Французский пирог «тарт-татен»

Перевернутый яблочный пирог

Согласно общепринятой версии, перевернутый яблочный пирог возник в конце 18 века в Ламотт-Бевроне (центральный регион Франции), где сестры Стефани и Каролина Татен держали свой отель.

Так вот. Старшая из сестер Татен, Стефани, отвечавшая за кухню отеля, тушила яблоки в сахаре для очередного традиционного пирога. В спешке женщина не углядела, и фрукты подгорели. Не желая давать заднюю и переделывать всё заново, Стефани прикрыла яблоки тестом и запекла как есть, а затем просто перевернула на тарелку. Постояльцы отеля приняли десерт на ура.

Согласно другой версии, женщина, опять же в спешке, забыла сформировать корж из теста и выложила яблоки прямо в сковороду. Потом, чтобы не переделывать, она тесто разложила сверху и запекла.

Третья версия гласит, будто Стефани настолько торопилась, что вовсе выронила готовый пирог из рук, а потом как смогла аккуратно переложила его на тарелку.

Более правдоподобно звучит объяснение, что сестры лишь несколько модифицировали уже существующий рецепт перевернутого пирога и популяризировали его у себя в отеле. Доподлинно известно лишь одно: сами сестры на авторство пирога не претендовали и фамилию ему не присваивали.

По-настоящему популярным сделал тарт Октав Водабль. В 30-х годах ресторатор попробовал пирог в Ламотт-Бевроне, вдохновился идеей, вкусом и видом десерта. А потом включил его в меню Maxim’s, самого фешенебельного ресторана в Париже. Статус заведения, а также окутывающая десерт легенда помогли пирогу закрепить свое имя. C’est la vie!

Собственно рецепт

Знаменитый пирог тарт Татен готовится всего из пяти ингредиентов: яблок, сахара, масла, муки и соли (иногда добавляют еще щепотку корицы). Что касается теста, то есть варианты – слоеное либо песочное (последнее считается соответствующим оригинальному рецепту). Причем пирог отличается пропорциями: мало теста и много яблок.

Яблочный Тарт Татен традиционно подают с кусочком мороженого

Понадобится:

• 1 стакан (250 мл) белой муки;
• 6 ст. ложек сахара;
• 150 г сливочного масла;
• щепотка соли;
• 4 ст. ложки холодной воды;
• 1,4 кг яблок.

Также понадобится круглая форма диаметром 25 см, лучше чугунная сковорода с высокими бортами и «ушами» вместо ручки.

Как приготовить:

• Сначала готовим тесто. От охлажденного масла отделяем 2/3 (100 г), нарезаем кусочками, муку просеиваем на стол, добавляем щепотку соли и 1 столовую ложку сахара и рубим ножом вместе с маслом – в мелкую крошку.
• Затем добавляем 3 столовые ложки очень холодной воды, замешиваем тесто, собираем его в ком и, завернув в пищевую пленку, кладем в холодильник.
• Тем временем подготавливаем яблоки: очищаем их от кожуры и сердцевины и нарезаем довольно крупными дольками – каждое яблоко разрезается всего на 6-8 частей.
• На среднем огне нагреваем сковороду, насыпаем на сковороду 5 столовых ложек сахара (можно немного больше, если у вас кислые яблоки) плюс 1 столовую ложку воды.
• Нагреваем, постоянно перемешивая, в течение примерно 5 минут. За это время сахар растворится в воде и начнет карамелизоваться, приобретая коричнево-золотистый цвет.
• После этого добавляем в сковороду оставшееся масло (50 г) и готовим на минимальном огне еще 5 минут, постоянно перемешивая, пока в сковороде не образуется густая жидкость золотисто-коричневого цвета – сливочная карамель.
• Прямо в карамель выкладываем кусочки яблок, красиво разложив их по кругу: первый слой яблок выкладывается широкой стороной вниз, а верхний слой – наоборот, вниз сердцевиной, между кусочками нижнего слоя.
• Духовку разогреваем до 190 °С. Помещаем сковороду на среднюю стойку духовки, накрываем сверху листом фольги и выпекаем около 20 минут.
• После этого вынимаем сковородку из духовки. Яблоки при выпекании выпустят сок, иногда очень даже много сока. В этом случае аккуратно ложкой выбираем сок из формы, чтобы осталось совсем немного.
• Тесто из холодильника быстро раскатываем в кружок по диаметру сковороды и накрываем яблоки. Тесто должно быть довольно тонким – около 3 мм. Края круга прижимаем к форме, лишнее тесто срезаем.
• Снова накрываем сковороду фольгой и выпекаем еще 20 минут при температуре 190 °С – до золотисто-румяного цвета теста.
• Готовый пирог вынимаем из печи и оставляем постоять около получаса – пока остывшая на дне сковороды карамель начнет застывать. В этом случае яблоки будут выглядеть блестящими и глянцевыми. Если же сразу перевернуть пирог тестом вниз, горячая карамель стечет на корочку, корочка размокнет и утратит хрупкость, а яблоки – глянцевый блеск.
• Через полчаса накрываем пирог широким блюдом и аккуратно переворачиваем блюдом вниз, после чего удаляем сковороду.
• Нарезаем пирог тарт Татен и подаем, как принято традиционно, с шариком мороженого или взбитых с сахаром сливок. Если не хотите слишком сладкого – с ложкой сметаны. Приятного аппетита!

Пирог переворачивают тестом вниз, когда карамель начинает застывать

ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТАРТ

Сегодня речь пойдет о самой настоящей французской классике — яблочный тарт. У меня вдруг появилось очень много причин, чтобы приготовить именно его. Во-первых, я неожадинно для самой себя нашла узкую прямоугольную форму для тартов. Если бы вы знали, КАК долго я ее искала и хотела. Я даже в какой-то момент настолько отчаялась найти ее в Москве, что когда нержиданно ее увидела — тут же схватила и больше не выпускала из рук. Во-вторых, на 8 марта я сделала себе подарок в виде новых кулинарных книг, заказанных на amazon. Пришли они правда к концу марта, но это не суть. Суть в том, что одна из книг, это учебник Французского Кулинарного Института с описанием всех базовых техник, базовых рецептов и классическими рецептами кондитерской Франции. Ну и последняя причина: в инстаграм начинался небезызвестный там @chefs_buttle, в котором я решила все-таки принять участие. И для отборочного тура (который я прошла) нужно было приготовить свою визитную карточку. Так что я сложила вместе новую форму и рецепт из книги и получила этот яблочный тарт.

Если закончить с таким затянувшимся предисловием и перейти к самому тарту, то скажу следующее. Этот тарт получился потрясающим. Очень нежный на вкус, яблочная начинка с легким ароматом ванили и тонкие ломтики яблока в глазури сверху были просто идеальны. Этот тарт безупречен во всем, но видимо такой и положено быть французской классике. Готовится тарт очень легко и достаточно быстро. Съели мы его еще быстрее, а подавала я с шариком ванильного мороженого.

Ингредиенты

Для основы:

(тесто pate sucree или сладкое тесто для тартов) из этого количества у меня получилось теста на две небольших прямойгольных формы или на одну круглую размером 23 см)

• 80 гр сахарной пудры
• 160 гр масла комнатной температуры
• 2 больших яйца
• 320 гр муки
• 1/4 чл разрыхлителя

Яблочное компоте:

• 370 гр яблок Голден Делишес
• 1/2 лимона
• 75 гр сахара
• 1 стручок ванили (у меня была 1 чл сахара с семенами ванили
• 50 мл воды

• 2-3 яблока
• 1/2 лимона
• 100 гр абрикосового джема
• 30 мл воды

Рецепт

Готовим основу для тарта:

1. Масло положить с пудрой в миску для взбивания. Сначала на медленно скорости миксера все перемешиваем, потом увеличиваем скорость и взбиваем, пока масса не станет светлой и пышной.
2. По одному добавить два яйца.
3. Когда яйца хорошо перемешаются добавить всю муку с разрыхлителем. И на медленной скорости миксера перемешать муку с маслянно-яичной частью теста. Главное не перемешать. Затем собрать уже руками тесто в комок, сформировать диск, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. Затем достать, раскатать тесто для формы, уложить его в форму и убрать в холодильник еще на полчаса.

Яблочное компоте:

1. Пока тесто стоить в холодильник мы начинаем готовить яблочное компоте. Яблоки очищаем от кожуры и нарезаем одинаковыми небольшими кубиками, так они будут готовиться более равномерно. Яблоки нужно сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не начали менять свой цвет.
2. Соединить сахар, воду в небольшом ковше и поставить на средний огонь. Добавить яблоки и сахар с семенами ванили (или с помощью ножа добавить семена из стручка ванили).
3. Дальше накрыть крышой и готовить на медленном огне. Готовить время от времени помешивая около 20 минут. За это время яблоки должны стать мягче, а жидость выкипеть. Если яблоки уже готовы, а жидкость не выкипела, то открываем крышку и увеличиваем огонь. Если наоборот, яблоки не успели стать мягкими, а вода выкипела — то нужно добавить чайную ложку воды, чтобы яблоки не начали гореть.
4. Когда начинка будет готова, переложить ее в другую миску и дать остыть.

Украшение тарта и выпекание:

1. Духовку разогреваем до 180С.
2. Яблоки чистим, и режем на очень тоненькие дольки. Чем тоньше — тем лучше! Так же сбрызгиваем дольки, чтобы они не успели поменять свой цвет.
3. На основу тарта выкладываем кампоте, сверху аккуратно и красиво выкладывием дольки. Если форма круглая, то выкладывать по кругу.
4. Ставим тарт в разогретую духовку и выпекаем около часа, пока тесто не станет золотистого цвета, а сами яблоки не зарумянятся и не пропекутся. Когда тарт будет готов, достаем его из духовки и ставим остывать.
5. В это время делаем глазурь: ставим на средний огонь абрикосовый джем и 30 мл воды. Держим на огне буквально минуту, чтобы джем прогрелся и стал более жидким. Дальше через ситечко пропускаем джем, чтобы не было никаких кусочков и с помощью кисточки покрываем абрикосовой глазурью яблоки

Основные ингредиенты: яблоки

Теги: песочное тесто

Рецепт яблочного тарта «Татен»

Формы для указанного количества ингредиентов подберите диаметром 25–30 см. Используйте не разъемную, а цельную форму с высокими бортиками, чугунную сковороду в идеале.

Ингредиенты для теста

• 1 стак. муки
• 1 ст. л. сахара
• 100 г сливочного масла
• 1 щеп. соли
• 3 ст. л. воды

Ингредиенты для начинки

• 1,2–1,5 кг яблок зимних сортов с плотной мякотью
• 5 ст. л. сахара (для карамели)
• 1 ст. л. воды (для карамели)
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. яблочного уксуса

Приготовление

1. Приготовьте тесто. Муку смешайте с сахаром и солью. Добавьте масло комнатной температуры и разотрите всё в крошку. Влейте воду и замесите эластичное тесто. Соберите его в ком, оберните пленкой и отправьте в холодильник на 30 минут.

2. Яблоки очистите, удалите сердцевину, нарежьте четвертинками. Мелкие яблоки можно нарезать половинками.

3. Приготовьте карамель. Сковороду, в которой будете готовить пирог, поставьте на небольшой огонь. В сковороду насыпьте сахар и влейте воду. Помешивая, доведите сахар до кипения и загустения. Когда масса приобретет карамельный цвет, добавьте сливочное масло. Кипятите еще 3 минуты.

4. Если ваша форма для этой манипуляции не годится, приготовьте карамель в сковороде, а потом перелейте в форму.

5. Подготовленные яблоки вплотную выложите прямо в карамель. Дольки или половинки располагайте широкой стороной вверх.

6. Прикройте яблоки бумагой для выпечки или фольгой и отправьте в духовку на 20 минут при 180 градусах. Уберите ложкой лишний сок, если его выделилось слишком много.

7. Раскатайте тесто в пласт по диаметру формы, покройте им яблоки, края немного подверните вниз и выпекайте еще 20 минут.

8. Готовый пирог оставьте в форме на 15–20 минут, затем накройте тарелкой и переверните. Приятного чаепития!

Классический французский пирог теперь делают не только с яблоками. Мы на «Со Вкусом» готовили другие разновидности пирогов-перевертышей. Попробуйте поэкспериментировать и вы, тем более что с видеоинструкцией это гораздо проще.

Янтарный грушевый тарт «Татен» покажется вам чудом! Хрустящий корж с сочной начинкой, аппетитным блеском карамели и бесподобным лимонным ароматом.

Яркий пирог-перевертыш с помидорами покорит вас видом, вкусом и умопомрачительным ароматом прованских трав. Лучший способ удивить гостей!

Предыдущая статья Следующая статья

Яблочный тарт из песочного теста

• 270-300 г муки;
• 130 г слив. масла для теста и 20 г для начинки;
• 85 г сахарной пудры;
• яйцо;
• щепотка соли;
• 50 г сахара;
• 1 г ванилина;
• 3-4 кисло-сладких яблока.

Пошаговое приготовление пирога из песочного теста:

1. Приготовить песочное тесто из мягкого масла, муки, сахарной пудры, яйца и соли. Вручную растереть до получения крошки.
2. Яблоки нарезать кубиками и перемешать с сахаром и ванилином.
3. В сотейнике растопить кусочек масла и в нем протушить яблочки около 10-ти минут.
4. Тесто распределить по дну и бортикам формы, хорошо прижимая крошку руками.
5. Испечь пирог при 180-ти град. в течение 20-25-ти минут.

Watch this video on YouTube

Как приготовить тарт татен с яблоками – пошаговый фото-рецепт

1. Приготовьте тесто. В идеале этот пирог делать на домашнем песочном тесте. Пока вы будете готовить начинку тесто как раз успеет отдохнуть в холодильнике. Но можно использовать и магазинное слоеное – тогда просто разморозьте его. Мы используем домашнее песочное тесто — так гораздо вкуснее.
2. Яблоки очистить от шкурки. Разрезать пополам и удалить сердцевину. Количество яблок будет во многом зависеть от диаметра самих яблок – чем они крупнее, тем больше понадобиться по весу. Поэтому запаситесь впрок.
3. Проверьте достаточно ли Вам яблок – для этого уложите очищенные и разрезанные яблоки в свою сковороду как показано на фото ниже. Выньте их после этого. Нам понадобиться пустая сковорода.
4. Духовку поставьте разогреваться до 180 гр.
5. Из сахара и масла необходимо приготовить карамель. Для этого в сотейник с толстым дном всыпьте сахар.
6. Поставьте сотейник на сильный огонь. Не мешайте сахар пока он не начнет плавиться и пузыриться.
7. Как только сахар поплавился перемешайте его и держите на огне до образования однородной массы без крупинок.
8. Добавьте к сахару сливочное масло — оно может немного пошипеть пока не растает.
9. Хорошо перемешайте их однородной консистенции.
10. Карамель готова. Её необходимо вылить на дно сковороды.
11. И тут же в карамель выставьте яблоки как на фото ниже и как вы уже тренировались.
12. Отправьте сковороду с яблоками в духовку запекаться на 30 минут.
13. Через 15 минут необходимо подготовить тесто, чтобы оно было готово к моменту окончания запекания яблок. Для этого раскатайте тесто толщиной 0,5 см.
14. С помощью крышки от Вашей сковороды вырежьте круг диаметром совсем немного большим, чтобы можно было потом загнуть бортики.
15. Как только яблоки пропекутся 30 минут (они должны быть полностью готовыми) выньте сковороду из духовки.
16. Накройте яблоки сверху кругом теста.
17. Мы вырезали круг немного больший по диаметру, бортики надо завернуть внутрь с помощью лопатки (лучше силиконовой).
18. Тесто в нескольких местах проколите вилкой. Отправьте пирог в духовку запекаться еще на 30 минут – до готовности теста.
19. Как только тесто готово – у него появится румяный цвет, пирог можно вынимать из духовки.
20. Тарт татену с яблоками необходимо дать остыть прямо в сковородке, в которой он пекся.
21. Когда пирог полностью остыл его можно вынимать. Но вы помните, что яблоки томились в карамели, и карамель сейчас на дне сковороды, скорее всего прилипла.
22. Для того чтобы тарт татен точно удачно перевернулся и часть начинки не осталось прилипшей ко дну сковороды, надо сковороду поставить на сильный огонь на 20-30 секунд. Вы услышите потрескивание расплавляющейся карамели.
23. Сразу же выключайте огонь, накройте сковороду тарелкой или блюдом большим сковороды по диаметру.
24. Быстро переверните пирог. Все действия надо сделать быстро, поэтому подготовьтесь заранее.
25. Вуаля, теперь ваш тарт татен готов!

Приятного!

Приготовление тарта Татен:

Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.
.

А начнём мы приготовления тарта с яблок. Каждый плод нужно промыть проточной водой, а затем аккуратно с помощью ножа очистить от кожицы. Затем разрезаем яблоки на 4 части и удаляем сердцевину с семечками. Резать яблоки нужно крупно, но опять же, в зависимости от их размера. Чем крупнее яблоки и чем крупнее Вы их нарежете, пирог будет выше, и даст больше сока. Яблоко среднего размера следует разрезать на 6-8 частей. Откладываем подготовленные яблоки в тарелку и оставляем на несколько минут, пока будем готовить тесто.

Шаг 2: Готовим рубленое тесто.

Настроились на нужный лад? Тогда начнём готовить тесто — смешиваем в миске пшеничную муку с солью и сахаром. Достаём из холодильника сливочное масло и на разделочной доске рубим его ножом. Можно натереть на тёрке, однако первый способ мне кажется более удобным. Добавляем масло в миску с мукой. Размешиваем будущее тесто руками до получения сыпучей крошки. Остаётся добавить 3 столовых ложки холодной и чистой воды, а затем замешивая, получить эластичный и гладкий комок теста, который мы кладём на плоскую тарелку и отправляем в холодильник на 40 минут — 1 час.

Шаг 3: Готовим карамель для яблочной начинки.

Возьмём форму для выпекания (если её можно подогреть на плите) или глубокую сковороду. Это нужно, чтобы приготовить карамель. Ничего сложного — высыпаем весь сахарный песок и добавляем ложку воды. Включаем плиту и доводим сахар до кипения, и кипятим 5 минут, пока карамель не загустеет. Добавляем сливочное масло, помешиваем карамель кулинарной деревянной лопаточкой и продолжаем кипятить ещё 5 минут.
Карамель приобретёт коричневатый оттенок, и она готова.

Шаг 4: Готовим яблочную начинку для тарта Татен.

Пока карамель кипит, включим духовку, чтобы она успела разогреться до 180 градусов. Выкладываем в карамель яблоки, слоями. То есть сначала выкладываем плотненько первый слой яблок, широкой стороной вниз, а затем покрываем их сверху оставшимся слоем. Форму покрываем сверху бумагой для выпечки или фольгой, и отправляем её в духовку на полчаса.

Шаг 5: Готовим тарт Татен.

Пока яблоки запекаются в карамели, займёмся тестом. Достаём его из холодильника и раскатываем в тонкий пласт, толщиной около 5 миллиметров. Этим пластом мы будем покрывать форму, поэтому диаметр круга теста должен быть больше, чем диаметр самой формы. Чтобы сделать ровный круг, возьмите большую тарелку, приложите к тесту и ножом вырежьте круг.

Достаём форму с яблоками из духовки и убираем фольгу. Проверьте, сколько в форме сока, если на Ваш взгляд его слишком много, то аккуратно уберите излишек ложкой. Вместо фольги берём круг теста и накрываем им форму. Прижимаем тесто вниз, чтобы визуально это походило на перевёрнутую тарелку. Прокалываем зубочисткой по поверхности теста несколько дырочек, а затем накрываем форму ещё и бумагой для выпечки. Выпекаем тарт в разогретой до 200 градусов духовке, около 20 минут.

Шаг 6: Подаём готовый тарт Татен.

По истечении времени достаём форму из духовки и оставляем на 15 минут. Подготавливаем плоское блюдо для подачи, а затем переворачиваем тарт на него, прямиком из формы. Тарт нужно подавать тёплым, можно добавить ванильное мороженое, взбитые сливки, но лучше всего подойдут специальные соусы — карамельный или ванильный. Насладитесь потрясающим вкусом настоящего французского пирога!
Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– — Если яблоки кисловатые, перед выпеканием посыпьте их сверху сахарным песком.
— Для приготовления тарта Татен подойдут яблоки сортов ранет, голден, джонаголд, джонаред.

– — Можно добавить в яблочную начинку немного молотой корицы для пряности.

– — Попробуйте приготовить тарт Татен со слоёным тестом, которое Вы можете приготовить самостоятельно, или купить в магазине.

– — Тарт Татен можно приготовить и с другими фруктами — грушами, персиками, ананасами, или даже с овощами — помидорами, баклажаном и луком. Экспериментируйте!

– — Перед тем, как перевернуть пирог, дайте ему время остыть, иначе яблоки могут развалиться, что испортит внешний вид тарта.

Романтическая история

Началась история пирога тарт Татен в маленьком городке Ламот-Беврон, расположенном менее чем в 200 км от Парижа. А своим названием пирог обязан двум сестрам, девицам Стефани и Кэролайн Татен, которые управляли семейным учреждением – отелем Татен. Впрочем, девицами эти почтенные дамы были по социальному статусу, а не по возрасту. Вдвоем сестры обслуживали немногочисленных посетителей, чаще всего охотников, которые наезжали в деревню по выходным и праздникам. Кэролайн, старшая, расселяла и ухаживала за клиентами, а Стефани работала на кухне, готовя в том числе пироги с начинкой из обжаренных в сахаре яблок на десерт.

Отель сестер Татен в начале ХХ века. Фото с сайта stephanedecotterd.com

Говорят, что как-то в воскресенье, в день открытия охотничьего сезона, в отеле было слишком много гостей, а на кухне, соответственно, невпроворот работы. В разгар готовки Стефани забыла положить на противень тесто, отправив в печь форму, заполненную только яблоками и сахаром. А учуяв запах подгорающих яблок, она пожалела выбросить их, просто добавила тесто поверх яблок и допекла пирог. Готовую выпечку находчивая повариха перевернула тестом вниз, а чтобы скрыть подгоревшую начинку, щедро полила яблоки взбитыми сливками…

В итоге, знаменитый тарт Татен появился (как, впрочем, многие открытия) в результате случайности и неловкости поварихи. А гости отеля, вопреки ожиданиям, приняли десерт из карамелизованных яблок на ура. «Перевернутый» пирог сестер Татен стал популярным.

Вариации на тему

Карамелизация фруктов перед выпечкой и эффект «перевернутости» пирога тарт Татен вдохновили кулинаров на эксперименты. По такому же принципу стали готовить пироги с грушами, персиками, ананасами. Особенно удачно поддаются карамелизации бананы, а перевернутый пирог с бананами по популярности соперничает с оригиналом.

Банановый тарт Татен

Более того, в перевернутом виде стали готовить и пироги с овощами, в первую очередь с помидорами, а также луком и баклажанами. В общем, слава пирога тарт Татен ширится с каждым годом. Вот и у нас его попробовали, и ничего удивительного, что рецепт приобрел своих поклонников. Приготовьте его на своей кухне и, возможно, вы полюбите его так же, как его любят во всем мире.

published on
according to the materials

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Основой пирога является песочное тесто, которое замешивается довольно просто, но в готовом виде его необходимо еще и охладить в холодильнике. По времени это может занять от 30 минут до 1 часа. Поэтому первым делом займемся его подготовкой.

   Один из важных ингредиентов – масло, оно должно быть не просто холодным, но ледяным. Итак, извлекаем ледяное масло из морозильника и острым ножлм рубим его на куски и помещаем в чашу блендера. Затем добавляем 2 ст. л. муки, закрываем крышку кухонной машины и перетираем все в мелкую масляную крошку.

2. Перемещаем масляную крошку из чашки блендера в миску.

3. Оставшуюся муку просеиваем несколько раз через сито и добавляем в крошку.

4. Добавляем также яичные желтки и сахарную пудру.

5. Руками замешиваем прямо в миске эластичное тесто. Делать это надо очень быстро, чтобы масло не успевало таять.

6. Теперь смачиваем руки в холодной воде и придаем сырому мучному изделию правильную круглую форму. Заворачиваем готового колобка из песочного теста в пищевую пленку.

7. Чтобы песочное тесто быстрее охладилось, надо немного придавить его ладонями прямо в пленке, сделав немного тоньше. Затем помещаем заготовку на верхнюю полку холодильника на 30 – 60 минут.

8. Пока тесто охлаждается, подготовливаем начинку. Яблоки я купила сорта «Голден», они сладкие и сочные, именно их я рекомендую для этого рецепта и вам. Промываем 5 шт. в воде и очищаем от кожуры.

9. Нарезаем яблоки небольшими кусочками.

10. Берем сотейник, добавляем в него 2 ст.л. сахара и очищенной воды. Ставим на огонь закипать.

11. Как только вода с сахаром начнет кипеть, кладем в сотейник яблоки и палочку корицы. Накрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне в течение 30 минут.

12. С лимона снимаем цедру и выдавливаем 1 ст. л. лимонного сока.

13. Когда яблоки проварятся, добавляем в них лимонную цедру. Палочку корицы убираем, она больше не потребуется, весь ее аромат остался в вареных яблоках.

14. Три яблока чистим, убираем сердцевину и нарезаем дольками. Чтобы яблоки сохранили свой цвет и не потемнели, сбрызгиваем их лимонным соком.

15. Достаем охлажденное песочное тесто из холодильника. Берем два листа пекарской бумаги и размещаем его между ними. С помощью скалки и небольших усилий раскатываем тесто в тонкий пласт.

16. Берем форму для выпекания диаметром 26 см. Готовый тарт с легкостью отделится от формы, если смазать дно и бортики кусочком сливочного масла и покрошить на дно равномерным слоем панировочные сухари.

17. Переворачиваем тесто на пергаменте в форму и придавливаем ладошками, затем отделяем бумагу.

18. Срезаем ножом лишнее тесто и скалкой равняем края. Теперь добавляем из сотейника яблочную начинку и равномерно распределеяем ее ложкой.

19. Верх пирога украшаем яблочными дольками. Добавляем сверху оставшийся сахар. Разогреваем духовой шкаф до 200 0С и ставим яблочный тарт выпекаться на 30 минут.

20. Духовые шкафы отличаются друг от друга, поэтому с точностью определить готовность пирога можно по зарумянившимся бокам и начинке.
    Достаем выпечку из духовки и немного остужаем.

21. Чтобы при остывании пирога яблоки не начались скукоживаться, смазываем их сверху абрикосовым топингом. Топинг делается просто: для этого надо добавить в абрикосовое варенье столовую ложку воды и довести до кипения.

22. Подчеркнут красоту тарта с яблоками листики свежей мяты. Очень эффектно при подаче на стол пирог будет смотреть в целом виде.

Как приготовить с меренгой

Тесто:

• 150 г слив. масла;
• 4 яичных желтка;
• 120 г сахара;
• 3 стол. л. карт. крахмала;
• 250 г муки;
• ½ ч. л. ванильного сахара;
• ½ ч. л. разрыхлителя.

Начинка:

• 3 крупных яблока;
• 1 стол. л. сахара;
• ½ стол. л. панировки.

В первую очередь готовим тесто:

1. Охлаждаем яйца.
2. Масло, напротив, должно быть теплым и мягким. С сахаром взбиваем в воздушную светлую массу.
3. Вводим поочередно все желтки и просеиваем крахмал, продолжая взбивать миксером на средней скорости.
4. Последней просеиваем муку. Когда тесто загустеет, месим вручную.
5. Охлаждаем тесто в холодильнике треть часа.

Начинка:

1. Вырезаем сердцевину и плодоножку у яблок.
2. Нарезаем очень тонко. Можно использовать слайсовую терку.
3. Перемешиваем с сахаром.

Собираем пирог:

1. Пальцами распределяем тесто по дну и стенкам формы. Посыпаем панировкой.
2. Выкладываем яблочные слайсы равномерным слоем.
3. Выпекаем при 180-ти град. 45 минут.
4. Взбиваем меренгу, понемногу усиливая мощность миксера, 7 минут.
5. Выкладываем на почти готовый пирог меренгу, раскладывая воздушные пики ложкой.
6. Запекаем еще 10 минут.

Watch this video on YouTube

Шпионская история

Но погодите, на этом история пирога Татен не заканчивается! В легенде присутствует еще гастрономический шпионаж!

Итак, как-то владелец парижского ресторана «Максим», господин Луи Водабле, охотился в окрестностях городка Ламот-Беврон и забрел перекусить в гостиницу сестер Татен. Где и обнаружил потрясающе вкусный яблочный пирог.

Отель Татен сегодня. Фото с сайта exp.cdn-hotels.com

Знаменитый ресторатор захотел готовить точно такой же в своем заведении и попросил у сестер рецепт, на что дамы любезно… отказали.

Но Луи Водабле не привык сдаваться: он отправил одного из своих поваров в Ламот-Беврон. Гастрономический шпион притворился садовником, ищущим работу, и устроился к сестрам в качестве огородника… Правда, через три дня, когда обнаружилось, что «огородник» в огороде ничего не смыслит, шпион был изгнан, но парижский «разведчик» успел узнать рецепт создания знаменитого пирога сестер Татен. Кстати, Луи Водабле постарался быть честным по отношению к старым дамам: в ресторане «Максим» пирог подавался под названием «Пирог мадемуазелей Татен».

Вот такая шпионская история, которую любят рассказывать везде, где подают знаменитый десерт. И конечно, никто не обращает внимания на некоторые нестыковки, вроде того, что пирог был впервые испечен в 1898 году, в 1905 году сестры Татен продали свой бизнес, так как стали слишком старыми, чтобы работать, они умерли в 1911 и 1917 году. А ресторан «Максим» стал принадлежать семье Водабле только в 1932 году!

Говорят, что вся история пирога, особенно неуклюжесть Стефани Татен и похищение рецепта для меню ресторана «Максим» были придуманы кулинарным историком Курнонски (псевдоним журналиста Мориса Сэллана) и описаны в его книге «Гурман Франции», что подтолкнуло моду на этот десерт в Париже.

Как бы там ни было на самом деле, во всяком случае, Кэролайн и Стефани Татен оставили нам один из самых знаменитых десертов на планете!

Даже если история пирога — сплошь легенды, тарт Татен — замечательный десерт

Французы гордятся им, с удовольствием пересказывают легенды, а в 1978 году даже создали Братство «Les Lichonneux de la Tarte Tatin», стоящее на страже знаменитого рецепта. Защитники призывают «уважать традиционный рецепт знаменитого десерта тарт Татен», «бороться с нарушениями рецепта и другими кулинарными злоупотреблениями» и даже «критиковать еретиков»!