При какой температуре выпекать бисквит

Как получить хорошо пропеченный бисквит

У многих новичков часто возникают многочисленные вопросы: насколько качественно пропеклись коржи, сколько времени выпекать бисквит, как проверить степень его готовности и многие другие.

Готовность бисквитной выпечки проверяется при помощи обычной деревянной палочки (зубочистки, шпажки, спички и т. п.). Нужно проткнуть корж деревяшкой по центру бисквита и тут же ее вытащить. Если палочка сухая без налипших кусочков теста, выпечка готова.

Опытные кондитеры не всегда проверяют готовность теста подобным образом. Они определяют кондицию по внешнему виду. Например, если тесто отошло от стенок формы, выпечка как бы ужалась – бисквит готов, печку можно выключать.

Однако, бывают случаи, когда корж снаружи выглядит идеальным, но внутри совершенно не пропечен, придется его допекать до готовности. Если температура в печи слишком высока, нужно снизить градус. И наоборот, если в духовке недостаточно тепла, нужно добавить жару. Одновременно нужно проследить, чтобы верхушка бисквита не подгорела, для этого его накрывают сверху кусочком фольги и только потом отправляют на доработку. Не забывайте при этом периодически тыкать палочкой, проверяя готовность.

Теперь о возможных причинах такого результата:

1. Перебор с сахаром или с количеством муки. Основное правило приготовления бисквитного теста – точное соблюдение рецептурных пропорций. Бисквит очень капризен при нарушении баланса ингредиентов.
2. Нарушение температурного режима. Такая ошибка тоже приводит к плохому качеству выпечки. Если духовка не была заранее прогрета или температура выпекания выбрана неверно, все приводит к тому, что корж либо испечется слишком быстро, пересохнет и даже подгорит по краям, либо наоборот, получится недопеченным изнутри.
3. В рецепте всегда указан рекомендованный временной диапазон. Например, сколько выпекать бисквит в духовке при 180°С. Если у вас не накоплен достаточный опыт, лучше всего устанавливать время выпечки согласно используемой рецептуре.

Сколько выпекать бисквит

Бисквит в духовке выпекать 40 минут при температуре 180 градусов. Для подготовки теста понадобится 20 минут.

Как приготовить классический бисквит

Продукты Яйца – 5 штук Сахар – 1 стакан Мука – 1 стакан Соль – 1 щепотка Растительное масло для смазывания формы

Как готовить

• Подготовить две глубокие миски и тщательно протереть их от случайных капель воды или жира.
• Аккуратно не повредив желтки, отделяем их от белков.
• Белки убрать в холодильник, ведь теплые белки попросту не взобьются.
• Высыпать пол стакана сахара к желткам и перемешивать миксером пока сахар не растворится.
• Достаем белки из холодильника, добавляем щепотку соли и взбиваем на высокой скорости до пышной пены.
• После того, как белки взбились белой шапкой, не переставая перемешивать, постепенно добавить к ним оставшийся сахар.
• Отложить миксер и при помощи ложки постепенно перемешать белковую массу с желтковой, при этом добавлять нужно легкие белки к тяжелым желткам.
• Поставить духовку разогреваться на 180 градусов.
• Растительным маслом при помощи рук или кисточки смазать форму, а затем присыпать мукой.
• Перелить получившееся тесто в форму и отправить запекаться в разогретую духовку на 30 – 40 минут.
• После 25-30 минут можно впервый раз открыть духовку и проверить бисквит на готовность при помощи обычной деревянной шпажки. Также, как и при варке картофеля в мундире просто тыкаем шпажкой в получившийся бисквит и если на ней не осталось влаги, а сам бисквит покрылся румяной корочкой, значит всё готово.
• Открыть дверцу духовки до половины и дать ей остыть вместе с находящимся внутри коржом. Если корж вытащить сразу, то он может “упасть”.

Фкуснофакты

Если верхушка коржа сильно подрумянилась, а шпажка при проверке готовности остается влажной, тогда корж нужно накрыть фольгой блестящей стороной вверх – так тепло будет отражаться, не давая коржу подгореть.

Если верхушка коржа быстро подгорает, то скорее всего в вашей духовке не 180, а 190 градусов.

После остывания корж стоит завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Так влага из середины распределится по всей выпечке и корж получится вкуснее.

В электрической духовке нужно включать верхний и нижний жар, а в газовой только нижний. В любом из вариантов конвекцию нужно отключить, а решетку расположить посередине.

Добавлять муку нужно из пропорции 1 столовая ложка муки на 1 яйцо. Если переборщить с мукой, то бисквит не поднимется.

Чтобы сделать бисквит воздушным и пышным, тесто не должно содержать много клейковины в муке. Опытные пекари заменяют 20% муки крахмалом. К примеру, вместо 1 стакана муки – 1/5 стакана крахмала и 4/5 стакана муки.

Первые 20 минут духовку нельзя открывать, так как мгновенное соприкосновение коржа с воздухом тут же приведёт к тому, что бисквит осядет.

Форму для выпечки нужно не только смазывать маслом, но и посыпать мукой – тогда бисквит легко будет вынуть из духовки.

Классический бисквит в духовке: выбор ингредиентов

Вам будет интересно:Бефстроганов с солеными огурцами: способы приготовления

В процессе приготовления недостаточно только замесить тесто и отправить его в духовку. Если пренебречь другими условиями, то оно попросту не поднимется при нагревании и в результате получится не пышный бисквит, а плоская «подошва». «Правильные» продукты играют едва ли не главную роль в этом процессе.

Вам будет интересно:Бефстроганов с солеными огурцами: способы приготовления

Для приготовления классического бисквита в духовке необходимы следующие ингредиенты:

Яйца. Без этого продукта бисквит точно не получится. Это главный ингредиент бисквитного теста, поэтому на яйцах экономить не стоит. И да, они должны быть холодными. Именно яйца делают тесто пышным при замешивании и прочным при выпекании. Яичная масса должна быть воздушной. Именно в этом состоит залог получения на выходе идеального бисквита.
Мука. Бисквит можно печь почти из любой муки, желательно с высоким содержанием крахмала. Можно взять только пшеничную или частично заменить ее кукурузной, рисовой, гречневой. Можно даже смешать обычную муку с крахмалом — бисквит получится рассыпчатым. Единственная мука, в которой не содержится крахмала, — ореховая. Из нее бисквит точно не получится.
Сахар. Для бисквитного теста нужен самый обычный сахар с мелкими кристаллами, которые достаточно быстро растворяются в яичной массе.

Вам будет интересно:Смузи с грейпфрутом: рецепты для блендера в домашних условиях

Это все ингредиенты для классического бисквита. Теперь самое время освоить технологию его приготовления.

Проведем эксперимент и испечем 5 бисквитов при разной температуре

Если бисквит выпекается при относительно низкой температуре, эти этапы проходят медленнее и равномернее по всему бисквиту с меньшим дублированием процессов.

Мягкое повышение температуры теста позволяет внешней корке бисквита реагировать на процессы также, как и во внутренней части бисквита.

Наоборот, жидкое тесто, помещенное в высокотемпературную печь, будет иметь ряд процессов, происходящих в быстрой последовательности и в неравномерном распределении. В этом сценарии корка бисквита будет проходить все этапы быстрее, чем его внутренняя часть.

Я испекла 5 бисквитов при температуре от 150 °С до 200 °С, чтобы дать практический пример того, как изменения температуры в духовке могут изменить конечные результаты.

Выводы, как влияет температура выпечки на бисквит:

• Бисквит, испеченный при температуре 150 °С, легче и более пушистый, чем пирог, испеченный при температуре 200 °С.
• Бисквит, испеченный при температуре 150°С, также имеет бледную ровную внешнюю корку, которая остается смолистой из-за уменьшенной степени испарения на поверхности торта.
• Бисквит 200 °С имеет темную выступающую внешнюю корку с более высушенной поверхностью. Испарение воды на поверхности бисквита позволяет процессам карамелизации происходить.
• Карамелизация может добавить аромат, но если зайти слишком далеко, это может привести к жгучему едкому вкусу.
• Другая заметная разница в бисквитах с различными температурами заключалась в консистенции мякиша.
• У бисквита, испеченного при 150 °С, была очень мягкая, гладкая крошка, в то время как бисквит, испеченный при 200 °С, имел чуть более грубое ощущение во рту. Вероятно, это связано со скоростью, с которой белки коагулировали.

Чтобы закрепить теорию на практике, рекомендую вам провести похожий простой эксперимент в своих духовках

Я такое делала уже с бисквитами классическими, с песочным тестом (с эклерами тоже), и теперь покажу на маслинном бисквите.

Этот тест прекрасно показывает, что температуроа выпечки бисквита влияет на результат. И, самое главное, после этого эксперимента вы сможете легко понять свою духовку.

Сделайте тест на любом простом кексе — все увидите сами.

Мои выводы:

• для бисквитов в торты я выбираю температуру выпечки 170 °С , чтобы он был не только максимально ровный, но и хорошо поднялся. («Вулкан» посередине у бисквитов не только от температуры, но и этот фактор тоже учитываю, не забываю про него).
• Капкейки пеку при 185 °С.
• А вот большой кекс я выпекаю на 160 °С, иначе пересыхают стенки. При 160 °С кекс отлично пропекается в глубину.

Надеюсь, вам понравился этот эксперимент, и вы получили исчерпывающий ответ на вопрос, при какой температуре выпекать бисквит.

В завершение давайте посмотрим видео приготовления бисквита:

Бисквитом называется кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», в основе которого лежит мука, яйца и сахар. Существует достаточно много разновидностей бисквита, но технология его приготовления, структура теста и готового выпеченного изделия всегда остаются неизменными. Чаще всего бисквиты используются в качестве основы для таких изделий, как торты, пирожные, сложные многослойные печенья, и других десертов. Кажется, нет ничего сложного в приготовлении бисквита, но некоторые нюансы все же есть, и их непременно нужно соблюдать

Например, важно знать, при какой температуре выпекать бисквит и сколько времени.

При какой температуре печь бисквит в электрической духовке

Правила приготовления бисквитного теста | Автор топика: Sefu

Бисквитное тесто самое популярно и любимое многими хозяйками за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью.

Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.

В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой.

Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира

Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса.

Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки, и при выпекании тесто садится. Желток следует растирать с сахарным песком добела, пока нe исчезнут крупинки сахара, и взбивать до образования пены.

Желательно взбивание желтков и белков закончить одновременно. Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте оставалось достаточное количество пузырьков воздуха.

Для приготовления бисквитного теста можно применять ручные взбивалки и венчики. Значительно ускорит процесс применение электромиксера. Готовое тесто нужно быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать. Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.

Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывайся сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или по крайней мере не менее 8 часов.

И подбивая результаты, для себя я вывела несколько правил, а именно:1. Абсолютно все продукты должны быть одинаковой температуры.2. Яйца нужно обязательно “поделить” на желтки и белки. И взбивать отдельно.3. Когда бисквитное тесто уже готово нельзя оставлять его “ждать”.

Nadezhda (Kumari) Кулинарные,

Ayzat (Bastiaan) средни это какой 180, 150

Altynay (Nana) Мне надо

Nadezhda (Kumari) У меня бисквиты плохо получаются хороший совет возьму на заметку.

Elena (Bjorn) А как я одна буду одновременно отдельно взбивать белки и желтки.

Ira (Fabian) При какой температуре лутше выпекать бесквит.

Alexandra (Dareios) Долгое время не могла научиться делать хорошие бисквиты: то осядет, то с горочкой, то совсем не поднимется. Сейчас любой бисквит получается на ура. Тьфу-тьфу! Чтоб не сглазить А началось все с того, что искала вкусный тортик свекру на ДР и попался мне рецептик на просторах интернета, где был торт на основе бисквита. Думаю, попробую еще раз! И все получилось. С того времени все бисквиты у меня получаются на ура. Рецепт того бискива до безумия простой. 5 яиц250 г сахара250 г мукиЯйца разделить на белки и желтки.Я сахар в блендере перемалываю в сахарную пудру. Белки взбить до мягких пиков и затем частями ввести сахарную пудру. После добавления всего сахара, взбить еще не менее 5 минут.Далее по одному добавляем желтки, и тщательно взбиваем после каждого.Муку просеять к яичной массе и складывающими движениями аккуратно перемешать как можно быстрее. Форму смазать любым маслом. У меня на 26 см, и то бисквит получается выше краев.Выкладываем тесто в форму и отправляем в предварительно хорошо разогретую до 180 градусов духовку.Выпекаем около 30-40 мин. Полчаса духовку не открываем, а затем проверяем на сухую зубочистку. Бисквит готов! Когда время позволяет, то я оставляю бисквит в приоткрытой выключенной духовке еще на минут 15-20. Затем достаю бисквит и охлаждаю на решетке.

Метки: При какой температуре печь бисквит в электрической духовке

Хитрости приготовления бисквита

На качество и вкус бисквита влияют не только температура и время выпекания. Также есть много других тонкостей, не учтя которых не получится испечь вкусной выпечки.

• Для приготовления бисквита обязательно нужно использовать муку высшего сорта, которая содержит высокий процент клейковины. Перед смешиванием с другими ингредиентами муку необходимо просеивать, чтобы избавить ее от возможного мусора и насытить кислородом.
• Отделять желтки от белков нужно очень-очень аккуратно. Если в белок попадет даже небольшая часть желтка, он не взобьется должным образом.
• Желтки, прежде чем смешать с сахаром, следует подержать в комнатной температуре. Во время взбивания желтков с сахаром последний должен полностью раствориться, иначе в бисквите будут попадаться хрустящие крупинки. Желтки же должны побелеть.
• Белки перед взбиванием необходимо подержать в холодильнике в течение 10 минут. Затем их следует поместить в чистую, сухую посуду и взбивать до тех пор, пока не образуется пышная белая масса.
• Бисквит получится пористым, если аккуратно и постепенно вводить взбитые белки в смесь из сахара, желтков и муки. Образовавшуюся смесь можно перемешивать только вручную, двигаясь сверху вниз, как бы поднимая слой за слоем. Помните, что тесто нельзя долго перемешивать, иначе оно потеряет воздушную текстуру.
• Бисквит лучше всего выпекать в круглой разъемной форме с высокими бортиками, имеющей антипригарное покрытие и диаметр 24–26 сантиметров. Если форма с антипригарным покрытием, ее достаточно прокалить. Если покрытия нет, ее можно смазать маслом и застелить пергаментом. Форму, перед тем как в нее будет выложено тесто, следует поместить в холодильник на треть часа. Не рекомендуется заполнять форму бисквитным тестом более чем на 2/3 ее высоты, потому что в процессе выпекания бисквит увеличится примерно в 1,5 раза.
• Бисквитное тесто не должно долго стоять. После перемещения теста в форму его нужно сразу же отправлять в заранее разогретую духовку.
• Ни в коем случае первые 25–30 минут нельзя открывать духовку, иначе бисквит осядет, то есть потеряет свою пористую текстуру.
• Готовую выпечку не нужно сразу же извлекать из духовки. Правильнее подержать ее в выключенном духовом шкафу еще 10–15 минут после приготовления.
• Чтобы бисквит легко отставал от формы, ее нужно поставить на мокрое полотенце на несколько минут.

Если четко соблюдать описанные правила, вместо сплюснутого коржа у вас получится вкусный, объемный бисквит с пористой нежной текстурой.

Приветствуем начинающих кондитеров и опытных мастеров. Наша статья дает полезную информацию, без которой трудно обойтись при изготовлении бисквитных изделий. Сведения, размещенные в данном разделе, помогут избежать неприятностей и сложных моментов, часто подстерегающих хозяек при работе с деликатным бисквитным тестом. Мы постараемся подробно рассказать: как правильно выставлять температуру выпечки, сколько выпекать бисквит, когда лучше проверять степень его готовности и пр. После прочтения этой статьи вы успешно справитесь с любым коварством и капризами бисквита.

Что делать, чтобы бисквит не оседал?

Многим хозяйкам приходилось наблюдать, как выпекание бисквита в духовке приводит к очень плачевному результату — корж оседает и становится плотным и сплюснутым. Почему с ним случается такая неприятность? Рассмотрим причины этого неприятного явления.

Выпечка бисквита — весьма деликатное дело, требующее особого подхода и некоторого практического мастерства. Но даже при строгой выдержке параметров выпечки готовый пирог внезапно теряет свою объемность и пористость и превращается в плоский блин. Какие факторы влияют на высоту и пышность изделия? Рассмотрим ошибки при выпекании бисквитного коржа.

Одна из часто встречающихся ошибок — это недостаточно хорошо взбитые белки. Их воздушность достигается благодаря молекулам воздуха, попавшим в тесто. Они и удерживают его пышные формы после приготовления. Плохо взбитые белки не дают тесту при нагревании достаточно подняться, поэтому после остывания оно быстро осядет, так как воздух из него уйдет. Но и слишком перебитые белки тоже нежелательны, в этом случае сахар окажет на тесто вяжущий эффект, и оно станет будто резиновое.

Другая причина оседания торта — неправильно смешанные продукты. Тесто для приготовления бисквита очень деликатное, именно поэтому его смешивают в определенном порядке, бережно и аккуратно, иначе воздушности добиться не получится.

В некоторых рецептах советуют для лучшей взбиваемости белков смазать миску лимоном или добавить щепотку лимонной кислоты прямо в белковую массу. Лучше этого не делать, иначе вся ваша работа пропадет, ведь белок, вступая в контакт с кислотой, может попросту свернуться.

Еще одна распространенная ошибка, которую допускают многие хозяйки, — длительные паузы в процессе приготовления теста. Начиная делать тесто на бисквит, все продукты следует подготовить заранее и распределить по порядку подготовки. Начав процесс, не отвлекаться ни на что, выполнять операции в строгой очередности и не прерывать его больше чем на 15-20 минут. В противном случае вы рискуете получить весьма неудачное творение.

Причина неудачи может скрываться в качестве муки, которая содержит недостаточно клейковины. И это не ошибка хозяйки, а вина производителя продукта. Визуально уровень клейковины определить невозможно, поэтому сначала нужно проверить его на других видах выпечки. Убедившись, что тесто не плывет, можно применять эту муку для приготовления бисквита.

Возможно, что выбран неправильный режим, когда температура и время выпекания бисквита не соответствуют нормам. От слишком высоких температур белки склеиваются. Поскольку воздух в них испаряется очень быстро. По этой причине температура, установленная в духовом шкафу, не должна быть выше 180 градусов.

Ну и последняя причина — подглядывание за бисквитным коржом во время нахождения его в духовке. А ведь открытие дверцы духовки раньше положенного времени приводит к резкому перепаду температур, и это негативно скажется на пышности пирога.

Почему не получается бисквит

• если температура в духовке выставлена не правильно, то корж получится сырой. Слишком высокая температура приведет к быстрому образованию корочки (и ее дальнейшему подгоранию), низкая не позволит коржу подняться и хорошо равномерно пропечься. Изначально духовка нагревается до 180С, через 30 минут температуру нужно снизить до 160С;
• добавленная сода, так же, как и слишком долгое вымешивание теста, приведут к тому, что корж получится «резиновый», плохо поднимется;
• «правильный» бисквит получается сухой и крохкий, сочность и мягкость ему придает пропитка;
• избыток муки приведет к тому, что бисквит получится слишком плотным. К аналогичному результату приведет и слишком долгое взбивание теста. Так же, готовое тесто нельзя оставлять в форме, его нужно сразу же отправлять в духовку;
• если корж получился тонкий, значит, температура духовки недостаточно высока либо во время выпекания дверца духовки открывалась. Этого делать нельзя ни в коем случае;
• белки плохо взбиваются, если в них попал желток, разделять их нужно очень тщательно;
• чтобы бисквит на поднимался «горкой», нужно накрыть форму сверху фольгой и зафиксировать ее.

Прочтите рецепт перед началом приготовления

Первым делом изучите рецепт и каждый шаг приготовления. Некоторые рецепты состоят из таких компонентов, которые требуют времени для настаивания или охлаждения, поэтому будьте внимательны при расчёте времени приготовления

Важно знать, что ганаш охлаждают как минимум 4 часа, а мусс, наоборот, делают перед сборкой торта. Лучше быть готовым и понимать ход приготовления, чтобы избежать стрессовых ситуаций

Перед тем как приступить к приготовлению, проверьте наличие каждого ингредиента и заранее отмерьте их. Неприятно, когда духовка разогрета, масло и сахар смешаны, а яйца закончились.

Нежный бисквит на кефире

Тесто в духовке поднимается не только за счет взбитых яиц, как в классическом рецепте, но и благодаря добавлению в него соды или разрыхлителя. Именно на этом и основана технология приготовления следующего шоколадного бисквита на кефире. В тесто для него входят всего 5 ингредиентов: мука, сахар, какао, сода и кефир. То есть этот бисквит печется без яиц. Но от этого он получается не менее пышным и вкусным. Его следует готовить так:

• В теплый кефир (1 ст.) добавить сахар (1 ст.). Хорошо перемешать ручным венчиком или взбить миксером.
• В сладкую кефирную массу просеять 1 стакан муки, 2 столовых ложки какао и ½ чайной ложки соды.
• Перемешать. Вылить тесто в подготовленную форму и отправить его в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
• Остудить сначала в форме, а затем в перевернутом виде на решетке.

Время приготовления, режим духовки и другие нюансы

Тесто после замешивания нужно выпекать немедленно. Именно поэтому духовку всегда следует разогревать заранее. Дело в том, что взбитая яичная масса состоит из множества пузырьков воздуха внутри, которые при нагревании расширяются и тесто поднимается. При этом температура воздуха в духовке должна быть в пределах 180-200 °С.

Время приготовления бисквита в среднем составляет 30-40 минут. При этом первые 15 минут дверцу категорически запрещается открывать, а пробовать корж на готовность следует не раньше, чем через 25 минут от начала приготовления. Для этого можно воспользоваться деревянной зубочисткой, которая должна выходить из бисквита сухой.

Кроме того, не менее важно учесть, на каком режиме духовки печь бисквит. Так вот, уровень должен быть средним, чтобы приготовление происходило равномерно

Режим духовки необходимо выбирать «верх-низ». В этом случае тесто пропечется идеально со всех сторон.

Не всегда получается печь бисквит в газовой духовке. Как и в электрической, его необходимо готовить на среднем уровне, а чтобы корж сверху не подгорел, форму рекомендуется затянуть фольгой. Если же в газовой духовке бисквит подгорает снизу, то на нижний уровень следует поставить противень с водой. Тогда корж получится румяным и влажным.

Виды бисквита

Существует несколько видов бисквита, каждый из которых отличается технологией приготовления. Объединяет их одно: бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, и если вы их разрушите, то выпечка у вас не получится. Мы рассмотрим 3 самых популярных вида бисквита.

Основной бисквит

Его готовят из цельных яиц, сахара и муки. Технология такая: сначала взбивают яйца с сахаром — масса должна увеличиться в объеме в 2-2.5 раза. Затем к этой смеси постепенно добавляют муку и аккуратно перемешивают, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Есть и второй способ приготовления теста: яйца и сахар растирают на водяной бане, нагревая их до 45-50 градусов. Потом смесь охлаждают, взбивают и добавляют муку. Часто при таком способе часть муки заменяют крахмалом, и готовый бисквит получается более рассыпчатым и рыхлым.

Основной бисквит подходит для рулетов, пирожных и тортов. Есть у этого вида выпечки своя особенность: кондитеры советуют выдержать готовый бисквит при комнатной температуре не меньше 8 часов — так его структура станет более плотной, она будет лучше держать крем и пропитку, а бисквит не размякнет и не развалится.

Бисквит буше

Буше — это маленькое французское пирожное, очень легкое и воздушное. Бисквит для него должен быть плотным, но пористым, поэтому технология его приготовления немного сложнее, чем у основного бисквита.

Для этого вида бисквита белки нужно отделить от желтков и взбить их в крепкую пену. Сахар взбивают отдельно, вместе с желтками, затем добавляют муку. И только потом в эту смесь аккуратно вводят взбитые белки.

Есть и второй способ приготовления такого бисквита: сначала белки нужно взбить до пиков, затем — добавить сахар и взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей. Затем в белки по одному добавляют желтки, не переставая взбивать. В самом конце добавляют муку и очень аккуратно перемешивают. При этом способе смешивания бисквит получится более пышным и воздушным. Кстати, мы записали подробный видеорецепт приготовления такого бисквита.

Масляный или шифоновый бисквит

Это, пожалуй, один из самых популярных видов бисквита. Готовят его несколькими способами.

Первый способ такой: сливочное масло комнатной температуры взбивают с сахаром до кремового состояния. Затем к маслу добавляют яйца, взбивают еще раз и, наконец, всыпают муку. Тесто получается плотным и подходит для кексов и пирожных.

Второй способ позволит добиться более пористой и пышной текстуры теста. Сначала взбивают яйца с сахаром, как для основного бисквита. Затем добавляют муку, аккуратно перемешивают, вливают растопленное масло — оно не должно быть горячим — и перемешивают еще раз. Мешать нужно аккуратно, плавными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Секреты приготовления идеального

Затем приступаем к взбиванию белков в очень густую пену. В этом процессе также есть свои секреты. Во-первых, ёмкость для белков и венчик должны быть сухими, так как даже капля воды может нарушить густоту белков. Во-вторых, нужно добавить немного соли или/и немного сока из лимона. Начинать процесс нужно на самой маленькой скорости миксера, затем постепенно увеличивая скорость до максимальной мощности. Изначально высокая скорость не даст нужного результата.

Так выглядят правильно взбитые белки

Многим начинающим кулинарам не понятно выражение до крепких пиков, которое встречается в большинстве рецептов бисквита. Что же представляют из себя эти пики? Как только белки приобретут свойство густой массы и перестанут стекать с венчиков миксера это и есть то самое состояние густых пиков.

Взбитые белки добавляются к желткам по частям. Сначала добавляется примерно третья часть белков и перемешивается до однородной массы, затем вводится нужное количество муки и также перемешивается миксером. Под конец добавляем оставшуюся часть взбитых белков. Этот порядок действий поможет сохранить бисквиту пышность при выпекании.

Важным в выпекании любого десерта является духовка. Конечно, в современной кухонной технике регулируется все что можно: температура с точность до одного градуса, вентиляция, отключение в нужное время и прочее. Но не у всех хозяек есть чудо духовки, которые самостоятельно пекут, хотя не всем и помогает такая техника. Если работать с обычной классической печкой, то тут поможет опыт и практика. Чем чаще хозяйка готовит в духовом шкафу, тем более тонко чувствует характер печки.

• Если верх бисквита в духовке при заданной температуре начинает подгорать, то стоит воспользоваться фольгой, которая накрывается металлизированной стороной вверх и закрывает бисквит сверху. Тем самым такой прием отгонит лишний жар от бисквита для торта.
• В случаях, когда подгорает нижняя часть, ставится водяная баня на дно духовки. Стоит помнить, что первые пятнадцать минут выпечки бисквита открывать духовку ненужно.
• Чрезмерное открытие духового шкафа может привести к опаданию бисквитного теста.
• Ставить форму с тестом нужно в заранее разогретую до нужной температуры духовку.
• Проверить готовность выпечки довольно просто при помощи обычной зубочистки. В центр бисквита вставляется и вытаскивается зубочистка, если она сухая или с частицами бисквита, то выпечка готова. В случае с влажной зубочисткой бисквит отправляется обратно в духовку до нужной готовности.

На этом выпечка бисквита окончена, но это только половина пути.

Готовый бисквит в разрезе

После того как бисквитный корж готов его нужно остудить. Первые десять минут не нужно вынимать из формы, затем бисквит перекладывается на решетку. Так воздух проникает в бисквит и дно выпечки не сыреет. В идеале бисквит должен настояться примерно 8 часов, именно так делают профессионалы. Ведь большинство из нас намазывают нужными кремами сразу, как только корж остыл. Разрезается бисквит на коржи, для добавления крема внутрь, специальным ножиком. Часто, за неимением специального ножа, хозяюшки используют обычную нитку. Для этого на нужном расстоянии делаются надрезы, обычным ножом и по ним надевается нить. Затем концы нитки перекрещиваются и тянутся в разные стороны. Затягивая нить на бисквите и разрезают его идеально ровно. Полученные коржи нужно пропитать сиропом и смазать кремом. Именно по такому принципу получается домашний бисквитный торт.

Посмотреть данное видео можно понять принцип выпечки бисквита:

https://www.youtube.com/watch?v=ldy2RRP-Hrc

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

1. Все продукты и посуда для теста должны иметь одну tоC, и чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит, что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в холодильнике часок другой.
2. Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O_2.
3. Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно.
4. Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме: взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки + просеянная мука.  Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать нужно со дна наверх, аккуратно.
5. Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить бисквит.  Печка должна быть нагрета  заблаговременно, иначе бисквит опадет, как озимый.
6. Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с жаром.

Выпечка в мультиварке рецепты кексы
Пропитка для бисквита

Сколько выпекать бисквит в духовке

Временной режим – это один из наиболее важных факторов, влияющих на качество бисквитной выпечки. Пришло время разобраться, сколько печется бисквит в духовке. Во многих рецептах время выпекания колеблется в пределах от 30 до 40 минут. Известно, что это теоретически усредненные цифры. На практике все происходит совершенно иначе. От того, насколько долго тесто находится в печи, зависят такие параметры:

• внешний вид бисквита;
• его вкусовые качества;
• аромат;
• уровень влажности теста;
• плотность структуры;
• нежность, воздушность и многие другие важные качества.

Прежде всего нужно учитывать, для чего выпекается бисквит: для подачи в виде отдельного десерта, для разрезания на коржи для торта, чтобы приготовить рулет и т. д. В каждом отдельном случае мастер делает заливку теста различной толщины, устанавливает разную температуру, определяет время выпечки, исходя из наработанного опыта, индивидуального чутья.

Например, при изготовлении теста для будущего бисквитного рулета время выпечки длится не более 15 минуток. А вот для тортов потребуется от получаса до 60 минут.