Дрезденский рождественский штоллен

Как формировать и выпекать штолен

Тесто делим на две части. Формируем два овальных батона, перекладываем на противень. Острым ножом делаем надрез по всей длине батона, но не по центру, а чуть сбоку. Если хотите, чтобы штолен хорошо держал форму, сделайте из фольги ободочки, по размеру чуть больше батонов. Для этого фольгу сложите несколько раз, скрепите и выложите вокруг кексов. Оставляем подходить на полчаса, потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем 15 минут. Снижаем температуру до 170 градусов, продолжаем выпекать еще 35-40 минут.

Готовым кексам даем остыть. Растапливаем сливочное масло, хорошо смазываем штолен, буквально втирая масло со всех сторон. Потом посыпаем толстым слоем сахарной пудры, заворачиваем в фольгу, упаковываем в просторный полиэтиленовый пакет и храним в плотно закрытой керамической посуде или в большой кастрюле.

Штолен — фото

Совет. Для штолена выбирайте самое лучшее сливочное масло – от этого во многом зависит его вкус. В штолен можно добавлять различные пряности – мускатный орех, кардамон, гвоздику – что вам больше нравится. Желательно готовить его за 3 недели до Рождества, или как минимум за неделю – кексу непременно нужно настояться.

Лайфхак для проверки готовности расстойки

По рекомендации автора рецепта рождественского штоллена, если расстойка была бы в форме, то ориентироваться нужно было бы на увеличение теста в этой же форме. И как только бы оно увеличилось на 50%, то это означало бы, что расстойка окончена. Но у меня тесто расстоивается на пергаменте и точного увеличения заготовки на 50% я не смогу увидеть.

Поэтому я решила сделать так: я беру небольшой кусочек теста от штоллена и наполняю им обычный стаканчик на 1/3. Затем маркером отмечаю границу теста и оставляю тесто на расстойку рядом с заготовкой штоллена при комнатной температуре. Также можно сразу отметить на стаканчике ту границу, до которой тесто должно подняться, то есть тесто должно вырасти до половины стаканчика.

Холодная расстойка

Теперь в рецепте рекомендуется отправить заготовку в холодильник на 30 минут, где установлена температура +4°С.

Тем временем я включаю духовку и разогреваю ее до 190°С.

Приготовление теста

В 9 часов утра я приступаю к приготовлению теста. К этому времени опара должна полностью созреть. Она у меня простояла в холодильнике 12 часов, за это время опара лишь немного увеличилась в объеме, но если посмотреть  ее внутренний мир, то здесь видно, что она рыхлая и пронизана множеством пузырьков. По внешним признакам моя опара созрела и теперь ее можно вносить в тесто.

Сначала я в отдельной миске смешиваю 300 г пшеничной муки высшего сорта и 30 г молока комнатной температуры. Потом добавляю 70 г яблочного сока. Здесь необходимо просто перемешать муку с жидкостью. Из-за небольшого количества жидкости тесто однородным не получится, а будет больше напоминать мучную крошку.

После этого необходимо добавить 2 яйца. Перед добавлением в тесто я их взвесила и их вес составил 120 грамм.

Теперь я перекладываю тесто на стол и вымешиваю около 3 минут. Тесто вымешивайте до гладкости и эластичности.

Затем добавляю 2 г сухих быстродействующих дрожжей и снова вымешиваю тесто несколько минут.

Затем добавьте в тесто опару и все тщательно вымешайте до однородности. Так как опара густая, то для смешивания мне понадобилось около 3 минут.

После этого добавьте 60 г сахара. Вымешивайте тесто до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами.

Теперь добавьте 6 г соли и снова все вымешайте до полного ее растворения.

Затем добавьте 160 г размягченного сливочного масла. Добавляйте масло постепенно, тщательно вымешивая тесто перед каждым новым его добавлением.

Когда тесто станет однородным, гладким и эластичным, добавьте 70 г сушеных яблок и 150 г шоколада. Для более равномерного распределения начинки, я растягиваю тесто в пласт, а потом сверху распределяю сухофрукты и шоколад. После этого сворачиваю тесто в шар и вымешиваю около минуты.

Творожный штоллен рецепт с фото

  1. Изюм, клюкву и цукаты заливаем алкоголем — в оригинале ромом. Выдерживаем несколько часов, чтобы добавки насытились ароматом. Можно оставить в таком виде на ночь. Для приготовления штоллена подходят абсолютно любые цукаты и сухофрукты. Главное, чтобы их было много.
  2. Масло (200 г) достаем из холодильника за пару часов до начала замеса. Подтаявший, размягченный брусок взбиваем вместе с сахаром. Работаем миксером до получения единой пышной смеси.
  3. По одному вводим яйца, после каждого взбивая масляную массу.
  4. Добавляем творог. Следом загружаем орехи, измельченные в чаше блендера или мелко порубленные ножом. Творог выбираем мелкозернистый и не слишком сухой, лучше с высоким процентом жирности. Взбиваем.
  5. С апельсина снимаем цедру путем натирания на мелкой терке. Затрагиваем только тонкую оранжевую кожуру без белой горькой части. Бросаем цитрусовую стружку к творожному тесту. Следом выжимаем из апельсина сок, отмеряем 50 мл и тоже добавляем в рабочую миску. Слегка взбиваем.
  6. Отдельно отмеряем 300 г муки, перемешиваем с разрыхлителем, имбирем и корицей. Просеяв, постепенно подсыпаем к влажной творожной массе. Вымешиваем ложкой.
  7. Когда липкое тесто соберется воедино, выкладываем его на рабочую поверхность. Подсыпая муку, приступаем к ручному замесу. В итоге должен получиться мягкий, не прилипающий к рукам комок. Норму муки регулируем самостоятельно — ее может уйти больше или меньше, чем указано в рецепте. Это зависит от влажности творога, качества муки и других факторов. Ориентируемся по консистенции массы.
  8. Цукаты и сухофрукты откидываем на дуршлаг. Загружаем набухшие и ароматизированные добавки к тесту, вымешиваем до равномерного распределения цветных вкраплений.
  9. Сразу приступаем к формовке творожного штоллена. Делим тесто на две равные части, одну из которых растягиваем на присыпанной мукой поверхности в овальную лепешку толщиной около 1,5 см. Можно это сделать вручную или с помощью скалки.
  10. Придаем характерную для штоллена форму. Заворачиваем один край лепешки так, чтобы нижний слой оказался чуть выдвинут вперед.
  11. Переносим изделие на противень, застланный пергаментной бумагой. Рядом располагаем второй сформированный аналогичным образом штоллен. Ставим в прогретую до 180 градусов духовку.
  12. Выпекаем творожные штоллены около 40-60 минут (время зависит от размера и толщины изделий). Готовность проверяем, проколов мякиш деревянной шпажкой. На палочке не должно оставаться сырого теста и мокрых крошек.
  13. Свежеиспеченные, еще горячие штоллены по всей поверхности смазываем растопленным маслом — покрываем обильными мазками без просветов. Масло быстро впитывается в сухую корочку, смягчает ее и дополняет выпечку легким сливочным ароматом. Затем густо засыпаем изделия сахарной пудрой, просеянной через сито. Посыпка надежно фиксируется на липком промасленном слое.
  14. Можно приступать к дегустации выпечки сразу или, следуя правилам приготовления штолленов, плотно обернуть изделия бумагой и оставить в прохладном месте на пару недель до окончательного «созревания». Считается, что отлежавшийся штоллен становится вкуснее, максимально пропитавшись ароматами добавок и алкоголя.

Рождественский творожный штоллен готов! Приятного аппетита!

Штолен – технология приготовления теста

С вечера замачиваем изюм в коньяке и достаем все продукты (кроме молока) из холодильника – к началу приготовления они должны быть комнатной температуры.

Утром молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи и немного сахара. Добавляем половину муки (ее нужно обязательно просеять!) и замешиваем опару. Ставим ее в тепло  примерно на полчаса. Как только опара увеличилась – можно замешивать тесто.

В опару добавляем остальной сахар и муку, соль, мягкое масло, замешиваем тесто. Даем тесту подойти. Пока тесто подходит, рубим миндаль (не очень мелко), изюм слегка отжимаем, с лимона счищаем цедру и отжимаем сок. Тесто обминаем, добавляем изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар и корицу, лимонный сок. Еще раз вымешиваем, если нужно – добавляем немного муки. Тесто получится плотным, тяжелым (немного плотнее, чем на кулич) и придется приложить усилия, чтобы его хорошо вымесить. Оставляем подходить часа на 2,5-3, за это время один-два раза обмять.

Штолен – необходимые продукты для кекса

Обычно немцы пекут как минимум два штолена – один для своей семьи, другим угощают гостей и родственников.

Поэтому в традиционном рецепте количество продуктов дано именно с таким расчетом, и получится два очень больших штолена.

Список необходимых продуктов:

  • 1,5 килограмма муки (примерное количество)
  • 400 мл. молока
  • 500 гр. сливочного масла
  • 100 гр. дрожжей (если сильные, то 2 кубика по 42 грамма)
  • 700 гр. изюма
  • 500 гр. сладкого миндаля, к нему можно добавить 5 штук горького миндаля
  • 50-100 гр. апельсиновых цукатов
  • 50-100 гр. лимонных цукатов
  • Сок и цедра небольшого лимона
  • Чайная ложка соли
  • Ванильный сахар, корица – по вкусу
  • Ром или коньяк
  • Для пропитки и посыпки – 200 гр. сливочного масла и очень много сахарной пудры

Готовим тесто для рождественского штолленна

Что нам необходимо для приготовления?

  • Свежие (только свежие!) дрожжи – 2 кубика (кубик = игральная кость);
  • Алмазный тончайший сахар – 150 г;
  • Молоко (жирность не менее 2,5%) – 250 мл;
  • Цедра – с 2 лимонов;
  • Сливочное масло 82,5% — 500 г;
  • Мука высший сорт «Экстра» — 1 кг;
  • Соль – 1 чайная ложка;
  • Приправа «Кардамон» — 1 чайная ложка.

Также для покрытия и обсыпки штолленна нам понадобится:

  • Растопленное сливочное масло – 200 г;
  • Алмазный тончайший сахар – 250 г;
  • Ванильный сахар – 1 пакетик;
  • Алмазная тончайшая сахарная пудра – 5 столовых ложек.

Также нам понадобится:

  • сито для просеивания муки;
  • емкость для брожения дрожжей;
  • чаша для замешивания теста;
  • деревянная ложка;
  • силиконовая кисточка для выпечки;
  • пленка пищевая;
  • пергамент для выпечки;
  • нож поварской;
  • противень.

Как приготовить?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector