Применение бальзамического уксуса

В чём отличие бальзамического уксуса от винного

Часто неопытные кулинары путают эти приправы, ведь в их основе находится уксус. Этим часто пользуются недобросовестные производители. Но между двумя вариантами имеются различия:

1. Страна происхождения. Бальзамик производят в Италии, винный продукт — во Франции.
2. Сырьё. Для первого варианта это ягоды винограда, для второго в качестве основы служит белое и красное вино.
3. Способ производства. Брожение для бальзамического и выдержка для винного.
4. Цвет, консистенция. Бальзамик густой, имеет насыщенный цвет. Винный уксус прозрачный, жидкий.

Это основные различия между продуктами.

Правила хранения

Длительно сохранять прекрасные свойства оригинальных и домашних balsamico удается только при соблюдении определенных условий.

Нельзя	Можно
наливать в пластиковые, металлические емкости во избежание выделения из них токсичных веществ под действием кислот	использовать стеклянные банки, бутылки
долго держать открытыми, поскольку происходит испарение, выветривание; укупоривать металлическими крышками без специального напыления или пластиковыми	лучше закрывать банки стеклянными крышками с уплотнителем, зажимами, бутылки затыкать натуральными пробками
хранить в тепле, на свету (забродит, окислится, выпадет осадок)	для оригинального продукта использовать температурный режим в границах 3-35 °С, для домашнего – 6-15 °С.
открывать уксус, если есть желание добавить ему несколько лет выдержки

Вкусовые оттенки, запахи играют большую роль в жизни человека. Плохие ароматы способны испортить пищеварение, самочувствие. Аппетитные запахи, такие как у бальзамического уксуса, приносят ощущение праздника за обеденным столом.

Оформление статьи: Владимир Великий

Полезные свойства

Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.
Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные

Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.
Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос

И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.

Где и как применяется бальзамический уксус. Фото с сайта italia-ru.com

Бальзамический уксус, бальзамико или бальзамик, — элитная приправа, которая обладает благородным, загадочным темно-коричневым цветом, нехарактерным для других продуктов подобного рода, кисло-сладким привкусом и густой консистенцией. Вкусовые качества «короля уксусов» обеспечиваются использованием богатого сахаром мелкого зеленого винограда (традиционно это сорт треббьяно), и последующей выдержкой в бочках из дерева разных пород. Качественным считается бальзамик выдержки не менее двенадцати лет, элитным — от двадцати до пятидесяти. Имеет бальзамический уксус применение довольно многообразное — от традиционного использования в медицине и кулинарии до косметики и диет.

Рецепты заправок с бальзамиком

Малокалорийные бальзамические заправки – прекрасная альтернатива жирным майонезам, сметанным соусам. Они украсят своим вкусом диетические блюда для худеющих.

Базовая рецептура – 3 части растительного масла, 1 часть aceto balsamico. Добавочные компоненты будут зависеть от вкусовых предпочтений, умения составлять миксы с фантазией.

1. Бальзамик смешать с оливковым маслом, мягкой горчицей, свежим лимонным (лаймовым) соком, солью, перцем. В конце добавить семя кунжута, обжаренное всухую.
2. Влить понемногу масло оливы с уксусом в готовый соус песто. Заправка проявится ярким ароматом Средиземноморья.
3. Для остроты основную композицию перемешивают с растертым чесноком, порошком черного перца, солью, сахаром-песком.
4. Приправку с balsamico и оливковым акцентом несложно приготовить из 300 мл одноименного масла лучшего отжима, 100 г оливок, 200 мл свежего сока лимона, 40 мл уксуса, 2 чесночных зубков, петрушки, базилика, тимьяна, соли кухонной или морской. Крупные ингредиенты измельчают, соединяют с мелкими. Жидкости сливают вместе, взбивают венчиком до однородности. В конце обе группы продуктов перемешивают в стеклянной емкости. Настаивание продолжается несколько часов, чтобы произошло взаимное усиление аромата, вкуса.
5. Заправку длительного хранения (4-5 суток) готовят так: мелко нарубленную головку лука заливают третью стакана бальзамика, добавляют вдвое больше оливкового или другого растительного масла, 1 ст. л. меда, 1,5 ст. л. острой столовой либо зерновой горчицы, 2 таких же ложки лимонного сока, молотый черный перец, соль каменную либо морскую. Перед заправкой блюд смесь настаивают 2 часа. Остаток отправляют в холодильник. Лучшее применение этой приправы – салат из крупно нарезанных овощей, съедобных листьев (руккола, шпинат, салат Айсберг), не имеющих своей кислоты.

Куда добавляют бальзамический уксус: рецепты.

Бальзамический уксус повсеместно используется в итальянской кухне.

Заправка для приготовления салата с бальзамическим уксусом

Для заправки понадобятся следующие продукты:

• Орегано и тимьян;
• стакан оливкового масла;
• 3 полных ст. л. бальзамика;
• соль и перец.

Все ингредиенты нужно смешать и перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть.

Салат с рукколой и бальзамическим уксусом

Для заправки нужно подготовить:

• 2 ст.л. лимонного сока;
• 1 ч.л. белого бальзамического уксуса (примечание: белый бальзамический уксус производят из белого винного уксуса и виноградного сусла. Применение белого бальзамического уксуса позволяет сохранить цвет заправки светлым);
• 4 ст.л. оливкового масла;
• немного соли и перца.

Для салата понадобится 200 гр. рукколы, твёрдой сыр (пармезан), жареные орехи (кедровые/миндаль). Сыра и орехов надо взять по четверти стакана. Смешать сок лимона и бальзамик, влить оливковое масло, чуть посолить и поперчить, натереть сыр, обжарить орехи на сухой сковороде. Рукколу следует промыть и высушить, посыпать зелень тертым сыром, перемешать, обильно полить соусом, вновь перемешать и добавить орехи.

Еще один рецепт вкусного салата с заправкой из бальзамического уксуса вы узнаете из видео:

https://youtube.com/watch?v=SBiMj4uOAHQ

Курица в бальзамическом уксусе

Для этого блюда понадобятся:

• Куриные грудки 500 гр.;
• несколько долек чеснока;
• оливковое масло в количестве 2 ст.л.;
• луковица;
• бальзамический уксус, четверть ст.;
• томаты 3-4 шт.;
• базилик, орегано, тимьян и розмарин по 1/2 ч.л.

Куриное филе нужно промыть, добавить соль и перец. Разогреть сковороду, обжарить на ней лук, чеснок в масле, добавить филе и обжаривать ещё несколько мин., добавить томаты, бальзамический уксус и приправы. Тушить под крышкой 25 мин.

Картофель с бальзамическим уксусом

Для воплощения этого рецепта нужно взять:

• 900 гр. картофеля;
• несколько ложек оливкового масла;
• ароматный розмарин и тимьян;
• немного мускатного ореха;
• 3 ст.л. классического бальзамика;
• несколько измельченных долек чеснока;
• соль;
• перец.

В сотейнике нагреть масло, добавить картофель, чеснок, мускатный орех и травы, перемешать, поставить в духовку.
В разогретой до 200° духовке запекать картофель 30 мин. без крышки до готовности, затем добавить бальзамик и снова перемешать. Посолить и поперчить. Запекать 6 мин.

Можно приготовить подобное блюдо без духовки, рецепт вы узнаете из видео:

Карамелизованный лук с бальзамическим уксусом

Ингредиенты для закуски:

• Лук 5 шт.;
• оливковое + сливочное масла по 2 ст.л.;
• бальзамический уксус 1 ст.л.;
• сахар, лучше коричневый 1 ч.л.;
• немного соли.

Лук нарезать кольцами. В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масла, добавить лук, обжаривать 7-10 мин., посолить и накрыть крышкой. Когда лук станет золотистым, добавить сахар, перемешать и тушить на медленном огне. Когда лук покоричневеет, сбрызнуть его слегка подогретым бальзамиком и перемешать.

Интересные факты и полезные советы

Многих интересует вопрос, почему уксус называется бальзамическим и какое отношение он имеет к бальзамированию. Ответы на эти вопросы можно получить в истории продукта. Свое название популярная ныне приправа получила от слова «бальзам» и как ни странно не имеет никакого отношения к процессу бальзамирования.

Ну а бальзамом состав назывался потому, что его использовали (и сейчас продолжают использовать) для:

• обработки мелких и глубоких ран и порезов;
• лечение укусов и ожогов;
• полоскания горла при простуде;
• избавления от проблем с пищеварением;
• профилактики диабета;
• регуляции кровяного давления и т.д.

Доказано, что если бальзамический уксус регулярно добавлять в еду, то польза от него может быть колоссальной

Ведь он позволяет снизить уровень холестерина в крови и повысить иммунитет, что особенно важно в холодное время года

Согласно преданию, известный дамский угодник Джакомо Казанова использовал эту ароматную приправу в качестве афродизиака, добавляя его в блюда своих дам.

Достаточно популярно использование бальзамического уксуса и в косметологии.

Крупные косметические фирмы используют бальзамик для приготовления различных средств по уходу за лицом и руками, антицеллюлитных средств и бальзамов для предотвращения выпадения волос.

Кроме того, очищающие маски и тоники с бальзамико можно изготавливать самостоятельно в домашних условиях. Процедуры с использованием популярной приправы позволяют эффективно бороться с акне, повышают тонус кожи, улучшают ее цвет и ускоряют регенерацию тканей.

Еще одно применение бальзамического уксуса нашли диетологи. Дело в том, что приправа обладает свойством сдерживать вес, не давая съеденным продуктам надолго задерживаться в организме. Кроме того, она способствует скорейшему сжиганию всех лишних калорий.

Применение бальзамического уксуса в кулинарии

Сейчас бальзамик используют в дорогих ресторанах и на частных кухнях, чтобы придать различным блюдам пикантные нотки. Он хорошо оттеняет вкус морепродуктов, овощей, супов, куриной печени, сыров, а также рыбы, приготовленного на гриле мяса, омлета. Итальянцы всегда добавляют его в спагетти болоньезе, брускетту, пиццу, ризотто, разнообразные закуски.

 В салатах

Жители Италии не представляют своей жизни без такого простого салата, как «Капрезе», французы – без «Нисуаза», а жители СНГ и поклонники ЗОЖ – без освежающего свекольного. Расскажем, как их готовить.

«Капрезе»

Ингредиенты:

• 400 г томатов «Сливка» или похожих сортов;
• 300 г моцареллы в шариках;
• 20 мл оливкового масла;
• 20 мл бальзамического уксуса;
• 20 г свежего базилика;
• перец и соль (по вкусу).

Приготовление:

1. Сыр и томаты нарезают кружочками и, чередуя, выкладывают на блюдо.
2. Поверх укладывают листья базилика.
3. Смешивают масло с уксусом и поливают соусом овощи.

«Нисуаз»

Ингредиенты:

• 1 банка консервированного тунца;
• 200 г томатов черри;
• 100 г маслин;
• 20 мл дижонской горчицы;
• 80 мл оливкового масла;
• 100 г листового салата;
• 7 перепелиных яиц;
• 150 г свежего огурца;
• 20 мл бальзамика.

Приготовление:

1. Блюда застилают салатные листьями, лишние рвут руками на кусочки и откладывают в сторону.
2. Толстыми кружками нарезают маслины, яйца и томаты – на 2-4 части вдоль, а огурец – соломкой.
3. Овощи выкладывают на салат, поливают маслом.
4. Выкладывают наверх размятые консервы, посыпают их маслинами и листьями салата, сдабривают маслом.
5. Раскладывают дольки яиц и помидоров.
6. Взбивают венчиком бальзамический уксус, горчицу и остатки масла оливок, поливают салат.

Салат из свежей свеклы

Ингредиенты:

• 150 г свеклы;
• 200 г болгарского перца;
• 20 г семян кунжута;
• 200 г свежего огурца;
• 40 мл растительного масла;
• 20 мл бальзамика;
• 2 зубчика чеснока;
• по желанию 2 зубчика чеснока и немного соевого соуса.

Приготовление:

1. Свеклу натирают на терке, остальные овощи нарезают соломкой.
2. Делают заправку из соевого соуса, уксуса, оливкового масла и поливают ею овощи.
3. Перед подачей посыпают салат слегка обжаренными на сухой сковороде кунжутными семенами.

 Бальзамик в горячих блюдах

Уксус из винного сусла или вина подчеркивает и оттеняет вкус любого мяса или птицы. К нему можно добавлять сливки, травы, горчицу, чеснок, пряности.

Отдельно его применяют для маринования шашлыка из баранины, говядины. Любое горячее блюдо из птицы или мяса с бальзамиком будет очень вкусным, если:

• Добавлять уксус только в виде соуса или в последние минуты обжарки/запекания продукта.
• Вводить бальзамик шприцом внутрь мясных волокон. Это размягчит внутреннюю структуру и придаст кисло-сладкий привкус.
• Использовать рецепт с орехами.
• Если перед отправкой в духовку смазать курицу, индейку, свинину и т.д. бальзамическим уксусом, в процессе запекания образуется красивая корочка.

Бальзамик также можно использовать как консервант для мясных полуфабрикатов, консервов. Он эффективно борется с микробами, снижает риск заражения.

Что такое винный уксус

Винный уксус представляет собой натуральный продукт, получаемый из виноградного вина путем его сбраживания. Иначе можно сказать, что это перебродившее или прокисшее вино.

Основу составляет виноград, полезные свойства которого и передаются конечному продукту. Спиртосодержащее сырье, выдержанное в дубовых бочках, под воздействием уксуснокислых бактерий превращается в слабоокрашенную жидкость, имеющую резкий специфический запах и кислый вкус.

На рынке представлено три разновидности этого продукта.

Белый винный уксус

Получается из отжима винограда белых и зеленых сортов, сброженного белого сухого вина, сока, вытяжки из побочных продуктов виноделия. Выдерживается в сосудах из нержавеющей стали. Для придания специфического вкуса часто добавляется небольшое количество сахара. Конечный продукт с легким сладковатым ароматом, кисловатым привкусом. По структуре однородный, цвет варьируется от светло-желтого до насыщенного коричневого.

Белый уксус высокого качества полностью прозрачный, не имеет осадка. По традиции добавляется при приготовлении блюд с морепродуктами и свежими овощами. Наибольшее применение находит в производстве пищевых продуктов, а также в косметологии и для лечения некоторых заболеваний.

Красный винный уксус

Производится путем сбраживания сухого или крепленого красного вина с добавлением уксуснокислых бактерий. В некоторых случаях используют темные сорта винограда или отжим от приготовления сока. Выдерживается длительное время в бочках из натурального дерева, поэтому немного дороже белого.

Продукт с виноградным ароматом, насыщенным пряным острым вкусом, красного или бордового цвета, допустимо наличие осадка. Очень часто добавляется в маринады для приготовления рыбы и мяса, а также служит основой приготовления острых соусов.

Бальзамический уксус

Для изготовления берется неосветленный свежевыжатый виноградный сок, полученный методом прессования. Классический рецепт требует использования белых сортов винограда, которые придают продукту особый аромат. Густая темная масса, до которой уваривается сок, заливается в деревянные бочки и выдерживается в них не менее 3 лет. Для получения бальзамического уксуса высокого качества требуется выдержка более 12 лет.

Вкус продукта утонченный, кисло-сладкий. Можно добавлять в первое, гарниры, мясо, рыбу, десерты для усиления и обогащения вкуса. Пара капель бальзамического уксуса превратит любое блюдо в деликатес.

Куда добавляют бальзамический уксус?

Список блюд, которые приправляют aceto balsamico, бесконечен:

• мясо крупными кусками во всех видах;
• мясные нарезки типа карпаччо;
• субпродукты от мяса, птицы;
• рыба отварная, жареная, запеченная на углях;
• продукты морской фауны и флоры;
• спагетти, другие макаронные изделия;
• брускетты;
• соусы маринара, песто, чесночный;
• мягкие сыры типа рикотты, моцареллы;
• цельные, крупно нарезанные овощи – свежие, гриль;
• густые бульонные и овощные супы, ризотто ;
• пиццы со всевозможными начинками;
• простые и сложные омлеты;
• лазанья;
• антипасти, такие как салат Капрезе;
• мороженное;
• молочное желе (панакота)
• фруктовые салаты.

Польза бальзамика

Польза бальзамического уксуса обусловлена его богатым минеральным составом:

1. Калий укрепляет стенки сосудов, снимает отёки, улучшает кровоснабжение мозга и внутренних органов, нормализует сердечный ритм, устраняет гипоксию головного мозга.
2. Кальций влияет на крепость костей, ногтей и зубов, улучшает свёртываемость крови, ускоряет метаболизм, обладает противовоспалительным и антиаллергическим действием.
3. Магний предупреждает желчекаменную болезнь и отложения кальция, помогает при заболеваниях сердечно-сосудистой и эндокринной системы, выводит токсины и снабжает мозг кислородом.
4. Натрий оказывает сосудорасширяющее действие, избавляет от головокружений, слабости и головной боли, нормализует работу нервной системы.
5. Фосфор укрепляет кости и зубы, улучшает мозговое кровообращение, нормализует память и состояние нервной системы. Улучшает обмен веществ, что полезно для похудения.
6. Железо образует гемоглобин в крови, влияет на иммунитет и на гормоны щитовидной железы, улучшает кровоснабжение внутренних органов и мозга.
7. Марганец регулирует уровень глюкозы в крови, помогает при сахарном диабете, холецистите, ожирении и ухудшении мозгового кровообращения. Позволяет быстрее восстанавливаться после травм и операций, оказывает омолаживающее действие.
8. Медь превращает железо в гемоглобин, а также влияет на синтез многих гормонов. Образует коллаген и эластин, улучшающие состояние кожи, ногтей и волос.
9. Цинк предупреждает появление диабета и эпилепсии, укрепляет костную ткань, предотвращает артрит и ревматизм, повышает количество кислорода в мозгу. Также влияет на внешний вид волос и кожи.

Бальзамический уксус полезен для костей

Чем полезен для организма

Бальзамик обладает действием, как у антисептика. Это позволяет использовать продукт в качестве заживляющего средства. Его действие:

• облегчение усвоения тяжелой пищи;

облегчение заболеваний горла;

снижение уровня холестерина;

борьба с целлюлитом;

улучшение памяти.

Бальзамический уксус используется при похудении, в лечении патологий кровеносной системы.

Он действует, как успокоительное, является профилактикой развития онкологии, убивает патогенные организмы, применяется, как афродизиак.

Бальзамик уменьшает риск развития воспалений, обладает общеукрепляющим воздействием.

Взрослых мужчин и женщин

Мужчины ценят бальзамический продукт за его полезные свойства, например, за усиление полового влечения. При правильном употреблении добавки в пищу, мужчина начинает чувствовать прилив сил, уверенность в себе.

Нормализует обмен веществ, поэтому женщины относятся к нему положительно по причине его воздействия на организм во время похудения — малое количество калорий, снижение аппетита.

Беременных и кормящих

В период вынашивания плода особого запрета на употребление бальзамика нет. При отсутствии противопоказаний продукт можно принимать в пищу без опасений. Главное — соблюдать меру.

В первые 6 месяцев добавка рекомендуется в качестве жаропонижающего. Только его нужно не пить, а натирать тело беременной.

Продукт содержит цинк — он необходим при вынашивании малыша. Имеет в составе магний, который в дефиците у 80% женщин в положении.

Этот элемент важен, поскольку отвечает за полноценное вынашивание ребенка до конца срока.

При лактации важно знать о присутствии аллергического ответа у ребенка на бальзамический уксус. Для этого нужно употребить немного добавки, затем наблюдать за реакцией новорожденного

Если в течение 48 часов ребенка не высыпало, то продукт разрешен.

Для детей и пожилых людей

Детям до 7 лет бальзамический уксус дают осторожно, в определенных дозировках и частотах. Не помешает консультация педиатра

Стоит знать о продукте людям, которым за 45 лет. Им бальзамик не нужно добавлять в пищу при слабом кишечнике, гепатите, нефрите, язвенной болезни.

Для диабетиков, желающих похудеть

Больным сахарным диабетом употреблять продукт нежелательно по причине большого количества сахара в составе.

Но его рекомендуется применять в блюдах во время диеты. Вкус продукта подходит практически для любых блюд.

Если человек желает скинуть лишний вес или избавиться от апельсиновой корки, уксус нужно смешать с мукой до состояния жидкого теста. Нанести на проблемные участки и укрыть пищевой пленкой.

После такого курса целлюлит заметно уменьшается. Стройность сохраняется надолго.

Из чего делают бальзамический уксус

Родина бальзамика – Италия. В ее провинциях Модена, Реджо Эмилия давно открыли особый способ ферментации белого виноградного сока. Он отличается от простого перекисания виноматериалов при производстве винного уксуса.

Свежий сок для будущей приправы уваривается до состояния сиропа и приобретения темного цвета. Полученный продукт наливают в бочки 3-х типоразмеров из определенных сортов дерева – дуба, ясеня, вишни, каштана, шелковицы.

Срок ферментации бывает коротким (от 3 лет) и длинным (до 100 лет). Когда наступает нужная степень созревания, примерно 1/5 часть бальзамика из маленьких бочонков отбирают для себя или на продажу.

Затем доливают из средней бочки в меньшую, из большой в среднюю. Для ускорения ферментации сироп иногда разводят «живым» винным уксусом, насыщенным уксуснокислыми бактериями. Такие виды бальзамика самые дешевые.

Приправа, приготовленная по строгим правилам, с многолетней выдержкой считается королевской. Она очень дорого ценится за изысканную вкусовую тональность, фруктовый аромат, густую консистенцию – 1 мл стоит 1,5-4 доллара. В свою очередь цену увеличивает себестоимость продукта, поскольку на 1 кг приправы идет более 30 кг винограда.

На Кавказе, в Иране, странах Ближнего Востока делают похожий дошаб из виноградного, абрикосового, тутового сусла.

В США для подобного продукта используют:

• кокосы;
• черную смородину;
• мандарины;
• инжир;
• какао.

История появления

На сегодняшний день данный продукт может похвастаться почти тысячелетей историей. Все это время в мире происходило многое – менялись границы государств, появлялись и исчезали гении и злодеи, и только бальзамический уксус оставался неизменно качественным и божественным на вкус.

Все началось в 1046 году, когда новоиспеченный французский король получил бочонок бальзамического уксуса в подарок. И тут, как говорится, понеслось. Бальзамик начали использовать в качестве панацеи от множества болезней (даже от чумы), ею обрабатывали раны и принимали внутрь. После этого оценили и его вкусовые качества, вернее тот вкус, который приобретали продукты, если в них добавить бальзамический уксус. Рецепты с ним посыпались как из рога изобилия, и вскоре именно кулинарная сфера стала основным местом применения бальзамика.

Особая ценность этого уксуса прославила место его создания на весь мир. Теперь город Модена – это известная всем гурманам, поварам и просто любителям родина итальянского черного золота.

Винный уксус и бальзамический, яблочный, виноградный, столовый: в чем разница?

Разновидности уксуса и их особенности:

• Виноградный уксус – получается путем сбраживания, либо вина, либо виноградного сока. Из-за большого содержания в уксусе эфирного масла, жидкость имеет приятный аромат. Традиционно уксус красного цвета производится из бордосских вин, обладает ярким и насыщенным вкусом. Белый винный уксус имеет более мягкий цвет и аромат. Такой уксус прекрасно подходит для маринования всех видов мяса и приготовления вкусных заправок и соусов.
• Яблочный уксус – производится путем сбраживания яблочного сидра, отличается более мягким вкусом и ароматом, чем винный уксус. Этот уксус считается самым полезным, как для употребления в пищу, так и для изготовления средств по уходу за своей красотой. В таком уксусе содержится около 20-ти важнейших витаминов и минералов, а так же аминокислот. В кулинарии уксус нашел свое применение, благодаря приятному «букету» ароматов и лишь слегка кислому вкусу.
• Столовый уксус – эта жидкость часто еще называется «спиртовой уксус». Производится он из этилового спирта. Часто используется в кулинарии: маринования мяса, консервации, заправки салатов, приготовления майонеза. Отличие столового уксуса от других в том, что он имеет ярко выраженный неприятный запах.
• Бальзамический уксус – самый ароматный и насыщенный по вкусовым качествам уксус. Получают этот уксус путем сбраживания сладких сортов белого винограда (сорт «треббьяно»). Бальзамический уксус добавляют во многие блюда: к мясу, овощам, салатам, супам, даже десертам. Бальзамический уксус готовится путем настаивания в дубовых бочках несколько лет (до 12-ти).
• Солодовый уксус – получается путем сбраживания пива, вернее, пивного сусла. У уксуса приятный аромат и легкий вкус, жидкость имеет медовый оттенок. Уксус хорош для маринования рыбы и мяса, приготовления заправок и соусов, в консервации.
• Рисовый уксус – очень популярен в Азии. Жидкость имеет приятный легкий аромат и вкус. Есть несколько разновидностей рисового уксуса: черный, красный и белый. Он добавляется в различные блюда для усиления их вкуса и аромата.
• Синтетический уксус – получается путем настаивания древесных опилок. Это концентрированная на уксусную кислоту жидкость. В большинстве стран, этот уксус запрещен к употреблению из-за высокой вероятности нанесения вреда человеку.
• Кокосовый уксус – редкий продукт, получаемый путем сбраживания кокосового молока прямо внутри ореха. Жидкость имеет ярко выраженный, немного резкий аромат, огромный запас микроэлементов и аминокислот. Используется для маринования мяса и приготовления вкусных заправок.
• Тростниковый уксус – продукт получается путем сбраживания растворенного тростникового сахара. У этого уксуса резкий, немного непривычный запах, но насыщенный и приятный вкус. Таким уксусом можно заправлять салаты и мариновать мясо.
• Хересный уксус – разновидность винного уксуса. Производится сортов винограда «паломино».

Синтетический уксус
Яблочный уксус
Хересный уксус
Винный уксус
Столовый уксус
Бальзамический уксус
Солодовый уксус
Кокосовый уксус
Рисовый уксус
Тростниковый уксус

Рецепты приготовления бальзамического уксуса в домашних условиях

Кулинария дает сразу несколько ответов на вопрос, чем можно заменить бальзамический уксус.

Чаще всего для приготовления бальзамика в домашних условиях применяются вишневые ягоды, зелень базилика, а также яблочный уксус. Последний отличается более низкой стоимостью, но не менее приятными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Вишневый рецепт

Чтобы приготовить соус или салат с необычным, пряным вкусом, можно добавить бальзамический уксус, приготовленный собственноручно из вишневых ягод.

Продукты:

• вишневые ягоды без косточек – 0,4 кг;
• столовый 9% или виноградный уксус – 0,4 л;
• сахарный песок (лучше тростниковый) – 1,5 ст. л;
• лимон – 1 шт;
• молотая корица – ½ ч. л.

Рецепт приготовления бальзамика очень прост: вишневые ягоды нужно измельчить до пюреобразного состояния, смешать с соком лимона, сахарным песком и остальными ингредиентами.

Емкость с ягодным пюре нужно поместить на медленный огонь, довести  до кипящего состояния и протомить не менее 20 минут. Маринад следует перелить в стеклянную емкость и отправить на 2-3 суток в холодильник, после чего профильтровать через марлю.

Домашний соус лучше всего хранить в предварительно стерилизованной стеклянной емкости, помещенной в темное и прохладное место. Для этого рецепта можно использовать как свежие, так и замороженные ягоды вишен.

С базиликом

Мясо и рыба приобретут яркий, насыщенный вкус и приятный пряный аромат, если заменять вишневые ягоды зеленью базилика.

Продукты:

• столовый 9% или винный уксус – 0,4 л;
• фиолетовый базилик – 1 пучок.

Фиолетовый базилик нужно мелко нарубить или измельчить руками, после чего пересыпать в стеклянную бутыль и залить уксусной кислотой. Посудину с домашним бальзамическим уксусом рекомендуется поместить на 14-15 суток в темное и прохладное место.

Основной признак готовности соуса – насыщенный бордово-алый оттенок.

Рецепт с яблочным уксусом

Любое овощное или мясное блюдо приобретет более оригинальный привкус с легкими фруктовыми нотками благодаря яблочному уксусу, который может стать полноценной заменой бальзамическому.

Продукты:

• натуральный яблочный уксус – 600 мл;
• изюм – 20-24 шт;
• кардамон – 12 шт;
• черный перец-горошек – 24 шт;
• бутоны гвоздики – 8 шт;
• измельченный шалфей – 2 ч. л.

Жидкость перелить в широкую бутыль с плотно закрывающейся крышкой, добавить все пряности. Емкость закупорить и поместить на 8-12 недель в прохладное место подальше от прямых солнечных лучей.

Приправу рекомендуется систематически встряхивать, в противном случае ее вкус может оказаться прогорклым.

Срок хранения домашнего аналога – не менее 5-6 месяцев в прохладной кладовой или на полке холодильника.

Существует несколько рецептов домашнего бальзамика с использованием яблочного продукта. Например, кроме него в состав приправы могут входить и свежие яблоки, лучше кислых сортов. Для приготовления соуса потребуется 250 мл натурального фруктового уксуса, ½ яблока, по щепотке сахара, корицы, зубчик чеснока и 2-3 веточки эстрагона.

Яблоко нарезать небольшими дольками, смешать все ингредиенты и залить их фруктовым уксусом. Настоять емкость с уксусом 14-15 суток в темном и прохладном помещении, после чего отфильтровать и использовать в качестве соуса к различным блюдам.

Особенности производства

В процессе приготовления виноградное сусло разливают по бочкам. Их форма, размер, материал играют важную роль.

Порода дерева, из которого сделаны бочки, во многом определяет запах и вкус продукта. Это может быть:

• вишня,
• каштан,
• дуб,
• можжевельник,
• шелковица,
• ясень.

Для изготовления больших емкостей используют тутовое дерево.

Процесс производства сложный и длительный (занимает несколько лет).

Оригинальный рецепт (Aceto Balsamico Tradizionale) предусматривает участие определенных сортов винограда (Треббиано и Ламбруско), выращенного в Модене или Реджо-Эмилии.

1. Из виноградных ягод выжимают сок, который уваривают несколько часов. В результате получают сироп. Его-то и разливают по бочкам.
2. Срок выдержки варьируется от 12 до 100 лет и зависит от рецептуры.
3. На поздних стадиях забродившую жидкость переливают в большие бочки из тутового дерева.

Чтобы получить 3 кг бальзамического уксуса, нужно минимум 12 лет и около 100 кг винограда. Поэтому он такой дорогой.

Возраст можно определить по цвету этикетки:

• красная – не менее 12 лет;
• серебряная – 18 лет;
• золотая – около 25 лет.

Важно! Бальзамико иногда путают с винным уксусом, но это ошибка. Более дешевый продукт – просто перебродившее вино без своей истории.