Зефир из черной смородины: рецепт приготовления с фото

Шаг 3. Приготовление зефирной массы

К этому шагу следует приступать сразу же, как только сахар будет добавлен в сотейник к растворенному агар-агару. Это один из самых ответственных моментов в процессе приготовления зефира из черной смородины. В домашних условиях для взбивания ягодного пюре с сиропом нужен миксер высокой мощности. Если масса будет недостаточно хорошо взбита, зефир не получится.

Детально этот шаг можно представить следующим образом:

1. Подготовить яичный белок, отделив его от желтка. Добавить его в остывшее ягодное пюре, заранее переложенное из сотейника в чашу миксера.
2. Как только сироп закипит, приступить к процессу взбивания ягодной массы с белком, начиная с маленьких оборотов и постепенно увеличивая их. По мере работы миксера пюре будет становиться светлым и пышным.
3. Не выключая миксер, аккуратно, тонкой струйкой влить горячий сироп из сахара и агар-агара.
4. Продолжить взбивать зефирную массу еще 7-10 минут. Она должна заметно увеличиться в объеме. По консистенции зефирная масса воздушная, но при этом не пористая, а плотная. Она должна тяжело спадать с венчика.

Домашний зефир пошагово

1. Сначала необходимо подготовить желатин. Замочите содержимое одной пачки (10 г) в 150 мл чистой фильтрованной воды. На то, чтобы желатин разбух, уйдет примерно 1 ч.
2. Сварите сахарный сироп на основе 100 мл воды и 3 ст.л. сахара. Сахар приобретайте для этой цели мелкий, чтобы он лучше растворялся.
3. Сахарный сироп, обязательно в горячем виде, медленно вливайте в подготовленный желатин. Получившуюся смесь нужно размешать венчиком или же миксером, если он у вас есть.
4. Когда заготовка для зефира начнет приобретать белый цвет, добавьте в нее по 1 ч.л. лимонки с содой. Продолжайте взбивать заготовку еще 15 мин.
5. Массу для зефира поместите в кондитерский шприц. Подберите любую фигурную насадку и отсадите будущий зефир.
6. Отправьте его высыхать в духовку при температуре 110 °С.
7. Достаньте готовый зефир, присыпьте его со всех сторон пудрой из сахара, а затем остудите.

Зефир из красной смородины

Ууууураа!!! Я его победила )))) кисленький, все как я люблю ))) . Зефир из красной смородины — воздушный, нежный-нежный! Словно пушистое облачко тает во рту, сказочно вкусно! Особая благодарность Татьяне Т за вдохновение и Любовь Маренич за консультацию. Девочки, я делала зефир из красной смородины именно так как опишу ниже, а именно — сироп вливала горячим, белок взбивала минут 10!!! И еще 3-5 после с сиропом. Ягодной пюре очень хорошо остыло, было практически холодным. Делала на пол рецепта (пишу пол рецепта). Ниже мои выводы, ошибки допущенные ранее и советы, а так же интересно про красную смородину . Всем большое спасибо!

Зефир из красной смородины

Зефир из красной смородины

Зефир из красной смородины

Зефир из красной смородины

Зефир из красной смородины 2016-08-24 10:38:32 Порций 14 Нежный-нежный внутри, сверху сахарная корочка, кисло-сладкий зефир с явным ароматом красной-смородины.

Write a review
Save Recipe Печать
Подготовка
2 hr

Приготовление
20 min

Общее время
2 hr 20 min

Подготовка
2 hr

Приготовление
20 min

Общее время
2 hr 20 min

Сироп

1. 2 ч.л. агара под нож
2. 75 гр. воды
3. 200 гр. сахара

Пюре

1. 125 гр. пюре крас. смородины
2. 100 гр. сахар
3. 1 белок

Инструкции

1. Агар-агар замочить в воде.
2. Ягоды подавить и прокипятить пару минут, протереть через сито, вмешать сахар (100 гр.)и остудить.
3. Поставить агар на огонь и довести до кипения полностью растворив в воде.
4. Добавить в ягодное пюре белок и поставить взбиваться.
5. Добавить сахар в агар (200 гр.) и варить после закипания до 100-110 градусов (я измеряла))), это то самое состояние сиропа при котором поднятая лопатка потянет за собой тонкую нить без комочков и обрываний кусками.
6. За время варки сиропа ягодно-белковая масса должна стать, крепкой, упругой, устойчивой массой увеличившейся в объеме.
7. Влить тонкой струйкой горячий сироп в белки при постоянном взбивании.
8. Взбивать еще минут 5.
9. Выложить в кондитерский мешок и сразу отсадить на пергамент.
10. Оставить на сутки при комнатной температуре.
11. Снять половинки, склеить и обильно обсыпать в мелкой сахарной пудре.
12. Наслаждаемся :-)))

Заметки

1. Открою секрет )))) . В оригинале рецепта написано — сироп чуть охладить… Ну я сварила его и начала взбивать ягоды с белком ))) в итоге, когда обернулась не сироп уже был, а вязкая масса, я ее в белки… а он комками сахарными ((( в мусор сироп, ну что! Поставила я взбитую массу в холодильник и давай варить новый сироп ))) кстати и так можно — как выяснилось))) , сварила, достала взбитую массу и снова под венчики и кипящий сироп прям тонкой струйкой вбила, сразу стала отсаживать — вот итог ))) идеально!

Adapted from Готовим красиво
Adapted from Готовим красиво
Готовим красиво! http://www.cook-beautifully.com/
Все что нужно знать о красной смородине вы можете найти на этой страничке. Тут мы постарались описать все полезные свойства этой чудесной ягоды, ее применение и противопоказания. Интересно? Читайте!
Агар-агар и другие продукты которые мы используем для приготовления зефира тут.
Продукты из Австрии которые вы можете заказать у нас тут.

Шаг 1. Ягодное пюре

Указанное в рецепте количество черной смородины рассчитано на приготовление 250 г достаточного густого пюре. Именно столько нужно для домашнего зефира. Черной смородины по рецепту может понадобится чуть меньше или больше, в пределах 600-800 г.

Процесс приготовления ягодного пюре состоит из следующих этапов:

1. Черную смородину помыть, перебрать и обсушить на полотенце. Сложить ягоды в блендер и измельчить их. Перетереть получившееся пюре через сито.
2. Переложить однородную ягодную массу в сотейник. Поставить его на плиту, довести до кипения. Варить массу на слабом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока пюре не станет вязким. Это займет примерно 10 минут.
3. Не снимая сотейник с огня, добавить в пюре 200 г сахара (из общего количества, указанного в рецепте). Перемешать его до полного растворения.
4. Снять сотейник с огня. Остудить ягодное пюре до комнатной температуры.
5. Остывшую массу переложить в чашу стационарного миксера.

Домашний зефир из черной смородины

Полностью натуральный домашний зефир из ягод начинается с приготовления пюре. Для получения идеальной массы необходимо перебрать, промыть и просушить бумажным полотенцем ягоды черной смородины. Если на улице зима, и свежих ингредиентов не найти, вполне подойдут замороженные.

Свежие или растаявшие после заморозки ягоды помещаем в чашу блендера и тщательно измельчаем. Не стоит экономить время на этом этапе, чем нежнее получится пюре, тем более однородным и нежным будет зефир в результате. Протираем полученную массу через сито, избавляясь, таким образом, от оставшихся корочек и косточек.

Следующий не менее важный шаг — уваривание пюре. Помещаем измельченные ягоды в кастрюлю с толстым дном, доводим до кипения и на самом медленном огне испаряем лишнюю влагу. В течение 10 минут пюре превратится в густую, слегка потемневшую массу

Когда ягодная масса достигла необходимой консистенции и по виду напоминает плотное пюре, добавляем сахар и размешиваем до растворения. Оставляем смесь отдыхать и остывать до комнатной температуры.

Остывшее пюре помещаем в чашу миксера, чем мощнее он будет, тем быстрее и качественнее удастся достичь желаемого результата. Отделяем белок от желтка и оставляем его в стороне

Для реализации идеи домашнего зефира очень важно, чтобы в белок не попала вода или малейшая капелька желтка, иначе ничего не получится

Готовим сироп-загуститель. Наливаем в сотейник воду и добавляем агар-агар. Доводим до кипения и варим в течение минуты. Добавляем сахар. До тех пор, пока сахар не растворился, смесь постоянно помешиваем, как только появляются первые пузыри, мешать прекращаем.

На следующем этапе рекомендуется использовать кулинарный термометр, но, если его нет, стараемся поддерживать температуру медленным кипением. О готовности скажет полная однородность и тягучесть сиропа.

Добавляем белок в ягодную смесь и, начиная с медленных оборотов, взбиваем до пышной беловатой пены. Когда масса стала пышной, тонкой струйкой, по стенке, вливаем его в чашу. Взбиваем в течение 5-7 минут до увеличения объема вдвое.

Хорошо взбитая масса для зефира очень плотная, плохо стекает с венчиков и отлично держит форму. Отсаживаем ее с помощью кулинарного мешка на силиконовый коврик или бумагу для выпекания. Оставляем практически готовый зефир в минимум на 16 часов, пока он не станет упругим и хорошо сохраняющим форму.

Смешиваем кукурузный крахмал с сахарной пудрой. Соединяем половинки зефира и аккуратно обваливаем их в смеси. Оставляем на несколько часов и десерт полностью готов.

Можно приступать к чаепитию или упаковывать нежнейший домашний зефир в подарочные коробки!

Как приготовить домашний смородиновый зефир своими руками:

Прежде всего нам нужно приготовить смородиновое пюре. Для этого я с помощью погружного блендера перетираю свежую или замороженную (размороженную) ягоду.

Получается однородное пюре, но нам его еще нужно перетереть чтобы оно было гладким, без вкраплений и косточек (кожицы).

Прлученное пюре через сито протираем в миску и сразу взвешиваем. Должно получиться 300 гр. пюре из смородины. Его нагреваем в микроволновке до горячего состояния и всыпаем 250 гр. сахара.

Горячим, пюре перемешиваем с сахаром пока он полностью не растает. И оставляем остывать. Я отправляю ягодное пюре в холодильник на всю ночь. Пюре обязательно должно быть хорошо охлаждено.

А когда пришло время готовить зефир, не забудьте подготовить поверхность для отсадки зефира, накрыв её пергаментной бумагой или обычными целлофановыми пакетами. Также сразу подготовьте кондитерский мешок с подходящей для отсаживания зефира насадкой и установите его в высокий кувшин. Так будет более удобно выкладывать в него зефирную массу для отсадки.

И так, начинаем готовить зефир. В чашу миксера (у меня планетарный) выложите холодное смородиновое пюре и добавьте 1 яичный белок (тоже холодный). Начинайте взбивать массу на средней или ближе к высокой скорости.

Заренее мы (за 30-50 минут) залили агар-агар холодной водой и ставим одновременно со взбиванием пюре сироп на огонь. Доводим до кипения, помешивая лопаточкой.

Как только агар начал закипать, всыпаем 475 гр. отмеренного сахара. И продолжаем варить сироп, при постоянном помешивании. Варится сироп около 5-6 минут.

Одновременно у нас взбивается ягодная масса с белком. Через 2-3 минуты после начала взбивания, добавляем второй белок и продолжаем взбивать до увеличения массы в 2-3 раза.

Сироп тоже варится и достатояно хорошо кипит. Не забываем помешивать.

Через 5-6 минут пюре готово. Оно держит форму.

Также у меня готос сироп. Делаем пробу на тонкую нить или смотрим, трепется ли стекающий сироп с лопатки как «сопелька». Это и есть показатель готовности сиропа. Его температура должна быть 110 градусов. Это можно проверить специальным кондитерским термометром. Готовый сироп отключите, перемешайте и дайте чуть остыть, чтобы прекратилось бульканье.

Ягодное пюре видно как держит форму и не течёт.

И как сироп перестал булькать, перемешиваем его и начинаем на высокой скорости взбивания вливать его тонкой струйкой в ягодное пюре.

Как мы прекратили вливать сладкий агарный сироп, продолжаем взбивать зефирную массу еще 2-3 минуты на высокой скорости миксера. Масса у нас увеличится в 2-3 раза и станет пышной и будет отлично держать форму ПИКа.

Это видно на фото. Если масса хорошо взбита, она будет СТОЯТЬ на венчике в любой форме.

Зефирную массу быстро выкладываем в кондитерский мешок с насадкой (работаем быстро, так как при 40 градусах агар-агар начинает работать и застывать) и отсаживаем зефирки на подготовленную плоскость. Посмотрите — какой зефир из смородины красивый, яркий.

В таком виде оставляем смородиновый зефир стубилизироваться на 1-2 суток при комнатной температуре. Мой зефир как правило готов уже через 1 сутки. Он не липнет к рукам и отлично отделяется от целлофана.

Соединяем походящие две половинки зефира и отправляем в сахарную пудру «купаться». Обваливаем зефир в пудре со всех сторон.

Вот так.

Затем просто между двух ладоней отряхиваем (обстукиваем) зефир. чтобы не было на нём лишней пудры.

Зефир из смородины готов. Выложите его на блюдо и подавайте к чаю своим домашним. Это отличное лакомство для любителей сладенького и даже для тех, кто сидит на диете или строго следит за своей фигурой. Балуйте себя почаще — готовьте домашний зефир.

Приятного Всем аппетита и вкусного чаепития, желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!