Пастила из яблок

Содержание:

История возникновения
ÐÐ»Ð°ÑÑÐ¸ÑÐµÑÐºÐ°Ñ Ð±ÐµÐ»ÐµÐ²ÑÐºÐ°Ñ Ð¿Ð°ÑÑÐ¸Ð»Ð° Ð² Ð´ÑÑÐ¾Ð²ÐºÐµ
Без сахара
- Инструкция по приготовлению
Традиционная белевская пастила из яблок в домашних условиях
Без сахара
- Инструкция по приготовлению
- На заметку
С сахаром
ÐÐ°ÑÑÐ¸Ð»Ð° Ð¸Ð· Ð¿Ð¾Ð²Ð¸Ð´Ð»Ð°
Белевская пастила из яблок в домашних условиях
Пастила в электросушилке или аэрогриле
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый рецепт приготовления
Вынимаем лакомство из духовки
Белевская пастила с агар-агаром
Из истории фруктовых сладостей
Приготовление:
Белевская пастила. Рецепт с фото
- Рецепт старинного приготовления

История возникновения

История рецепта Белёвского десерта своими корнями уходит в далекий 1888 год, когда известный купец Амвросий Прохоров построил огромный яблочный сад и открыл сушильню, в которой и начала производиться пастила. Через два года лакомство получило свой первый приз на выставке садоводов. После такого признания, Прохоров решил открыть собственные магазины по продаже пастилы в Москве, Санкт-петербурге, Киеве и Тбилиси. И даже создал оригинальный рецепт.

Завод с переменными успехами работал до 1990 года и приостановил свою деятельность. Но белевская пастила продолжала выпускаться местными умельцами. На данный момент промышленность возобновлена и пастила становится очень популярной и востребованной.

Приготовление Белёвской пастилы по рецепту не очень сложное, но занимает довольно много времени. Уходит примерно двенадцать часов. Существует несколько рецептов создания домашнего десерта и есть даже оригинальный рецепт от самого Амвросия Прохорова, но лучше всего сделать белевскую пастилу по рецепту с фото. Так будет намного понятнее и легче.

Без сахара

Этот рецепт можно считать аутентичным, потому что известен он давно, еще до того, как был запатентован Прохоровым. В составе только яблоки и яичный белок, а после приготовления продукт должен напоминать очень воздушный, тающий во рту бисквит.

Подготовка 30 minutes Готовка 11 hours
Порций 4 Ккал 394 kcal

Инструкция по приготовлению

Яблоки вымыть, промокнуть от избытка влаги, разрезать на половинки, вынуть сердцевину, удалить плодоножки.
Разогреть духовку до 220°С, выложить половинки яблок на противни срезами внутрь, запекать 20-25 минут.
При помощи ложки выскрести мякоть яблок из кожуры и сложить ее в блендер, хорошенько взбить.
К полученному яблочному пюре добавить заранее отделенные от желтков белки. Взбивать массу нужно до тех пор (5-8 минут), пока она не увеличится в размерах вдвое и приобретет белесый цвет.
Можно на противень застелить пергамент для запекания, приподняв его края в виде бортиков, но лучше использовать специальные формочки для пастилы, которые зачастую идут в комплекте с бытовыми электросушилками и дегидраторами. Выложить массу в выбранную емкость, разровнять ложкой. Часть смеси оставить для перемазывания слоев.
Разогреть духовку до 70°С, сушить на протяжении 7-8 часов.
Дать заготовке слегка остыть, снять бумагу. Если она не хочет отделяться, можно приложить к ней влажное полотенце.
Разделить полученный корж на три-четыре части, сделать это можно при помощи кулинарной струны или обычной нитки. Каждый слой смазать оставленной яблочной массой.
Поставить снова в духовку и сушить еще 2 часа при той же температуре.

Традиционная белевская пастила из яблок в домашних условиях

Без сахара

Подготовка 30 minutes Готовка 11 hours Порций 4 Ккал 394 kcal

14 штук яблок
4 штуки яичные белки

Инструкция по приготовлению

Яблоки вымыть, промокнуть от избытка влаги, разрезать на половинки, вынуть сердцевину, удалить плодоножки.
Разогреть духовку до 220°С, выложить половинки яблок на противни срезами внутрь, запекать 20-25 минут.
При помощи ложки выскрести мякоть яблок из кожуры и сложить ее в блендер, хорошенько взбить.
К полученному яблочному пюре добавить заранее отделенные от желтков белки. Взбивать массу нужно до тех пор (5-8 минут), пока она не увеличится в размерах вдвое и приобретет белесый цвет.
Можно на противень застелить пергамент для запекания, приподняв его края в виде бортиков, но лучше использовать специальные формочки для пастилы, которые зачастую идут в комплекте с бытовыми электросушилками и дегидраторами. Выложить массу в выбранную емкость, разровнять ложкой. Часть смеси оставить для перемазывания слоев.
Разогреть духовку до 70°С, сушить на протяжении 7-8 часов.
Дать заготовке слегка остыть, снять бумагу. Если она не хочет отделяться, можно приложить к ней влажное полотенце.
Разделить полученный корж на три-четыре части, сделать это можно при помощи кулинарной струны или обычной нитки. Каждый слой смазать оставленной яблочной массой.
Поставить снова в духовку и сушить еще 2 часа при той же температуре.

На заметку

Для приготовления белевской классической пастилы без сахара лучше всего выбирать зеленые яблоки «старых» сортов: Антоновку, Симиренко, Гренни и прочие. Вкус их должен быть кислосладким, а мякоть сочной.

С сахаром

Некоторые любят, чтобы пастила имела более сладкий привкус, а также плотную текстуру. Для этого в рецепт вводиться сахар, которого в оригинальном списке компонентов нет.

Подготовка 25 minutes Готовка 10 hours Порций 4 Ккал 417 kcal

1.5 килограмма яблок
1 стакан сахара можно взять коричневый
2 штуки яичных белков
1 столовая ложка сахарной пудры для посыпки

Инструкция по приготовлению

Яблоки вымыть, протереть от излишков воды, разрезать пополам и убрать сердцевинки и плодоножки.
Духовку разогреть до 200°C, запечь яблоки на протяжении 15-20 минут.
Протереть половинки через сито или аккуратно выгрести мякоть ложкой, сложить в блендер, добавить половину сахара. Взбивать до приобретения белого цвета и увеличения объема вдвое.
Яичные белки взбить отдельно, как для приготовления безе, постепенно водя по 1 чайной ложке сахара.
Аккуратно смешать взбитую яблочную массу и белки, большую часть выложить в форму или на противни, застеленные пергаментом. Около 0.5-1 стакана массы необходимо отложить для последующего промазывания слоев.
Духовку разогреть до 60-65°C, установить противни, сушить 7-10 часов до готовности.
Пастилу слегка охлаждают, разрезают на слои, смазывают яблочным пюре с белками, ставят обратно и сушат еще 1.5-2 часа.
После того, как она будет готова, ее нужно тут же достать из духовки и втереть во все ее поверхности сахарную пудру.

На заметку

Хранится такой продукт довольно хорошо. В закрытой емкости в холодильнике ее можно сохранить около месяца или даже двух, а в морозильной камере даже на полгода.

Инструкция по приготовлению

Яблочную пастилу готовят точно также, как в предыдущих вариантах. Можно выбрать по вкусу, с сахаром ее делать или нет. Потому повторяться не стоит, начнем сразу с черносмородиновой.
Ягоды перебирают и промывают, выкладывают на бумажные или обычные полотенца, чтобы устранить излишки влаги.
Смородину складывают в чашку блендера, взбивают до образования однородной массы.
Выкладывают пюре в кастрюльку, ставят на медленный огонь и уваривают, постоянно помешивая, до уменьшения объема где-то наполовину.
Смородину остужают, добавляют сахар и снова взбивают блендером, туда же добавляют яичные белки, снова взбивают 5-8 минут.
Массу выливают в форму для пастилы или на противень, застеленный пергаментом.
Духовку или сушилку устанавливают на температуру 60-65°С, сушат пастилу 9-12 часов до готовности.
Далее пастилу смородиновую укладывают слоями, чередуя с яблочной, промазывая сырым пюре со взбитым белком. Отправляют снова на сушку на 1-2 часа.

На заметку

Очень важно не пересушить черносмородиновые слои пастилы, иначе они станут вязкими и будут прилипать к зубам, утратив свою воздушную и нежную текстуру.

Следующая
ПастилаВкусно и полезно: рецепты пастилы из сливы в домашних условиях

ÐÐ°ÑÑÐ¸Ð»Ð° Ð¸Ð· Ð¿Ð¾Ð²Ð¸Ð´Ð»Ð°

Белевская пастила из яблок в домашних условиях

Об истории происхождения пастилы я рассказывала очень подробно, читайте вот здесь. В России были известны три центра производства национального русского десерта. И наибольшую славу среди них заслуженно получила пастила из города Белев, в Тульской области. Рецепт чудесного десерта из яблок придуман и воплощен в жизнь в семье купца и заводчика Амвросия Павловича Прохорова.

Семья Прохоровых сохранила предание, что три столетия назад их предок возил из Белева в Санкт – Петербург лыко. И получил за усердие от царя Петра 5 тысяч серебром. Деньги Прохоров использовал под закупку земель по берегам Оки, и заложил там огромный яблоневый сад на тысячу антоновок.

Долгое время семья зарабатывала на сушке яблок — продавала сухофрукты в армию. Возможно, это только легенда, но реальность такова: потомок, Амвросий Прохоров, продолжил дело деда, он же и наладил производство белевской пастилы, которую, как и многие известные теперь блюда, придумали совершенно случайно.

В доме Прохорова любили печеные яблочки. Однажды их напекли столько, что осталось очень много. И кто-то из домочадцев предложил протереть их, добавить сахар, взбитые белки и в таком виде подсушить.

Высушенные яблочные пластинки склеили между собой сырой массой, и вышло настолько удивительное лакомство, что уже спустя пару лет, в 1884 году, нареченная белевской, прохоровская пастила завоевала свою первую медаль. Кстати, в Белеве имеется музей пастилы, в котором до сих пор сохранилась первая упаковка десерта.

Пастила в электросушилке или аэрогриле

Электроприборы удобны для приготовления пастилы в том случае, если другие варианты пока не доступны.

Какие ингредиенты понадобятся

Пастила белевская (рецепт в домашних условиях предполагает использование электросушилки или гриля) в этой вариации кроме яблок требует добавления 1-2 яиц.

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность приготовления:

перед началом готовки потребуется запечь яблоки целиком после мытья и обсушивания полотенцем;
затем нужно протереть половинки через сито для удаления семян, сердцевины и шкурки;
готовую массу рекомендуется оставить на ночь в холодильнике на марле для стекания излишков жидкости;
количество сахара – 140-200 г на 500 г яблочного пюре;
затем нужно взбить белки до пышной пены со щепоткой сахара;
готовую массу нужно подмешать к яблокам;
поддон для запекания следует застелить бумагой для выпечки и выложить яблочную смесь;
слой не должен превышать 1,5 см, чтобы скорость высыхания была оптимальной;
затем нужно включить сушилку и через 5-7 часов пласт будет готов.

Готовые пласты нужно порезать кусочками и, промазав яблочным пюре, соединить в аккуратные башенки.

Вынимаем лакомство из духовки

Когда пастила лишится максимального количества влаги, станет эластичной и податливой, ее можно смело доставать из духовки. Не следует расстраиваться, если вы заметили, что изделие намертво прилипло к кулинарной бумаге. Это в порядке вещей. Чтобы аккуратно отделить пастилу, ее необходимо перевернуть, а затем немного смочить пекарскую бумагу водичкой. Впитав в себя влагу, она хорошо отойдет, стоит вам ухватиться за один из углов и слегка потянуть его вверх.

Отделив высушенные изделия от кулинарной бумаги, их необходимо нарезать на 4 коржа. В итоге вы должны получить 8 прямоугольных яблочных пластов.

Белевская пастила с агар-агаром

Пастила белевская (рецепт в домашних условиях с агар-агаром — аналог вариации с желатином) получается особенно плотной и хорошо держит первоначально заданную форму. Агар-агар – натуральный желирующий ингредиент.

Какие ингредиенты понадобятся?

Для приготовления потребуются:

пюре из яблок – 250 г;
сахарный песок – 1 стакан;
агар-агар – 10 г.

Для сиропа нужно взять:

сахарный песок – 160 г;
агар-агар – 1 ч.л.;
вода – 60 мл.

Кроме основных ингредиентов, можно взять ванилин и сахарную пудру по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления

По рецепту нужно выполнить ряд несложных действий:

агар-агар требуется заранее замочить в 60 мл воды в той емкости, в которой будет готовиться десерт;
яблочное пюре нужно подогреть и соединить с сахарным песком и ванилином, дать полностью остыть;
замоченный агар-агар также подогреть до полного растворения и добавить сахар;
его количество может показаться слишком большим, но по мере нагревания и при перемешивании он растворится;
затем нужно продолжить нагрев сиропа до закипания, затем снять с огня и дать немного остыть;
пока он остывает, потребуется смешать яблочное пюре с яичным белком и тщательно взбить;
после этого нужно тонкой струйкой влить в массу слегка остывший сироп, перемешивая миксером на низких оборотах;
затем пастила должна остыть в течение 5-6 часов вне холодильника;
после этого можно посыпать верх сахарной пудрой и затем поделить пласт на порционные куски острым ножом.

Перед сушкой также можно обвалять пастилу в сахарной пудре, после чего отправить куски на решетку. Это позволить достичь равномерного удаления лишней влаги. Готовый десерт нужно хранить в пакете.

Правила подачи сладости и украшения

Традиционное украшение пастилы – сахарная пудра. Но по желанию можно использовать ягоды, сухофрукты или орехи. Последний ингредиент можно также вмешивать в само тесто перед началом формирования будущей пастилы.

Из истории фруктовых сладостей

В наше время можно приобрести в свободной продаже практически любые сладости, от конфет и пирожных до пастил и мармеладов. Пастила промышленного производства продается в любых супермаркетах, однако, в состав этой сладости часто входят различные ароматизаторы и вкусовые добавки. Также лакомства из магазина довольно часто содержат бензоат натрия — вещество, которое отрицательно влияет на память и концентрацию внимания. Поэтому, если дома есть маленькие дети, лучше всего готовить полезные лакомства самостоятельно. У домашних кондитеров большой выбор, ведь можно приготовить такие вкусные блюда, как:

Сливочную помадку из молока и сахара;
Домашние конфеты из сухофруктов и орехов;
Мармелады из сезонных фруктов и ягод;
Чурчхелу — кавказское блюдо из орехов и густого виноградного сока;
Фруктово-ягодную пастилу.

По сути, пастила — это тот же мармелад, но более плотной и густой консистенции. На Руси испокон веков готовили это сладкое блюдо, чтобы сохранить богатый урожай ягод и фруктов. У каждой хозяйки имелся свой фирменный рецепт пастилы. В середине XIX века, когда в больших городах стали открываться многочисленные частные кондитерские, началось массовое промышленное производство этого полезного лакомства. Особой славой пользовалась продукция купца по фамилии Прохоров.

В Советское время фруктовые сладости выпускались на фабриках «Красный октябрь» и «Рот Фронт», а старинные домашние рецепты были незаслуженно забыты, потому что частное производство и продажа сладостей не приветствовались. Однако сейчас старые традиции изготовления лакомств в домашних условиях вновь обрели актуальность. Это связано с тем, что люди стали больше беспокоиться о здоровом образе жизни и правильном питании.

Для аромата в пастилу можно добавить немного ванилина. Однако, многие хозяйки предпочитают не добавлять ничего, кроме яблок, чтобы ничем не заглушать яркий фруктовый вкус и аромат. Пастилы по фирменной технологии купца Белева можно готовить и из ягод.

Прекрасно подойдут синяя слива (только твердая, а не мягкая перезрелая), черная смородина. А в старину большой популярностью пользовалось это полезное лакомство, приготовленное из ягод рябины. Но для этой цели подойдет не любая рябина, растущая во дворе или в парке, а особый сорт. Отличный вариант — пастила из черноплодной рябины. Но, чтобы убрать характерный вяжущий привкус, надо будет добавить при варке побольше сахара.

Приготовление:

Яблоки очистить, порезать на дольки и запечь в духовке на 200 гр. до мягкости
Белки взбить с сахаром в крепкую пену *На этом этапе я уже тяжело вздыхала, потому что даже через 30 минут пены еще не было. Комбайна у меня нет, миксер самый простой, рука уже уставала..
Яблоки достать из духовки и остудить
Вот тут несколько вариантов, как их превратить в пюре: блендер, миксер, мясорубка, сито *Я, глупая, поленилась доставать мясорубку, потому что и так вся кухня была завалена кастрюлями и ковшиками. Любым вариантом получаем пюре **Я сначала миксером прошлась, потом начала протирать через сито. Вот на этом этапе я уже начала жалеть вообще, что я связалась с пастилой )) Мазоль я натерла на протирке первой половины пюре.
А дальше… пюре нужно взбивать, пока оно не посветлеет. Советуют взбивать около 2-х часов. Оно должно насытиться кислородом и увеличиться в объеме. *Ну вот на этом этапе я уже села на стульчик и горестно вздыхала от того, что уже 17 часов вечера, а «стрижка только начата» (с) Конечно, терпения у меня не хватило на 2 часа. Как только масса приподнялась (минут через 30) я остановилась
Последний рывок: мешаем пюре с белками и еще раз взбиваем до стоячей пены. *В этот раз ушло буквально 10 минут.
Берем пергамент и выкладываем слоем нашу пену (высота 2-3 см.) *Я хотела делать рулетом, поэтому разделила массу на два противня толщиной около 2х см.
4 -5 ст. ложек массы убираем в холодильник и оставляем для склеивания.
Сушим пастилу при 80-86 гр. 6-8 часов. *Я периодически вставляла ложку между дверкой, чтобы духовка была приоткрыта. Не всегда получалось держать ее открытой, т.к. бегает маленький ребенок

Белевская пастила. Рецепт с фото

Ингредиенты:

Яблоки — 3 килограмма.
Яичные белки — 4 штуки.
Сахар — 400 грамм.

Приготовление:

Взять все яблоки, вымыть, высушить, почистить от кожуры и семечек. Разрезать на дольки примерно одинакового размера и запечь в духовке при 200 градусах. Запекать следует фрукты до абсолютного мягкого состояния. Это обязательное условие.
Пока готовятся яблоки, нужно взять белки, сахар и взбить в крутую пену. Время создания пены зависит от миксера или комбайна. С помощью самого обычного прибора густая пена образуется только через тридцать минут. Но этот этап самый важный в рецепте при приготовлении пастилы.
Обязательно дать остыть фруктам, а затем сделать яблочное пюре. Если есть мясорубка, то намного проще, быстрее и удобнее будет воспользоваться ей. В другом случае, можно применить блендер, миксер, тёрку или даже сито.
Этот этап самый долгий из всех. Необходимо взбить яблочное пюре до воздушного состояния и светлого вида. В рецепте тоже нет обязательных условий относительно времени. Кто-то усердно взбивает два часа, а кому-то не хватает сил и терпения и через тридцать минут заканчивают процесс. В любом случае, рекомендуется попыхтеть над пюре не менее получаса, чтобы кашица увеличилась в размере и насытилась кислородом.
Далее необходимо хорошо смешать взбитые белки с сахаром и яблочное пюре. В идеале должна получиться однородная густая пена.
Сразу же нужно отложить в миску пять-шесть столовых ложек массы и убрать в прохладное место. Она понадобится для склеивания пастилы.
Нужно взять противень, застелить его пергаментом и выложить массу. Толщиной она должна быть не более двух-трех сантиметров. Для того чтобы сделать пастилу рулетом, можно разделить пену на два противня, если позволяет количество.
Положить противень в разогретую духовку и томить там примерно шесть-восемь часов при температуре 80-86 градусов. Для большего эффекта можно вставить любой огнестойкий предмет в дверцу духового шкафа и держать её открытой.
После того, как прошло шесть-восемь часов, необходимо вынуть пастилу и отделить её от пергамента. Не стоит переживать, что лакомство сильно прилипнет к бумаге. Это легко исправляется с помощью воды. Необходимо пастилу перевернуть на чистый сухой пергамент и всю поверхность смочить водой. И снова поставить пастилу в духовку, но уже на час-полтора, чтобы подсушить её после операции с водой.
Достать и разрезать поперек массу. Один противень — три кусочка. Каждый слой смазать пенкой, которую отложили в прохладное место. Сложить друг на друга кусочки и снова отправить в духовку сушиться примерно на два часа. Это время зависит от плиты. У каждого индивидуально.
Остудить и посыпать сахарной пудрой. Обязательно втереть её по всем сторонам и бокам. Таким образом, пастила будет иметь долгий срок хранения.

До наших дней дошел и старинный рецепт белёвской пастилы. Многие эксперты считают его самым точным и правильным, а современные рецепты — всего лишь рецептами приготовления домашнего десерта, отдаленно напоминающего оригинал, но никак не Белёвской пастилы. Стоит заметить, что не существует точного количества необходимых ингредиентов. Все продукты в рецепте определять нужно по вкусу.

Рецепт старинного приготовления

Итак, необходимо взять яблоки и запечь в духовке так, чтобы кожица треснула, но мякоть не стала тёмной. Так как раньше не было ни блендеров, ни мясорубок, то протирать желательно фрукты до состояния пюре через сито. Затем добавить мёд и взбить до образования густой и воздушной пены. Этот процесс займет довольно много времени. Получившуюся массу вылить на противень, застеленный пергаментом. Всегда должно соблюдаться условие при застилании: слой не больше двух сантиметров. Сушиться домашняя пастила должна несколько часов, пока не превратится в пласт, который легко отделяется от бумаги. Оптимальная температура — 70 градусов. Далее, немного остудить, сложить в два-четыре слоя и нарезать брусочками.