Шах-плов по-русски в мультиварке

Восточные секреты

Сегодня мы обсуждаем, как приготовить шах-плов. Ни один, даже самый титулованный кулинар или историк, не сможет достоверно ответить, когда же придумали рецепт такого плова. Существует мнение, что это блюдо появилось еще до начала нашей эры. Примерно в то время, когда люди стали выращивать рисовую культуру. В то же время и начали использовать порошок куркумы для придания рису насыщенного золотистого оттенка.

На сегодняшний день существует множество способов приготовления плова. И в каждой восточной кухне мира есть свой традиционный его рецепт. Шах-плов по-азербайджански – это истинное кулинарное творение.

В нем обязательно должно быть два ингредиента:

  • крупа;
  • зирвака.

Крупа необязательно может быть рисовой. Плов готовят из нута, кукурузной крупы, маша, пшеницы. А порой смешивают все перечисленные сорта круп.

Что касается зирвака, то под этим экзотическим названием скрывается обычная рыба или мясо. Плов по-азербайджански готовят как из мясной вырезки, так и из рыбного филе.

На заметку! Азербайджанские кулинары готовят шах-плов из баранины. Вы можете использовать свиную корейку, говяжью вырезку и даже мясо птицы. Чтобы долго не возиться с приготовлением теста, возьмите лавашные листы.

Состав:

  • 0,5 кг рисовой крупы;
  • 0,5 кг сливочного масла;
  • 0,5 кг мясной вырезки;
  • по 0,2 кг кураги и изюма;
  • съедобные каштаны – несколько плодов;
  • немного фильтрованной воды;
  • рафинированное масло оливы или семян подсолнечника;
  • головка лука;
  • соль, черный перец-горошек и шафран, красный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

  1. Рис высыпаем в глубокую чашу.
  2. Заливаем горячей водой, температура жидкости составляет около 60°.
  3. Вымачиваем рисовую крупу в течение 2-3 часов.
  4. Курагу и изюм раскладываем в разные пиалы.
  5. Заливаем крутым кипятком и оставляем на некоторое время для размягчения.
  6. Затем размягченную курагу измельчаем ножом.
  7. Ставим на плиту толстостенную посуду.
  8. Наливаем фильтрованную воду и доводим ее до состояния кипения. Солим.
  9. Выкладываем пропаренный рис.

  10. Пока рис варится, в ступке измельчим черный перец-горошек, шафран и соль.
  11. Перемешаем пряности и переложим на блюдце. Добавим немного красного молотого перца.
  12. Снова в ступке соединим шафран с солью.
  13. Хорошенько измельчим и зальем горячей водой.
  14. Размешиваем и пока отставляем в сторону.
  15. Сваренную рисовую крупу выкладываем в дуршлаг.
  16. Оставляем на некоторое время, чтобы стекла лишняя жидкость.
  17. Головку лука очищаем, шинкуем.
  18. В сковороду или сотейник наливаем немного рафинированного растительного масла.
  19. Выкладываем лук и пассеруем его до появления янтарной корочки.

  20. Мясное филе промываем, просушиваем и нарезаем кубиками.
  21. Добавляем мясо в сковороду с луком.
  22. Сюда же выкладываем курагу, каштаны и изюм.
  23. Перемешиваем, добавляем пряности.
  24. Томим на умеренном огне практически до полной готовности мяса.
  25. Некоторые хозяйки заранее отваривают мясо или отдельно обжаривают, а затем соединяют с остальными ингредиентами.
  26. В СВЧ-печи растапливаем сливочное масло.
  27. Берем глубокую жаропрочную форму. Дно и бортики смазываем топленым сливочным маслом.
  28. Лавашные листы нарезаем равноценными полосками.
  29. Каждую полоску лавашного листа смазываем топленым маслом.
  30. Начинаем застилать форму.
  31. Когда форма будет полностью закрыта лавашем, смазываем листы внутри топленым маслом. Лучше всего воспользоваться силиконовой кистью.
  32. На дно выкладываем половину отварного риса и слегка его утрамбовываем.

  33. Поливаем топленым маслом и ароматной водой, которую мы сделали ранее.
  34. Сверху выкладываем мясную начинку с сухофруктами.
  35. Можно сделать несколько слоев, но последним обязательно должен быть рис.
  36. Поливаем его топленым маслом и водой с шафраном.
  37. Теперь внахлест собираем полоски лаваша. Должно получиться вот так.
  38. Сверху накрываем блюдо листом алюминиевой фольги.
  39. Герметично закрываем края.
  40. В нескольких местах прокалываем фольгу иглой и отправляем плов в духовой шкаф на 50 минут.
  41. Готовим при температурном режиме в 180-190°.
  42. Немного остужаем и делим на порции.
  43. Вот такой ароматный и необычайно вкусный шах-плов у нас получился.

Плов-падишах или сладкий плов в лаваше

Вы можете добавить также сухофрукты по своему вкусу, барбарис, каштаны — все это великолепно сочетается с мясом. Хрустящий лаваш — отличное дополнение к сочному ароматному плову, который недаром получил свое название — плов-падишах, то есть царский плов. Когда вы разрежете «упаковку» из лаваша, то вашим глазам предстанет живописное сочетание белого риса, яркой морковки, румяных кусочков мяса и темного сочного изюма.

Плов всегда получается вкусным, даже при минимальном наборе ингредиентов, как, например, плов из свинины. В классическом варианте его обычно готовят из баранины. Добавление сухофруктов придает ему особый вкус и аромат, как, например, плову из баранины с изюмом. Для приготовления плова часто используют и курицу. Плов с курицей и айвой получается необычайно ароматным благодаря айве. Существует традиционный набор специй, которые принято добавлять в плов: зира (кумин), шафран, барбарис и др., но вы можете менять его по своему вкусу.

Чтобы приготовить «Плов-падишах», вам понадобится:

  • лаваш тонкий — 2 листа,
  • рис — 1 ст.,
  • изюм — 200 г.,
  • мякоть телятины или ягнятины — 500 г.,
  • лук репчатый — 1 шт.,
  • масло сливочное — 100 г.,
  • морковь — 1 шт.,
  • орехи грецкие — 150 г.,
  • шафран — щепотка,
  • зира — щепотка,
  • перец красный молотый — по вкусу,
  • соль — по вкусу,
  • сахар — щепотка,
  • масло подсолнечное — 5 ст. л.

Как приготовить «Плов-падишах».

1. Отварите рис в подсоленной воде практически до готовности, откиньте его на сито и промойте холодной кипяченой водой. Отставьте в сторону, чтобы стекла вода. 2. Изюм промойте теплой водой и обсушите. 3. Очистите лук и морковь. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле, присыпав щепоткой сахара, это необходимо для карамелизации лука. 4. Лук шумовкой переложите со сковороды на тарелку, а в оставшемся масле обжарьте нарезанную кубиками морковь. В конце жарки посыпьте ее зирой и красным перцем, как следует перемешайте. 5. Пока жарится морковь, вымойте мясо и нарежьте его небольшими кусочками, затем обжарьте на масле, чтобы мясо приобрело золотистый оттенок, но не пережаривайте сильно. 6. На чистой сухой сковороде обжарьте без масла ядра грецких орехов, постоянно помешивая, пока орехи не дадут сильный аромат. Сразу же переложите их со сковороды на тарелку. 7. Растопите сливочное масло. Шафран залейте кипятком и перемешайте. 8. Теперь приступаем к сборке плова. Нам понадобится антипригарная форма или кастрюля объемом около 3 л, которую можно помещать в духовку. Смажьте дно растительным маслом и выстелите дно и стенки куском лаваша. Полоски лаваша разложите таким образом, чтобы они заходили внахлест друг на друга, а концы свисали через края кастрюли. 9. Выкладывайте плов в следующей последовательности: на дно — вареный рис, политый настойкой шафрана и щедро сбрызнутый сливочным маслом. Затем слоями изюм, грецкие орехи, морковь, лук и мясо. Затем повторить слои еще раз и покрыть все слоем риса. 10. Теперь поднимите свисающие края лаваша и плотно прижмите их к рису. Если понадобится, сверху можно положить еще один кусок лаваша, чтобы плов был полностью закрыт. Сбрызните верх водой и поставьте плов в духовку, предварительно разогретую до 180°C. Время приготовления — 1 час. 11

Готовый плов достаньте из духовки, накройте плоской тарелкой, диаметр которой больше кастрюли, и аккуратно переверните, затем осторожно снимите кастрюлю. 12

При подаче на стол украсьте верх плова зеленью и орешками. Для нарезания используйте очень острый нож. Разрезанный плов-падишах при подаче будет распадаться на красивые слои.

Приятного аппетита!

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Баранина — грудинка — 533 ккал/100г
  • Баранина — лопатка — 284 ккал/100г
  • Баранина — окорок — 232 ккал/100г
  • Баранина — отбивная на косточке — 380 ккал/100г
  • Баранина — спинная часть — 459 ккал/100г
  • Баранина жирная — 225 ккал/100г
  • Баранина постная — 169 ккал/100г
  • Яичный белок — 45 ккал/100г
  • Яичный желток — 352 ккал/100г
  • Яичный порошок — 542 ккал/100г
  • Яйцо куриное — 157 ккал/100г
  • Яйцо страуса — 118 ккал/100г
  • Дикий рис сырой — 353 ккал/100г
  • Рис — 344 ккал/100г
  • Рис белый витаминизированный вареный — 109 ккал/100г
  • Рис белый витаминизированный сырой — 363 ккал/100г
  • Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами вареный — 106 ккал/100г
  • Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами сырой — 369 ккал/100г
  • Рис коричневый вареный — 119 ккал/100г
  • Рис коричневый сырой — 360 ккал/100г
  • Рис мгновенного приготовления сухой — 374 ккал/100г
  • Рис мгновенного приготовления, готовый к употреблению — 109 ккал/100г
  • Гранат — 52 ккал/100г
  • Шафран — 310 ккал/100г
  • Алыча — 27 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
  • Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
  • Масло топленое — 869 ккал/100г
  • Изюм — 280 ккал/100г
  • Кишмиш — 279 ккал/100г
  • Вода —  ккал/100г
  • Лук репчатый — 41 ккал/100г
  • Мука пшеничная — 325 ккал/100г

Ингредиенты и как готовить

+143

Сохранить в Кулинарную книгу

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 6
порций

Изменить состав рецепта

Говядина

700

Рис

500

Лаваш тонкий

4

Сливочное масло

350

Лук репчатый

200

Бульон

300

Чеснок

4

Курага

150

Изюм

150

Клюква

100

Шафран

по вкусу

Специи сухие

по вкусу

Соль

по вкусу

Всего:

Вес состава: 100
гр
256
ккал
Белков: 9
гр
Жиров: 14
гр
Углеводов: 25
гр
19
/ 29
/ 52
Н16
/ С80
/ В4

Время приготовления:

Опубликовано:
Ольга

Просмотров: 9982

Комментариев: 9

В личных кулинарных книгах: 174

Азербайджанский плов с бараниной

В настоящее время известно около 40 рецептов этого блюда. Наиболее популярным считается вариант с использованием бараньего мяса.

Для его приготовления нужны следующие компоненты:

• 2 стакана рисовой крупы; • 35 грамм сливочного масла; • 0,5 килограмма свежей баранины; • соль; • 1 луковица; • перец; • чуточку шафрана (примерно 0,25 грамм); • ¼ чайной ложечки зиры.

Готовится плов поэтапно:

1. Накануне заранее следует замочить рис. После этого крупу хорошо промыть, переложить в кастрюлю, залить водой, немного подсолить и варить до полуготовности примерно 6-7 минут. Далее рис надо откинуть на дуршлаг и дать стечь всей воде. 2. Целый кусок мяса варить до готовности, обязательно добавив в кастрюлю, соль, немного перца и луковицу. Слегка остывшую баранину произвольно порезать на куски. 3. Шафран в стакане залить кипятком (примерно 20 миллилитров) и дать ему хорошенько настояться. 4. Чтобы блюдо не прилипало к казану, местные хозяйки используют «казмаг». Его обычно укладывают на дно емкости. В качестве казмага можно использовать обычное плотное тесто или кусочек лаваша. В данном рецепте берется свежий картофель. Его нужно очистить и порезать кружочками толщиной не более 5 миллиметров. 5. Казан поставить на огонь. 6. На дно положить масло. Оно должно хорошо прогреться. 7. Выстелить дно кусочками картофеля и посолить. Кусочки можно немного подвигать, чтобы они сразу не прилипли. 8. Сверху высыпать часть риса слоем в 1 сантиметр. 9. Распределить на нем кусочки мяса. 10. Прикрыть продукты остатками риса и полить его настоем шафрана. 11. Тушить под крышкой на малом огне 40 минут. Чтобы конденсат не попадал внутрь, крышку лучше обмотать тканью. 12. Полить блюдо растопленным маслом и тушить еще минут 10. Первым на блюдо выкладывается рис, а уже поверх него насыпается сочное, ароматное мясо.

Watch this video on YouTube

Ингредиенты для плова с сухофруктами

Как уже было сказано выше, состав ингредиентов может существенно различаться в зависимости от рецептуры. Выше был представлен традиционный вариант, включающий минимальный набор продуктов, пряностей и специй.

В одной из областей Азербайджана шах-плов (фото выше) готовят вопреки принципу разделения крупяной и мясной составляющих. Здесь принято выкладывать в казан ингредиенты чередуя их, таким образом в процессе запекания они пропитываются запахом и вкусом друг друга.

Теперь мы предлагаем вам попробовать плов с сухофруктами. Чернослив, курага, изюм – все это очень популярно не только в Азербайджане, но и в целом на Востоке. Высушенные фрукты сохраняют свой аромат и вкус, более того, он становится еще насыщеннее. В традиционной кухне такое блюдо принято называть турщи-каурма-плов. Каштаны в этом случае являются не обязательным компонентом и могут отсутствовать. Итак, для того чтобы приготовить традиционный азербайджанский шах-плов в мультиварке (5 порций), вам потребуются:

  • рис басмати – 500 г;
  • жирная баранина – 500 г;
  • сливочное масло – 500 г;
  • репчатый лук – 300 г;
  • паста из алычи – 3 ст.л.;
  • каштаны – 200 г;
  • курага – 150 г;
  • изюм – 300 г;
  • лаваш – 8-10 шт.;
  • перец, шафран, соль – по вкусу.

Полезные советы по приготовлению шах плова

Традиции азербайджанского народа неразрывно связано с национальной кухней. Существует множество рецептов хан плова — в каждом городе и селении существует свой определенный способ приготовления этого замечательного угощения. Однако есть определенные правила, которых придерживается каждый кулинар. Согласно поверью, именно благодаря особым тонкостям, о которых знают только народные плововары, получается настоящий кулинарный шедевр, достойный королевского стола.

Вместо хлеба к плову подаются кусочки обжаренной корочки, которые можно аккуратно срезать перед подачей блюда к столу. Если угощение готовится для большого количества гостей, его нарезают равными треугольными кусочками, после чего начинку можно выложить горочкой на тарелке, а кусочки обжаренного лаваша или теста использовать вместо хлеба.
Чтобы рис приобрел красивый желтый оттенок, в воду во время варки можно добавить щепотку куркумы или шафрана. Если используется шафран, достаточно добавить 1-2 тонких ниточек. Так как специя имеет довольно специфический вкус, добавлять его нужно в небольшом количестве, иначе аромат риса забьет запах и аромат других компонентов.

Наиболее подходящей посудой для приготовления любого плова всегда считался чугунный казан. Однако в этом случае угощение лучше всего готовить в круглой форме для выпечки (можно использовать форму для заливных пирогов или бисквита, подойдет чугунная сковорода со съемной ручкой. Однако следует учесть, что дно и стенки посуды должны быть толстыми, чтобы корочка поджарилась, но не сгорела.
В домашних условиях можно сделать блюдо на 6-8 порций, используя удобный кухонный прибор — мультиварку. Используя этот современный девайс, лучше всего вместо теста использовать уже готовый тонкий лаваш. Готовится блюдо в режиме плов 40 минут, после чего аккуратно переворачивается и доводится до готовности в течение еще 20 минут. Так угощение будет иметь красивую румяную корочку с обеих сторон.

На родине этого замечательного угощения, в Баку, праздничное блюдо готовятся в дровяной печи. В городских условиях его можно готовит как электрической, так и в газовой духовке

Чтобы блюдо получилось готовым, но не сгорело, важно вовремя менять температурный режим. Первые 40 минут плов готовится при +130°C-+150°C, после чего ее повышают до 180°C.
Разрезая верхнюю корочку, старайтесь не надавливать на рисовую начинку

Для удобства можно взять кулинарные ножницы аккуратно проткните корочку посередине и двигайтесь по направлению к краям. После того, как вся верхняя часть будет поделена на сектора, аккуратно раскрывайте полученные лепестки также, от середины к краю. Перед подачей к столу можно добавить сверху начинку свежие зерна граната — так он будет смотреться еще более эффектно.
В качестве начинки можно использовать не только мясо с фруктами. По желанию можно приготовить сладкий плов из кураги, орехов и чернослива. В некоторых случаях его готовятся только из риса. В этом случае все специи и приправы добавляются в воду, в которой варится крупа.

Если для начинки используется мясо птицы, ее предварительно маринуют. Так мясо получается более сочным и ароматным. Самый простой вариант маринада для курицы или индейки: спелые помидоры измельчаются в пюре, добавляется несколько капель растительного масла, соль и пряности. В томатный маринад выкладывается мясо (желательно большим куском) и оставляется на 3-4 часа. Перед обжаркой мясо нарезается порционными кусочками. Маринад можно добавлять для тушения мяса.

Тоух-плов

Рецепт рассчитан на большое застолье (десять-двенадцать порций). Готовить вам его придется часа полтора. Но зато вы сможете удивить гостей настоящим азербайджанским пловом с курицей.

Ингредиенты:

  • Куриная тушка – примерно полтора килограмма;
  • Рис длинный – 2 стакана;
  • Лук репчатый – 4 головки;
  • Гранат свежий – 2 штуки;
  • Курага – 150 граммов;
  • Изюм – 150 граммов;
  • Инжир – 150 граммов;
  • Каштаны (очищенные) – полкилограмма;
  • Масло сливочное – 300 граммов;
  • Куркума (шафран) – щепотка;
  • Соль.

Для казмага:

  • Мука – полтора стакана;
  • Яйцо куриное – 1 штука;
  • Масло сливочное – 25 граммов;
  • Соль – половина чайной ложки.

Приготовление:

Рис промываем несколько раз, пока вода не станет прозрачной. После этого замачиваем его на полчаса. После того как рис немного разбухнет, отвариваем его, опустив в подсоленный кипяток (полтора литра), в течение семи минут. За это время рис сварится до неполной готовности, что нам и требуется. Затем рис промываем и откидываем на дуршлаг.

Теперь делаем казмаг, смешав муку с солью и добавив к ней яйцо. Подливая воду, замешиваем крутое, но мягкое тесто, а затем добавляем к нему масло и снова вымешиваем до однородности. Тесто раскатываем в тонкую лепешку и выстилаем им казан (стенки и донышко). Распускаем сливочное масло и слегка смазываем тесто. Теперь высыпаем в казан половину риса и поливаем половиной топленого сливочного масла. Сверху выкладываем оставшийся рис и снова поливаем его маслом.

Готовить рис в накрытом крышкой казане нужно примерно полчаса на очень медленном огне. Тем временем очищенные каштаны отвариваем в течение семи минут и остужаем. Очищенные луковки шинкуем достаточно крупно, а сухофрукты промываем теплой водой. Также отжимаем сок из гранатовых зерен, а курочку рубим на маленькие куски.

В жаровне распускаем две-три столовых ложки сливочного масла и обжариваем в нем мясо. Курица должна только подрумяниться, поэтому готовить ее нужно небольшими порциями и жарить не дольше пяти минут. Мясо из сковороды вынимаем, а на оставшемся масле обжариваем нашинкованный лук в течение пяти минут. Снова кладем в жаровню мясо, добавляем гранатовый сок и, накрыв крышкой, продолжаем тушить около получаса. После этого выкладываем в жаровню каштаны и сухофрукты, солим и продолжаем готовить все вместе еще десять минут.

Готовый рис перекладываем в две кастрюльки. Одну часть риса оставляем белой, а в другую добавляем настой шафрана (куркума, столовая ложка масла и столовая ложка кипятка). Теперь берем большое плоское блюдо и выкладываем на него полосами желтый и белый рис. В центр блюда кладем кусочки курицы, каштаны и сухофрукты. Подаем тоух-плов с порванным на кусочки казмагом.

Бакинский плов

Один из самых вкусных и красивых пловов по-азербайджански с мясом – это плов «Шах», который украшается лавашами. Для приготовления этого блюда понадобится 1 кг риса, 400 гр топлёного масла.

https://youtube.com/watch?v=eUxntwPUSi8

  1. Сварить рис.
  2. 5 штук лавашей средней величины смазать топлёным маслом.
  3. Посуду, в которой будет готовиться плов, следует смазать со всех сторон, включая дно, маслом. Смазанные лаваши положить один на другой на дно посуды, бока казана или иной посуды следует также обложить лавашами. В общей сложности для того, чтобы полностью закрыть казан лавашами уходит где-то 30 штук среднего размера.
  4. Шумовкой положить слой риса на лаваши, затем посыпать на него каштаны, курагу, кишмиш и снова слой риса. На верхний слой риса можно, по желанию, положить почти приготовленную курицу, обжаренную на сильном огне с двух сторон, а сверху опять рис, а на него снова каштаны, курагу и кишмиш. В качестве последнего слоя всегда должен выступать рис. Затем закрыть боковые лаваши, сверху на рис положить ещё 5 промасленных лавашей и всё это духовку на 3,5-4 часа. В качестве основы используется сваренный рис, но более сырой, нежели на обычный плов.
  5. Лаваши периодически следует поливать топлёным маслом.

«Шах» или «королевский» плов – это блюдо, готовящееся по торжественным мероприятиям, и фото наглядно демонстрирует, что этот вид плова сверху покрыт лавашами, образующими корку.

Пошаговое приготовление

Перед началом приготовления блюда стоит тщательно промыть под проточной водой 600 г риса басмати и залить его примерно 1 л воды. Замачиваем рис на 2 часа.
В небольшой посудине также требуется подготовить щепотку нитей шафрана. Вскипятите в чайнике 100 мл воды и залейте нити шафрана. Оставьте пряность настаиваться несколько минут.
Для плова используем красивую и свежую баранью мякоть. Мясо нарезаем кубиками величиной 2-3 см.
Репчатый лук нарезаем полукольцами. На такой объем ингредиентов потребуется 300 г лука. На плите разогреваем сковороду и наливаем 50 мл топленого масла. На разогретом масле обжариваем луковые полукольца до золотистого цвета. Обжаривать лук рекомендуется на максимальном огне, но при этом стоит постоянно его перемешивать.
На сковороде, на которой обжаривается лук, немного освобождаем место и на раскаленное масло добавляем специи – 3 шт. сушеного перца чили, 1/4 ч. л. молотого перца чили, по половине чайной ложки куркумы, молотого кумина и семян кумина. Хорошенько перемешиваем специи вместе с луком и прогреваем несколько минут.
Лук на сковороде сдвигаем в сторону и выкладываем на свободный участок нарезанную кусками баранину. Сперва минуту обжариваем мясо отдельно, затем перемешиваем вместе с луком и обжариваем на сильном огне 10 минут.
В этот момент мясо с луком необходимо посолить по вкусу. Через 10 минут на сковороду отправляем сухофрукты – по 100 грамм кураги, изюма и инжира. Все сухофрукты выкладываем целиком, нет надобности их резать на кусочки. Все хорошо перемешиваем и тушим обжариваем вместе все ингредиенты 2-3 минуты. Готовую начинку снимаем с плиты.Тем временем в кастрюле доводим до кипения примерно 5 л воды и добавляем в нее 1,5 ст. л. поваренной соли. В кипящую воду добавляем рис басмати. Перед закладыванием его в кастрюлю необходимо рис повторно тщательно промыть. С рисом необходимо вести себя аккуратно, чтобы не поломать его.
Когда вода в кастрюле закипит, варим рис на протяжении 5 минут

После добавления риса в кастрюлю его необходимо обязательно осторожно помешать ложкой, чтобы он не прилип ко дну. Через 5 минут вынимаем рис из воды, но он еще будет не полностью проварен

С кастрюли перекладываем рис в сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
Переходим к сбору плова. Для этого нам потребуется 3 листа теста фило. Его можно сделать самостоятельно, или приобрести уже готовое в магазине. Если вам не удалось найти такое тесто, то можете заменить его на тонкий лаваш. Каждый лист необходимо накрыть пергаментной бумагой, чтобы оно ни в коем случае не подсохло. Один лист теста фило смазываем топленым маслом. Всего потребуется 60 мл продукта. Со сковороды снимаем ручку и также промазываем дно вместе с внутренними стенками маслом.
На сковороду выкладываем смазанное маслом тесто, оставляя 6-8 см по краям. Аналогично смазываем оставшиеся 2 листа теста и выкладываем на сковороду внахлест друг на друга.
Поверх теста на сковороду аккуратно выкладываем половину отваренного риса. При выкладывании его необходимо слегка встряхивать, чтобы не образовывались комки.
Посредине риса выкладываем всю подготовленную начинку из мяса и сухофруктов. По краям рис поливаем жидкостью, в которой ранее замачивали нити шафрана.
Сверху все продукты закрываем оставшимся рисом, делая это максимально осторожно. Не следует прижимать рис, расправляйте его аккуратно руками.
В конце рис повторно поливаем шафраном, но не полностью весь, а делаем несколько тонких полос. А также используем примерно 40 мл топленого масла, которым поливаем сверху рис.
По кругу аккуратно закрываем плов тестом, начиная с листа, который выкладывали последним. Сверху смазываем тесто 15 мл топленого масла.
Закрываем сковороду алюминиевой фольгой. Плотно закрываем плов со всех сторон. Хорошо разогреваем духовку до 160 градусов и готовим плов 2 часа.
Спустя 2 часа достаем шах-плов из духовки. К этому времени рис полностью приготовится, а из теста получится румяная и хрустящая корочка. Чтобы достать плов, сверху сковороду закрываем плоской большой тарелкой и переворачиваем.
Шах-плов полностью готов. Нарезаем тесто острым ножом на своеобразные лепестки и открываем их. Внутри рис очень ароматный. Подавайте такое блюдо горячим к праздничному столу или на ужин своим близким и родным.

Плов сабза-каурма

Это рецепт азербайджанского плова из баранины, который представляет собой так называемый откидной плов. И готовить мы его будем без казмага.

Ингредиенты:

  • 300 граммов баранины;
  • 150 граммов сухого риса;
  • 30 граммов топленого сливочного масла;
  • Щепотка лимонной кислоты;
  • Щепотка шафрана;
  • Пучок свежей зелени;
  • Соль;
  • Черный молотый перец.

Приготовление:

Для плова лучше всего брать мякоть баранины без косточки. Итак, моем мясо и режем его поперек волокон небольшими кусочками (размерами чуть меньше спичечного коробка). Солим его, перчим и выкладываем в жаровню с раскаленным сливочным маслом, где готовим на сильном огне до появления поджаристой корочки.

Тем временем чистим лук и морковку и мелко их шинкуем. Когда мясо зарумянится, добавляем к нему измельченные овощи и шафран, подливаем немного воды или бульона и продолжаем тушить на медленном огне до готовности баранины. Рис варим отдельно. Чтобы он получился рассыпчатым, лучше всего взять пропаренную крупу. Однако обычный рис тоже можно сварить правильно. Заливаем его холодной водой и первый отвар обязательно сливаем, а рис промываем и заливаем новой порцией холодной воды. Так можно сделать еще пару раз. Тогда рис у вас гарантированно получится рассыпчатым.

Часть сваренного риса окрашиваем шафраном. Для этого делаем настойку из него: столовую ложку топленого масла разводим таким же количеством кипятка и добавляем щепотку шафрана (куркумы). Солим крупу по своему усмотрению. Подаем сабза-каурму по-особенному. Белый рис выкладываем горкой на блюдо и посыпаем желтеньким рисом, рисуя из него полосы. Можно просто перемешать желтый рис с белым. Сбоку от горки или вокруг нее раскладываем мясо с овощами. Все поливаем топленым маслом и посыпаем рубленой зеленью.

Приготовление:

Урюк и изюм желательно без косточек, алыча или барбарис добавляют хорошо уловимую кислинку.

Рис промыть, и поставить варить до полу -готовности, перед окончанием в рис добавить немного куркумы, по своему вкусу много не надо а то рис будет горчить и цвет будет ультра желтый, яркий. Отбросить на сито и дать стечь воде. Переложить в отдельную посуду и добавить масло сливочное 50гр.

Мясо режем обычными некрупными кусочками как вы режете на плов. Готовим мясо как на обычный плов .В разогретой сковороде или казане, растопить курдючный жир,или разогреть сливочное масло.

В разогретое масло или жир , выложить мясо, обжарить до румяной корочки,посолить, поперчить, снять с огня.Добавить специи.

В отдельной сковороде обжариваем лук,морковь,перец болгарский.Обжарили и сняли с огня.

Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит от степени сушки, сливаем воду.Собираем наш Шах-плов.

Казанок обильно смазываем маслом.Выстилаем казанок раскатанным тестом. Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.

Выкладываем часть риса. Изюм курагу,алычу. Поливаем маслом, посыпаем специями (со специями аккуратно, чуть-чуть!).На рис выкладываем мясо.На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом, чуток специй, и сверху выкладываем изюм и урюк.

Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом, добавляем немного специй.Закрываем тестом , поливаем маслом.Тесто замесить как на вареники , Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка масло (его будет мало, но будет), затем переворачиваем казанок на блюдо.

Разрезаем лепестками, острым ножом. Не думайте, запеканкой это не будет, это самый настоящий рассыпчатый плов, он так и просыпается на блюдо!

 

Приготовление казмага

Казмаг – неотъемлемая составляющая большинства азербайджанских пловов. Эта прослойка из теста, во-первых, не позволит плову подгореть, а во-вторых, станет отличным дополнением к уже готовому блюду. Запекшееся в хрустящую корочку тесто подают к плову, смазав его топленым маслом. Готовится казмаг как обычное тесто для лапши или пельменей. Однако для каждого азербайджанского плова существует свой рецепт казмага.

Казмаг для мясного, рыбного и яичного плова

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – полтора стакана:
  • Яйцо куриное – 1 штука;
  • Масло топленое – 1 столовая ложка;
  • Соль – половина чайной ложки;
  • Вода – до нужной консистенции теста.

Приготовление:

Приготовить тесто для казмага очень просто. Муку просеиваем и высыпаем в миску. Собрав муку горочкой, добавляем соль и яйцо, а затем начинаем подливать воду, замешивая крутое тесто. Когда тесто станет эластичным и однородным, добавляем к нему масло и еще раз хорошенько вымешиваем. Масло обязательно нужно класть в самом конце, иначе жир не даст мучной клейковине разбухнуть, а тесто не приобретет нужную эластичность.

Казмаг для фруктового и молочного плова

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – полтора стакана:
  • Яйцо куриное – 1 штука;
  • Масло топленое – 1 столовая ложка;
  • Сахар – 1 чайная ложка;
  • Соль – половина чайной ложки;
  • Вода – до нужной консистенции теста.

Приготовление:

Готовим казмаг, как и в предыдущем рецепте. Смешиваем просеянную муку с солью, сахаром и корицей и добавляем яйцо. Затем подливаем воду и замешиваем тесто. В конце добавляем масло и снова вымешиваем тесто, пока масло полностью не впитается.

Рецепт 3

Наконец, подберемся к более «десертному» варианту, который отличается сладостью вкуса. Мы будем готовить сладкий плов с сухофруктами.

Чтобы его приготовить, нужен следующий состав ингредиентов:

  • Рис (1 стакан);
  • Курага (половина стакана);
  • Изюм (половина стакана);
  • Цукаты (половина стакана);
  • Грецкие орехи (половина стакана);
  • Масло;
  • Шафран, корица, ваниль, иные специи.

Приготовление:

  1. Сначала нам надо помыть сухофрукты и рис. Рису как всегда уделяем очень много внимания, также надо тщательно вымыть и сладкие компоненты. Потом нам надо разбить орехи и извлечь из них ядра. Их мы должны обжарить на сковороде, которая должна быть сухой, то есть, ничего не добавляем на нее. В это же время варим рис, пока он не будет готов к употреблению в пищу.
  2. Потом растапливаем сливочное масло, кладем в него ядра орехов, обваливаем тщательно и жарим около 4 минут. Затем добавляем сухофрукты и готовим еще 5 минут. Высыпаем туда же специи, коричневый сахар, шафран.
  3. Затем кладем сваренный рис и готовим еще около 10 минут. Вот и все, плов с изюмом и курагой полностью готов.

Вот так сегодня мы научились готовить традиционное блюдо Азербайджана по нескольким интересным рецептам. Надеемся, что умения, которые мы Вам передали сегодня, помогут Вам скрасить Ваш стол перед гостями. Удачи!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector