Готовим плов в правильных пропорциях риса, воды, мяса, моркови и лука

Рассыпчатый плов из свинины

Согласно культурным убеждениям, мусульмане никогда не используют свинину в качестве ингредиента для приготовления плова. Если же в семье отсутствуют подобные ограничения, стоит воспользоваться рецептом, речь о котором пойдет далее.

Как правильно сварить плов из свинины? Использовать следует такой набор ингредиентов:

• Мякоть свинины – 500 грамм.
• Длиннозернистый рис – 1 кг.
• Подсолнечное масло – половина стакана.
• Репчатый лук – 4-5 штук.
• Крупная морковь – 3-4 штуки.
• Чеснок – 2 головки.
• Черный перец, лавровый лист, соль, куркума – по вкусу.

Мясо, рис и овощи берутся примерно в равных пропорциях. В данном случае блюдо получится сбалансированным во всех отношениях и подарит насыщенный вкус. Готовку нужно осуществлять в глубоком казане.

Итак, как правильно сварить плов из свинины? Вначале несколько раз промывается рис. Вода должна стать прозрачной, что подскажет о качественном вымывании крахмала. Очищается морковь и лук. Овощи ополаскиваются, после чего измельчаются. Морковь нарезается тонкой соломкой, а лук – полукольцами. Свинина вымачивается в воде, обсушивается и разделяется на кусочки средней величины.

Половину нормы растительного масла выливают в сковороду, а затем подогревают до формирования первых пузырьков. Сюда укладывают подготовленную свинину. Мясо обжаривают до появления легкой корочки коричневого оттенка. Продукт отправляют в казан. На сковороду доливают масло и укладывают луково-морковную нарезку. Овощи не нужно зажаривать. Достаточно их слегка размягчить. Ингредиент также перемещают в казан. Затем все вместе приправляют смесью специй.

Отцеженный рис укладывают ровным слоем на мясо, перемешанное с овощами. Внутрь казана неспешно наливают воду по стенке емкости. Жидкость должна покрыть крупу на несколько сантиметров. На плите делают большой огонь. Когда вода закипит, уровень пламени устанавливают на минимальный. Плов накрывают крышкой.

Готовку продолжают в течение получаса. Затем казан снимают с огня. В плов втыкают чеснок. Емкость вновь прикрывают крышкой и заматывают в теплое одеяло. Блюду дают дойти до кондиции.

Рис для плова в сковороде

Если готовить в достаточно большой сковороде, то лучше брать девзиру. Вот еще, какой рис можно использовать для плова в этом случае – пропаренный, бальдо (его закладывают за 40 минут до окончания готовки плова). Выполняются следующие действия:

• Рис обязательно перебирают, чтобы не допустить попадания мусора в готовое блюдо.
• Промывают его.
• Замачивают в теплой воде. Сливают ее несколько раз, пока оно не станет полностью чистой.
• Затем на сковороде в жиру обжаривают лук и чеснок.
• Если используется мясо, то выкладывают кусочки баранины или говядины. Доводят их до полуготовности.
• Затем укладывается ровным слоем рис и его немного прогревают. Не стоит мешать до тех пор, пока он не нагрелся. Иначе он начнет ломаться.
• Когда же крупа прогреется, происходит заваривание крахмала. Зерна становятся упругими.
• На этом этапе доливают обязательно горячую воду до того уровня, пока она не начнет полностью покрывать зерно.
• Распределяет соль по всей поверхности жидкости.
• Необходимо следить за тем, чтобы вода со всеми соками блюда равномерно кипела. Только в этом случае рис будет равномерно готовится в разных частях большой сковороды.
• Только после того, как он прокипит на медленном огне на протяжении 2-3 минуты, не меньше, его можно начинать аккуратно мешать. Делается это специальной шумовкой зирвак. Все движения сначала делаются от центра сковороды к бортам. А также поднимать зерна снизу и выворачивать их в наружный слой.
• Как только выкипит вся влага со сковороды, необходимо закрыть сверху крышку и довести блюдо до готовности. Для того, чтобы исключить испарение влаги, крышку оборачивают большим полотенцем, завязывая его сверху, чтобы края не свешивались на плиту. Благодаря такой полотняной прослойке исключается испарение воды из сковороды. Все соки и жидкость будут впитываться исключительно зерном и другими компонентами плова.

Плов по-узбекски

Рецепт узбекского плова – один из самых популярных. В разных городах (Андижане, Ташкенте, Фергане, Бухаре, Самарканде) он имеет свои особенности и даже выглядеть будет по-разному. Его готовят из баранины, курицы, свинины, говядины.

Для плова по-фергански потребуются следующие продукты:

• 1 кг баранины и три дольки от спинной части с ребрами (можно взять говядину);
• 350 г курдючного сала (оливкового масла);
• 1 кг риса девзера;
• 1 кг спелой красной моркови, но не слишком сочной;
• три средние луковицы;
• две-три головки чеснока;
• два стручковых перца;
• зира.

Приготовление:

Морковь нарезать тонкой сломкой. Не рекомендуется ее измельчать в комбайне или на терке. Нарезать мясо небольшими кубиками – 1,5Х1,5 см. Дольки с ребрышками посолить, отбить и оставить помариноваться. Рис тщательно промыть, пока вода не станет прозрачной, замочить в теплой воде. Раскалить казан на максимальной температуре. Бросить в него сало, нарезанное кубиками, чтобы жир вытопился. Оставшиеся после вытапливания жира зажаренные кусочки убрать из казана. Если вместо сала берется оливковое масло, его нужно как следует прокалить и положить в него луковицу, чтобы убрать запахи. В растопленное сало (или масло) отправить дольки от спины. Обжарить их с двух сторон до золотистой корки. Достать их из казана и отложить. В разогретое масло выложить лук, обжарить до золотистого цвета. Когда вода выпарится, добавить куски мяса, обжарить вместе с луком. Мясо с луком должно жариться, а не тушиться. Засыпать морковь, разровнять. Через три минуты аккуратно перемешать по периметру с луком и мясом. Стараться, чтобы морковь не поломалась. Обжаривать около 15 минут, сделать огонь средним и всыпать зиру. Морковь должна быть мягкой. Вылить горячую воду, чтобы все содержимое перекрылось на полтора сантиметра. Выложить помытые и избавленные от верхнего слоя шелухи головки чеснока и стручковый перец (он не должен быть поврежденным). Опустить в казан дольки от спины. Когда начнет кипеть, убавить огонь почти до минимального. Содержимое казана должно кипеть 40 минут, вода будет постепенно выкипать, жидкость станет красной и прозрачной. Добавить соль – примерно столовую ложку с горкой. Бульон должен быть немного пересоленным (рис заберет излишки соли). Получился зирвак. С риса слить воду, переложить его шумовкой в казан, разровнять и тонкой струей влить литр кипятка. Главное, не перелить воды. Лучше сначала влить поменьше, затем убавить при необходимости. Рис должен быть полностью покрыт водой. Поставить на максимальный огонь, чтобы быстрее закипело. Накрыть на минуту крышкой. При закипании масло должно подняться наверх. Затем он будет опускаться, обволакивать каждую рисинку и рис не будет липким, как каша. Плов не мешать. Дождаться выкипания воды. Попробовать рис. Он не должен хрустеть на зубах. Вода должна полностью выпариться. Нужно отодвинуть рис и посмотреть, вода там или масло. Если рис хрустит, добавить 50 мл воды. Посыпать рис размолотой зирой, покрыть плотно крышкой и оставить на 25 минут

Открыть крышку, найти стручки перца и головки чеснока, осторожно, чтобы они не поломались, удалить их. Перемешать рис, дольки спины вытащить и положить на отдельное блюдо

Плов выложить горкой, сверху поместить чеснок, стручки перца, дольки спины.

Рассыпчатый плов с курицей

Летом хочется поесть чего-то легкого, вкусного и одновременно питательного. И если мы, женщины, можем довольствоваться овощным салатом и бутербродом с сыром, то мужчины не придут в восторг от такого меню. В хорошем питании нуждаются и дети. Описанный ниже рецепт удовлетворит все эти требования и не отнимет у вас много времени.

Ингредиенты:

• филе куриное — 400 г
• рис пропаренный — 1,5 стакана
• морковь (средняя) — 2 штуки
• лук репчатый — 2 штуки
• масло подсолнечное для обжарки
• чеснок — 4 зубчика
• приправа для плова — по вкусу
• соль — по вкусу
• зелень — 1 маленький пучок

Способ приготовления:

Как всегда, любой рецепт начинается с подготовки ингредиентов. Промойте рис под проточной водой, пока она не станет белой, и замочите. Чистое обсушенное мясо порежьте на небольшие куски. Овощи почистите, вымойте и нарежьте в произвольной форме. Предпочтительнее, конечно же, лук — полукольцами, а морковь — соломкой. Но если нет времени, то можно и любым другим способом, даже измельчить с помощью терки. В казан налейте растительное масло, как следует его прогрейте и выложите мясо вместе с луком. Обжарьте, пока лук не станет прозрачным, и добавьте морковь. Готовить нужно до золотисто-коричневатого цвета.

Все, теперь налейте немного воды и тушите зирвак до готовности, не забыв как следует посолить его и приправить. Зелень можете добавить как сразу, так и непосредственно перед подачей к столу. Рис, предварительно отцеженный, также переложите в казан и разровняйте. Не забудьте сделать лопаткой отверстия до самого дна, как того требует любой рецепт, чтобы вода быстрее выкипала. Готовить нужно на среднем огне, пока жидкость не уйдет внутрь казана с поверхности. Теперь воткните в рис несколько зубчиков чеснока, накройте казан крышкой и оберните чем-то теплым. Спустя 10-15 минут рис впитает в себя излишки влаги и станет рассыпчатым и очень аппетитным. Можно перемешивать и подавать к столу.

Правила выбора баранины для плова [с видео]

Баранина — задняя нога

Из бараньих частей для плова принято использовать лопатку, шейную часть, заднюю ногу.

Дольше всего готовится шея. Между лопаткой и ногой предпочтительней последняя, так как она мясистее и жирнее.

Голяшки и ребра обычно не берут в качестве основного мясного компонента, а добавляют их к выше перечисленным отрубам для большей ароматизации зирвака.

Свежая охлажденная баранина однородного темно-красного цвета, запах молочный. Жир белый, иногда с песочным оттенком, твердый на ощупь, легко отделяется.

 Короткое видео-интервью с шеф-поваром на тему выбора качественной баранины

https://youtube.com/watch?v=jTAcaO7Nm8s

Выбор казана

Правильно выбрать казан для плова – одно из условий получить вкусное блюдо. Он представляет собой посуду с толстыми стенками. У традиционного казана дно круглое. Его можно либо установить на специальную подставку, либо подвесить над костром. Выбор по форме дна зависит от того, где он будет использоваться. Если на даче, где есть печь под казан, то подойдет сферический, если в городской квартире, то нужно приобретать посуду, которую можно установить на плите. Сейчас в продаже имеются казаны, предназначенные специально для использования в условиях обычной кухни. Кроме этого, можно подобрать казан, дно которого будет подходить по размеру к конфорке. Если плита электрическая, лучше брать с плоским дном, газовая – полукруглый. Если еда готовится на природе, лучше взять шарообразный и выложить для него очаг из крупных камней и глины, оставив спереди место для подкладывания дров. Казан должен быть утоплен в очаге на две трети его глубины.

Сегодня выпускают изделия с ручками, как у кастрюли, чтобы удобно было ставить и снимать с плиты. Есть модели, снабженные крышкой и одной ручкой, чтобы можно было его подвесить и приготовить плов на костре, как в котелке. Для плова как раз нужен казан с плотной крышкой.

Среди важных критериев выбора – материал, из которого казан изготовлен, и его размер

Традиционно такую посуду делают из чугуна. Именно чугунный казан считается лучшим: он медленно и равномерно прогревается, дольше не остывает, хорошо удерживает тепло. В такой посуде плов томится, он успевает пропитаться специями и приправами, которые полностью раскрывают аромат. Срок службы может доходить до 30 лет. Но у чугунного казана есть один значительный недостаток – он очень тяжелый и его неудобно брать с собой на пикник. Кроме этого, его не рекомендуется мыть щеткой из металла с порошками. Чугун подвержен коррозии, при низких температурах становится хрупким.

Альтернатива чугунному казану – алюминиевый. Самый главный его плюс – небольшой вес. Он совершенно необременителен в походе, за ним легко ухаживать. Казан из алюминия быстро нагревается на огне и так же быстро остывает, пища в нем может пригореть. Но сегодня можно купить такую посуду с антипригарным покрытием: тефлоновым, тефлоновым многослойным, керамическим, титаново-керамическим.

Есть еще один вариант – казан из нержавеющей стали, но, как уверяют знатоки, это не самое лучшее решение для приготовления плова. Стенки у него тонкие, тепло сохраняется плохо, если только не приобрести изделие с многослойными стенками из разных металлов.

Что касается размера, то практичнее приобрести большой казан, в котором можно готовить и на большую компанию, и на маленькую. Если не предполагается делать много плова, а лишь на семью из двух-трех человек, то хватит пятилитрового. Для большой семьи – из пяти-шести человек – понадобится посуда объемом не менее восьми литров. Если придется готовить на компанию из десяти и более человек, нужно брать казан на 15-20 литров. Кроме плова в казане можно сделать многие другие блюда: картошку с мясом, кебаб, басму, думляму, чахохбили, хашламу, шашлык, лагман, азу, гуляш, а также сварить суп харчо, шурпу, охотничий суп и многое другое.

При покупке казана нужно обращать внимание на толщину стенок. В идеале они должны составлять не менее 3-5 мм

Как еще возможно приготовить

Вкусный плов можно приготовить не только в казане, но и в мультиварке. Если у вашей «помощницы» есть соответствующая функция, то пропаренный рис проявит свои лучшие качества, станет довольно мягким и при этом не потеряет рассыпчатости. Ингредиенты для блюда перечислены выше, но если вы хотите приготовить плов без предварительного тушения мяса, то целесообразнее использовать птицу – она готовится одновременно с рисом.

Чтобы сразу заложить все продукты в мультиварку, подготовьте их заблаговременно: рис промойте, лук с морковью почистите и измельчите, мясо нарежьте небольшими кусками и обжарьте, если этого требует рецепт. Обжаривать овощи и мясо можно сразу в чаше мультиварки, после чего останется только заложить рис, специи и добавить воду.

Если в приготовлении плова будет использоваться только мультиварка, то этот процесс будет выглядеть так:

1. Мясо обжариваем в режиме «жарка» в течение 10 минут.
2. К мясу добавляем нарезанные овощи (лук полукольцами, морковь соломкой), и в этом же режиме обжариваем еще 5 минут.
3. В чашу мультиварки добавляем специи, соль, чеснок, пару стаканов воды, и включаем режим «тушение» на 20 минут.
4. Затем закладываем рис, доливаем воды столько, чтобы она на 1-1,5 см покрывала все ингредиенты. Ставим машину на режим «варка» на 40 минут. В разных мультиварках набор функций отличается, у вас это может быть режим «рис» или «плов».
5. После приготовления плов не открывайте, а дайте ему постоять 15 минут. Затем перемешайте и подавайте со свежими овощами и зеленью.

Процесс приготовления такого блюда будет немного отличаться от классического рецепта с мясом. Нужно учитывать, что овощи и грибы готовятся быстро, а рыбе и морепродуктам вовсе достаточно короткой паровой обработки. Поэтому лучше сначала довести до полуготовности рис с обжаренными морковью и луком, после чего добавить остальные ингредиенты. В общем, экспериментируйте и не сомневайтесь в своем успехе. Приятного аппетита!

Готовится он так

1. Лук нарезать полукольцами тонко.
2. Мясо порезать кусочками.
3. Раскалить растительное масло в казане или утятнице и быстро обжарить в нем лук до приятного цвета. В казан положить мясо и тоже довести до красивой корочки.
4. Посолить хорошенько, поперчить, всыпать щепотку зиры и добавить хорошо промытый рис, предварительно замоченный в соленой воде.
5. Разровнять рис шумовкой, воткнуть несколько зубков чеснока и залить кипятком, чтобы вода покрыла рис на сантиметр-полтора.
6. Варить до момента, когда рис будет готов, а вода выпарится полностью.

Вряд ли такое блюдо кто-то назовет истинным пловом, тем более что приготовление вкусного плова — это целая наука, и быстро он не готовится. Но предложенный вариант вполне пойдет на ужин для семьи и как второе блюдо к обеду. Однако если вы решите все же приготовить настоящее блюдо с узбекским оттенком — с соблюдением традиций и последовательности закладки всех продуктов, то можем предложить рецепт интересного плова с айвой. Кстати, для этого вида не нужно мяса.

Как промывать

Прежде, чем готовить восточное блюдо плов, рисовую крупу нужно обязательно промыть. Это касается любого сорта риса. Зачем ее мыть – знает даже начинающий кулинар. Как промывать рис для плова – выяснить также полезно, потому что от этого этапа зависит качество приготовленной пищи. «Для промывки зерен нужно взять большого объема посуду. Желательно, чтобы она была стеклянной – для удобства. Хорошим вариантом станет шарообразная миска».

Промывать рис надо в довольно горячей воде, так как крахмал в ней вымывается лучше. Надо поднимать злаки со дна вверх, пропуская их через пальцы, чтобы поднять образовавшуюся муть. Следить, чтобы все крупинки хорошо промокли. Побелевшую жидкость сразу же слить. Опять налить теплую воду в миску и провести пальцами через крупу, чтобы снова поднять муть. Слить жидкость. Процесс повторять несколько раз (примерно 5-7). Удобнее при сливании использовать дуршлаг, чтобы крупинки не высыпались в раковину. Вода после качественно промытого риса не будет иметь никаких привкусов, должна стать прозрачной и пригодной для питья.

Если из крана течет чистая вода, ею можно воспользоваться. Но если при наличии каких-то посторонних запахов и неприятного привкуса, лучше профильтровать. Особенностью риса является поглощение жидкости даже во время промывания, поэтому вкус некачественной воды может почувствоваться в плове. «Напоенный» рис впитает в себя меньше масла, поэтому плов получится более легким.

Нужно знать, что после и во время промывания зерна нельзя брать в руки, пытаться избавиться от крахмала, перетирая их между пальцами. Такими действиями хрупкие крупинки могут поломаться, после чего во время приготовления начнут слипаться.

Можно не промывать крупу, готовя ризотто. Это кушанье требует появления «клейкого эффекта» у злаков, поэтому лишний крахмал убирать не стоит. Но обычно зерна все равно промывают для очищения риса, так как в пачках его продают обычно грязным.

Некоторые кулинары после обваривания промывают зерна холодной водой. Обычно это касается длинного риса при отдельном приготовлении продуктов для плова.

Как сварить рассыпчатый плов

Рассыпчатый плов готовится следующим образом:

• вначале все продукты (овощи и мясо) чистятся и нарезаются, а рис замачивается в воде;
• далее выполняется обжарка сначала моркови, а затем к ней добавляется лук и мясные кусочки. Ингредиенты высыпаются в хорошо разогретую емкость. Мясо и овощи нужно только обжарить, не доводя до полной готовности. Иначе плов выйдет сухим и жестким. В результате получается насыщенный бульон – зирвак;
• потом в приготовленный бульон высыпают рис и вносят приправы. Крупа сверху заливается подсоленным кипятком. При добавлении риса огонь уменьшается, а блюдо томится в течение указанного в рецепте времени;
• затем емкость снимается с огня и еще некоторое время стоит. После этого плов можно подавать к столу.

В зависимости от рецепта в технологии приготовления этого блюда могут возникать дополнительные рекомендации. Например, запрещено перемешивать слои овощей с мясом. Также может быть увеличено время томления плова после добавления в зирвак риса.

Если нужно приготовить рассыпчатый рис, выбирайте простые рецепты, которые предполагают выполнение стандартных действий. Только после оттачивания мастерства на них можно без опаски переходить на более сложные вариации плова. Соблюдайте вышеперечисленные рекомендации, и рис в этом блюде у вас всегда будет рассыпчатым.

Как правильно резать морковь для плова

Морковь для восточного плова должна быть довольно тонко нарезанной и длинной. Промыв морковь и тщательно обсушив корнеплод, приступаем к нарезке.
Для узбекского плова используют морковь с плотной структурой. Ее несложно резать. Есть два способа — нарезка соломкой вдоль и нарезка брусочками наискосок. Длинную морковь лучше разрезать на три части, более короткую — на две.

Движение ножа сильное, но без напряжения, с направлением лезвия сверху и на себя. Так нож режет легко и без усилий. А вот рубить на манер топора, как и пилить, не надо. Так вам удастся получить аккуратную, достаточно тонкую, но не измельченную ровную и гладкую нарезанную морковку.
Есть еще одна маленькая хитрость: перед началом резки срежьте у брусочка один край или бочок, чтобы положить ее спокойно на доску. Так же поступайте и с остальными «пенечками» корнеплода. Тогда ваш овощ не будет убегать из рук, а оставшиеся краешки вы после таким же образом измельчите в соломку.
Второй способ предполагает, что нарезанные ломтики вы укладываете так же стопкой и режете наискосок. Тогда при жарке соломка будет немного загибаться кверху и в плове смотреться выигрышнее.

Классический рецепт

Для приготовления плова потребуется подготовить следующие продукты:

• по 1 кг баранины, лука, моркови, риса;
• 100 г жира или растительного масла;
• две головки чеснока;
• приправы по вкусу (барбарис, зира, кориандр, перец).

Приготовление:

1. Мясо нарезать кусками средних размеров.
2. Раскалить казан с маслом или курдючным жиром, обжарить в нем баранину до золотистого цвета.
3. Лук нарезать полукольцами, выложить в мясо и обжарить до зарумянивания.
4. Нарезать длинной соломкой желтую морковь. На терке натирать не рекомендуется. Выложить в казан и обжарить по полуготовности.
5. Влить в казан кипяченую воду, чтобы она перекрыла мясо на 1 см.
6. Руками растереть кориандр, зиру, барбарис и засыпать в казан, затем добавить перец. Это зирвак. Огонь нужно убавить и тушить час-полтора.
7. Промыть рис в нескольких водах – до 5-7 раз. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
8. Когда зирвак почти приготовится, отправить в него неочищенную головку чеснока. После этого высыпать рис и разровнять.
9. Тонкой струйкой влить кипяток. Вода должна перекрыть рис на два-три сантиметра.
10. Довести содержимое казана до кипения, при необходимости добавить еще приправ.
11. Плотно накрыть казан крышкой, готовить еще минут 40 и не перемешивать.

Готовый плов переложить на большое плоское блюдо, сформировав из риса горку

Мясо, айву, чеснок укладывают сверху, украшают свежей зеленью. Отдельно ставят помидоры, огурцы, редис, лук.

Секреты

Чтобы приготовить настоящий плов, нужно знать некоторые особенности его приготовления.

Что касается технологии, она заключается в том, что блюдо состоит их двух составляющих: зирвака и риса. Вместо риса можно использовать гречу, пшеницу, кукурузу

Важно знать: крупа в плове не варится, а тушится, постепенно вбирая в себя соки и ароматы

Для этого блюда обязательно потребуются следующие ингредиенты:

• мясо;
• лук;
• жир;
• морковь;
• рис;
• вода;
• соль.

Для классического блюда нужно брать баранину – грудинку, задок или лопатку. Можно готовить и с другими видами мяса: говядиной, курицей, индейкой, свининой. Телятина – не самый лучший вариант: она не дает нужного насыщенного аромата.

Важно выбрать правильный сорт риса. Он должен быть прозрачным, крепким, не крахмалистым

Зерна должны иметь удлиненную форму, среднюю длину и хорошо впитывать воду и жир. Лучшими сортами считаются таджикские и узбекские. Из белых – девзира, аланга, ошпар. Из коричневых – акмаржан, сарык, барахат.

Не рекомендуется использовать пропаренный и дикий рис, а также сорта басмати и жасмин.

Основные составляющие любого плова — мясо, лук, морковь и рис, которых берут обычно примерно в одинаковых количествах

Приправы и специи – дополнительная, но важная составляющая плова. Они дают возможность экспериментировать, получая новые ароматы и вкусы блюда.

Особенно хороши для плова:

• зира;
• барбарис;
• чеснок;
• перец;
• айва;
• курага;
• изюм.

Что касается жира, то лучше всего использовать в приготовлении плова курдючный жир и растительное масло.

И еще один важный секрет плова – соотношение мяса, риса, моркови и лука. Этих ингредиентов нужно брать в одинаковом количестве. Если мясо нежирное, потребуется добавить количество жира.

Необходимо ли замачивать

Важно замочить перед готовкой зерна, чтобы они точно получились рассыпчатыми и вкусными, так как одного промывания чаще всего недостаточно. При готовке блюда амилопектин – вид крахмала – выделится в воду, после чего появляется клейстер, который мешает проникновению в зернышки масла

В результате получается клейкая каша отдельно и масло с овощами отдельно. Блюдо выходит жирным и не таким вкусным, потому что клейстер хоть и питателен, но не приятен на вкус

При готовке блюда амилопектин – вид крахмала – выделится в воду, после чего появляется клейстер, который мешает проникновению в зернышки масла. В результате получается клейкая каша отдельно и масло с овощами отдельно. Блюдо выходит жирным и не таким вкусным, потому что клейстер хоть и питателен, но не приятен на вкус.

Чтобы разобраться, какой способ замачивания лучше, стоит провести эксперимент: замочить в горячей, в холодной воде один, два раза…Таким образом можно узнать, как правильно и сколько времени вымачивать определенный сорт риса перед приготовлением.

В какой воде

Однако есть определенные правила, нарушать которые ни в коем случае нельзя. Замачивание в кипятке не положено. Для неопытных кулинаров такой способ может показаться удобным – по идее рис станет гораздо мягче, а сварится гораздо быстрее. Но существует риск приготовить вместо плова липкую кашу. Известно, что лучше всего подходит горячая вода. Если нет желания греть воду, можно вымачивать в холодной, но гораздо дольше. Лучшим замачиванием является двухразовое при температуре 60 С. Некоторые хозяюшки замачивают в уже подсоленной воде.

Нужно ли замачивать

Многие, кто не имеет опыта кулинарных традиций Средней Азии, не понимают сам процесс промывания и замачивания риса. Ведь именно эти 2 шага обеспечивают правильную консистенцию готового плова. Если выполнить все так, как было описано выше, то можно получить рассыпчатое блюдо практически из любого сорта.

Обусловлено это тем, что когда зерна риса контактируют с водой, в них происходят следующие процессы:

• Крупа отдает крахмалистую пудру в жидкость.
• Чтобы этот процесс шел интенсивней и рис избавлялся быстрее от крахмала, необходимо несколько раз пропускать руки в зерно и проходить по бортам посуды.
• Поднимать нужно массу наверх, перемешивая несколько раз.
• Замачивать желательно несколько раз, сливая мутную жидкость.
• Не допускается сжимать, перетирать и давит на зерно. Рис после впитывания воды становится достаточно хрупким. И если сделать так, то он поломается.

• Нужно смыть с поверхности образовавшуюся пыль.
• Сделать так, чтобы зерно избавилось максимально от крахмала, содержащегося в нем.

Заключение

Таким образом, замачивать рисовую крупу действительно необходимо. Зачем мыть и замачивать зерна известно: злаки очищаются от бесполезного крахмала, приобретают красивый цвет, получаются рассыпчатыми, а вкус плова становится более насыщенным и аппетитным. Оптимальная температура для замачивания – 60 С. Пропаренную рисовую крупу тоже можно замочить, но это не является обязательным условием. Однако промывать нужно любые рисовые злаки. Прежде всего, это применяется в гигиенических целях – для очищения от мусора, грязи и возможных химических веществ.