Пересчет продуктов по рецепту или арифметика кондитера

Как использовать кольцо для выпечки без дна

Важно не только правильно выбрать кольцо для выпечки, но и представлять, как пользоваться им. Чтобы вы могли использовать раздвижное приспособление, его диаметр должен быть зафиксирован

Обычно он изменяется в интервале 16-30 сантиметров. Существуют разные механизмы фиксирования раздвижных колец.

Ручка на кольце обматывается фольгой, полоску которой складывают многократно. Однако торт с большим диаметром изготовить таким образом трудно. Кроме того, всегда есть риск подъёма кольца и образования щелей внизу. Более надёжным способом фиксации является использование канцелярских скрепок и зажимов для бумаг.

Теперь разберёмся, как пользоваться разъемным кольцом для выпечки, не допуская вытекания теста. Выставленное на необходимый диаметр и зафиксированное кольцо устанавливается на коврик из силикона. Если у вас его нет, используется сложенная несколько раз пекарская бумага. Это делается затем, чтобы неровное дно противня не портило выпечку. Если пекарская бумага отсутствует, можно таким же образом сложить лист фольги.

После этого будущий кулинарный шедевр помещается в печку или духовку. На данном этапе процесс ничем не отличается от использования уже привычных формочек для выпекания. Разве что кондитерское кольцо не требует смазывания. Чтобы извлечь выпечку, когда она готова, нужно сперва провести лезвием ножа по краю кольца.

Для сборки торта лучше выставить меньший размер кольца, чем тот, который использовался при запекании. При сборке рекомендуется пользоваться ацетатной плёнкой, прокладывая ею края. При изготовлении высокого торта лучше собирать его двумя кольцами, зафиксированными с помощью скотча.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Крем

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

	Кол-во	Ед.изм.	Вес, г.
Бисквит
Яйца (крупные, С0)	3	шт.	165
Сахар	90	г.	90
Мука пшеничная	90	г.	90
Кокосовая стружка	50	г.	50
Молоко	75	г.	75
Масло растительное	40	г.	40
Разрыхлитель	5	г.	5
Суммарный вес ингредиентов			515
Вес бисквита, коэффициент 75%			386
Пропитка для бисквита
Вода	70	г.	35
Сок лайма	2	ст.л.	20
Сахар	50	г.	25
Суммарный вес ингредиентов			80
Вес пропитки, коэффициент 80%			64
Кокосово-лаймовый ганаш
Шоколад белый	100	г.	100
Сливки, 33-35%	70	г.	70
Кокосовая стружка	35	г.	35
Цедра лайма	1	лайм	5
Суммарный вес ингредиентов			210
Вес ганаша, коэффициент 90%			189
Крем для прослойки торта
Сливочный сыр	450	г.	450
Сливки, 33-35%	125	г.	125
Сахарная пудра	75	г.	75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			650
Крем для покрытия торта
Сливочный сыр	250	г.	250
Масло сливочное	50	г.	50
Сахарная пудра	50	г.	50
Какао	15	г.	15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			365
Итого, вес торта			1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Как пересчитать количество желатина для торта самостоятельно?

Нам понадобится математика (школьный уровень) и немного логики.

Вычисляем коэффициент.

Допустим, по рецепту идёт 5 грамм желатина листового Эвальд (сила его 160−180 Блюм). А у вас желатин самый обычный из продуктового магазина (напоминаю, сила его примерно 120−140 Блюм).

Мы 160 делим на 120 и получаем коэффициент 1,3.

1,3 умножаем на 5 грамм и выходит, что нам надо взять не 5 грамм желатина, а 6,6 грамм.

Кстати, я очень рекомендую взвешивать маленькие граммовки на ювелирных весах. Они продаются в любом кондитерском магазине. Выглядят вот так.

Разберём теперь задачку обратную, если желатин у вас сильнее моего.

К примеру, он у вас 220 Блюм, а у меня всё те же 5 грамм листового.

В данном случае мы считаем коэффициент так:

160 делим на 220 и получаем 0,7.

Далее, этот коэффициент 0,7 умножаем на 5 и выходит, что нам понадобится 3,6 гр желатина силой 220 Блюм, а это согласитесь далеко не 5 грамм!

Как видите, ничего сложного нет, отныне вы сможете справляться и сами.

С перерасчётом мы разобрались, теперь перейдём к правилам работы с желатином.

Что же делать?

Все очень просто! Нужно достать калькулятор и пересчитать количество ингредиентов. А по каким формулам, я Вам очень подробно расскажу в этой статье.

Давайте рассмотрим наиболее популярные формы и пересчет из одной в другую.

Итак, какие могут быть ситуации:

1. Пересчет из круглой формы определенного диаметра в круглую форму другого диаметра.
2. Пересчет из круглой формы в квадратную или наоборот.
3. Пересчет из формы сложной конфигурации (сердце, многоугольник, звезда и т.д.) в любую другую форму.

Ситуация 1. Начнем с самого простого варианта.  Вам нужно пересчитать количество из одной круглой формы в круглую форму, но другого диаметра.

Для этого воспользуйтесь коэффициентом пересчета:

К = d₁2 / d₂2

Где

d₁ – диаметр Вашей формы;

d₂ – диаметр формы из рецепта.

В нашем примере коэффициент получится:

К = 20 2 / 18 2 = 400 / 324 = 1,23.

И полученный коэффициент умножьте на количество продуктов из рецепта.

Например, если сахара по рецепту на d = 18 см. нужно 100 гр., то Вам нужно будет 123 гр.

Эту формулу я вывела самостоятельно, чтобы Вам не вспоминать про площадь круга и число Пи, но если Вам интересно, то можете почитать в конце статьи, как я ее вывела)))

Кстати этот же коэффициент подходит и для пересчета из одной квадратной формы в другую квадратную.

Например, если Вам нужно определить продукты для квадратной формы 20 см., а у Вас в рецепте указано для квадратной формы 18 см., то коэффициент будет равен:

К = 20 2 / 18 2 = 400 / 324 = 1,23.

Ситуация 2. Вам нужно пересчитать из круглой формы в квадратную или наоборот. Вот здесь уже придется вспомнить про число Пи))).

Коэффициент, когда нужно пересчитать из круга в квадрат будет равен:

К = A2 / 3.14 * R2

Где

A – сторона квадратной формы;

R – радиус круглой формы, он равен половине от диаметра.

Для пересчета из квадрата в круг, надо просто перевернуть коэффициент: К = 3.14 * R2/A2

Продолжая наш пример, представим, что нужно сделать пересчет для квадратной формы со стороной 20 см. из круглой формы d = 18 см. (радиус = 18 *0,5 = 9 см.)

К = 20 2 / 3,14 * (9) 2  = 400/  254  = 1,57.

И полученный коэффициент умножьте на количество продуктов из рецепта.

То есть, если сахара по рецепту на круглую форму 18 см. нужно 100 гр., то Вам для квадратной формы 20 см. понадобится 157 гр.

Ситуация 3. А теперь давайте рассмотрим ситуацию, когда формы нестандартных фигур, площадь которых посчитать сложно. Например: сердце, звезда, бублик и т.д. Как быть в таком случае? Вспоминать весь курс геометрии?

Нет есть способ проще. Нужно отталкиваться не от площади формы, а от ее объема.

А объем легко вычислить, если наполнить форму водой (полностью, до верха) и затем эту воду слить в чашу и взвесить. Какой вес воды у вас получится, такой значит и объем формы (ведь плотность воды равна 1). Например, если вода весит 1200 г. = 1.2 кг., значит объем формы 1200 мл. (или 1.2 литра).

А если у Вас силиконовая форма, то производители, как правило на самой форме указывают ее объем.

Тогда возвращаясь к нашему примеру, где Вы знаете количество продуктов для круглой формы d = 18 см, а Вам нужно узнать для формы «Сердце».

Объем круглой формы равен: Площадь формы * Высоту формы.

Предположим высота этой формы = 5 см. Тогда ее объем будет равен = (3,14 * 9 2) * 5 = 1271 мл.

А объем формы «Сердце» равен 1.5 л.

Тогда кофээфициент будет равен: = 1,5 / 1,271 = 1,18 и сахара вместо 100 г. Вам понадобится 118 г.

Ну вот и все!

Надеюсь это было полезно и понятно.

А ниже — как я вывела первую формулу, чтобы облегчить Вам жизнь! Читать только тем, кто в школе люил математику!)))

Если Вам интересно, почему у меня формула коэффициента такая, то давайте вспомним геометрию.

Для расчета коэффициента нам нужно площадь нашей формы разделить на площадь формы из рецепта.

Площадь круга рассчитывается по формуле: S = ∏ d2 / 4

Соответственно получаем:

S_{1 /}  S₂  =  ( ∏ d₁2 / 4 ) / (∏ d₂2 / 4 )  =    d₁2 / d₂2

(Число ПИ и четверки у нас сократились при делении).

Расчет унифицированных рецептур

Унифицированные рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, при этом, как правило, учитываются максимально допустимые потери сырья при изготовлении полуфабрикатов и потери на стадии отделки полуфабрикатов, т.е. в процессе приготовления из них готовых изделий.

Существуют две формы записи расчета рецептуры. Первая, используется в пищевой промышленности и представляет собой набор унифицированных таблиц, по таблице на каждый полуфабрикат входящий в изделие, плюс таблица соотношения сырья и полуфабрикатов в готовом изделии, плюс таблица сводного расхода сырья. Вторая, применяется на предприятиях общественного питания и представляет собой одну сводную таблицу, в которую входят все виды сырья и полуфабрикатов использующихся при производстве изделия. Каждая форма записи имеет свои достоинства и недостатки.

Первая в виде набора таблиц:+ таблицы имеют четкую структуру, что позволяет легко ориентироваться во множестве цифровых данных;+ каждая таблица имеет компактную форму и почти вся заполнена значимой информацией;+ нет необходимости в черновике для записи промежуточных итогов расчета, поскольку в таблицах имеются соответствующие ячейки;+ алгоритм расчета рецептуры можно наглядно представить в виде набора операций с ячейками таблиц;− для получения рабочей рецептуры необходим дополнительный расчет с заполнением всего набора таблиц новыми данными;− таблицы содержат много дублированной информации.

Вторая в виде одной таблицы:+ представляет собой практически готовую рабочую рецептуру;− но без учета потерь на обрезки;+ в расчете учитывается вес готового изделия;− таблица громоздка, поскольку содержит большие пространства не заполненные информацией;− имеет сложную структуру, что затрудняет поиск необходимых данных;− при проведении расчета, необходимо иметь черновик для записи промежуточных итогов.

Расчет рецептур рационально проводить путем заполнения унифицированных таблиц по форме, приведенной ниже.

Все фазы производства можно разбить на два типа:I-й тип, это фазы в которых влажность готового изделия или полуфабриката равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру, на этих фазах происходит простое соединение компонентов, например фазы приготовления крема;II-й тип, это фазы для которых влажность готового изделия или полуфабриката не равна средневзвешенной влажности сырья и полуфабрикатов входящих в рецептуру и поэтому не может быть получена расчетным путем, большинство этих фаз связано с термической обработкой исходных компонентов.

Как посчитать вес будущего торта?

Чтобы посчитать вес торта, который у вас получится по тому или иному рецепту, достаточно просто суммировать вес всех ингредиентов, указанных в рецепте.

Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.

Здесь нужно учитывать, что итоговый вес торта будет процентов на 10-15% меньше, чем сумма всех ингредиентов. Потому что при тепловой обработке часть влаги испаряется. Например, классический бисквит при выпекании может терять до 30% своего первоначального веса. Кексовые бисквиты теряют меньше влаги в связи с наличием большого процента жиров.

К тому же, какие-то составляющие, типа карамели или пропитки, мы можем использовать не полностью, что тоже уменьшит итоговый вес торта.

Если после суммирования всех ингредиентов рецепта выходит торт весом 2 кг., то чтобы получить, напрмер, 3-хкилограммовый торт, делаем следующий расчет:

Соответственно, все ингредиенты рецепта нужно умножить на 1,5.

Можно ли кипятить желатин?

Можно, от 1−2 минут кипячения его свойства не улетучатся. На данный момент я кладу желатиновую массу прям в сотейник с пюре или молоком и нагреваю до кипения. Всё работает прекрасно!

На этапе распускания желатина в горячей жидкости крайне важно дождаться полного растворения каждой его крупинки, так как если часть желатина останется, к примеру, в гранулах и не растворится от тепла жидкости, то желировать она не сможет и в десерте так и останется шариками. Так что, будьте предельно внимательны с гранулированным желатином, если конечно не хотите устроить хрустящую начинку в торте из него)

Так что, будьте предельно внимательны с гранулированным желатином, если конечно не хотите устроить хрустящую начинку в торте из него)

Что ещё важно помнить про желатин? Он начинает работать при температуре ниже 15−18 градусов. Соответственно, нашу начинку или торт надо хорошо охладить в холодильнике или заморозить, если того предполагает рецепт, чтобы получить плотный гель

Профи рекомендуют оставлять на процесс стабилизации не менее 8−12 часов, именно по данной причине глазурь для тортов на желатине лучше готовить заранее и оставлять в холодильнике на 12−24 часа

Соответственно, нашу начинку или торт надо хорошо охладить в холодильнике или заморозить, если того предполагает рецепт, чтобы получить плотный гель. Профи рекомендуют оставлять на процесс стабилизации не менее 8−12 часов, именно по данной причине глазурь для тортов на желатине лучше готовить заранее и оставлять в холодильнике на 12−24 часа.

Тут, я вам хочу дать один очень важный совет. Если вы работаете с новым для себя желатином или с проверенным желатином, но хотите заменить одну ягоду на другую, то дождитесь полной стабилизации начинки сначала в холодильнике и только потом отправляйте ее на заморозку. Потому что, если вы ее сразу заморозите и уложите в торт, то поймёте что что-то не так уже после того как торт соберете и выровняете. И на этом этапе далеко не всегда можно спасти своё изделие.

И ещё очень важная информация по фруктам!

Есть фрукты, которые содержат в своём составе энзимы, разрушающие животный белок (коим наш желатин я является). Такими фруктами являются, к примеру, ананасы, папайя, киви и некоторые другие.

Если вы приготовите начинку с такими фруктами в свежем виде, то эти энзимы растворят белок желатина и ваша начинка потечет. Соответственно, данные фрукты надо предварительно прокипятить или использовать пастеризованное пюре или консервированные фрукты, в таком варианте энзимы уже не агрессивны.

Ну и последний вопрос, который мучает многих — можно ли заменить желатин на агар или крахмал, или пектин? Нет, нельзя. Все эти ингредиенты обладают своими свойствами и силой, поэтому заменив 5 грамм желатина на 5 грамм агар-агара вы получите совершенно иной продукт, как по плотности, так и по вкусовым качествам.

Надеюсь, что вопросов по желатину теперь у вас не останется.

Стабильных и вкусных вам десертов.

Изготовление бумажных формочек в домашних условиях

Чтобы сделать стаканчики из пергамента, не нужно обладать особыми творческими способностями. Для этой работы можно привлекать детей, тогда процесс готовки превратится для младших членов семьи в увлекательную забаву.

Список материалов и приспособлений для создания бумажных тарталеток для кексов невелик — пекарская бумага, металлическая форма, циркуль, ножницы, карандаш. Изготовление изделий занимает немного времени — около получаса, а результат — просто потрясающий. В зависимости от типа выпечки самодельные бумажные формы для кексов можно применять как самостоятельные элементы или вместе с опорой — металлическими или силиконовыми блоками.

Идеи создания

Гофрированные стаканчики для выпечки — классика. Как сделать формы для кексов, которые внешне очень напоминают магазинные? Для создания стаканчиков возьмите:

• лист пергамента,
• циркуль,
• простой карандаш,
• чашку воды.

Чтобы сделать стаканчик, следуйте инструкции:

• Измерьте с помощью циркуля диаметр металлического блока для выпечки, добавьте 1 см и перенесите круг на пекарскую бумагу. Сделайте несколько аналогичных по размеру заготовок.
• Опустите полученные круги на 10 секунд в воду.
• Переверните металлическую форму для кексов вверх дном и прижмите к ней мокрую пергаментную заготовку. Накройте ее вторым металлическим блоком так, чтобы бумага оказалась посередине.
• Когда пергамент высохнет, выньте бумажную форму для кексов. Храним изделия в картонной коробке или контейнере в сухом месте.

Круглые стаканчики, изготовленные с помощью компактного диска — еще один простой вариант. Для творческой работы запаситесь:

• бумагой для кексов,
• компактным диском,
• ножницами,
• степлером,
• скрепками.

Чтобы получить круглые формы для кексов, следуйте рекомендациям:

• Приложите диск к бумаге и обведите его с помощью карандаша.
• Вырежьте получившийся круг, сложите его несколько раз пополам.
• Расправьте заготовку и в местах сгиба сделайте небольшие надрезы ножницами (но не до конца).
• Собираем стаканчик. Соедините разрезы так, чтобы они заходили краями друг за друга и скрепите степлером. В результате должна получиться формочка для кекса в виде ладьи.

Если нет желания возиться с циркулем и степлером, просто выстелите металлические или силиконовые формы пекарской бумагой и наслаждайтесь румяной и красивой выпечкой.

Как правильно замочить желатин?

Желатин замачиваем в холодной воде (вот прям действительно холодной).

Если у вас листовой желатин, то просто заливаем его холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала и оставляем минут на 10−15 до набухания. Чаще всего я его складываю трубочкой и вставляю в высокий стакан.

Готовый листовой желатин мягкий. Достаём его из воды, отжимаем от лишней жидкости и кладём в горячую жидкость (температура жидкости не ниже 60−70 градусов). Он моментально там разойдётся.

Теперь перейдём к желатину порошковому и гранулированному.

Их необходимо заливать водой из расчёта на 1 гр желатина 5 (иногда 6) граммов воды. Чаще всего в рецепте уже указано количество воды, которое потребуется для его замачивания. Но, вы без труда и сами это высчитаете, просто умножаем нужное количество желатина на 5 (или на 6) и получаем нужное нам количество воды.

Заливать эти виды желатина надо тоже холодной водой и, в отличие, от листового желатина — они должны полностью впитать всю воду. Напоминаю, время набухания у желатина разных фирм сильно отличается. Я, кстати, именно по причине долгого набухания выкинула целую упаковку желатина Эвальд в гранулах. Так как ждать 40 минут пока он впитает в себя всю воду для меня мучение).

После того, как желатин полностью впитал в себя воду, он превратился в желатиновую массу. Для того, чтобы он заработал его надо либо растопить (это можно делать на бане или в микроволновой печи импульсно), либо ввести в горячую жидкость с температурой выше 60−70 градусов.

Желатиновую массу можно хранить в холодильнике до 72 часов в закрытом контейнере. На производстве всегда поступают именно так, никто не будет замачивать желатин для каждого изделия отдельно. По необходимости желатиновую массу потом достают из холодильника и взвешивают. Рассчитывается ее вес таким образом. К примеру, мы замачивали желатин в соотношении 1 к 6. Следовательно, если по рецепту нам требуется 7 гр желатина, то мы отмеряем 49 гр желатиновой массы (так как в ней будет 7 гр желатина и 7×6=42 гр воды).

Отвечу ещё на один важный вопрос.

Разные диаметры круглых форм

Для пересчета ингредиентов для разного диаметра вам нужна всего лишь одна формула – это формула площади круга.  

S=πr2 (π – это 3,14, а r – радиус)

Воспользовавшись этой формулой, вы высчитаете количество продуктов, высота изделия будет одинаковой при разных диаметрах.

Пример. Скажем, для формы диаметром 24 см вам нужно взять 6 яиц, 150 грамм муки, 100 грамм сахара, 50 грамм масла. Давайте пересчитаем, сколько ингредиентов нам будет нужно для формы диаметром в 20 см.

Нужно узнать площадь круга для диаметра в 24 см и для диаметра в 20 см.

х(24 см)=3,14*12*12=452,16 – округлим до 452 см2

х(20 см)=3,14*10*10=314 см2

Соответственно, для определения коэффициента пропорции нужно поделить эти цифры:

к=452/314=1,44

Все ингредиенты делим на полученный коэффициент. Таким образом, для формы диаметром в 20 см нужно уменьшить количество всех продуктов в 1,44 раза. В итоге получаем 4 яйца, чуть более 100 грамм муки, 70 грамм сахара и 35 грамм масла.

При пересчете из меньшего диаметра в больший нужно сделать все то же самое, просто коэффициент у вас получится не больше единицы, а меньше.

Шаг 7: Общая стоимость

Теперь, когда стало понятно, как рассчитать каждую составляющую формулы для калькуляции тортов, необходимо суммировать все вышеперечисленные шаги со 2 по 6.

(Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) * Прибыль = Общая стоимость торта.

Например:

№	Наименование	Стоимость, руб.
1.	Оплата труда	500
2.	Расходы на ингредиенты	1100
3.	Прочие расходы	200
4.	Расходы на коммунальные услуги	200
5.	Прибыль	30 %
	Общая стоимость торта	2600

Теперь пришла очередь кондитера, чтобы взять то, что описано в этой статье, и применить это в своем бизнесе по выпечке тортов, начав оценивать свои изделия уже сегодня.

Изначально может быть трудно разобраться в том, как рассчитать себестоимость торта. Когда навыки декорирования немного слабы, а расходы несколько высоки, может быть сложно сделать математические расчеты, а затем понять, что ни один покупатель в мире не собирается платить 10 тыс. рублей за 20-сантиметровый торт – даже если таковы были реальные затраты. Следует осознать, что калькуляция – это навык, который изучается и улучшается со временем. На некоторых изделиях кондитер в итоге теряет деньги, а на других получает огромную прибыль. Главное – осознать, что это длительный процесс, основанный на опыте.