Тесто домашнее — 446 домашних вкусных рецептов приготовления
Содержание:
- § 1. Дрожжевое тесто
- Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка-пусты готовят двумя способами.
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА (КУЛИНАРИЯ)
- Суп с клецками
- Характеристики разновидностей теста
- § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
- Равиоли с пармезаном и шпинатом
§ 1. Дрожжевое тесто
Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.
Муку перед употреблением просеивают в специальных просеивателях или вручную, уда-ляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что об-легчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.
Прессованные
дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30– 35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарны-ми правилами для предприятий общественного питания.
Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твер-дом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.
После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.
Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вы-зывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизне-деятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь вый-ти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают са-хар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.
Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нём углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газо-удерживающей способностью, не расплывается, сохраняет приданную форму. Следует, од-нако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопив-шийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.
При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксуснокислых, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах. Добавление жира и сахара ухудшает качество клейковины, кроме того,
жир задерживает развитие дрожжей, а сахар разжижает тесто. Поэтому очень сдобное тесто не следует разрыхлять дрожжами. Чем суше мука, тем больше она поглощает жидкости, по-этому выход готовых изделий зависит от влажности муки.
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.
Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей ка-пусты готовят двумя способами.
Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погру-жают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складыва-ют в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 % массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на проти-вень с растопленным жиром слоем не более 3–5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200 °С, периодически помешивая. При более низкой температуре ка-пуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуг-литься. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохла-
жденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА (КУЛИНАРИЯ)
Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской националь-ной кухни. Пироги, кулебяки, расстегаи, блины, блинчики и другие изделия пользуются по-пулярностью в нашей стране. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов (крахмала), а также растительных белков, жиров и витаминов группы В и РР. Со сливочным маслом вводится в изделия из теста и витамин А.
Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятные внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.
Тесто и изделия из него готовят в специальных кондитерских цехах, оборудованных тес-томесильными и взбивальными машинами, рабочими столами с деревянным покрытием. Для приготовления теста и изделий из него используют различную посуду и инвентарь: котлы, кастрюли, сковороды, листы, подносы деревянные и кондитерские, сита с различными раз-мерами ячеек, скалки, резцы для теста, приспособления для раскатки теста, для приготовле-ния лапши, ступки с пестиками для измельчения различных продуктов, венички, наконечни-ки кондитерские с мешочками, лопатки кондитерские для снятия изделий с листов и другой инвентарь
На предприятиях общественного питания готовят следующие виды теста: дрожжевое – опарное и безопарное; бездрожжевое – сдобное, бисквитное, заварное, песочное, слоеное; тесто для лапши, пельменей; жидкое тесто (кляр).
Основным показателем качества теста является пористость. Пористость теста имеет большое значение для лучшего усвоения изделий из него, так как крахмал, содержащийся в изделиях в большом количестве, непосредственно не усваивается организмом. Он должен предварительно гидролизоваться под действием ферментов до глюкозы. Эти ферменты в ос-новном содержатся в слюне и поджелудочной железе. Чтобы обеспечить хорошую смачи-ваемость слюной, изделия из теста должны быть рыхлыми. Пористость теста достигается с помощью различных разрыхлителей. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи, двууглекислый натрий (сода питьевая) и углекислый аммоний.
Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы са-хар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизне-деятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме. Двууглекислый натрий (сода питьевая) – белый кристаллический порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагре-вании он выделяет углекислый газ, который и вызывает разрыхление теста. Углекислый ам-моний – белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается с образованием углекислого газа, аммиака и воды.
Суп с клецками
Этот рецепт будет отличным подспорьем для молодых хозяек, не представляющих, что можно сделать из теста на обед. Сваренный по нему суп получается очень легким и прозрачным. А особую питательность ему придают плавающие в нем кусочки теста. Чтобы накормить им своих домашних, вам потребуется:
- 500 г курицы.
- 150 г обычной пшеничной муки.
- 50 мл пастеризованного молока.
- 1 луковица.
- 1 морковь.
- 1 яйцо.
- 3 картофельных клубня.
- Соль, вода и постное масло.
Начинать процесс целесообразно с обработки курицы. Ее моют, заливают водой и отправляют на плиту. Спустя какое-то время в полученный бульон поочередно загружают ломтики картошки и зажарку из лука и моркови. Все это приправляют специями, солят и варят до готовности на умеренном огне. За пять минут до завершения процесса в общую кастрюлю добавляют клецки, сделанные из взбитого яйца, муки и молока.
Характеристики разновидностей теста
Рецепт Сдобного теста требует
большое количество дополнительных компонентов или по другому сдобы. Способ приготовления и вид теста напрямую зависят
от количества используемых дрожжей.
Широко применяется в производстве пирогов и булок. Различают два вида сдобного — дрожжевое
для сладких изделий и бездрожжевое для пресных.
Полезно знать: традиционно в кулинарии сдобой принято называть
различные добавки которые влияют на вкусовые качества,
вид и структуру теста. Сливочное масло, маргарин, жиры, яичный меланж, пряности, сахар, сухофрукты, орехи, семечки,
патока, мёд — всё это виды сдобы.
Слоёное тесто готовят используя большое количество маргарина, растительного или сливочного масла,
поэтому изделия из такого вида очень калорийны. Отличительной особенностью является метод раскатки теста.
Приготовленное тесто раскатывают тонким слоем и складывают пополам, в результате чего на выходе получают
продукт из чередующихся слоёв теста и жира. После раскатки каждого слоя полуфабрикат охлаждают,
для того чтобы жиры находящиеся в структуре не позволяли слипаться слоям и лучше расслаивали тесто.
Это самый трудоёмкий вид для изготовления которого требуется достаточно много времени.
Традиционно слоёное тесто делится на два вида пресное и дрожжевое.
Полезно знать: слоёное тесто было открыто совершенно случайно в 1645 году,
благодаря труду французского кондитера Клавдию Геле.
Рецепт Песочного теста имеет свои особенности. Согласно классическому рецепту приготовления
такого вида используют минимальное количество
жидкости и большое количество опары в виде маргарина или сливочного масла,
при этом все компоненты должны быть заранее охлаждёнными.
Компоненты смешивают, раскатывают, затем полученную массу рубят в крошку и снова вымешивают.
Пройдя все этапы подготовки полученный продукт охлаждают, после чего тесто готово к использованию.
Полезно знать: впервые песочное тесто появилось в XII веке в Великобритании и Шотландии.
Традиционное Блинное тесто выглядит как жидкая консистенция, поэтому оптимально подходит для приготовления
оладий и всеми любимых блинов. Чтобы приготовить традиционное тесто потребуется мука, яйца,
масло, сахар, соль и вода. Обычно воду заменяю кефиром, молоком,
кисляком или сывороткой. Эти продукты придают структуре теста вязкость и наделяют будущую выпечку отменными вкусовыми качествами.
Любимое всеми Заварное тесто получило своё название за технологию приготовления.
Согласно рецепту в кипящую жидкость будь то вода или молоко, добавляют масло и постепенно вводят муку.
Затем полуфабрикат охлаждают и вводят яйца.
Наполнив кондитерский рукав полученной вязкой массой, выдавливают на духовой лист различные формы будущих изделий.
Отличительная особенность заварного теста в том, что во время выпечки, жидкость испаряется образуя пар,
который поднимает тесто изнутри. Благодаря этому процессу в изделиях образуются пустоты,
которые в дальнейшем заполняют всевозможными кулинарными и
кондитерскими начинками. Заварное традиционно делят на пресное и сладкое.
Полезно знать: заварное тесто было придумано в середине XV-го столетия во Франции итальянским поваром Пантерелли.
Традиционное Бисквитное тесто любят за простоту и быстроту приготовления.
Отличительная особенность этого вида, взбитые белки и желтки яиц растёртые с сахаром, в
которые постепенно вводят муку. На выходе готовый продукт выглядит как жидкая консистенция,
которая подходит для приготовления всевозможных кондитерских изделий.
§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и смазку процеживают через сито
Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5–10 мин до посадки в кондитерскую печь. Вы-пекают изделия при температуре 190–230 °С
Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мел-ких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.
Равиоли с пармезаном и шпинатом
Это нежное изысканное блюдо из теста с начинкой из зелени и нескольких видов сыра станет настоящим украшением любого застолья. Чтобы приготовить две порции итальянских равиоли, вам потребуется:
- 250 г обычной пекарской муки.
- 2 яйца.
- 4 желтка.
- 250 г шпината.
- 100 г рикотты.
- 25 г пармезана.
- 20 г сливочного масла.
- ½ луковицы.
Поскольку рецепт этого необыкновенного блюда из теста предполагает наличие особой заправки, вам придется дополнительно подготовить:
- 25 сливочного масла.
- 3 листика шалфея.
- 1 ст. л. тертого пармезана.
- Соль и вода.
Подсоленную муку дополняют яйцами и желтками, а потом обрабатывают блендером. Полученную массу скатывают в шар, заворачивают в полиэтилен и на полчаса убирают в холодильник. По истечении обозначенного времени тесто делят пополам и тонко раскатывают. На одну из частей горками выкладывают начинку, сделанную из протушенного шпината, пассированного лука, рикотты и пармезана. Все это прикрывают вторым пластом теста, режут квадратами, тщательно прижимая края, и отваривают в подсоленном кипятке. Готовые равиоли поливают заправкой из листьев шалфея, обжаренных в сливочном масле, и посыпают тертым пармезаном.