Бастурма из говядины: 7 отличных рецептов

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Бастурма из говядины. Рецепт пошагово.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.

Вред и противопоказания

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Несмотря на замечательные вкусовые качества, добавлять в свой рацион бастурму следует с осторожностью. Все дело в том, что этот продукт может спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости из-за специй, присутствующих в его составе

Кроме того, поскольку температура плавления говяжьего жира выше температуры человеческого тела, для его расщепления необходимо много желчи, а также липазы — особого фермента. В связи с этим для того, чтобы деликатес как следует усвоился, поджелудочная железа, печень и желчный пузырь вынуждены работать в «авральном» режиме. Именно поэтому людям, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, данным лакомством увлекаться не стоит.

Также следует учитывать, что в говядине присутствуют пуриновые основания, которые приводят к накоплению в организме мочевой кислоты. Это чревато нарушением в работе почек, а также остеохондрозом и подагрой, не говоря уже о болях и воспалении суставов.

В связи с высоким содержанием соли, вяленое мясо следует с осторожностью употреблять людям, у которых была диагностирована гипертония и заболевания почек, а также склонность к отекам. Чтобы перестраховаться, полностью исключить бастурму из рациона следует детям младше двенадцати лет

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Свиная вырезка	1,5 кг
Поваренная соль (не йодированная)	0,5 кг
Порошок из семян голубого пажитника	1 ст. л.
Молотая паприка	1 ст. л.
Молотый черный перец	1 ст. л.
Молотый красный перец	1 ст. л.
Чеснок	3 зубка
Охлажденная кипяченая вода	100 мл

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

• беременным женщинам;
• астматикам;
• людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку

1. Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
2. Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
3. Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
4. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
5. Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
6. Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
7. Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.

Приготовьте обмазку

1. В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
2. Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
3. Добавьте 1 ст. л. паприки.
4. Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
5. Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму

1. Освободите куски мяса от марли.
2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
4. Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

https://www.youtube.com/watch?v=4Ik3t-15CC0Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: Бастурма из свинины. Рецепт. Тестим несколько обмазок и время вяленья (https://www.youtube.com/watch?v=4Ik3t-15CC0)

Армянский рецепт домашней бастурмы

Готовится такая бастурма по классическим правилам, но есть и свои тонкости ее безупречного приготовления.

Ингредиенты:

• говядина;
• чеснок свежий;
• соль поваренная)
• красный молотый перец;
• тмин.

По армянскому рецепту домашнюю бастурму готовить так:

1. Промытое и обсушенное мясное филе нарезать кусками шестисантиметровой толщины, в длину — 30 сантиметров и 10 сантиметров в ширину.
2. В большую плоскую емкость разложить рядами нарезанные куски мяса и равномерно посыпать солью. Перемешать и положить снова рядами.
3. Накрыв чистой марлей посоленное мясо, оставить его в прохладном месте на 3 дня с тем, чтобы по прошествии этого срока перевернуть солящиеся куски мяса на другую сторону, вновь накрыть марлей и выдержать еще три дня.
4. В указанный срок куски мяса промыть, дать стечь воде и просушиться в открытом виде.
5. Расстелить на столе чистую натуральную ткань, на которую ровными рядами разложить обсушенные куски соленого мяса. Ткань стянуть компактно и завязать.
6. Завязанное в ткань мясо положить на доску, а сверху разместить гнет на 6 часов, по прошествии которых ткань заменить на сухую и чистую, оставив под гнетом еще на 2 часа.
7. После подсушивания в ткани под гнетом куски мяса, разместив на крючки и подвесив, сушить в течение 12 часов на воздухе, исключив контакт с насекомыми и пылью.
8. К моменту окончания просушки на воздухе приготовить смесь из измельченного чеснока, толченых семян тмина, порошка красного перца с добавлением небольшого количества воды, чтобы консистенция ее была подобна жидкой сметане.
9. Обсушенные куски мяса обвалять в этой смеси, уложить рядами в подходящую емкость и мариновать в течение 4 суток. Этот процесс следует повторить дважды-трижды, после чего куски мяса просушить подвешенными на воздухе в течение 10 суток.

Вот только в таком случае мясо станет бастурмой по армянскому рецепту, которую можно подавать к столу как мясную холодную острую закуску.

Ðавим мÑÑо пÑеÑÑом

Ðак видиÑе, баÑÑÑÑма в домаÑÐ½Ð¸Ñ ÑÑловиÑÑ Ð´ÐµÐ»Ð°ÐµÑÑÑ Ð´Ð¾Ð²Ð¾Ð»Ñно легко. Ðднако Ð´Ð»Ñ ÐµÐµ полного пÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð²Ð°Ð¼ понадобиÑÑÑ Ð±Ð¾Ð»ÑÑое колиÑеÑÑво вÑемени.

ÐоÑле ÑÑÑки мÑÑного пÑодÑкÑа, его ÑледÑÐµÑ Ð°ÐºÐºÑÑаÑно ÑбÑаÑÑ Ñ ÑеÑки и завеÑнÑÑÑ Ð² ÑиÑÑÑÑ Ð¸ ÑÑÑÑÑ Ð¼Ð°ÑлÑ. ÐÑи необÑодимоÑÑи ее можно пеÑевÑзаÑÑ ÑелковÑми ниÑÑми. ÐомеÑÑив говÑÐ´Ð¸Ð½Ñ Ð² глÑбокÑÑ Ð¸ ÑиÑокÑÑ Ð¿Ð¾ÑÑдÑ, на нее ÑÑебÑеÑÑÑ ÑÑÑановиÑÑ ÑÑжелÑй Ð³Ð½ÐµÑ (пÑимеÑно 10 кг). Ð Ñаком виде загоÑÐ¾Ð²ÐºÑ Ð½ÐµÐ¾Ð±Ñодимо ÑбÑаÑÑ Ð² ÑолодилÑник Ñовно на ÑÑÑки.

Пошаговый рецепт классической бастурмы

Ингредиенты
Порции: –+20

• вырезка из свинины 2 кг
• соль 6 ст. л.
• лист лавровый 5 листов
• перец черный молотый 1 ст. л.
• перец красный полотый 1 ст. л.
• паприка молотая 2 ст. л.
• приправа «Аджика» 3 ст. л.
• базилик душистый 1 ст. л.
• розмарин 1 ст. л.
• кориандр 1 ст. л.
• марля или ткань из хлопка  

На порцию

Калории: 240 ккал

Белки: 14.8 г

Жиры: 20.1 г

Углеводы: 0.1 г

Шаги

5 час. 30 мин.Видео-рецептПечать

Watch this video on YouTube

С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.

Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), листы лавра ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.

Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник

Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.

Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо промакиваем бумажными салфетками

Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы полностью просохло.

Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюдо оригинальную пикантность.

Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.

Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.

Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля
Возьмите во внимание, что маринад тоже островатый.

Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.

Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками
Вешаем для вяленья в вентилируемом месте.

Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените.

Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях:

1) Покупаем хорошую свиную вырезку и приступаем.

2) Конечно же с самого начала, нам нужно хорошо промыть свиную вырезку. А затем — не менее тщательно протереть насухо салфетками.

В глубокой чашке смешиваем сахар и соль.

3) Хорошо размешиваем сухие ингредиенты ложкой.

4) На разделочной доске втираем в вырезку соль и сахар на столько, насколько это возможно.

5) Затем, помещаем её с солью и сахаром в глубокую посуду и оставляем на трое суток в холодильной камере (накройте салфеткой и поставьте на нижнюю полку).

14 марта 2016

465

Бастурма — это вяленое мясо, которое может храниться и без тепловой обработки. Блюдо вполне возможно приготовить самостоятельно. Простота, незамысловатость приготовления и отменный вкус — основные его достоинства.

Хотя существуют свои особенности рецептуры, но, проявив желание и терпение, в итоге можно отведать оригинальное и вкусное яство.

Когда-то в приготовлении использовались только мясо и соль. Затем стали применять разнообразные специи, что добавило этому блюду особый пикантный вкус. Благодаря приправам также увеличился срок хранения бастурмы в домашних условиях.

Но есть у вкусного деликатеса один недостаток — должно пройти не менее недели, прежде чем тонкие пластины мяса можно будет испробовать.

Коньячная бастурма

Для ее приготовления придется потратиться посерьезней – требующийся напиток недешев. Однако результат стоит вложений: такая бастурма из свинины в домашних условиях получается неизменно нежной и очень вкусной. Сначала мясо щедро натирается солью и ставится в холод на два дня с обязательным сливанием вытекших соков и переворачиванием. Затем ломти оборачиваются марлей и оставляются под грузом на тот же срок. Затем делается чаман, только вместо воды специи разводятся в коньяке. Можно вместо него взять крепленое вино, только не слишком сладкое. Ломти обмазываются смесью и вялятся от недели до двух в уже описанных условиях.

Смотреть галерею

Чаман для бастурмы

Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.

Готовить смесь нужно за сутки до ее применения. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны пол-ложки молотого пажитника, по целой – сахара и черного перца (молотого), три – паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры. Сюда же следует добавить две давленые или мелко нарубленные головки чеснока. Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый. В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

Смотреть галерею

Как правильно подобрать специи и приправы

Определенных приправ для бастурмы из свинины просто нет. У каждого повара свой рецепт смесей для натирания мяса. Например, большой популярностью пользуется смесь из специй по армянскому рецепту ‒ «Чаман».

Смесь «Чаман» готовится за сутки до использования.

Вскипятить 0,5 л воды и как только она закипит, добавить лаврового листа 3 штуки, душистого перца 2-3 штуки. Прокипятить воду еще несколько минут с пряностями.

Отвар остудить, процедить, и вылить в емкость с уже подготовленными приправами:

• Чаман пажитник молотый ‒ 5 ст. л.
• Сахар ‒ 1 ст. л.
• Соль ‒ ½ ст. л.
• Душистый черный перец ‒ 1 ст. л.
• Паприка (смесь сладких стручковых перцев) ‒ 3 ст. л.
• Кумин молотый (зира) ‒ 1 ст. л.
• Кориандр ‒ ½ ст. л.
• Сушеный чеснок ‒ 2 ст. л.
• Перец чили молотый ‒ 1 ст. л.

Настаивается «Чаман» 24 часа в прохладном месте, после чего можно тщательно натирать свиную вырезку. Этот рецепт может не понравиться только по одной причине ‒ непереносимость запаха чеснока.

Выдержать две недели сильный запах чеснока в холодильнике готов не каждый, поэтому можете не вносить его в состав. За два дня до готовности бастурмы, «Чаман» снимите и замените свежим, но уже с добавлением чеснока.

Видео советы

Бастурма. Часть 2. Приготовление обмазки.

Watch this video on YouTube

Бастурма из свинины – простой рецепт

Технология приготовления бастурмы из свинины почти ничем не отличается от домашнего производства сыровяленых колбас. Подобрав подходящий рецепт быстрого приготовления вяленого мяса, можно лакомиться мясным деликатесом постоянно.

Выделите в холодильнике полочку для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов. Приготовьте герметично закрывающуюся ёмкость с подставкой-сеткой для стекания жидкости.

Сырьё:

Свиная шея 2 кг

Смесь молотых специй (10 %):

Гвоздика

Перец (душистый, чёрный, чили)

Лавровый лист

Мускат

Сахар 2%

Соль 14%

Нитрит натрия 0,8 г

Приготовление:

Помытое мясо, протрите салфеткой. Положите в чистую посуду, посыпьте посолочной смесью, установите гнёт и, плотно накрыв крышкой, уберите в холодильник. Через 48 часов уберите гнёт. Мясо переложите на стерильную марлевую салфетку. Ещё раз обработайте поверхность посолочной смесью. Заверните в марлю и положите в контейнер, на сетку. На дно контейнера насыпьте соль, которая будет впитывать излишки влаги. Плотно закройте крышку. Храните в холодильнике 15-20 дней. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.

Бастурма из свинины в коньячном маринаде

Открываем секрет: крепкие спиртные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдёт хорошая травяная или фруктовая настойка.

Проверьте этот рецепт обязательно!

Продукты:

Постная свинина 2,5 кг

Морская соль 700 г

Перец (красный и чёрный, молотый) 150 г

Шалфей 100 г

Коньяк (или домашняя коньячная настойка) 0,5 л

Сахар по вкусу

Приготовление:

Свиную мякоть помойте, удалите жир и плёнку. В контейнер положите посолочную смесь, влейте коньяк. Полученной смесью хорошо натрите мясо. Уложите его в этот же контейнер, и постарайтесь, чтобы мясо было обёрнуто солью. Не бойтесь получить слишком солёный продукт: морская соль вытянет влаги столько, сколько надо, и мясо лишнюю морскую соль не впитает. Закройте контейнер и уберите в холод на сутки. Затем достаньте мясо, промойте проточной водой. Просушите салфеткой, подвесьте в холодильнике ещё на сутки. Всё, можно угощать друзей!

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях по рецепту с фото

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Кухонная утварь: ёмкость для засола, нитки и игла, марля или тонкая хлопковая ткань.

говядина	2 кг
соль	1,5 кг
чаман	100 г
паприка	10 г
перец красный острый	5 г
перец чёрный	5 г
хмели-сунели	10 г
чеснок сушёный	2 ст. л.
вода	100 мл
смесь перцев	5г
сушёная зелень укропа	7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Подвешенное мясо следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более + 10°С.

Этапы приготовления

1. Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
2. На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.
3. Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.
4. Ставлю противень в холодильник на сутки.
5. Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
6. Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
7. Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
8. Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
9. Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
10. Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.
11. Через месяц бастурма готова.

рецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

Полученная бастурма в меру солёная, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такая мясная нарезка станет украшением любого праздничного стола, а также послужит прекрасным дополнением к пиву. Смесь специй для бастурмы из говядины вы можете подбирать на свой вкус.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут.Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.

говядина	1 кг
соль	1 кг
кориандр	2 ст. л.
перец острый красный	3 ст. л.
чеснок молотый сушёный	3 ст. л.
чаман	100 г
паприка	3 ст. л.
вода	1-1,5 стакана
тмин	2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Калорийность

При изготовлении бастурмы используют низкую температуру, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. «Спрессованное мясо» богато витаминами РР, А, С, группы В и аминокислотами (вещества, которые образуют белок в организме человека). Содержатся и некоторые микроэлементы и макроэлементы (калий, железо, цинк, кальций, натрий и фосфор).

Продукт полезен при ЖДА (железодефицитная анемия), помогает побороть усталость. Благодаря небольшому содержанию жиров, бастурма пользуется популярностью в здоровом диетическом питании. Приправы, которые покрывают угощение: острый перец, чеснок и тмин, стимулируют, обладают антибактериальными, противоопухолевыми и противовоспалительными свойствами.

Таблица 1. Энергетический состав (на 100 г продукта)

Мясо для бастурмы	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Вода, мл	Ккал
Свинина	14,8	20,1	240
Говядина	19,80	16,92	2,89	244,95
Куриное филе	27,0	3,0	7,0	162,00
Веганская (без мяса)	30,30	14,50	9,50	290,30
Конина	20,50	2,90	108,00

Полезные нюансы

• Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
• Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
• Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
• Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
• Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
• Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
• Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
• Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
• Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Это интересно: Жюльен из грибов: рецепт и фото

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свинина такое вкусное мясо, что и бастурма из него мало, чем уступит говяжьей. Дело здесь, скорее всего, в предпочтении.

Ингредиенты:

• свиная вырезка;
• коричневый сахар — 5 столовых ложек;
• крупная поваренная соль — 4 столовые ложки;
• чабер — 3 столовые ложки;
• кориандр — 1 чайная ложка;
• сумах — 0,75 чайной ложки;
• красный молотый перец;
• паприка;
• чеснок.

Домашнюю бастурму из свинины по современному рецепту готовить так:

1. Смешать в подходящей емкость соль и сахар и натереть ими подготовленные, обмытые и обсушенные бумажным полотенцем куски свиной вырезки.
2. Сложить их в контейнер и выдержать в холодильнике в течение трех суток, после чего мясо станет более жестким и плотным.
3. В миске смешать все специи и травы, добавить немного воды для вязкости в виде густой сметаны и намазать куски свинины, натирая их для равномерного покрытия мяса.
4. Обмазанное таким образом мясо перетянуть веревкой и еще раз обвалять в сухих специях.
5. Повесить на крючках куски мяса свинины для проветривания и просушивания на воздухе в продолжение 3 суток.
6. Через три дня снять подсушенные куски, обмотать чистой сухой марлей и вернуть на крючки для провяливания на воздухе еще в течение двух недель.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

СÑÑка говÑдинÑ

ЧÑÐ¾Ð±Ñ Ð±Ð°ÑÑÑÑма в домаÑÐ½Ð¸Ñ ÑÑловиÑÑ Ð¿Ð¾Ð»ÑÑилаÑÑ Ð½ÐµÐ¶Ð½Ð¾Ð¹ и вкÑÑной, поÑле заÑолки ее ÑледÑÐµÑ Ð¾Ð±ÑзаÑелÑно подÑÑÑиÑÑ Ð½Ð° оÑкÑÑÑом воздÑÑе. ÐÐ»Ñ ÑÑого кÑÑоÑки мÑÑного пÑодÑкÑа ÑÑебÑеÑÑÑ Ñнова обмокнÑÑÑ Ð±ÑмажнÑми полоÑенÑами, а заÑем помеÑÑиÑÑ Ð½Ð° ÑеÑеÑÐºÑ Ð¸ поÑÑавиÑÑ Ð¿Ð¾Ð´ венÑилÑÑоÑ. Ð Ñаком виде говÑдина должна пÑебÑваÑÑ Ð² ÑеÑение 6-8 ÑаÑов. Ðа ÑÑо вÑÐµÐ¼Ñ Ð¼ÑÑо замеÑно подÑоÑнеÑ.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Такая бастурма станет украшением и вкуснейшей мясной закуской на любом столе, подойдет к горячительным алкогольным напиткам, а также будет хороша в сложных бутербродах и салатах. Специи и травы могут быть итогом вашего выбора, но хмели-сунели в этом кавказском рецепте бастурмы должна быть непременно.

Ингредиенты:

• мякоть говядины;
• соль поваренная йодированная — 1,5 столовых ложки;
• коньяк — 50 миллилитров;
• сахарный песок — 0,5 столовой ложки;
• паприка — 4 столовые ложки;
• чеснок свежий;
• кориандр в зернах;
• смесь перцев;
• хмели-сунели — 2 столовых ложки.

По кавказскому рецепту бастурму из говядины в домашних условиях готовить так:

1. Вымытое и просушенное бумажным полотенцем мясо говядины нарезать крупными пластами.
2. Для маринада смешать в миске коньяк, сахарный песок, соль, паприку и хмели-сунели.
3. Мясо уложить в кастрюлю, ввести в него смесь приправ с коньяком, все тщательно перемешать и, втерев маринад в куски мяса, поместить емкость с ним для маринования под гнетом в холодильник в течение 1 суток.
4. К окончанию этого срока приготовить смесь для обвалки мяса из смеси перцев, молотого кориандра, хмели-сунели и измельченного свежего или сушеного чеснока.
5. Через сутки мясо промыть под струей воды, дать стечь избытку влаги, подсушить бумажным полотенцем, подвесить куски мяса на крючки и сушить на воздухе в гигиенических условиях в течение 10 суток (с использованием электросушилки — 4 суток).

Готовая домашняя кавказская бастурма может быть использована как холодная мясная закуска, ее можно довольно продолжительное время хранить в холодильнике до следующего повода, хотя такая вкуснота, обычно, долго не залеживается.