Рецепты к новогоднему столу от джейми и женнаро. свинина в духовке поркетта

La porchetta fatta in casa

Preparando una porchetta in casa sicuramente si riesce a tenere sotto controllo la quantità di calorie e di grassi che si ingeriscono, ma soprattutto si elimina del tutto il rischio di incappare in conservanti (nitriti e nitrati) che spesso vengono usati dai produttori di porchetta industriali, meno attenti di quelli di Ariccia.

Preparare la vera porchetta in casa è praticamente impossibile, se non altro perché un maialino intero non sta fisicamente dentro a un forno, nemmeno un forno molto grande, da 90 cm (quelli tradizionali casalinghi sono da 60 cm).

Tuttavia si può preparare qualcosa di simile alla porchetta, quantomeno come gusto, preparando un arrosto di maiale con il giusto taglio di carne, arrotolato con la cotenna, e aromatizzandolo in modo opportuno.

La cosa più semplice prevede l’utilizzo di un capocollo di maiale disossato, tagliato lungo la cironferenza in modo tale da ricavare una fetta di carne spessa circa 3 cm, che potrà essere aromatizzata e arrotolata riprendendo la forma cilindrica originale. Il tutto va arrotolato con la cotenna, tagliata spessa in modo tale da mantenere un paio di cm di grasso sottocutaneo, e legato.

Volendo si può anche preparare qualcosa di più complesso e simile alla porchetta, prendendo un lombo di maiale o un capocollo, trattarlo come sopra, quindi avvolgerlo con una pancetta intera, con la cotenna, e legando il tutto con uno spago. Ancora meglio se troviamo un sant’uomo (macellaio) che ci disossa un costato di maiale lasciando la cotenna. Il costato è più magro della pancetta e ha la quantità ideale di grasso.

Ovviamente le calorie in questo caso aumentano, anche se una buona parte del grasso della pancetta si scioglierà in cottura andando a finire sul fondo della teglia. Così però avremo anche la pelle croccante e soprattutto, l’interno risulterà estremamente morbido.

Entrambe le preparazioni si possono richiedere al macellaio di fiducia al quale tuttavia, in questo modo, dovremo anche delegare la parte più divertente e importante: la salatura e l’aromatizzazione!

Ovviamente una fetta (o un trancio) di porchetta di Ariccia IGP se si capita da quelle parti è d’obbligo, dato che quando la porchetta è preparata secondo il disciplinare non contiene alcun tipo di conservante.

Di seguito la ricetta più semplice, quella con il solo capocollo, aggiungendo la pancetta o il costato il procedimento è il medesimo.

Autore:

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 90 min

Tempo totale: 110 min

Ingredienti per una porchetta (8 persone)

• un trancio di capocollo da 1,5 kg circa
• 4-5 spicchi d’aglio (secondo i gusti)
• due rametti di rosmarino o di finocchio selvatico (secondo i gusti)
• pepe nero macinato grossolanamente
• sale
• 4 cucchiai di olio
• spago da cucina

Preparazione

Preparare il trito di aglio, pepe nero ed erbe aromatiche, rosmarino o finocchio selvatico. Stendere il trancio di carne sul piano da lavoro, spargervi un po’ di sale e massaggiarlo bene affinché le carni lo assorbano in maniera uniforme. Poi cospargere il trito di erbe su tutta la superficie. Arrotolare il tronchetto e legarlo con lo spago da cucina a mo’ di roastbeef. Infornare a 200°C nel forno ventilato per circa 1 ora e mezzo, oppure controllare che la temperatura al cuore raggiunga i 70 gradi. Poi toglierlo dalla teglia e lasciarlo raffreddare su una superficie che possa favorire il rilascio dei grassi (per esempio una griglia da forno. Servire la porchetta tiepida o fredda a fette. Ricordo che lo stesso procedimento può essere effettuato con le carni di agnello o coniglio.

Calorie e valori nutritivi della porchetta

La porchetta ha dalle 250 kcal, se è magra, alle 400 kcal, se è grassa, mangiandola dentro un panino si arriva a totalizzare 390 kcal circa. Consiglio quindi di consumarla da sola, preferibilmente magra, come secondo piatto. Per ulteriori informazioni sulle caratteristiche nutritive della porchetta rimando alla posta.

Come si produce la porchetta

Di seguito riporterò le varie fasi della produzione della porchetta tradizionale secondo il disciplinare della Porchetta di Ariccia IGP. I suini scelti come materia prima sono solo ed esclusivamente quelli di sesso femminile appartenenti alle razze Landrace, Large White, e Pietrain, di età compresa tra i 6 mesi e 1 anno. La denominazione porchetta corrisponde al maialino intero con la testa o al tronchetto senza testa compreso tra la 3° vertebra dorsale e l’ultima vertebra lombare.

Il peso del maialino disossato ed eviscerato deve variare tra un minimo di 60 Kg ed un massimo di 90 Kg per la porchetta intera e tra un minimo di 14 Kg ad un massimo di 25 Kg per il tronchetto.

Il processo di salatura ha una durata che varia dai 5 minuti a 1 ora, il tempo necessario affinché il sale venga assorbito adeguatamente dalle carni. Dopo la salatura, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto, poi si procede alla speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino (ricordo che altre regioni del centro Italia usano il finocchio selvatico) ed aglio, nella quantità da 150 a 250 g per 100 Kg di materia prima.

Successivamente si passa all’operazione di legatura, anch’essa effettuata manualmente e molto rigorosamente per garantire, sia durante che dopo la cottura, che la porchetta si mantenga compatta tramite la cucitura della carcassa attorno ad un tubo di alluminio alimentare o acciaio inox, con lo scopo di favorire internamente un’omogenea trasmissione e diffusione del calore durante la cottura.

Infine, la Porchetta di Ariccia IGP così preparata, viene infornata ad una temperatura di almeno 200°C, per un tempo compreso tra le 3 e le 6 ore. La cosa più importante, indice di un’ottima qualità della porchetta, è la crosta che deve avere una consistenza croccante e un colore marrone brillante.

Una volta tolta dal forno, la porchetta viene posta in una sala di raffreddamento ad una temperatura compresa fra i 10°C e i 30°C per un tempo che varia dalle 5 alle 15 ore, al fine di favorire lo scolo di grasso e liquidi residui. Il prodotto ottenuto va consumato freddo, tagliato a fette e può essere conservato in cella frigorifera ad una temperatura compresa fra i +2° e i +6° C.

La carne della porchetta sarà di colore bianco-rosa e di gusto molto saporito.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук — 41 ккал/100г
• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Окорок кабана — 113 ккал/100г
• Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
• Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
• Свинина — плечо — 593 ккал/100г
• Свинина — шницель — 352 ккал/100г
• Свинина жирная — 333 ккал/100г
• Свинина мясная — 357 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Фенхель — 49 ккал/100г
• Соль —  ккал/100г
• Лук репчатый — 41 ккал/100г
• Оливковое масло — 913 ккал/100г
• Розмарин свежий — 131 ккал/100г
• Салями — 568 ккал/100г

Origine della porchetta

C’è chi fa risalire la nascita della porchetta agli Etruschi. Altre fonti attestano che i Romani conoscevano un processo simile a quello oggi applicato per la produzione della porchetta; fatto sta che da secoli questo piatto è un vanto e una tradizione di tutto il centro Italia, nel Lazio e in Toscana dove viene prodotta usando prevalentemente rosmarino, in Umbria, in Abruzzo, nelle Marche, in Emilia-Romagna ed in Molise, dove invece i porchettari, questo è il termine esatto per indicare chi per professione produce porchetta, usano preferibilmente il finocchio selvatico.

Negli ultimi decenni in molti paesi sono state dedicate sagre alla porchetta, tra cui annoto le principali: la più antica, la cui prima edizione risale al 1950, la sagra della porchetta di Ariccia IGP, vicino Roma, dove si svolge la prima domenica di settembre e dove la porchetta si fregia del marchio IGP ricevuto nel 2010. Poi la sagra Porchettiamo a San Terenziano, in provincia di Perugia e a Campli, sulle colline teramane, dove la sagra della porchetta si svolge dagli anni Sessanta.

Ингредиенты и как готовить

способ приготовления

Для приготовления этого вкуснейшего блюда нам понадобится пласт мяса без костей (свиное плечо) толщиной 2,5 см размером примерно 25 на 35 см.Первым делом подготавливаем продукты:- очищаем от шелухи лук, затем разрезаем его на половинки и каждую тонко шинкуем;- моем фенхель, обсушиваем бумажными полотенцами, затем луковицу тонко режем, а листья мелко рубим;- колбасу очищаем от оболочки и нарезаем на маленькие кусочки;- вымытый и обсушенный свежий розмарин мелко рубим;- чистим от шелухи зубчики чеснока, а заем их тонко нарезаем пластиками или же брусочками — по желанию;- тщательно моем под проточной водой яйца, вытираем бумажным полотенцем;- очищаем красный лук и режем каждую луковичку на половинки. Если же лук крупный, то можно порезать луковицы на четвертинки или еще мельче;- мясо моем и обсушиваем при помощи бумажных полотенец;- подготавливаем нужные специи, масло и раскладываем все в отдельные мисочки.Когда все готово, можно начинать! Итак:1. В большую сковороду наливаем половину от указанного количества оливкового масла, нагреваем его на среднем огне. Затем огонь убавляем, выкладываем в сковороду нашинкованный лук, а также фенхель (луковицу). Обжариваем все вместе, периодически мешая, в течение 10 минут (до размягчения овощей).2. Выкладываем в ту же сковороду нарезанную колбасу, а также насыпаем семена фенхеля и кладем нарубленный розмарин, измельченный чеснок, посыпаем все черным молотым перцем. Обжариваем все, перемешивая, в течение 5 минут. Кусочки колбасы должны подрумяниться. Далее посыпаем содержимое сковороды солью, снова мешаем. Перекладываем полученную смесь на плоскую тарелку подходящего размера и даем остыть до комнатной температуры. Когда это произойдет, добавляем нарубленные листья фенхеля, разбиваем яйца, мешаем.3. Включаем разогреваться духовку до 180 градусов по Цельсию. Подготовленный красный лук выкладываем на дно формы. Свинину кладем на рабочую поверхность, посыпаем солью и черным молотым перцем, втирая их в мясо. Потом выкладываем на пласт свинины колбасный фарш, равномерно распределяем, оставляя с боков пустые места шириной примерно 2,5 см. Далее сворачиваем пласт в рулет по длинной стороне, довольно плотно, и перевязываем кухонным шпагатом с интервалом в 2-3 см. Сверху рулет натираем оставшимся оливковым маслом и выкладываем его в форму поверх красного лука.4. Ставим форму в успевшую разогреться духовку на 2,5 часа. Время от времени заглядываем в духовку и поливаем поркетту сверху выделившимся соком. Мясо должно стать мягким. Возможно, понадобится увеличить время приготовления на полчаса. Готовый рулет выкладываем на разделочную доску и даем ему там полежать в течение 15 минут.Поркетта готова! Все что осталось — это нарезать ее ломтиками и красиво подать к столу. Кстати, идеально к ней подойдет вкусное красное вино.Приятного аппетита!

Рецепты к Новогоднему столу и Рождеству готовим щедро и с размахом. Свинина в духовке по-итальянски ПОРКЕТТА и есть такое праздничне блюдо… и готовит его итальянец!

Продукты на 1 свиную лопатку

Лопатка свиная с кожей без кости
Соль и перец черный
Оливковое масло

Начинка

лук репчатый 3 шт.
горсть кедровых орехов
горсть изюма
печень куриная 250 г
свиной фарш 250 г
шалфей (свежий) — маленький пучок
петрушка — пучок
соль и перец
глинтвейн — 1 или 2 половника

Кроме того потребуется бечевка

Салат

раддичио
фенхель
мята
фиолетовая цветная капуста (отварная)
оливковое масло
соль
лимонный сок

Поркетта ( la porchetta)

Обычно поркетту готовят в Италии из целой свиной туши, из которой моделируют поросенка. Это что-то потрясающе ароматное, сочное, с хрустящей корочкой!

Поркетта ( la porchetta) — это типичное блюдо Центральной Италии.
Готовят традиционно на все праздники и на всевозожных ярмарках!

Нет поркетты — нет праздника!

А началось все еще в Средних веках… Уже тогда поркетта была одним из центральных блюдо любого банкета.

В 13 веке в кулинарных книгах были рекомендации по приготовлению поркетты.

Есть, конечно, некоторые отличия в приготовлении поркетты — некоторые поркеттарьо добавляют свои ингредиенты.

Поркетта — это сочное ароматное мясо, обычно к нему подают и кусочек хрустящей шкурки.

Еще итальянского хлебушка и красного сухого вина — ммм…

Но готовит не из целой свиной туши (ну куда нам ее съесть?) — а из свиной лопатки.

Мастер-класс от Женнаро Рецепты к Новогоднему столу и Рождеству. Свинина в духовке аля порчетта

1. Свиную лопатку подготовить

• вынуть кость;
• разрезать так, чтбы ее можно было развернуть как книжку.

Мясо посолить и поперчить — провести сеанс массажа, вмассировать приправы в мясо!

2. Начинка

• куриную печень, нарезанную кусочками…
• свиной фарш
• кедровые орешки
• изюм

Обжарить несколько минут.

Листики шалфея и петрушки нарезать и добавить в начинку.

Чтобы все объединить и подружить, надо добавить немного глинтвейна, который с такой любовью и страстью приготовил Джейми!

Как? — смотрим ЗДЕСЬ!

Глинтвейна немного, столько, чтобы массу как бы «связать».

Следите, чтобы начинка не «вылезла» из рулета.

3. Запечь

Морковки очистить и нарезать вдоль пополам — выложить на дно противня, на морковку положить лопатку.

Смазать оливковым маслом и посолить… поперчить… Втереть в мясо.

Положить вокруг веточки розмарина.

Поставить в духовку. Свинина в духовке запекается 5,5 часов.

— при 180°.

4. Подать

• раддичио
• фенхель
• мята
• фиолетовая цветная капуста (отварная)

— все нарезать и полить оливковым масло, посолить и перемешать.

Полить лимонным соком!

И увидите магию — салат поменяет свой цвет!

Но это происходит, если у вас фиолетовая капусточка…

Рецепты к Новогоднему столу и Рождеству Свинина в духовке