаг 6:

Со сковороды переложить в бульон мясо и лук, добавить соус и довести все до закипания воды.

Шаг 7:

Орехи пересыпать в кастрюлю, размешать и продолжать варить на средненьком огне.

Шаг 8:

Горошки перца размять, чтобы они дали аромат, дольки чеснока почистить и очень мелко нарезать, зелень (любую) промыть водой и измельчить. Все это переложить в кастрюлю, добавить лист лавра и выключить плиту.

Закрыть суп крышечкой и дать настояться. После этого харчо можно подавать к столу.

Особенности приготовления

В переводе из грузинского название этого кушанья означает «говяжий суп», но это совершенно не значит, что его приготовление из других видов мяса невозможно. Не зря при упоминании этого блюда стоит уточнять местность его происхождения. Но стоит заметить, что изменение рецептуры его выполнения никаким образом не портит вкусовые качества этого супа, более того это только добавляет пикантности и вносит новые краски, восполняя вкусовые впечатления.

Однако стоит запомнить, что основной вкусовой особенностью острого первого блюда является кислая основа и характерный пряный аромат Востока.

Основой этого супа является специальная кислая смесь – грузинская лепешка под названием тклапи которая производится из недоспевших ягод дерева алыча. Благодаря технологии своего изготовления тклапи именуют алычовым лавашем. Приготовленное из мякоти кизила и слив пюре укладывают специальными пластами и высушивают на солнце. Также прекрасной альтернативой тклапи может послужить своеобразный сливовый соус – ткемали с добавлением ароматного чеснока и специй. Эти базовые ингредиенты являются основой настоящего грузинского кушанья.

Это поистине глубокое вкусовое сочетание достигается благодаря некоторым особенностям приготовления:

1. Как известно, найти тклапи за границами Грузии достаточно тяжелая затея. Но это совершенно не делает приготовление супа харчо в домашних условиях невозможной затеей. Прекрасной альтернативой замены кислого компонента будет аджика, томатный соус, мякоть свежих слив, гранатовый сок, ложка яблочного уксуса, ткемали (приобретенный в магазине), а также лимон при подаче.
2. Пикантной остроты блюду придаст жгучий красный перец. Не забывайте, что при нарезке он может спровоцировать раздражение вашей кожи или причинить ожог. Во избежание сей неприятности следует воспользоваться резиновыми перчатками.
3. Для того чтобы сварить вкусно суп харчо нужно использовать длинный белый рис, но ни в коем случае не пропаренный, можно заменить его круглым. Перед использованием рис стоит настоять в холодной воде (около 2 часов), или хорошенько промыть его от 5 до 7 раз. Это позволит смыть избыток крахмала, чрезмерное содержание которого может попросту испортить вкус грузинского угощения, сделав его вязким и мутным.
4. Простой рецепт супа харчо включает в себя добавление неограниченного количества зелени. Вы отметите, как специфический аромат кинзы взыграет новыми нотами, придавая изумительной пикантности блюду и дополняя букет укропа и петрушки. Также совершенно нелишним станет умеренное добавление листьев мяты.
5. Подбор приправ к этому кушанью считается сугубо индивидуальным, но основной и обязательной будет хмели-ссунели В состав этой приправы входят подсушенные травы: укропа, мяты, красного перца, базилика, майорана, кориандра, ччабера лаврового листа и прочее. Именно все эти компоненты и отвечают за свойственную восточную пряность блюда. Иногда в некоторых рецептах истинного грузинского харчо встречается приправа уцхо ссунели– это специфический сушеный пажитник, который подарит блюду «ласковый» ореховый аромат.

В некоторых западных регионах солнечной Грузии, к примеру, в Мегрелии, он настолько густой, что кажется скорее соусом или вторым блюдом, нежели супом. Истинное мегрельское харчо – это чрезвычайно острая составляющая грузинской кухни. Это экстремальное лакомство смакуют, погружая в него грузинский лаваш.

На сегодняшний день известно изобилие различных рецептов исполнения этого лакомства. Каждое семейство в Грузии обладает своим уникальным секретом приготовления этого душистого угощения, который они бережно хранят, предавая из поколений в поколения свою тайну.

Ингредиенты для супа

• ингредиенты;
• 400 грамм говядины на кости;
• 4 столовые ложки риса;
• 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
• ½ стакана грецких орехов;
• 1 головка чеснока;
• 1 пучок петрушки;
• 1 пучок кинзы;
• 1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Сырая говядина

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рис

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль.  Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Ткемали

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Кинза

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна

Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений

Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Харчо

Харчо из курицы

На первый взгляд кажется, что этот суп напоминает сациви. Но это только на первый взгляд. Кстати, вместо курицы не возбраняется использовать гуся или индейку.

РаскладкаКурица — 1 шт. Рис — ½ стакана Репчатый лук — 300 г Киндза — 4 веточки Соус ткемали — 2 ст. л. (горсть сливы ткемали) Соль, стручковый перец по вкусу

Приготовление Средней величины курицу (до 2 килограммов) нарезать небольшими кусочками, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла птицу. Постарайтесь не пропустить момент образования пены. Ее удаляем шумовкой.

Курица варится быстро, но и подготовки длительной нам не требуется. Рис понадобится толченый, поэтому купим либо сразу дробленый, либо в процессе мытья интенсивно пожмем длиннозерный. Он сам в кашицу превратится.

Справились? Добавляем рис к птице, кладем в кастрюлю ткемали в виде соуса или сливового пюре (не забыли про аналог — винный уксус?), а также стручковый перец. За пять минут до готовности суп солим, подаем на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Пока это все рецепты, которые я успела освоить. Но зима длинная, вариации супа харчо практически безграничны. Намереваюсь от классики перейти к национальной экзотике. О результатах обязательно доложу, готовьте записные книжки!

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки 3 л наваристого блюда, потребуется:

• 500 г баранины умеренной жирности, можно на кости;
• пара красных луковых головок;
• стручок красного болгарского перца с мясистыми стенками;
• 100 г длиннозернистого отшлифованного риса;
• небольшая морковка;
• 100 г ядер грецких орехов;
• 100 г соуса «Ткемали» на сливах;
• 60 г концентрированной томатной пасты;
• пучок зелени кинзы;
• ½ ч. л. перемолотого хмели-сунели;
• 3-4 ст. л. жарочного масла;
• по щепотке промолотого черного перца и мелкой соли.

Пошаговый процесс приготовления

Способ пошаговой готовки:

1. Баранину необходимо тщательно ополоснуть, после чего мякоть следует промокнуть салфеткой, чтобы удалить остатки влаги. Далее нужно отрезать пленки и прожилки, чтобы после поджарить на жиру овощи.
2. Необходимо поделить баранину на кусочки и после этого нужно отправить мякоть вариться в 3 л воды на средний огонь плиты, добавив 2 лавровых листа. При появлении на поверхности пенок, их следует собирать шумовкой.
3. Сроки готовки зависят от возраста животного, поэтому для проверки необходимо проверят мягкость и отсутствие крови в мякоти при помощи ножа. Молодого барашка необходимо проваривать около часа, а старое мясо нужно варить 2-3 часа.
4. Лук следует очистить, а мякоть нашинковать тонкими перьями, а затем кусочками.
5. Перец следует освободить от семян, после чего нужно нарезать мякоть тонкими полосками.
6. Рис следует несколько раз промыть под проточной водой, чтобы стекающая жидкость стала полностью прозрачной.
7. Морковь необходимо вымыть и крупно протереть теркой.
8. Орехи следует растолочь пестиком в ступе или перебить блендером. Свежую кинзу нужно мелко изрубить, не нарезая стебли.
9. Пока варится мясо, необходимо растопить на горячей сковороде обрезки жира, далее на нем следует поджарить нарубленный лук и прикрыть тару крышкой.
10. Спустя 5 мин, когда кусочки лука станут мягкими, следует добавить в сковороду тертую морковку. Еще через 5 мин к овощам следует засыпать перец, компоненты можно перемешать и немного подсолить.
11. В полученную поджарку нужно ввести томатный соус и «Ткемали», перемешать и оставить настаиваться на горячей сковороде.
12. После отваривания баранины следует достать ее из кастрюли, а бульон лучше перецедить через мелкую марлю, чтобы в жидкости не осталось лавровых листов и мясных волокон.
13. Далее следует вновь вернуть баранину в бульон, следом выложить рис и варить суп, помешивая деревянной ложкой. Через 10 мин необходимо добавить в харчо овощную поджарку.
14. Требуется продолжить варить суп 5 мин, далее нужно выложить в кастрюлю приправы и орехи с кинзой.
15. Харчо необходимо варить еще 5 мин, после чего нужно убрать емкость с огня и дать блюдо немного настояться под крышкой.

Что можно добавить

Для особого пикантного вкуса необходимо добавить в рецептуру немного жгучей домашней аджики. Она придаст супу остроту и жар, который особенно нравится мужчинам. Заменить свежую кинзу по необходимости можно высушенными и перемолотыми зернами кориандра.

Правила подачи блюда, украшение

При порционной подаче каждую глиняную тарелку с густым харчо следует декорировать веткой кинзы и горстью грецких орехов. Также к супу можно предложить приготовленные своими руками лепешки или нарезанный кусочками лаваш.

Мясные супы

Харчо

Самый известный острый грузинский суп называется харчо. Но тот суп харчо, что можно отведать в России, мало похож на исконно грузинское блюдо. Да и на Кавказе единственно верного рецепта не существует. При сравнительно небольшой площади на территории Грузии уживаются два десятка различных народностей и каждая из них готовят этот пряный суп по-своему. Здесь мы публикуем 2 самых популярных рецепта: классический вариант и харчо на рыбном бульоне.

Традиционный рецепт

Нам потребуются:

• телятина — 1 кг;
• репчатый лук — 130 г;
• морковь — 90 г;
• грец. орехи — 70 г;
• чеснок — 2 дольки;
• круглый рис — 25 г;
• соус ткемали — 10 г;
• томатная паста — 20 г;
• специи (хмели-сунели, красный жгучий перец чили, лавровый лист) — по вкусу.

Приготовление:

1. Телятину промываем, погружаем в ледяную воду, ставим на огонь и ждем пока закипит, убирая появляющуюся пенку. После закипания снижаем нагрев и варим под закрытой крышкой около полутора часов.
2. По истечение назначенного времени вытаскиваем из бульона мясо и закладываем промытый рис.
3. Измельчаем лук и морковь. Обжариваем овощи на масле (растительном).
4. Кладем в зажарку томатную пасту и хорошо перемешиваем.
5. Перебираем грецкие орехи от осколков скорлупы и перепонок. Перемалываем их в блендере.
6. Выкладываем зажарку и измельченные орехи в бульон и томим на слабом огне еще порядка 10 минут.
7. Добавляем специи, травы и мелко порубленный чеснок, накрываем крышкой и ждем 10 минут, пока харчо настоится.

Харчо с рыбой

Ингредиенты:

• осетрина — 1,5 кг;
• лук — 550 г;
• томаты — 270 г;
• болгарский перец — 450 г;
• сливы ткемали — 9-10 штук;
• морковь — 270 г;
• грец. орехи — 250 г;
• чеснок — 6 долек;
• хмели-сунели — 3 ч.ложки;
• мука — 3 ст.ложки;
• зелень — 70 г;
• вода — 3 л.

Рецепт приготовления:

1. Чистим, разделываем и промываем осетрину.
2. Кладем в кастрюлю рыбу и корнеплоды, заливаем их холодной водой и ждем до закипания, снимая пену и жир. Рыбий жир сохраняем, он пригодится для обжаривания лука.
3. Отварив рыбу до состояния полуготовности, вынимаем ее из бульона, отделяем от костей и измельчаем.
4. Томаты и сливы окунаем на несколько секунд в кипяток, снимаем кожицу, отвариваем в малом количестве воды и протираем до состояния пюре.
5. Обжариваем муку на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
6. Отдельно пассируем лук на рыбьем жиру. Кладем обжаренную муку и перемешиваем.
7. Процеживаем бульон и закладываем в него все подготовленные ингредиенты (кроме грецких орехов).
8. Доводим харчо до кипения и оставляем томиться на слабом огне 7 минут.
9. Добавляем молотые орехи и ждем еще 10 минут.
10. Убираем нагрев, закрываем плотно крышкой и даем кушанью настояться в течение 7-8 минут.

Хаши

Согласно грузинскому поверью, употребление этого сложного в приготовлении по рецепту супа ускоряет заживление переломов.

• говяжий рубец — 1 кг;
• баранья нога (можно заменить на говяжью) — 500 гр;
• молоко — 150 мл;
• белый хлеб — 200 гр;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль и острый перец — по вкусу.

Рецепт:

1. Мясо и субпродукт промываем, опаливаем и замачиваем в воде минимум на 12 часов в разной посуде. По истечение названного времени ингредиенты снова промываем, зачищаем и ставим вариться в разных кастрюлях. После закипания меняем воду на свежую. Итоговое время варки должно составлять не менее 6 часов для ноги и не менее 8 часов для рубца.
2. Белый грузинский хлеб ломаем на куски и заливаем молоком.
3. Смешиваем бульоны из обеих кастрюль и продолжаем варить до выпаривания жидкости наполовину.
4. Добавляем в будущий хаши белый хлеб и продолжаем варить в течение получаса, пока суп не приобретет белый цвет.
5. Доливаем в нашу емкость кипящую воду и томим еще полтора часа.
6. Подаем суп ранним утром вместе с солью, черным перцем и мелко рубленым чесноком, чтобы у каждого члена семьи была возможность положить себе необходимое количество пряностей. Запивают хаши водкой и минеральной водой.

Бозбаши

Нам понадобятся:

• баранина — 500 г;
• баклажаны — 200 г;
• стручковая фасоль — 200 г;
• томаты — 600 г;
• лук — 250 г;
• болгарский перец — 400 г;
• кинза — 30 г;
• чеснок — 2 зубчика.

Рецепт приготовления:

1. Промываем мясо, заливаем его 1,2 литрами ледяной воды и отвариваем до состояния мягкости.
2. Вынимаем баранину из отвара и обжариваем ее на сковороде.
3. Процеживаем бульон.
4. Мелко шинкуем и пассеруем на масле лук.
5. Перец разрезаем на 2 половинки, удаляем плодоножку, семена и внутренние перепонки и шинкуем его.
6. Снимаем с томатов кожицу, предварительно ошпарив их. Нарезаем помидоры на дольки.
7. Фасоль очищаем от хвостиков. При необходимости удаляем также жесткую боковую прожилку. Режем на брусочки длиной 3-4 см.
8. Баклажаны нарезаем. При необходимости удаляем семена.
9. Высыпаем все подготовленные ингредиенты в бульон, солим и варим до готовности.
10. Измельчаем чеснок и кинзу и посыпаем ими готовое блюдо при подаче.

Вариант 3: Харчо с грецкими орехами, бараниной и аджикой

Популярен острый вариант харчо с грузинской аджикой. Если такой нет, то ее можно заменить на острый перец, порубленный на мелкие кусочки.

Ингредиенты:

• 600-700 гр. баранины;
• пара ложек жира или масла;
• две большие луковицы;
• полторы ложки острой аджики;
• три четверти стакана риса;
• одна большая морковь;
• два крупных болгарских перца;
• 3-5 долек чеснока;
• три столовых ложки томатной пасты;
• специи, свежая зелень;
• 100-120 гр. грецких орехов.

Как приготовить

Шаг 1:

В казане или кастрюле с толстым дном разогреть жир.

Шаг 2:

Баранье мясо хорошо промыть водой, разделить на кусочки, обсушить салфеткой и жарить на жире до румяности. Когда из мяса начнет выделяться сок, сбавить огонь до самого минимального и томить еще около четверти часа.

Шаг 3:

Лучок и морковь почистить, нарезать на маленькие кубики и добавить к мясу. Продолжать жарить на самом минимальном огне примерно восемь минут.

Шаг 4:

Добавить перец, специи – лучше всего хмели-сунели или зиру. Подождать, чтобы они прогрелись и дали блюду аромат.

Шаг 5:

Залить продукты горячей водой и варить до кипения.

Шаг 6:

Когда водичка закипит, всыпать промытый рис, посолить и держать на плите, пока крупа не дойдет до полуготовности.

Шаг 7:

Болгарский перчик нарезать тонкой соломкой и добавить в харчо.

Шаг 8:

Грецкие орехи порубить на мелкие кусочки, высыпать на сухую сковородку и слегка обжарить.

Шаг 9:

Томатную пасту развести 50 мл. воды и добавить чесночок, пропущенный через пресс. Затем положить аджику и всю массу растереть ложкой. В конце засыпать орехи.

Шаг 10:

Заправку добавить в суп и кипятить его еще пару минут.

Всыпать в харчо нарезанную зелень и выключить плиту. После того, как суп настоится, можно приступать к обеду.

С овощами

Хоть классический рецепт харчо значительно отличается от обычного овощного супа, некоторые хозяйки предпочитают совмещать два этих блюда в одно, добавляя уже привычные картофель и морковь. Готовить такое кушанье несложно, проверяем на наличие следующие ингредиенты:

• говядина — 500г;
• картофель — 4шт (средние);
• морковь — 2шт (средние);
• рис — 0,5 стакана;
• лук — 1шт (крупная);
• томаты — 3шт (средние);
• чеснок — 3 зубчика;
• хмели-сунели — 1ч.л;
• зелень — 1пучок
• душистый черный/красный (острый) перец, соль — по вкусу.

В отличие от традиционного грузинского харчо это блюдо имеет в своем составе гораздо больше ингредиентов, приготовить его на своей уютной привычной кухне по силам каждому. А пошаговый рецепт с фото поможет упростить процесс готовки.

Чтобы бульон получился более наваристым, используем мясо на кости. Грудинка здесь подойдет, как и в традиционном рецепте.

Морковь. Моем овощ и очищаем его от кожуры. Морковь понадобится для приготовления пережарки, поэтому натираем ее на крупной терке.

Лук. Если для традиционного грузинского супа используется исключительно луковицы красных сортов, здесь подойдет любой, в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Однако если выбор сделан в пользу белого репчатого, стоит сначала обдать его кипятком, чтобы избавиться от излишней горячи. Режем на небольшие кусочки.

Помидоры. Промываем томаты, очищаем их от кожуры и режем на маленькие кубики.

Чтобы проще было очистить помидор от кожуры, делаем на его нижней части крестообразный надрез. Заливаем томат водой и отправляем в микроволновку на несколько минут или сразу используем кипяток. Кожура будет сниматься очень просто.

Пережарка. На сковороду наливаем немного растительного масла, даем ей немного нагреться и отправляем туда лук. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне, чтобы овощ выпустил немного сока, присоединяем тертую морковь и тщательно перемешиваем. Готовиться пережарка будет около 10 минут, определяем готовность по твердости лука и цвету. Первый должен быть практически мягким, а сок моркови окрасит массу в оранжевый цвет. Вводим нарезанные помидоры.

При отсутствии в холодильнике помидоров, их можно заменить томатной пастой. Ее просто вводим в готовую пережарку, тщательно перемешиваем и тушим еще 2-4 минуты.

Засыпаем в заправку для супа хмели-сунели и другие специи, хорошенько мешаем. В сковороду заливаем 2-4 половника бульона и тушим еще около 10 минут.

Картофель. Хорошо моем картошку, очищаем ее от кожуры, режем небольшими кубиками. Добавляем ее к вареному мясу в бульоне. Если овощ изобилует крахмалом, приготовьтесь снимать пену шумовкой.

Когда картофель доведен до полуготовности, выливаем в кастрюлю готовую заправку для кавказского харчо, размешиваем.

Рис. Тщательно промываем до прозрачности воды и высыпаем к картофелю. Варим еще 15-20 минут.

Для супа лучше использовать круглозерный рис, он не так сильно разваривается, поэтому в супе будет выглядеть очень аппетитно. А содержимое кастрюльки окрасит его в легкий золотистый оттенок.

Когда крупа уже сварилась, выключаем газ и даем супу впитать аромат душистых приправ. В это время измельчаем чеснок и рубим зелень. Засыпаем эти компоненты и закрываем крышку. Через 10 минут блюдо уже можно подавать гостям.

Рекомендации по приготовлению харчо

Есть несколько простых советов, которые упростят готовку харчо. Благодаря рекомендациям профессионалов суп станет еще вкуснее.

Советы по приготовлению:

1. Перед измельчением томаты нужно очистить от кожицы. Помидоры требуется поместить в глубокую миску и ошпарить кипятком. В горячей жидкости овощи должны бланшироваться 5-7 минут. После этого можно с легкость снять кожицу, предварительно срезав плодоножку. Очищенные томаты следует мелко нарезать.
2. Для измельчения орехов не обязательно применять блендер. Их можно обработать скалкой, поместив ядра между двух листов бумаги.
3. Чтобы придать блюду пряный вкус, нужно добавить специи. Они находятся в свободном доступе в магазинах и на рынках. Опытные кулинары приобретают сразу смесь приправ.

Помочь правильно сварить харчо помогут пошаговые рецепты. Детальные инструкции прописывают каждый этап готовки супа.

Рецептов грузинского супа харчо с рисом очень много. Каждый может найти вариант для себя. Для блюда используют разные виды мяса, можно добавлять картошку, копчености и морковку. Основой кушанья является кислый соус ткемали, который можно заменить томатной пастой, аджикой или гранатовым соком. Благодаря простым последовательным рецептам с фото приготовить суп сможет каждый желающий.

Как приготовить хаш в домашних условиях

Этот традиционный армянский суп отличается не только приятным вкусом, высокой питательностью и целебными свойствами, но и простотой рецептуры. Чтобы приготовить такое сытное первое блюдо, потребуется минимум усилий и кулинарных навыков. Правда, времени придется потратить много, ведь вымачивать ингредиенты нужно около суток, а варить хаш из говядины – не менее 6 часов. Зато в итоге получается большая кастрюля сытного наваристого бульона с мясом, которым можно накормить даже очень большую семью.

Технология приготовления блюда предполагает соблюдение обязательных этапов классической рецептуры:

1. Подготовка говяжьих ног, хвоста, рубца, сахарной кости.
2. Вымачивание ингредиентов в холодной проточной воде.
3. Отваривание продуктов до такого состояния, когда мясо будет легко отделяться от костей.
4. Приготовление соленого чесночного соуса для заправки.

Подготовка требухи и говяжьих ножек

Ключевым моментом в приготовлении армянского говяжьего бульона является подготовка основных ингредиентов. Чтобы суп получился прозрачным, приобрел красивый насыщенный янтарный цвет, нужно правильно подготовить говяжьи ноги. Для такого блюда стоит выбирать только передние копыта, потому что задние обладают сильным неприятным запахом, от которого трудно избавиться даже посредством длительного вымачивания и вываривания. Если ножки после покупки не готовы к их непосредственному использованию в качестве основы для бульона, их нужно:

• осмолить при помощи газовой горелки, чтобы убрать шерсть, грязь;
• облить горячей водой;
• счистить почерневший верхний шар кожи при помощи острого ножа или бритвы;
• тщательно выскоблить все труднодоступные места;
• промыть в нескольких водах;
• почистить мягкой щеткой, чтобы кожа стали белой и блестящей;
• ополоснуть под краном;
• разрубить на 2-3 части по суставам, а затем каждую часть – пополам.

Многие рецепты этого национального армянского супа включают субпродукты – требуху или даже кишки. Требуха (рубец) – это передняя часть желудка животного, которая состоит из мышечных волокон, богата разными витаминами и минералами. Правильно чистить этот мясной продукт нужно в такой последовательности:

• тщательно вымыть под проточной водой, острым ножом разделить на несколько частей;
• обдать кипятком, после чего соскрести грязь и верхний слой кожи, удалить остатки жира;
• промыть холодной водой, поместить в солевой раствор на несколько часов (раствор готовить, исходя из пропорций: 50 грамм соли на 1 литр воды);
• на 3-4 часа замочить рубец в слабо-розовом растворе марганцовки, а затем натереть крупной поваренной солью и оставить еще на полчаса, после чего можно начинать отваривать.

Традиционный харчо со свининой, сухофруктами и орехами

Существует много вариаций харчо на территории Грузии. Жители этой солнечной страны передают из поколения в поколение старинные рецепты супа, которые значительно отличаются от привычной рецептуры европеизированного харчо.

Понадобится:

• 500 гр. свинины;
• 400 гр. свиных ребер;
• 12 ст. воды;
• 1 горсть сушеной петрушки с укропом;
• 12 горошин душистого перца;
• 3 лавровых листа;
• 100 гр. кураги;
• 2 крупные головки репчатого лука;
• 4 ст. л. растопленного сливочного масла;
• 200 гр. риса;
• 3 ст. л. томатной пасты;
• 1 средний лук-порей;
• 1 ст. л. перца Алеппо;
• 1 ч. л. кориандра;
• щепотка тмина;
• 1 ч. л. тимьяна;
• 4 зубчика чеснока;
• 50 гр. грецких орехов;
• соль и перец по вкусу;
• 1 лимон;
• пучок зелени (кинза, укроп, петрушка).

Пошаговое приготовление

1. Вымойте мясо и кости в прохладной воде. Положите их в большую кастрюлю с водой и несколькими свежими стеблями петрушки. Доведите бульон до кипения.
2. Снимите пенку. Добавьте перец и лавровый лист, затем уменьшите огонь. Готовьте суп на среднем огне 2 часа, пока мясо не станет мягким. Процедите бульон и отложите мясо в сторону.
3. Нарежьте курагу на мелкие кусочки.  Положите их в миску и залейте кипятком. Отложите на 15 мин в сторону.
4. Нарежьте картофель на кубики.
5. Высыпьте на раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом мелко нарезанный репчатый лук. Обжаривайте 3–4 мин. Добавьте рис, томатную пасту и нарезанный лук-порей. Обжаривайте еще 2 мин. Добавьте эти ингредиенты в бульон. Варите блюдо на медленном огне 30 мин.
6. Измельчите специи в ступке, чеснок и 1 ч. л. соли. Добавьте к пряностям курагу и орехи. Растолките ингредиенты в пюре.
7. Вылейте фруктово-пряное пюре в суп. Добавьте лимонный сок и рубленую зелень. Готовьте Харчо дополнительно 5 мин. Солите и перчите по вкусу.

Рецептура овощного супа

Для вкусного овощного грузинского супа харчо больше подойдет мясо без костей. Оно нарезается кубиками по 5 см. Идеальным вариантом окажется молодая телятина.

Мясо также обжаривается в ускоренном режиме на сковороде. Румяная корочка снаружи и сок внутри – вот, что должно получиться в итоге. Готовая телятина отставляется в сторону и наступает черед лука. Он нарезается кубиками и добавляется к мясу, сковорода возвращается на огонь и лук доводится до мягкого и золотистого состояния.

Во время жарки желательно не допустить пригорания, иначе бульон окажется мутным. Жареная смесь помещается в кастрюлю, заливается остывшей прокипяченной водой и ставится на огонь. Пока вода закипает, можно нашинковать помидоры. Их режут кубиками и слегка обжаривают на чистой сковороде. Получить яркий вкус и красивый цвет можно только благодаря спелым плодам с обильным соком. Если за окном зима и достать спелые помидоры целая проблема, то подойдут покупные томаты в собственном соку. Причем сок тоже пойдет в ход. Еще один вариант – использовать обычный томатный сок из коробки.

Поскольку харчо относится к разряду острых супов, приправ лучше не жалеть

Стручковый жгучий красный перец – отличное решение, но важно не переборщить. Во время готовки нужно постоянно снимать пробы и контролировать текущие вкусовые показатели

Перец, нарезанный небольшими кусочками, кладут к помидорам и тушат некоторое время. Цель – довести помидоры до мягкого состояния, не превращая смесь в кашу.

Ядра грецкого ореха освобождаются от скорлупы и перегородок, измельчаются вручную или при помощи блендера. Последний способ легкий, но не самый лучший с точки зрения традиции. Через 2 часа суп заправляют приправами и ореховой массой. Пряностей должно войти ровно столько, сколько потребуется по вкусовым пристрастиям.

Рассмотренный вариант требует нижеприведенных ингредиентов:

1. 600 гр. телятины;
2. парочки луковиц;
3. моркови 2 шт.;
4. 3-4 помидора;
5. 100 гр. грецких орехов;
6. жгучего стручкового и душистого перцев;
7. хмели-сунели;
8. гвоздики;
9. масло растительного (4 столовых ложки);
10. зелени и чеснока.