Мужужи

Приготовление

Для начинки возьмите мякоть свинины и говядины в соотношении 1:1. Порубите мясо как можно мельче ножом. Чтобы начинка получилась сочной (а кубдари должны быть жирными и сочными), добавьте свиное сало — его тоже нужно порубить мелким кубиком, чтобы оно растворилось при запекании.

Аналогичным образом нарежьте лук (двух крупных луковиц будет достаточно). Добавьте к мясу рубленый зубчик чеснока, лук, соль и все специи. Руками хорошенько вымесите, чтобы лук пустил собственный сок и каждый кубик мяса пропитался специями. Ароматную мясную начинку затяните пленкой и поместите на полку холодильника для маринования на 1,5-2 часа.

Разведите дрожжи в подогретом молоке с сахаром. Просейте муку с солью горкой, сделайте ямку по центру, влейте дрожжевую смесь, добавьте мацони и растопленное сливочное масло, вбейте яйцо и начните замешивать тесто.

По мере вымешивания постепенно подливайте в тесто рафинированное растительное масло. При необходимости можно подсыпать еще муки, но старайтесь «не забивать» тесто, оно должно быть мягким и эластичным, почти не липнущим рукам. Вымешивайте не менее 10 минут. Накройте полотенцем и дайте тесту подойти в теплом месте 2 часа (за это время обомните 1 раз).

На доске, щедро присыпанной мукой, разделите тесто на 4 части, примерно по 250 г. Каждую часть разомните руками (или раскатайте скалкой) в лепешку диаметром примерно 20 см и толщиной 1 см. В середину положите порцию начинки и распределите ложкой, чтобы кусочки рубленого мяса лежали ровным слоем.

Подтяните края лепешки, чтобы собрать их вверху (должен получиться мешочек, наподобие хинкали). Тщательно защипните края, чтобы не вытекло ни капельки мясного сока при запекании.

Присыпьте лепешку мукой и переверните защипом вниз. Разомните руками (или скалкой), чтобы получился круглый пирог диаметром до 20 см. Кубдари должны получиться толщиной 1-2 см. В центре каждой лепешки сделайте небольшое углубление, чтобы выходил пар.

Выложите на противень, смазанный капелькой растительного масла (за один раз умещается 2 пирога). Сверху пироги смазывать не нужно! Оправьте в духовку, предварительно разогретую до 180-200 градусов. Выпекайте не более 20-25 минут, так как начинка готовится достаточно быстро, а тесто будет подсыхать. Пока выпекаются первая пара кубдари, у вас будет время, чтобы сформировать следующие.

Когда корочка станет румяной, вынимайте кубдари из духовки (следующую порцию лепешек выкладывайте обязательно на холодный противень, чтобы низ не горел!). Готовые пироги выкладывайте на блюдо и щедро смазывайте их сливочным маслом. Оно будет таять от высокой температуры и сделает лепешки очень мягкими, пропитает их своим чудесным ароматом. Прикройте кубдари полотенцем и дайте «отдохнуть» минут 10, от этого вкус только выиграет.

Подавайте сванские пироги в теплом виде. Кубдари мягкие и пышные, а начинка пахнет ароматными специями.

Очень вкусно! Впрочем, разве грузинская кухня может быть другой? Приятного всем аппетита!

Кубдари – так называется традиционный грузинский пирог с рубленым мясом и приправами. Его готовят на дрожжевом тесте, а начинка состоит из свиного, козьего мяса, телятины, или баранины. Делаются они, как и хачапури, но вместо сыра кладется мясная начинка. На особых торжествах: свадьбах, праздниках – это коронное блюдо.

Грузинская кухня славится отменным вкусом, колоритом и контрастом. Исключением не стали и мясные пироги: пряные, острые и невероятно сочные – они не оставят равнодушным никого! Все гости будут поражены кулинарным мастерством хозяйки.

Разновидности кубдари

Кубдари — это национальное блюдо, которое готовят в Сванетии на протяжении нескольких веков. У каждого селения, каждой семьи есть свой рецепт, который они считают единственно правильным. Различия могут быть в нюансах приготовления как теста, так и начинки. Не нужно забывать, что со временем акценты смещаются, поскольку появляются, новые доступные продукты.

Начнем с начинки, она может быть разнообразной. Сейчас самым распространенным вариантом является следующий: говядина и свинина в равных пропорциях. А дальше можно приложить свою фантазию. Варианты могут быть следующими:

• свинина и говядина 1:1;
• говядина и немного (10%) сала;
• постная говядина и курдюк;
• курица плюс сало;
• только свинина;
• только баранина;
• говядина, свинина, потроха.

Непременным условием начинки в грузинских лепешках является лишь то, что фарш должен быть жирным, пряным и содержать репчатый лук.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

Свиные ножки нужно предварительно обработать: опалить над огнем, счистить ороговевшую оболочку на копытах, вымочить всю ночь в воде, после чего тщательно соскоблить ножом шкурку и промыть

Особое внимание уделите складкам между конечностями, их удобнее всего чистить металлической мочалкой, она хорошо вычищает грязь и копоть.

Обработанные свиные ножки плотненько укладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения на максимальном огне

Как только закипит (на поверхности будет очень много пенки), сливаем воду, еще раз промываем ножки — таким образом мы уберем загрязнения, которые могли остаться, да и бульон в дальнейшем получится чистым, без шумов. К тому же, сливая первый бульон, мы избавимся от характерного запаха, который свойственен свиным ножкам.

Повторно заливаем чистой холодной водой — жидкость должна покрывать ножки на 2-3 сантиметра (я использовала 5-литровую кастрюлю, ножки были достаточно крупные, вес — 1750 грамм, воды ушло 2 литра). Сразу же добавляем морковь, лавровый лист, перец душистый и черный горошком, целую луковицу и луковую шелуху (предварительно промыть). Ставим на плиту и варим на тихом огне не меньше 3 часов с момента кипения. Во время варки следим, чтобы бульон кипел не слишком сильно, иначе станет мутным. Он должен тихо побулькивать, крышку можно слегка приоткрыть. Примерно в середине варки добавляем соль по вкусу (на данном этапе я добавила 0,5 ст. л. соли).

Спустя 3 часа мясо должно свариться и легко отделяться от костей. По мере остывания на поверхности бульона должна образовываться пленка — она свидетельствует о том, что холодец застынет на холоде.

По готовности ножек извлекаем их из бульона, остужаем, разрезаем вдоль трубчатой кости, вынимаем все косточки. При этом мясо и кожу не нужно разрезать на мелкие кусочки, как мы привыкли это делать для холодца. В идеале мясо должно остаться одним-двумя крупными цельными кусками.

Бульон, в котором варились ножки, процеживаем и отмеряем 500 мл. Добавляем в него рубленый чеснок, досаливаем по вкусу. Провариваем 2-3 минуты.

Мясо выкладываем в форму для холодца. Заправляем винным уксусом и пересыпаем рубленой зеленью, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут мариноваться. По классической рецептуре, количество уксуса должно составлять десятую часть объема отвара, которым мы будем заливать мясо. То есть на 500 мл понадобится 50 мл винного уксуса (я использовала 30 мл, на мой вкус этого количества достаточно, чтобы кислинка ощущалась, но не доминировала). Хорошо бы использовать красный винный уксус, настоянный на базилике и эстрагоне. Если найти его не удалось, то берите белый уксус, главное чтобы он был винный и натуральный (не синтетический). Что касается зелени, то грузины используют кинзу, но можно также порубить петрушку, сельдерей, базилик.

Заливаем мясо ранее проваренным бульоном с чесноком.

Оставляем холодец из свиных ножек на сутки в прохладное место для застывания. Когда застынет, можно аккуратно снять с поверхности лишний жир.

Затем извлекаем из формы и нарезаем порционно. Сверху можно присыпать черным молотым перцем.