Как применять агар-агар в кулинарии, каковы польза и возможный вред

Область применения

Агар-агар и желатин используются в готовке как желирующие элементы, загустители.

Истории желатина уже более 500 лет. Изначально этот загуститель делали из рыбных пузырей и использовался он только для рыбных блюд, а не для сладостей. Придумал его американский инженер Питер Купер. Он рассчитывал, что продаваться этот продукт будет как самостоятельное блюдо, которое достаточно будет развести в кипятке. Через 50 лет его идею модернизировал соотечественник, Перл Уэйт. Он занимался добавкой ароматизаторов и вкусовых добавок в лекарства от кашля, пока однажды не захотел смешать их с желатином. Но так как рынок не интересовал новый продукт, он продал свое изобретение. Новый владелец сделал ему хорошую рекламу с привлечением звезд, и желатин в привычном виде стал известен всему миру.

Агар-агар — это растительный заменитель желатина. Его история не так насыщенная событиями. Он долгое время использовался в Японии в кулинарии. Пока в 19 веке жена немецкого микробиолога, Фания Ангелина Хоссе, не стала использовать его при приготовлении желе, узнав о нем от соседа. Тогда агар-агар обрел заслуженную популярность.

Блюда, в которых используют эти загустители, довольно разнообразны: супы, соуса, мороженное, мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, суфле, джем, студни, муссы и много всего другого.

Желатин

Желатин — это загуститель животного происхождения, его делают из хрящиков, костей, шкур, сухожилий и других частей свиной или коровьей туши.

Для чего используют желатин

Этот загуститель подходит для приготовления:

• желе;
• муссов;
• тортов;
• кремов;
• мороженого;
• консервов;
• холодца;
• заливных блюд.

Польза и вред желатина

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

• наращивать мышцы;
• укреплять суставы и кости;
• улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
• похудеть — желатин подавляет чувство голода;
• улучшить пищеварение;
• избавиться от стресса;
• восстановиться после тренировок — актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите — но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген — вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания — в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

• больное сердце или атеросклероз;
• болезни почек;
• камни в почках или желчном пузыре;
• если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

Как растворить желатин

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Способ первый, в холодной воде

• желатин насыпают или заливают холодной водой и оставляют на время от 20 до 40 минут. Чем крупнее частички желатина, тем дольше он будет набухать;
• набухший желатин нагревают, постоянно перемешивая. Кипеть он не должен! Как только все частички растворились — снимайте желатин с огня.

Способ второй, в горячей воде

• воду нагревают до 90 градусов (когда она почти кипит);
• мешают воду, чтобы получилась воронка, в эту воронку засыпается желатин;
• когда весь желатин добавлен, мешать нужно медленнее;
• постоянно помешивая, дождитесь, когда желатин растворится.

Этот способ позволяет добиться желе с более плотной консистенцией.

Пропорции

Обычно в рецептах четко указывают, сколько желатина нужно для блюда. Если же вы хотите готовить без рецепта или количество не указано, существуют следующие пропорции:

• мягкое, дрожащее желе получится из 20 грамм желатина на 1 литр воды — такое количество подойдет для нежных молочных десертов;
• более плотное желе получится из 40 грамм желатина на 1 литр воды, это количество подходит для заливных блюд, куриного холодца, желе из фруктов;
• желе, которое можно нарезать ножом, получится из 60 грамм желатина на 1 литр воды — это подходит для говяжьего холодца, тортов, украшений, желе с кислотами.

Из чего можно делать желе

Есть продукты, которые хорошо застывают с желатином:

• сахар;
• молоко;
• алкоголь не выше 40 градусов;
• птица;
• рыба;
• фрукты и ягоды, содержащие пектин.

Плохо застывают продукты, в которых много кислот. Это:

• киви;
• ананасы;
• другие фрукты с высоким содержанием кислот;
• вино.

Желе из таких продуктов получится, но желатина потребуется больше. А киви, например, после очистки можно облить кипятком, чтобы разрушить кислоты.

Как остужать блюдо с желатином

Желатин начинает “работать” после того, как охлаждается до 15 градусов. Вы можете поставить блюдо в прохладное место или в холодильник, но не в морозилку.

Свойства агар-агара

Приготовление с использованием загустителей охватывает множество сфер. Начиная от кулинарии и мясных блюд и заканчивая сладкими кондитерскими желе или всё это получается только благодаря использованию соответствующих продуктов. Желатин уже без сомнения известен многим в нашей стране.

Используется он успешно десятилетиями, если не сказать что дольше. Холодцы варили еще 200 и более лет назад. А в его основе его массы лежит продукт, получаемый из животного сырья. Агар-агар намного более новый образец на полках наших магазинов.

Далеко не все знают о его существовании, что уж говорить об опыте применения на практике. Именно этот пробел легко можно заполнить, просмотрев соответствующие материалы.

Агар-агар имеет полностью натуральное и, что немаловажно, полностью растительное происхождение. Даже тем, кто по какой-либо причине отказывается от продуктов животного происхождения, он послужит прекрасным заменителем

Благодаря низкому содержанию калорий диетические сладости изготавливается именно на его основе.

Кроме того агар-агар достаточно экономичен. Даже при условии, что вы приобретаете тот же самый пакетик за более высокую цену, благодаря своей эффективности образования желе необходимо намного меньше порошка агар-агара, чем желатина для достижения того же результата. Обычно только 1 грамм агар-агара равен 5 граммам традиционного желатина.

Последний, являясь продуктом животного производства, изначально чувствителен к самым разнообразным колебаниям температуры. Приготовить качественное жиле можно только предельно точно соблюдая параметры нагревания, растворения и остужения. Подобные неудобства не характерны для вещества, добытого из морских водорослей, которым является агар-агар.

Также к положительным аспектом агар-агара стоит отнести повышенную скорость застывания и лучшее удержание заданной формы. Именно агар-агар является более предпочтительным выбором для создания многослойных либо очень сложных форм желе.

Стоит отметить его безопасность для диабетиков, а также приемлемость в рамках поддержания многих диет. Если брать его свойства растворимости, то данный порошок не склонен образовывать комочки в воде, достаточно легко распадается и полностью растворяется практически в любых объемах.

Что касается желатина, то данный продукт изготавливается исключительно из разнообразных соединительных тканей животных. Стоит отметить, что такой вид продукции, как клейстеры находятся в прямом родстве с желатином. При наличии достаточно большого количества микроэлементов, в среднем в желатине их значительно меньше, чем в агар-агаре. При этом его калорийность существенно выше.

Разумеется, желатин является знакомым и традиционным средством для изготовления самого разнообразного жиле. Наличие полного характерного набора веществ и микроэлементов позволяет признать его лечебные свойства при лечении различных кожных заболеваний. Желатин богат цинком, что хорошо сказывается при его употреблении на состоянии кожи, ногтей волос и всех типов хрящевой ткани.

Тем не менее, если говорить о самых разнообразных десертов и прочих блюдах, которые должны иметь свои собственные ароматы, не разбавленные другими, то здесь предпочтительнее является агар-агару. Кроме того он значительно эффективнее желатина и удобнее в использовании.

Применение агар-агара в косметологии

Агар-агар очень полезен для улучшения качества кожного покрова. Он обладает противовоспалительными и питательными свойствами. Из него легко делать маски в домашних условиях и всегда выглядеть на все 100%. Он также помогает справиться с отеками на лице и синевой под глазами.

Для маски, буквально 1-2 г желатина подогревают в воде, но лучше в зеленом чае и наносят на лицо в теплом виде. Такая маска устранит мелкие морщины и придаст бархатистость коже.

Из агар-агара можно приготовить увлажняющий крем для лица. Для него потребуются компоненты в жидком состоянии:

• агар-агар;
• оливковое масло;
• глицерин;
• дистиллированная вода.

Желатин в объеме 0,5% от планируемого состава готовят на огне. Во время кипячения, добавляют 10% 2 компонента, 1,5 третьего и 100% четвертого. После снятия с огня, состав еще раз хорошо перемешивают, лучше миксером.

Пектин

Еще один растительный компонент – очищенный углевод, экстрагируемый из яблок, цитрусовых, сахарной свеклы. Используется как загуститель и стабилизатор. Применяется преимущественно для приготовления мармеладов, пастилы, зефира, желе, мороженого, а так же джемов и конфитюров и несладких соусов. Нейтральный по вкусу.

Пектин вводится в продукты при температуре 50 градусов, предварительно смешивается с сахаром для более равномерно распределения по всей массе. После этого жидкость доводится до кипения, кипятится около минуты и снимается с огня – пектин начнет работать после полного остывания продукта.

Основная масса представленных на рынке пектинов не термообратима (повторный нагрев не допускается). Используется согласно инструкции по тому виду пектина, который вы купили, но в среднем в пропорции 12-15 г на 1 л продукта, который необходимо загустить.

Заменять одни загустители другими или нет – ваше личное право и решение, однако, не забывайте, что для подобных опытов необходимо четко знать теорию и принципы работы с каждым из желирующих компонентов, обладать некоторым кулинарным опытом и интуитивно чувствовать продукты. С первым пунктом «Волшебная еда» вам помогла, дальше – дело за вами!

Как развести агар-агар для крема

При добавлении желирующего агента его предварительно смешивают с водой и нагревают при помешивании до 95-100 градусов. Крем должен быть комнатной температуры, ещё лучше – тёплым. Если использовать охлаждённый продукт, агар-агар из-за перепада температур может быстро схватиться и не успеть равномерно распределиться по смеси. Это приведет к образованию неприятных комочков.

Горячий раствор агар-агара вливают постепенно, струйкой, крем желательно взбивать миксером. Если концентрация геля велика, все манипуляции выполняют оперативно. Как только крем будет готов, нужно быстро собрать кондитерское изделие.

Агар-агар

Агар-агар — это загуститель, который делают из водорослей, поэтому его могут употреблять и те, кто не ест мясо или свинину. У него нет никакого запаха или вкуса, а готовое желе с агаром будет более плотным и устойчивым, чем с желатином.

Где используют агар-агар

Этот загуститель рекомендуют класть в десерты: муссы, желе, зефир, торты. Все из-за вкуса: если вы переборщите с желатином, то у блюда будет привкус и запах мяса. А вот агар никакого запаха не даст.

С агаром можно готовить и заливные блюда, и холодцы — все, что вам хочется.

Польза и вред агар-агара

Поскольку агар делают из водорослей, он несет в себе их пользу: йод и минералы. Чем он полезен?

• он борется с холестерином;
• нормализует уровень сахара в крови;
• помогает против повышенной кислотности;
• стимулирует кишечник;
• выводит шлаки и токсины;
• насыщает кровь витаминами, макро- и микроэлементами.

Если вы заботитесь о своем весе, вы будете приятно удивлены: калорийность агар-агара — 0. Все потому, что он не усваивается организмом. При этом он дарит чувство сытости и забирает часть углеводов и жиров из пищи.

Кстати, это относится и к его противопоказаниям. Агар-агар обладает слабительными свойствами, поэтому, если у вас слабый желудок, есть его не стоит. А если с ним переборщить, то возможно нарушение бактериального баланса в кишечнике даже у здоровых людей.

Как растворить агар-агар

В отличие от желатина, агар-агар обязательно нужно кипятить, иначе он не растворится. В целом растворяют агар так:

• агар замачивают в жидкости (температура не имеет значения), он должен сразу же набухнуть;
• через 10 минут разогреть жидкость с агаром, постоянно помешивая;
• довести до кипения и кипятить, помешивая, до того момента, как он загустеет — на это уйдет от 1 до 5 минут и смешать с соком, бульоном или молоком, в зависимости от того, что вы готовите.

Агар застывает довольно быстро, ставить его в холодильник не обязательно. Желе из него получается плотным, во рту не тает, в отличие от желатина.

Пропорции

Агар “сильнее” желатина, поэтому на 1 литр жидкости нужно всего 8 грамм загустителя. Если вы используете кислые фрукты, сок или вино, то нужно использовать больше агара: 13 грамм на 1 литр жидкости.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Свойства загустителей

Желатин имеет природное происхождение, изготавливается из костей, хрящей, сухожилий крупного рогатого скота. Все это долго кипятится в воде, а полученный бульон выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе. Через некоторое время его режут на куски и высушивают.

Желатин имеет среднюю калорийность (355 ккал), в то же время содержит в себе полезные микроэлементы, например, калий, кальций, фосфор и др.

Агар-агар, в отличие от желатина, имеет растительное происхождение, из-за чего востребован вегетарианцами. Его получают экстрагированием красных и бурых водорослей. Качественный продукт отличается отсутствием запаха, вкуса, а также калорийности. Агар полезен: содержит в себе кальций, железо, йод.

Пектин – загуститель природного происхождения, полученный из некоторых фруктов и овощей (яблок, груш, апельсинов, свеклы и др.), он придает блюдам мягкую, нежную, немного тягучую формую. Более того, он очищает организм от холестерина, вредных веществ, не откладывается в жировых клетках, регулирует обменные процессы.

Лечебные свойства

В большинстве случаев этот порошок с успехом замещает желатин, так как для необходимых кишечнику человека микробов считается своего рода пищей. В нем он трансформируется в немаловажные для микрофлоры питательные элементы.

Это приводит к активизации здоровых бактерий, которые истребляют болезнетворные инфекции. Эту субстанцию нередко используют в ситуациях, когда необходимо вылечить ранки и болячки, при варикозном расширении вен.

В нем содержится йод в значительном количестве, поэтому если его употреблять регулярно, то щитовидная железа станет быстрее вырабатывать нужные гормоны. В итоге:

• повысится выносливость;
• исчезнет необоснованное утомление;
• придет в норму обмен веществ.

Считается, что содержащееся в нем такое вещество как фукоидан способно оказывать позитивное влияние на течение онкологии, снизить опасность появления рака молочных желез. Также его используют как отличное средство против воспалений.

После приема в желудке происходит образование геля, который из пищи забирает быстрые углеводы и определенную долю жиров, а также нейтрализует повышенную кислотность.

Это приводит к тому, что уровень глюкозы приходит в норму. Также отмечается тот факт, что желудок наполняется клетчаткой. Человек чувствует себя сытым при существенном сокращении количества еды. Косметологи отмечают пользу продукта для поверхности дермы. В этом помогают антицеллюлитные обертывания. После этих процедур на поверхности кожи меньше заметна «апельсиновая корка», дерма приобретает:

• бархатистость;
• упругость;
• гладкость.

Нередко этот желеобразный продукт входит в состав комплексного лечения больных суставов. Агар агар для суставов нужно пить, выбрав один из двух способов. В первом 1 ст.л. растворить в 1.5 стаканах холодной воды, довести до кипения, остудить и принимать после приема пищи на протяжении всего дня. Во втором способе следует растворить в 200 мл холодной кипяченой воде 1 ч. л. и тут же выпить.

Разрешается смешивать с жидкостями, в которых нет много кислоты, это могут быть:

• компоты;
• морсы;
• соки.

Известно и наружное применение волокон морского происхождения для лечения солнечных ожогов, увлажнения волос и кожных покровов. Его применяют как средство, способствующее:

• омолаживанию;
• оздоровлению;
• укреплению.

Для этого щепотку порошка следует каждый день добавлять в чай. Агар агара взрослые могут употреблять в день не больше 3- 4 гр. и то если они пьют по 2 л воды. Данный продукт нуждается в большом количестве жидкости. Если соблюдать норму, то в течение 7-14 дней можно улучшить состояние органов пищеварения.

Преимущества агар-агара перед желатином

• Для желирования одинакового объема продукта агара требуется, меньше чем желатина.
• Если вы ошиблись с пропорцией, всегда можно довести жидкость до кипения и добавить ещё порошка или жидкости.
• Не имеет вкуса, что положительно сказывается на качестве готового блюда.
• Гель из агара стабилен и при комнатной температуре, и в условиях жаркого лета.
• Не усваивается человеческим организмом, имеет 0 калорий и не увеличивает питательность блюд.
• Хороший адсорбент, отлично выводит токсины.
• Не требует предварительного замачивания перед употреблением.
• Не имеет цвета и запаха, что положительно сказывается на оформлении кулинарных блюд.
• Отлично работает в кислой среде, с ним можно приготовить десерт с киви, ананасом, папайей.
• Полностью растительный продукт, поэтому подойдёт для веганской и вегетарианской кухни.
• Отличная альтернатива желатину во время поста.

Как пользоваться агаром для желе?

Работать с агар-агаром следует так:

1. Подготовить сотейник, налив в него 200 мл воды (бульона, сока или другой жидкости) комнатной температуры.
2. Высыпать в подготовленную емкость 2-4 г (1-2 ч. л.) агар-агара в виде порошка, перемешать и замочить его на 15 минут.
3. По истечении времени довести содержимое сотейника до кипения, постоянно помешивая его, чтобы агар-агар полностью растворился.
4. Добавить в водный раствор вкусовые добавки: кусочки фруктов, специи, зелень.
5. Разлить вязкую и прозрачную жидкость по подготовленным емкостям. Остудить желе сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике. После полного охлаждения блюдо на основе агар-агара будет иметь плотную, крепкую текстуру.

Чтобы понять, верно ли рассчитано количество агар-агара, чайную ложку приготовленного желе следует поместить в морозильную камеру на 30 секунд. Если она застыла, значит, пропорция верна, и вязкую жидкость можно разливать по емкостям. Если же масса осталась жидкой, в сотейник нужно добавить еще немного порошка и снова довести его содержимое до кипения.

Польза

Так в чем же настоящая польза агар-агара? В бурых водорослях, из которых производят агар-агар, содержится вещество фукоидан. Оно снижает риск развития онкологических заболеваний, действует как противоопухолевое средство, смягчает влияние химиотерапии.

Продукт работает как пребиотик, стимулирует рост полезных микроорганизмов в кишечнике человека, которые борются с инфекцией. Данное вещество практически не усваивается нашим организмом, а проходя через кишечник, впитывает часть углеводов, снижает уровень жиров и холестерина, очищает от шлаков и токсинов.

Растительный загуститель используют в борьбе с лишним весом. В желудке он разбухает и создает чувство сытости, заставляет съедать меньше, ускоряет метаболизм. Тем, кто мечтает похудеть, диетологи рекомендуют использовать агар в пищу ежедневно. Существует множество блюд с загустителем, подходящих для диетического питания: супы-пюре, заливное с рыбой или постным мясом, фруктовые десерты.

Еще один врач, который рекомендует частое употребление в пищу растительного желатина, это эндокринолог. В состав агар-агара входит йод, который просто необходим для нормальной работы щитовидной железы.

Этот загуститель обладает небольшим слабительным эффектом, при этом не вызывает привыкания и не вымывает полезные вещества. Он может снизить неприятные ощущения при изжоге, устранить повышенную кислотность желудочного сока, оказывает положительное влияние на содержание сахара в крови и способствует заживлению синяков.

Противопоказания к употреблению агар-агара

Продукт не имеет абсолютных противопоказаний, но людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, расстройством пищеварения, следует с осторожностью использовать агар. Злоупотребление (более 4 г в сутки) может привести к дисбактериозу кишечника, развитию или усилению диареи

В единичных случаях желирующее вещество вызывает аллергическую реакцию.

Длительное употребление агара противопоказано при таких состояниях:

• тромбозы, тромбофлебиты;
• моче-, желчнокаменная болезнь;
• склонность к запорам;
• хроническая почечная и сердечная недостаточность;
• гипокалиемия, гипонатриемия;
• оксалурический диатез.

Нельзя совмещать употребление агара с продуктами, содержащими уксус, щавелевую кислоту. Из рациона исключают шпинат, ревень, шоколад, крепкий чай

При медикаментозном лечении органов пищеварительного тракта пищевую добавку используют с осторожностью, предварительно проконсультировавшись с врачом

Чем можно заменить агар-агар в кулинарии

Невзирая на то что современные хозяйки, кулинары и фуд-блогеры активно используют в своём арсенале самые разные добавки и ингредиенты при приготовлении блюд, супермаркеты не всегда готовы предложить нужное. В том числе и агар-агар – как ни странно, несмотря на его популярность, данный продукт не всегда легко найти на полках магазинов. В таких случаях приходится искать ему замену среди других доступных загустителей и желеобразователей, в качестве которых могут выступить:

• растительный пектин – в продаже предлагают три вида: яблочный, цитрусовый и яблочно-цитрусовый;
• желатин – коллаген животного происхождения;
• реже картофельный и кукурузный крахмал – его используют вместо агар-агара для стабилизации сливочных кремов, пудингов и в приготовлении киселей.

Чем заменить в зефире

Источник фото: passionforbaking.com

Для замены агар-агара в зефире также идеально подойдёт пектин. Чтобы приготовить 500 г зефира, потребуется 7 г яблочного пектина.

Нужно учесть, что при использовании пектина в приготовлении зефира в конце необходимо добавить 1-2 г лимонной кислоты, что улучшит процесс застывания готового десерта после его формирования.

В мармеладе

Источник фото: trissalicious.files.wordpress.com

Желатин поможет заменить агар-агар в мармеладе. Для его приготовления используют ягодные соки, фруктовые пюре или варенье. Чтобы приготовить 500 г мармелада, потребуется 30-40 г желатина. Его кладут в небольшое количество воды и дают ему набухнуть.

После этого желатин добавляют в сок, пюре или варенье. Тщательно перемешивают и добавляют сахар по вкусу. Прогревают на медленном огне до полного растворения сахара и желатина, доводят до кипения. Остужают, разливают по формочкам и отправляют в холодильник до полного застывания.

Если для приготовления мармелада используется варенье, рекомендуется предварительно измельчить его блендером – тогда готовый мармелад будет иметь однородную структуру без твёрдых комочков.

В птичьем молоке

Источник фото: 2nlsnb2fe1ed2nm0us28io0z-wpengine.netdna-ssl.com

Для приготовления торта «Птичье молоко» агар-агар признан самым лучшим желеобразователем. Но очень многие хозяйки и кондитеры смогли научиться готовить любимый десерт с помощью желатина. Нужно правильно учитывать пропорции, чтобы получить нужную консистенцию и структуру суфле. Для получения 500 г «Птичьего молока» требуется 2 г агар-агара. Необходимо 6 г желатина, чтобы заменить 1 г агар-агара.

Замена в варенье

Источник фото: static1.squarespace.com

Если необходимо заменить агар-агар в варенье другим загустителем, лучше для этих целей использовать пектин. Чтобы сварить 500 г густого варенья, требуется 3-5 г пектина. Необходимо помнить, что растворять пектин следует при температуре 50 °C, всё время помешивая, чтобы избежать появления комков. Учитывайте, что пектин густеет в присутствии сахара – чем его больше, тем более густым получится варенье.