Как варить рис для роллов

Как приготовить рис для суши правильно

a http-equiv=»Content-Type» content=»text/html;charset=UTF-8″>ss=»align-left»>Чтобы приготовление основы для суши не омрачилось неприятностями, необходимо знать несколько основных секретов. Используйте подсказки — тогда японское блюдо выйдет вкусным.

Как сварить рис правильно? Раскроем основные хитрости:

Промывайте рис по особой технологии.

Казалось бы, что сложного в том, чтобы промыть крупу? Оказывается, все не так просто: необходимо соблюдать определенный порядок действий.

Фото: Современный женский журнал

Сначала положите рис в большую посуду. Налейте воду, температура которой не выше 30 °C. Аккуратно промывайте рис чистыми руками, но не мните его.

В первый раз очищайте крупу быстро и энергично, чтобы избавиться от грязи, но не допустить впитывания воды. Повторите процедуру 5–7 раз.

Правильно замачивайте.

Как вы помните, после промывания риса следует процедура замачивания

Однако и тут следует обратить внимание на некоторые детали

Обязательно соблюдайте пропорцию жидкости и злака — 1:1. Основа для суши, сваренная таким образом, получится воздушной, но не превратится в кашеобразную массу.

Обратите внимание на дату, когда расфасовали рис: чем дольше хранилась крупа, тем она суше, а значит может потребоваться больше воды. Если после замачивания увидели, что злак впитал много жидкости, добавьте воду перед варкой

Фото: moiris.ru

Кладите на дно посуды фольгу.

Чтобы крупа не пригорела, положите в кастрюлю кусочек фольги. Так получите качественный продукт.

Не открывайте крышку во время приготовления.

Чтобы влага не испарялась, не трогайте рис, пока он варится. Степень готовности определяйте так: увидели, что над крышкой не выделяется пар? Значит, рис сварился и в нем уже нет влаги.

Даже когда уберете рис с огня, не открывайте крышку — отставьте посуду в сторону и дайте продукту для суши отдохнуть.

Не промывайте водой.

Если промоете крупу после того, как она сварилась, вся работа пойдет насмарку: рис потеряет клейкость.

Рис пригорел во время варки? Не используйте прилипшие зерна для суши, даже если они белого цвета, потому что испортят вкус блюда.

Фото: Рецепты с фото.

Добавляйте заправку правильно.

Когда переложили рис в неметаллическую посуду, время добавлять заправку. Следите за тем, чтобы соус был холодным, а рис — теплым.

Перемешивайте массу по такой технологии: используйте деревянную лопатку и аккуратно перемещайте небольшие слои снизу вверх. Не делайте хаотичных и круговых движений, иначе испортите рис.

После того как соус полностью смешался с рисом, накройте посуду полотенцем и оставьте на 10 минут.

Лепите суши из теплого риса.

Важно, чтобы рис был не горячим, не холодным, а именно теплым. С горячим продуктом сложно работать, а холодный потеряет вязкость и распадется

Не охлаждайте основу для суши в холодильнике, иначе она станет сухой и невкусной.

Фото: IZUM.ua

Когда рис готов, останется только приготовить из него японские лакомства. А чтобы он не лип к рукам, регулярно смачивайте ладони смесью из рисового уксуса и воды.

Теперь вас можно назвать экспертом: знаете, как приготовить рис для суши самостоятельно. Если будете соблюдать все советы, получите самые вкусные суши, которые когда-либо пробовали!

16:38

16:48

16:32

15:14

17:08

17:03

15:31

17:38

14:20

15:59

Какой рис купить?

Не всегда в магазинах есть нужные сорта риса. Но ведь роллы приготовить самостоятельно очень хочется, правда? Тогда можно взять обычный круглый рис, главное – не обработанный паром. На самом деле, подобрать аналог несложно, хотя в целом сейчас почти в любом магазине можно купить идеально подходящий для суши японский рис.

Рис для суши Yoshi

Итак, хороший рис для суши должен обладать следующими качествами:

• иметь круглую форму и размер зерен около 4-5 мм;
• хорошо вариться, но не превращаться в кашу, то есть зернышки не должны чересчур развариваться;
• иметь белый или молочный цвет;
• на зернышках не должно быть трещин и обломанных краев;
• быть свежим, собранным в текущем году (иначе блюдо может иметь затхлый запах);
• не содержать шелухи внутри упаковки;
• становиться клейким после варки, но быть умеренно рассыпчатым.

Рис должен становиться клейким после варки

К сожалению, часто приходится долго экспериментировать, потому что основные качества риса получится узнать, только сварив его. Однако стоит понимать, что правильно сварить рис для приготовления японских блюд тоже нужно уметь. Если не соблюдать технологию, то даже самый качественный японский рис получится неправильным и его нельзя будет применять для приготовления суши.

Цветные роллы

1.

В Японии для суши используют круглозерный клейкий рис. В нем больше влаги и крахмала, чем в
других сортах, например, басмати. Самые популярные бренды в Японии — Koshi H
ikari, Akita Komachi и Hitomebore. Их можно купить и в России.

Неплохим аналогом
является рис Nishiki, который производят в США. Некоторые российские рестораны
используют кубанский круглозерный рис. У всех этих видов риса немного разный
вкус, но мне очень сложно описать такие тонкие нюансы словами, просто поверьте, что вкус
разный.

Хорошо то, что,
когда вы зальете рис заправкой, вкус станет примерно одинаковым, какой рис бы
вы ни использовали. Но с текстурой все немного сложнее.
Отварной японский рис — не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.

Мерой хорошего риса
считается такой показатель: в шарике весом 15 г должно быть 186 рисовых
зернышек, в шарике весом 25 г — около 300 зернышек. Тогда
рис будет воздушным, мягким, но упругим. У американского риса этот показатель
гораздо выше, хотя точную цифру я вам не назову. То есть сами зерна меньше, в 15 г их
вмещается больше, но и текстура рисового шарика получается тяжелее, массивнее,
потому что между зернами меньше воздуха. Но я бы не сказал, что
это драматичный момент. Мы, например, используем и японский, и американский рис.

Есть еще один
секрет. В Японии для суши используется смесь из риса прошлогоднего урожая
и свежего. Молодой рис более мягкий, а старый — потверже. Чтобы получить нечто
среднее, мы и смешиваем урожаи. Хотя для разных видов рыбы и морепродуктов
подходит разный рис. Например, для белой рыбы (морского окуня, палтуса) нужен
рис помягче, помоложе. Но это уже совсем тонкие нюансы.

Покажу, как
правильно варить рис для суши, на примере американского риса
Nishiki. В нем меньше сломанных зерен, белесых
рисинок, чем в русском рисе, хотя и больше, чем в японском. Японский еще более
круглый, чем этот. После варки
Nishiki получается слегка длинноватый, японский же — овальный.

Цветной рис для суши и роллов

Цветные суши понравятся детям, также такое оригинальное блюдо можно подать на праздничный стол. Вкус натуральных красителей останется незаметным, а цвет у риса будет насыщенным и ярким.

Ингредиенты:

• Рис – 1 стакан
• Вода – 1 стакан
• Куркума – 1 ч.л.
• Концентрированный свекольный отвар – 2 ст.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Соль – 1 ч.л.
• Рисовый уксус – по вкусу

Приготовление:

Рис промыть и отварить до готовности в течение 20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить куркуму, предварительно разведенную в 1 столовой ложке воды или концентрированный свекольный отвар. Посолить и добавить сахар. После выключения плиты потомить рис еще 10 минут. Добавить рисовый уксус по вкусу. Для цветных суши и роллов вы можете выбрать любые начинки.

Как и сколько правильно варить рис для роллов

Правильно сварить рис не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Основные правила приготовления:

• Перед варкой крупу обязательно нужно перебрать, чтобы избежать сюрпризов во время еды в виде маленьких камушков и черных кусочков неочищенной злаков.
• Затем следует тщательно промыть крупу холодной водой несколько раз. При этом европейцы считают, что 3 – 4 раз вполне достаточно, но японцы говорят, что чем больше промывать рис, тем он вкуснее. Поэтому японские повара промывают крупу не менее 7 раз. Сливаемая жидкость должна быть полностью прозрачной и чистой. При промывании японцы следят, все ли рисинки опускаются на дно. Те экземпляры, которые всплывают на поверхность, считаются негодными и их просто выбрасывают.
• Иногда рекомендуют в последний раз залить зерна водой и оставить на 40 – 50 минут, а потом снова промыть и залить в пропорции 1 к 1,25.
• Для готовки можно использовать обычную кастрюлю с толстым днищем или чугунный казанок. Содержимое емкости доводят до кипения, затем убавляют огонь, прикрывают крышкой и варят примерно ¼ ч.
• Перемешивать и поднимать крышку не нужно. Когда выходит пар, теряются и вкусовые свойства. Крупа должна находиться в полном покое, поэтому перемешивать ее ложкой, прикасаться к ней, проверяя готовность, нельзя.  Зная, сколько варить рис, не нужно пытаться проварить его дольше указанного времени, так как зерна переварятся и прилипнут ко дну кастрюли. Конечно, с первого раза сложно угадать, как будет вести себя рис, кроме того, это зависит и от эксплуатационных характеристик плиты. Но со временем приходят опыт и знание, как варить рис, чтобы он был вкусным и дошел до нужной кондиции.
• Отставив емкость с огня, оставить ее на 12 – 14 мин. В рисинки должны впитаться остатки воды и пар. Только после этого крупу можно перекладывать в другую миску и заправлять. Интенсивно перемешивать массу после добавления заправки нельзя, иначе она превратится в малопривлекательную вязкую кашу. При этом если рис сварен правильно, он не прилипнет к кастрюле.

В общем, время приготовления риса для роллов не превышает 35 мин. Чтобы сделать роллы более яркими и нарядными, можно добавить в него природные красители. Сливовый уксус придает массе приятный малиновый оттенок, куркума – оранжево-желтый, а измельченные морские водоросли – нежно-травянистый.

Готовим традиционным способом в кастрюле

Приготовление:

1. Хорошо промыть крупу не менее 6 раз.
2. Высыпать ее в кастрюлю и залить водой. Никаких пряностей и соли не добавлять.
3. Довести до кипения, закрыть крышку и убавить огонь. Варить 12 – 15 мин., пока не испарится жидкость.
4. Приготовить заправку: всыпать в уксус сахар с солью и нагреть на плите, перемешивая, чтобы ингредиенты растворились. Можно просто поставить емкость с заправкой в микроволновку и нагреть до нужной температуры.
5. Готовую массу оставить на 12 мин., чтобы она хорошо пропарилась, и только потом переложить в другую тарелку, влить заправку и перемешать.

Когда масса остынет, ее можно использовать для приготовления роллов. Оставлять рис на следующий день нельзя — зерна станут жесткими и невкусными, потеряют влагу.

Если массу все-таки нужно сохранить впрок, можно поступить так: разделить ее на несколько небольших частей и разложить по полиэтиленовым пакетам. Если в пакет положить всю массу, ее внутренняя часть будет перенасыщена влагой, а верхняя засохнет. Держать такие заготовки нужно в прохладном месте, но не в холодильнике — там слишком низкая температура. Но и в таком виде рис можно хранить не более 48 ч.

Watch this video on YouTube

Рецепт приготовления риса для роллов в мультиварке

Мультиварка отлично справляется с варкой риса для суши и роллов. Для этого используются режимы «Рис» или «Гречка».

Процесс приготовления почти не требует участия человека:

1. Перебранный и промытый рис следует переложить в чашу мультиварки и залить водой.
2. Установить режим «Рис». Если его нет, что уже встречается очень редко, можно включить режим «Гречка». Как вариант, можно воспользоваться комбинацией режимов «Выпечка» (10 мин) и «Тушение» (20 мин). Крышку во время приготовления не открывать.

Готовую крупу останется только переложить в отдельную миску и заправить.

Watch this video on YouTube

Способы приготовления риса

Существует несколько способов приготовления риса для японских блюд. Суть у них остается одна и та же, используется лишь различный инвентарь.

Приготовление риса для суши в кастрюле

Итак, для начала пошагово рассмотрим стандартную технологию приготовления риса в кастрюле.

Что потребуется для приготовления риса

Шаг 1. Для начала стоит приготовить все необходимые ингредиенты, в том числе и те, которые будут применяться для приготовления заправки. Это рис, уксус, соль, сахар.

Шаг 2. Далее нужно приготовить заправку. В стеклянный стакан требуется налить 50 г уксуса.

В стакан наливается уксус

Шаг 3. Далее туда же нужно насыпать 3 ст. л. сахарного песка.

Добавляется сахарный песок

Шаг 4. К смеси требуется добавить и 1 ч. л. соли, а затем тщательно перемешать почти готовую заправку. Перемешивать нужно до тех пор, пока жидкость не приобретет прозрачность.

Добавляется чайная ложка солиВсе тщательно перемешивается

Шаг 5. Теперь пора варить рис. Требуется отмерить 0,5 кг риса и насыпать его в кастрюлю.

Рис насыпается в кастрюлю

Шаг 6. Далее рис нужно промыть 2-3 раза под краном, после чего его заливают чистой холодной водой из расчета 500 г риса – 550 г воды.

После промывки рис заливается водой

Шаг 7. Затем кастрюлю с рисом требуется поместить на плиту и дождаться, пока вода закипит.

Кастрюля ставится на плиту

Шаг 8. После регулятор температуры плиты нужно убавить до минимального положения и оставить рис на плите на 15 минут.

После закипания рис оставляют на минимальном огне

Шаг 9. Рис почти готов. Теперь нужно снять крышку и быстро накрыть рис чистым полотенцем, после чего сверху опустить крышку снова на ее законное место. Полотенце убирается через 15 минут. Оно необходимо для того, чтобы удалить всю лишнюю влагу с продукта.

Рис накрывается крышкой поверх чистого полотенца

Шаг 10. Далее рис равномерно нужно полить приготовленной ранее заправкой для риса.

Рис поливается заправкой

Шаг 11. Последний этап – перемешивание. Нужно обычной ложкой перемешать рис от края к центру и все, можно немного остудить и готовить суши.

В конце рис тщательно перемешивается

Видео – Готовим рис в кастрюле

Также для приготовления риса можно использовать мультиварку. Это приспособление сейчас имеется на кухне почти у каждой хозяйки и значительно облегчает жизнь. Для приготовления риса она используется тоже нередко.

Рис промывается и помещается в чашу мультиварки. Если есть функция варки на пару, то достаточно залить продукт холодной водой в соотношении 1:1,25, закрыть крышкой и установить режим варки крупы на 10-12 минут. Когда прибор выключится, открывать крышку сразу не нужно, лучше чуть-чуть подождать. Потом уже вынуть рис и перемешать его с заправкой.

Рис для суши можно приготовить с помощью мультиварки

Также можно включить режим тушения и выпечки, чередуя их. Так, для начала включается режим выпечки на 10 минут, а потом – тушения на 15-20.

Этапы приготовления риса для суши в мультиварке

Кстати, есть еще один вид заправки для риса. Для его приготовления используются 500 г рисового уксуса, 500 мл саке и 500 г сахара. Все это смешивается и доводится до кипения, после чего в смесь добавляется еще 1 ст. л. соли. Кстати, лучше всегда брать особый уксус Мицукан, а не обычный столовый, который, впрочем, за неимением альтернативы тоже подойдет.

Уксус Мицукан

Рис, который готовится для суши, должен получиться в меру клейким и рассыпчатым. Может случиться так, что с первого раза правильно его сварить не выйдет. Но со временем после тренировок все равно удастся это сделать!

Чем можно заменить рис в суши/роллах?

Экскурс в историю

Всего каких-то 300 лет назад о рисе на территории России (тогда – еще Российской Империи) мало кто слышал. Его привез в свое время Петр I, назвав мелкую белую крупу «сарацинским пшеном». Только через какое-то время этот продукт набрал популярность и стал обыденным и привычным.

Еще 300 лет назад у нас ничего не знали о рисе

Что же касается роллов и суши, то эти блюда имеют очень древнюю и богатую историю

В России популярными они стали только в ХХ веке, хотя на территории азиатских стран им уже долгие века уделяется повышенное внимание. Это сытные и вкусные блюда, которые традиционно готовятся из риса, рыбы и нори, но сейчас для их создания могут применяться всевозможные ингредиенты

Справедливости ради стоит отметить, что рис использовался для их приготовления всегда. Без него приготовить ни роллы, ни суши попросту невозможно.

Происхождение рисаЭтапы приготовления роллов

Роллы и суши стали достаточно простыми в приготовлении, но все же россиянам не сравниться в мастерстве приготовления этих блюд с азиатами. Многим проще заказать готовые в каком-нибудь ресторане доставки, но на самом деле в технологии приготовления простых роллов и суши нет ничего сложного. И если не претендовать на звание шеф-повара, то даже у новичка могут получиться прекрасные домашние роллы.

Суши (суси)

Различают следующие виды суши.

1. Макидзуси или роллы – небольшие рулетики из риса и прочих ингредиентов, которые после плотного скручивания нарезаются на небольшие порционные кусочки. Также для приготовления роллов, помимо риса, используется лист нори – прессованных морских водорослей. В свою очередь, роллы можно разделить на открытые и закрытые, горячие и холодные и т. д.

2. Нарэдзуси – самый древний вид суши. Он готовится из особым способом просоленной в деревянной бочке рыбы. То есть морепродукт укладывается в емкость и придавливается цукэмоноиси – камнем. Рыба лежит под ним 10 дней, а после этого убирается в воду, далее – перемещается в другую бочку, где прокладывается несколькими слоями чистого риса и снова оставляется под гнетом камня. Лежать ей в таком виде предстоит полгода, а появляющуюся за это время жидкость просто вычерпывают.

3. Инаридзуси – это суши, имеющие начинку. Чаще всего это сыр тофу, предварительно обжаренный. А вот внутри у него как раз содержится рис. Кстати, тофу можно заменить тыквой или омлетом.

4. Осидзуси – суши, прессованные особым методом при помощи специального оборудования. Готовое блюдо просто режется на небольшие кусочки.

5. Тирасидзуси – это рассыпчатые суши. И подаются ингредиенты блюда рассыпанными вместе с рисом по тарелке.

6. Нигиридзуси – это суши, знакомые каждому европейцу. Это как раз и есть те самые продолговатые овальные кусочки прессованного риса, сверху на которые кладется немного рыбы и васаби. Для красоты и пикантности вкуса они могут быть перевязаны полоской нори.

7. Гункан-маки – «военный корабль», подвид нигиридзуси. Тоже хорошо знаком европейцам и представляет собой «лодочку» из нори, наполненную рисом, икрой и т. д.

Стоит понимать, что любой из этих видов суши готовится только с использованием риса. И тут стоит задуматься – а какой же вид риса выбрать, чтобы суши получились вкусными и правильными?

Приготовление заправки для риса

Еще один из важных этапов – приготовление заправки. Ее можно купить уже готовой или приготовить самостоятельно. Количество ингредиентов в рецепте ниже указано в расчете на 1 кг сухого риса. Если порция меньше, значит, количество компонентов нужно пропорционально уменьшить.

Необходимые ингредиенты:

• рисовый уксус – 180 мл;
• соль – 1 ст. л. с горкой;
• сахар – 6 ст. л.;
• водоросли Комбу в сухом виде – 3 г.

Вместо обычной поваренной соли можно взять морскую, это придаст рису настоящий японский колорит. Все ингредиенты следует перемешать, немного подогреть, но не кипятить. Чтобы сыпучие ингредиенты быстрее растворились, раствор можно перемешивать ложкой. Водоросли достаточно положить в заправку на 10 мин, а потом убрать.

Заправку, в отличие от риса, можно заготовить впрок. Только хранить ее надо в герметично закрытой стеклянной посуде, чтобы она не впитала в себя посторонние запахи.

Роллы и суши готовят из уже чуть остывшего риса, но крупе ни в коем случае не дают остывать самой по себе. В Японии для быстрого охлаждения используют веер, так как считается, что охлажденные за короткое время зерна приобретают особенный блеск.

Зная тонкости приготовления риса по японской технологии, можно смело удивлять своих близких и друзей изысканными национальными блюдами страны Восходящего Солнца.